ФАКУЛЬТЕТ ЗАОЧНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра теплотехники и энергообеспечения предприятий

УТВЕРЖДАЮ

Декан ФЗО _ П.А. Силайчев

«_» 2010.г

_

Применение теплоты в сельском хозяйстве

(Учебная и рабочая программы, методические материалы) Направление: 650500 Профессиональное обучение Специальность: 050501 Профессиональное обучение в агроинженерии Направление: 650300 Агроинженерия Специальность: 110302 Электрификация и автоматизация сельского хозяйства Москва – 2010 Учебно-методический комплекс по дисциплине «Применение теплоты в сельском хозяйстве» составлен в соответствии с требованиями к уровню подготовки инженеров по направлениям: «Профессиональное обучение», специальность «Профессиональное обучение в агроинженерии»; «Агроинженерия», специальность «Электрификация и автоматизация сельского хозяйства», раздел – федеральный компонент цикла специальных дисциплин по выбору государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования утвержденного 27.03.2000г. Заместителем Министра образования РФ, № государственной регистрации 209 тех/дс.

Составитель: доктор технических наук, профессор Малин Н.И.

Учебно-методический комплекс обсужден на заседании кафедры «Теплотехника и энергообеспечение предприятий» 11 октября 2010г. (протокол № 4).

Зав. кафедрой теплотехники и ЭОП, доктор технических наук, профессор С.П. Рудобашта Содержание 1. Требования ГОС ВПО к обязательному минимуму содержания Основной образовательной программы подготовки инженера по специальностям: Профессиональное обучение в агроинженерии и Электрификация и автоматизация сельского хозяйства 2. Учебная программа 2.1. Цель и задачи дисциплины 2.2. Содержание учебной дисциплины 2.3. Рекомендуемая литература 3. Рабочая программа 3.1. Объем дисциплины и виды учебной работы 3.2. Распределение учебного времени по разделам и темам 3.3. Содержание лекций 3.4. Содержание практических занятий 3.5. Содержание самостоятельной работы студентов 4. Методические материалы 4.1. Учебно-методические разработки 4.2. Терминологический минимум 4.3. Требования к зачету 4.4. Промежуточный контроль знаний 4.5. Вопросы для подготовки к зачету 4.6. Тестовые задания 5. Материально-техническое обеспечение дисциплины 6. Приложение к учебно-методическому комплексу по дисциплине Применение теплоты в сельском хозяйстве 6.1. Методические рекомендации для преподавателя. 6.1.1. Методические рекомендации для чтения лекций. 6.1.2. Методические рекомендации для проведения практических занятий. 6.1.3. Методические рекомендации для проведения лабораторных работ. 6.2. Методические рекомендации для студентов. 6.2.1. Общие положения. 6.2.2. Рекомендации студентам. 1. Требования ГОС ВПО к обязательному минимуму содержания основной образовательной программы подготовки инженера по специальностям:

«Профессиональное обучение в агроинженерии» и «Электрификация и автоматизация сельского хозяйства»

Дисциплина «Применение теплоты в сельском хозяйстве» создана по решению Ученого Совета МГАУ им. В.П. Горячкина и включена в циклы специальных дисциплин по выбору государственных образовательных стандартов высшего профессионального образования (ГОС ВПО) направлений 030500 Профессиональное обучение и 660300 Агроинженерия от 27.03.2000г. № 214, раздел: Федеральный компонент.

Содержание дисциплины разрабатывается вузом самостоятельно с учетом квалификационных требований, установленных в ГОС ВПО к инженерам по специальностям: Профессиональное обучение в агроинженерии, по направлению 030500 Профессиональное обучение; 311400 Электрификация и автоматизация сельского хозяйства, по направлению 660300 Агроинженерия.

2. Учебная программа 2.1. Цель и задачи дисциплины 2.1.1. Место учебной дисциплины в учебном процессе и ее значение в формировании инженера Дисциплина «Применение теплоты в сельском хозяйстве» относится к числу специальных дисциплин по выбору, раздел — федеральный компонент. Е изучение базируется на знании цикла общеобразовательных и специальных дисциплин. Дисциплина дат знания, необходимые инженерам для работы по специальностям «Профессиональное обучение в агроинженерии» и «Электрификация и автоматизация сельского хозяйства».

Знания по дисциплине «Применение теплоты в сельском хозяйстве» необходимы студентам для выполнения квалификационной работы, для которой студент использует также знания, полученные им по другим дисциплинам, входящим в циклы общепрофессиональных и специальных дисциплин.

2.1.2. Цель учебной дисциплины Цель дисциплины — подготовка выпускников к практической деятельности на предприятиях, в проектных, учебных и научных организациях агропромышленного комплекса.

2.1.3.Задачи учебной дисциплины Задачи дисциплины — овладение будущими специалистами теоретическими знаниями и практическими навыками рационального применения, экономии теплоты и топлива, эффективного использования теплотехнического оборудования в сельском хозяйстве.

2.1.4. Требования к уровню освоения содержания дисциплины В результате изучения дисциплины студенты должны:

o иметь представление об основных тенденциях развития науки в данной области, обо всех этапах производства — от проектирования до монтажа оборудования и его эксплуатации;

o знать: конструкции и основы эксплуатации теплотехнического оборудования, применяемого в сельском хозяйстве; теорию и расчет процессов применения теплоты в сельском хозяйстве; средства и методы экономии теплоты, использование в сельском хозяйстве вторичных и природных энергоресурсов;

o уметь решать практические задачи, связанные с теплоснабжением объектов сельскохозяйственного производства и сельских населенных пунктов; владеть методами эффективного применения тепловых ресурсов и энергосберегающих технологий в сельском хозяйстве; разрабатывать и правильно оформлять техническую документацию; использовать при решении технических задач современную вычислительную технику; определять экономич ескую эффективность технических решений и предложений; квалифицированно решать в опросы экологии и техники безопасности;

o владеть организационно- технологическими методами для решения на производстве, в учебных и научных организациях задач, которые предусмотрены государственным образовательным стандартом по данной дисциплине.

Тема 1. Научные принципы хранения продуктов Факторы, влияющие на сохранность продуктов. Биологические принципы предохранения сырья и пищевых продуктов от порчи. Классификация принципов хранения. Биоз. Анабиоз.

Ценоанабиоз. Абиоз.

Тема 2. Биологические особенности растительного сырья Строение растительной клетки. Строение и функции цитоплазменной мембраны (об олочки). Диффузия, осмос и плазмолиз. Осмотическое давление. Обратный осмос. Клеточная проницаемость: рост клеточной проницаемости; снижение клеточной проницаемости.

Тема 3. Консервирование пищевых продуктов холодом Процессы, протекающие в пищевых продуктах при хранении их в охлажденном состоянии. Замораживание растительной продукции. Замораживание продукции животноводства и пищевых продуктов.

Тема 4. Теплофизические и механические свойства пищевых продуктов Изменения теплофизических свойств пищевых продуктов при холодильной обработке.

Изменение состава и свойств пищевых продуктов при замораживании. Изменения механических свойств пищевых продуктов при холодильной обработке.

Тема 5. Отепление и размораживание пищевых продуктов Теплофизические процессы при отеплении и размораживании. Изменение состава и свойств пищевых продуктов при размораживании. Технологические требования к режимам, способы отепления и размораживания.

Тема 6. Технологические основы хранения зерна Свойства зерна как объекта хранения; классификация и общая характеристика режимов и способов хранения; основные типы зернохранилищ. Оборудование для послеуборочной обработки зерна.

Тема 7. Технологические основы хранения плодоовощной продукции Свойства плодов, овощей и ягод как объектов хранения. Классификация и общая характеристика режимов и способов хранения. Основные типы хранилищ для плодов, ягод и овощей. Оборудование для послеуборочной обработки плодов и овощей.

Тема 8. Технологические основы хранения продукции животноводства Свойства молока, как объекта хранения; способы и режимы обработки молока; резервуары для сбора и хранения молока. Свойства мяса, как объекта хранения; способы и режимы хранения мяса. Свойства кожевенного сырья, как объекта хранения; способы первичной обработки и хранения кожевенного сырья. Свойства кишечного сырья, как объекта хранения;

способы обработки и хранения кишечного сырья. Свойства яиц, как объектов хранения; режимы хранения яиц.

Основная:

1. Малин Н.И. Технология хранения зерна: учебник для вузов. — М.: КолосС, 2005. — 280 с.

2. Родионов Г.В., Табакова Л.П., Табаков Г.П. Технология производства и переработки животноводческой продукции. — М.: КолосС, 2005. — 512 с.

3. Трисвятский Л.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Под ред. Л.А. Трисвятского. Изд. 4-е, перераб. и доп. — М.: ВО Агропромиздат, 1991. — 415 с.

4. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов: учебное пособие для вузов / Г.Д. Аверин, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили и др. Под ред. Э.И. Каухчешвили. — М.: Агропромиздат, 1985. — 255 с.

5. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 1986. — 494 с.

6. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов / изд. 2-е, перераб. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 272 с.

Дополнительная:

7. Атаназевич В.И. Сушка зерна. — М.: ДеЛи принт, 2007. — 480 с.

8. Житенко П.В. Переработка и хранение продуктов животноводства. — М.: Россельхозиздат, 1986. — 71 с.

9. Малин Н.И. Справочник по сушке зерна. — М.: Агропромиздат, 1986. — 159 с.

10. Мельник Б.Е., Малин Н.И. Справочник по сушке и активному вентилированию зерна. — М.: Колос, 1980. — 175 с.

Общая трудоемкость учебной дисциплины распределяется по основным видам учебной работы и семестрам в соответствии с рабочим учебным планом, утвержденным Ученым Советом МГАУ следующим образом:

3.2. Распределение учебного времени по разделам и темам Учебное время, выделенное на изучение дисциплины, распределяется по темам следующим образом:

7. Технологические основы хранения плодоовощной продукции * * * 8. Технологическое основы хранения продукции животноводства * * * 3.3. Содержание лекций Содержание материала распределяется по разделам и темам Научные принципы хранения продуктов Факторы, влияющие на сохранность продуктов. Биологические принципы предохранения сырья и пищевых продуктов от порчи.

Классификация принципов хранения. Биоз. Анабиоз. Ценоанабиоз. Абиоз.

Биологические особенности растительного сырья Строение растительной клетки. Строение и функции цитоплазменной мембраны (оболочки). Диффузия, осмос и плазмолиз. Осмотическое давление. Обратный осмос. Клеточная проницаемость: рост клеточной проницаемости; снижение клеточной проницаемости.

Консервирование пищевых продуктов холодом Процессы, протекающие в пищевых продуктах при хранении их в охлажденном состоянии. Замораживание растительной продукции. Замораживание продукции животноводства и пищевых продуктов.

Теплофизические и механические свойства пищевых продуктов Изменения теплофизических свойств пищевых продуктов при холодильной обработке. Изменение состава и свойств пищевых продуктов при замораживании. Изменения механических свойств пищевых продуктов при холодильной обработке.

Отепление и размораживание пищевых продуктов Теплофизические процессы при отеплении и размораживании.

Изменение состава и свойств пищевых продуктов при размораживании. Технологические требования к режимам, способы отепления и размораживания.

Технологические основы хранения зерна Свойства зерна как объекта хранения; классификация и общая характеристика режимов и способов хранения; основные типы зернохранилищ. Оборудование для послеуборочной обработки Технологические основы хранения плодоовощной продукции Свойства плодов, овощей и ягод как объектов хранения. Классификация и общая характеристика режимов и способов хранения.

Основные типы хранилищ для плодов, ягод и овощей. Оборудование для послеуборочной обработки плодов и овощей.

Технологические основы хранения продукции животноводства Свойства молока, как объекта хранения; способы и режимы обработки молока; резервуары для сбора и хранения молока. Свойства мяса, как объекта хранения; способы и режимы хранения мяса.

Свойства кожевенного сырья, как объекта хранения; способы первичной обработки и хранения кожевенного сырья.

темы Наименование тем и продолжительность занятий (час) п/п дисциплины Прогнозирование продолжительности периода безопасного хранения свежеубранного зерна (2 ч) Определение возможности вентилирования зерна (2 ч) Изучение конструкций установок для активного вентилирования зерна (2 ч) Активное вентилирование зерна подогретым воздухом (2 ч) Тепловой расчет хранилищ плодоовощной продукции (2 ч) Расчет основных размеров производственного холодильника (2 ч) 3.5. Содержание самостоятельной работы студентов Содержание вопросов, изучаемых студентами самостоятельно Научные принципы хранения продуктов Биологические особенности растительного сырья Консервирование пищевых продуктов Теплофизические и механические свойства пищевых продуктов Отепление и размораживание пищевых Технологические основы хранения Технологические основы хранения При изучении разделов дисциплины текущий контроль знаний проверяется в виде индивидуального опроса на практических занятиях.

Для изучения тем 1 … 8 на кафедре (и в библиотеке) имеются следующие разработки:

1. Малин Н.И. Применение теплоты в сельском хозяйстве: методические рекомендации по выполнению контрольной работы. — М.: ФГОУ ВПО МГАУ, 2005. — 31 с.

2. Малин Н.И. Теплотехнические системы предприятий: учебное пособие. — М.: ФГОУ ВПО МГАУ, 2009. — 172 с.

3. Практическое пособие «Прогнозирование продолжительности периода безопасного хранения свежеубранного зерна» (Малин Н.И.).

4. Практическое пособие «Определение возможности вентилирования зерна» (Малин Н.И.).

5. Практическое пособие «Изучение конструкций установок для активного вентилирования зерна» (Малин Н.И.).

6. Практические пособие «Активное вентилирование зерна подогретым воздухом» (Малин Н.И.).

7. Практическое пособие «Тепловой расчет зернохранилищ» (Малин Н.И.).

8. Практическое пособие «Тепловой расчет хранилищ плодоовощной продукции» (2 ч).

9. Практическое пособие «Расчет основных размеров производственного холодильника» ( ч).

10. Практическое пособие «Расчет холодильной мощности» (Малин Н.И.).

принцип хранения, предусматривающий отсутствие живых наАбиоз его поверхности) уничтожаются определенные группы организмов, например микробы или насекомые.

Активное вентилиро- принудительное нагнетание охлаждающего атмосферного воздуха во внутренние слои насыпи зерна, плодов, овощей.

вание принцип хранения, при котором продукт приводится в состояАнабиоз ние скрытой жизнедеятельности: в таком продукте слабо протекают процессы обмена веществ в клетках, приостановлена жизнедеятельность микроорганизмов и других живых существ (насекомых, клещей), если они имеются; возникновение благоприятных условий вновь активизирует процессы жизнедеятельности.

вариант наркоанабиоза, исключающий возможность развития Аноксианабиоз аэробных микроорганизмов (в т.ч. плесневых грибов), насекомых и клещей при отсутствии кислорода.

Подвид анабиоза, основанный на создании в продуктах более Ацидоанабиоз кислой среды введением допустимых в пищевом отношении кислот; для пищевых целей используют уксусную кислоту, виноградный и плодово-ягодный уксусы, также содержащие уксусную кислоту (3 … 5 %) и обладающие хорошим ароматом и Бактерицидная фаза Характеризуется содержанием иммунных тел, которые способны убивать или задерживать развитие бактерий в течение некохранения молока торого времени. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от быстроты и степени охлаждения молока, степени его загрязненности.

принцип хранения, при котором продукт сохраняется в живом Биоз виде; подразделяется на два вида: истинный или полный — эубиоз, и частичный — гемибиоз.

Биохимические про- процессы, лежащие в основе жизнедеятельности всех живых организмов; к основным из них, имеющим влияние на качество цессы вырабатываемой продукции, относятся следующие процессы:

дыхание, сопровождаемое потерей сухой массы, а также выделением углекислого газа и теплоты; тепловая денатурация (сворачивание) белков; послеуборочное дозревание и сопутствующее формирование химического состава в окончательном виде;

брожение; тепловая клейстеризация и декстринизация крахмала; распад сложных высокомолекулярных органических соединений на составные элементы и др.

Бункер временное хранилище плодоовощной продукции (картофеля, Бурт капусты и корнеплодов: свеклы, моркови, репы, сельдерея, петрушки) в виде валообразного штабеля продукции, уложенного укрытого какими-либо теплоизоляционными материалами (помимо земли — солома, камыш, торф, шлак, опилки).

внутренняя полость растительной клетки, заполненная клеточВакуоль часть жидкой фазы (воды), перешедшая в твердое состояние.

Вымороженная вода подвид биоза, основанный на иммунных и защитных свойствах Гемибиоз таких частей растений, как клубни, корнеплоды, луковицы, времени хранить их в свежем состоянии; использование гемибиоза позволяет снабжать население свежими (сырыми) растительными продуктами, содержащими витамины и другие биологические стимуляторы.

покрытие замороженных продуктов слоем льда или другого отГлазирование вердевающего вещества с целью предотвращения потери массы, окисления при хранении и получения новых продуктов.

Диетические яйца не позднее 7 суток, не считая дня снесения, на каждом яйце ставится дата снесения.

понижение температуры до заданного уровня при отводе теплоДомораживание Допустимый срок хо- срок хранения продуктов, в течение которого они соответствуют заданным показателям качества.

лодильного хранения порок, являющийся следствием неправильного ведения процесЗагар са созревания мяса; появляется на неостывших (парных) крупных жирных тушах, хранящихся без охлаждения и циркуляции и красно-коричневым, с неприятным кислым запахом; при неглубоко зашедших явлениях загара рекомендуется мясо разрубить на мелкие куски и хорошо проветрить, в этом случае неприятный запах в мясе исчезает.

часть пространства в складе с горизонтальными полами, огражЗакром денного стенами небольшой высоты, по отношению к размерам Замораживание криоскопической, при кристаллизации определенной части воды, содержащейся в продукте.

Замораживание в воз- применяется для упакованных и неупакованных твердых продуктов; проводится при температуре от – 18 до – 40 С; при отдухе наличии циркуляции воздуха продукт замораживают либо в подвешенном виде на подвесном пути, фиксированном на потолке, либо на сетчатом ленточном транспортере; воздух движется в направлении, противоположном движению продукта Замораживание в пли- упакованный продукт находится в контакте с охлажденными точном морозильном металлическим плитами, в которых циркулирует хладагент; метод экономичен и не приводит к понижению влагосодержания и аппарате усушке продукта; для замораживания до –33 С продукта толщиной от 2,5 до 3,8 см необходима обработка в течение 1 … 1, ч; для ускорения замораживания упаковка должна быть хорошо по- упакованный или неупакованный продукт погружают в жидЗамораживание гружением в жидкость кость (пропиленгликоль, глицерол, раствор хлорида натрия и время замораживания продукта; способ применяется для замораживания рыбы, концентрированного цитрусового сока (температура последнего в банке вместимостью 200 г понижается жидкий азот, жидкий СО 2, фреон-12, однако эти замораживающие жидкости изменяют свое состояние — они испаряются и при этом отнимают теплоту продукта; в первом случае (например, с солевым раствором) осуществляется постепенное охлаждение раствора непрямым теплообменом; использование жидких теплоносителей (второй случай) известно под названием криогенной техники, или криогенного способа — замораживание протекает очень быстро.

модификация способа замораживания в воздухе; применяется Замораживание для сырья с небольшими геометрическими размерами, которые флюидизацией перемещаются на сетчатом ленточном транспортере слоем толщиной 2,5 … 12,5 см; воздух направляется перпендикулярно движению продукта со скоростью не менее 13 м/мин и температурой около –34 С; в этих условиях понижение температуры от способе процесс замораживания ускоряется, а продукт меньше Известкованные яйца яйца, хранившиеся в известковом растворе (из расчета 5 г гашеной извести Са(ОН)2 на 1 л раствора); при температуре не выше 10 С могут храниться 3 … 6 месяцев, отличаются шероховатой скорлупой, более низкими вкусовыми качествами (имеют привкус в результате проникновения внутрь извести).

Искусственное сило- основанный на принципе ацидоанабиоза прием введения в сисование зеленых кор- лосную массу органических или минеральных кислот (иногда мов разновидность химстерилизации (самый древний способ химиКопчение ческого консервирования), основанный на свойстве дыма, образующегося при сжигании древесины различных пород, быть хорошим антисептиком; используется для консервирования изделий из мяса и рыбных продуктов.

подвид термоанабиоза, предусматривающий хранение продукКриоанабиз обеспечивает сохранность продуктов в течение длительного Криогенный диапазон интервал температур в пределах –273 С t –153 С.

температур (эв- Температура продукта, соответствующая окончанию льдообраКриогидратная тектическая) темпера- зования в нем свободной (слабо связанной) воды.

тура процесс концентрации продуктов путем частичного выморажиКриоконцентрация температура начала льдообразования (кристаллизации системы Криоскопическая — раствора) при условии, что переохлаждение (явление, характемпература влаж- состояние по влажности, при котором в зерне появляется влага, Критическая способная перемещаться из клетки в клетку и участвовать в реность зерна акциях гидролитического характера и обмена веществ, в результате чего резко возрастает интенсивность дыхания; значение критической влажности зависит от химического состава подвид анабиоза, предусматривающий хранение продуктов в Ксероанабиоз сухом состоянии; частичное или полное обезвоживание продукта приводит к полному прекращению в нем различных биохимических процессов, лишает микроорганизмы возможности развиваться; при значительном обезвоживании в продукте нет условий и для существования насекомых и клещей. В зерне злаковых влажностью 12 … 14 % интенсивность дыхания ничтожна, а у микроорганизмов, населяющих его, нет условий для активного развития;

скорость скорость продвижения границы раздела фаз (твердой и жидкой) Линейная замораживания кальная или средняя) Лучевая стерилизация подвид абиоза, основанный на уничтожении микроорганизмов и насекомых ультрафиолетовыми, инфракрасными, рентгеновыми, и -лучами.

разновидность ацидоанабиоза, основанная на применении укМаринование корицей, гвоздикой и др.); маринады готовят из овощей, плодов, грибов и рыбы с пастеризацией или без нее (в последнем размягчение внутренней слизистой оболочки бараньего и свиМацерация пищеварительных желез; процесс ускоряется, если кишечник сооружение, используемое для приемки, очистки, сушки и вреМеханизированный ток Механическая стери- подвид абиоза, основанный на удалении микроорганизмов из продуктов фильтрованием или центрифугированием, с достилизация Мокрый посол шкур обеспечивает более равномерное и быстрое просаливание шкур;

(тузлукование) чане из расчета 3 … 4 л на 1 кг шкуры; в рассоле шкуры выдерживают 18 … 20 ч, периодически перемешивая, и развешивают на козлах на 1 … 2 ч для стекания рассола; затем шкуры расстилают на стеллажах и посыпают солью (15 … 20 % к массе шкур), потери массы (усол) шкур крупного рогатого скота составляет в среднем 13 %, свиней — 8,5 %; мокросоленые шкуры упаковывают в пакеты мездрой внутрь, а у свиных шкур — щетиной внутрь.

Мороженое мясо –6 С; при температуре –18 С и относительной влажности воздуха 95 … 98 % мороженые говядина и баранина могут храниться 10 … 12 мес., свинина 8 … 10 мес., а при –21 мес.С, Навес подвид анабиоза, основанный на анестезирующем действии н еНаркоанабиоз которых веществ (хлороформа, эфира и др.) на организмы, находящиеся в продукте.

Насыщенный раствор раствор с предельным содержанием растворенного вещества.

Объекты временного свежеубранные зерновые массы с их характерными признаками: специфические особенности той или иной культуры, налихранения чие примесей, неравномерная влажность зерна и других компонентов растительного происхождения, повышенная обсемененность микроорганизмами, другие признаки.

Объекты длительного зерновые массы, перешедшие из категории объектов временного хранения в категорию объектов длительного хранения в рехранения зультате специальных технологических приемов обработки; в числе последних: очистка зерновых масс от примесей, сушка, активное вентилирование, химическое консервирование, обеззараживание.

Овоскопирование подвид анабиоза, основанный на создании повышенного осмоОсмоанабиоз тического давления в среде (продукте) введением в них соли или сахара; повышение осмотического давления до определенного максимума защищает продукт от воздействия на него микроорганизмов, и тем самым исключаются нежелательные микробиологические процессы (гниение, плесневение, а если нужно то и брожение); при таком положении в клетках микробов нарушается состояние тургора, происходи т отдача влаги в окружающий субстрат и наблюдается явление плазмолиза.

мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естестОстывшее мясо венных условиях или в остывочных камерах не менее 6 ч; поверхность мяса покрыта корочкой подсыхания, оно приобрело Отепление температуры до температуры окружающей среды или несколько выше.

отвод теплоты от пищевых продуктов с понижением их темпеОхлаждение мясо с температурой в толще +4 … 0 С в результате естественОхлажденное мясо ного или искусственного охлаждения, имеющее корочку подсыхания, неувлажненную поверхность и эластичные мышцы;

при минусовой температуре –1 … –2 С и относительной влажности воздуха 90 … 95 % баранина охлаждается за 18 ч, а свинина и говядина за 24 ч.

вариант термостерилизации при температурах ниже 100 С; исПастеризация пользуется в молочной промышленности, пивоварении, при в ыработке некоторых консервов и т.д.; в молочной промышленности проводится с целью возможно более полного снижения общего количества микроорганизмов и разрушения ферментов сырого молока; пастеризация не должна вызывать глубоких изменений составных частей молока (белков, витаминов и др.);

эффективность пастеризации зависит главным образом от двух факторов: температуры пастеризации и продолжительности выдержки при этой температуре; одного и того же эффекта можно понижение температуры продуктов ниже криоскопической без Переохлаждение отходящие от цитоплазменной мембраны, так называемые циПлазмодесмы топлазменные нити, пересекающие внутреннюю полость некоторых видов растительных клеток в разных направлениях, и даже проходящие через клеточную оболочку в соседнюю клетку, пронизывая насквозь клеточную ткань.

процесс съеживания цитоплазменной мембраны; в плазмолизоПлазмолиз ванном состоянии клетка является нежизнедеятельной: она не погибает, но нормальные ее функции приостанавливаются и в таком состоянии между жизнью и смертью она может находиться чрезвычайно долго, не проявляя никакой активности.

Подмораживание ниже криоскопической, сопровождающийся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое.

Предварительное ох- охлаждение продуктов, предшествующее любому последующему этапу технологического цикла обработки холодом.

лаждение Принцип алкоголеце- вариант ценоанабиоза, основанный на использовании дрожжей, которые развиваясь в продукте выделяют значительное количеноанабиоза ство этилового спирта (до 10 … 14 %) — сильного яда для бактерий; при достижении в продукте максимальной концентрации спирта прекращают свою жизнедеятельность и дрожжи, продуцирующие спирт; данный принцип в чистом виде используется ацидоана- вариант ценоанабиоза, основанный на использовании молочноПринцип кислых бактерий, которые развиваясь в продукте накапливают в биоза нем молочную кислоту (до 1 … 2 %); при достижении в продукте максимальной концентрации молочной кислоты прекращают свою жизнедеятельность и сами микроорганизмы, продуцирующие молочную кислоту; данный принцип широко используется для силосования зеленых кормов, приготовления и сохранения молочно-кислых продуктов, солено-квашеных овощей и мочено-квашеных плодов; в качестве сопутствующего время, необходимое для понижения температуры термического Продолжительность центра продукта от начальной до заданной конечной темперазамораживания подвид термоанабиоза, предусматривающий хранение продукПсихроанабиоз воздушное пространство между подскорлупной и надбелковой Пуга подвод теплоты к продуктам с целью декристаллизации содерРазмораживание Режим холодильного совокупность условий холодильного хранения продуктов, влияющих на их качество (температура, относительная влажхранения ность, интенсивность циркуляции воздуха и состав среды).

процесс роста размеров кристаллов льда за счет уменьшения Рекристаллизация объема и даже полного исчезновения более мелких кристаллов Самоконсервирование Хранение методом естественного создания хранящимися зерновыми массами или плодоовощной продукцией модифицированной газовой среды (МГС).

склад небольших габаритов в плане, с решетчатыми стенами, Сапетка хорошо продуваемыми ветром; используется для хранения кукурузы в початках.

столовые яйца, хранившиеся в складах и холодильниках при Свежие яйца зернохранилище, высота стен которого в 1,5 и более раз преСилос вышает размеры в плане, а дно — конусное, либо в виде перевернутой пирамиды.

помещение для хранения продукции (зерно, плоды, овощи) на Склад Скорость заморажи- отношение расстояния от поверхности продукта до его термического центра к промежутку времени от момента достижения вания Скорость охлаждения отношение разности начальной и конечной температур к интервалу времени между моментами замера; принято различать интегральную скорость охлаждения — применительно к среднеобъемным температурам и локальную скорость — применительно к температурам в точки.

процесс постепенного размягчения мышечной ткани по заверСозревание мяса шении процесса окоченения, сопровождающийся приобретением мясом соответствующих вкусовых и ароматических достоинств; созревшее мясо обладает специфическим запахом, после варки становится сочным и нежным, бульон прозрачный, вкусный и ароматный, с большим количеством крупных капель жира на поверхности; продолжительность созревания зависит от температуры и(при повышенной температуре ускоряется), упитанности (мясо упитанных животных созревает больше), возраста (мяса молодняка созревает быстрее) и составляет: для г овядины, при 0 С — 12 … 14 суток, при 8 … 10 С — 6 суток, Среднеобъемная тем- условное понятие, характеризующее равновесную температуру образца, помещенного в адиабатные условия после обработки пература Столовые яйца хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

разновидность химстерилизации, основанная на обработке плоСульфитация дов и овощей соединениями серы: сернистой кислотой (действующее начало сернистый газ SO2 и сернистым ангидридом Сухосоленый посол шкур (посол врассолью; к концу посола шкура содержит около 49 … 50 % влаги стилку) мелкого кожевенного сырья — шкур телят, жеребят и верблюжат массой в парном состоянии до 10 кг, а также для шкур коз и процесс удаления влаги из твердых материалов путем ее испаСушка молоко, подвергнутое лишь механической обработке (очистке) Сырое молоко точка внутри продукта, температура которой при холодильной Термический центр подвид анабиоза, предусматривающий хранение продуктов при Термоанабиоз пониженных и низких температурах; основан на чувствительности живых организмов и их ферментных систем к температуре; различают два вида термоанабиоза: психро-и криоанабиоз.

подвид абиоза, предусматривающий обработку продуктов поТермостерилизация вышенной температурой; при нагревании продуктов до темпетермоабиоз) гибнет. Наиболее распространенный способ термостерилизации таре; возможны и другие способы стерилизации: токами высокой частоты (ТВЧ) и ультравысокой частоты (УВЧ);

Траншея которую засыпают продукцию и также укрывают сверху теплоизоляционными материалами.

порок, при котором содержимое яйца теряет прозрачность (опТумак ределяется при просвечивании на овоскопе), скорлупа становится мраморной, серой.

Тургор подвид абиоза, предусматривающий обработку продуктов хиХимстерилизация мическими средствами, чаще всего веществами, убивающими (химабиоз) микроорганизмы (антисептиками) и насекомых (инсектицидами); применение данных средств ограничено прежде всего тем, плодов, плодово-ягодных пюре, соков, безалкогольных напитков и некоторых кондитерских изделий применяют бензойнонатриевую соль;

Обработка пищевых продуктов охлаждением, замораживанием, Холодильная обработподмораживанием, отеплением, домораживанием, разморажика Отрасль науки и техники, обеспечивающая любую холодильХолодильная технолоную обработку и холодильное хранение влагосодержащих магия Холодильниковые яйтемпературе –1 … –2 С более 30 суток.

Холодильное хранение хранение продуктов, обработанных холодом при заданной температуре среды в камере.

Хранение в контроли- хранение продуктов в условиях, обеспечивающих контроль заданного уровня температуры, давления и состава среды.

руемой среде Хранение в модифи- хранение зерна или плодоовощной продукции в условиях естегазовой ственного снижения содержания в емкости кислорода и увелицированной чения содержания диоксида углерода, выделяемого объектами среде (МГС) Хранение в регули- хранение зерна или плодоовощной продукции в условиях вверуемой газовой среде дения в емкость с объектами хранения инертных газов (азота, (РГС) принцип хранения продуктов, основанный на создании благоЦеноанабиоз приятных условий для определенной группы микробов, желательных для развития, и предупреждении тем самым размножения других, портящих продукт; последние не могут развиваться вследствие накопления в среде веществ, выделяемых полезной Цитоплазменная мем- тончайшая слизевидная ткань, выстилающая изнутри клеточбрана (цитоплазмен- ную оболочку растительной клетки, свободно прилегает к оболочке (прижимается давлением клеточного сока) и образует как ная оболочка) операция удаления внутренней (слизистой) оболочки кишечниШлямование Эвтектическая темпе- интервал температур, в пределах которого из продукта в определенной последовательности выделяются твердые составные ратурная зона компоненты, находящиеся в равновесном состоянии с водой.

высокомеханизированное сооружение из группы силосов с конЭлеватор вейерами и рабочим зданием для размещения норий и оборудования для обработки зерна.

подвид биоза, подразумевающий сохранение живых организмов Эубиоз до момента их использования; используется для содержания предназначенных для убоя домашнего скота и птицы, для сохранения живой рыбы, раков, устриц и др.

Требования к зачету определяются Положениями Высшей школы о текущем контроле успеваемости и промежуточной аттестации студентов.

Для допуска к зачету необходимо выполнить и успешно сдать отчеты по всем практическим занятиям, выполнить весь объем самостоятельной индивидуальной работы, успешно ответить на тестовые задания.

Дисциплина зачитывается, если студент обладает достаточно полным знанием программного материала; его ответ на вопросы зачетного билета представляет грамотное изложение учебного материала по существу; отсутствуют существенные неточности в формулировании понятий; правильно применены теоретические положения, подтвержденные прим ерами; сделан вывод;

Дисциплина не зачитывается, если студент не знает значительную часть программного материала; допустил существенные ошибки в процессе изложения; не умеет выделить главное и сделать вывод; приводит ошибочные определения.

Промежуточный контроль знаний студентов осуществляют в виде опроса по материалу тем практических занятий.

Контрольные вопросы по результатам практических занятий:

Практическое занятие «Прогнозирование продолжительности периода безопасного хранения свежеубранного зерна»:

1. Какие факторы влияют на продолжительность периода безопасного хранения свежеубранного зерна?

2. Каким образом в реальных условиях производства можно определить ориентировочные сроки безопасного хранения свежеубранного зерна?

3. Какие меры позволяют продлить сроки безопасного хранения свежеубранного зерна?

4. При каких сочетаниях температуры и влажности зерно следует немедленно подвергнуть послеуборочной обработке?

5. Какие культуры имеют наименьшую устойчивость при хранении? Перечислите их в порядке возрастания устойчивости.

6. Расскажите, по конкретным результатам индивидуальных расчетов, последовательность процедуры определения продолжительности безопасного хранения свежеубранного зерна.

Практическое занятие «Определение возможности вентилирования зерна»:

1. Совокупность каких показателей следует учитывать при определении возможности вентилирования зерна?

2. Какие приборы используют для определения основных параметров окружающей среды? И какие это параметры?

3. Как в реальных условиях производства можно определить ориентировочное значение равновесной влажности подлежащего вентилированию зерна?

4. Сочетание каких показателей служит основанием для принятия решения о возможности или невозможности вентилирования зерна?

5. Какова периодичность проведения процедуры определения возможности вентилирования зерна.

6. Что делать, если зерно стало греться (начался процесс самосогревания), а погодные условия неблагоприятны для вентилирования?

7. Расскажите, по конкретным результатам индивидуальных расчетов, последовательность процедуры определения возможности вентилирования зерна.

Практическое занятие «Изучение конструкций установок для активного вентилирования зерна»:

1. Раскройте сущность понятия «Активное вентилирование».

2. При каких условиях воздух, проходящий через скважины межзернового пространства, может охлаждать зерно?

3. При каких условиях воздух, проходящий через скважины межзернового пространства, может подогревать зерно?

4. При каких условиях воздух, проходящий через скважины межзернового пространства, может подсушивать зерно?

5. При каких условиях воздух, проходящий через скважины межзернового пространства, может увлажнять зерно?

6. Перечислите основные возможности и задачи активного вентилирования.

7. Дайте классификацию установок для активного вентилирования в зависимости от типа зернохранилища и в зависимости от варианта исполнения.

8. Перечислите основные конструктивные особенности установки СВУ-1.

9. Перечислите основные конструктивные особенности установки СВУ-2.

10. Перечислите основные конструктивные особенности установки УСВУ-63.

11. Перечислите основные конструктивные особенности двусторонних аэрожелобов АРВ.

12. Перечислите основные конструктивные особенности установки «Воронка» и охарактеризуйте возможные варианты ее использования.

13. Опишите конструкцию телескопического пневмотранспортера ВЗИПП.

14. Перечислите основные конструктивные особенности установки Ростовского ГИПЗП.

15. Перечислите основные конструктивные особенности установки ВЗИПП типа «Каркас».

16. Перечислите основные конструктивные особенности нагнетательных установок с вертикальным продуванием насыпи в силосах элеваторов.

17. Перечислите основные конструктивные особенности нагнетательно-всасывающих установок с вертикальным продуванием насыпи в силосах элеваторов.

18. Перечислите основные конструктивные особенности нагнетательно-всасывающих установок с горизонтальным продуванием насыпи в силосах элеваторов.

19. Дайте сравнительный анализ достоинств и недостатков различных установок для вентилирования зерна в силосах элеваторов.

20. Опишите основные конструктивные особенности установок для активного вентилирования зерна в металлических силосах.

21. Опишите основные конструктивные особенности вентилируемых бункеров БВ -25 и КПрактическое занятие «Тепловой расчет зернохранилищ»:

1. Каковы задачи теплового расчета зернохранилищ?

2. На чем базируется процедура составления теплового баланса вентилируемого зернохранилища?

3. Каким образом, при расчете расхода воздуха на вентилирование зерна учитываются факторы неравномерного распределения полей скоростей охлаждающего воздуха и наличия в зерновой массе застойных зон?

4. Назовите факторы, оказывающие непосредственное влияние на величину фактического удельного расхода воздуха в единицу времени на единицу массы зерна.

5. Каким образом можно сократить время вентилирования и, тем самым, предотвратить возможность самосогревания зерна повышенной влажности?

6. Расскажите, по конкретным результатам индивидуальных расчетов, последовательность процедуры расчета необходимого удельного расхода воздуха и продолжительности вентилирования зерна.

Практическое занятие «Активное вентилирование зерна подогретым воздухом»:

1. В каких случаях целесообразно (и необходимо) использование активного вентилирования зерна подогретым воздухом?

2. Какая цель преследуется при подогреве воздуха, используемого для активного вентилирования?

3. Каковы возможные пределы (требуемая степень) подогрева воздуха, используемого для активного вентилирования?

4. Опишите порядок определения требуемой степени подогрева для достижения необходимого значения относительной влажности воздуха.

5. Что такое «термоустойчивость» и как этот показатель следует учитывать при определении степени подогрева воздуха?

6. Назовите основные причины неравномерного нагрева и неравномерной сушки отдельных слоев зерна.

7. Перечислите меры, позволяющие предупредить пересушивание и возможное снижение качества при сушке зерна в вентилируемых бункерах, на напольно-переносных и стационарных установках.

8. Как на практике, в реальных условиях производства, запрогнозировать необходимую продолжительность вентилирования зерна с целью снижения его влажности?

Практическое занятие «Тепловой расчет хранилищ плодоовощной продукции»:

1. Назовите задачи теплового расчета плодо-и овощехранилищ.

2. Каким образом, при типовом проектировании хранилищ плодоовощной продукции, учитываются особенности различных климатических районов?

3. Каким образом, при проектировании систем вентиляции хранилищ плодоовощной продукции, учитываются климатические особенности районов, вид сырья и характерные особенности периодов вентилирования?

4. Как определить количество теплоты, выделяемой продукцией при дыхании?

5. Напишите соотношение, используемое для расчета необходимого значения сопротивления теплопередаче укрытия во временном хранилище плодоовощной продукции.

Практическое занятие «Расчет основных размеров производственного холодильника»:

1. В каких единицах выражают паспортную вместимость холодильников?

2. Раскройте сущность понятия «Условная вместимость» камер холодильника.

3. Каким образом осуществляют пересчет условной вместимости камер холодильника в фактическую эксплуатационную?

4. Как определяют строительную площадь камеры хранения холодильника для продукции, уложенной в штабель?

5. На конкретном примере самостоятельного расчета расскажите последовательность процедуры расчета габаритов производственного холодильника.

Практическое занятие «Расчет холодильной мощности»:

1. Перечислите составляющие теплового баланса стационарного хранилища плодоовощной продукции.

2. Перечислите составляющие теплового потока через ограждающие конструкции стационарного хранилища плодоовощной продукции.

3. Перечислите составляющие теплового потока отводимого от плодоовощной продукции.

4. Перечислите составляющие эксплуатационного теплового потока стационарного хранилища плодоовощной продукции.

5. Как определить тепловой поток, связанный с искусственным увлажнением газовой среды в камере хранения плодоовощной продукции?

6. На конкретном примере самостоятельного расчета расскажите последовательность процедуры расчета рабочей холодильной мощности.

1. Принципы хранения продуктов.

2. Сущность принципа «биоз».

3. Сущность и назначение модификаций принципа «биоз».

4. Сущность принципа «Анабиоз».

5. Сущность и назначение термоанабиоза и его подвидов.

6. Сущность и назначение ксероанабиоза.

7. Сущность и назначение осмоанабиоза.

8. Сущность и назначение ацидоанабиоза.

9. Сущность и назначение наркоанабиоза и его подвида — аноксианабиоза.

10. Сущность принципа «Ценоанабиоз».

11. Сущность и назначение модификаций принципа «Ценоанабиоз».

12. Сущность и назначение принципа «Абиоз».

13. Сущность и назначение модификаций принципа «Абиоз».

14. Строение растительной клетки.

15. Строение и функции цитоплазменной мембраны.

16. Диффузия, осмос и плазмолиз.

17. Осмотическое давление.

18. Обратный осмос.

19. Клеточная проницаемость.

20. Гомогенный и гетерогенный типы формирования кристаллов льда.

21. Явление рекристаллизации.

22. Процессы, протекающие в пищевых продуктах при хранении их в охлажденном состоянии.

23. Причины гибели растительной клетки при замораживании.

24. Замораживание продукции животноводства и пищевых продуктов.

25. Характеристика зерна, как объекта хранения.

26. Виды потерь при хранении зерна.

27. Классификация режимов хранения зерна.

28. Характеристика и способы создания режима хранения зерна в сухом состоянии.

29. Характеристика и способы создания режима хранения зерна в охлажденном состоянии.

30. Характеристика и способы создания режима хранения зерна в бескислородной среде.

31. Классификация и характеристика способов хранения зерна.

32. Характеристика основных типов зернохранилищ.

33. Характеристика плодоовощной и ягодной продукции, как объектов хранения.

34. Виды потерь при хранении плодоовощной и ягодной продукции.

35. Сущность и значение товарной доработки убранной плодоовощной и ягодной продукции.

36. Способы продления сроков хранения плодоовощной и ягодной продукции.

37. Характеристика временных хранилищ плодоовощной продукции.

38. Способы поддержания режимов хранения плодоовощной продукции во временных хранилищах.

39. Классификация и условия использования стационарных хранилищ плодоовощной и ягодной продукции.

40. Классификация и характеристика способов вентиляции хранилищ плодоовощной и ягодной продукции.

41. Закромное хранение плодоовощной продукции.

42. Контейнерное хранение плодоовощной продукции.

43. Особенности хранения плодоовощной продукции в РГС.

44. Хранение плодоовощной продукции в условиях МГС.

45. Характеристика молока, как объекта хранения.

46. Характеристика режимов хранения молока.

47. Характеристика способов термической обработки молока.

48. Характеристика резервуаров для сбора и хранения молока.

49. Характеристика мяса, как объекта хранения.

50. Сущность и характеристика процесса созревания мяса.

51. Характеристика мяса в зависимости от состояния по температуре.

52. Условия предупреждения потерь качества мяса в результате сокоотделения при размораживании.

53. Значение и характеристика способа хранения замороженного мяса в упаковке.

54. Требования к упаковочному материалу для хранения замороженной мясной продукции.

55. Характеристика кожевенного сырья, как объекта хранения.

56. Классификация и характеристика способов консервирования шкур.

57. Характеристика кишечного сырья, как объекта хранения.

58. Характеристика различных видов обработки кишечного сырья.

59. Характеристика яиц, как объектов хранения.

60. Характеристика куриных яиц по срокам хранения, качеству и массе.

61. Характеристика процессов старения, усушки и порчи яиц.

Тема 1. Какие из нижеперечисленных факторов влияют на жизнедеятельность клеток и тканей продукта, микроорганизмов, насекомых, клещей?

Теплофизические свойства;

Физико-механическое свойства;

Температура, влажность и газовый состав среды;

Доступ грызунов и птиц;

Интенсивность биохимических процессов, протекающих в клетках и тканях продукта.

2. Какие из нижеперечисленных условий и свойств характерны для принципа хранения «биоз»?

Продукт приводится в состояние, при котором замедляются или совсем не п роявляются биологические процессы;

Продукт сохраняется в живом виде;

Создаются благоприятные условия для определенной группы микробов, желательных для развития, предупреждая тем самым размножение других, портящих продукт;

Отсутствие живых начал в продукте.

3. Какие из нижеперечисленных условий и свойств характерны для принципа хранения «анабиоз»?

Продукт приводится в состояние, при котором замедляются или совсем не проявляются биологические процессы;

Продукт сохраняется в живом виде;

Создаются благоприятные условия для определенной группы микробов, желательных для развития, предупреждая тем самым размножение других, портящих продукт;

Отсутствие живых начал в продукте.

4. Какие из нижеперечисленных условий и свойств характерны для принципа хранения «ц еноанабиоз»?

Продукт приводится в состояние, при котором замедляются или совсем не проявляются биологические процессы;

Продукт сохраняется в живом виде;

Создаются благоприятные условия для определенной группы микробов, желательных для развития, предупреждая тем самым размножение других, портящих продукт;

Отсутствие живых начал в продукте.

5. Какие из нижеперечисленных условий и свойств характерны для принципа хранения «абиоз»?

Продукт приводится в состояние, при котором замедляются или совсем не проявляются биологические процессы;

Продукт сохраняется в живом виде;

Создаются благоприятные условия для определенной группы микробов, желательных для развития, предупреждая тем самым размножение других, портящих продукт;

Отсутствие живых начал в продукте.

6. Эубиоз, это:

Сохранение живых организмов до момента их использования;

Использование иммунных и защитных свойств клубней, корнеплодов, луковиц, плодов, ягод и т.д. для хранения их в свежем состоянии в течение определенного врем ени;

Создание в продуктах более кислой среды;

Хранение продуктов в сухом состоянии.

7. Гемибиоз, это:

Сохранение живых организмов до момента их использования;

Использование иммунных и защитных свойств клубней, корнеплодов, луковиц, плодов, ягод и т.д. для хранения их в свежем состоянии в течение определенного времени;

Создание в продуктах более кислой среды;

Хранение продуктов в сухом состоянии.

8. Ксероанабиоз, это:

Сохранение живых организмов до момента их использования;

Использование иммунных и защитных свойств клубней, корнеплодов, луковиц, плодов, ягод и т.д. для хранения их в свежем состоянии в течение определенного врем ени;

Создание в продуктах более кислой среды;

Хранение продуктов в сухом состоянии.

9. Ацидоанабиоз, это:

Сохранение живых организмов до момента их использования;

Использование иммунных и защитных свойств клубней, корнеплодов, луковиц, плодов, ягод и т.д. для хранения их в свежем состоянии в течение определенного врем ени;

Создание в продуктах более кислой среды;

Отсутствие кислорода;

Хранение продуктов в сухом состоянии.

10. Аноксианабиоз это:

Сохранение живых организмов до момента их использования;

Использование иммунных и защитных свойств клубней, корнеплодов, луковиц, плодов, ягод и т.д. для хранения их в свежем состоянии в течение определенного врем ени;

Создание в продуктах более кислой среды;

Отсутствие кислорода;

Хранение продуктов в сухом состоянии.

Тема 1. Оболочка растительной клетки состоит из:

Протопектина;

Клетчатки и некоторого количества протопектина;

Белковых веществ.

2. Межклеточное вещество, цементирующее растительную ткань состоит из:

Протопектина;

Клетчатки и некоторого количества протопектина;

Белковых веществ;

Жироподобных веществ — липоидов.

3. Диффузия, это:

Явление самопроизвольного перемещения молекул растворенных веществ внутри клетки от слоев с большей концентрацией, в слои с меньшей концентрацией;

Явление самопроизвольного перемещения молекул воды через полупроницаемые перегородки из клеток с большей ее концентрацией, в клетки с меньшей ее концентрацией;

Процесс съеживания внутриклеточной оболочки (цитоплазмы) в результате отсасывания воды из клетки.

4. Осмос, это:

Явление самопроизвольного перемещения молекул растворенных веществ внутри клетки от слоев с большей концентрацией, в слои с меньшей концентрацией;

Явление самопроизвольного перемещения молекул воды через полупроницаемые перегородки из клеток с большей ее концентрацией, в клетки с меньшей ее концентрацией;

Процесс съеживания внутриклеточной оболочки (цитоплазмы) в результате отсасывания воды из клетки.

5. Плазмолиз, это:

Явление самопроизвольного перемещения молекул растворенных веществ внутри клетки от слоев с большей концентрацией, в слои с меньшей концентрацией;

Явление самопроизвольного перемещения молекул воды через полупроницаемые перегородки из клеток с большей ее концентрацией, в клетки с меньшей ее концентрацией;

Процесс съеживания внутриклеточной оболочки (цитоплазмы) в результате отсасывания воды из клетки.

6. Используя характеристическое уравнение для газов, определить значение осмотического давления р (кПа) в 4 %-ном растворе свекловичного сахара при t = 15 С. 1 гмоль сахарозы С12Н22О11 составляет 342 г. С некоторым допущением (пренебрегая поправкой на плотность воды при t = 15 С) можно принять, что 4 %-ный раствор сахара, это такой раствор, в 1 л которого находится 40 г сахара.

7. Осмотическое давление:

Прямо пропорционально массовой концентрации данного вещества и обратно пропорционально его молекулярной массе;

Прямо пропорционально молекулярной массе и обратно пропорционально массовой концентрации данного вещества.

8. При одной и той же массовой концентрации осмотическое давление будет больше для тех веществ:

У которых больше молекулярная масса;

У которых меньше молекулярная масса.

9. Обратный осмос, это:

Явление перемещения воды через полупроницаемую перегородку из клетки (или сосуда) с меньшей концентрацией растворенного вещества в клетку (или сосуд) с большей концентрацией растворенного вещества;

Явление перемещения воды через полупроницаемую перегородку из клетки (или сосуда) с большей концентрацией растворенного вещества в клетку (или сосуд) с меньшей концентрацией растворенного вещества.

10. Рост клеточной проницаемости, это следствие:

Сокращения площади поверхности цитоплазменной мембраны (оболочки);

Увеличения площади поверхности цитоплазменной мембраны (оболочки).

11. Снижение клеточной проницаемости, это следствие:

Сокращения площади поверхности цитоплазменной мембраны (оболочки);

Увеличения площади поверхности цитоплазменной мембраны (оболочки).

Тема 1. Для живых растительных тканей, после отрыва их от материнского растения, свойственно:

Аэробное дыхание;

Анаэробное дыхание.

2. Основная причина гибели растительной клетки при замораживании:

Непосредственное действие низкой температуры;

Обезвоживание цитоплазмы в процессе льдообразования;

Механическое давление льда на обезвоженную цитоплазму;

3. Особо резкие изменения в структуре растительной ткани происходят:

При медленном замораживании;

При быстром замораживании.

4. Гомогенный тип формирования кристаллов льда характерен для:

Пищевых продуктов и живых систем.

5. Гетерогенный тип формирования кристаллов льда характерен для:

Пищевых продуктов и живых систем.

Тема 1. Какие факторы следует учитывать при подсчете теплоемкости продукта при отрицательной температуре?

Плотность продукта;

Теплоемкость сухого вещества продукта;

Теплоемкость воды;

Теплоемкость льда;

Количество вымороженной воды.

2. Количество вымороженной из продукта воды есть функция:

Теплоемкости воды;

Теплоемкости льда;

Содержания свободной воды;

Содержания связанной воды;

Температуры.

3. Как на практике (в реальных условиях производства) можно определить количество подведенного к продукту или отведенного от него тепла?

По изменению температуры продукта;

По разности энтальпий при начальной и конечной температуре продукта.

4. Как при расчетах определяют энтальпию пищевых продуктов при различном содержании влаги и различных значениях температуры?

Расчетом, по значениям влажности, удельной теплоемкости и температуре;

По специальным таблицам;

5. При замораживании продуктов их плотность:

Увеличивается;

Уменьшается;

Остается неизменной.

Тема 1. К режиму отепления яиц предъявляются требования:

Предотвращение усушки (или минимальная усушка);

Предотвращение конденсации атмосферной влаги на поверхности яиц;

Высокая скорость отепления;

Низкая скорость отепления;

Предотвращение изменения пищевкусовых достоинств яиц.

2. К режиму отепления мяса и рыбы предъявляются требования:

Предотвращение усушки (или минимальная усушка);

Предотвращение конденсации атмосферной влаги на поверхности продукта;

Высокая скорость отепления;

Низкая скорость отепления;

Предотвращение изменения пищевкусовых достоинств продукта.

3. Равномерный нагрев размораживаемого продукта достигается при обработке:

В воздушной среде;

С использованием нагретых поверхностей;

В электромагнитном поле СВЧ.

4. Разница времени замораживания и размораживания продукта объясняется:

Изменением теплопроводности поверхностных слоев;

Разницей теплопроводности воды и льда;

Перекристаллизацией;

Величиной скрытой теплоты кристаллизации.

5. Время замораживания продукта при одной и той же разности температур:

Больше времени его размораживания;

Меньше времени его размораживания.

Тема 1. Какие из нижеперечисленных факторов характеризуют устойчивость зерна в хранении?

Физико-механические свойства зерна;

Физико-химические свойства зерна;

Теплофизические свойства зерна;

Температура и относительная влажность окружающей среды;

Исходная обсемененность зерна микроорганизмами;

Зараженность зерновыми вредителями;

Наличие органических и минеральных примесей.

2. Из нижеперечисленных факторов выберите влияющие на качественные изменения в зерновой массе:

Повреждение зерновыми вредителями;

Действие повышенных температур и влажности;

Жизнедеятельность микроорганизмов.

3. Из нижеперечисленных факторов выберите влияющие на количественные изменения в зерновой массе:

Повреждение зерновыми вредителями;

Действие повышенных температур и влажности;

Жизнедеятельность микроорганизмов.

4. Из нижеприведенного перечня выберите признаки, характерные для свежеубранных зерновых масс:

Наличие примесей;

Повышенная обсемененность микроорганизмами;

Неравномерная влажность компонентов зерновых масс;

Специфические особенности той или иной культуры;

Утрата естественного блеска, цвета;

Повышенная температура.

5. Режим хранения зерна принято характеризовать:

Параметрами окружающей среды;

Состоянием зерна по влажности и температуре;

Целевым назначением и качеством зерна;

Конструктивными особенностями зернохранилищ;

Особенностями размещения зерна в хранилищах.

6. Склад, это:

Помещение для хранения зерна на горизонтальном или наклонном полу;

Зернохранилище, высота стен которого в 1,5 и более раз превышает размеры в плане, а дно — конусное, либо в виде перевернутой пирамиды;

Хранилище без стен, но с крышей и асфальтовым или другим полом;

Сооружение, используемое для приемки, очистки, сушки и временного хранения св ежеубранного зерна под навесами.

7. Силос, это:

Помещение для хранения зерна на горизонтальном или наклонном полу;

Зернохранилище, высота стен которого в 1,5 и более раз превышает размеры в плане, а дно — конусное, либо в виде перевернутой пирамиды;

Хранилище без стен, но с крышей и асфальтовым или другим полом;

Сооружение, используемое для приемки, очистки, сушки и временного хранения св ежеубранного зерна под навесами.

8. Элеватор, это:

Помещение для хранения зерна на горизонтальном или наклонном полу;

Зернохранилище, высота стен которого в 1,5 и более раз превышает размеры в плане, а дно — конусное, либо в виде перевернутой пирамиды;

Высокомеханизированное сооружение из группы силосов с конвейерами и рабочим зданием для размещения норий и оборудования для обработки зерна;

Хранилище без стен, но с крышей и асфальтовым или другим полом;

Сооружение, используемое для приемки, очистки, сушки и временного хранения свежеубранного зерна под навесами.

9. Механизированный ток, это:

Помещение для хранения зерна на горизонтальном или наклонном полу;

Зернохранилище, высота стен которого в 1,5 и более раз превышает размеры в плане, а дно — конусное, либо в виде перевернутой пирамиды;

Высокомеханизированное сооружение из группы силосов с конвейерами и рабочим зданием для размещения норий и оборудования для обработки зерна;

Хранилище без стен, но с крышей и асфальтовым или другим полом;

Сооружение, используемое для приемки, очистки, сушки и временного хранения свежеубранного зерна под навесами.

10. Естественный воздухообмен (пассивное охлаждение зерновых масс) осуществляется п утем:

Проветривания зернохранилищ;

Перелопачивания;

Пропуска зерна через транспортирующее оборудование, зерноочистительные машины, зерносушилки;

Активного вентилирования.

11. Принудительный воздухообмен (активное охлаждение зерна) осуществляется путем:

Проветривания зернохранилищ;

Перелопачивания;

Пропуска зерна через транспортирующее оборудование, зерноочистительные машины, зерносушилки;

Активного вентилирования.

12. Какие из нижеперечисленных режимов непригодны (или ограничены в использовании) для хранения семенного зерна?

Хранение в сухом состоянии, при влажности ниже критической;

Хранение в охлажденном состоянии, при охлаждении в 1-й степени;

Хранение в охлажденном состоянии, при охлаждении во 2-й степени;

Хранение в бескислородной среде.

Тема 1. Из нижеприведенного перечня выберите причины количественных потерь плодоовощной продукции:

Механические повреждения при уборке и транспортировании;

Заболевания под действием фитопатогенных микроорганизмов;

Испарение влаги при хранении в среде с пониженной относительной влажностью, а также с повышенной температурой;

Закладка на хранение продукции влажной, убранной ранее или позже положенных Превышение установленных норм загрузки продукции в хранилище;

Нарушение температурно-влажностных режимов;

Обработка холодом;

2. Какие виды хранилищ имеются для картофеля, плодов и овощей?

Стационарные;

Передвижные;

Универсальные;

Полузаглубленные;

Заглубленные в грунт.

3. Какие виды вентиляции могут быть в стационарных хранилищах плодоовощной продукции?

Естественная;

Принудительная;

Активное вентилирование.

4. Чем оснащаются комплексы для хранения лука?

Системой вентиляции;

Системой вентиляции и искусственного охлаждения;

Системой вентиляции, охлаждения и отопления 4. Чем оснащаются комплексы для хранения фруктов?

Системой вентиляции;

Системой вентиляции и искусственного охлаждения;

Системой вентиляции, охлаждения и отопления;

Системой вентиляции, охлаждения и устройствами для создания и поддержания требуемой газовой среды.

5. Бактерицидная фаза хранения свежевыдоенного молока характеризуется:

Содержанием иммунных тел;

Усиленным развитием молочно-кислых микроорганизмов;

Развитием дрожжей и плесеней.

Тема 1. Какой цвет или какие сочетания цветов характерны для говядины?

Цвет зрелой малины;

Красно-кирпичный;

Бледно-розовый;

Бледно-розовый, или розово-красный;

Бледно-красный; темно-красный.

2. Какой цвет или какие сочетания цветов характерны для баранины?

Цвет зрелой малины;

Красно-кирпичный;

Бледно-розовый;

Бледно-розовый, или розово-красный;

Бледно-красный; темно-красный.

3. Какой цвет или какие сочетания цветов характерны для свинины от взрослых откормленных свиней?

Цвет зрелой малины;

Красно-кирпичный;

Бледно-розовый;

Бледно-розовый, или розово-красный;

Бледно-красный; темно-красный.

4. Какой цвет или какие сочетания цветов характерны для конины?

Цвет зрелой малины;

Красно-кирпичный;

Бледно-розовый;

Бледно-розовый, или розово-красный;

Бледно-красный; темно-красный.

5. Сочетанием каких показателей определяется товарная характеристика мяса?

Состояние по температуре;

Консистенция.

5. Материально-техническое обеспечение дисциплины Перечень учебных лабораторий кафедры теплотехники и энергообеспечения предприятий:

лаборатория «Теоретические основы теплотехники» (Ауд. № 6) лаборатория «Тепломассообменное оборудование предприятий» (Ауд. № 1 и 2) лаборатория «Теплотехнические системы предприятий» (Ауд. № 2) лаборатория «Источники и системы теплоснабжения» (Вестибюль) лаборатория «Тепловые двигатели и нагнетатели» (Ауд. № 5) лаборатория «Нетрадиционные источники энергии» (Ауд. № 2) лаборатория «Энергосбережение в теплоэнергетике и теплотехнологиях» (Ауд. № 1) лаборатория «Процессы и аппараты по переработке сельскохозяйственной продукции; Технологии и технические средства сельскохозяйственного производства; Технологическое основы обработки и хранения с.х. продуктов» (Ауд. №2).

Перечень основного лабораторного оборудования по дисциплине «Технологические основы обработки и хранения с.х. продуктов»:

1. Плакаты по технологическому оборудованию.

2. Два проектора для демонстрации слайдов.

3. Два ноутбука, используемых для демонстрации слайдов.

4. Стационарные проекционные экраны во всех аудиториях.

5. Интерактивная доска.

6. Учебные пособия:

Малин Н.И. Теплотехнические системы предприятий: учебное пособие. — М.: ФГОУ Малин Н.И. Применение теплоты в сельском хозяйстве: методические рекомендации по выполнению контрольной работы. — М.: ФГОУ ВПО МГАУ, 2005. — 31 с.

7. Практические пособия к проведению практических занятий:

Прогнозирование продолжительности периода безопасного хранения свежеубранного зерна (Малин Н.И.);

Определение возможности вентилирования зерна (Малин Н.И.);

Изучение конструкций установок для активного вентилирования зерна (Малин Н.И.);

Активное вентилирование зерна подогретым воздухом (Малин Н.И.);

Тепловой расчет зернохранилищ (Малин Н.И.);

Тепловой расчет хранилищ плодоовощной продукции (Малин Н.И.);

Расчет основных размеров производственного холодильника (Малин Н.И.);

Расчет холодильной мощности (Малин Н.И.).

6. Приложение к учебно-методическому комплексу по дисциплине 6.1. Методические рекомендации для преподавателя.

6.1.1. Методические рекомендации для чтения лекций.

Лекции являются одним из важнейших видов учебных занятий. Они должны дать систематизированные основы научных знаний по дисциплине, концентрировать внимание студентов на наиболее сложных и узловых вопросах.

Объем читаемых лекций определяется графиком изучения дисциплины. Каждая лекция должна делиться на три части: введение, основная часть (учебные вопросы) и заключение.

Лекции должны иметь логическую связь с ранее изученным материалом и быть ориентированы на последующее применение излагаемого материала.

Для этой цели во введении к лекции преподаватель формулирует тему, учебные вопросы, отражающие содержание лекции и четко определяет цель данной лекции. Начиная изложение рассматриваемого материала, преподаватель устанавливает логическую связь данной лекции с предыдущим материалом и изучаемыми ранее дисциплинами. Введение должно занимать не более 10 минут, но должно полностью подготовить студента к восприятию излагаемого далее основного содержания.

Поскольку объем лекций для студента-заочника ограничен, то планируемый в лекциях материал должен отражать только основное содержание изучаемого вопроса, сочетаясь с примерами и, при необходимости, иллюстрируется плакатами и другими техническими средствами обучения. При этом не следует, по возможности, включать в лекцию громоздкие выводы, пояснения и тому подобный материал, однако в таких случаях необходимо обязательно указывать разделы рекомендуемой литературы, где можно получить убедительные ответы на возникшие вопросы. Кроме этого, в лекции обращается внимание студентов на те вопросы изучаемого материала, которые он должен изучить самостоятельно по указанной в методических указаниях по данной дисциплине литературе.

В заключительной части лекций преподаватель должен подвести итог и сформулировать общие выводы, вытекающие из содержания основной части лекции, и еще раз обратить внимание на тот объем материала, который подлежит самостоятельному изучению.

6.1.2. Методические указания для проведения семинарских занятий.

Семинарские занятия проводятся с целью закрепления теоретического материала, изложенного на лекциях, а также для развития у студентов навыков практического решения единых учебно-инженерных задач.

Семинарские занятия рекомендуется делить на три части: вводную, основную и заключительную.

В вводной части преподаватель должен назвать тему занятия, определить ее цель и сформулировать вопросы, отражающие содержание занятия. Преподаватель должен указать взаимосвязь семинарского занятия с предыдущими занятиями по данной дисциплине, при необходимости пояснить инженерную направленность темы и ее связь с другими дисциплинами специальности.

Основная часть семинарского занятия должна быть посвящена закреплению теоретических положений, изложенных в лекциях, путем решения практических задач. Преподаватель должен разобрать со студентами методику решения типовых примеров, указав при этом какие материалы теоретического курса используются при этом.

Часть времени преподаватель должен отвести для объяснения студентам содержания, этапов решения заданий при выполнении контрольных и курсовых работ, курсовых проектов.

В заключительной части семинарского занятия преподаватель должен сформулировать краткие выводы по содержанию вопросов, рассмотренных на занятии, обратив внимание студентов на тот объем материала, который рекомендуется для самостоятельного изучения.

Подробно остановиться на литературе, рекомендованной для самостоятельной работы.

6.1.3. Методические указания для проведения лабораторных работ.

Лабораторные занятия имеют целью обучить студентов методам экспериментальных и сследований, привить навыки анализа и обработки полученных данных при работе с лабораторным оборудованием, вычислительной техники. На лабораторных занятиях закрепляется теоретический материал, полученный при изучении основных вопросов данной дисциплины.

В начале лабораторного занятия преподаватель должен определить его цель, указать взаимосвязь занятия с разделами основного содержания дисциплины, проверить готовность студентов для выполнения данной работы. При подготовке к лабораторному занятию студент должен изучить рекомендованный к данной теме материал по учебнику и лабораторн ому практикуму, подготовить отчет, который должен содержать наименование работы, цель работы, схемы рассматриваемой электрической цепи с указанием контрольноизмерительных приборов, расчетных формул, таблицы для записи опытных данных.

Преподаватель обязан следить за ходом ее выполнения на каждом рабочем месте, за соблюдением правил техники безопасности, консультировать студентов по возникающим у них вопросам, помогать, в выполнении работы.

По окончании лабораторного занятия преподаватель должен познакомиться с результатами, полученными в ходе выполнения студентами работы.

Проведение лабораторных работ осуществляется по распределению студентов на кафедре на подгруппы не более 10-12 человек.

Проверка готовности к выполнению лабораторных работ путем выборочного опроса.

Проверка условий техники безопасности и выполнения, контроль за выполнением работ.

Проверка результатов экспериментальных замеров. Отметка в журнале учета учебных занятий.

Проведение заключительной части занятия, подведение итогов. Преподаватель должен сообщить студентам дни и время приема зачетов по выполненным работам.

Окончательно оформленные отчеты по лабораторным работам защищаются студентами в индивидуальном порядке в часы консультаций преподавателя.

6.2. Методические рекомендации для студентов.

6.2.1. Общие положения.

Дисциплина «Применение теплоты в сельском хозяйстве» изучается студентами специальностям 050501, 110302 на пятом курсе.

Основой для успешного освоения материала данной дисциплины является знание основных положений предварительного изучаемых дисциплин: математика и физика.

Содержание изучаемого материала дисциплины и график их изучения приведены в рабочей учебной программе. Для успешного выполнения графика изучения студентам рекомендуется пользоваться учебниками и учебно-методическими пособиями из библиотечного фонда университета, а также методическими пособиями по выполнению лабораторных работ, хранящимися на кафедре.

6.2.2. Рекомендации студентам.

Студентам необходимо:

внимательно ознакомиться с содержанием календарно-тематического плана, вывешиваемого на кафедре, приводимом в нм списком рекомендуемой литературы, приобрести в библиотеке университета требующиеся учебники и учебные пособия;

получить консультацию у преподавателей кафедры, ведущих дисциплину «Применение теплоты в сельском хозяйстве», по всем возникающим учебно-методическим вопросам;

используя методические пособия, строго по темам дисциплины приступить к изучению рекомендуемой литературы.

прорабатывать каждую тему сразу после е прочтения на лекции;

контрольные работы и курсовую работу выполнять после изложения соответствующих тем;

при сдаче контрольной работы ответить на предлагаемые преподавателем вопросы по теме контрольной работы;

перед выполнением лабораторных работ ознакомиться с методическими указаниями по их выполнению;

в период зачтной сессии пройти тестирование, защитить выполненные курсовые работы и сдать зачт;

при подготовке к зачту руководствоваться вопросами, приведенными в разделе 4. данного УМК и содержащимися в методических указаниях к лабораторным работам;

10) при подготовке к экзамену ознакомиться с вопросами, выносимыми на экзамен, с которыми преподаватель знакомит студентов во время зачтной недели, и посетить проводимую им консультацию перед экзаменом.