АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНЫХ ИСПЫТАНИЙ

для поступления в магистратуру по направлению

260800.68 «Технология продукции и

организация общественного питания»

2012 1. Поступающий в магистратуру должен знать:

- новейшие научные и практические достижения в области профессиональной деятельности;

- технологию производства продуктов питания;

- технические характеристики и экономические показатели лучших отечественных и зарубежных технологий производства продуктов питания;

- технические требования, предъявляемые к сырью, материалам, готовой продукции в пищевой и перерабатывающей промышленности, общественном питании;

- стандарты, технические условия, регламенты и другие нормативные документы;

- основные требования к организации труда при проведении исследований технологических процессов производства продуктов питания;

- методы исследований, проектирования и проведения экспериментальных работ;

- назначение, условия производства и хранения продуктов питания;

- биохимические и микробиологические основы технологии пищевых производств.

2. Наименование дисциплин. Перечень дидактических единиц 2.1. Санитария и гигиена питания Общие положения о санитарно-гигиеническом состоянии предприятий общественного питания. Значение санитарии и гигиены при формировании специалиста общественного питания.

Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания.

Санитарные требования к компоновке торговых и производственных помещений пищевого предприятия, его территории.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий общественного питания: помещений, оборудования, инвентаря. Способы и средства санитарной обработки, дезинфекции. Меры борьбы с грызунами и насекомыми.

Санитарный надзор и санитарное законодательство. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к персоналу предприятий питания.

Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

Профилактические медицинские обследования. Болезни, препятствующие работе с пищевыми продуктами. Значение соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены и санитарных требований.

Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Отравления, вызываемые контаминацией продуктов, солями тяжелых металлов, пестицидами, радионуклидами, нитратами и нитритами, антибиотиками, гормонами и пр. Государственный и ведомственный контроль.

Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и гельминтозов. Понятия о гельминтозах. Способы обеззараживания пищевых продуктов, профилактические мероприятия. Санитарно-микробиологический контроль.

Микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарное состояние предприятий общественного питания, оборудования, инвентаря, спецодежды, рук персонала.

Санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздаче готовой пищи.

Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных продуктов. Особенности санитарно-гигиенических требований к скоропортящимся продуктам.

Гигиенические требования к инвентарю и посуде. Санитарно-гигиенические требования к транспортным средствам, таре и упаковочным материалам для полуфабрикатов и др. пищевых продуктов.

Физиолого-гигиеническое и эпидемиологическое значение технологической обработки. Санитарные требования к проведению технологической обработки реализации покупных товаров и продукции собственного производства потребителям.

Санитарные требования к проведению технологической обработки при получении продуктов специального питания и других блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность.

Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. Нормы по содержанию загрязнителей в продуктах.

Гигиенические требования к соблюдению правил обслуживания посетителей в различных типах предприятий общественного питания. Гигиенические особенности организации питания различных групп населения.

Государственный и ведомственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил. Цели и задачи предупредительного и текущего санитарного надзора. Система органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы, их функции и права.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, ее цели. Задачи плановой и внеплановой экспертизы.

2.2. Товароведение продовольственных товаров Потребительские свойства продовольственных товаров: определение, номенклатура и показатели групповых и единых свойств. Пищевая ценность, биологическая и энергетическая ценность продовольственных товаров. Качество продовольственных товаров: определение, факторы формирования и сохранения, методы оценки.

Методы товароведения. Факторы, формирующие качество потребительских товаров. Ассортимент продовольственных товаров. Характеристика отдельных ассортиментных групп. Правила и режимы хранения продовольственных товаров.

Товарная экспертиза и контроль качества товаров: необходимость организации, общие правила и порядок проведения.

Система нормирования требований к товарам. Нормативные документы, категории, виды, их содержание, порядок утверждения.

Основные принципы и порядок проведения обязательной и добровольной сертификации продукции. Органы сертификации продукции в РФ, их функции.

Мука: классификация и принципы формирования ассортимента. Пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты; упаковка, маркировка, хранение.

Соленые рыбные товары: классификация, принципы формирования ассортимента.;

экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

Молоко питьевое: классификация, принципы формирования ассортимента. Пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка; хранение.

Мясо убойных животных: классификация и маркировка. Мясо птицы: особенности потребительских свойств. Пищевая ценность.

Рыба мороженая: пищевая ценность, способы разделки и замораживания и их влияние на потребительские свойства, экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка, хранение.

Кофе: химический состав и воздействие на организм, классификация и принципы формирования ассортимента, экспертиза качества, упаковка и маркировка, хранение.

Растительные масла, роль в пищевом рационе человека, классификация; экспертиза качества, дефекты; упаковка и маркировка, хранение.

Крепкие алкогольные напитки, влияние алкоголя на организм человека, классификация, особенности формирования потребительских свойств и построение ассортимента водок.

Сыры: пищевая ценность, значение в питании. Классификация, пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты; маркировка, условия и сроки хранения в торговле.

Шоколад: пищевая ценность, классификация, экспертиза качества меда, способы фальсификации, упаковка, маркировка, хранение.

Колбасные изделия: классификация, сравнительная характеристика потребительских свойств различных групп колбасных изделий, экспертиза качества, дефекты; упаковка и маркировка; хранения.

Хлеб. Классификация, пищевая ценность, экспертиза качества, условия транспортирования и реализации.

2.3. Экономика и управление производством Предприятие общественного питания, как хозяйствующий субъект рыночных отношений (организационно-правовые формы предприятий; экономический механизм функционирования предприятий, типы и системы предприятий питания, государственное регулирование деятельности предприятий).

Сырьевая база и экономические ресурсы предприятия: место общественного питания в системе АПК; продовольственные ресурсы и их использование; общественное питание и его роль в укреплении здоровья нации; экономический потенциал предприятия;

основные и оборотные средства; трудовые ресурсы.

Формирование объемов деятельности и состав продукции общественного питания (структура продукции предприятия, мощность предприятия и содержание производственной программы, запасы сырья и продовольственных товаров, основы анализа и планирование оборота и выпуска продукции общественного питания).

Структура затрат и управление расходами предприятия (издержки производства и обращения предприятия общественного питания, цена и ценообразование на продукцию общественного питания, порядок формирования средств на оплату труда, основы анализа и планирования издержек производства и обращения на предприятии питания).

Доходы и прибыль предприятий общественного питания (источник формирования доходов предприятия, формирование ценовой политики предприятия, основы анализа и планирования доходов и прибыли на предприятиях питания, показатели рентабельности).

2.4. Технология продуктов общественного питания Общая характеристика технологического процесса предприятия общественного питания; классификация кулинарной продукции, принципы построения рецептур. Физикохимические процессы при кулинарной обработке продуктов. Технология приготовления каждой из групп кулинарной продукции. Технология кулинарной продукции для отдельных групп населения.

Способы воздействия на продукты растительного и животного происхождения с позиций современных научных представлений о физико-химических процессах, происходящих в продуктах под воздействием механической и тепловой кулинарной обработки. Проблема снижения пищевой ценности при кулинарной обработке.

Классификация продукции общественного питания по основным признакам: виду используемого сырья, способу кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции.

Способы и приемы, осуществляемые на стадии механической обработки сырья и производства полуфабрикатов. Химическая кулинарная обработка.

Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Основные, вспомогательные, комбинированные, электрофизические способы и их сущность.

Кулинарная готовность.

Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кулинарные изделия. Нормативная документация.

Основные критерии качества продукции общественного питания: пищевая ценность и безопасность.

Кулинарная продукция из мяса, молока и кисломолочных продуктов, птицы; рыбы, морепродуктов и раков, овощей и фруктов. Классификация. Полуфабрикаты. Ассортимент Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Отходы и потери.

Использование пищевых отходов. Кулинарные изделия и блюда. Классификация, ассортимент. Технология. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой кулинарной обработке, их роль в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности готовой продукции, Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических показателей. Нормы потерь массы полуфабрикатов при тепловой обработке. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд.

Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

Классификация и ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий.

Подготовка сырья. Технологическая подготовка муки, жиров, молочных и яичных продуктов и других продуктов. Требования к их качеству.

Мучные блюда, гарниры и кулинарные изделия. Классификация, Ассортимент.

Технологическая характеристика сырья. Полуфабрикаты из муки. Рецептуры. Технология.

Физико-химические, биологические и микробиологические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов, их роль в формировании структурномеханических характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества теста. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических, биологических и микробиологических процессов. Особенности централизованного производства пельменей вареников, блинчиков. Пирожки, чебуреки, запеченные в тесте мясные продукты и другие изделия из теста. Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Ассортимент, рецептуры, технология. Национальные блюда.

Кондитерские и булочные изделия из дрожжевого теста. Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Замес опары и теста. Брожение теста. Соотношение и роль отдельных компонентов и воды. Процессы, происходящие при замесе и брожении теста. Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. Влияние температуры и других факторов на процесс брожения. Централизованное производство теста. Изделия из дрожжевого слоеного геста. Разделка и формование изделий, расстойка, выпечка, охлаждение, отделка. Требования к качеству изделий, условия и сроки хранения и реализации.

Кондитерские изделия из бездрожжевого теста. Классификация и ассортимент.

Требования к качеству сырья. Технология приготовления бисквитного, песочного, слоеного, миндального и заварного теста. Технология приготовления вафельного, пряничного теста. Выпечка полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. Кремы, помады, сиропы и другие отделочные продукты. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление тортов, пирожных, печенья и других изделий. Производство кексов и рулетов. Производство пряников.

Специальные способы отделки мучных кондитерских изделий. Отделка праздничных заказных тортов, пирожных и других изделий. Украшения из карамели, марципана, шоколада, желе, фруктов и др. продуктов. Специальные приемы отделки Тематические рисунки, фигуры, орнаменты и другие элементы отделки.

Технология кулинарной продукции для детей и подростков. Приготовление пищи для детей дошкольного и школьного возраста, студентов ссузов и вузов. Особенности рецептур и технологии.

Технология кулинарной продукции для спецконтингентов Особенности технологии производства кулинарной продукции для питания шахтеров, туристов, альпинистов, воинского контингента и т.д.

Технология кулинарной продукции для лечебного питания. Ограничения в использовании ряда продуктов (жирное мясо, специи, консервы, мясная и рыбная гастрономия, кислоты и пр.) Особенности технологии приготовления закусок, блюд, напитков, кулинарных и мучных кондитерских изделий с механическим, химическим и термическим щажением.

Технология кулинарной продукции для профилактического питания.

Витаминизация пищи. Обогащение изделий пищевыми волокнами, полноценными белками. Использование пектина и пектинсодержащих веществ.

2.5. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Типы предприятий общественного питания, рациональные схемы их размещения, состояние и современные тенденции развития системы общественного питания, нормирование и научная организация труда на предприятиях. Функции общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

Характеристика типов предприятий общественного питания. Принципы размещения предприятий общественного питания.

Организация снабжения предприятий; организация складского хозяйства;

организация продовольственного и материально-технического снабжения.

Весоизмерительное оборудование. Характеристика складского хозяйства.

Организация производства и потребления продукции. Общие требования к организации производства. Организация работы овощного, мясорыбного, горячего, холодного кондитерского цеха. Организация работы раздаточных. Формы и методы обслуживания на предприятиях различного типа и различного контингента потребителей.

Характеристика торговой деятельности предприятий общественного питания.

Буфеты и бары. Торговые помещения. Торговая мебель. Организация работы моечной столовой посуды.

Значение меню в оперативном планировании работы предприятия. Составление меню. Меню со свободным выбором блюд. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов. Меню дневного рациона питания Меню банкетное Общие принципы оформления блюд. Классификация форм обслуживания. Организация обслуживания в буфетах. Кейтеринг. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания.

Организация работы с посетителями. Обслуживание оборудования и программное обеспечение. Организация производственной деятельности и рекламы 2.6. Холодильная техника и технология Теоретические основы искусственного охлаждения. Изменение продуктов при холодильной обработке и хранении продуктов. Холодильные агенты и хладоносители.

Расчет и подбор холодильного оборудования. Единая непрерывная холодильная цепь для скоропортящихся пищевых продуктов: организационные мероприятия и технические средства для ее функционирования.

Льдотехника. Водный естественный и искусственный лед, эвтектические смеси, сухой лед: способы получения и применение. Компрессионные холодильные установки:

основные узлы и вспомогательные элементы, их назначение и принцип работы.

Холодильные агенты: химическая природа, термодинамические, физико-химические и физиологические свойства. Агрегатирование узлов холодильной машины: назначение, виды, обслуживание и эксплуатация Вспомогательные средства, применяемые при холодильной обработке и хранении пищевых продуктов.

Основные изменения, происходящие при охлаждении в продуктах питания растительного происхождения и животного происхождения. Процессы, происходящие при замораживании в продуктах питания животного происхождения. Холодильное хранение свежих плодов и овощей. Факторы, влияющие на усушку пищевых продуктов при холодильном хранении и меры по ее сокращению.

Торговое холодильное оборудование: назначение, классификация, правила эксплуатации. Стационарные холодильники: назначение, виды, устройство, системы охлаждения. Холодильный транспорт: виды и назначение, классификация, системы охлаждения, эксплуатация.

2.7. Проектирование предприятий общественного питания Основы проектирования промышленных и гражданских зданий и предприятий;

структура и нормы технологического проектирования предприятий общественного питания различных типов; технологические схемы производств.

Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания. Проектирование предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях и учебных заведениях.

Проектирование предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях. Проектирование предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах и др. Проектирование заготовочных предприятий.

Производственная программа предприятия. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов. Расчет площади складских помещений. Режим работы цеха. Расчет численности работников производства и зала. Технологический расчет и подбор оборудования. Расчет площади производственных, служебных, бытовых и технических помещений. Оценка технического уровня проектируемого предприятия. Помещения для приема и хранения продуктов. Производственные помещения. Помещения для потребителей. Служебные, бытовые и технические помещения. Подсобные помещения.

Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания. Объемно-планировочные решения отдельно стоящих одноэтажных и многоэтажных зданий предприятий общественного питания. Особенности проектирования предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения.

2.8. Оборудование предприятий общественного питания Классификация оборудования; оборудование для различных отделений производственных предприятий; основные требования к оборудованию. Понятие о производительности и мощности технологических машин. Единица измерения. Виды производительности. Техника безопасности при эксплуатации.

Классификация механического оборудования по функциональному назначению.

Основные виды операций, выполняемые механическим оборудованием в общественном питании. Машины для нарезки замороженных продуктов, гастрономических товаров (ветчины, колбасы). Устройство для очистки рыбы от чешуи. Универсальный привод кухонных машин (комбайнов). Взбивально-перемешивающие устройства и машины.

Машины для нарезки. Назначение, устройство, принцип работы. Кинематические схемы.

Требования к реализации готовой пищи и обслуживания посетителей.

Дозаторы жидких и пластических продуктов. Кинематические схемы. Принцип работы. Соковыжималки. Способы отжима. Технологические схемы. Принципы работы.

Классификация оборудования по функциональному признаку. Машины для получения паст и пюре. Основные кинематические схемы.

Пищеварочные котлы, автоклавы. Сковороды, жаровни, фритюрницы. Назначение.

Устройство. Принцип работы. Устройство, принцип работы. Источники энергии. Техника безопасности при эксплуатации.

Виды и способы сортировки и калибровки сыпучих продуктов. Основные схемы сортировочно-калибровочных устройств. Машины для переборки и сортировки картофеля и корнеплодов. Назначение, устройство. Принцип работы.

Техника безопасности при эксплуатации.

2.9. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов;

загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения; загрязнение микроорганизмами и их метаболитами; загрязнение химическими элементами, загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и животноводстве; радиоактивное загрязнение; загрязнение диоксидами; контроль за использованием пищевых добавок;

способы детоксикации.

3. Рекомендуемая литература 1. Артемьева С.А., Артемьева Т.Н. и др. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки. – М.: Колос, 2002 – 288 с.

2. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания:

Учебник. – М.: АСАДЕМА, 3. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. для вузов/ А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К.

В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. - 293 с.

4. Васюкова А.Т. и др. Организация производства и управления качеством 5. Волкова Л.Д. Основы гигиены и санитарии в торговле: Учеб. пособие.

Центросоюз РФ. Моск. ун-т потреб. кооп. Каф. товароведения прод. товаров. - М.:

Маркетинг, 2002. - 60 с 6. вузов. – Минск: Новое знание, 2004.

7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: 2002.

8. ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

9. Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение: справ. для бухгалтера. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 222 с 10. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И.Оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 541 с.

11. Дашков Л.П. Организация, технология и проектирование торговых предприятий: учебник/ Леонид Павлович Дашков, В.К. Памбухчиянц. - 7-е изд., перераб. и доп.. - М.: Дашков и К, 2006. – 515 с.

12. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.Н. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – Спб.: Питер, 2004.

13. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов.: учеб. пособие / Дуборасова Т.Ю. - М.: Маркетинг, 2001. - 182 с.

14. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие для 15. Ефимова О.П., Кабушкина Н.И. Экономика общественного питания. Минск: Новое знание, 2004. - 346 с.

16. Зайцева А.Я. Экономика предприятий общественного питания:

17. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.:

Издательский центр «Академия», 2004. - 287с.

18. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2004. - 303 с.

19. Кочан П.В. и др. Общественное питание: потенциал развития: Учебное пособие – Омск: Изд. «Финмарк», 2000.

20. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий 21. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: учеб.-практ. пособие. - Минск: ФУ Аинформ, 2003. - 286 с.

22. Криштафович В.И. Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров: Учебное пособие/ Криштафович В.И., Колобов С.В.. - М.:

Издательский Дом «Дашков и К0», 2006. – 122с.

23. Криштафович В.И. Холодильная обработка и сохраняемость мяса и мясных продуктов: монография/В.И.Криштафович, И.А. Жебелева, Н.Н. Толкунова. - М.:

Издательский дом «Дашков и К», 2006, - 172с.

24. Лашутина Н.Г., Верхова Т.А., Суедов В.П. Холодильные машины и установки. Учебник. – М.: Издательство «КолосС», 26. Микробиология, гигиена и санитария в торговле: Учеб. пособие /Авт.-сост.

Т.П. Трушина. - Ростов н/Д: Феникс, 2000. - 315 с.

27. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум/ Жарикова Г.Г., Козьмина Анна Олеговна. - М.: ГЕЛАН, 2001. - 253 с.

28. Микробиология,санитария и гигиена: Учеб.для вузов/ К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина; Отрасл. центр повышения квалификации работников торговли. - М.: Деловая лит., 2001. - 378 с 29. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены: Учеб. пособие / Микулович Л.С. - Минск: Высш.

шк., 2002. - 429 с.

30. Николаева Г.А. Сергеева Т.С.Бухгалтерский учет в общественном питании:

Учеб.-практ. пособие - М.: ПРИОР, 2003. - 255 с 31. Никуленкова Т.Т. Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания – М.: Колос, 2000. - 216.

32. Нормативно-методические документы по вопросам сертификации услуг общественного питания /Центросоюз Российской Федерации. - Москва: Б.и., март 1996. с.

33. общественного питания: Учебно-практическое пособие. –Минс: Изд. ООО «Ф.У. Финформ», 2003.

34. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:

Учеб. пособие для нач.проф. образования / Л.В. Мармузова; М-во образования РФ. Ин-т развития проф.образования. - М.: Академия: ИРПО, 2000. - 131 с.

35. Панова Л.А. Организаций производства на предприятиях общественного 36. питания: Учебное пособие. – М.: Изд. «Дашкова К°, 2005.

37. Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации» ПБУ 9/99: Утв.

Приказом Министерства финансов РФ от 6 мая 1999 г., № 32н.

38. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организаций» ПБУ 10/99:

Утв. Приказом Минфина от 6 мая 1999 г. № 33н.

39. продукции в общественном питании: Учебное пособие. – 40. Радченко Л. А.Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании. - М.: Дашков и К, 2005. - 319 с.

41. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М:

Издательский центр «Академия», 2004. - 208с.

42. Румянцев Ю.Д., Колюнов В.С. Холодильная техника. Учебник. СантПетербург.: Издательство «Профессия», 43. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. - М.: Дашков и К, 2005. – 211 с.

44. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Под ред. Ратушного А.С. – М.: Мир, 2002. – 486 с.

45. Состав и учет затрат на предприятиях торговли, общественного питания и производственной кооперации. - М.: Ось-89, 1999. - 255 с 46. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др. под. ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003, - 608с.

47. Справочник работника общественного питания /В.Н.Голубев, М.П.

Могильный, Т.В. Шленская; Под ред. В.Н. Голубева. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 589 с.

48. Статьи в журналах: «Хлебопродукты», «Пищевая промышленность», «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», «Спрос», «Хлебопечение России», «Зерновые культуры», «Масложировая промышленность», «Молочная промышленность», «Мясная промышленность».

49. Технология переработки рыбы и морепродуктов.- Ростов-на-Дону:

Издательский центр «Март», 2001.

50. Технология приготовления пищи: Учеб. для студентов сред. спец. Учеб.заведений /Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; Под ред. М.А.Николаевой. - М.:

Деловая лит.: Омега-Л, 2003. - 467 с 51. Технология продукции общественного питания. В 2т.Т.1.Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке: учеб. Пособие /Под ред. А.С.Ратушного. - М.: Мир:Колос, 2004. - 349 с.

52. Технология продукции общественного питания. В 2т.Т.2.Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: учеб. пособие /Под ред.А.С. Ратушного. - М.: Мир: Колос, 2004. - 413 с.

53. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. Для вузов/Л.Г.Елисеева и др.; ред Л.Г.елисеева.-М.: МЦФЭР, 2006. - 798с.

54. Учебник. – М.: «Инфрам», 2005.

55. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие /А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. - М.: Академия, 2002. - 190 с.

56. Химический состав российских пищевых продуктов / Справочник под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.

Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002.

57. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): учебник. – М.:

Издательский Дом «Дашков и К0», 2006.

58. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов. / Учебное пособие. - М.: Издательский Дом «Дашков и К0», 2006, с.

59. Чернов В.А. Экономический анализ: Торговля, общественное питание, туристический бизнес:

- Омск: Изд. «Финмарк», 2003.

60. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- М.: Дашков и К, 2004. - 478 с.

61. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров – учебное пособие для вузов /В.В. Шевченко. – СПб.: Питер, 2005. – 256с.

62. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. – М.: КолосС, 2003.

продукции. М.: МВШЭ, 2002. – 112 с.