Рабочая программа составлена на основании:

1. Государственного образовательного стандарта высшего профессионального

образования по специальности или направлению подготовки дипломированного

специалиста 110202 «Плодоовощеводство и виноградарство», утверждённого

17.03.2000 г. (регистрационный номер 143 с/дс).

2. Примерной программы дисциплины «Технология хранения и переработки плодов и

овощей», утверждённой Минобразования РФ 18 декабря 2001 г.

3. Рабочего учебного плана по специальности 110202 «Плодоовощеводство и виноградарство», утверждённого ученым советом университета от 22.04.2013г. №4 Преподаватели: Горлов С.М., к. т. н., доцент Рабочую программу составил: Горлов С.М., к. т. н., доцент Рабочая программа обсуждена и утверждена на заседании кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции 18. 06. 2013г., протокол № Заведующий кафедрой, профессор В.Д. Надыкта Программа рассмотрена и одобрена методической комиссией факультета плодоовощеводства и виноградарства КубГАУ 28 июня 2013 г., протокол № Председатель методической комиссии, д.с х.н., профессор. Р.В. Кравченко

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1 Цель преподавания дисциплины Целью изучения дисциплины является формирование представлений, теоретических знаний и практических навыков по биохимическому составу, режимам хранения, методам переработки плодов и овощей.

1.2 Задачи изучения дисциплины выяснение биохимического состава плодов и овощей и его влияния на качество продукции;

изучение факторов и процессов, происходящих при хранении продукции плодоводства и овощеводства;

изучение технологии хранения плодов и овощей;

освоение технологии переработки плодов и овощей.

2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ

2.1 В результате изучения курса «Технологии хранения и переработки плодов и овощей» студенты должны:

а) знать:

биохимический состав плодов и овощей;

факторы, формирующие лежкость плодоовощной продукции и её сохраняемость;

процессы, происходящие при хранении;

виды потерь;

режимы хранения;

методы и технологии переработки плодов и овощей.

б) уметь:

определять содержание сухих веществ, плотность, химико-технологические показатели плодов и овощей;

проводить органолептическую оценку плодов, овощей и продуктов их переработки, проводить расчет емкости их хранилищ и укрытий;

проводить квашение, соление, мочение, сушку овощей и плодов, приготовление консервов;

оформлять документацию на завозимую, хранящуюся и реализуемую продукцию.

в) иметь представление:

о пищевой, диетической и целебной значимости плодоовощной продукции.

В ходе обучения применяются следующие формы учебного процесса: лекции и практические занятия, самостоятельная внеаудиторная работа. В качестве метода проверки знаний будет практиковаться устный опрос студентов, написание контрольных работ по предложенным темам, письменные ответы на предложенные задачи и ситуации.

По итогам изучаемого курса студенты сдают экзамен.

Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо для изучения данной дисциплины Наименование Наименование разделов (тем) дисциплины 1. Физика Физические свойства сырья 2. Овощеводство Влияние условий произрастания 3. Микробиология Потери при хранении, порча консервов 4. Органическая химия Химический состав плодов и овощей 5. Коллоидная химия Осветление соков 6. Биохимия Процессы при хранении, переработке 7. Математика Расчеты

3. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

(лекционный курс) Тема № 1 Биохимическая характеристика плодов и овощей Введение. Значение плодов и овощей в питании (пищевое, диетическое, лечебное). Норма потребления. Значение хранения и переработки плодов и овощей для хозяйств.

Вода. Роль высокого содержания воды для физиологических и биохимических процессов.

Количественные и качественные изменения воды в плодах и овощах при хранении. Свободные и связанные формы воды.

Сахара. Энергетическое и вкусовое значение сахаров. Виды сахаров, их содержание в плодах и овощах. Превращения сахаров при хранении и переработке плодов и овощей. Карамелизация сахаров.

Взаимодействие сахаров и азотистых веществ с образованием меланоидинов. Гигроскопичность сахаров.

Сахароспирты. Роль сахара в изменении потребительских и технологических свойств плодоовощной продукции, а также её сохраняемости.

Крахмал. Содержание в плодах и овощах, превращения при созревании, хранении и переработке.

Технологические свойства крахмала, продукты, получаемые из него.

Клетчатка. Содержание в плодах и овощах. Значение клетчатки и гемицеллюлоз в определении механической прочности тканей, устойчивости к механическим воздействиям на плоды и овощи при уборке и транспортировке, деятельности пищеварительных органов.

Пектиновые вещества. Содержание в плодах и овощах, превращения при созревании, хранении и переработке. Роль пектиновых веществ в формировании потребительских свойств, лежкоспособности плодов и овощей. Количественные и качественные изменения пектиновых веществ. Желирующие свойства пектина. Продукты, полученные на основе пектина.

Органические кислоты. Кислоты, содержащиеся в плодах и овощах. Роль кислот в формировании вкуса. Содержание кислот. Вкусовые значения кислот. Роль кислот в определении режимов стерилизации, в производстве солено-квашеной и маринованной продукции. Роль в обмене веществ и возникновении физиологических расстройств плодов и овощей при хранении.

Азотистые вещества. Формы азотистых веществ, содержание в плодах и овощах. Нуклеиновые кислоты и нуклеопротеиды. Изменение в комплексе азотистых при хранении в процессе дифференциации почек овощей, дозревание плодов.

Жирорастворимые пигменты. Содержание в плодах и овощах. Физиологическое значение.

Изменения при созревании, хранении и переработке плодов и овощей. Значение в устойчивости плодов и овощей к испарению и поражению микроорганизмами. Кутин. Урсоловая кислота. Алкалоиды.

Фенольные соединения. Моно- и полифенолы, содержащиеся в плодах и овощах. Флавоноиды. Рвитаминная активность отдельных флавоноидов. Антоцианы и изменение окраски продукции при консервировании, связанное с их превращениями. Дубильные вещества, их формы, ферментативное окисление с образованием темноокрашенных флобафенов. Роль фенольных соединений в устойчивости к фитопатогенным микроорганизмам при хранении, в явлениях покоя и созре6вания, в технологических процессах переработки (производство соков, компотов, вин).

Витамины. Водо- и жирорастворимые витамины, содержащиеся в плодах и овощах.

Физиологическое значение, нормы потребления. Изменения содержания витаминов при хранении, переработке плодов и овощей.

Гликозиды. Гликозиды картофеля, овощей и плодов. Значение в устойчивости плодов и овощей к фитопатогенным микроорганизмам при хранении и определении вкуса и запаха.

Ферменты плодов и овощей. Содержание. Значение их инактивации в процессах переработки для предотвращения нежелательных изменений вкуса, аромата, цвета продукции. Ферментативные препараты и их роль в технологических процессах переработки.

Фитонциды и фитоалексины. Содержание в плодах и овощах. Способность подавлять или прекращать жизнедеятельность патогенных микроорганизмов, бактерицидные свойства.

Минеральные вещества. Основные микро- и макроэлементы, их физиологическое значение, содержание в плодах и овощах. Тяжелые металлы. ПДК.

Тема № 2 Хранение плодов и овощей.

Факторы, формирующие лежкость плодоовощной продукции и её сохраняемость. Зональные особенности районов страны и сортовое районирование плодов и овощей. Влияние климатических факторов на проявление сортовых особенностей. Сроки созревания плодов и овощей в различных климатических зонах. Оптимальные параметры температуры и осадков для формирования лежкоспособной продукции.

Тип почвы и рациональное размещение плодов и овощей в условиях хозяйств. Механический состав почв и качество клубней и корнеплодов, устойчивость из к различным патогенам при хранении. Качество плодов и овощей на различных типах рельефа и почвы. Влияние содержания и соотношения питательных веществ в почве на качества плодоовощной продукции.

Удобрения и орошение. Система удобрения как наиболее действенный фактор, определяющий качество и сохраняемость плодов, овощей и картофеля. Специфическое влияние уровня доступного азота, фосфора и калия на состав и строение тканей плодов и овощей. Нитраты в плодоовощной продукции. ПДК.

Система агротехнических приемов, снижающая содержание нитратов в плодоовощной продукции. Влияние применения микроэлементов на формирование качества плодов, овощей при различных уровнях орошения на лежкость, функциональные расстройства плодов и овощей.

Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей.

Физические процессы. Испарение воды. Механизм испарения воды. Обратимое и необратимое увядание. Водоудерживающая способность тканей. Интенсивность испарения воды. Конденсация.

Причины конденсата. Переохлаждение, замерзание.

Физиолого-биохимические процессы. Дыхание - основной процесс обмена веществ плодов и овощей при хранении. Устойчивость системы дыхания и изменение ее во время хранения.

Превращение и использование пластических веществ и энергии в окислительно-восстановительных процессах (дыхательный коэффициент, окисление аскорбиновой кислоты, полифенолов, липидов;

изменение крахмала; распад пектиновых веществ; гидролитическое расщепление белков; гидролиз дубильных веществ).

Анатомо-морфологические процессы. Ростовые процессы. Видоизменение покровных тканей и новообразование тканей. Дифференциация точек роста. Раневые процессы.

Проявление и развитие скрытых признаков повреждения микроорганизмами. Источники инфекции.

Интенсивность микробиологических процессов при хранении плодов и овощей. Предотвращение и снижение потерь от микробиологической порчи.

Виды потерь плодоовощной продукции.

Количественные и качественные потери. Естественная убыль массы, ее нормирование и списание. Актируемые потери, возникающие в результате микробиологических, физиологических и биохимических процессов при хранении плодов и овощей. Факторы, влияющие на потери плодов и овощей.

Обоснование режимов хранения.

Понятия лежкости и сохраняемости. Лежкость картофеля и двухлетних овощей. Лежкость зеленных овощей, ягод и косточковых плодов. Дыхание - основной процесс обмена веществ плодов и овощей при хранении. Устойчивость плодов и овощей к неблагоприятным воздействиям.

Условия хранения картофеля, овощей и плодов.

Температура. Влияние на интенсивность дыхания плодов и овощей и развитие микроорганизмов. Нарушение обмена веществ при температуре ниже «биологического нуля».

Состояние переохлаждения и точка замерзания. Выбор температуры хранения в зависимости от особенностей сортов, физиологического состояния продукции.

Влажность среды. Влияние на потери влаги. Предотвращение отпотевания.

Газовый состав среды. Влияние на интенсивность дыхания плодов и овощей и развитие микроорганизмов. Значение углекислого газа в процессах де- и карбоксилироания. Типы газового состава среды для хранения плодов и овощей. Значение этилена и других летучих веществ в созревании плодов и овощей.

Химические агенты и физические факторы. Применение химических и биологических веществ, задерживающих прорастание картофеля, а также распространение микробиологической и физиологической порчи плодов и овощей.

Применение облучения обычным светом, ультрафиолетовым светом, рентгеновскими лучами, радиоактивное облучение.

Особенности в массе хранящихся картофеля, овощей и плодов. Тепло- и влаговыделение, теплоемкость и теплопроводность, рассеивание тепла и влаги-факторы, обусловливающие условия в штабелях продукции. Самосогревание и отпотевание. Роль скважности, размеров штабеля и воздухообмена в поддержании оптимальных условий хранения.

Товарная обработка, предварительное охлаждение, транспортировка.

Особенности уборки и послеуборочной подготовки плодов и овощей к хранению. Сортировка и калибровка продукции и оборудование для этой цели. Материалы, методы и виды упаковки, ее маркировка.

Предварительное охлаждение и его эффективность. Методы и оборудование предварительного охлаждения плодов и овощей. Способы транспортировки и виды транспортного оборудования.

Основные методы хранения плодов и овощей.

Общая классификация методов хранения. Полевое хранение - типовые и модернизированные бурты и траншеи, постоянные буртовые площадки, снегование. Стационарные сооружения - их типы по системе вентиляции, охлаждение и регулирование газового состава среды. Преимущества и недостатки различных способов хранения.

Способы полевого хранения. Типовые бурты и траншеи: выбор и планировка участка; разбивка дорог; размеры; типы укрытий; материалы и их толщина; применение новых полимерных материалов;

система вентиляции. Модернизированные бурты и траншеи: постоянное укрытие; бурты коридорного типа;

размещение продукции в затаренном виде; постоянные буртовые площадки с активным вентилированием.

Снегование: особенности снегования картофеля и овощей. Контроль режима хранения и состояния продукции при полевом хранении.

Стационарные хранилища. Основные характеристики: назначение, вместимость, планировка, строительно-конструктивные особенности, системы регулирования условий хранения, способы размещения продукции, механизация загрузки и выгрузки, экономические показатели.

Холодильники. Теоретические основы холодильной обработки плодов и овощей. Режимы и продолжительность охлаждения. Применение сухого льда. Ледники различных типов. Машинное охлаждение. Принципы работы холодильных машин. Хладагенты и хладоносители. Охлаждающие приборы.

Строительно-конструктивные особенности холодильников. Тепло-, паро-, гидроизоляция. Современные полимерные строительные материалы для производства тепло-, паро-, гидроизоляция. Специфика строительства и эксплуатации холодильников с регулируемой газовой средой (РГС). Системы поддержания заданного газового состава в камерах длительного хранения. Газогенераторы, типы и принципы получения измененного состава газовой среды. Скрубберы, диффузионные газообменники. Техника хранения плодов в холодильниках с РГС. Системы автоматизации технологических процессов хранения плодов и овощей в активно вентилируемой и регулируемой газовой среде.

Технология хранения отдельных видов овощей и плодов.

Хранение картофеля. Особенности картофеля как объекта хранения: продолжительность периода покоя, способность к новообразованию поврежденных покровных тканей, взаимопревращение крахмала и сахаров в зависимости от условий хранения, интенсивность тепло - и влаговыделения. Условия хранения картофеля в связи с сортовыми особенностями, физиологическим состоянием по периодам хранения (лечебный, основной, весенний), хозяйственным назначением. Технология хранения: механизированная уборка, активное вентилирование, контейнерное хранение, механизированная товарная обработка перед реализацией. Особенности хранения картофеля в буртах, траншеях, хранилищах. Меры сокращения потерь картофеля при хранении.

Хранение капусты. Особенности капусты как объекта хранения: биологические процессы, их развитие во время хранения, относительная морозостойкость, интенсивность тепло- и влаговыделения, морфоанотомические особенности лежких сортов. Особенности условий хранения капусты продовольственного и семенного назначения. Технология хранения, роль агротехники в повышении сохраняемости капусты, размещение и особенности хранения в буртах и траншеях, в хранилищах, снегование капусты. Особенности хранения краснокочанной, савойской, брюссельской, цветной капусты и кольраби. Меры сокращения потерь капусты при хранении.

Хранение корнеплодов. Особенности основных видов корнеплодов как объектов хранения:

вызревание и его показатели, недопустимость подвядания и подмораживания, интенсивность тепло- и влаговыделения. Условия хранения: роль температуры, влажности и состава газовой среды в сохраняемости корнеплодов. Технология хранения: различия в способах хранения свеклы и моркови, значение переслойки грунтами и упаковки в полимерные материалы. Меры сокращения потерь корнеплодов при хранении.

Хранение лука и чеснока. Особенности лука и чеснока как объектов хранения. Вызревание луковиц и его показатели. Характеристика состояния покоя сортов лука. Устойчивость лука и чеснока к отрицательным температурам и низкой относительной влажности воздуха. Зависимость сохраняемости от степени вызревания и просушки луковиц. Условия хранения лука-севка, лука-матки и лука продовольственного. Технология хранения: роль агротехнических приемов в повышении сохраняемости, теплый, холодный и тепло-холодный способы хранения лука и чеснока.

Хранение плодовых овощей. Хранение и дозаривание томатов при различной температуре (в т.ч. с применением этилена). Хранение огурцов с применением упаковки в усадочные полимерные материалы.

Хранение бахчевых овощей, Особенности яблок как объектов хранения: характер послеуборочного дозревания, устойчивость к переохлаждению и изменению состава газовой среды. Условия хранения в связи с особенностями сортов.

Технология хранения: техника уборки и товарной обработки плодов, размещение в хранилищах и холодильниках, применение упаковки в полимерные пленки и хранение в регулируемой газовой среде.

Хранение груш. Особенности хранения груш в сравнении с яблоками.

Хранение тропических и субтропических фруктов и овощей. Особенности хранения цитрусовых плодов, бананов, ананасов, манго, киви, гранатов.

Хранение винограда. Сохраняемость винограда в зависимости от сортовых особенностей и условий выращивания. Технология уборки и упаковки. Меры предотвращения развития болезней при хранении Переработка плодов и овощей.

Методы переработки плодов и овощей: физические, микробиологические и химические.

Физические: тепловая стерилизация, включая асептическое консервирование; сушка, включая сублимационную; замораживание; консервирование высокими концентрациями сахара, соли, спирта;

консервирование с применением обеспложивающих фильтров.

Химические: сульфитация; применение бензоата натрия и сорбиновой кислоты; применение уксусной кислоты в сочетании с пастеризацией.

Консервирование теплой стерилизацией. Стерилизация и пастеризация. Зависимость стерилизующего эффекта при нагревании от особенностей сырья и состава микрофлоры. Формула стерилизации. Аппараты, машины, оборудование для тепловой стерилизации.

Овощные закусочные консервы. Особенности технологии. Консервы из смеси овощей, обжаренных в растительном масле, и бланшированных овощей.

Томатопродукты. Показатели качества и технология производства томатного сока, томата-пюре, томата пасты, томатных соусов. Машины и оборудование для производства томатопродуктов.

Концентрирование в условиях вакуума.

Плодово- ягодные пюреобразные продукты. Требования к качеству сырья. Технологический процесс. Оборудование по производству пюре.

Соки плодовые и ягодные. Соки овощные. Соки осветленные и неосветленные, концентрированные, с мякотью. Технологический процесс. Машины и оборудование. Плодово-ягодные экстракты и сиропы.

Плодово-ягодные компоты. Требования к качеству сырья. Технологические операции.

Оборудование.

Маринование. Консервирующее действие уксусной кислоты. Маринады пастеризованные. Овощные и плодовые маринады. Маринады-ассорти. Технологические операции. Оборудование.

Особенности асептического консервирования. Установки для асептического консервирования.

Виды порчи консервов и меры предотвращения. Условия хранения консервов. Комплексное использование отходов консервного производства.

Консервирование сахаром. Варенье. Варки варенья при атмосферном давлении - одно- и многократная. Варка варенья в вакуум-аппаратах. Меры по предотвращению засахаривания варенья.

Джем. Требования к качеству сырья. Желирование сиропа. Технология варки. Повидло, мармелад, желе. Соотношение пюре и сахара при варке повидла, мармелада, желе.

Сушка плодоовощной продукции. Процессы, происходящие при сушке плодов и овощей, внешняя и внутренняя диффузия влаги, термодиффузия. Требования к сырью и способы его подготовки. Способы сушки плодов и овощей: конвективный, контактный, сублимационный, флюидизационный, радиационный.

Солнечная сушка плодов. Сушка плодов и овощей в сушильных установках. Ленточные, туннельные, распылительные, вальцовые, аэрофонтанные типы сушилок. Технология сублимационной сушки.

Установки. Упаковка и условия хранения сушеных плодов и овощей.

Микробиологические методы консервирования. Общая характеристика микробиологических методов консервирования. Естественные консерванты. Интенсивность молочнокислого брожения.

Продукты побочных брожений. Роль создания анаэробных условий, температуры, добавления поваренной соли и пряных растений в производстве солено - квашеных продуктов. Организация и технология квасильно-засолочных пунктов. Типовые проекты.

Квашение капусты. Требования к качеству сырья и способы его подготовки. Сорта. Тара и ее подготовка. Технология квашения. Рецептуры. Способы создания анаэробных условий. Контроль и регулирование процесса брожения. Использование чистых культур молочнокислых бактерий. Нормы затрат сырья и показатели качества квашеной капусты. Потери. Прогрессивные технологии квашения капусты.

Расфасовка и хранение квашеной капусты.

Соление огурцов и томатов. Требования к качеству сырья. Сорта. Тара и ее подготовка.

Особенности технологии соления огурцов и томатов. Нормы закупки продукции и пряностей, концентрация рассола. Показатели качества соленых огурцов и томатов. Способы хранения.

Мочение яблок и ягод. Требования к качеству сырья. Тара и ее подготовка. Технология мочения.

Показатели качества моченых плодов и ягод. Условия хранения.

Переработка картофеля. Производство крахмала. Технологические процессы. Получение крахмала непрерывно- поточным методом. Агрегат ПК А.

4. ПРАКТИЧЕСКИЕ (СЕМИНАРСКИЕ) ЗАНЯТИЯ

Определение содержания растворимых сухих веществ в Определение содержания кислот, витамина С в плодах и Определение содержания сахаров в плодах и овощах Расчет при хранении продукции в стационарных хранилищах Контроль температуры, влажности, состава газовой среды Подготовка хранилищ для плодов и овощей к сезону Выявление возможности вентилирования хранилищ Приготовление компотов процессы. Определение содержания крахмала в картофеле.

6 РАСЧЁТНО–ГРАФИЧЕСКИЕ РАБОТЫ

7. КОНТРОЛЬНЫЕ РАБОТЫ

8. КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

9. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ (УЧЕБНАЯ) ПРАКТИКА

п/п Ознакомление студентов с устройством и оборудованием хранилищ для плодов и овощей, с технологией, оборудованием Ознакомление студентов с сооружением и оборудованием хранилищ для плодов и овощей, хранилищ с РГС, оформление продукцию АФ «Сад-Гигант»

Ознакомление студентов с технологией переработки фундука в Ознакомление студентов с тематикой отделов виноделия, хранения и переработки СКЗНИИСиВ, центром по Ознакомление студентов с работой отдела КНИИСХ по оценке качества зерна, с перерабатывающим комплексом института.

Технологией хлебопечения на хлебозаводе; с технологией производства безалкогольных напитков на заводе кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции

10. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ ПОД КОНТРОЛЕМ

ПРЕПОДАВАТЕЛЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

10. 1. Виды и объём самостоятельной работы 1. Перечень вопросов для самостоятельной работы студентов Наименование разделов, тем Витамины Фитонциды Минеральные вещества Факторы, формирующие лежкость Влияние погодных условий конкретного вегетационного периода плодоовощной продукции и её на качества плодоовощной продукции.

сохраняемость Хранение плодовых овощей Хранение косточковых плодов, ягод. Физиологические расстройства при переохлаждении.

Хранение тропических и Особенности хранения цитрусовых плодов, бананов, ананасов, субтропических фруктов и овощей манго, киви, гранатов.

Микробиологические методы молочной кислоты и спирта - квашение капусты, соление огурцов, консервирования томатов и других овощей; мочение плодов и ягод; плодовоягодное виноделие.

Сырье и его подготовка предназначенного для переработки. Кратковременное хранение Овощные натуральные консервы Зеленый горошек, цельноконсервированные огурцы, томаты и Овощные закусочные консервы или пассированных овощей в животных и растительных жирах с Повидло, мармелад, желе, пастила, цукаты, глазированные плоды, киевское варенье, сухое варенье Консервирование быстрым замораживанием Применение химических нормирование содержания сернистого ангидрида в продуктах.

консервантов Техника безопасности при сульфитации. Использование при 10.3 Рекомендуемая литература для самостоятельного изучения для самостоятельного Мочение яблок и ягод. Требования Широков Е.П. Технология к качеству сырья. Тара и ее хранения и переработки плодов и Широков Е.П. Технологическая подготовка. Технология мочения. овощей с основами биохимия плодов и овощей. – М.:

Показатели качества моченых стандартизации. – М.: Изд. МСХА, плодов и ягод. Условия хранения. Агроппромиздат, 1.Предмет и задачи курса.

2.Цели и задачи стандартизации. Объекты стандартизации, категории и виды нормативных документов. Органы и службы стандартизации России. Сертификация пищевых продуктов.

3.Деление стандартов на разделы, классы и группы. Организация информации по стандартизации.

Цели, задачи и функции госнадзора.

4.Общий принципы хранения и консервирования продуктов по Я.Я.Никитинскому. Принципы биоза, анабиоза, ценоанабиоза и абиоза и их использование в сельском хозяйстве.

5.Характеристика зерновой массы как объекта хранения. Физические свойства зерновой массы (сыпучесть, самосортирование, скважистость, сорбционная способность, теплофизические свойства).

6.Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении. Дыхание зерна.

Послеуборочное дозревание. Долговечность и старение зерна и семян. Прорастание зерна.

7.Характеристика микрофлоры зерновой массы. Вред, причиняемый вредителями хлебных запасов - клещами, насекомыми, грызунами и птицами, хранящейся зерновой массе.

8.Явление самосогревания, его сущность, виды, условия возникновения и развития, меры по предотвращению.

9.Общая характеристика режимов и способов хранения зерна. Теоретические основы режима хранения в сухом состоянии. Способы и режимы сушки зерна и семян. Хранение зерна в охлажденном состоянии. Методы охлаждения. Хранение зерна баз доступа воздуха (в герметичных условиях).

10.Мероприятия, повышающие устойчивость зерновых масс при хранении. Очистка от примесей. Активное вентилирование. Химическое консервирование, Основные схемы послеуборочной обработки зерна и семян.

11.Зернохранилища. Требования к ним. Основные виды зернохранилищ, способы размещения зерна, подготовка к закладке зерна нового урожая. Количественно - качественный учет зерна при хранении.

12.Технология переработки зерна в муку. Виды, типы и сорта муки. Понятие выхода и помола.

Общая характеристика процесса получения муки. Требования к качеству сырья.

13.Подготовка зерна к помолу. Составление помольных партий. Основные технологические процессы сортового помола. Показатели качества муки. Хранение муки, виды тары.

14.Производство печеного хлеба. Показатели качества хлеба, нормируемые государственными стандартами.

15.Производство растительных масел. Пищевая и техническая ценность различных масел.

16.Основы хранения и переработки картофеля, овощей и плодов. Требования, предъявляемые к качеству картофеля, плодов и овощей и расчеты за них при продаже государству.

17.Микробиологические процессы, протекающие в картофеле, плодах и овощах. Способы снижения потерь массы и качества при хранении.

18.Общая характеристика режимов хранения картофеля, плодов, овощей и ягод. Основные режимы хранения плодоовощной продукции в охлажденном состоянии.

19.Хранение овощей, плодов и ягод в регулируемой газовой среде (РГС).

20.Основы переработки картофеля, плодов, овощей и ягод. Экономическое и социальное значение приемов соления, квашения и маринования овощей, плодов и ягод.

21.Переработка плодов и ягод на соки. Производство овощных натуральных и закусочных консервов.

13. УЧЕБНО–МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Рекомендуемая литература 13.1.

Основная 1. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. – М.:

Агроппромиздат, 2. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. –М.: Колос, Дополнительная Варламов Г.П., Четвертаков А.В. Механизация уборки и товарной обработки фруктов. -М.:Колос, Волкинд И.Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов. –М.

:Агропромитздат, Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. –М.: Агропромиздат, Полегаев В.И. Хранение плодов и овощей. -М.: Россельхозиздат, Скрыпников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей.- М.:

Агропромиздат, Скрыпников Ю.Г., Гореньков Э.Г. Оборудование предприятий по хранению и переработки плодов и овощей. М.: Колос, Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. –М.: Легкая и пищевая промышленность, Флауменбаум Б.Л. и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. –М.: Колос, Широков Е.П. Технологическая биохимия плодов и овощей. –М.: Изд. МСХА, Средства обеспечения освоения дисциплины 13.2.

Методические указания: Ткачев Р.Я. Расчет потребности в буртах и траншеях для хранения овощей и картофеля и расчет величины необходимой буртовой площадки Методические указания: Митракова С.И. Краснодар: КГАУ, 1986, 15с.

Методические указания: Митракова С.И. Расчеты по размещению продукции в помещениях для хранения и потребности в средствах механизации. Краснодар: КГАУ, 2002, 38с.

Методические указания: Митракова С.И. Подготовка хранилищ для плодов и овощей к сезону хранения» Краснодар: КГАУ, 2004, 15 с.

Методические разработки по определению условий и потребности в средствах механизации.

Краснодар КГАУ, 1992, 37с.

Методические указания: Митракова С.И. Качественно - количественный учет при хранении плодов и овощей: КГАУ, 27с.

Методические указания: Митракова С.И. «Инфекционные заболевания плодов и овощей и определение их устойчивости к болезнетворным микроорганизмам. Краснодар, КГАУ, Методические указания: Митракова С.И. Физиологические расстройства плодов и овощей.

Краснодар: КГАУ, 2002, 20с.

Методические указания: Митракова С.И. Производство консервов. Краснодар: КГАУ, 2002, 60с.

Методические указания: Производство овощных консервов. Краснодар: КГАУ, 2002, 60с.

10.

Методические указания: Митракова С.И. Методические разработки по оценке качества плодов и 11.

овощей. Краснодар: КГАУ, Методические указания: Митракова С.И. Определение интенсивности дыхания плодов и овощей и 12.

расчет тепловыделения их. Краснодар: КГАУ, 2002, 9с.

Методические указания: Митракова С.И. Использование полимерных пленок при хранении плодов 13.

и овощей. Краснодар: КГАУ, 2002, 13с.

Методические указания: Ткачев Р.Я. Получение крахмала из картофеля. Краснодар: КГАУ, 1978, 7с.

14.

Методические указания: Родионова Л.Я. Методы определения качественных показателей продукции 15.

растениеводства. Краснодар: КГАУ, 2000.

13.3. Пакеты прикладных программ для проведения лабораторно-практических занятий

14. МАТЕРИАЛЬНО–ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

На кафедре имеется в наличии компьютерный класс на 17 персональных компьютеров, оснащенных следующими современными программами, лицензионными и разработанными сотрудниками кафедры:

- дисциплина «Технология переработки продукции растениеводства»:

- «Технология переработки плодов и овощей»

На кафедре имеется в наличии библиотека фильмов, использующихся на практических занятиях:

«Оборудование консервных заводов»

«Уборка и хранение картофеля»

«Производство шампанских вин в Агрофирме «Абрау-Дюрсо»

«Ароматизаторы и пищевые добавки, используемые в пищевой промышленности»

Кафедра располагает следующими комплектами слайдов, использующихся на практических занятиях:

1. «Хранение и переработка винограда»

2. «Хранение растениеводческой продукции»

Учебно-научно-производственный комплекс «Технолог» с комплектом технологических мини линии по производству консервированной и хлебобулочной продукции, производству пектина и пектинопродуктов, переработки сои создан в 2001 г. и находится на первом этаже корпуса гидромелиоративного факультета комнаты № 9 и №10. Располагает следующими помещениями и оборудованием.

Цех № 1 - консервный. В цехе находится линия для получения пектинопродуктов (напитков, джемов, мармелада).

1 Машины протирочно - резательные МПР - 350М предназначены для измельчения пектиносодержащего сырья и т.д.

2. Линия Производственная Универсальная ЛПУ - 1200 состоит:

Двухслойный реактор из пищевой нержавеющей стали со встроенными тэнами и мешалками;

2.2. Однослойный реактор с коническим днищем и съемным фильтром;

2.3. Установка для розлива жидких и пастообразных продуктов УД - 2;

2.4. Устройство для закатки крышек стеклянных банок. Предназначено для полуавтоматической закатки крышек при укупоривании банок с напитком (пектиновый экстракт и т.д.);

2.5. Ручное устройство укупорки бутылок кронен - пробками.

В консервном цехе также находится линия для консервирования плодоовощной продукции (огурцов, кабачков, томатов, слив, вишен, яблок, груш и т.д.):

1 Котел пищеварочный электрический КПЭ - 60 - 1 предназначен для бланширования и варки плодов и овощей.

2. Отделитель семян томатов ОС - 500 предназначен для получения томатного сока состоит из двух агрегатов:

2.1. Отделитель кожицы;

Стерилизатор марки АБА /05.00.000 ПС предназначен для термической обработки стеклянной тары паром.

4. Автоклав (водяной) Я16 - АБА/02 - 01 используется для тепловой стерилизации пищевых продуктов расфасованных в жестяную и стеклянную тару.

5. Агрегат холодильный герметичный предназначен для хранения плодоовощной продукции.

Цех № 2. Предназначен для получения хлебобулочных изделий различного назначения:

Хлебобулочные изделия на экстракте обогащенные пектином лечебно-профилактического назначения;

Производство хлеба из ржаной муки и тритикале для профилактики желудочно-кишечных заболеваний.

1. Машина для просеивания муки МПМХ- 01 предназначена для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а также для разрыхления и аэрации муки.

2. Кипятильник непрерывного действия электрический КНЭ - 50М1 для приготовления кипяченой воды.

3. Тестомесильная машина ТМ - 260 используется для порционного замеса теста различной консистенции в кондитерских цехах.

Машина взбивальная МВ-60 предназначена для взбивания различных кондитерских смесей и замеса мягкого теста.

Шкаф пекарный электрический МХШПЭ - 01.00.000.РЭ предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для приготовления блюд из мяса, рыбы и овощей.

6. Электропечь кондитерская ЭВХБ - К - 7.5/380 предназначена для выпечки хлебобулочных изделий.

7. Электрошкаф для расстойки тестовых заготовок кондитерских изделий ЭШРТЗ - К - 1,4/220 используется для окончательной расстойки теста кондитерских изделий перед выпечкой.

8. Электрическая конвекционная печь с расстоечным шкафом УХЛ категория 4 для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.

Машина для изготовления макаронных изделий МИМИ-50 предназначена для производства макаронных и фигурных изделий без начинки с использованием высокотемпературных режимов формования макаронного теста и традиционных технологий.

Электрошкаф для сушки продуктов инфракрасный сельскохозяйственный ЭСПИС - 4. Предназначен для сушки вторичных пектиносодержащих ресурсов, сушки макарон, лекарственных трав и т.д.

Устройство для упаковки сыпучих продуктов «Интеграл» предназначен для упаковывания сыпучих гранулированных, кристаллических и мелкоштучных продуктов в пакеты.

12. Маслопресс малогабаритный марки Т9 - МП предназначен для отжима масла из семян масличных культур (подсолнечника и др.);

13. Комплект оборудования по производству соевого молока «СМ - 30» предназначен для получения высококачественного соевого молока, а также продуктов из него.

В лаборатории № 9 расположен учебный дегустационный зал, в котором находятся круглый стол, 28 стульев, шкафа для экспозиции производимой продукции.

Занятия по дисциплине могут проводиться в специализированных аудиториях кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции.