«Ольга Владимировна Шамкуть Профессия официант-бармен. Учебное пособие Ольга Владимировна Шамкуть Официант, бармен, сомелье – это популярные сегодня профессии. Многие выбирают их на всю жизнь, не меньшее число ...»

Распространены: первые блюда – бульоны или пюреобразные супы, причем мясные продукты, входящие в состав супов, режутся мелкими кусочками, чтобы их можно было есть без вилки и ножа;

вторые блюда – из говядины и телятины, птицы или дичи, нежирной свинины, баранины, рыбы, овощей и яиц. К мясным блюдам подают овощные гарниры, жареный во фритюре картофель.

Очень любят американцы блинчики или оладьи с натуральным фруктовым сиропом или джемом.

За завтраком (первым и вторым) и за обедом хлеб употребляют в ограниченном количестве. Подается он в виде тостов. На столах должны быть вода и пищевой лед кусочками.

Англичанам и американцам можно подавать:

холодные закуски – блюда из рыбной гастрономии, салат из овощей, салат из дичи, жареные куры, мясное ассорти;

первые блюда – куриные и мясные бульоны с пирожками, гренками, яйцом, курицей, супы-пюре из цветной капусты, помидоров, курицы, дичи; нравятся им заправочные супы, борщи, рассольники, мясная и рыбная солянки, суп-лапша с курицей;

вторые блюда – отварная рыба с картофелем, бифштекс, филе, лангет, ростбиф, жареные куры или индейка с салатом, котлеты по-киевски, цветная капуста с сухарномасляным соусом, омлеты с луком, картофелем, ветчиной;

десерт – компоты из консервированных фруктов и ягод, фруктово-ягодные пюре со взбитыми сливками, свежие фрукты и виноград, пломбир, мороженое с клубникой, а также с вареньем и печеньем, фруктовые желе, муссы.

Подавать черный кофе следует после десерта.

Широкое использование риса, бобов, баранины, козлятины, птицы, яиц, натуральных овощей, молочнокислых продуктов, сыра (типа брынзы), фруктов (свежих и консервированных), оливок – характерная особенность арабской кухни. В прибрежных районах для приготовления блюд используется рыба. В состав многих блюд входят лук, чеснок, перец, пряные травы и коренья. Свинина не употребляется. Не едят арабы и заливных блюд. Хлеб едят белый.

Чай – основной горячий напиток; из холодных напитков – всевозможные фруктовые соки со льдом.

Можно рекомендовать для туристов-арабов: холодные закуски– творог с зеленым луком, овощные салаты и винегреты, заправленные растительным маслом, фаршированный перец, овощные консервы, жареные куры и индейки с овощным гарниром, ассорти из птицы, рыбные консервы в масле, рыбу под маринадом, лобио, сациви из кур, маслины и оливки;

первые блюда – бульоны с пирожками, яйцом, зеленым горошком, овощами, рисом, картофельный суп с фасолью, гороховый суп, суп-харчо из баранины, суп-лапша с курицей, супы-пюре из зеленого горошка, цветной капусты и сладкие супы по сезону, особенно из абрикосов;

вторые блюда – жареная рыба, жареные и отварные куры и индейки, жареная баранина, шашлыки из баранины, купаты, люля-кебаб, рагу из баранины и кур, фаршированные кабачки и помидоры, овощные оладьи (морковные, капустные); на гарнир ко вторым блюдам подаются рис, бобы, фасоль, зеленый горошек, картофель и другие овощи;

десерт – компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, фруктовые салаты, свежие фрукты, арбуз, дыня, желе из фруктов, сладкие открытые пироги с фруктовой начинкой, крем, мороженое.

Следует подавать крепкий чай с лимоном (отдельно) после обеда.

Для болгарской и югославской кухни характерно большое количество овощных блюд и гарниров из свежих и маринованных овощей, а также блюд из баранины. Туристы из Болгарии и Югославии любят добавлять в пищу специи и приправы, поэтому к столу отдельно следует подавать уксус, томатные острые соусы, красный и черный перец. Болгары и югославы едят только белый хлеб, пьют минеральную и фруктовую воду за обедом в большом количестве. Начиная с мая не употребляют старый картофель. Если в ресторане нет молодого картофеля, его следует заменить другими овощами, рисом или макаронами.

Туристы из Болгарии не любят молочные супы, не едят окрошку, борщи, крупяные блюда, сырники и блюда из котлетной массы.

Болгарская и югославская кухня очень похожа на нашу кавказскую, армянскую кухню.

Поэтому болгарам и югославам можно предлагать шашлык, люля-кебаб, чахохбили из баранины или кур и др.

Можно предлагать:

холодные закуски – сыр, желательно овечий (брынзу), салаты из помидоров, огурцов и других свежих овощей, фаршированный перец, рыбу в маринаде, жареные куры с салатом, соленые и маринованные грибы;

первые блюда – куриный бульон с яичным желтком, суп из телятины с овощами, харчо, пити, рассольники и протертые супы из мясных продуктов и овощей;

вторые блюда – жареная телятина или свинина с капустой, котлеты свиные отбивные, люля-кебаб, шашлыки, рагу из баранины, голубцы, фаршированные помидоры и кабачки. Отдельно ко вторым мясным блюдам следует подавать зеленый салат или салат из помидоров и огурцов;

десерт – свежие и консервированные фрукты и ягоды, мороженое, пирожные и торты.

Рекомендуется подавать черный кофе или кофе по-восточному после обеда.

Она отличается остротой блюд, в состав которых входит большое количество лука, красного и черного перца, а также приготовлением всех вторых горячих блюд только на свином сале. Широко используется сметана. Вместе со вторыми блюдами, как правило, подаются салаты из маринованных овощей. К столу обязательно подают специи: горчицу, уксус, красный и черный перец, соусы.

Не едят венгры блюд из рубленого мяса и продуктов моря, не любят блюд из баранины, острых соленых продуктов, кетовую икру, сельди, кильки, балыки, а также гречневую кашу и кисели. В то же время они охотно едят блюда из натурального мяса: говядины, телятины, свинины, молодого барашка, диких животных. Рыбу в пищу употребляют лишь пресноводную.

Рыбный суп не менее чем из трех сортов рыбы, приготовленный с большим количеством томата и красного сладкого перца, из вторых блюд – венгерский паприкаш (мясное блюдо с большим количеством перца); на сладкое всевозможные консервированные компоты, фрукты, мороженое, пирожные ассорти и кофе – очень крепкий – это наиболее популярные национальные венгерские блюда.

У венгров режим питания трехразовый: легкий завтрак, обед и плотный ужин.

Можно рекомендовать венгерским туристам следующие блюда:

холодные закуски – сыр с маслом, пресноводная рыба заливная и под маринадом, поросенок, сардины, ветчина с гарниром, мясное ассорти, колбаса вареная и сырокопченая;

первые блюда – бульоны с пирожками, куриные супы, суп-лапша, суп с клецками;

супы-пюре, рассольники, щи и борщи можно подавать не чаще одного раза в неделю;

вторые блюда – яичницы, омлеты, жареная и отварная рыба, жареная свинина, говядина, птица, чахохбили из кур, рагу, гуляш, бефстроганов; на гарнир следует подавать жареный картофель, тушеную капусту и другие овощи, рис и макаронные изделия;

десерт – фрукты свежие и печеные, компоты из консервированных фруктов и ягод, торты, пирожные.

После десерта обязательно подают черный кофе. Так как венгры употребляют обычно много жидкости, на столы нужно ставить кувшины с минеральной водой и льдом.

Для индонезийской кухни характерно большое количество блюд из рыбы в отварном и жареном виде, а также из раков, крабов, трепангов. Готовятся блюда и из птицы. Широко используется рис, который подается в отварном рассыпчатом виде с мясом, овощами, фруктами, мясными, рыбными и овощными соусами. Пищу готовят преимущественно на пальмовом масле. Хлеб индонезийцы едят белый. Из горячих напитков охотно пьют чай и кофе.

Можно рекомендовать:

холодные закуски– салаты из овощей, мяса и рыбы, фаршированный перец, рыба под маринадом, рыбная гастрономия (кроме икры), ветчина, язык, колбаса, индейка, куры, яйцо под майонезом;

первые блюда – бульоны с пирожками, гренками, рисом, овощами, яйцом, омлетом, фрикадельками, уха, супы-пюре из фасоли, гороха, цветной капусты, суп-лапша из курицы, овощной суп, сладкие супы с рисом;

вторые блюда – яичница с колбасой, овощами, картофельная и рисовая запеканка с мясом или ливером, плов с курицей, изюмом, рыба в отварном, жареном и запеченном виде с рисом или овощами, духовая и отварная говядина, гуляш, рагу из кур, жареные и отварные куры и индейки;

десерт – компоты из свежих и консервированных плодов, ананасы в сиропе, рисовая запеканка с фруктовыми соусами, сладкие пироги, рулеты, свежие фрукты.

Следует подавать чай или кофе после обеда. Утром чай подают с молоком (отдельно в молочнике). В обед к столу необходимо подавать специи и фруктовую воду.

Индийская кухня весьма разнообразна и во многом определяется вероисповеданием населения. Так, буддисты не едят говядину, мусульмане любят блюда из баранины и козлятины и совсем не едят свинины.

Достаточно большая часть индийцев – вегетарианцы, их пища состоит из блюд, приготовленных из риса, бобовых, овощей, молока, молочных продуктов и яиц. Большое место в рационе, особенно у жителей прибрежных районов, занимает рыба. Однако из рациона значительной части вегетарианцев, так называемых строгих вегетарианцев, полностью исключена пища из продуктов животного происхождения.

В основном блюда индийской кухни острые и пряные вследствие употребления в пищу большого количества специй, пряностей, приправ, а также острых соусов. В состав многих приправ входят: красный и черный перец, мускат, тмин, кориандр, имбирь, гвоздика, мята, анис, майоран, укроп, шафран, чеснок, лук, орехи, в частности миндаль. Индийцы любят сладости и горячий крепкий чай, который пьют с горячим молоком (молоко подают отдельно в молочнике). Утренний чай им подают перед завтраком. Кофе – также общепринятый напиток в Индии. Приготовляют его по-восточному, с добавлением нескольких капель розовой эссенции.

Можно рекомендовать:

холодные закуски – овощные омлеты, салаты из картофеля, грибов, краснокочанной капусты, свежие огурцы и помидоры, зеленый и репчатый лук, фаршированный перец, икра из кабачков и баклажанов, фасоль;

первые блюда – рисовый суп с луком, овощные или картофельные супы (на овощном или грибном отваре) со сметаной, подаваемой отдельно, грибная лапша, супыпюре из различных овощей, бобов, зеленого горошка, шпината, а также сладкие супы с рисом;

вторые блюда – отварной картофель, картофель, жаренный на растительном масле, картофельные котлеты с грибным соусом, морковные и капустные котлеты, шницель из капусты, овощные голубцы, рагу из овощей, фаршированные овощи, помидоры, цветная капуста с маслом или запеченная в молочном соусе, зеленый горошек с маслом, рассыпчатый рис, сваренный без добавления соли и масла, рис с изюмом;

десерт – свежие фрукты, дыни, арбузы, блинчики с вареньем, салаты из свежих фруктов, яблоки и айва, запеченные со сладким соусом, гурьевская каша, варенье, фруктовое пюре с сахарной пудрой, компоты из свежих и консервированных фруктов, запеканка из риса, сладкие пироги, фруктовые желе, муссы.

Дополнительно для индийцев-мусульман в меню включают блюда из баранины (жареная баранина, шашлык), из птицы (жареные или отварные куры с рисом), жареную индейку, куриные котлеты, а также блюда из яиц, молока и молочных продуктов.

Следует дополнительно рекомендовать индийцам-вегетарианцам молоко, масло, сливки, молочнокислые продукты, яйца и блюда из них.

Подавать к столу всем туристам из Индии следует фруктовые и томатные соки, а также черный и красный перец, лук, чеснок и острые томатные соусы.

Есть мало, но ничего не оставлять на столе – национальный обычай индийцев. Это следует учитывать при составлении меню.

Иранская кухня по составу близка к азербайджанской. В ней широко представлены блюда из баранины, козлятины, птицы, рыбы (сельдь, вобла, судак, сазан, севрюга, белуга, осетр), риса, всевозможных овощей, свежих и консервированных фруктов. Говядина при изготовлении блюд используется в меньшей степени, а свинина почти полностью исключена. В значительных количествах добавляются перец, лук, чеснок и различные острые и ароматические коренья и зелень. Иранцы любят белый хлеб, выпеченный в виде больших лепешек (лаваш, чурек). Основной горячий напиток – чай. Большой популярностью пользуются сладкие блюда из фруктов и мучные изделия, сыр и кефир.

Можно рекомендовать:

холодные закуски – сыр, жареная, отварная и заливная рыба, рыба под маринадом, сельдь натуральная и с гарниром, жареные и отварные цыплята и куры с консервированными овощами и фруктами, мясное ассорти, отварной язык с горошком, любые салаты и винегреты из овощей с рыбой и птицей, икра из баклажанов;

первые блюда– супы из баранины с рисом, горохом и овощами, картофельный суп с рисом, рыбный суп с картофелем, сладкие супы;

вторые блюда– жареная и отварная рыба, а также запеченная с картофелем и макаронами, шашлыки и плов из баранины, рагу из баранины и кур, вырезка на вертеле, жареные цыплята, индейка и куры, цыплята табака, фаршированные овощи (перец, помидоры, кабачки, баклажаны); на гарнир можно подавать овощи, макароны и рис;

десерт – компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, желе, муссы, мороженое, свежие и консервированные фрукты, всевозможные сладкие изделия из теста, ананасы, арбузы, дыни.

После обеда подается чай с печеньем и лимоном.

Любят итальянцы баранину, ветчину, овощи, рис, красное столовое вино, оливковое масло, маслины, цитрусы, белый хлеб, фасоль, особенно белую, шпинат, помидоры, рыбу, шампиньоны, томатный и другие соусы, которых в Италии до 50 наименований.

Овощи не варят, а тушат в собственном соку или жарят. Характерная черта итальянской кухни – широкий ассортимент макаронных изделий (спагетти, вермишель). Макароны (спагетти) – национальное кушанье итальянцев. К ним отдельно подают масло, сыр и различные приправы в виде соусов. Спагетти едят также с ветчиной, сыром, фаршированным мясом и яйцом. Для приготовления блюд, как правило, применяется оливковое масло. Итальянцы любят суп в горшке. В качестве гарнира ко вторым блюдам широко используются всевозможные овощи и пряности (салат-латук, артишоки, брюссельская капуста). В приморских городах готовят блюда из всевозможных продуктов моря (крабов, омаров, лангустов, осьминогов, каракатиц, креветок и др.). На десерт подаются различные сыры и фрукты, к обеду и ужину, как правило, – столовые вина.

Не любят итальянцы блюд из рубленого мяса и жирной свинины, но охотно едят блюда из натурального мяса. Хлеб – только белый. Основной горячий напиток – черный кофе.

Следует рекомендовать:

холодные закуски– сардины, отварная и заливная рыба, рыба под маринадом, ветчина, отварной язык, маслины, отварная или жареная курица;

первые блюда – супы-пюре из мясных продуктов и овощей, лапша с курицей, бульоны с различными гарнирами;

вторые блюда – натуральные блюда из говядины, баранины и свинины (нежирной), жареные с овощным гарниром, жареные куры или индейка, гуляш и азу с макаронами или вермишелью, жареная рыба с картофелем и овощами, цветная капуста с маслом; отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат, помидоры и различные маринованные овощи и маслины;

десерт – свежие фрукты и ягоды, финики, компоты, мороженое, бисквитный торт.

После десерта подают сыр и черный кофе.

Немецкая кухня отличается разнообразием блюд из свинины, птицы и дичи, телятины, говядины и рыбы. В большом количестве употребляются овощи, особенно картофель и различные сорта капусты, преимущественно в отварном виде. Из первых блюд широко распространены пюреобразные супы и бульоны. При изготовлении блюд умеренно применяются пряности и приправы. В немецкой кухне много разновидностей сосисок и колбас, а также молочнокислых продуктов. Большой популярностью пользуются бутерброды с различными продуктами и пиво.

Можно рекомендовать:

первые блюда – пюреобразные супы, бульоны, суп-лапша;

вторые блюда – отварная рыба с картофелем и овощами, сосиски с капустой (без томата), отварная и жареная свинина с овощами, тушеная и жареная говядина, жареная птица и дичь, котлеты свиные отбивные, котлеты из филе кур, рубленые котлеты и биточки, яичницы, омлеты;

десерт – компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми подливками, мороженое, фрукты и различные кондитерские изделия.

Немцы любят натуральный черный кофе и кофе с молоком.

В польской кухне много общего с русской. Блюда польской кухни имеют слегка кислый привкус, очень сытные. Режим питания трехразовый. Поляки едят много мяса, жареное любят больше, чем вареное.

Фляки по-польски (рубец), борщ с ушками, карп по-польски, паштет из зайца, бигос (телятина, свинина, копченая колбаса, тушенные с кислой и свежей капустой) – национальные блюда.

Любят поляки сельдь, вымоченную в молоке, которую подают на закуску. Из холодных закусок у польских туристов большим спросом пользуются мясные, рыбные и овощные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом, заливная рыба с хреном, рыбное ассорти, яйца под майонезом и фаршированные. Кроме того, в качестве холодных закусок в польской кухне широко используются бутерброды с мясными, рыбными паштетами, творогом и брынзой, творогом с копченой рыбой.

Из горячих закусок пользуются спросом всевозможные яичницы и омлеты, яйца всмятку, гренки с ветчиной или сосисками, валованы с курицей, мясом, пирожки, печенные с мясом.

Обед плотный, с холодными закусками, первым, вторым горячим блюдом и десертом.

Полякам рекомендуются:

первые блюда– прозрачные супы на мясном и курином бульоне с гренками, слоеным пирожком с мясом, яйцом, курицей, овощами, рисовой запеканкой, заправочные супы-борщи, рассольник, солянки мясная и грибная, лапша, суп с макаронами и пюреобразные супы (особенно из свежих помидоров и цветной капусты); для приготовления первых блюд поляки широко пользуются мучной заправкой, разведенной бульоном или водой, сметаной, сырым желтком или желтком, смешанным со сливочным маслом;

вторые блюда – мясо отварное с картофелем, мясные натуральные блюда с овощным гарниром, жареные телятина и свинина, отварные и жареные куры, индейка с гарниром, гуляш, бефстроганов, блюда из отварной и жареной рыбы с картофелем, блюда из субпродуктов (рубец, сердце, мозги, печенка, почки), пироги и кулебяки с мясным фаршем, блинчики с мясом; ко вторым блюдам подают зеленый салат или салат из помидоров и огурцов. Не пользуются популярностью блюда из баранины;

десерт – всевозможные кисели (густые), компоты, фруктовые салаты, желе, муссы, кремы, мороженое, печеные фрукты в соусе, блинчики с вареньем и повидлом.

Ужин легкий – из молочных, картофельных, овощных или крупяных блюд.

Кофе – черный и с молоком, который пьют за завтраком, после обеда и ужина. Чай пьют редко, иногда с молоком или вареньем (утром, перед завтраком).

Отличается большим ассортиментом натуральных блюд, приготовленных из хорошо прожаренного свиного или говяжьего мяса и птицы. На гарнир, помимо жареных и отварных овощей, подают маринованные и соленые овощи.

Не едят румыны блюд из баранины, в очень ограниченном ассортименте употребляют блюда из рубленого мяса, соусы и кисели. Любят белый хлеб.

Можно рекомендовать:

холодные блюда– масло с сыром, различные салаты из свежих овощей, колбасы, ветчина с консервированными овощами, рыба под маринадом, мясное ассорти, жареная курица;

первые блюда – бульоны с рисом, манной крупой, клецками, суп-лапша с курицей, борщи, овощные супы;

вторые блюда – жареная говядина, шашлык из свинины, жареные цыплята, куры, утки, гуси, отварная и жареная рыба, яичница, омлеты натуральные и с гарниром;

десерт – компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое, свежие фрукты, кондитерские изделия.

После обеда обязательно подается черный кофе.

Отличается от прочих европейских кухонь обилием блюд из рыбы.

Финны любят плотный завтрак, блины с различными рыбными закусками. Едят много свежего ароматного хлеба, чищенную балтийскую кильку, приправленную уксусом и мелко нарезанным луком. В перворазрядных ресторанах Хельсинки можно заказать финский деликатес – язык северного оленя со сморчками в сметане (подкопченный олений язык подается нарезанным очень тонкими кусочками).

Во всех Скандинавских странах горячее едят один раз в день – во время обеда, который бывает довольно поздно. В остальное время едят бутерброды или разнообразные холодные закуски. Хотя у датчан, шведов, норвежцев и финнов слово «бутерброд» звучит по-разному, все они понимают под ним небольшой аппетитный ломтик хлеба с маслом, покрытый какой-нибудь закуской. Скандинавы считают, что это очень вкусно, а главное – практично.

Выбор бутербродов поражает многообразием. В Дании, например, насчитывают до различных видов бутербродов, и у каждого свое название.

У шведов пользуется популярностью суп из пива с корочкой лимона, сахаром, луком, яйцом с добавлением небольшого количества молока, а также печеный картофель со скумбрией, рыбный воздушный пирог. Шведы любят блюда с прибавлением сахара и кладут его даже в печеночный паштет, маринованную сельдь, во многие сорта хлеба. Любимое блюдо шведов – темный фасолевый суп со шпиком, который тоже слегка подслащивают, а также блины, испеченные с брусничным вареньем.

Норвежцы готовят блюда из баранины, но любят и рыбные блюда, которые подают под белым соусом из сметаны с большим количеством зелени.

Датчане предпочитают блюда из овощей со шпиком, жареную сельдь. Датский салат приготовляется из сельди с зеленой фасолью.

Рекомендуется подавать на завтрак туристам из Скандинавских стран холодное молоко или кефир, сливочное масло, варенье, кофе с молоком (молоко подается отдельно), хлебтост и свежую булочку.

Следует составлять меню обеда и ужина из обычных европейских блюд.

Рекомендуется: закуска – ветчина, отварной язык, овощные салаты, а для датчан – с салатной заправкой; первые блюда – бульоны, заправочные супы, которые нужно подавать полупорциями; вторые блюда– это блюда, приготовленные из натурального мяса, рыбы, птицы, со сложным овощным гарниром. Так как финны не любят жареного картофеля соломкой, на гарнир ко вторым блюдам им лучше подавать отварные овощи. Многие финны неохотно едят блюда из творога.

Пить свежее молоко датчане любят утром, в обед и вечером. К столу подается черный ржаной и белый пшеничный хлеб.

Из русских блюд скандинавы любят борщ украинский, солянки, рыбный суп, блины со сметаной и икрой, рассыпчатую гречневую кашу, осетрину по-московски, отварной судак.

Следует рекомендовать:

холодные закуски – шпроты, сардины, сельдь натуральная и с гарниром, салаты из овощей, рыба под маринадом, ветчина с гарниром, отварная, жареная курица или мясное ассорти, яйца под майонезом и другие блюда;

первые блюда – уха с картофелем, бульон с пирожками, кулебякой, пельменями, фрикадельками, овощным, крупяным гарниром или макаронными изделиями, щи, борщи, рыбная и мясная солянка, рассольник, лапша с курицей;

вторые блюда – рыба жареная, рыба по-московски, рыба в тесте, рыба, запеченная в молочном соусе, мясные натуральные блюда филе, бифштекс, антрекот, ромштекс, жареная свинина, различные блюда из птицы, дичи и яиц, цветная капуста с маслом, рагу из овощей;

десерт – свежие фрукты и ягоды, компоты из консервированных фруктов, мороженое, гурьевская кашу, сухарный пудинг, желе, муссы, яблоки в вине или запеченные в слойке, торт, пирожные.

А на завтрак и на обед обязательно кофе.

Французская кухня включает блюда из телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени из свинины – в отварном, жареном и тушеном виде. Широко представлены гарниры из всевозможных овощей. Особое место занимают салаты из свежих овощей (зеленый салат, латук, салат из помидоров и огурцов) и овощей в отварном и консервированном виде, а также салаты мясные, из птицы и дичи. Ко вторым мясным блюдам отдельно подают зеленый салат из капусты, помидоров и огурцов. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы, супы-пюре, луковый суп и др.

Французская кухня достаточно разнообразна. Резко отличается кухня южных провинций Франции остротой пищи, большим использованием вин и специй, особенно лука и чеснока.

Свои характерные черты имеет и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины и капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. п.

Активное использование в приготовлении самых разнообразных блюд виноградного вина, коньяка и ликера – одна из особенностей французской кухни. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и приятный аромат.

В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Красное вино чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, белое – для блюд из рыбы. Некоторые блюда, как например съедобные ракушки или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, так как красное вино придает им неприятный синеватый оттенок. Белое вино должно быть не очень сухим.

Часто во многих рецептах французской кухни, которые стали классическими, рекомендуется применять вина типа порто, хереса и др. Но сами французы заменяют эти вина сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и др. Следовательно, замена во французских рецептах порто, хереса и др. винами твиши, тетра, российским полусладким не нарушает классических рецептов французской кухни. Так, коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), в Гасконии – арманьяком. Отечественные коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе.

Блюда из птицы и мяса все больше готовят непосредственно на огне или жару в электрической (или даже газовой) духовке, на вертеле или решетке, в электрогрилях. Для улучшения вкуса мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь. Это придает пище специфический аромат и вкус.

Разнообразие соусов – вторая особенность французской кухни. Их более наименований. С помощью соусов французский повар придает пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразит питание.

Арсенал специй французского повара отличается широким употреблением чабера, лукапорея, кервеля, эстрагона, розмарина и других пряностей. Французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый букет гарни из петрушки, чабера, лаврового листа.

Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.

Распространенное во Франции оливковое масло вполне можно заменить любым рафинированным растительным маслом и прежде всего кукурузным.

Во Франции и Бельгии также готовят блюда из выдержанной дичи, которую выдерживают на воздухе (в домашних условиях – за окном) в течение нескольких суток.

Даже в отсутствии во Франции ценных осетровых рыб повара умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя гамму разнообразных подливок и соусов.

Широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук, – характерная черта французской кухни. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.

Французы считают, что особого внимания требует приготовление хорошего омлета. Для этого выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном и, как рекомендуют некоторые специалисты из Французской академии гастрономов, больше в них ничего не готовят.

Сковороду для омлетов лучше не мыть, а еще горячую протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Разнообразие блюд, употребляемых небольшими порциями, – третья особенность французского стола.

Французы охотно едят кефир, сметану, творог со сметаной, сливки. После обеда перед десертом многие любят есть сыр.

Следует рекомендовать туристам из Франции:

холодные закуски – масло с сыром, салаты, мясное ассорти, отварная холодная рыба с овощным гарниром, заливная рыба и под маринадом, отварная или жареная курица;

первые блюда – пюреобразные супы и супы-кремы из дичи, различных овощей и зеленого горошка, бульоны с пирожками и различными гарнирами, а также щи и борщи;

вторые блюда – различные блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы и дичи, овощей в отварном, жареном и тушеном виде, различные блюда из яиц;

десерт – свежие фрукты и ягоды, желе, кремы, муссы, компоты и салаты из свежих фруктов, сухарный пудинг, торты, пирожные, блинчики с вареньем.

После десерта подают черный кофе.

Чешская кухня очень разнообразна. В ней много блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски, шпикачки), кушаний из кур и овощей. Широко используются натуральные блюда из говядины, телятины, дичи, а также молочные продукты: сливки, сметана и др. Для заправки холодных блюд и закусок применяется майонез. Блюда из рыбы употребляются ограниченно (в холодном виде под маринадом и майонезом), а блюда из баранины почти не готовят. Режим питания трехразовый: легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин.

Можно рекомендовать:

холодные закуски– отварной язык, телятина, ветчина (нежирная), нарезанная тонкими ломтиками, салаты из овощей, заправленные майонезом или майонезом со сливками, колбаса, сыр, мясное ассорти и различные бутерброды с мясными, овощными продуктами или рыбной гастрономией, украшенные сеткой из майонеза;

первые блюда – бульоны с пирожками или фрикадельками, супы-пюре из картофеля, гороха, цветной капусты, суп-лапша с курицей и супы с различными макаронными изделиями и клецками;

вторые блюда – отварная или жареная свинина с капустой, шницель из свинины, жареная телятина, тушеная говядина со сметанным соусом, жареная птица, гуляш и бефстроганов, голубцы, спаржа, цветная капуста в соусе; на гарнир ко вторым мясным блюдам подают свежие овощи, перед десертом – сыр;

десерт – компот из свежих или консервированных фруктов, свежие фрукты и ягоды.

Любят чехи сладкие блюда и кондитерские изделия, приготовленные с введением взбитых сливок в сочетании с шоколадом и ванилином. После обеда следует подавать черный кофе.

Национальная кухня Аргентины, Бразилии, Чили, Перу, Уругвая, Парагвая и других латиноамериканских стран по способу приготовления многих блюд из мяса (жаренье на углях) напоминает кавказскую кухню. Обилие натурального мяса, поджаренного на специальных решетках, на углях, характерно для латиноамериканской кухни. Эти блюда готовят к обеду и ужину. Употребление первых блюд ограничено.

Подается легкий завтрак, состоящий из сливочного масла, джема или варенья, булочки с хрустящей корочкой (или сдобной), хлеба-тоста и кофе с молоком (не менее 3–4 кусков сахара на чашку кофе и горячее молоко подаются отдельно). Кроме того, к завтраку часто подают фруктовые соки, свежие фрукты, острый сыр.

Пользуются спросом из закусок зеленый горошек, овощные салаты, помидоры (целиком), сырокопченая колбаса (типа салями), ветчина. Салаты заправляют только оливковым маслом или салатной заправкой. Майонез или сметану для этого не применяют.

Из вторых блюд чаще всего жарится на углях говядина кусками и рыба частиковых пород. Мясо для приготовления блюд используется охлажденное или парное. На одну порцию полагается 350–500 г. По желанию туристов мясо жарят до полного или чаще до среднего прожаривания куска. Большое распространение получили мясные колбасы типа грузинских купат. Фарш для них приготовляют из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, с добавлением лука, перца, корицы и гвоздики. Готовые колбаски в подвешенном виде жарят на углях. Почки (целиком), куски печени, говядины и телятины весом по 100 г, поджаренные на шпажке, подают в виде горячего ассорти (на порцию не менее 300 г.). Мясные продукты для вторых блюд, а также рыбу не панируют.

В латиноамериканской кухне распространены и тушеные блюда. Например, куски говядины или свинины вначале обжаривают, а затем тушат до готовности с красной фасолью и копченой колбасой в томатном соусе с перцем.

В качестве гарнира используют различные овощи: зеленую стручковую фасоль, кабачки, цветную капусту, спаржу, свеклу, шпинат, жареный картофель или картофельное пюре. Из крупяных гарниров употребляют рис, который варят в виде рассыпчатой каши. Гарниры заправляют сливочным маслом и подают отдельно от основного продукта. Популярное блюдо – лапша с острым сыром или гуляшом, которую отваривают в подсоленной воде.

Лапшу используют и в качестве гарнира к мясу. После обеда и ужина обязательно подают черный кофе, являющийся национальным напитком во всех латиноамериканских странах.

Следует рекомендовать:

закуски– сливочное масло с сыром, копченые колбасы, салат из овощей, красный (болгарский) перец, перец, фаршированный овощами, либо в ореховом соусе, отварные или жареные куры и индейки, холодный ростбиф с овощным гарниром и маслинами;

первые блюда – супы-пюре, борщи, рассольники, харчо;

вторые блюда – цыплята табака, котлеты по-киевски, ростбиф, натуральный бифштекс, шашлык по-кавказски или с рисом, люля-кебаб, купаты, жареная телятина, рыба, жаренная в тесте, чахохбили, плов;

десерт – свежие фрукты и ягоды, компот из свежих фруктов и ягод, пломбир, желе, муссы, кремы, сладкие пироги, торты, пирожные, сладкие пудинги, кофе с мороженым.

В японской кухне большое место занимает рыба и рыбные продукты. Японцы охотно едят рыбу в различных видах: вареную, жареную, иногда даже сырую, из продуктов моря – морскую капусту, кальмаров, каракатиц, губы акулы, из которых готовят паштеты, всевозможные раковины с моллюсками, крабов, трепангов, морские огурцы и др. В японской кулинарии немного соусов и жиров.

Едят японцы двумя палочками, ложку к японским традиционным блюдам не подают.

Некоторых гостей японцы угощают за отдельным столом, на который ставят все блюда обеда, начиная с супа и кончая сладким.

В завтрак входит в основном «чокан» – отварной рис, фасолевый суп и маринованные огурчики. Кроме того, едят яйца и рыбу, которую готовят различными способами.

Рис едят и на обед, к нему подают отварные овощи, вареную чечевицу и блюда из сушеной рыбы с яйцом.

Рис подают и на ужин, а также крепкий бульон из концентратных порошков, сырую рыбу, филе судака или карпа, которые предварительно замораживают и нарезают тонкими дольками. Подают эту рыбу под острым соусом, приготовленным из сока хрена с добавлением зелени.

Широко распространены блюда из яиц. В отличие от европейцев японцы любят первые блюда, которые едят 3 раза в день небольшими порциями (по 250 г), – борщ и щи, а также бульоны с различными гарнирами, уху из рыбы. Не едят японцы щей из квашеной капусты и солянок.

Часто употребляют острые соусы, которые вместе со специями (перец, соль) и сливочным маслом отдельно подают к столу. Едят только белый хлеб, а утром – тосты из него. Сливочное масло подается к завтраку, обеду и ужину. Любимый горячий напиток – чай. Молодежь любит также черный кофе. Большой популярностью пользуется кавказская кухня. Шашлыки в Японии делают из куриного мяса.

Для японцев нужно блюда готовить слабосолеными, так как они едят пищу несоленую или добавляют соль по вкусу. На столах должна быть вода в кувшинах со льдом или фруктовая вода. Минеральную воду японцы употребляют редко, в летнее время пьют много пива.

Глава 11. Потребительский спрос и реклама Важнейшее условие повышения эффективности работы предприятия – изучение спроса, его прогнозирование. Спрос на продукцию общественного питания имеет свои особенности.

Они определяются характером продукции общественного питания, условиями ее реализации и потребления.

Все факторы, воздействующие на спрос, можно подразделить на экономические, социальные, демографические и пр. Влияние профессии на спрос обусловлено тем, что в зависимости от рода деятельности у людей различная потребность в продуктах питания.

Правильно организованная реклама, выставки-продажи способствуют популяризации блюд из новых видов продуктов, тем самым вырабатывая спрос на новые изделия. Этот фактор определяет спрос не только на изделия, но и на дополнительные виды услуг: продажу кулинарных изделий и полуфабрикатов, отпуск обедов на дом, организацию обслуживания свадеб, различных праздников как на предприятиях общественного питания, так и с выездом.

Мониторинг спроса и его формирование – две стороны одного процесса. Данные статистической отчетности позволяют выявить общие закономерности развития спроса, его структуру, сезонные колебания и др. Например, путем анализа сведений о составе товарооборота, реализации блюд по видам, отчетов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объем, структуру и интенсивность спроса. Анализ оперативных данных о продаже блюд за прошедший период дает возможность установить, какие блюда пользовались наибольшим спросом у клиентов и сколько их продано в отдельные дни. На основе этих данных из меню исключают блюда, не пользующиеся спросом, и включают в него блюда, рекомендуемые потребителями и предусмотренные ассортиментным минимумом для предприятия данного типа. В сборе таких данных официант принимает непосредственное участие. Именно он знает, какие блюда посетителям данного ресторана нравятся больше всего. Однако рекомендации официанта также в значительной степени влияют на спрос на то или иное блюдо. Посетителям можно предложить в специальной карте отметить понравившиеся блюда из меню и оставить свои пожелания по поводу ассортимента ресторана и кафе.

Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетерами. Опросы могут проводиться как на предприятиях общественного питания, так и на дому, по месту службы, по почте. На пробах, дегустациях и презентациях потребители высказываются об ассортименте продукции, вносят предложения по улучшению обслуживания.

Изучение формирующегося спроса осуществляется на выставках-продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. При этом определяется отношение покупателей к новым блюдам и кулинарным изделиям, например быстрозамороженным блюдам, кулинарным изделиям и другим новым видам продукции.

Реклама обладает в общественном питании рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных потребителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.

Для рекламы ресторанов и услуг, оказываемых ими, используют самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, радио и телевидение.

При создании рекламы для ресторанов следует тщательно учитывать назначение предприятия, его стиль, царящую в нем атмосферу отдыха.

Реклама предприятия общественного питания всегда начинается с внешнего оформления. Фешенебельному ресторану под стать пышный фасад и яркая реклама. Для скромного по своим размерам ресторана и реклама должна быть соответствующей.

Рекламная продукция, независимо от того, что именно выступает в этой роли – рекламный щит, буклет, видеоролик или текст объявления в газете, должна отвечать на вопрос, почему потенциальному клиенту следует предпочесть данное заведение. И эта информация должна привлекать именно тех клиентов, на которых рассчитан ресторан.

Реклама пивного бара с дискотекой должна быть близка по духу и стилю молодежи, на которую он рассчитан, а реклама элитного ресторана должна привлечь более солидную клиентуру. Единая форма рекламы для разнохарактерных предприятий общественного питания недопустима. Средства внешней рекламы во многом носят индивидуальный характер, они должны гармонично вписываться в экстерьер, выполнять информационную, эстетическую и рекламную функции. Своего рода визитная карточка ресторана, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы, – это вывеска. Вывеска с оригинальным и запоминающимся названием содержит в себе довольно значительный рекламный импульс. Название ресторана часто отражает примечательные события, связанные с историей города, напоминает о древних легендах, мифах и т. д. С учетом архитектуры здания вывеска может быть расположена по фасаду здания, вертикально или горизонтально, а также в плоскости, перпендикулярной к нему.

Такие вывески привлекают внимание прохожих и могут быть прочитаны с обеих сторон.

Часто применяют световые вывески. На световой вывеске может быть отражено название предприятия, оформленное рисунком. Такого вида реклама дополняет архитектуру города, особенно в вечернее время, если она гармонично вписывается в общий ансамбль зданий.

Окна ресторана – витрина – могут служить важнейшим источником рекламной информации об индивидуальных особенностях данного предприятия, характере его кухни, репертуаре оркестра и т. п. Оконная витрина как бы дополняет вывеску и составляет с ней органичное целое. Витрина должна привлечь внимание, заинтересовать прохожего, возбудить желание зайти в ресторан. Оформление витрины должно подчеркивать профиль ресторана – характерный ассортимент блюд, кулинарных изделий, направление специализации и т. д. В витринных окнах можно выставлять рекламные панно. Как дополнение к оформлению витрины применяют цветы, различные растения. Некоторые предприятия в витринах показывают фирменные блюда или демонстрируют способ их приготовления. Искусство оформления витрины заключается в том, чтобы создать своеобразную декорацию, имеющую свою композицию, соответствующее освещение, оригинальную символику. Оформление оконной витрины ресторана требует незаурядного художественного вкуса, фантазии и мастерства, продуманного использования площади и объема.

Как правило, в ресторанах люкс и высшей категории витрины бывают закрытыми, что создает интимную, уютную обстановку. Однако с улицы сами драпировки и нечто уютное и отличающееся от уличной суеты размеренное действо может заинтриговать потенциального посетителя. В этом случае важно продумать выбор занавесей, портьер – их цвет и рисунок должны соответствовать общему стилю оформления ресторана. Поскольку при сплошном остекленении хорошо просматривается оформление буфета, барной стойки, столов, то уже сам по себе интерьер ресторана может служить рекламой. Ввиду этого к оформлению интерьера ресторана предъявляются особые требования.

Эмблема ресторана или логотип фирмы – важный элемент рекламы. Хороший рекламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком.

Неплохо, когда эмблема-значок украшает и одежду официанта, и плакаты, и саму вывеску ресторана.

Средством рекламы может служить и меню. Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в ресторане. На обложках меню помимо эмблемы ресторана помещают фотографии фирменных блюд. В некоторых зарубежных ресторанах карточки меню раздают в виде сувениров наряду с подносами, пепельницами, имеющими эмблему данного ресторана. Эти вещицы – знаки внимания к посетителям – лишний раз напоминают о ресторане фирменной эмблемой или приглашением снова прийти сюда пообедать. Однако, без сомнения, лучшей рекламой ресторана служат отличное качество блюд, высокая культура обслуживания и профессионализм персонала.

Глава 12. Профессиональная подготовка и охрана Задачи техники безопасности на предприятиях общественного питания– изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника, учет причин возникновения пожаров помогают осуществлять мероприятия по их предупреждению и ликвидации и разрабатывать эффективные способы тушения пожаров.

Осуществляют контроль за охраной труда государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов по труду возложен на органы прокуратуры.

Достаточно важную роль в организации надзора за охраной труда играют профсоюзы через общественных контролеров, комиссии по охране труда, технические инспекции федеральных, республиканских, краевых и областных отраслевых комитетов профсоюзов и советы профсоюзов республик, краев и областей. Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства, степень механизации трудоемких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.

Общественные инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии, а также мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний.

Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т. д.

Следует убедиться перед пуском каждой новой машины в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств. Во время работы машин и аппаратов запрещается проводить их чистку, смазывание, регулировку и ремонт.

На основании правил охраны труда и техники безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной арматуры (манометров, предохранительного и воздушного клапанов и т. д.). На циферблате манометра должна быть красная черта предельного рабочего давления для данного аппарата. Манометры необходимо проверять не реже одного раза в 6 мес., предохранительный клапан и продувочные краны – ежедневно. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по технике безопасности.

С целью безопасной работы тепловых аппаратов, работающих на газе, используют специальные приборы, автоматически предотвращающие утечку из горелок негорящего газа (автоматика безопасности). Кроме того, устанавливают автоматические приборы, обеспечивающие регулирование технологических процессов и нормальную работу тепловых аппаратов (автоматика регулирования). Автоматика регулирования обеспечивает определенное давление в аппарате или необходимую температуру. Во время работы пароварочной аппаратуры, в связи с тем что пар к аппаратам подается под давлением, необходимо следить за давлением пара по манометру. Для снижения давления пара, поступающего из котельной, до нормы перед аппаратами укрепляют редукционный клапан, автоматически поддерживающий необходимое давление. Рядом с ним для предотвращения аварий в случае неисправности клапана устанавливают предохранительный клапан и манометр. В электрических пищеварочных котлах, кроме контрольно-предохранительной арматуры, предусмотрено автоматическое регулирование давления пара в рубашке котла с помощью электроконтактного манометра. В отличие от обычного манометра у электроконтактного две стрелки с контактами, которые устанавливаются специальным ключом.

Техника безопасности в работе официантабармена С целью безопасности процессов приготовления пищи и обслуживания посетителей официанты-бармены должны соблюдать определенные требования охраны труда и техники безопасности:

быть осторожным и внимательным у дверей и проходов;

вскрывать банки с консервированной продукцией ключом или специальным прибором;

не держать в карманах бьющиеся и острые предметы;

не закалывать одежду булавками;

не использовать посуду с трещинами или щербиной, требовать изъятия ее из употребления;

не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос;

не проходить с подносом по залу во время танцев;

немедленно убирать с пола пролитый жир, жидкость, предметы или продукты;

открывать бутылки только штопором или ключом;

проверять техническое состояние пола в зале и около раздачи;

регулярно проверять состояние электрических аппаратов и механизмов, уделяя особое внимание включателям, шнурам, розеткам;

соблюдать осторожность при переносе пищи на лестнице;

соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд с кухни при обслуживании потребителей;

ставить блюда на поднос только в один ряд;

ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды.

Большинство пожаров вызвано неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрами электрического тока, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинами пожаров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание, теплота солнечных лучей и т. д.

Во всех помещениях – в цехах предприятий общественного питания, на его территории и на складах – должны соблюдаться требования пожарной безопасности.

В складских помещениях противопожарные мероприятия зависят от размещения складов на предприятии, путей сообщения, исправности противопожарного оборудования, загруженности складов огнеопасным материалом и других причин.

Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров. Естественная вентиляция в пожарном отношении безопасна, но во время пожара она может способствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы воздуха, увеличивает интенсивность горения. Огонь может проникнуть в другие помещения через приточные вентиляционные каналы. При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности:

своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов;

систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств.

В случае возникновения пожара необходимо прежде всего немедленно сообщить о нем в пожарную команду. Для этой цели используют телефонную связь или электрическую пожарную сигнализацию (в крупных городах). До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения, которые должны быть на каждом предприятии: песок, ведра с водой (пожарные ведра, окрашенные в красный цвет, должны висеть на кронштейнах на видных местах), гидропульты и огнетушители.

Применяемые на предприятиях общественного питания ручные огнетушители могут быть густопенными или углекислотными. При возникновении пожара огнетушитель ОП- переворачивают вверх дном и ударяют о пол или твердый предмет головкой ударника. Удар следует производить на расстоянии 10 м от очага огня. Ударник разбивает колбу с серной кислотой, которая, взаимодействуя со щелочным раствором, образует жидкую пену и углекислый газ. Благодаря образованному давлению углекислого газа пена выбрасывается через спрыск в виде струи, достигающей высоты 8 м. Продолжительность действия огнетушителя 1,5 мин.

Во время пожара порядок эвакуации людей и материальных ценностей зависит от количества и размеров выходов из помещения и путей эвакуации. Все двери, ведущие к лестницам и выходам, должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замок. Рамы таких окон окрашивают в красный цвет и вешают табличку с надписью: «Выход на пожарную лестницу».

Должна быть не менее ширины марша ширина лестничной площадки, а перед входом в лифт – не менее 1,6 м. Общая ширина лестничных маршей, дверей или проходов для многоэтажных производственных, жилых и общественных зданий на пути эвакуации людей устанавливается в зависимости от числа людей, находящихся на наиболее населенном этаже здания, из расчета: для двухэтажных зданий – 125 человек на 1 м ширины марша, двери прохода; для трехэтажных зданий – 100 человек; для зданий высотой более трех этажей – человек.

На предприятиях общественного питания, расположенных в зданиях другого назначения (за исключением гостиниц, клубов, вокзалов), должны быть самостоятельные входы, выходы и лестницы. Можно использовать для входа в производственные и складские помещения служебные лестницы этих зданий. На наружных пожарных лестницах, применяемых для эвакуации людей, должны быть оборудованы на уровне эвакуационных проемов площадки для выхода на них из помещения. Эти лестницы ограждают перилами высотой 0,8 м. Уклон лестницы – не более 60°, ширина – не менее 0,7 м.

Профессиональная подготовка и повышение Получить профессиональную подготовку можно в профессионально-техническом училище или на специализированных курсах. Все чаще такие курсы, а также специальные курсы, курсы повышения квалификации организовываются непосредственно при предприятиях питания. Окончившим училище присваивают квалификацию третьего разряда, а в некоторых случаях гарантируют трудоустройство. Продолжить образование можно в техникуме, после чего появится шанс стать старшим менеджером или даже ресторатором. На платных курсах за 3–4 мес. вы познакомитесь с основами ресторанного бизнеса, особенностями профессии, научитесь преодолевать психологические барьеры, препятствующие работе официанта. На курсах обычно предусмотрены практические занятия, на которых вас научат носить столовые приборы и подносы с напитками.

Стоимость обучения на курсах официантов в Москве колеблется от 2000 до 6000 руб.

в зависимости от выбранной программы и длительности обучения.

Окончив профессиональное училище или курсы официантов, вы можете смело рассчитывать на заработную плату $150–200 в месяц. А если вы обладаете такими достоинствами, как высшее образование, опыт работы в элитных ресторанах, и знаете, как работать с одной из программ, позволяющих автоматизировать систему заказа, оплаты блюд и закупки продуктов в ресторан, то можете претендовать на зарплату около $450–500.

Хорошие официанты везде пользуются спросом и необходимы ресторанам высшего класса, посещаемым состоятельными людьми. После того как вы получите профессию, у вас появится еще одна возможность. Изучив основы ресторанного бизнеса, вы сможете начать свое собственное дело. Стремительно увеличивается число посетителей заведений общепита, а значит, увеличивается и потребность в новых предприятиях.

Где подтвердить свою квалификацию? Помимо государственных учебных заведений, которые выдают дипломы и свидетельства о присвоении квалификации, существует множество заведений, дипломы которых работодатели уже давно не рассматривают в качестве документов, достойных внимания. Да и к государственным дипломам отношение двойственное. Отметка о присвоении категории, сделанная в отделе кадров комиссией учреждения, по сути, ничего не дает. Такая ситуация сохранялась до недавнего времени, но в 2003 году в Москве была введена система добровольной сертификации персонала ресторанной индустрии.

Независимый орган по сертификации совместно с Экзаменационным центром создан при Федерации Рестораторов и Отельеров. Учебные центры по профессиональной подготовке персонала к сдаче квалификационных экзаменов отобраны после их тщательного изучения по основным необходимым параметрам.

Система сертификации персонала предусматривает добровольную сертификацию персонала и ежегодное повышение компетентности.

На сегодняшний день Орган по сертификации персонала (далее – ОСП) проводит сертификацию по профессиям:

на начальный, первый и второй уровни:

«официант»;

«метрдотель»;

«кондитер»;

«сомелье»;

на первый, второй и третий уровни:

«менеджер ресторана»;

«менеджер по производству».

Прием заявлений на участие в процедуре происходит по адресу: г. Москва, 3-я ул.

Ямского поля, д. 14/16, офис 206. Контактный телефон: (095) 201-9482.

Завершающим этапом первичной сертификации является получение сертификата.

Необходимыми условиями для получения сертификата являются:

полностью оформленные заявочные документы;

сведения об оплате за сертификацию;

успешно сданный квалификационный экзамен.

Сертифицированный специалист получает документ, подтверждающий его квалификацию (сертификат) через 10 рабочих дней после последнего дня экзамена. Для этого он должен явиться в Орган по сертификации с документом, подтверждающим его личность (паспорт, водительские права). По желанию сертифицированного специалиста его сертификат может быть выслан заказным письмом по почте на заранее указанный адрес.

В случае, если кандидату срочно необходимо подтверждение об успешной сдаче квалификационного экзамена (например, для работодателя), то по его просьбе Экзаменационным центром выписывается соответствующая справка за подписью заместителя руководителя Органа по сертификации.

Документы, необходимые для сертификации:

личное заявление кандидата;

личная анкета кандидата;

две фотографии 3 4, цветные.

При приезде в Орган по сертификации необходимо предоставить сведения об оплате:

если кандидат заявляется как частное лицо, то оплата производится через сбербанк, если кандидат заявляется фирмой-работодателем, то оплата происходит путем перечисления на расчетный счет.

Требования предъявляемые к практическому опыту работы кондидата по соответствующей профессии, приведены в таблицах 1–7.

Таблица Минимальные требования к практическому опыту работы по соответствующей профессии Таблица Минимальные требования к профессиональному образованию по профессии «официант»

Таблица Минимальные требования к профессиональному образованию по профессии «бармен»

Таблица Минимальные требования к профессиональному образованию по профессии «повар»

Таблица Минимальные требования к профессиональному образованию по профессии «сомелье»

Таблица Минимальные требования к профессиональному образованию по профессии «менеджер ресторана»

Таблица Минимальные требования к профессиональному образованию по профессии «менеджер по производству»

Процедура сдачи экзаменов Квалификационный экзамен состоит из трех частей:

общий теоретический экзамен;

специальный теоретический экзамен;

практический экзамен.

Экзамены оцениваются каждый самостоятельно из расчета максимального балла, равного 100. Для того чтобы успешно сдать квалификационный экзамен, нужно набрать не менее 80 баллов. Однако каждая часть экзамена должна быть сдана не менее чем на баллов.

Суммарный балл рассчитывается так: 25 % от балла общего экзамена + 25 % от балла специального экзамена + 50 % от балла практического экзамена.

Примечание. Если кандидат сдал все части экзамена по отдельности, но в сумме не набрал 80 баллов, то:

кандидат получает сертификат не того уровня, на который он заявлялся, а уровнем ниже;

кандидат имеет право не менее чем через 1 мес. пересдать одну любую часть экзамена на его выбор, доплатив стоимость этой части экзамена и проходя перед этим обязательное предварительное обучение.

Теоретический экзамен разделяется на две части: общий теоретический и специальный теоретический. На общем теоретическом экзамене кандидаты показывают свои знания по базовым темам их профессий (например, знание температур подачи блюд поварами, описание и назначение бокалов барменами и т.д.). На специальном теоретическом экзамене кандидаты показывают свои знания в соответствии с требованиями, предъявляемыми профессиональными стандартами по той профессии и тому уровню, на которые заявляется кандидат.

Теоретический экзамен имеет тестовую форму, т.е. предлагается правильно ответить на вопрос путем выбора из четырех предложенных ответов. Количество вопросов экзамена зависит от профессии.

Для того чтобы сдать каждую часть теоретического экзамена по отдельности, нужно ответить правильно не менее чем на 70 % вопросов. Например, чтобы сдать специальный экзамен по профессии «официант» на первый уровень, нужно ответить правильно, как минимум, на 21 вопрос из 30.

На ответ на один вопрос общего теоретического экзамена отводится 2 мин, на ответ на один вопрос специального теоретического экзамена отводится 3 мин.

Официанты. Практический экзамен у официантов принимают экзаменаторы из числа лучших метрдотелей Москвы. Экзамен проходит как ситуационная модель. Кандидату предложат смоделировать по заданию процесс обслуживания некоторого количества гостей по определенному меню. Кандидат на сертификат должен показать знания по этикету, правилам обслуживания. Свои действия необходимо комментировать.

Бармены. Барменская Ассоциация России (БАР), на базе которой проходит практический экзамен, обеспечивает высокий уровень приема экзаменов. Экзаменаторы – члены БАР – оценивают профессиональные навыки кандидатов. Экзамен проходит следующим образом: при кандидате изготавливаются какие-либо коктейли, но в процессе приготовления допускается некоторое количество ошибок (а может, и не допускается).

Задача кандидата – заметить и описать эти ошибки, написать, как должно быть правильно.

Сомелье. Процедура сдачи практического экзамена проходит как просмотр некоторого количества видеороликов, на которых отображены фрагменты работы сомелье. В этих эпизодах сомелье сознательно делает (а может, и не делает) некоторое количество ошибок, которые кандидат должен заметить, описать и предложить правильный вариант действий.

Менеджеры ресторана и менеджеры по производству. Практический экзамен у менеджеров представляет собой написание определенной методики по полученному заданию. Например, кандидату на сертификацию по профессии «менеджер ресторана»

третьего уровня предложат «виртуально» создать ресторан, задав основные параметры:

проходимость, стиль, средний чек и т.д.

1. Кандидат должен приступить к экзамену в назначенное время. Опоздавший кандидат может быть не допущен к сдаче экзамена; возможно назначение нового времени.

2. Не разрешается обсуждать задания-решения, методы, выбор процедуры, обнаруженные недочеты и т. п. с другими кандидатами или посторонними до сдачи ответов всеми экзаменующимися.

3. Во время сдачи экзамена кандидаты должны находиться в указанном помещении.

4. Во время сдачи экзамена посторонние не допускаются в помещение.

5. При сдаче экзамена разрешается использовать только одобренные экзаменатором вспомогательные средства. Необходимые таблицы, спецификации и т. п. раздаются вместе с заданиями.

6. Необходимая бумага раздается. Вместе с ответами сдается весь материал (задания, ответы, эскизы, черновики, расчеты и т. п.). Указываются имя и дата.

7. Не разрешается выносить с собой из помещения сдачи экзамена бумаги, записи, черновики и т. п., имеющие отношение к экзамену.

8. Сумки и пр. располагаются по указанию экзаменатора.

9. Объекты для практического экзамена выдаются экзаменатором. Объекты должны быть возвращены экзаменатору по окончании экзамена.

10. Объекты требуют бережного отношения.

11. Использование своего оборудования, инструментария, инвентаря при практическом экзамене должно быть согласовано/одобрено экзаменатором.

Кандидаты, нарушающие правила, помогающие другим или принимающие помощь, обманывающие или способствующие тому, могут быть отстранены от сдачи экзамена.

Приложения Официальные документы Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № «О введении в действие санитарных правил» (с На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарноэпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 постановляю:

1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 г., с 1 июля 2002 года.

Г.Г. Онищенко Зарегистрировано в Минюсте РФ 22 марта 2002 г.

Регистрационный № Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078- «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 31 мая 2002 г.) Вводятся в действие с 1 июля 2002 г.

I. Область применения 1.1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (далее – Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

1.2. Настоящие Санитарные правила разработаны на основании Федеральных законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650), «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150), «О радиационной безопасности населения» (Российская газета от 17 января 1996 г.), «О защите прав потребителей» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1996, № 3, ст.

140), «Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан»

(Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, № 33, ст. 13818), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст. 3295).

1.3. Санитарные правила предназначены для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, оказания услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также для органов и учреждений Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации (далее – Госсанэпидслужбы России), осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль.

1.4. Гигиенические требования к материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами, устанавливаются специальными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.

II. Общие положения 2.1. Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

2.2. Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать Санитарным правилам.

2.3. Изготовление, ввоз и оборот пищевых продуктов, не соответствующих требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами, не допускается.

2.4. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться при разработке нормативных и технических документов, регламентирующих вопросы изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов.

2.5. При разработке новых видов пищевых продуктов, новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности, сохранению качества и безопасности, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью, методики их испытаний, устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов.

2.6. Проекты технических документов подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.

2.7. Изготовление новых пищевых продуктов на территории Российской Федерации, ввоз пищевых продуктов на территорию Российской Федерации, осуществляемый впервые, допускается только после их государственной регистрации в установленном порядке.

2.8. Импортные пищевые продукты подлежат государственной регистрации до их ввоза на территорию Российской Федерации.

2.9. Изготовление пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с нормативными и техническими документами и подтверждаться изготовителем удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов (далее – удостоверение качества и безопасности).

2.10. Не требуется оформление удостоверения качества и безопасности на пищевые продукты общественного питания.

2.11. Соответствие Санитарным правилам пищевых продуктов и проектов технических документов подтверждается при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы в установленном порядке.

2.12. При отсутствии в Санитарных правилах требований безопасности и пищевой ценности для конкретного нового или впервые ввозимого вида пищевого продукта при санитарно-эпидемиологической экспертизе устанавливаются требования для такой продукции с учетом показателей:

– установленных разработчиком нового вида продукта в проекте нормативного и/или технического документа;

– установленных действующими Санитарными правилами к аналогичному по составу и свойствам продукту;

– предъявляемых к продукту в стране его происхождения;

– рекомендуемых международными организациями.

2.13. Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов вносятся в санитарно-эпидемиологическое заключение установленного образца, которое выдается органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России на основании результатов санитарноэпидемиологической экспертизы.

2.14. Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими.

Для продовольственного сырья животного происхождения обязательна информация об использовании (или отсутствии такового) пестицидов для борьбы с эктопаразитами или заболеваниями животных и птицы, для обработки животноводческих и птицеводческих помещений, прудовых хозяйств и водоемов для воспроизводства рыбы, также с указанием наименования пестицида и конечной даты его использования.

2.15. Ввоз, использование и оборот продовольственного сырья растительного и животного происхождения, не имеющего информации о применении пестицидов при его производстве, не допускается.

2.16. Пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасности на всех этапах оборота продуктов.

2.17. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, обязаны предоставлять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов и оказании услуг в сфере розничной торговли и общественного питания.

2.18. Для отдельных видов пищевых продуктов (продукты детского, диетического и специализированного питания, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты из генетически модифицированных источников и др.) указываются:

– область применения (для продуктов детского, диетического и специализированного питания, пищевых добавок, биологически активных добавок к пище);

– наименование ингредиентов, входящих в состав пищевого продукта, пищевые добавки, микробные культуры, закваски и вещества, используемые для обогащения пищевых продуктов; в биологически активных добавках к пище и обогащенных продуктах для биологически активных компонентов указывают также проценты от суточной физиологической потребности, если такая потребность установлена;

– рекомендации по использованию, применению, при необходимости противопоказания к их использованию;

– для биологически активных добавок к пище обязательна информация: «Не является лекарством»;

– для пищевых продуктов из генетически модифицированных источников обязательна информация: «Генетически модифицированная продукция», или «Продукция, полученная из генетически модифицированных источников», или «Продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников» (для пищевых продуктов, содержащих более % компонентов ГМИ);

– информация о государственной регистрации.

Пищевые продукты, полученные из ГМИ и не содержащие дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и белок, в дополнительном этикетировании не нуждаются в случае полной эквивалентности пищевой ценности продукта традиционному аналогу (приложение 4).

2.19. Использование терминов «диетический», «лечебный», «профилактический», «детский» или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в информации на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту проводится в соответствии с установленным порядком.

2.20. При изготовлении продовольственного сырья животного происхождения не допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных, лекарственных средств, пестицидов (в том числе препаратов для обработки животных и птицы, а также препаратов для обработки помещений для их содержания), не прошедших санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке.

2.21. Пищевые продукты, содержащие кормовые добавки, стимуляторы роста животных (в том числе гормональные препараты), лекарственные средства, пестициды, агрохимикаты, не прошедшие санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке, не подлежат ввозу, изготовлению и обороту на территории Российской Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном порядке.

2.22. За соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности осуществляется производственный контроль и государственный санитарноэпидемиологический надзор и контроль.

2.23. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие в сфере изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, должны осуществлять производственный контроль, в том числе лабораторные исследования и испытания, показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов на соответствие требованиями настоящих Санитарных правил согласно санитарным правилам по организации и проведению производственного контроля.

2.24. Индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами, действующими в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов по результатам проведения мероприятий, направленных на обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, соответствие требованиям нормативных и технических документов, включая проведение производственного контроля, на каждую партию пищевого продукта оформляется удостоверение качества и безопасности.

2.25. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов, осуществляют лабораторные исследования и испытания самостоятельно либо с привлечением лабораторий, аккредитованных в установленном порядке.

2.26. Для проведения лабораторных исследований и испытаний показателей качества и безопасности пищевых продуктов допускаются метрологически аттестованные методики, соответствующие требованиям обеспечения единства измерений и характеристикам погрешности измерений, способам использования при испытаниях образцов продукции и контроля их параметров, а также методики, соответствующие указанным требованиям и утвержденные в установленном порядке.

2.27. Нормативные и технические документы на питательные среды, предназначенные для контроля микробиологических показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.

2.28. При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.

2.29. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за соответствием пищевых продуктов настоящим Санитарным правилам осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России в установленном порядке.

III. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 3.1. Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

3.2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения.

Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

3.3. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

3.4. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами.

3.5. Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

3.6. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

3.7. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

3.8. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3.9. Содержание микотоксинов – афлатоксина В 1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина – контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1 – в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов – дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных – афлатоксин В 1; для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин.

3.10. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

3.11. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

3.12. Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

3.13. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.

3.14. В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии – антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах – бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

3.15. Контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, препаратов, не указанных в п. 3.14, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов.

3.16. Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах;

бенз(а)пирен – в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

3.17. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продуктах детского и диетического питания.

3.18. В отдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотсодержащих соединений: гистамина – в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов – в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов – в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.

3.19. В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи:

кислотное число и перекисное число.

3.20. В пищевых продуктах контролируются гигиенические нормативы содержания радионуклидов.

Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию- определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия В, значения которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе:

В = (А/Н) 90Sr + 137Cs, где А– измеренное значение удельной активности 90Sr и 137Cs в пищевом продукте (Бк/кг); Н – допустимый уровень удельной активности для 90Sr и 137Cs в том же продукте (Бк/кг).

Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется Санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

3.21. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

3.22. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза мяса и мясных продуктов, рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки на наличие возбудителей паразитарных болезней проводится в соответствии с Санитарными правилами по проведению паразитологического контроля и паразитологическими показателями безопасности (приложение 6).

3.23. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.

3.24. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.

При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться Санитарными правилами по профилактике паразитарных болезней.

3.25. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

3.26. Гигиенические нормативы по паразитологическим показателям безопасности питьевой воды определяются в соответствии с гигиеническими нормативами, установленными к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

3.27. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

– санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

– условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

– патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

– микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

– микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) – в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

3.28. Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

3.29. Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека (приложение 8).

3.30. Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, про– и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими поступление их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов.

Биологически активные вещества, компоненты пищи, и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека (приложение 5а).

Биологически активные вещества, компоненты пищи, и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека при использовании их в составе биологически активных добавок к пище, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище (приложение 5б).

3.31. В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.

3.32. Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям настоящих Санитарных правил (приложение 2).

3.33. Продукты детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка.

3.34. Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин (далее – специализированные продукты) должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности, установленным настоящими Санитарными правилами (приложение 3).

3.35. В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений (приложение 7).

Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, не указанные в приложении 7, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном порядке.

3.36. Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы Санитарными правилами по применению пищевых добавок.

Главный государственный санитарный врач Российской Федерации Первый заместитель Министра здравоохранения Российской Федерации Г.Г. Онищенко Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.5.021Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли»

(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 30 декабря 1994 г. № 14) Настоящие Санитарные нормы и правила пересмотрены в соответствии с Правилами продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров, утвержденными постановлением Совета Министров – Правительства Российской Федерации от 8 октября 1993 г. № 995, Положением о государственном санитарноэпидемиологическом нормировании, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625, и устанавливают требования к предприятиям продовольственной торговли, обязательные для соблюдения на территории Российской Федерации всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами.

В настоящем СанПиН использованы ссылки на следующие документы.

2.1. Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

2.2. Правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров, утв. постановлением Совета Министров – Правительства Российской Федерации от 8 октября 1993 г. № 995.

2.3. Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утв.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625.

2.4. ГОСТ 2761-84 «Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения».

2.5. ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

2.6. СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».

2.7. СНиП 2.08.01-89 «Жилые здания».

2.8. СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».

2.9. СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования».

2.10. ВСН 54-87 «Предприятия розничной торговли».

2.11. СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

2.12. Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утв. зам. Глав.

госсанврача СССР 31.03.86 № 4088-86.

2.13. Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах, утв. Глав.

госсанврачом СССР 12.03.85 № 3223-85.

2.14. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба, утв. МЗ СССР 12.01.83 № 2658-83.

2.15. Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медосмотров, утв. МЗ СССР 29.09.89 № 555.