Основной принцип разработки продукта заключается в своевременном определении запросов потребителей и последующей разработке продукта для успешного удовлетворения этих запросов. Отсюда следует, что важной основой для группировки продуктов является сегментация рынка.

Существует пять основных подобных сегментов:

• конечный потребитель • розничная торговля (брэндовые продукты, пищевые полуфабрикаты и смеси);

• сфера обслуживания (полуфабрикаты, ингредиенты блюд);

• пищевая промышленность (отдельные ингредиенты);

• переработчики сырья (исходные продукты, недифференцированные сырьевые материалы).

В разработке продуктов для разных сегментов рынка существуют различия. Если инновации в той или иной компании осуществляются в направлении от производства дифференцированных ингредиентов для пищевой промышленности к производству продуктов для розничной торговли возникнет потребность в новых знаниях и новых ресурсах. Каждый из пяти основных рыночных сегментов может быть в свою очередь разделен на подсег-менты.

Для сегментации потребительского рынка применяют пять общепринятых схем:

• географическую;

• социокультурную;

• демографическую;

• психографическую;

• поведенческую.

Тема № 7. Разработка инновационной стратегии Инновационная база бизнес-стратегии разработки продуктов питания. Формирование и исполнение инновационной стратегии. Выработка стратегии по разработке продуктов. Планирование программы разработки продуктов.

Для успешной разработки пищевых продуктов очень важна способность производителя выстраивать основное ядро необходимых знаний, и постоянно создавать новые знания.

Выделяют четыре области знаний, необходимые при разработке продуктов- знания в области мировой культуры, потребностей, желаний и предпочтений разных наций относительно пищевых продуктов.

• знаний в области мировой культуры, потребностей, желаний и предпочтений разных наций относительно пищевых продуктов, их способности принимать новые продукты, • знаний в области современных методов производства сырья и переработки пищевых продуктов, • знаний в области современных технологий решения проблем, возникающих при разработке новых технологий, • знаний в области организации систем разработки продуктов В рамках технологии знания применяются для создания продуктов, процессов переработки и услуг. Принцип технологии - способность осознания человеческой потребность и получение средств для удовлетворения этой потребности. После того, как средство — модель или прототип — создано, необходимо изготовит его в достаточном количестве и сделать пригодным для продажи Процесс превращения серийного изделия в продукт, удовлетворяющий рыночным требованиям по сохранности, экономической эффективности и приемлемости для потребителей, является весьма непростым. Производитель должен не только иметь запас необходимых знаний, но и создавать новые знания в ходе процессов разработки продукта, технологии и услуг. Во время разработки различные типы знаний (технологические, коммерческие, организационные) должны сочетаться. В результате производитель не только преобразует некие абстрактные знания в конкретное изделие, но и увеличивает свой запас знаний за счет новых, созданных во время разработки продукта.

Различают два типа знаний — не овеществленные (до и во время разработки) и овеществленные (после разработки).

При разработке продуктов, главным образом используются знания, полученные людьми во время их профессиональной подготовки и — что более важно — в ходе накопления профессионального опыта. Такие знания называют неявными, скрытыми. Используются также данные из учебников, журналов, неопубликованных документов и т. п. — то есть знания, зафиксированные бумаге; их называют явными или конкретными.

В производстве пищевых продуктов доминирующее положение занимают поставщики — предприятия пищевой и химической промышленное (поставляющие необходимые ингредиенты) и производители оборудования. Производители пищевых продуктов «закупают»

знания у поставщиков, так как творческая активность, приводящая к появлению новых знаний, у поставщиков, как правило, выше. Подобный обмен и генерация знаний интенсивнее всего осуществляются на выставках, конференциях и других аналогичных мероприятиях, где поставщики не просто представляют свои продукты и оборудование, но и знания (в том числе и в виде документации).

Обмен знаниями между поставщиками сырья, оборудования и т. п. и производителями пищевых продуктов свидетельствует, что рассматривать некую часть вой промышленности отдельно, саму по себе, невозможно. При генерации каждая часть пищевой системы влияет на знания в другой ее части. В первичном производстве такая генерация знаний в значительной степени финансируется органами власти и зачастую ими же управляется.

Органы власти осознают свою социальную ответственность за проведение исследований и разработок в пищевой промышленности. В настоящее время ученые в частных и государственных институтах проводят серьезные фундаментальные и прикладные изыскания.

Органы власти до сих пор финансируют исследования в области сельского хозяйства и зачастую их организуют.

Сферой интересов органов власти в течение многих лет являются и исследования проблем сбыта — вследствие необходимости сохранять и транспортировать пищевые продукты из сельскохозяйственных регионов в городские, а также их экспортировать. Таким образом, рост объема знаний в пищевой системе в целом до сих пор зависит от поддержки государственных органов и соответствующего финансирования, за исключением производителей ингредиентов и производителей конечных пищевых продуктов, затраты которых на исследования и разработки сравнительно малы В фирмах-производителях пищевых продуктов большая часть знаний создается в ходе этапной разработки продуктов, и эти знания, к сожалению, часто вообще не финансируются, то есть не становятся явными знаниями, способными служить основой разработки продуктов в будущем. В пищевой промышленности большой объем знаний концентрируется в частных многонациональных корпорациях и не переход общественную сферу даже при обучении студентов теоретическим основам пищевой промышленности и пищевым технологиям.

Мы уже отмечали, что знания в области разработки продуктов могут «закупаться»

извне. Важно установить пути доступа к знаниям — прямой и косвенный, через информацию. Многие государственные институты предоставляют информацию в виде отчетов, баз данных и опубликованных материалов, которые отдельные фирмы могут преобразовать в полезные для себя знания. Такая информация может храниться в библиотеках, архивах, в иных хранилищах информации, а также в Интернете. Кроме того, для генерации конкретных, «своих» знаний фирма может работать непосредственно с исследовательскими институтами, сторонними консультантами, поставщиками ингредиентов и/или оборудования, а также с фирмами, занимающимися исследованиями потребителей.

Тема № 8. Процесс разработки продукта Разработка продуктовой стратегии. Разработка продукта и технологии его производства. Коммерциализация продукта. Запуск продукта и его оценка. Менеджмент качества реализуемого продукта.

В рамках процесса разработки продукта (далее — процесс РП) все действия — собственно разработка продукта, технологии его производства, проектирование оборудования, выработка маркетинговой стратегии координируются в целях выработки интегрированного подхода к разработке новых продуктов. Общая цель — создание продукта, который купит потребитель (физическое лицо, предприятие пищевой промышленности или системы общественного питания). При этом одинаково важную роль играют как знания потребностей и желаний потребителей, так и современных научных достижений и технологических разработок. Для постановки инноваций на систематическую основу в процессе РП необходимо опираться на достижения и естественно-научных, и общественных дисциплин. Процесс РП — это система мероприятий, проводимых для исполнения проектов по разработке отдельных продуктов и программы РП в целом. От проекта к проекту он может меняться в деталях, но его общая структура остается неизменной: процесс РП состоит из четырех основных этапов, которые в некоторых моделях разработки продуктов могут подразделяться еще на 7- подэтапов. К основным стадиям относят:

• разработку продуктовой стратегии;

• разработку собственно продукта и технологии его производства;

• коммерциализацию продукта;

• запуск продукта и оценку успешности проекта.

Между этими этапами существуют точки, в которых топ-менеджмент принимает решения о дальнейших действиях в отношении конкретного проекта и продуктов. Эти точки называют межэтапными или критическими. Критические точки являются важнейшей частью процесса РП. Для принятия решений в критических точках необходимо на каждом этапе получить определенные знания — итоги, а для их получения на каждом этапе необходимо вести особую работу — осуществлять некоторые действия. Для этих действий нужны процедуры — методики. Итак, при исполнении процесса РП важны следующие взаимосвязи:

«Важнейшие решения в критических точках - Итоги - Действия - Методики».

Такой процесс РП можно назвать «критическим процессом» РП, поскольку он строится вокруг решений, принимаемых в критических точках, и на протяжении всего времени его исполнения проводится критический анализ действий, методик и итогов.

Этап 1 — «Разработка продуктовой стратегии» — начинается после выработки общей стратегии РП и создания программы разработки. Затем устанавливаются цели отдельных проектов по разработке конкретных продуктов. Каждый проект начинается с генерации идеи нового продукта и наброска стратегии по его разработке, а заканчивается формированием концепции продукта и техническим заданием на его разработку. Между действиями и принимаемыми решениями существует реальное противоречие: с одной стороны, для творчества необходима свобода, а с другой — при выработке стратегии разработки необходимы определенные границы.

Подэтапы при исполнении этапа 1:

• определение проекта;

• разработка концепции продукта;

• определение технологических процессов, сбыта и маркетинга;

• разработка технического задания на разработку продукта;

• планирование проекта;

• составление примерной сметы и прогноз финансовых результатов.

Это полное технологическое исследование, включающее изучение собственно продукта, технологии его производства и рынка при одновременном изучении потребителей и социальных аспектов. На этой ранней стадии знания генерализуют в целях их последующего расширения и углубления на других этапах. Данный этап задает проекту общее направление, и во многих работах он считается самым важным для общей успешности продукта.

Создание концепции продукта включает:

• определение потребностей потребителей;

• краткое описание конечного продукта;

• анализ продуктов-конкурентов;

• генерацию концепции продукта;

• выбор концепции.

В этих областях работает вся команда разработчиков — сначала изучаются потребители, потребности которых отражаются в кратком описании продукта с одновременным изучением продуктов-конкурентов. Затем, имея более подробное описание будущего продукта, команда вновь обращается к потребителям, чтобы выработать различные концепции продукта. В завершение команда разработчиков преобразует эти концепции в специфические и подробные описания продукта и обращается к потребителям, чтобы получить их отклик.

Концепция продукта развивается по мере исполнения проекта РП от первоначальной идеи к его окончательной спецификации, определяющей способ производства и то, каким продукт будет предложен потребителю. Она совершенствуется в двух разных направлениях, и в результате получается техническое описание для предприятий-клиентов и более подробное описание для конечных потребителей.

Проводя исследования продуктов, необходимо установить следующее.

• «Морфология»- продукта — это его «раскладка» на отдельные характеристики (свойства), выделяющие его для потребителей и/или бизнес-клиентов, которая определяется посредством анализа продуктового семейства и конкретного продукта.

• Характеристики продукта (свойства) — это признаки, определяющие данный продукт для конкретной фирмы, для данного рынка и конкретного потребителя, которые задаются потребителями и разработчиками в ходе создания концепции продукта.

• Преимущества продукта, то есть те его характеристики, которые наиболее важны для потребителей. Они определяются в ходе обсуждений с привлечением и потребителей, и разработчиков продуктов. Преимущества продукта могут складываться из основных преимуществ продукта как такового, преимуществ упаковки, преимуществ использования и психологических преимуществ — все это следует интегрировать в окончательную формулу потребительских предпочтений.

• Профиль продукта, то есть те его уникальные характеристики, которые являются своего рода ДНК или «отпечатками пальцев» данного продукта.

Тема № 9. Информационная основа разработки продукта Управление знаниями. Знания, необходимые для разработки продуктов. Формирование базы данных в ходе разработки продукта.

Для успешной разработки продуктов очень важна способность фирмы выстраивать основное ядро необходимых знаний, а затем постоянно создавать новые знаний. Выделяют четыре области знаний, необходимые при разработке продуктов • знаний в области мировой культуры, потребностей, желаний и предпочтений разных наций относительно пищевых продуктов, их способности принимать новые продукты, • знаний в области современных методов производства сырья и переработки пищевых продуктов, • знаний в области современных технологий решения проблем, возникающих при разработке новых технологий, • знаний в области организации систем разработки продуктов По существу, это применение общей концепции именно к разработке пищевых продуктов — к социально-политическим условиям, к окружению фирмы, ее ресурсам, знаниям, организационной структуре, к теории и практике разработки продуктов. Руководство фирмы отбирает и интегрирует знания, создавая условия для создания новых, распространения имеющихся знаний, которые не статичны — они динамично развиваются, и зачастую овладение ими влечет за собой ряд изменений. Важно осознавать, что знания — это не просто информация или ба данных. Это тот компонент деятельности фирмы, который непосредственно участвует в организации существующей системы работы и в разработке новых систем форм деятельности. Информация может служить основой для выявления или ее создания знаний, но сами знания — в разуме персонала, и выражаются они в умения решать проблемы и понимать взаимоотношения между промышленностью и обществом, потребителем и продуктом, оператором и технологической установкой, продавцом и магазином (розничной торговой точкой), поваром и кухней, и т д.

Знания влекут за собой изменения, и информация служит для них основе. В настоящее время все чаще делают акцент на так называемом «обществе знаний как будто знания являются чем-то новым, хотя мы живем среди знаний уже очень долго — просто существуют периоды, когда объем знаний резко увеличивается, периоды (средние века, например), когда кажется, что они не нужны. Начало третьего тысячелетия отмечено увеличением возможностей коммуникации меж; людьми, а коммуникации существенно увеличивают сумму знаний — люди поглощают и активно используют поступающую информацию. Что же означает так растущий взаимообмен знаниями для пищевой промышленности?

Различают два типа знаний — не овеществленные (до и во время разработки) и овеществленные (после разработки). Не овеществленные знания в ходе разработки постепенно воплощаются в овеществленное изделие:

«Скрытые знания («в головах») + Явные (систематизированные) знания, зафиксированные в документах - Создание знаний в ходе процесса РП -Новый продукт».

В сфере не овеществленных и овеществленных знаний существует четыре важных для разработки продуктов области — технология, технологические изменения, инновационная деятельность и технологические показатели. Сначала в фирме имеется некий запас технологических знаний, который затем расширяется в процессе инновационной деятельности.

При разработке продуктов, как и при выполнении иных проектно-конструкторских работ, главным образом используются знания, полученные людьми во время их профессиональной подготовки и — что более важно — в ходе накопления профессионального опыта.

Такие знания называют неявными, скрытыми (как и мы в этой книге) или «рамочными». Используются также данные из учебников, журналов, неопубликованных документов и т. п. — то есть знания, зафиксированные бумаге; их называют явными или конкретными.

Тема № 10. Участие потребителей в разработке продуктов. Органолептические потребности. Роль потребителей на стадиях разработки.

Поведение потребителей. Выбор продуктов. Новые продукты и отношение к ним потребителей. Органолептические потребности. Роль потребителей на стадиях разработки.

Потребители являются и всегда будут главными арбитрами приемлемости пищевых продуктов. Окончательный приговор проекту по разработке продукта выносит потребитель и поэтому жизненно необходимо, чтобы на протяжении всей работы над проектом потребитель был главным критиком проекта. Еще более важно включать потребителей в творческие процессы РП. Ошибочно полагать, что разработчик, технолог или специалист по маркетингу знают, каковы на самом деле их целевые потребители и чего они хотят. Потребителям следует самим идентифицировать себя и помочь разработчикам в создании продукта, который впишется в стиль их жизни и приведет к желаемому будущему.

Потребитель должен участвовать в разработке на всех стадиях проекта. Еще совсем недавно фирмы игнорировали такой подход, считая его слишком теоретическим, дорогостоящим и отнимающим много времени. В настоящее время исследования потребителей гораздо легче координируются с разработкой продуктов, чему способствуют современные методики изучения потребительского поведения и позиций, разработка концепций продуктов и их отличительных признаков, испытания опытных образцов, а также применение информационных технологий для создания потребительских баз данных.

Поведение потребителя можно разложить на последовательные стадии, на каждой из которых для принятия решения используются те или иные знания. Общая модель потребительского поведения включает шесть стадий. Эта последовательность может быть дополнена (в случае пищевых продуктов) седьмой стадией, когда потребитель делает выбор между продуктом в разовой упаковке и в упаковке, пригодной для повторного использования. Параллельно этим семи стадиям (действиям) потребитель еще и обрабатывает информацию. Как только он осознает, что у него сформировалась определенная потребность, он начинает поиск информации: внутренний — в своей памяти, внешний — на полках супермаркетов, в меню, у других людей, в прессе. Информация может быть обнаружена в телевизионной рекламе, в ходе продвиженческих акций в супермаркетах, а может возникнуть просто из звуков жарящегося на сковородке бекона или при вдыхании аромата выпекающегося в ближайшей пекарне хлеба. Выделены пять шагов, которые осуществляет потребитель при построении знаний:

Потребители могут знать и другие характеристики хлеба — легкость в нарезке, калорийность, отсутствие добавок, но купят его не из-за них. Стимулов купить тот или иной продукт может быть очень много, и человек не реагирует сознательно на все из них; вероятно, для каждого типа продуктов он использует некий основной набор стимулов. Глубина сравнения продуктов при покупке обычно невелика — потребитель делает покупки каждый день и хочет, чтобы это было просто и не требовало времени. Стимулами, побуждающими купить или не купить тот или иной пищевой продукт, могут быть:

• сильные факторы «не покупать» — например, запах тухлой рыбы, помятые фрукты, необычный цвет ветчины;

• сильные факторы «купить» — например, соответствие качества продукта его стоимости, органолептическая привлекательность;

• важные факторы «купить» — например, размер буханки хлеба и толщина на резки (такие факторы, однако, не всегда стимулирует покупку, так как и раз мер буханки, и толщина нарезки могут быть самыми разными);

• слабые факторы «купить», которые не стимулируют к покупке, — например, пищевая ценность и список ингредиентов на упаковке.

При разработке концепции нового продукта важно понимать эти стимулы — как сильные («купить»/«не купить»), так и градацию стимулов по важности.

Действия потребителя после покупки (во время приготовления, употребления, а также после употребления пищевого продукта) очень важны для понимания долгосрочного поведения и позиции потребителя. Решения, которые принимает потребитель, могут привести к стойкому приятию или неприятию того или иного пищевого продукта.

Тема № 11. Управление процессом разработки Принципы управления разработкой продуктов. Участие персонала в управлении разработкой продуктов. Проектирование процесса. Организация процесса. Управление процессом.

Стратегию запуска можно определить как совокупность маркетинговых, производственных и сбытовых решений, имеющих целью представить продукт на рынке и начать продажи. Стратегии запуска включают целевую стратегию, временную стратегию и уровень инновации продукта. Воспринимаемый уровень инновации зависит от целевого рынка, а также от наличия на нем конкурирующих продуктов. Целевой рынок может быть массовым или «нишевым»; его выбор обычно определяется размером и ресурсами фирмы. Новые продукты первоначально могут быть нацелены только на отдельный сегмент рынка, с высокой степенью вероятности к ним тяготеющий, а затем распространяться и на другие сегменты.

Еще одна возможность — это «настройка» продукта на массового потребителя, то есть модификация продукта в соответствии с нуждами отдельных групп потребителей. В таком случае должна быть выработана стратегия проникновения на целевые рыночные сегменты.

Стратегия запуска может быть и конкурентно-ориентированной — вести конкурентов за собой или следовать за ними. Эта стратегия относится к важнейшим временным стратегиям. В случае инновационного продукта первенство на рынке требует значительных затрат — при медленном росте продаж потребуется время для окупания затрат, однако при относительно быстром росте продаж продукт может завоевать крупную долю рынка на долгое время. В случае постепенных усовершенствований успешных продуктов, чтобы удержать или даже увеличить долю рынка, важно продолжать этот процесс непрерывно. В работе [27] стратегии запуска сгруппированы следующим образом:

• стратегические решения в сфере «продукт-рынок» — относительная инновационность продукта, определение экономических целей, представление задачи новизны продукта;

• временно-ориентированные решения — выбор времени выхода на рынок, скорость проникновения на него.

Эти решения должны соответствовать как окружению фирмы, ее возможностям и ресурсам, производственным условиям, технологии, рынку и конкурентам, так и ближайшему социальному окружению. Установлено, что успешность запуска напрямую связана с профессиональностью маркетинговых исследований, розничными и оптовыми продажами, их стимулированием, НИОКР и проектированием. Многофункциональная команда, принимающая маркетинговые и производственные решения, а также привлечение с самого начала работ к планированию запуска специалистов по логистике — вот основные стратегические действия, которые обусловливают успешность запуска.

Тема № 12. Теоретические аспекты компьютерного моделирования рецептур комбинированных продуктов Общие требования, предъявляемые к построению диет. Принципы рационального питания для спортсменов, детей и лиц пожилого возраста.

Для достижения успеха решающими являются оценка и управление запуском продукта. В нем принимают участие все подразделения фирмы и все сотрудники, так что организация и координирование их действий представляет сложную задачу. В хорошо выстроенной организационной структуре деятельность можно планировать, быстро реагируя на проблемы, возникающие из-за изменений в качестве продукта, действий конкурентов или непредсказуемого поведения потребителей. Чтобы противостоять любым возникающим проблемам, во время запуска можно менять характер действий или сроки их исполнения.

Для многих фирм характерно создание особых «пусковых» структур и использование их для успешных запусков. Например, в пищевой промышленности было принято проводить широкие телевизионные кампании, сопровождавшиеся стимулированием продаж и распространением продукта в супермаркетах. В настоящее время меняющаяся пищевая система нуждается в легко адаптирующейся структуре, когда организационная ее часть постоянна, а действия и методики подбираются индивидуально для каждого проекта. Другими словами, адаптивность ранних стадий процесса РП распространяется и на стадии запуска. Запуск продукта — самая дорогая стадия, и для ее исполнения необходимы обширные знания и опыт.

На этой стадии знания и создаются, а для использования при последующих запусках их необходимо фиксировать.

Тема № 13. Основы проектирования пищевых продуктов для различных групп населения Компьютерное моделирование рецептур для спортсменов, детей и лиц пожилого возраста.

Моделирование аминокислотного, углеводного, витаминного и минерального состава моделируемых продуктов.

Цели, устанавливаемые при запуске, бывают краткосрочными (объемы продаж, доходы от продаж и доля рынка) и долгосрочными (прибыль, прибыль на вложенный капитал, срок окупаемости разработки, затраты на запуск). Для проведения непрерывного анализа и улучшения качества прогнозов продаж проводится регистрация количественных показателей и устанавливаются системы анализа. По мере осуществления запуска собираемые данные становятся все более точными, обеспечивая повышение точности оценки и более реалистичные прогнозы будущих денежных потоков. Данные, необходимые для проведения оценки, включают производственную себестоимость, цены, доходы от продаж, маркетинговые издержки, финансовые затраты и ряд других показателей. Это не просто система регистрации данных, а основа для организации действий во время запуска.

4. ПРАКТИЧЕСКИЕ (СЕМИНАРСКИЕ) ЗАНЯТИЯ

5. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Разработка комбинированных пищевых продуктов и рационов для лечебного и диетического питания Разработка комбинированных продуктов и рационов для Разработка комбинированных пищевых продуктов и рационов для питания людей с малоподвижным образом жизни Разработка и презентация проекта по комбинированным Коллоквиумы по пройденному материалу

7. КОНТРОЛЬНЫЕ РАБОТЫ

8. КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

9. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ (УЧЕБНАЯ) ПРАКТИКА

10. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ ПОД КОНТРОЛЕМ

ПРЕПОДАВАТЕЛЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

- Понятие «инновации». Ее применение в отношении к пищевым продуктам и пищевым технологиям;

- Критерии успешности продуктов;

- Коммерциализация продукта 10.2. Задания для самостоятельной работы:

1. Перечень вопросов для самостоятельной работы студентов Перечень теоретических вопросов и иных заданий по самостояНаименование разделов, тем 1. Влияние развития техноло- 1. Пищевые продукты и пищевая система гии на расширение ассорти- 2. Пищевые продукты и рынки мента новых пищевых про- 3. Изменение технологии и ассортимента пищевых продуктов дуктов 2. Изменение пищевой цен- 1. Понятие «пищевой ценности» продуктов ности продуктов и полезно- 2. Понятие «функциональных пищевых продуктов»

сти их для здоровья, в про- 3. Концепция сбалансированного здорового питания, основные цессе изменения мнений по- понятия.

требителей 3. Понятие «инновации». Ее 1. Что такое «инновация»? Каким образом она соотносится с применение в отношении к пищевыми продуктами?

пищевым продуктам и пище- 2. Инновационные пищевые технологии.

вым технологиям; 3. Продуктовые платформы.

4. Критерии успешности про- 1. Успешность отдельного продукта.

дуктов. 2. Успешность проекта и программы по разработке продукта.

5. Коммерциализация про- 1. Дизайн продукта.

2. Выполнение домашних заданий, домашних контрольных работ Учебным планом не предусмотрено 3. Подготовка рефератов Учебным планом не предусмотрено 4. Подготовка докладов Учебным планом не предусмотрено 10.3 Рекомендуемая литература для самостоятельного изучения отдельных тем (вопросов) 1.Влияние развития технологии 1.Эрл М., Эрл Р., Ан- Пономарев С.В. Управление на расширение ассортимента дерсен А. Разработка пище- качеством продукции. Инновых пищевых продуктов вых продуктов / Пер. с англ. струменты и методы менеджПищевые продукты и пище- В Ашкинази, Т.Фурманской. мента качества: Учеб. Пос. – 1.3. Изменение технологии и Донченко Л.В., Родионова Монастырский К. Гогулан М.

ассортимента пищевых продук- Л.Я., Соболь И.В., Щербако- Законы полноценного питания.

2.Изменение пищевой ценности Эрл М., Эрл Р., Ан- Пономарев С.В. Управление продуктов и полезности их для дерсен А. Разработка пище- качеством продукции. Инздоровья, в процессе изменения вых продуктов / Пер. с англ. струменты и методы менеджмнений потребителей В Ашкинази, Т.Фурманской. мента качества: Учеб. Пос. – Понятие «пищевой цен- – СПб: Профессия, 2004. – М.:РИА Стандарты и качество, 2. Понятие «функциональ- Донченко Л.В., Родионова Касьянов Г.И., Запорожский 2. ных пищевых продуктов» Л.Я., Соболь И.В., Щербако- А.А., Юдина С.Б. Технология 2.3 Концепция сбалансирован- ва Е.В., Проектирование продуктов питания для людей ного здорового питания, основ- комбинированных пищевых пожилого возраста. – Ростов 3. Понятие «инновации». Ее Эрл М., Эрл Р., Ан- Гогулан М. Законы полноценприменение в отношении к пи- дерсен А. Разработка пище- ного питания. – М.: РИПОЛ щевым продуктам и пищевым вых продуктов / Пер. с англ. классик, 2007, 2007. – 608с.

технологиям; В Ашкинази, Т.Фурманской. Гаврилова Н.Б. Биотехнология 3.1 Что такое «инновация»? Ка- – СПб: Профессия, 2004. – комбинированных молочных пищевыми продуктами? Донченко Л.В., Родионова 187с.

3.2. Инновационные пищевые Л.Я., Соболь И.В., Щербако- Шаззо Р.И., Касьянов.И.

3.3 Продуктовые платформы. комбинированных пищевых питания. – М.: Колос, 2000. – 4. Критерии успешности про- Эрл М., Эрл Р., Ан- Пономарев С.В. Управление дуктов. дерсен А. Разработка пище- качеством продукции. ИнУспешность отдельного вых продуктов / Пер. с англ. струменты и методы менеджпродукта. В Ашкинази, Т.Фурманской. мента качества: Учеб. Пос. – 4.2. Успешность проекта и про- – СПб: Профессия, 2004. – М.:РИА Стандарты и качество, 4.3. Ключевые факторы Донченко Л.В., Родионова Ивлева Л.А. Идеальная систеуспешности продукта. Л.Я., Соболь И.В., Щербако- ма питания для людей с малова Е.В., Проектирование подвижным образом жизни. – 5. Коммерциализация продукта Эрл М., Эрл Р., Ан- Пономарев С.В. Управление 5.1. Дизайн продукта. дерсен А. Разработка пище- качеством продукции. ИнЗапуск продукта и его оцен- вых продуктов / Пер. с англ. струменты и методы менеджка. В Ашкинази, Т.Фурманской. мента качества: Учеб. Пос. – 5.3. Менеджмент успеха продук- – СПб: Профессия, 2004. – М.:РИА Стандарты и качество, 5.4. Понятие менеджмента в Донченко Л.В., Родионова Ивлева Л.А. Идеальная систеотношении качества пищевых Л.Я., Соболь И.В., Щербако- ма питания для людей с малопродуктов. ва Е.В., Проектирование подвижным образом жизни. –

11. ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

12. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В

ПРЕПОДАВАНИИ ДИСЦИПЛИНЫ

Дискуссия групповая – метод организации совместной коллективной деятельности, позволяющий в процессе непосредственного общения путем логических доводов воздействовать на мнения, позиции и установки участников дискуссии. Целью дискуссии является интенсивное и продуктивное решение групповой задачи. Метод групповой дискуссии обеспечивает глубокую проработку имеющейся информации, возможность высказывания студентами разных точек зрения по заданной преподавателем проблеме, тем самым, способствуя выработке адекватного в данной ситуации решения. Метод групповой дискуссии увеличивает вовлеченность участников в процесс этого решения, что повышает вероятность его реализации.

2 Доклад (презентация) – публичное сообщение, представляющие собой развернутое изложение определенной темы, вопроса программы. Доклад может быть представлен различными участниками процесса обучения: преподавателем, приглашенным экспертом, студентом, группой студентов.

Доклады направлены на более глубокое изучение студентами лекционного материала или рассмотрения вопросов для дополнительного изучения.

3 Интерактивные методы обучения – методы обучения, при которых сам процесс передачи информации построен на принципе активного двухстороннего взаимодействия преподавателя и студента. Он предполагает большую активность студента, его творческое переосмысление полученных сведений. Основные критерии интерактивной модели обучения: возможность неформальной дискуссии, свободного изложения материала, наличие групповых заданий, которые требуют коллективных усилий, инициативность студента, постоянный контроль во время семестра, выполнение письменных работ. Интерактивные методы включают: метод презентации, дискуссии, метод текущего контроля, метод тестирования и др.

4 Исследовательский метод обучения – организация обучения на основе поисковой, познавательной деятельности студентов путем постановки преподавателем познавательных и практических задач, требующих самостоятельного творческого решения. Сущность исследовательского метода обучения обусловлена его функциями. Метод организует творческий поиск и применение знаний, является условием формирования интереса, потребности в творческой деятельности, в самообразовании.

Основная идея исследовательского метода обучения заключается в использовании научного подхода к решению той или иной учебной задачи. Работа студентов в этом случае строится по логике проведения классического научного исследования с использованием всех научноисследовательских методов и приемов, характерных для деятельности ученых.

5. Пост-тест – тест на оценку, позволяющий проверить знания студентов по пройденным темам.

Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении тестирования с использованием аттестационного педагогического измерительного материала для оценки качества знаний студентов по дисциплине.

Мультимедийные средства – используются для чтения лекций.

12.2 Методические указания по проведению научной дискуссии Научная дискуссия представляет собой форму учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое мнение по проблеме, заданной преподавателем. Проведение дискуссии по проблемным вопросам предполагает перед началом дискуссии написание студентами эссе, тезисов или рефератов по предложенной тематике.

Эссе – жанр философской, эстетической, литературно-критической, художественной, научно-публицистической литературы, сочетающей подчеркнуто индивидуальную позицию автора с непринужденным, оригинальным изложением, ориентированным на разговорную речь.

Тезисы – форма записи, отражающая по пунктам основные положения работы (исследования), при помощи которой передается основное содержание. Тезисы формируют краткую систему знаний.

Реферат – краткое изложение работы (исследования), сущности какого-либо вопроса.

Перед началом научной дискуссии из числа студентов преподавателем выбирается состав общественного совета, который включает членов:

– компьютерной группы (в случае, если предполагается проведение презентации доклада студента);

– протокольной группы;

– общественного жюри;

– счетной комиссии;

Перед началом научной дискуссии студенты также распределяются по проблемным группам в соответствии с темами подготовленных эссе (рефератов). Процедура дискуссии включает в себя два этапа:

– выступление студента с докладом своей научной проблемы;

– открытая дискуссия представленных проблем.

При этом каждый выступающий получает две оценки: за презентацию и ответы на вопросы. По результатам научной дискуссии составляется рейтинг студентов. В ходе дискуссии проводятся различные конкурсы: на самого активного оппонента, на лучший вопрос и т. д.

В группе, в которой проводится научная дискуссия, избирается докладчик, которому поручается обобщить результаты дискуссии.

Методические указания по написанию эссе Основная цель написания научно-публицистического эссе – выразить личную точку зрения автора по конкретной проблеме, изложив при этом ее предельно четко и кратко; показать собственную позицию автора.

Научно-публицистическое эссе, характеризуют следующие особенности.

1. Отражается личная точка зрения автора по конкретному вопросу или проблеме, при этом четко показывается собственная позиция.

2. Предполагается свободное, оригинальное изложение текста эссе.

3. Эссе подготавливается в стиле близком к разговорной речи, характеризующимся свободным лексическим составом языка, образностью и афористичностью.

4. Исследование не должно претендовать на слишком глубокий анализ, достаточно ограничиться рассуждениями, яркими впечатлениями.

5. При подготовке эссе важен не большой объем, а конкретность темы исследования.

6. Стиль эссе характеризуется непринужденным, своеобразным, оригинальным, образным изложением мысли.

7. От других форм научного исследования эссе отличается особый синтаксис: наличие неполных предложений, многоточий и т. п.

8. Исследование не требует изложения концепции, а только собственного впечатления о ней, умозаключений, выводов автора.

Структура эссе предполагает следующее.

1. Небольшой объем: 10–15 страниц.

2. Соответствие замыслу автора избранной им форме.

3. В начале работы указывается тема эссе.

4. Актуальность темы подчеркивается личной позицией автора, которая в данном случае по определению является актуальной.

5. Небольшие (в свободной форме) вводная и заключительная части, которые необходимы для определения целей и позиций автора, его выводов.

6. Список литературы может быть представлен в свободной форме.

7. Использование схем, диаграмм, таблиц, расчетов, иллюстрирующих основные выводы автора.

8. Демонстрация собственной позиции автора (изложение позиций других авторов может быть предельно кратким, но должно ощущаться знание автором этих позиций).

9. Ссылка на использованную литературу.

Наличие в работе элементов скрытого диалога, полемики с оппонентами и т.п.

Свободная композиция, которая должна только подчеркивать глубокие знания и убеждения автора по выбранной им теме.

13. ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ 1. Инновационные процессы в разработке пищевых продуктов. Пищевые продукты и пищевая система.

2. Инновационные процессы в разработке пищевых продуктов. Пищевые продукты и рынки.

3. Инновационные процессы в разработке пищевых продуктов. Пищевые продукты и технологии.

4. Инновационные процессы в разработке пищевых продуктов. Пищевые продукты и уровень инноваций.

5. Инновационные процессы в разработке пищевых продуктов. Пищевая ценность продукта и полезность его для здоровья.

6. Систематическая группировка пищевых продуктов (продуктовые платформы).

7. Инновационные процессы в разработке пищевых продуктов. Категории новых продуктов.

8. Критерии успешности продукта. Успешность отдельного продукта - финансовые, рыночные, производственные и потребительские критерии.

9. Критерии успешности продукта. Успешность проектов по разработке продуктов, программы разработки продуктов. Выбор критериев успеха при разработке продуктов.

10. Факторы успешности продуктов.

11. Процесс разработки продуктов. Первая стадия - разработка продуктовой стратегии.

12. Процесс разработки продуктов. Вторая стадия разработки продукта и технологии его производства.

13. Процесс разработки продуктов. Третья стадия – коммерциализация продукта.

14. Процесс разработки продуктов. Четвертая стадия – запуск продукта и его оценка, возможные риски.

15. Техническое задание на разработку продукта и план проекта.

16. Менеджмент успеха продукта. Основные задачи. Управление программой и проектом разработки продукта.

17. Анализ продуктового портфеля.

18. Продуктовая и технологическая стратегии.

19. Менеджмент успеха продукта. Управление знаниями.

20. Разработка инновационной стратегии. Основные принципы инноваций. Основные ступени инноваций.

21. Разработка инновационной стратегии. Первая ступень – ощущение возможности инноваций.

22. Разработка инновационной стратегии. Вторая ступень – оценка инновационных возможностей.

23. Разработка инновационной стратегии. Четвертая ступень – включение инноваций в бизнес-стратегию (продуктовые, технологические и маркетинговые стратегии).

24. Формирование и выполнение инновационной стратегии.

25. Выработка инновационной стратегии по разработке продуктов.

26. Этапы технического задания на разработку продукта и их характеристика.

27. Процесс разработки продукта. Важнейшие факторы разработки продукта (сырье и ингредиенты, знания в области эстетики продуктов, значение свойств продукта, эргономичность, возможность опытного производства и др.).

28. Процесс разработки продукта. Важнейшие факторы разработки продукта (морфология продукта, характеристики продукта, профиль продукта и др.).

29. Характеристики сервиса при разработке продукта.

30. Поведенческая роль потребителей.

31. База знаний для разработки продуктов. Неовеществленные и овеществленные знания, явные и неявные знания.

32. База знаний для разработки продуктов. Два направления в системе знаний. Знания, необходимые для разработки продукта.

33. Формирование «фирменных знаний».

34. Знания, применяемые в рамках технологии.

35. Участие потребителей в разработке продукта.

36. Новые продукты и отношение к ним потребителей.

37. Выявление потребностей и желаний потребителей (физические, психологические и социальные, интеллектуальные).

38. Общие требования, предъявляемые к построению диет.

39. Создание продуктов питания для лиц пожилого возраста.

40. Разработка пищевых продуктов для детского питания.

41. Особенности питания для спортсменов.

42. Требования, предъявляемые к пищевому рациону.

43. Влияние питания на здоровье человека.

44. Основные аспекты питания (пища, пищевой рацион, усвояемость пищи, удобоваримость пищи, рациональное питание и др.).

14. УЧЕБНО–МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

2. Карпенко М.В., Панина О.Р. Технологические аспекты конструирования и производства продуктов питания для спортсменов. – Краснодар: Экоинвест, 2009. – 136 с.

3.Донченко Л.В., Родионова Л.Я., Соболь И.В., Щербакова Е.В., Проектирование комбинированных пищевых продуктов. – Краснодар: КубГАУ, 2009.

Нормативная:

СанПиН 2.3.2.1078-02 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08.

2.4. Гигиена детей и подростков 2.4.5. Детское питание Ассортимент и технология производства кулинарной продукции для питания детей и подростков в организованных коллективах. МосМР 2.4.5.003-04. – М.: Центр Госсанэпиднадзора в г.Москве, 2004г. – 29 с.

Кондитерские изделия для детей и подростков. Временные методические рекомендации г. Москвы. МосМР 2.4.5.004-02. – М.:, 2002. – 18с.

Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания учащихся образовательных учреждений. Методические рекомендации. М.: РАМН, 2002. – 23с.

Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах. Методические рекомендации №0100/8606-07-34. М.: ГУ НИИ питания РАМН, 2007.

– 7с.

Дополнительная:

Пономарев С.В. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента качества: Учеб. Пос. – М.:РИА Стандарты и качество, 2005. – 237 с.

Ивлева Л.А. Идеальная система питания для людей с малоподвижным образом жизни. – М.: Совр. Шк., Интерпресс-сервис, 2006. – 297с.

Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого возраста. – Ростов н/Д: МарТ, 2001 – 192с.

Монастырский К. Основы абсолютного здоровья и долголетия: Функциональное питание. – I.undhurst: Adelos Press, 2007. – 348 с.

Гогулан М. Законы полноценного питания. – М.: РИПОЛ классик, 2007, 2007. – 608с.

Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов. – Омск, 2004. – 187 с.

Шаззо Р.И., Касьянов.И. Функциональные продукты питания. – М.: Колос, 2000. – 248с.

14.2. Средства обеспечения освоения дисциплины 1. Методические указания к практическим занятиям на тему «Разработка комбинированных пищевых продуктов и рационов для лечебного и диетического питания».

2. Методические указания к практическим занятиям на тему «Разработка комбинированных пищевых продуктов и рационов питания для спортсменов»

3. Методические указания к практическим занятиям на тему «Разработка комбинированных пищевых продуктов и рационов для детского питания»

4. Методические указания к практическим занятиям на тему «Разработка комбинированных пищевых продуктов и рационов для геронтологического питания»

5. Методические указания к практическим занятиям на тему «Разработка комбинированных пищевых продуктов и рационов для питания людей с малоподвижным образом жизни».

6. Методические указания на тему «Разработка рационов питания спортсменов с различной нагрузкой» (электронная версия для работы на компьютерах).

15. МАТЕРИАЛЬНО–ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

2. Мобильный компьютерный класс на 15 компьютеров.

3. Ауд. 524 (12 компьютеров).