[ МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Кубанский государственный аграрный университет»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
по дисциплине Б3.Б14 «Молочное дело»
Код и направление
подготовки 111100.62 Зоотехния
Профиль
подготовки широкий профиль Квалификация бакалавр (степень) выпускника зоотехнологии и менеджмента Факультет Ведущий Яковенко Павел Павлович преподаватель Кафедра-разработчик технологии животноводства КРАСНОДАР, 2013
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета зоотехнологии и менеджмента профессор Кощаев А.Г.«»_ 2013 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
дисциплины ДС.05 «Молочное дело»для бакалавров направления подготовки 111100.62 Зоотехния Факультет, на котором проводится обучение зоотехнологии и менеджмента Кафедра – разработчик технологии животноводства Дневная форма Заочная форма обучения обучения Вид учебной работы Курс, Курс, Часов / з. е. Часов / з. е.
семестр семестр Аудиторные занятия — 36/1,0 III, VI 24/0,7 V, X всего лекции 18/0,5 III, VI 6/0,2 V, X консультации практические занятия (семинары) лабораторные работы 18/0,5 III, VI 18/0,5 V, X Самостоятельная работа — всего 72/2,0 III, VI 84/2,3 V, X курсовой проект (работа) контрольные работы + V, X реферат + III, VI другие виды самостоятельной V, X III, VI работы Вид промежуточной аттестации V, X экзамен экзамен III, VI (зачет, экзамен) V, X Всего по дисциплине 108/3,0 III, VI 108/3, Лист согласования рабочей программы дисциплины Рабочая программа разработана на основании:
1 ФГОС ВПО по направлению подготовки бакалавров 111100.62 Зоотехния код и наименование направления подготовки утвержденного 25.01.2010 г. регистрационный номер дата утвержденной руководителем Департамента образовательных программ и 3 Рабочего учебного плана, утвержденного ученым советом университета, протокол от 22 апреля 2013 № Разработчики:
Ведущий преподаватель:
Яковенко Павел Павлович, к.в.н.
Преподаватели:
Свитенко Олег Викторович, к.с.-х.н.
Калошина Марина Николаевна, к.с.-х.н.
Рабочая программа обсуждена на заседании кафедры технологии Заведующий кафедрой Тузов Иван Никифорович, д.с.-х.н., профессор Рабочая программа рассмотрена на заседании методической комиссии факультета зоотехнологии и менеджмента Председатель методической комиссии Куликова Н. И., д.с.-х.н., профессор Протокол согласования рабочей программы Физиология сельскохоПрофессор Рядчиков зяйственных животных физиологии и кормлеВиктор Георгиевич Кормление с.-х. живот- ния с.-х. животных _«_»_2013г ных Генетика и разведение Разведения с.-х. живот- Профессор Щербатов сельскохозяйственных ных и генетики животных Требования к формируемым компетенциям Содержание дисциплины Содержание лекций Практические (семинарские) занятия Лабораторные занятия Программа самостоятельной работы студентов Примерные темы курсовых работ (проектов) Фонд оценочных средств Вопросы к экзамену (зачету) Учебно-методическое обеспечение дисциплины Основная, дополнительная и нормативная литература Перечень учебно-методической документации по дисциплине Перечень программного обеспечения Материально-техническое обеспечение дисциплины Приложение А Календарно-тематический план дисциплины 1 Цели и задачи дисциплины Цель дисциплины — Дисциплина «Молочное дело» входит в число специальных учебных дисциплин. Преподавание дисциплины «Молочное дело» строится исходя из требуемого уровня базовой подготовки в области зоотехнии. Конечная цель изучения дисциплины – формирование твердых теоретических знаний и практических навыков при производстве молока. Дать студентам глубокие знания по составу и свойствам молока. Изучить влияние различных факторов на качество молока и молочных продуктов, основы технологии молочных пр одуктов, производство молока на предприятиях с различным объемом переработки на малых предприятиях и в фермерских хозяйствах, получению экологически чистого молока, безотходной технологии производства молочных продуктов.
В результате изучения дисциплины студент должен:
— состав и свойства молока различных видов с.-х. животных;
— факторы, влияющие на химический состав молока и его технологические свойства;
— гигиену получения молока;
— технологии получения молока и молочных продуктов;
— организационно-технические мероприятия в молочном деле;
— требования к качеству молока и молочных продуктов при их реализации в условиях современного рынка.
— использовать зоотехнические факторы для получения высококачественного молока;
— организовать получение молока отвечающего современным требованиям перерабатывающей промышленности;
— оценивать качество молока и молочных продуктов с использованием общепринятых методов контроля.
Владеть:
— знаниями и навыками полученными при изучении дисциплины и применять их в производстве.
Иметь представление:
— об основных концепциях в области «молочного дела»;
— о способах переработки молока в молочную продукцию в условиях рыночных отношений;
— о требованиях предъявляемых к качеству производимой молочной продукции.
Виды и задачи профессиональной деятельности по дисциплине:
производственно-технологическая деятельность:
— планирование и организация эффективного использования животных, материалов, оборудования;
— производственный контроль параметров технологических процессов и качества продукции;
— участие в разработке новых методов, способов и приемов селекции, кормления и содержания животных;
организационно-управленческая деятельность:
— участие в составлении технической документации (графиков работ, инструкций, планов, смет, заявок на материалы, оборудование);
— организация работы коллективов исполнителей;
— разработка оперативных планов работы первичных производственных подразделений;
научно-исследовательская деятельность:
— проведение научных исследований по отдельным разделам (этапам, заданиям) темы в соответствии с утвержденными методиками;
— участие в выполнении научных исследований, анализ их результатов и формулировка выводов.
Данная дисциплина является базовой частью профессионального учебного цикла Б.3.1.14. ООП.
Для успешного освоения дисциплины необходимы знания по следующим дисциплинам и разделам ООП:
— иностранный язык (Б.1);
— экономика (Б.1);
— организация и менеджмент (Б.1);
— математика (Б.2);
— информатика (Б.2);
— химия (Б.2);
— биология (Б.2);
— зоология (Б.2);
— генетика и биометрия (Б.2);
— безопасность жизнедеятельности (Б.3);
— морфология животных (Б.3);
— физиология животных (Б.3);
— основы ветеринарии (Б.3).
Знания, умения и приобретенные компетенции будут использованы при изучении следующих дисциплин и разделов ООП:
— биотехника воспроизводства с основами акушерства (Б.3);
— кормление животных (Б.3);
— зоогигиена (Б.3);
2 Требования к формируемым компетенциям Выпускник должен обладать следующими общекультурными компетенциями (ОК):
владением культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей её достижения (ОКготовностью к кооперации с коллегами, работе в коллективе (ОК-3); способностью находить организационно - управленческие решения в нестандартных ситуациях и готовностью нести за них ответственность (ОК-4); умением использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ОК-5);
стремлением к саморазвитию, повышению своей квалификации и мастерства (ОК-6); умением критически оценивать свои достоинства и недостатки, намечать пути и выбирать средства развития достоинств и устранения недостатков (ОК-7); имением навыки работы с компьютером как средством управления информацией (ОК-13); владением одним из иностранных языков на уровне не ниже чтения и перевода специальной литературы (ОК-15);
Выпускник должен обладать следующими профессиональными компетенциями (ПК):
в производственно-технологической деятельности:
способностью применять современные методы и приемы содержания, кормления, разведения и эффективного использования животных (ПК-1);
способностью осуществлять сбор, анализ и интерпретацию материалов в области животноводства (ПК-2); готовностью использовать с овременные информационные технологии (ПК-3); способностью использовать достижения науки в оценке качества кормов и продукции, в стандартизации и сертификации племенных животных (ПК-4); с по собно с ть ю к о б о с но в анию пр иня тия ко нкр етны х технологических решений с учетом особенностей биологии животных (ПК-5); способностью использовать правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и норм охраны труда (ПК-6); способностью применять современные средства автоматизации и механизации в животноводстве (ПК-7); способностью прогнозировать последствия изменений в кормлении, разведении и содержании животных (ПКспособностью проводить зоотехническую оценку животных, основанную на знании их биологических особенностей (ПК-9); способностью обеспечить рациональное воспроизводство животных (ПК-10); способностью эффективно управлять продуктивными, спортивными и декоративными животными в соответствии с их предназначением на основе современных знаний о поведении и психологии животных (ПК-11); владением основными методами защиты производственного персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий (ПК-12);
в организационно-управленческой деятельности:
способностью анализировать и планировать технологические процессы как объекты управления (ПК-13); способностью к организации работы коллектива исполнителей, принятия управленческих решений в условиях ра зличных мнений (ПК-14); способностью организовывать повышение квалификации сотрудников подразделений в области профессиональной деятельности;
(ПК-15); способностью к нахождению компромисса между различными требованиями (стоимость, качество, безопасность и сроки исполнения) как при долгосрочном, так и при краткосрочном планировании и определению оптимального решения (ПК-16); способностью к оценке затрат на обеспечение качества продукции, проведению маркетинга и подготовки бизнес -планов выпуска и реализации перспективной и конкурентоспособной продукции (ПКготовностью к адаптации современных версий систем управления качеством к конкретным условиям производства на основе международных стандартов, осуществление технического контроля и управления качеством продукции животноводства (ПК-18);
в научно-исследовательской деятельности:
способностью применять современные методы исследований в области животноводства (ПК-19); готовностью к изучению научно-технической информации, отечественного и зарубежного опыта в животноводстве (ПК-20); готовностью к участию в проведении научных исследований, обработке и анализу их результатов исследований (ПК-21).
3 Содержание дисциплины 3.1 Содержание лекций Таблица 1 – дневная форма обучения № темы лекции Введение в курс молочного дела Значение молока. Развитие молочного дела в стране и роль отечественных ученых в его развитии. Роль специалиста зооинженера в улучшении качества молока.
Химический состав коровьего молока Понятие о молоке и его средний химический состав. Компоненты молока и их свойства: химические, физические и биохимические.
Химический состав молока с.-х. животных Молоко различных видов с.-х животных и его значение в питании населения. Факторы, влияющие на состав и свойства молока. Влияние на качество молочной продукции радиоактивных веществ, нитратов, тяжелых металлов, пестицидов и других веществ.
Основы микробиологии молока Характеристика микроорганизмов молока. Источники микрофлоры молока. Использование микроорганизмов в молочном деле.
Получение качественного молока на ферме Методы оценки сортности молока. Уход за молочным инвентарем и доильной аппаратурой. Моющие и дезинфицирующие средства.
Первичная обработка молока Очистка молока от механических примесей. Охлаждение молока и его пастеризация. Хранение и транспортировка молока.
Кисломолочные продукты Общие понятия о кисломолочных продуктах. Приготовление заквасок из чистых бактериальных культур. Общая технологическая схема их приготовления.
Общая технологическая схема их приготовления.
Прием сырья и его обработка. Приготовление заквасок из чистых бактериальных культур Классификация коровьего масла. Требования к качеству молока и сливок в маслоделии. Технология производства масла.
Производство масла способом преобразования высокожирных Сущность процессов при маслообразовании. Изменения, протекающие в сливках при обработке их в маслообразователе. Контроль в № темы лекции Характеристика производства различных видов масла Особенности производства вологодского, любительского, крестьянского, российского, бутербродного масла, масла с наполнителями.
Особенности производства кислосливочного и топленого масла. Пороки масла.
Общая схема производства сыра. Требования к качеству молока. Показатели, определяющие сыропригодность молока. Технология производства сыра и классификация сыров.
Понятие о молочных консервах. Требования к молоку при производстве молочных консервов. Основы производства сгущенных молочных консервов. Понятие о мороженом. Технология производства Вторичные продукты переработки молока Обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Использование вторичных продуктов переработки молока. Заменители цельного молока (ЗЦМ).
Организационно-технические вопросы в молочном деле 16 Фермские молочные и их функци. Учет и контроль в молочном деле.
Таблица 1а – заочная форма обучения № темы лекции Значение молока и химический состав коровьего молока Понятие о молоке и его средний химический состав. Компоненты молока и их свойства: химические, физические и биохимические.
Получение качественного молока на ферме Методы оценки сортности молока. Уход за молочным инвентарем и доильной аппаратурой. Моющие и дезинфицирующие средства.
Первичная обработка молока Очистка молока от механических примесей. Охлаждение молока и его пастеризация. Хранение и транспортировка молока.
3.2 Практические (семинарские) занятия № темы лекции НЕ ПРЕДУСМОТРЕНО
Отбор средних проб молока. Определение органолептических показателей, плотности молока. № 1.
Определение качества молока: о р г ано лептич ес кие по каз атели, механическая загрязненность, плотность молока, кислотность, бактериальная обсемененность. № 2.
Определение содержания жира в молоке. Факторы, влияющие на точность жироопределения. № 3.
Белки молока и их свойства. Определение количества молочных белков (общее количество, казеин, альбумин). Изучение свойств белков молока (выделение казеина сычужным ферментом и кислотой, альбумина и глобулина нагреванием). Работа на приборе О пр ед еление кач ес тв а м о ло ка: установление его натуральности, определение содержания жира, белка формольным методом и на приборе АМ-2. Определение химического состава молока. Установление сортности молока. № 5.
Сепарирование молока. Устройство сепаратора, принцип работы.
Техника сепарирования. Расчеты связанные с сепарированием молока. № 6.
Технология кисломолочных продуктов. Изготовление кефира. Отбор средних проб, определение качества и химического состава.
Установление фальсификации. № 7.
Технология приготовления масла. Оценка качества сырья. Подготовка сливок к сбиванию. Обработка масла, его формование и упаковка. Анализ масла взятие проб, органолептическая оценка, определение влаги и содержания жира. № 8.
1 – 12 Контрольная работа по пройденному материалу. № 11.
Общая технологическая схема приготовления сыра. Оценка качества сырья. Приготовление сыра. Качественная оценка сыра. № 12.
Выезд в учхозы: «Кубань», «Краснодарское». Знакомство с технологией получения и первичной обработки молока на ферме, с условиями мойки и дезинфекции оборудования, условиями хранения и 1 – 10 транспортировки молока. Определение качества молока на ферме, знакомство с формами учетно-отчетной документации при получении молока и его отправки на молокоперерабатывающие предприятия. № 13.
1, 5, 6, Выезд на молокозавод учхоза «Кубань». Ознакомление с заводской № темы лекции 10, 12, технологией. Ознакомление с условиями мойки и дезинфекции 13, 14 оборудования. Знакомство с формами учетно-отчетной документации Условия хранения и реализации молочных продуктов. № 14.
Проектирование прифермских молочных и малых предприятий по переработке молока. Организация переработки молока в малых предприятиях и в фермерских хозяйствах. Технологическое оборудование для малых предприятий. № 15.
1 – 16 Проведение коллоквиума. № 16.
Таблица 3а – заочная форма обучения № темы лекции Техника безопасности и правила работы в молочной лаборатории.
Отбор средних проб молока. Определение органолептических показателей, плотности молока.
Определение качества молока: о р г ано лептич ес кие по каз атели, механическая загрязненность, плотность молока, кислотность, бактериальная обсемененность.
Определение содержания жира в молоке. Факторы, влияющие на точность жироопределения. ЛАКТАН-4.
Белки молока и их свойства. Определение количества молочных белков(общее количество, казеин, альбумин)Изучение свойств белков молока(выделение казеина сычужным ферментом и кислотой, альбумина и глобулина нагреванием). Работа на приборе О пр ед еление кач ес тв а м о ло ка: установление его натуральности, определение содержания жира, белка формольным методом и на приборе АМ-2. Определение химического состава молока. Установление сортности молока.
3.4 Программа самостоятельной работы студентов № темы лекции проработка конспектов лекций и во- ответы во время устного просов, вынесенных на самостоятель- или письменного опроса, ное изучение, изучение основной и сдача тестов, домашних задополнительной литературы даний, коллоквиумов конспектирование материалов, рабо- или практическом занятиях, та со справочной литературой на студенческой научной выполнение домашних и контрольных 1 – 16 работ, расчетно-графических работ с привлечением специальной техничесдача тестов, домашних заской литературы (справочников, норданий, коллоквиумов мативных документов и т.п.) подготовка рефератов по определенной проблеме, теме, докладов, эссе № темы лекции Темы рефератов, докладов и пр.
История развития молочного скотоводства в России Значение коров-рекордисток в повышении молочной продуктивности стада Факторы влияющие на молочную продуктивность коров Влияние живой массы телок при первом осеменении на будущую молочную продуктивность.
Планирование удоя по группе коров 2–6 Расчет производства молока и побочной продукции.
Влияние живой массы коров на продуктивность Способы повышения белковомолочности коров 1–7 Длительность хозяйственного использования молочных коров Влияние сезона года на состав и свойства молока Изменение состава и свойств молока при различных способах доения № темы лекции Химический состав молока различных видов сельскохозяйственных Организация доения и получения молока высокого качества Особенности первичной обработки молока на мелких фермах Промышленная технология производства молока на крупных фермах Установление товарности молока на фермах Получение молока высокого качества в условиях товарных ферм Моющие и дезинфицирующие средства используемые в молочном Применение скрещивания в молочном скотоводстве для повышения молочной продуктивности коров 5–7 Прогнозирование молочной продуктивности скота 3–7 Организация производства молока в летний период Использование заменителей молока при выращивании телят Использование родственного спаривания для улучшения качества Влияние способа содержания коров на молочную продуктивность Темы контрольных работ Основные свойства составных частей молока, способы их выделения из молока, практическое использование в технике молочного дела и Молоко как полидисперсная система с определенными специфическими свойствами и соотношениями отдельных компонентов (фаза истинного раствора, коллоидная фаза, фаза эмульсии) Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов.
Научные основы использования молока и молочных продуктов в питании населения нашей страны Современное состояние производства молока в нашей стране и странах с развитым молочным животноводством Биосинтез основных компонентов молока (белков, жира, лактозы) Зоотехнические факторы, влияющие на состав и свойства основных компонентов молока (лактация, порода, возраст животных, уровень кормления и состав рационов, условия содержания животных, их индивидуальные особенности, состояние здоровья) Состав, свойства и значение молозива при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных Факторы, влияющие на молочную продуктивность крупного рогатого скота. Учет молочной продуктивности коров. Как он организован на фермах вашего хозяйства?
Жирномолочность коров. Основные факторы, влияющие на изменетемы лекции ние количества и свойств молочного жира. Как организован учет жирномолочности коров в вашем хозяйстве?
Белковомолочность коров. Основные факторы, влияющие на белковомолочность. Как организован контроль белковомолочности коров Лактоза и ее роль в различных микробиологических процессах и в технологии молочных продуктов Минеральные вещества молока и связь их с другими компонентами.
Значение минеральных веществ в технологии молочных продуктов Ферменты молока, их характеристика и практическое использование в молочном деле (пероксидаза, фосфатаза, каталаза и др.) Витамины молока. Основные факторы, обусловливающие их содержание в молоке. Изменения витаминов при переработке. Пути повышения витаминности молока Основные пороки молока и меры борьбы с ними. Как осуществляется в вашем хозяйстве предотвращение пороков молока?
Биохимические и физические свойства молока, их практическое использование при оценке качества молока Характер взаимосвязи между основными компонентами молока (белками и жиром, жиром и витаминами, витаминами и белками, белками и минеральными веществами) Гигиенические свойства молока. Санитарно-гигиенические условия получения высококачественного молока. Контроль санитарного качества молока. Как он организован в вашем хозяйстве?
Санитарные и ветеринарные правила получения молока от здоровых 4, 5, и больных животных. Личная гигиена обслуживающего персонала Условия получения молока высокого санитарного качества. Как они соблюдаются и контролируются в вашем хозяйстве?
Основные факторы, обусловливающие бактерицидные и бактериостатические свойства молока. Практическое использование бактерицидных и бактериостатических свойств молока Состав, основные свойства и использование молока других сельскохозяйственных животных (буйволиц, кобыл, овец, коз, верблюдиц и Видовая и морфологическая характеристика микроорганизмов, используемых в молочном деле. Основные источники микрофлоры молока, ухудшающие его качество Первичная обработка молока на ферме. Цель и способы. Как ос уществляется обработка молока от больных животных?
Особенности производства и обработки молока в высокомеханиз ированных хозяйствах и молочных комплексах Первичная обработка молока на ферме (учет и приемка, очистка, № темы лекции охлаждение, хранение, транспортировка) Эффективные приемы увеличения производства молока и улучшения его качества в условиях интенсификации молочного животноводства Особенности процесса очистки и дезинфекции различного молочного оборудования (для доения, измерения молока, очистки, охлаждения, пастеризации, хранения и транспортировки). Как организован контроль состояния очистки и дезинфекции молочного оборудования Санитарно-гигиенические мероприятия, подлежащие осуществлению на молочной ферме в условиях механизации и автоматизации производственных процессов. Как осуществляется контроль выполнения Подготовка вымени коров к доению, уход за выменем. Влияние доения на физико-химические свойства молока и его качество Перечень литературы, рекомендуемой для самостоятельной работы:
1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Колос, 1990. - 26с.
2. Барабанщиков Н.В.; Шувариков А.С. Молочное дело. М.: Изд.МСХА, 2000.
3. Кугенев П.В., Барабанщиков. Практикум по молочному делу.
М.:Агропромиздат 1988. -224с.
4. Крусь Г. Н. и др. Технология молока и молочных продуктов/Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, 3. В. Волокитина, С. В. Карпычев; Под ред. А. М. Шалыгиной.
— М.: КолосС, 2004. — 455 с: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов вузов).
5. Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов. — М.: КолосС, 2006. — 199 с: ил. (Учебник и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
6. К. Г. Сухомлин, С. Н. Дмитриенко, Биохимия молока и мяса: Учебное пос обие/ КубГАУ. - Краснодар, 2005. -402 с.
7. Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. Технология и техника переработки молока. — М.: Колос, 2001. —400 с: ил.
8. Кугенев Петр Венедиктович МОЛОЧНОЕ ДЕЛО. Изд. 2-е, перераб. и доп. М., Изд-во «Колос», 1967. 303 с. (Уч-ки и учебн. пособия для с.-х. техникумов).
9. МОЛОКО, Отв. ред. проф. Р. Б. Давидов. М., «Колос», 1969. 327 с. с илл.
10. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.-Легкая и пищевая пром-ть, 1984.
11. Давидов Р.Б. Молоко./Отв. ред. Р.Б. Давидов. -М.: Колос, 1969.
12. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело. - М.: Колос, 1973.
13. Диланян З.Х. Молочное дело. – М.: Колос, 1979.
14. Коряжнов В.П., Макаров В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1981.
15. Государственные стандарты. – М.: Изд-во стандартов, 1997.
3.5 Примерные темы курсовых проектов (работ) НЕ ПРЕДУСМОТРЕНЫ.
Тестирование не является окончательной формой контроля знаний студентов и его результаты не могут быть использованы для подведения итогов изучения дисциплины. Метод используется как промежуточный контроль знаний студентов и стимулятор самообразовательного процесса. Поэтому на этапе подгото вки к тестированию допускается выдача вопросов с правильными ответами студентам с целью улучшения их подготовки.
Для регулирования жизнедеятельности микроорганизмов в молочных продуктах используется … фактор - барометрический + температурный - временной - химический - механический Бактериальную обсемененность молока оценивают по пробе на:
- лактазу - рестриктазу + редуктазу - амилазу - липазу В молоке I класса может содержаться бактерий до … млн./мл - 20 и более + 0, - не содержится Процесс выведения молока регулируется … путем - нервным + нейрогуморальным - гуморальным - механическим - эндокринным Молоко образуется в вымени:
- после кормления - после доения + круглосуточно - во время доения До начала обработки молока в хозяйстве проводят:
- очистку + учет - охлаждение - фильтрование - пастеризацию … - очищение от бактерий путем центрифугирования - сепарирование - пастеризация + бактофугирование - стерилизация - фильтрация В первичную обработку молока не входит:
- пастеризация - охлаждение - очистка + сепарирование - транспортировка Для получения молока заданной жирности применяются сепараторы- :
- сливкоотделители - классификаторы + нормализаторы - бактериоотделители - очистители Основная рабочая часть сепаратора:
- тарелка + барабан - корпус - молочная посуда - приводной механизм - зубчатое колесо На степень обезжиривания молока не влияет + плотность молока - диаметр жировых шариков - кислотность молока - температура молока - скорость вращения барабана Молоко гомогенизированное и нагретое выше 100 °C называется - пастеризованным - топленым + стерилизованным - кипяченым - питьевым Максимальная кислотность кефира … ° Т:
- + - - Болгарская палочка применяется в приготовлении:
+ йогурта - варенца - ряженки - кефира - мацуна - кумыса Содержание жира в жирном твороге составляет … % Максимальная жирность масла составляет … % - 81, - 82, + 98, - 100, - 102, Оптимальная жирность сливок для производства масла составляет, % - 24- + 32- - 38- - 46- - 54- В топленое масло добавляют поваренную соль для - придания вкуса - полного выделения влаги - обеспечения однородности продукта - подавления постороннего привкуса + осаждения белков и отделения жиров Для определения фальсификации масла крахмалом применяют раствор - NaOH - KCl + Йод - формалина - розоловой кислоты … - имеют округлую форму, располагаются поодиночке и в виде цепочек + молочнокислые стерптококки - болгарские палочки - молочные дрожжи - кефирные грибки - ацидофильные палочки Содержание жира в сыре в среднем равно … % - 10- - 20- + 40- - 50- - 60- При созревании сыров количество молочнокислых бактерий:
- со временем увеличивается + со временем уменьшается - остается неизменным - исчезают совсем - приводят к порче сыра Содержание влаги в масле, сыре, твороге определяют с помощью - АМ- - УДМ- - СМИ- - УЗМ-1А + СМП- Для приема и первичной обработки молока на ферме служит:
- моечное отделение + молокоприемное отделение - молочная лаборатория - молочный блок - ферма - молочный завод Для производства питьевого пастеризованного молока используют натуральное молоко кислотностью не более … ° Т Первый русский ученый в области молочного дела:
+ Н.Н. Муравьев - В.П. Бурнашов - П.А. Ильенков - Н.В. Верещагин - А.А. Калантар Содержание воды в коровьем молоке:
- 80,5% - 69,7% + 87,5% - 95,6% - 60,5% Содержание сухого вещества в коровьем молоке:
- 20,5% + 12,5% - 10,3% - 6,7% - 5,5% Среднее содержание жира в коровьем молоке:
- 6,0% - 4,4% + 3,6% - 2,9% - 5,2% Содержание молочного сахара в коровьем молоке:
- 6,7% - 5,2% + 4,7% - 3,3% - 2,5% Содержание белка в коровьем молоке:
+ 3,3% - 4,7% - 2,1% - 5,4% - 6,0% Предшественники белков молока:
- жиры - углеводы + аминокислоты - глюкоза - лактоза Молочный жир образуется из:
+ нейтрального жира крови - аминокислот - углеводов - плазмы крови - жира корма Значение активной кислотности молока, (рН):
- 5,5-6, - 6,1-6, + 6,3-6, - 6,9-7, - 7,0-7, Плотность молока, оА:
- 26- - 24- + 27- - 33- - 35- Температура кипения молока:
- 99, - 99, - 100, + 100, - 101, Температура замерзания молока, оС - 0, - -0, + -0, - -0, - -0, Содержание жира в молоке овцы, % Содержание жира в молоке козы, % Содержание жира в молоке кобылы, % При добавлении воды в молоко его плотность:
- увеличивается + уменьшается - не изменяется - увеличивается на 10оА - увеличивается на 15оА Показатель степени чистоты молока:
+ группа - класс - степень - процент - г/см Дезинфецирующее средство, используемое в молочном деле:
+ хлорная известь - сульфанол - кальцинированная сода - тринатрий фосфат - силикат натрия Содержание активного хлора в хлорной извести, используемой для дезинфекции в молочном деле, % - 10- - 15- - 20- + 28- - 35- Содержание жира в сливках при сепарировании регулируется:
- молочной посудой + сливочным винтом - барабаном - поплавковой камерой - приводным механизмом Количество сливок, необходимых для определения в них жира, г:
- 1,0 или 2, - 1,5 или 2, + 2,5 или 5, - 3,5 или 4, - 4,0 или 6, Предельная кислотность плазмы сливок, при изготовлении из них молочных продуктов оТ:
Содержание жира в обезжиренном молоке должно быть не более, % - 0, - 0, - 0, + 0, - 0, Количество вносимой закваски при изготовлении молочнокислых продуктов, % - 0- + 1- - 5- - 7- - 8- Температура сквашивания простокваши, оС - 20- - 25- - 35- + 40- - 45- Температура сквашивания ацедофильного молока, оС - 19- - 25- - 35- + 38- - 40- Последовательность мытья молочной посуды:
+ ополоснуть холодной водой, мыть горячей - ополоснуть горячей, а затем мыть - замочить в растворе каустической соды, ополоснуть - обработать соляной кислотой, ополоснуть - замочить в растворе хлорной извести, вымыть Периодичность мойки молочной посуды:
+ после доения - перед доением - каждый день - через каждый час - через день Документ, получаемый работником фермы в санэпидстанции:
+ санитарная книжка - санитарный бюллетень - санитарный пропуск - ветеринарное свидетельство - товарно-транспортная накладная Документ, выдаваемый водителю автоцистерны в санэпидстанции:
+ санитарный паспорт - путевой лист - талон технического осмотра - накладная - страховой полис Перед реализацией питьевое молоко должно быть подвергнуто:
+ пастеризации - кипячению - заквашиванию - консервированию - топлению Требования к плотности H2SO4 для жироопределения г/см3:
- 1,51-1, - 1,61-1, - 1,71-1, + 1,81-1, - 1,91-1, Требования к плотности изоамилового спирта г/см3:
- 1,111-1, - 0,911-0, + 0,811-0, - 0,711-0, - 0,999-1, При жироопределении жиромер выдерживают в водяной бане:
+ 5 мин до центрифугирования и 5 мин после - 5 мин после центрифугирования - 5 мин до центрифугирования - 10 мин до и 10 мин после центрифугирования - 15 мин после определения жира Плотность молока это показатель:
- свежести + натуральности - питательной ценности - чистоты - технологичности Кислотность молока это показатель:
- натуральности + свежести - консистенции - механической загрязненности - бактериальной загрязненности СОМО это:
- сухой обезжиренный молочный осадок - сухой очищенный молочный остаток;
- сухой остаток молочный обезжиренный + сухой обезжиренный молочный остаток - самый обезжиренный молочный осадок Прибор для определения жира в молоке:
- экстрактор - мерный цилиндр - пробирка - ареометр + жиромер Оптимальная температура водяной бани при жироопределении:
- 61,0 ± 2 °C - 62,0 ± 2 °C - 63,0 ± 2 °C + 65,0 ± 2 °C - 36,6 ± 2 °C Базисная жирность, это:
- средний % жира по стаду + региональный % жира, используемый при закупках молока - стандартная жирность по породе - стандартная жирность реализуемого молока - жирность молока реализуемого с базы Для перевода молока из литров в кг надо:
+ плотность молока, умножить на его объем - плотность, выраженную в градусах Ареометра умножить на объем молока - объем молока разделить на плотность, выраженную в г/см - объемную массу молока разделить на плотность, выраженную в градусах Ареометра - плотность в г/см3 разделить на плотность, выраженную в градусах Ареометра Средний % жира в молоке равен:
- валовому удою деленному на сумму 1% молока + сумме 1% молока разделенной на валовый удой - сумме жирности молока по месяцам разделенной на продолжительность периода - сумме 1% молока разделенной на - валовому удою разделенному на месячный удой Для определения молока базисной жирности надо:
+ однопроцентное молоко разделить на базисную жирность - базисную жирность разделить на средний % жира по стаду - четырехпроцентное молоко разделить на базисную жирность - абсолютное количество чистого жира, разделить на 1%-е молоко - абсолютное количество молочного жира, разделить на базисную жирность Основное правило при отборе средней пробы молока:
+ пропорциональность - осторожность - последовательность - стерильность - внимательность Составная часть сыра:
- лактоза - минеральные вещества + казеин - альбумины - глобулины При изготовлении сыра используют:
- хлористое железо - сыворотка - органические кислоты + сычужный фермент - уксусная кислота Оптимальное время свертывания молока минут:
- 5- + 10- - 15- - 21- - 26- Предельная кислотность молока при сыроделии, оТ:
+ 16- - 21- - 31- - 41- - 61- Сыр - это концентрат - сахара - жира - минеральных веществ + белка - СОМО В твердом сыре содержится воды…..% - 10- - 20- - 31- + 41- - 51- В твердом сыре содержится жира…..% - 10- - 21- - 31- + 41- - 51- Мягкий сыр это:
- голландский - Российский - Костромской - Кубанский + Брынза При свертывании молока в сыроделии получают:
- сливки - обрат + сыворотку - масло - пахту Процесс созревания сыра основан на расщеплении:
- углеводов - жиров - сахаров + белков - минеральных веществ Рассольные это сыры созревающие в:
- обрате - сыворотке - молоке + рассоле - твороге В созревании сыра рокфор принимает участие:
- молочная кислота - микрофлора + плесень - сыворотка - молочнокислые бактерии Процесс созревание сыра рокфор основан на разложении ….
- белков + жиров - углеводов - сахаров - ферментов Кисломолочные сыры относятся к ….
- твердым + мягким - рассольным - переработанным - бурдючным Кисломолочный сыр это:
- голландский - костромской - российский + адыгейский - брынза Кисломолочные сыры готовят из:
- сливок - сметаны + творога - ряженки - кефира Рассольные сыры это:
- голландский - швейцарский - Советский + Брынза - Костромской При созревании сыра используется:
- масляная кислота - вода + молочнокислые бактерии - органическая соль - минеральные вещества Крепость сычужного фермента это:
- градусы в алкоголе - концентрация раствора - количество воды - количество соли + время осаждения белков Созревание сыра является превращение продукта в:
+ усвояемую форму - изменение формы - изменение размеров - изменения цвета - изменение консистенции Созревание твердых сыров длиться:
- 1-15 дней - 1-2 месяца - 3-4 месяца - 5-6 месяцев + от 6 мес. до года Сыр хранят при температуре:
- 15-20 0С - 0-4 0С - 8-10 0С - 12-15 0С + -3-5 0С Влажность воздуха при хранении сыра:
- 50-60% - 70-80% + 85-90% - 91-95% - свыше 95% Мягкие сыры характеризуются высокой:
+ влажностью - белковостью - жирностью - кислотностью - плотностью Образование "глазков" сыра обусловенно действием:
+ газов - плесени - уксусной кислоты - соли - молочной кислоты Выход сыра это:
- количество готового сыра + % от переработанного молока - количество израсходованной смеси - количество сыворотки - количество козеина Слепой сыр это:
- с глазкaми + без глазков - без жира - с солью - без соли Сыр высшего сорта получает баллов:
+ 87- - 75- - 60- - 50- - 40- Сыр первого сорта получает баллов:
- 55- - 61- - 70- + 75- - 87- Экспертиза сыров проводится по шкале, баллов:
+ - - Ремнистый сыр это порок:
- запаха - вкуса - рисунка - цвета + консистенции Размякший это сыр:
- очень жирный - обезжиренный - кислый - очень соленый + недосоленный Плавленый сыр - это сыр расплавленный при температуре:
- 40-50 °C - 51-60 °C - 61-70 °C - 71-80 °C + 81-90 °C Плавленый сыр готовят из:
- молока - пахты - сыворотки + некондиционных сыров - обрата При варке сыра сухие вещества молока используют на:
- 45-50% + 50-55% - 60-70% - 70-90% - 100% При определении жира в жиромер последовательно наливают:
- 10 мл молока; 10,77 мл H2SO4, 1 мл изоамилового спирта;
+ 10 мл H2SO4, 10,77 мл молока, 1 мл изоамилового спирта;
- 10 мл изоамилового спирта, 10,77 мл H2SO4, 1 мл молока;
- 1 мл H2SO4, 10 мл молока и 10,77 мл изоамилового спирта;
- 10,77 мл молока, 10 мл H2SO4, 1 мл изоамилового спирта.
Основной прием сдерживающий развитие микрофлоры в молоке:
- сепарирование + охлаждение - гомогенизация - нормализация - отстаивание Кислотность молока бывает:
+ активная и титруемая - только активная - только титруемая - стандартная - базисная Однопроцентное молоко это:
- массовая доля жира в молоке - количество молока приведенное к 1% -ой жирности + удой умноженный на процент жира - обезжиренное молоко содержащее 1% жира - жирность молока полученного утром Молоко это:
+ сложная биологическая жидкость - жидкость - жидкость содержащая белок - жидкость содержащая жир - жидкость содержащая лактозу Молоко это:
- механическая смесь составных частей + сложная коллоидная система - жидкость содержащая белок и жир - жидкость содержащая витамины - смесь витаминов и белков Консистенция молока:
+ однородная - неоднородная - коллоидная система - гель - эмульсия Составные части молока перевариваются на…%:
- 83- - 80- - 90- + 98- - 95- Белки молока состоят из :
+ незаменимых аминокислот - минеральные вещества - витаминов - фосфолипидов - микроэлементов Истинные составные части молока:
- антибиотики - гербициды + вода, жир, белок, сахар - пестициды - гербициды и антибиотики Неистинные составные части молока:
+ антибиотики - жир - белок - сахар - минеральные вещества В молоке 95-97% воды находится в состоянии:
- связанном + свободном - набухания - кристаллизационном - коллоидном Сухое вещество молока получают после его высушивания при температуре С0:
- 80- - 90- - 95- - 100- + 102- Молочный жир образуется из:
- крови - лимфы + питательных веществ корма - микрофлоры рубца - аминокислот Жировые шарики молока не слипаются потому что:
- между ними большое расстояние - между ними маленькое расстояние + одноименно заряжены - находятся во взвешенном состоянии - находятся в коллоидном состоянии Высокое содержание белка в молоке отличается у коров….породы:
- черно-пестрая - красной степной + джерсейской - англерской - красной датской В настоящее время повышенное внимание уделяется содержанию в молоке:
- жира - лактозы + белка - жира и лактозы - минеральных веществ Белки молока образуются из:
+ составных частей крови - лимфы - фосфолипидов - минеральных веществ - лактозы Основным белком молока является:
- альбумин - глобулин + казеин - альбумин и глобулин - лактенины На долю казеина в молоке от общего количества белков приходится, %:
На долю альбуминов в молоке от общего количества белков приходится, … %:
На долю глобулина в молоке от общего количества белков приходится, % При кипячении молока, казеин:
- выпадает в осадок + не выпадает в осадок - образуется сгусток - коагулирует - свертывается Альбумин и глобулин при кипячении:
- не выпадают в осадок + выпадают в осадок - растворяются - образуют сгусток - свертываются Усвояемость лактозы в организме, %:
Молочное брожение вызывается ферментами:
- пропионовокислых бактерий - молочных дрожжей - маслянокислых бактерий + молочнокислых бактерий - молочными дрожжами и маслянокислыми бактериями Минеральные вещества в молоке находятся в виде:
- солей органических кислот - солей неорганических кислот + солей органических и неорганических кислот - солей органических в коллоидном состоянии - солей неорганических кислот в молекулярном состоянии Минеральные вещества в молоке находятся в состоянии:
- молекулярном - коллоидном - не растворимом + молекулярном, коллоидном и не растворимом - коллоидном и не растворимом В молоке находятся витамины:
- А, Д, С - А, Д, Е, С - А, Д, Е, С, РР + А, Д, С, РР, группы В - А, Д, С, РР В молоко ферменты попадают из:
- клеток молочной железы - крови - лимфы + клеток молочной железы и выделяется микрофлорой - воздуха Липаза разрушается при температуре, °C:
Кислая фосфотаза инактивируется полностью при температуре, °C:
+ более Щелочная фосфотаза инактивируется полностью при температуре, °C:
+ 80 и более Редуктаза инактивируется:
- при t 60 °C за 10 мин - при t 65 °C за 5 мин - при t 70 °C за 3 мин + при t 75 °C за 5 мин - при t 75 °C за 2 мин Пероксидаза инактивируется:
- при t 63 °C за 10 мин - при t 65 °C за 15 мин - при t 70 °C за 10 мин - при t 80 °C за 10 мин + при t 85 °C за 10 мин Гормоны поступают в молоко из:
- воздуха - лимфы - жира - лактоза + крови Иммунные тела поступают в молоко из:
+ крови - лимфы - крови и лимфы - минеральных веществ - аминокислот На долю углекислоты в свежевыдоенном молоке приходится %:
- 30- - 35- - 40- - 45- + 55- По мере хранения молока его кислотность повышается из-за:
- накопления лактозы - накопления молочной кислоты - понижения температуры - уменьшения числа микроорганизмов - прогоркания жира Бактерицидные вещества молока разрушаются при t °C:
Максимальная продолжительность бактерицидной фазы при:
- охлаждении молока до 35 °C - охлаждении молока до 25 °C - охлаждении молока до 15 °C - охлаждении молока до 10 °C + охлаждении молока до 5 °C Плотность молока по мере его хранения после выдаивания:
+ повышается - остается неизменной - понижается - понижается при нагревании - понижается при t 20 °C Пороки молока это:
- уменьшение содержания жира - увеличение содержания белка + отклонение в органолептических свойствах - увеличение содержания минеральных веществ - уменьшение содержания сахара Органолептическая оценка сыра проводится по шкале баллов:
+ Переработке подлежит сыр получивший оценку баллов менее:
Выход сыра зависит от количества в молоке:
- воды - СОМО - солей + белка - сахара Молоко несыропригодное в зависимости от времени его свертываемости с ычужным ферментом:
+ медленной - интенсивной - умеренной - длительной - мгновенной Производство сыра основано на процессах:
+ ферментативных - химических - физиологических - физических - термических На сыропригодность молока и качество сыра отрицательно влияют высокие дачи:
- сена - концентрированных кормов - сенажа + жмыхов - минеральных веществ При выработке сыра используется белок молока до, %:
Молоко не допускается для сыроделия полученное от коров:
+ больных - стельных - сухостойных - клинически здоровых - в охоте Вспучивание сыров вызывают бактерии:
+ масляннокислые - молочнокислые - пропионовые - грибки - плесни Максимальное содержание маститного молока в натуральном при изготовлении сыра:
Сырный сгусток должен быть:
+ плотный - крепкий - дряблый - мягкий - рассыпчатый При созревании сыра физические и биохимические процессы обусловлены:
+ ферментами - гормонами - солями - витаминами - минеральными веществами Сыр лучшего качества получают при введении в рацион коровам концентрированных кормов, %:
- 10- + 20- - 30- - 40- - 60- Сыропригодность молока и качество сыра зависят от:
+ типа кормления - моциона - содержания - сезона года - климата Молоко для сыроделия должно быть средой для развития бактерий:
+ молочнокислой - плесени - грибков - кишечной палочки - масляннокислых Вкус и запах сыров оценивается по шкале баллов, до:
Консистенция сыров оценивается по шкале баллов, до:
Рисунок сыров оценивается по шкале баллов, до:
Цвет теста сыров оценивается по шкале баллов, до:
Внешний вид сыров оценивается по шкале баллов, до:
Упаковка и маркировка сыров оценивается по шкале баллов, до:
Основным показателем молока для сыроделия является:
+ химический состав - физические свойства - температура - содержание воды - содержание СОМО Основным химическим элементом в молоке участвующим в осаждении казеина является:
- железо - натрий + кальций - хлор - сера При производстве молочных консервов обязательным является удаление из молока:
+ воды - белка - жира - минеральных веществ - лактозы Содержание влаги в сухих молочных продуктах должно быть в %:
- 0- - 1-1, + 1,5-5, - 2- - 3- В сгущенном молоке содержание сухого вещества должно быть не менее; %:
- 14, - 15, - 16, - 18, + 25, В сгущенном молоке содержание жира должно быть не менее, %:
- 5, - 6, - 6, + 7, - 12, Кислотность сгущенного молока должна быть не выше, оТ:
Содержание воды в сгущенном молоке должно быть не более, %:
- 36, - 40, + 26, - 30, При производстве сливок побочным продуктом является:
+ обезжиренное молоко - пахта - сыворотка - вода - сметана При производстве сливочного масла побочным продуктом является:
- обрат - сыворотка + пахта - сливки - вода При производстве сыра побочным продуктом является:
- обрат - пахта + сыворотка - сметана - сливки В сухом ЗЦМ содержание жира должно не менее, %:
Содержание влаги в ЗЦМ должно быть не более, %:
Предельная кислотность для ЗЦМ, от:
Срок хранения ЗЦМ не более, месяцев:
При изготовлении ЗЦМ используют обрат с кислотностью не выше, 0Т:
Фермские молочные служат для:
+ первичной обработки молока - кормления коров - доения коров - переработки молока - учета молока Прифермские молочные лаборатории служат для:
+ анализа молока - кормления коров - выращивания телят - лечения коров - убоя скота Молочные блоки обеспечивают на ферме процессы:
+ технологические - социальные - отдыха - убоя - охраны В 1 кг молока содержится, г воды:
- - - - + В 1 кг молока содержится г. сухого вещества:
- - - + - Коровье молоко называют:
+ казеиновым - альбуминовым - глобулиновым - казеино-глобулиновым - казеино-альбуминовым Молоко приобретает коричневый оттенок при:
- охлаждение - нагревание до 65 0С - нагревание до 95 0С + нагревание выше 100 0С - при скисании Минеральные вещества находятся в молоке в виде:
- элементов + солей различных кислот - комплексных соединений - коллоидов - гелей Коричневый цвет молока в процессе нагревания это результат:
+ карамелизации сахара (лактозы) - денатурации белков - образование хлопьев казеина - распада белков - образование комплексных соединений Зимой при скармливании хорошего силоса, моркови, травяной муки молоко приобретает оттенок:
+ кремово-желтый - синеватый - оранжевый - белый - голубой Коровы разных пород продуцируют молоко:
- одинакового химического состава + разного химического состава - разного в зависимости от сезона года - отличающегося по жиру - отличающегося по белку На состав молока влияет:
+ порода, климат, сезон года, кормление, период лактации - ничего не влияет - влияет только порода - влияет кормление и содержание - влияет стельность и сезон года Для производства молочных продуктов используют молоко:
- только коровье + коровье, овечье, козье, кобылье, оленье и верблюжье - только коровье и овечье - только коровье и козье - только коровье, козье и овечье Витаминов в молоке больше:
- зимой + летом - зимой больше только витамина Д - летом больше только витаминов В - сезон не оказывает влияние При нагревании молока витамины в нем:
- сохраняются полностью + сохраняются частично - сохраняются только витамины Д - сохраняются только витамины В - не сохраняются совсем Цвет молока должен быть:
+ белым или слегка желтоватым - чисто белым - ярко желтым - белым с синеватым оттенком - белым с розоватым оттенком Основная цель в борьбе за качество свежевыдоенного молока:
+ продлить его бактерицидные свойства - определить его химический состав - изолировать его от внешней среды - провести консервирование - провести пастеризацию Чтобы уменьшить количество радиоактивных веществ в молоко:
- кипятят + сепарируют - охлаждают - сквашивают - отстаивают Влияние удобрений, пестицидов солей тяжелых металлов радиоактивных веществ на качество молока:
- не влияют + снижают качество молока - повышают качество молока - влияют в зависимости от концентрации - не значительно влияют Чтобы посторонние вещества не попадали в молоко надо проводить:
+ соблюдение технологии получения и гигиену - своевременно побелку помещения - кормление перед и во время дойки - дезинфекцию, дератизацию и дезинсекцию - санитарный контроль персонала В лаборатории студенты должны:
- сразу же приступать к анализу + ознакомиться с заданием, подготовить рабочее место проверить исправность приборов и качество препаратов, - провести уборку помещения, протереть столы, навести общий порядок - работать сидя, в верхней одежде пользуясь посторонними предметами - включить все приборы На склянках с реактивами должны быть:
+ наклеены этикетки с названием реактива и датой его приготовления - не должно быть этикеток и других записей - чистые этикетки - проставлены фамилия, имя, отчества студента, лаборанта и преподавателя - данные по технике проведения анализа Крепкие кислоты перевозят:
+ только в футлярах и спецкорзинах - в стеклянной посуде - на спецтележках - не перевозятся - переносятся на носилках При попадании кислоты на открытые части тела надо:
+ промыть их водой, затем слабым раствором соды и снова промыть водой - промыть слабым раствором КмnО - обработать пораженное место сухой содой вытереть салфеткой и промыть водой - промыть водой, затем слабым раствором КмnО4 и смыть водой - промыть раствором щелочи Плотность молоко определяют:
- через 1 час после доения + через 2 часа после доения - через 3 часа после доения - через 4 часа после доения - сразу после доения Механизм жироопределения:
+ освобождение жировых шариков от белковых оболочек и их соединение - при подогреве молока жировые шарики слипаются - изоамиловый спирт растворяет белковые оболочки и жировые шарики слипаются без воздействия на них - отстаивание жира в пипетке При жироопределении число оборотов центрифуги:
- до - до + до - до - до Контроль за расходами молока при выработке молочных продуктов происходит:
- по абсолютному выходу - по относительному выходу + по абсолютному и относительному выходу - по количеству принятого на переработку молока - не учитывается Абсолютный выход выработанной продукции это:
+ количество молока деленное на количество продукции - количество молока на 100 кг продукции - количество продукции на 100 кг молока - количество продукции в смену - количество продукции за год Относительный выход это:
+ количество продукции, деленное на 100 кг молока - количество молока на количество продукции - количество продукции, выраженное в % - количество продукции, относительно побочной продукции - это приблизительный выход продукции Наличием ингибирующих веществ устанавливают присутствие:
+ элементов препятствующих свертыванию молока - посторонних белковых веществ - вирусов - бактерий - солей тяжелых металлов Присутствие соматических клеток в молоке это показатель:
+ заболевание молочной железы маститом - заболевание туберкулезом - заболевание паратифом - заболевание куриным гриппом - бешенством Молоко на ферме учитывают:
+ ежедневно путем контрольных дней доения один раз в декаду (месяц) - путем контрольных доений один раз в квартал - ежедневно - путем контрольных доений один раз в неделю - путем взвешивания молока на молзаводе Молоко стандартное это:
- однопроцентное молоко - 2-х процентное молоко - 3-х процентное молоко + 4-х процентное молоко - 6-ти процентное молоко Количество молочного жира за лактацию устанавливают:
- делением 1%-го молока на удой - делением молока базисной жирности на удой + делением 1% молока на - делением молока базисной жирности на - делением молока 4% на Средний % жира за лактацию определяют делением:
+ сумма 1% молока на удой - делением 1% молока на - делением 4% молока на удой - делением молока базисной жирности на удой - сумма % жира помесячная деленная на 10 месяцев Содержание жира в молоке определяется методом:
- Кьендаля + Гербера - Сокслета - Эйлемейера - Бунзена Кислотность молока определяют:
+ РН - метром и титрованием - РН - метром - титрованием - по таблице - по формуле Чистоту молока определяют:
+ фильтрованием - замораживанием - сбраживанием - отстаиванием - центрифугирования Качество молока определяют:
+ физическим, химическим и биохимическим методами - физическими и химическими методами - органолептическими методами - не определяют - только химическими методами Термофильные бактерии развиваются при... °C - 100- - 75- - 95- - 70- + 45- Мезофильные бактерии развиваются при... °C - 90- - 85- - 65- - 45- + 25- Психрофильные бактерии развиваются при... °C - 90- - 75- - 45- - 25- + 5- Сырная палочка относится к группе... бактерий - слабогалофильные - галофильных - мезофильных - психрофильных + термофильных Молочнокислые стрептококки относятся к группе... бактерий - слабогалофильные - галофильных - термофильных - психрофильных + мезофильных Для регулирования жизнедеятельности молочных организмов в молочном деле используется - вода - спирт - давление + высокая температура + низкая температура Наличие в молоке механических примесей определяют + фильтрованием - выпариванием - отстаиванием - замораживанием - кипячением Образование молока в вымени в течении суток происходит - ночью - утром - вечером - ночью + непрерывно При машинном доении отбирают коров обладающих... формой вымени - любой - тазообразной - козьей + ваннообразной + чашеобразной Молозивный период заканчивается спустя... дней после отела - 1- - 25- - 15- - 10- + 6- Выдаивать коров необходимо в течении... минут - 25- - 15- - 10- - 1- + 4-... - высококалорийный продукт, который получают из сливок - топленое масло - творог - сыворотка - пахта + сливочное масло... - вытопленный молочный жир с присущим ему специфическим вкусом и запохом + топленое масло - творог - сыворотка - пахта - сливочное масло Органолептическая оценка масла (экспертиза) проводится по... -бальной шкале + Оптимальное содержание жира в сливках при выработке сливочного масла составляет... % - 20- - 45- - 10- - 3,6-3, + 32- При выработке масла сливки после пастеризации подвергают физическому с озреванию т.е.
- формуют - подсушивают - прессуют - выдерживают при комнатной температуре + выдерживают при низкой температуре При выработке масла для обеспечения оптимального физического созревания сливок время выдержки в весенне-летний сезон должна быть не менее - 2 месяцев - 1 недели - 3 суток - 2 часов + 5 часов При выработке масла для обеспечения оптимального физического созревания сливок время выдержки в осенне зимний сезон должна быть не менее - 2 месяцев - 1 недели - 3 суток - 2 часов + 7 часов При выработке масла для обеспечения оптимального физического созревания сливок температура должна составлять... °C - 40- - 20- - 0- - 10- + 5- Вязкость сливок при физическом созревании - колеблется - исчезает - неизменяется - понижается + повышается Продолжительность физического созревания сливок зависит от - кислотности - количества белка - давления + температуры + состава молочного жира Масло имеет естественный желтый цвет, если в рацион коров входят корма, содержащие достаточное количество - растительного масла - белка - жира - лигнина + каротина Для придания маслу нормального желтоватого цвета сливки - концентрируют - подкисляют - нагревают - замораживают + подкрашивают При выработке масла сбивание сливок продолжается - 1 неделю - 1-2 дня - 10-12 часов - 1-3 часа + 40-45 мин... - высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков - сыворотка - пахта - сливки - масло + сыр Органолептическая оценка сыра (экспертиза) проводится по... -бальной шкале + В зависимости от общей оценки и оценки за вкус и запах сыр относят к одному из следующих сортов - III - низший + высший Сыры, по составу не соответствующие требованиям стандарта или получившие оценку менее 75 баллов - продают по сниженным ценам - скармливают телятам - уничтожают - экспортируют + перерабатывают Выход сыра из молока зависит от - температуры - плотность + количества белка + количества жира Главнейшим показателем, характеризующим сыропригодность молока является - наличие маслянокислых бактерий - содержание каротина - плотность молока + сычужная свертываемость Наличие при производстве сыров маслянокислых бактерий вызывает их - ослизнение - засыхание - усыхание + вспучивание При выработке сыров раствор сычужного фермента в носят при температуре молока... °C - 85- - 50- - 10- - 0- + 32- Раствор сычужного фермента готовят за... до его использования - 5-96 месяцев - 1-2 недели - 2-36 дня - 1-2 часа + 20-30 минут При выработке сыров готовый сгусток при легком надавливании на него рукой - расплывается - крошится - продавливается - прилипает к стенкам ванны + отстает от стенок ванны Обработку сычужного сгустка проводят с целью частичного удаления - белка - жира - сливок - пахты + сыворотки Обработка сычужного сгустка проводится в - флягах - цистернах - танках - тазах + ваннах Разрезание сычужного сгустка и его измельчение до требуемого размера частиц называют - закладкой формы - дроблением сгустка - удалением сыворотки - измельчение массы + постановкой зерна Посолка сыра производится - после постановки зерна - при формировании сгустка - при добавлении сычужного фермента + после формования Продолжительность прессования сыра составляет - 7-8 месяцев - 4-6 недель - 5-6 дней - 15-20 минут + 2-3 часа 3.7 Вопросы к экзамену (зачету) 1.Развитие молочного дела в России. Состояние и перспективы произво дства молока в стране и за рубежом.
2.Пищевая и биологическая ценность молока. Значение молока и моло чных продуктов в питании населения.
3.Понятие о молоке. Процесс образования молока.
4.Значение отдельных компонентов молока при производстве молочных продуктов. Предшественники основных компонентов молока.
5.Состав сухого вещества молока. Белки молока и их свойства. Ферменты молока.
6.Молочный жир, его состояние в молоке, физические и химические показатели.
7.Состав молока других сельскохозяйственных животных.
8. Средний химический состав коровьего молока и свойства составных частей. Физические свойства молока.
9.Факторы, влияющие на химический состав молока и его технологич еские свойства.
10.Бактерицидные свойства молока и их практическое использование.
11.Влияние селекционно-племенной работы на состав молока.
12.Санитарно - ветеринарные правила получения молока от здоровых и больных коров.
13. Требования ГОСТа на получаемое молоко. Техника определения плотности молока.
14.Техника определения кислотности молока. Влияние кислотности молока при производстве молочных продуктов.
15. Активная и титруемая кислотность молока. Факторы ее обуславливающие.
16.Источники загрязнения молока микроорганизмами и мероприятия, предотвращающие их попадание в молоко.
17.Несвойственные примеси молока, представляющие опасность для здор овья людей. Определение механической загрязненности молока.
18.Техника определения бактериальной загрязненности молока.
19.Сущность определения жира в молоке, кислотным способом.
20.Реактивы и приборы для жироопределения кислотным способом. Проверка реактивов при жироопределении.
21.Техника определения содержания жира в молоке кислотным методом.
22. Способы консервирования средней пробы молока.
23.Изменение молока при различных способах его фальсификации.
24.Установление фальсификаторов и степень фальсификации.
25.Методы определения белков в молоке.
26.Технологические операции при первичной обработке молока. Оборудование для первичной обработки молока.
27.Обработка молока полученного от больных животных.
28.Особенности получения и первичной обработки молока в условиях фермерских хозяйств и малых предприятий.
29.Сущность пастеризация молока. Изменение молока при пастеризации. Оборудование для пастеризации молока.
30.Условия хранения молока и способы его транспортировки.
31. Основные правила сепарирования молока. Устройство сепаратора.
32. Факторы, влияющие на полноту обезжиривания молока при сепарировании.
33.Значение кисломолочных продуктов в питании населения.
34.Характеристика молочной микрофлоры. Приготовление бактериальной з акваски.
35. Общая технологическая схема приготовления кисло-молочных продуктов.
36.Применение кисломолочных продуктов при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных.
37.Классификация сыров. Качество молока для приготовления сыров.
38.Технология приготовления твердых сыров.
39.Созревание сыров, сущность процесса созревания.
40.Технология приготовления мягких сыров.
41.Технология приготовления плавленых сыров.
42.Пороки сыра и меры их предупреждения.
43.Упаковка и хранение сыров. Экспертиза сыров.
44. Теории образования масла. Контроль в маслоцехе.
45.Технология получения сливок.
46. Определение качества сливок.
47.Технология получения масла поточным методом из высокожирных сливок.
48.Технология выработки топленого масла.
49.Существующие способы производства сливочного масла, его классификация.
50.Основные пороки масла и меры их предупреждения Выход масла и его экспертиза.
51.Понятие о молочных консервах.
52.Основы производства стерилизованного молока и сгущенных молочных продуктов.
53.Безотходная технология в молочном деле. Вторичные продукты перер аботки молока.
54.Особенности производства и обработки молока в крупных специализир ованных хозяйствах молочного направления.
55.Санитарно - гигиенические условия получения доброкачественного молока на ферме.
56.Требования, предъявляемые к качеству молока. Источники бактериального загрязнения молока.
57.Фермские молочные и их функции. Гигиенические требования, предъявляемые к молочной посуде и оборудованию.
58.Правила мойки и дезинфекции молочной посуды и оборудования.
59.Моющие и дезинфицирующие средства. Личная гигиена обслуживающего персонала.
60.Влияние на качество молока удобрений, пестицидов, антибиотиков, т яжелых металлов и других веществ, попавших в него.
61.Пути попадания в молоко пестицидов, антибиотиков, радиоактивных веществ.
62.Пересчет молока из весового исчисления в объемное и наоборот.
63. Роль зооинженера в организации производства молока.
4 Учебно-методическое обеспечение дисциплины 4.1 Основная, дополнительная и нормативная литература Основная литература:
1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Колос, 1990. – 26 с.
2. Барабанщиков Н.В.; Шувариков А.С. Молочное дело. М.: Изд.МСХА, 2000. – 50 с.
3. Кугенев П.В., Барабанщиков. Практикум по молочному делу.
М.:Агропромиздат 1988. – 224 с.
Нормативная литература:
1. СанПиН 2.3.2.1078- 2. Государственные стандарты. – М.: Изд-во стандартов, 1997. – 350 с.
Дополнительная литература:
1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.-Легкая и пищевая пром-ть, 1984. – 240 с.
2. Давидов Р.Б. Молоко./Отв. ред. Р.Б. Давидов. – М.: Колос, 1969. – 68 с.
3. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело. – М.: Колос, 1973. – 77 с.
4. Диланян З.Х. Молочное дело. – М.: Колос, 1979. – 124 с.
5. Коряжнов В.П., Макаров В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1981. – 49 с.
4.2. Перечень учебно-методической документации по дисциплине 1. Методические указания по выполнению лабораторных работ.
2. Рабочие тетради по лабораторно-практическим занятиям.
3. Методические указания по выполнению контрольной работы.
4. Контрольные вопросы.
5. Экзаменационные билеты.
6.Видеофильмы:
6.1. Молочное производство, ориентированное на будущее / Прессвидеоцентр, Москва, 6.2. Перммолоко. / Прессвидеоцентр, Москва, 7. Табличный фонд, плакаты, стенды 7.1. Таблицы (38 шт.) 7.2. Плакаты (39 шт.) 7.3.Стенды (11 шт.) 5 Перечень программного обеспечения 1. Производство молока. Электронный консультант 2. Мультимедийные лекции 6 Материально-техническое обеспечение дисциплины 1. Лактан. -4.Лабораторное оборудование, приборы, химические реактивы.
2. Телевизор, видеомагнитофон, компьютеры, компьютерный класс 3. Оборудование молочных ферм учхозов «Кубань» и «Краснодарское»
4. Оборудование молочного завода учхоза «Кубань».
5. Средние пробы молока и молочных продуктов Две молочные лаборатории:
Лаборатория №113 рассчитана на 5 рабочих мест, или 10 студентов.
В лаборатории имеется три стенда связанные с тематикой проводимых занятий по «Молочному делу». Имеется центрифуга, дестилятор, водяные бани, маслопробные весы, вытяжной шкаф, жиромеры, пробирки, колбы, мерные стаканы, ареометры, пипетки и все необходимые химические реактивы, АМ-2.
Лаборатория № 158 рассчитана на 7 рабочих мест, или 14 студентов. Она оборудована всем необходимым оборудованием для проведения лабораторных занятий. В ней имеется 4 стенда, центрифуга, водяные бани, вытяжной шкаф, приборы АМ-2 и другое необходимое оборудование.
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
методической комиссии зоотехнологии и менеджмента,КАЛЕНДАРНО-ТЕ МАТ ИЧЕ СК ИЙ ПЛАН
по дисциплине Молочное дело Факультет зоотехнологии и менеджмента Форма обучения очная Производство масла способом преобразования высокожирных сливок сливках при обработке их в маслообразователе. Контроль в маслоцехе.Особенности производства вологодского, любительского, крестьянско- Презентация бенности производства кислосливочного и топленого масла. Пороки продуктов переработки молока. Заменители цельного молока (ЗЦМ).
дели ции 2 План практических (семинарских) занятий недели и наименование занятия
НЕ ПРЕДУСМОТРЕНО
3 План лабораторных занятий недели дела, № 1. Химический состав коровьего молока, № 2.Техника безопасности и правила работы в молочной лаборатории. Отбор средних проб молока. Определение органолептических показателей, плотности молока.
Химический состав коровьего молока, № 2. Основы микробиологии молока, № 4.
загрязненность, плотность молока, кислотность, бактериальная обсемененность.
Химический состав молока с.-х. животных, № 2.
Определение содержания жира в молоке. Факторы, влияющие на точность жироопределения.
Химический состав молока с.-х. животных, № 2.
Белки молока и их свойства.
Определение количества молочных белков (общее количество, казеин, альбумин). Изу- Индивидное (выделение казеина сычужным ферментом и кислотой, нагреванием). Работа на приборе АМ-2.
Получение качественного молока на ферме, № 5, 6.
м о ло ка: установление его мольным методом и на приборе АМ-2. Определение химического состава молока. Установление сортности молока.
Устройство сепаратора, принцип работы. Техника сепарирования. Расчеты связанные с сепарированием молока.
Кисломолочные продукты, № 8. Общая технологическая схема их приготовления, № 9.
Технология кисломолочных ра. Отбор средних проб, определение качества и химического состава. Установление фальсификации.
Маслоделие, № 10. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок, № 11. Характеристика производства различных видов масла, № 12.
масла. Оценка качества сырья.
Подготовка сливок к сбиванию.
Обработка масла, его формование и упаковка. Анализ масла взятие проб, органолептическая оценка, определение влаги и содержания жира.
пройденному материалу Сыроделие, № 13.
Общая технологическая схема приготовления сыра. Оценка качества сырья. Приготовление сыра. Качественная оценка Химический состав коровьего молока, № 2. Основы микробиологии молока, № 4. Получение качественного моОтчет лока на ферме, № 5, 6. Первичная обработка молока, № Выезд в учхозы: «Кубань», «Краснодарское». Знакомство с технологией получения и первичной обработки молока на дезинфекции оборудования, условиями хранения и транспортировки молока. Определение качества молока на ферме, знакомство с формами учетноотчетной документации при получении молока и его отправки на молокоперерабатывающие предприятия.
Молочные консервы, № 14.
Вторичные продукты переработки молока, № 15.
Выезд на молокозавод учхоза «Кубань». Ознакомление с заводской технологией. ОзнаОтчет комление с условиями мойки и дезинфекции оборудования.
Знакомство с формами учетноотчетной документации Условия хранения и реализации молочных продуктов.
Организационно-технические Проектирование прифермских лока в малых предприятиях и Технологическое оборудование для малых предприятий Проведение коллоквиума 4 Программа самостоятельной работы студентов индивидуальным заданиям лекционного материала и защита конспектов тории во внеучебное время 5 График выполнения курсового проекта/работы
«