ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ

И УПРАВЛЕНИЯ «НИНХ»

БИЗНЕС-КОЛЛЕДЖ

СБОРНИК

методических рекомендаций для практических и семинарских занятий по учебной дисциплины «ГОСТИНИЧНАЯ ИНДУСТРИЯ»

для специальности 100105 Гостиничный сервис (базовый уровень) 2011

СОГЛАСОВАНО

Руководитель НМС /Н.В.Писаная/ «»_ 2011г.

РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО

на заседании ПЦК СД Протокол № « _ » _ 2011г.

Председатель/Л.В.Пичугина/ Составлен в соответствии с рабочей программой по специальности 100105 Гостиничный сервис Составитель: Пичугина Лариса Валерьевна– преподаватель высшей квалификационной категории Бизнес-колледжа НГУЭУ

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Кол-во часов Тема Наименование практических занятий Тема 1. История развития «Разработка исторической справки о гостиничной индустрии развитии индустрии гостеприимства в городе Новосибирска и Париже»

Тема 2. Роль и значимость «Роль гостиничной индустрии в сфере гостиничной индустрии в услуг».

сфере услуг Тема 3. Глобальные «Анализ перспектив развития гостиничной тенденции и перспективы индустрии в России и Америки»

развития гостиничной индустрии Тема 4. Классификация «Определение видов гостиничных гостиничных и туристских предприятий»

предприятий «Определение типов туристских предприятий»

Тема 5. Гостиничные цепи в «Влияние гостиничных цепей на России и за рубежом совершенствование деятельности гостиничных предприятий»

«Анализ франчайзинговых компаний в России»

Тема 6. Организационная «Современный подход к структура гостиничных формированию организационной предприятий структуры гостиничного предприятия».

«Анализ организационной структуры конкретной гостиницы города Новосибирска»

Тема 7. Основные службы «Анализ взаимодействия службы гостиниц управления номерным фондом и административной службы»

«Разработка схемы состава основных служб конкретной гостиницы города Новосибирска»

Тема 8 Предприятия питания «Анализ организации питания в в гостиничном сервисе конкретной гостинице города Новосибирска»

«Роль предприятий питания в развитии гостиничной индустрии»

Всего Тема 1. История развития гостиничной индустрии Практическая работа № 1: «Разработка исторической справки о развитии индустрии гостеприимства в городе Новосибирск и Париж»

В результате выполнения данной практической работы студенты ознакомятся с историей развития индустрии гостеприимства в городе Новосибирске и Париже в результате проведения сравнительного анализа.

Вопросы для сравнительного анализа:

1. Когда произошло зарождение индустрии гостеприимства в России и Франции?

2. Приведите первые упоминания о гостевых предприятиях в России и Франции.

3. Когда появились первые гостиничные цепи?

4. Почему цезаря Ритца можно назвать великим пионером в сфере гостиничного бизнеса?

В чем состоят его успехи и достижения?

5. Когда появились коммерческие гостиницы в Новосибирске и Париже?

6. В чем уникальность географического положения Новосибирской области?

7. Охарактеризуйте современные гостиничные ассоциации и объединения в Новосибирске и Париже.

Тема 2. Роль и значимость гостиничной индустрии в сфере услуг Практическая работа № 2: «Роль гостиничной индустрии в сфере услуг».

В результате выполнения данной практической работы студенты научатся анализировать роль и значимость гостиничной индустрии в России и за рубежом.

Вопросы для обсуждения:

1. Объясните происхождение слова «гостеприимство».

2. Гостиничная индустрия – это один из самых творческих видов бизнеса?

3. Сфера услуг – это очень привлекательный рынок?

4. Вертикальная и горизонтальная интеграция – это перспектива развития гостиничной индустрии?

Тема 3. Глобальные тенденции и перспективы развития гостиничной индустрии.

Практическая работа № 3: «Анализ перспектив развития гостиничной индустрии в В результате выполнения данной практической работы студенты научатся анализировать динамику и тенденции развития гостиничной индустрии в России и за рубежом.

Темы для обсуждения:

1. Влияние Второй мировой войны на индустрию гостеприимства в Америке и России.

2. Финансовая и организационная поддержка гостиничной индустрии в России и Америки.

3. Инвестиционная привлекательность России и Америки для развития гостиничной индустрии.

4. Основные направления развития гостиничной индустрии в России и Америке.

5. Проблемы развития гостиничного хозяйства в России и Америке.

Тема 4. Классификация гостиничных и туристских предприятий Практическая работа № 4: «Определение видов гостиничных предприятий»

В результате выполнения данной практической работы студенты научатся определять виды гостиничных предприятий.

Задание 1: установите соответствие 1. Акватель А) Большая плавающая гостиница, ее еще называют «курортом на бассейн, водные лыжи, библиотеки, тренажерные залы, подводное 2. Ботель Б) Малое строение из легких материалов, предназначенное для 3. Кемпинг В) Неподвижный корабль, не пригодный для использования по 4. Ротель Г) Аэрогостиница, или, как ее еще называют, «летающий отель».

Крайне редкий, дорогостоящий и немногочисленный тип гостиниц.

5. Бунгало Д) Места для ночлега, часто в палатках или летних домиках.

6. Флотель Е) Небольшая гостиница, расположенная на воде. Представляет 7. Флайтель Ж) Передвижная гостиница, состоящая из специализированных Задание 2: установите соответствие 1. Однозвездочная А) Это гостиницы с высоким уровнем сервиса. Они отличаются 2. Двухзвездочная Б) Такие гостиницы турфирмы предлагают, когда туристу гостиница нужны только постель и завтрак. Иногда уровень этих гостиниц 3. Трехзвездочная В) Находится в городе с необходимой для жизни гостиница инфраструктурой. В таких гостиницах есть несколько Четырехзвездочная самостоятельные путешественники. Туристические фирмы гостиница почти не предлагают такие гостиницы для размещения. Данные 5. Пятизвездочная Д) Такие гостиницы – оптимальный выбор для большинства Тема 4. Классификация гостиничных и туристских предприятий Практическая работа № 5: «Определение типов туристских предприятий»

В результате выполнения данной практической работы студенты научатся определять типы туристских предприятий.

Задание 1: установите соответствие 1. Отель А) Предприятие средней вместимости, примерно 150 мест.

Располагается неподалеку от автомагистралей, в сельской или пригородной местности. Такой тип гостиницы обладает ограниченным набором услуг, для них характерно простое и быстрое обслуживание. Основной контингент – бизнесмены и 2. Отель-люкс Б) Гостиницы данного типа, как правило, располагаются вне города, у магистралей, это средние предприятия, вместимостью до 400 мест. Из-за небольшого количества персонала для таких гостиниц характерен средний уровень обслуживания. Численность 3.Гостиница В) Предприятие от небольших до средних размеров, вместимостью среднего класса до 400 мест. Располагается в больших городах с большим количеством приезжих граждан. Они похожи на гостиницы квартирного типа, используются как временное жилье.

Предназначены для семейных туристов и бизнесменов, коммерсантов, останавливающихся на длительный срок. Цена зависит от времени проживания. Средний уровень обслуживания 4. Отель-курорт Г) По вместимости гостингица небольших размеров, располагается (курортная в пригородных и сельских местностях. Такие гостиницы еще гостиница) называют «ночлег и завтрак«, потому что в обслуживание, как правило, входит завтрак и ранний ужин в домашней обстановке.

Услугами подобных гостиниц часто пользуются коммерсанты и маршрутные туристы, стремящиеся к домашнему уюту.

5.Частная Д) Располагается гостиница в курортной местности, вблизи озер, гостиница гор, океанов и т. п. Предлагает полный набор услуг, в том числе здесь даже можно получить комплекс специального медицинского 6.Гостиница- Е) Предприятие, располагающееся в центре города или городской апартамент черте, по вместимости больше отеля-люкс (400?2000 мест).

Включает достаточно большой перечень услуг, отчего и цены не ниже отеля-люкс. Предназначено для размещения бизнесменов, индивидуальных туристов, участников конгрессов, конференций.

Высококвалифицированный персонал выполняет все виды услуг.

7. Мотель Ж) Предприятие, расположенное в центре города и имеющее небольшое число номеров. В основном располагается в центре крупного города с развитой экономикой. Характеризуется наличием хорошего персонала, который может удовлетворить потребности самого требовательного гостя. Цена номера, как правило, очень высока, так как гостиница предоставляет все 8.Гостиница З) Один из типов предприятия. Обычно располагается в большом экономического городе и предлагает широкий круг услуг, предоставляемый класса большим штатом обслуживающего персонала.

Практическая работа № 6: «Влияние гостиничных цепей на совершенствование деятельности гостиничных предприятий»

В результате выполнения данной практической работы студенты научатся анализировать влияние гостиничных цепей на совершенствование деятельности гостиничных предприятий.

Темы для обсуждения:

1. Сравнительный анализ модели Ритца и модели Кемонса Уильсона 2. Тенденция объединения между собой гостиниц в добровольные гостиничные цепи под единой торговой маркой.

3. различные варианты объединения гостиниц: гостиничные консорциумы, семейства или ассоциации Практическая работа № 7: «Анализ франчайзинговых компаний в России»

В результате выполнения данной практической работы студенты научатся анализировать влияние гостиничных цепей на совершенствование деятельности гостиничных предприятий.

Темы для обсуждения:

1. Варианты осуществления сотрудничества между франчайзинговой сетью и гостиницей.

2. Отношения, складывающиеся между франчайзером и франчайзи.

Тема 6. Организационная структура гостиничных предприятий Практическая работа № 8: «Современный подход к формированию организационной структуры гостиничного предприятия».

В результате выполнения данной практической работы студенты ознакомятся с подходами к формированию организационной структуры гостиничного предприятия.

Вопросы для обсуждения:

1.Назовите основные направления организационной структуры гостиничного предприятия.

2.Какие основные требования предъявляются к организационной культуре?

3.При каких условиях организационная структура подвергается проектированию, которое осуществляется сверху вниз?

4.Какие факторы учитываются при разработке организационной структуры предприятия гостиничной индустрии?

5.Раскройте вопросы целераспределения задач между работниками гостиничного предприятия.

Тема 6. Организационная структура гостиничных предприятий Практическая работа № 9: «Анализ организационной структуры конкретной В результате выполнения данной практической работы студенты научатся анализировать организационные структуры гостиничных предприятий различных типов и классов обслуживания.

Задание:

На примере конкретной гостиницы города Новосибирск:

1. Определить целевые задачи работников гостиницы.

2. Определить функциональные обязанности работников гостиницы.

3. Построить «вертикаль власти» гостиницы.

4. Провести анализ отделов гостиницы (на выбор) А) служба управления номерным фондом;

Б) служба производства питания;

В) отдел маркетинга и продаж;

Г) бухгалтерский отдел.

Практическая работа № 10: «Анализ взаимодействия службы управления номерным В результате выполнения данной практической работы студенты научатся анализировать функциональную организацию и взаимодействие основных служб гостиниц.

Вопросы для обсуждения:

1. Перечислите основные обязанности главного администратора гостиницы 2. Какие важные программы входят в автоматическую систему управления гостиницей?

3. Какие службы входят в структуру гостиничного предприятия?

4. Проанализируйте схему отдела обслуживания гостиницы:

А) главный администратор;

Б) служба управления номерным фондом;

В) служба приема и размещения;

Г) отдел резервирования;

Д) отдел бронирования;

Е) административно-хозяйственное подразделение;

З) обслуживающий персонал (служба портье, служба горничных);

И) служба безопасности;

К) финансовая служба;

Л) кадровая служба;

М) секретариат;

Н) ночной аудитор.

Практическая работа № 11: «Разработка схемы состава основных служб конкретной В результате выполнения данной практической работы студенты научатся разрабатывать схему службы управления номерным фондом конкретной гостиницы.

Задание: на примере конкретной гостиницы разработать схему состава службы управления номерным фондом Информация для разработки схемы:

Служба управления номерным фондом бронирует номера, ведет прием гостей, их регистрацию и размещение, поддерживает санитарно-гигиеническое состояние номеров, а также занимается оказанием гостям бытовых услуг.

В состав службы входят:

1) директор;

2) менеджер по эксплуатации номеров;

3) служба приема и размещения;

4) служба горничных;

5) сервисная служба;

6) служба посыльных;

7) служба портье;

8) служба консьержа;

9) служба безопасности.

Тема 8 Предприятия питания в гостиничном сервисе Практическая работа № 12: «Анализ организации питания в конкретной гостинице В результате выполнения данной практической работы студенты научатся анализировать организацию питания в конкретной гостинице.

Задание 1.

Составить схему пищевого комплекса гостиницы:

1) кухня;

2) ресторан;

3) бар, кафе;

4) секции уборки внутренних помещений и мытья посуды;

5) отдел обслуживания массовых мероприятий.

Задание 2.

Проанализировать факторы, необходимые для составления меню:

1) желания и предпочтения посетителей;

2) квалификация поваров;

3) оборудование;

4) ценовая стратегия;

5) маржа;

6) питательная ценность блюд;

7) точные формулировки блюд;

8) доступный и правильный анализ блюд;

9) внешнее оформление блюд.

Тема 8 Предприятия питания в гостиничном сервисе Практическая работа № 13: «Роль предприятий питания в развитии В результате выполнения данной практической работы студенты научатся определять типы предприятий питания и их роль в развитии гостиничной индустрии.

Задание 1. Установите соответствие Кабак Ресторан низшего разряда, расположенный у дороги. В них клиентов обслуживали официанты. Предлагался широкий ассортимент закусок, горячих первых и вторых блюд, буфетной продукции.

Харчевня Это питейное заведение для простого народа, где подавались хмельные напитки. Он представлял собой огромную комнату с Чайная Закусочное заведение, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить спиртные напитки.

Трактир Заведение, в котором посетители могли выпить чая. В нем торговали только вторыми блюдами. Алкогольные напитки не продавались. Чай подавался обычно в двух чайниках: первый – для кипятка, второй – Задание 2. Установите соответствие Ресторан Изготавливает и реализует различные блюда, изделия и напитки в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте.

Бар Изготавливает разнообразную кулинарную продукцию. Меню составляется по дням недели, по рационам (комплексные завтраки, обеды и ужины), для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.).

Кафе Изготавливает ограниченный ассортимент несложных блюд из Столовая Изготавливает, реализует и организует потребление широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных продуктов. Ппредоставлен широкий выбор винно-водочных изделий.

Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом. Характерен высокий уровень комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией Закусочная Занимается изготовлением и реализацией широкого ассортимента безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и Задание 3. Среди последних тенденций в развитии ресторанного бизнеса можно выделить:

1) демографические 2) брендинг.

3) альтернативные точки продаж.

4) глобализация.

Показать роль каждого из перечисленных факторов в развитии гостиничной индустрии.

ЛИТЕРАТУРА

Основная:

1.Герасимова Е.Б., Герасимов Б.И., Сизикин А.Ю. Управление качеством / Под. ред. Б.И.

Герасимова. – М.: ФОРУМ: ИНФРА –М, 2.Еребейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учеб.

пособие. – М.: Альфа –М: ИНФРА – М, 3.Косоллапов А.Б. Технология и организация туроператорской и турагентской деятельности : кчебное пособие / А.Б. Косолапов.- 2-е езд., стер. -М.: КНОРУС, 4.Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: учебник для.

проф. образования – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия»

5.Организация международного туризма : учеб. пособие для студентов системы СПО/ под ред. проф.А.А. Скамницкого.-М.: Гардарки, 6.Сорокина А.В, Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах:

Учебное пособие /А.В. Сорокина. –М.: Альфа-М : ИНФРА-М, Дополнительная:

1. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. / Пер. с англ. - М:

Аспект пресс, 1995.

2. Иванов В.В. Гостиничный менеджмент: учебное пособие - 2-е изд. перераб. и доп. М.: «Инфра-М», 2007. 384 с 3. Мельник С. Инграм Х. Гостиничный бизнес: учебн. для высш. Учеб. заведений – М.:

«Юнити», 2009. – 224 с.

4. Яковлев Г.А. Экономика гостиничного хозяйства : учебное пособие - 2-е изд.перераб и доп. М.: «РДЛ», 2008. – 326с.

5.Исмаев Д.К. Международное гостеприимство (по материалам зарубежных публикаций).

- М.: ВИТГ, 1998.

6. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Д.Ж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для вузов. // Пер. с англ. / Под ред. Р.Б. Ноздревой - М.: Юнити, 1998.

7. Туризм и гостиничное хозяйство: Учебник. / Под. ред. А.Д. Чуднов-ского. - М.: Экмос, 2000.

8. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник. / Пер. с англ. -М.: Юнити, 2002.

Периодические издания:

1. Вокруг света и полдень XXI век. Комплект / журнал 2. Гостиничное дело / журнал 3. Курортное дело / журнал 4. Курортные ведомости / газета 5. Мир экскурсий / журнал 6. Российский внешнеэкономический вестник / журнал 7. Россия и современный мир / журнал 8. Стандарты и качество / журнал 9. Туризм : право и экономика / журнал 10. Туризм, практика, проблема. / журнал 11. Туристический бизнес / журнал Интернет-ресурсы:

1. www bronipoezd.ru 2. www gooddays.ru 3. www next-stop.ru 4. www.hotelmaster.ru 5. www.city-of-hotels.ru 6. www prohotel.ru 7. www.frontdesk.ru 8. www.votpusk.ru 9. www.turizm.ru