ПОЛОЖЕНИЕ

о порядке проведения Международного Кулинарного Салона

«ЕврАзия»

Цель Международного Кулинарного Салона – популяризация кулинарного мастерства

высокой профессиональной кухни, развитие ресторанного бизнеса как индустрии. Салон

призван способствовать обмену опытом работы, определению перспективных направлений

развития кулинарии, совершенствованию профессионального мастерства.

Седьмой Международный кулинарный Салон «ЕврАзия» нацелен на популяризацию здорового безопасного питания. Здоровье человека напрямую зависит от питания и как ни соблазнительна пстрая палитра продуктов и готовых изделий из них, но велики и проблемы, связанные с производством пищи, которые породила современная цивилизация.

Участники кулинарного Салона призывают всех использовать в пищу только те продукты, которые при выращивании, при сборе, при хранении не подвергались обработке синтетическими удобрениями, не являются продуктами генной инженерии, и не обработаны консервантами.

Дата проведения Международного Кулинарного Салона– 3-5 сентября 2013 года.

Место проведения – Международный выставочный центр «Екатеринбург Экспо», г. Екатеринбург, бульвар Экспо, 2.

Требования по участию в различных категориях соревнований Командные соревнования Командные соревнования по кейтерингу «Лучший сервис-2013», практический класс без дегустации, Категория F (участие в одном или нескольких классах на выбор) F1 Тематический банкетный стол F2 Тематический фуршетный стол Программа выступления команды включает участие в любом из представленных классов по выбору. Допускается одновременное участие в нескольких классах, при этом участие в каждом классе оценивается отдельно.

Команды состоят из 4-х человек: капитан команды (или шеф-повар или менеджер службы сервиса), повар (или шеф-повар), два официанта (или официант и помощник). Распределение обязанностей в команде:

Шеф-повар (повар) оформляет блюда и, при необходимости, проводит презентацию концепции меню. Менеджер по сервису (официант) презентует концепцию тематики стола, отвечает на вопросы жюри, связанные с возможными ситуациями на предлагаемом мероприятии (нестандартные пожелания заказчика, претензии клиентов, безопасность клиентов и т.д.).

Команды сервируют банкетные (фуршетные) столы на глазах у членов жюри и зрителей.

На подготовку тематического банкетного стола (категория F1) и тематического фуршетного стола (категория F2) отводится:

5 минут - подготовка рабочей зоны 20 минут - сервировка стола 20 минут- оформление и подача блюд 5 минут – презентация тематического стола 10 минут - оценка конкурсной работы членами жюри.

Конкурсное задание выполняется только после подачи сигнала членами жюри. Столы включают полную сервировку, готовые блюда, кулинарные изделия, напитки.

Фуршетные и банкетные блюда готовятся в условиях стационарного предприятия, в условиях конкурса проводится окончательное оформление блюд. Представленные блюда желируются/глазируются, в целях сохранения и продолжительной экспозиции в течение всего дня. По желанию команд- участников, ряд блюд можно предложить членам жюри на дегустацию. В этих целях используются только свежеприготовленные блюда.

Тематический банкетный стол (категория F1) оформляется на 4-6 персон (возможно более по желанию участников), тематический фуршетный стол (категория F2) – не менее 10 персон.

Количество и ассортимент блюд для банкетного и фуршетного столов участники определяют самостоятельно в соответствии с выбранной тематикой (протоколом официального приема по сценарию участников).

В оформлении столов приветствуется фирменный стиль предприятия, если команда представляет конкретную организацию.

Столы, стулья все атрибуты и декорации (скатерть, салфетки, столовые приборы, посуда, карточки меню, цветочные украшения, элементы декора, сервировочные столы и др.) участники организуют самостоятельно.

Работа по сервировке стола, технике обслуживания оценивается Сервис- жюри.

Критерии оценки:

1. Презентация и инновация (общее впечатление и стиль композиции; новые оригинальные элементы сервировки; аппетитность, эстетичность, пропорции блюд) – 0-25 баллов 2. Композиция/состав (сбалансированная питательность, соответствие современным вкусам, сочетание вкуса, цвета, ингредиентов, практичность, усвояемость и легкость) – 0-25 баллов.

3. Профессиональное приготовление (название блюда должно соответствовать его рецепту и способу приготовления. Участники продемонстрируют правильную технику приготовления и мастерство в навыках готовки) – 0-25 баллов.

4. Подача/компоновка (практичность, аккуратность, чистота подачи, техника работы официанта, удобство обслуживания– 0-25 баллов Максимальное количество – 100 баллов. Дробные оценки не выставляются.

Командные соревнования - тематический обед «Органическая кухня», практический класс с дегустацией, Категория R - (обязательное участие во всех классах) R1 Тематический обед на 6 персон (холодная закуска, мясное (рыбное) блюдо, десерт) R2 Оформление и сервировка тематического стола на 6 персон, прием и обслуживание гостей Команда состоит из 4 человек: 1 - капитан команды (менеджер), 1- повар/шеф-повар, 1- кондитер/шеф-кондитер, 1- официант.

На усмотрение участников капитан (менеджер) команды может быть заменен на шеф/повара.

Команда выступает на глазах у зрителей в полностью оборудованном боксе. Каждая команда готовит обед на 6 персон. Дополнительно готовится 1 (один) комплекс на выставочную экспозицию. Члены жюри проводят дегустацию блюд в период обслуживания и презентации стола.

Меню тематического обеда включает: холодную закуску в банкетной подаче; основное горячее блюдо (из мяса, рыбы или птицы); десерт.

Команда до начала соревнований передает в жюри технико-технологические карты на все приготовленные блюда (на русском и английском языке).

Конкурсные блюда готовятся из продуктов участников. Допускается использование заранее приготовленных продуктов:

- овощи, грибы, фрукты – вымытые, но не нарезанные; картофель – мытый и очищенный, но не нарезанный; - лук - очищенный, но не нарезанный.

Основные ингредиенты могут быть взвешены или отмерены. Допускается использование заранее приготовленного теста различных видов, а также готовых соусов, для приготовления которых требуется длительное время.

Условием участия в данном виде соревнования является использование только экологически чистых продуктов, приготовленных (выращенных, произведенных) без использования искусственных консервантов, красителей, стабилизаторов, продуктов генной инженерии. Участники могут использовать продукты (или часть продуктов), произведенных/произрастающих на территории той страны (края, области, города и т.д.), кухню которого представляет команда. Для участников из Свердловской области основным требованием является использование продукции местных товаропроизводителей.

Официант – член команды накрывает стол на 6 персон, в соответствии с выбранной тематикой, и презентует концепцию стола, меню, с последующим обслуживанием гостей. В обслуживании официанту может помогать помощник официанта (в зависимости от вида обслуживания) или сомелье. Помощник официанта, сомелье не являются членами команды, но могут оказать помощь в создании общего впечатление от работы команды.

Гостей для обслуживания за столом команда приглашает самостоятельно, одно место оставляется для члена жюри.

Оргкомитет предоставляет команде стандартные столы и стулья, размеры будут доведены до участников дополнительно. Для создания особого стиля в оформлении столов команды могут использовать в работе собственные столы и стулья.

Вся посуда должна отвечать современным стандартам безопасности пищевых продуктов. Участники должны соблюдать общие правила приготовления и подачи блюд.

Все ингредиенты для приготовления блюд, специи, элементы и атрибуты декора выставляемых работ, посуда и весь необходимый кухонный инвентарь, команда обеспечивает самостоятельно.

«Карточку команды» для анонса на боксе изготовляет Оргкомитет по единой форме.

Карточки для экспозиции блюд оформляются участниками самостоятельно. Информация должна содержать название блюда, название команды, город/страну-представителя.

Регламент выступления:

10 минут – подготовка рабочего места;

120 минут – приготовление блюд;

40 минут – защита тематического стола и обслуживание гостей;

10 минут – уборка рабочего места.

Выступление в классе R оценивается по двум направлениям.

Работу команды по приготовлению обеда оценивает Шеф-жюри.

Критерии оценки:

1. Организация рабочего процесса – 0-25 баллов.

2. Профессиональное приготовление (соответствие названия блюда рецепту, составу и способам приготовления, мастерство, техника приготовления, использование современных технологий) – 0-25 баллов.

3. Презентация и инновация (общее впечатление от оформления блюд, аппетитность, эстетичность, пропорциональность)– 0-25 баллов.

4. Вкусовые качества, органолептические свойства – 0-25 баллов.

Максимальное количество – 100 баллов. Дробные оценки не выставляются.

Работу официантов оценивает Сервис-жюри по общему виду стола, качеству сервировки и технике обслуживания.

Критерии оценки:

1. Презентация (общие впечатления от оформления и презентации стола) – 0- 2. Стиль- выдерживание и воплощение выбранного стиля в сервировке, декоре, концепции стола и меню, правильный подбор напитков в соответствии с меню – 0- 3. Профессионализм (внешний вид официанта, техника и чистота работы при сервировке и обслуживание гостей, комфортность, практичность) – 0-25 баллов.

4. Инновация (новые оригинальные элементы сервировки, техники обслуживания) – Максимальное количество – 100 баллов. Дробные оценки не выставляются.

Итоги подводятся и оцениваются отдельно по каждому направлению работы команды.

Итоги по двум направлениям суммируются, максимальная оценка общекомандном зачете по категории R- 200 баллов.

Индивидуальные соревнования среди поваров «Шеф-повар года»

Индивидуальные практические соревнования с дегустацией, Категория А - (участие в одном или нескольких классах на выбор) А1 Мясной класс - основное горячее ресторанное блюдо из мяса (2 порции в индивидуальной подаче) + два вида закусок: закуска горячего приготовления, готовится и подается в горячем виде; закуска холодного приготовления. Закуски готовятся в индивидуальной подаче, каждого вида по две порции.

А2 Рыбный класс - основное горячее ресторанное блюдо из рыбы (2 порции в индивидуальной подаче) + два вида закусок: закуска горячего приготовления, готовится и подается в горячем виде; закуска холодного приготовления. Закуски готовятся в индивидуальной подаче, каждого вида по две порции.

Участники выступают на глазах у зрителей в полностью оборудованных боксах.

Регламент выступления:

15 минут – подготовка рабочего места;

60 минут – приготовление блюд;

15 минут – уборка рабочего места.

Программа выступления предполагает участие в одном или двух классах на усмотрения участника, при условии работы в разные смены.

Основное горячее ресторанное блюдо готовится в банкетном исполнении, демонстрируется членам жюри, оценивается и выставляется на экспозицию. Для дегустации участники дополнительно готовят дегустационные порции/образцы.

Закуски готовятся по две порции каждого вида в индивидуальной подаче. Одна порция выставляется на экспозицию, вторая- для оценки членами жюри.

Блюда готовятся из продуктов участников. Продукты (овощи, грибы, фрукты, салат, зелень), которые участники используют для приготовления блюд, могут быть заранее вымыты, при необходимости очищены, но не нарезаны. Допускается использование заранее приготовленного теста различных видов, готовых соусов, для приготовления которых необходимо длительное время.

Участник до начала выступления предоставляет членам жюри технико-технологические карты (на русском и английском языке). Приготовленные блюда и закуски подаются и демонстрируются на посуде участника.

Для презентации организаторы предоставляют выставочное место - экспозиционные столы, которые располагаются рядом с боксом участника. «Карточка участника» для анонса на боксе изготовляет Оргкомитет по единой форме. Карточки для экспозиции блюд оформляет участник, размеры 15х10. Информация должна содержать название блюда, имя и фамилию участника, город и страну-представителя.

Критерии оценки:

1. Организация рабочего места/процесса – 0-25 баллов.

2. Техника исполнения, профессионализм (соответствие названия блюда рецепту, составу и способам приготовления, техника исполнения, чистота работы)– 0- 3. Композиция и инновация (общее впечатление, эстетичность, цветовое решение, 4. Вкусовые характеристики, подача/оформление (органолептические свойства, вкусовая сочетаемость продуктов, пропорциональность аппетитность), – 0- Максимальное количество – 100 баллов. Дробные оценки не выставляются.

Индивидуальные соревнования без дегустации, Категория В – (участие в одном или нескольких классах на выбор) В1 Фуршетные закуски В2 Банкетное блюдо из птицы В3 Вегетарианское ресторанное блюдо В4 Банкетное блюдо из морепродуктов Участник может выбрать любой из представленных классов. Допускается одновременное участие в нескольких классах, так же участник может выставлять несколько работ в одном классе, при этом каждая работа оценивается отдельно.

Блюда готовятся заранее и выставляются на экспозицию в первый день работы Салона.

В этот же день жюри оценивает работы участников. Участники, при необходимости, желируют/глазируют выставочные работы, подготавливая их к длительной экспозиции в течение 2-х дней. Если изделие потеряло внешний вид, организаторы имеют право снять его с выставки. На итоговый балл участника это не влияет.

Класс В1 Фуршетные закуски– выставляется шесть видов фуршетных закусок на восемь персон:

- три разных вида закусок холодного приготовления (готовятся холодными и подаются холодными);

- три разных вида закусок горячего приготовления (готовятся горячими и подаются холодными) Дополнительно на отдельной тарелке (девятый экземпляр каждого вида) выставляется по одному экземпляру каждой закуски для оценки членами жюри.

Класс В2 Банкетное блюдо из птицы – блюдо из домашней или дикой птицы презентуется на декоративной тарелке/блюде из расчета на 6 персон. Блюдо готовится горячим, выставляется холодным, при необходимости, для экспозиции желируется/глазируется. Дополнительно выставляется одна порция в индивидуальной подаче.

Класс В3 Ресторанное вегетарианское блюдо – выставляется 4 разных ресторанных вегетарианских блюда в однопорционной индивидуальной подаче. Допускается использование молочных продуктов и яиц. Блюдо готовится горячим, выставляется холодным.

Класс В4 Банкетное блюдо из морепродуктов – блюдо готовится из любых видов морепродуктов, которых в составе должно быть не менее 4-х наименований. Блюдо презентуется на декоративной тарелке/блюде. Готовится горячим, выставляется холодным при необходимости, для экспозиции желируется/глазируется. Дополнительно выставляется одна порция в индивидуальной подаче.

Критерии оценки:

1. Композиция (общее впечатление от оформления блюд, практичность, эстетичность, цветовое решение) – 0-25 баллов.

2. Техника исполнения, профессионализм (соответствие названия блюда рецепту, составу и способам приготовления, техника исполнения, чистота работы)– 0- 3. Инновация (использование новых продуктов, технологий, способов обработки)– 0баллов.

4. Подача/ оформление (органолептические свойства, пропорциональность аппетитность), – 0-25 баллов.

Каждый класс в категории В оценивается индивидуально. Максимальное количество – 100 баллов. Дробные оценки не выставляются.

Индивидуальные соревнования среди кондитеров «Шеф кондитер года»

Индивидуальные практические соревнования с дегустацией, Категория С - (участие в одном или нескольких классах на выбор) С1 Фруктовый десерт С2 Изысканные изделия из сдобного теста Класс С1 Фруктовый десерт. Участник готовить 4 (четыре) вида эксклюзивных фруктовых десерта в индивидуальной подаче, по три (3) порции каждого вида десертов: одна порция для оценки членами жюри, две – демонстрационные. Для более выгодной демонстрации работы участник может собрать приготовленные десерты в единую композиционную группу в соответствии с выбранной тематикой. Ограничений по размеру скульптуры нет.

Все элементы декора десертов должны быть съедобными, изготовлены на месте.

Допускается использование заранее приготовленного бисквита и других видов теста, требующих большего количества времени в приготовлении, в том числе готовых элементов декора из теста. Практичная и современная подача является обязательным условием.

Класс С2 Изысканные изделия из сдобного теста. Участники готовят не менее трех (3) наименований изделий из сдобного теста. Минимальное количество изделий – 30 штук, вес каждого не должен превышать 50 грамм. Форма различная, изделия могут быть приготовлены как с начинками/наполнителями, так и без начинок. Для начинки рекомендуется использовать фрукты, плоды, ягоды свежие и консервированные, варенья, джемы, конфитюры, орехи и другие натуральные наполнители и добавки. Тесто и все начинки готовятся на месте.

Приготовленные изделия будут направлены для организации чайного стола – пациентам домов-интернатов, приютов (социальная миссия).

Участники работают с использованием собственной посуды и личного профессионального инвентаря. Для презентации организаторы предоставляют выставочное место, экспозиционные столы.

Программа выступления предполагает участие в одном или двух классах на выбор. По желанию участник может выступить в двух классах одновременно, об этом перед началом выступления необходимо предупредить членов жюри, и при необходимости, получить дополнительно 40 минут к общему времени выступления.

График выполнения заданий категории С:

10 минут – подготовка рабочего места.

2 часа –приготовление десерта/ выпечки и подача.

10 минут – уборка рабочего места.

Критерии оценки:

1. Организация рабочего места/процесса – 0-25 баллов.

2. Техника исполнения, профессионализм (соответствие названию, сложность и техника исполнения, чистота работы)– 0-25 баллов.

3. Композиция и инновация (общее впечатление, эстетичность, цветовое решение, 4. Вкусовые характеристики, подача/оформление (органолептические свойства, вкусовая сочетаемость продуктов, пропорциональность аппетитность), – 0- Каждый класс в категории С оценивается индивидуально. Максимальное количество – 100 баллов. Дробные оценки не выставляются.

Участник до начала выступления предоставляет членам жюри технико-технологические карты (на русском и английском языке). Приготовленные изделия подаются и демонстрируются на посуде участника.

Для презентации организаторы предоставляют выставочное место - экспозиционные столы, которые располагаются рядом с боксом участника. «Карточка участника» для анонса на боксе изготовляет Оргкомитет по единой форме. Карточки для экспозиции изделий оформляет участник самостоятельно, размеры 15х10. Информация должна содержать название блюда, имя и фамилию участника, город и страну-представителя.

Индивидуальные соревнования без дегустации, Категория Е (участие в одном или нескольких классах на выбор) Е1 Свадебный торт Е2 Шоколадные конфеты ручной работы Е4 Изысканные пирожные (птифуры) Программа выступления включает участие в любом из классов по выбору. Допускается одновременное участие в нескольких классах, так же участник может выставлять несколько изделий в одном классе, при этом каждое изделие оценивается отдельно.

Кондитерские изделия готовятся заранее в условиях стационарного предприятия и выставляются на экспозицию во второй день работы Салона. В этот же день жюри проводит оценку работы. В последующий день изделия находятся в экспозиции Салона до 16-00 часов.

В случае, если изделие потеряло внешний вид, организаторы имеют право снять его с выставки. На итоговый балл участника это не влияет.

Организаторы предоставляют выставочные места для одновременного выступления всех участников. Посуду и прочие атрибуты композиции обеспечивают участники. Выставочное место можно оформить дополнительно аксессуарами (драпировка, свечи, подсветка, цветы и др.). Декорация стола не является составной частью зачетной экспозиции, но производит общее впечатление.

Свадебный торт (Е1) – в экспозицию выставляется готовый трехярусный торт.

Допустимые размеры основания торта 76x76см, высота изделия не ограничена.

Все элементы декорации торта, за исключением основания (пьедестала), должны быть изготовлены из съедобных материалов. Украшения могут выполняться из карамели, пастилажа или из других подходящих материалов. Часть торта должна быть представлена в разрезе для жюри. Допускается использование видимых глазу поддерживающих конструкций. Экспозиция оформляется дополнительными аксессуарами для более удачной презентации торта.

Шоколадные конфеты ручной работы (Е2) - в данном классе участник представляет набор конфет не менее 5-ти видов (напр.: нарезные, наливные, трюфели и т.п.) не менее 6-ти штук по каждому виду. Необходимо представить образцы конфет на пробу для оценки жюри.

Для этого дополнительно, на отдельном блюде, размещаются образцы каждого вида из выставляемых конфет (5 образцов).