Департамент образования Вологодской области

Бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Вологодской области

«Вологодский политехнический техникум»

УТВЕРЖДАЮ:

Директор БОУ СПО ВО

«Вологодский политехнический техникум»

/ М.В. Кирбитов/ Приказ № 90 «29»_082013г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление супов и соусов 260807.01 «Повар, кондитер»

Кубенское 2013 г.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 42»

УТВЕРЖДАЮ

Директор БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

_ /Барашкова Г.Н. / «»_ 2013 г.

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление супов и соусов 2013 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер Организация-разработчик: БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

Разработчики:

Помазилкина Татьяна Васильевна, мастер производственного обучения БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

Веселова Ирина Сергеевна, преподаватель специальных дисциплин БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

Королева Юлия Николаевна, преподаватель специальных дисциплин БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

Замараева Светлана Николаевна, преподаватель БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

Рассмотрено и одобрено на методической комиссии преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения.

Председатель методической комиссии Веселова И.С.

Протокол №_от200_г.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Область применения программы Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО 260807. в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить бульоны и отвары.

2. Готовить простые супы.

3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области пищевой промышленности при наличии среднего (полного) общего образования, основного общего образования.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления основных супов и соусов;

уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего – 226 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 64 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 43 час;

самостоятельной работы обучающегося – 21 час;

учебной и производственной практики – 162 час.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности : приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 1.1 Готовить бульоны и отвары.

ПК 1.2 Готовить простые супы.

ПК 1.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные ПК 1.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 1.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 1.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 1.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 1.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 1.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 1.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 03 Приготовление супов и соусов.

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические Объем часов Уровень (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем кулинарная обработка блюд при приготовлении супов и приготовления супов и соусов.

кулинарной обработки. Значение тепловой обработки продуктов. Классификация и 1. Разработка реферата на тему «Супы, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и подачи» - 2 часа Учебная практика: Тепловая кулинарная обработка блюд при приготовлении супов и соусов. Значение тепловой обработки блюд при приготовлении супов и соусов.

Виды тепловой кулинарной обработки.

Приемы тепловой кулинарной обработки при приготовлении супов и соусов.

Приготовление различных мучных пассеровок для приготовления соусов: белой, красной, холодной.

Приготовление пассеровок для приготовления супов.

Виды работ:

1. Пассерование кореньев, лука, томата, муки для приготовления супов и соусов.

2. Ошпаривание капусты, пшенной крупы для приготовления супов.

3. Опаливание куры для приготовления бульонов.

4. Припускание соленых огурцов для приготовления рассольников.

5. Припускание мяса, рыбы, птицы для приготовления соусов.

6. Приготовление мучных пассеровок: красной, белой, холодной для приготовления соусов.

7. Варка перловой крупы до полного размягчения для приготовления супов.

приготовления супов и соусов.

Техника приготовления заправочных супов.

приготовления щей.

приготовления борщей.

приготовления рассольников, макаронными изделиями, приготовления супов-пюре, 1. Выполнение тестирования – 2 часа.

2. Разработка реферата на тему «Варианты оформления основных супов для подачи» - 4 часа 3. Составление таблицы «Виды борщей и особенности их приготовления» - 3 часа 4. Составление технологических схем приготовления супов (по заданию преподавателя) – 3 часа Общие сведения по технологии приготовления бульонов, их разновидности. Значение первых блюд в питании.

Посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении супов.

Общие сведения по технологии приготовления заправочных супов, их разновидности.

Общие правила варки просты супов. Характеристика супов.

Правила подачи, условия и сроки хранения Виды работ:

1. Приготовление бульонов: костного, мясо-костного, рыбного, из птицы;

2. Приготовление супов:

картофельные с макаронными изделиями, крупой, на рыбном бульоне;

соусов и их отпуск.

приготовления супов и соусов.

Виды пассеровок и бульонов мясных красных соусов.

желе. Сладкие соусы.

1. Выполнение тестирования – 1 час.

2. Разработка реферата на тему «Соус белый основной: история появления» - 3 часа 3. Составление технологических схем приготовления соусов (по заданию преподавателя) – 3 часа Правила варки бульонов, виды, назначение.

Роль соусов в питании. Классификация, ассортимент, правила подачи.

место заправочных супов в общем недельном меню.

Технологический процесс приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем».

Посуда, инвентарь, применяемые для приготовления соусов. Пассеровка муки, виды пассеровки, назначение.

Приготовление заправок.

Требование к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление основных соусов и производных.

Ознакомление с кулинарным использованием соусов.

Виды работ:

Приготовление соусов:

белый (основной) на мясном и рыбном бульоне;

красный (основной);

соус луковый;

сметанный;

соус польский;

заправка для салатов;

маринад овощной с томатом;

соус абрикосовый.

Виды работ:

5. Приготовление супов:

приготовление бульонов;

суп картофельный с макаронными изделиями, с крупой;

суп картофельный на рыбном бульоне;

6. Приготовление соусов:

соус белый основной и его производные;

соус красный основной и его производные;

соусы яично-масляные;

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:

-технология кулинарного производства Лабораторий:

-учебный кулинарный цех Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета № (технология кулинарного производства):

1.Пищеварительный котел КПЭСМ – 60 М 2.Картофелочистительная машина КОМ 3.Электрокипятильник КНЭ - 4.Многоцелевой механизм МС 4 7-8- 5.Хлеборезательная машина МРХ – 6.Комплект плакатов по оборудованию 7.Комплект плакатов по предмету «Кулинария»

8.Комлект плакатов по предмету «Технология мучных и кондитерских изделий»

9.Муляжи 30 ученических мест.

Технические средства обучения: телевизор, DVD.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории № 22 (учебный кулинарный цех):

1.Электрические плиты б/у ЭП-4М, ЛЫСЬВА 2.Электрокипятильник КНЭ 100 М 3.Весы РН 6ц 13 УМ 4.Электромиксеры Binaton НМ - 5.Электромясорубка Moulinex 6.Производственные столы 7.Холодильник «Днепр»

8. Комплекты кухонной и столовой посуды 9.Шкафы для посуды 10.Раковины для мойки посуды и рук 11.Комплект сборников рецептур 12.Комплект плакатов по теме «Дрожжевое тесто и изделия из него»

16 рабочих мест Столовая 1.Весы РП – 2.Весы электронные CAS SW 3.Водонагреватель 4.Вытяжной шкаф 5.Картофелечистка 6.Кипятильник КНЗ - 7.Компрессор к холодильнику 8.Котел КПЗ- 9.Котел ВК – 10.Мармитная линия 11.Овощерезательная машина МРОВ – 12.Плита ЭП -4М 13.Посудомоечная машина 14.Протирочная машина МП - 15.Сушилка для рук BXG- 16.Тестомесительная машина ТММ - 17.Универсальная кухонная машина УМК - 18.Унивепсальный привод ПУ – 19.Холодильная установка ИФ- 20.Холодильный агрегат 21.Холодильный шкаф 22.Шкаф жарочный 23.Шкаф пекарский ШРЭМС 24.Элекирокотел ККПЭ - 25.Электропечь кухонная ПЭ - 26.Электросковорода 27.Весы механические ВП 4121 П- 28.Весы ВНЦ 0, 29.Весы ВНЦ 30.Весы РН -10ц 13У 31.Фильтр «Гейзер-6-3-П»

32.Шкаф для хлеба 33.Стеллаж кухонный на 180 тарелок 34.Ванна 1,5 м стальная 16 рабочих мест.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту. М.: Академия, 2. Потапова И.И. Калькуляция и учет. М.: Профобриздат, 2007 г.

3. Белоусова С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2007 г.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2007 г.

5. Анфимова Н.А. Кулинария «повар-кондитер». М.: Академия, 2007 г.

6. Производственное обучение профессии «Повар». М.: Академия 2006 г., 7. Производственное обучение профессии «Повар» ч.2 Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. М.: Академия Дополнительные источники:

1. Сопина Л.Н. Пособие для повара. М.: Академия, 2005 г.

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Профобиздат, 2005 г.

3. Шестакова Г.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Ростовна-Дону: Феникс, 2005 г 4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Академия, 5. Мармузова Л.В.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Академия, 2005 г.

6. Бурашников В.А. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. М.: Академия, 2004 г.

7. Шеламова Г.М. Деловая культура и психология общения. М.:

Академия, 2005 г.

8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Мастерство Высшая школа, 2004 г.

9. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. М.:

Профобриздат, 2004 г.

10.Перепятков Т.И.Основы калькуляции и учета в общественном питании.

М.: Дашков и К, 2004 г.

11.Педагогические технологии. М.: 12.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.:

Академия 2004 г.

13.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Инфра –М. – 2002 г.

14.Межотраслевые типовые инструкции по охране труда для работников системы общественного питания. М.: Инфра- М. – 2002 г.

15.Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. М.: Академия 2004 г.

16.Энциклопедия домашнего кондитера. М.: Издательство Эксмо 2003 г.

17.Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Колос 2000 г.

18.Сборник руководителя предприятия общественного питания. М.: 2000 г.

Электронные ресурсы:

1. Приготовление соусов. htt://kulinaro.ru, Good-Cook.ru, knigakulinara.ru 2. http://povar.ru/. Все рецепты.

3. Большой Кулинарный Словарь http://supercook.ru/ 4. Кулинарный форум. http://www.happycook.ru/.

5. Супы. Соусы. http://www.vkysni-sup.ru/ h 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»

является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Поваркондитер».

При работе над курсовой работой (проектом) обучающимся оказываются консультации.

1.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

Мастер производственного обучения:

Требования к квалификации - высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование в областях, соответствующих профилям обучения, и дополнительное профессиональное образование по направлению подготовки "Образование и педагогика" без предъявления требований к стажу работы.

В своей деятельности мастер производственного обучения руководствуется Конституцией, Законом Российской Федерации «Об образовании» и другими законами Российской Федерации; Типовым положением об учреждении начального профессионального образования, Государственным стандартом начального профессионального образования;

основами законодательства в области охраны детства, основами трудового законодательства; приказами Департамента образования Вологодской области, Постановлением Российской Федерации от 31 августа 1994 г. № 1008; основами знаний по педагогике, психологии, методики профессионального обучения и воспитания обучающихся, правилами, нормами охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты; Уставом училища, локальными правовыми актами / в том числе Правилами внутреннего трудового распорядка, приказами и распоряжениями директора, должностной инструкцией/.

Мастер производственного обучения должен знать:

приоритетные направления развития образовательной системы Российской Федерации;

законы и иные нормативные правовые акты, регламентирующие образовательную деятельность; Конвенцию о правах ребенка;

учебные программы по производственному обучению; технологию производства по профилю обучения; правила технической эксплуатации производственного оборудования;

основы педагогики, психологии; методики профессионального обучения и воспитания обучающихся; методы развития мастерства;

современные педагогические технологии продуктивного, дифференцированного, развивающего обучения, реализации компетентностного подхода;

методы убеждения, аргументации своей позиции, установления контакта с обучающимися, воспитанниками, детьми разного возраста, их родителями (лицами, их заменяющими), коллегами по работе, технологии диагностики причин конфликтных ситуаций, их профилактики и разрешения; технологии педагогической диагностики;

основы работы с персональным компьютером (текстовыми редакторами, электронными таблицами), электронной почтой и браузерами, мультимедийным оборудованием;

основы трудового законодательства; правила внутреннего трудового распорядка образовательного учреждения;

правила по охране труда и пожарной безопасности.

Преподаватель:

Требования к квалификации - высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование по направлению подготовки "Образование и педагогика" или в области, соответствующей преподаваемому предмету, без предъявления требований к стажу работы либо высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование и дополнительное профессиональное образование по направлению деятельности в образовательном учреждении без предъявления требований к стажу работы.

В своей деятельности преподаватель руководствуется Конституцией, Законом РФ «Об образовании» и другими законами РФ. Типовым положением об учреждении начального профессионального образования, Государственным стандартом начального профессионального образования;

основами законодательства в области охраны детства; основами трудового законодательства; приказами Департамента образования Вологодской области; основами знаний по педагогике, возрастной и социальной психологии, методике профессионального обучения и воспитания обучающихся; Уставом училища, локальными правовыми актами (в том числе Правилами внутреннего трудового распорядка, приказами и распоряжениями директора, должностной инструкцией).

Преподаватель должен знать:

приоритетные направления развития образовательной системы Российской Федерации; законы и иные нормативные правовые акты, регламентирующие образовательную деятельность; Конвенцию о правах ребенка;

содержание учебных программ и принципы организации обучения по преподаваемому предмету;

основные технологические процессы и приемы работы в соответствии с профилем обучения в образовательном учреждении, а также основы экономики, организации производства и управления;

профессионального обучения;

современные формы и методы обучения и воспитания обучающихся;

основы трудового законодательства;

теорию и методы управления образовательными системами;

современные педагогические технологии продуктивного, дифференцированного обучения, реализации компетентностного подхода, развивающего обучения;

методы убеждения, аргументации своей позиции, установления контактов с обучающимися разного возраста, их родителями (лицами, их заменяющими), коллегами по работе; технологии диагностики причин конфликтных ситуаций, их профилактики и разрешения;

основы экологии, экономики, социологии; трудовое законодательство;

основы работы с текстовыми редакторами, электронными таблицами, электронной почтой и браузерами, мультимедийным оборудованием;

правила внутреннего трудового распорядка образовательного учреждения;

правила по охране труда и пожарной безопасности.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

(освоенные профессиональные 1. Готовить бульоны и -классификация, пищевая 2. Готовить простые супы. -классификация, пищевая 3. Готовить отдельные -правила выбора компоненты для соусов и дополнительных соусные полуфабрикаты. ингредиентов при 4. Готовить простые -правила выбора основных холодные и горячие продуктов и дополнительных Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии.

своей будущей 2. Организовывать - выбор и применение образовательной собственную деятельность, исходя из профессиональных задач в достижения, технологических процессов руководителем. - оценка эффективности и 3. Анализировать рабочую - самоанализ и коррекция ситуацию, осуществлять результатов собственной результаты своей работы.

профессиональных задач.

5. Использовать - работа с компьютером при коммуникационные производственных задач;

технологии в профессиональной деятельности.

коллегами, руководством, преподавателями и Разработчики:

_ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) _ _ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) Эксперты:

_ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) _ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)