МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

«УТВЕРЖДАЮ»

Декан факультета перерабатывающих

технологий

Доцент А.И. Решетняк _ 2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

«Технология переработки рыбы»

дисциплины:

для специальности 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Факультет: Перерабатывающих технологий Ведущая кафедра: Технологии хранения и переработки животноводческой продукции Дневная форма обучения Вид учебной работы Всего часов Курс, семестр Лекции 4 курс, 7 семестр Практич. занятия семинары) Лаборат. работы 4 курс, 7 семестр Всего аудиторных занятий 4 курс, 7 семестр Самостоятельная работа 4 курс, 7 семестр Контр. работы Курсовой проект 4 курс, 7 семестр Экзамен да 4 курс, 7 семестр Всего по дисциплине

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1 Цель преподавания дисциплины Дисциплина «Технология переработки рыбы» является важнейшей среди специальных дисциплин, входящий в учебный план подготовки специалистов. Основной целью изучения дисциплины является формирование у специалистов теоретических знаний и практических навыков в области рыбоперерабатывающей отрасли, совершенствования действующих технологических процессов, разработки новых способов комплексной и рациональной переработки сырья, обеспечивающих современные требования к качеству пищевой ценности продукции, оптимизация технологического процесса на основе энерго и ресурсосберегающих технологий.

1.2 Задачи изучения дисциплины Основной задачей изучения дисциплины «Технология переработки рыбы» является реализация требований установленных в Государственном стандарте высшего профессионального образования и подготовке специалистов по специальности 110 305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

В ходе изучения дисциплины «Технология переработки рыбы»

ставятся следующие задачи:

- изучение технологии основных рыбных продуктов, требования к их качеству сырья и готовых продуктов.

В процессе освоения курса студенты приобретают знания по технологии холодильной обработки, посолу, копчению, технологии стерилизованной продукции. Состав и предназначение функциональных продуктов на основе фаршевых и пастообразных рыборастительных продуктов, пути развития безотходных технологий с учетом изменяющихся уловов и качества сырья в связи с экологическими проблемами.

2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. В результате изучения курса «Технология переработки рыбы дисциплины студент должны:

а) знать:

- классификацию и ассортимент рыбы и рыбопродуктов;

- факторы, которые влияют на качество рыбы и рыбных продуктов;

- технологию разделки рыбы;

- технологию производства охлажденной, подмороженной и мороженной рыбы;

- виды размораживания рыбы;

- технологию консервирования рыбы пряным посолом, маринованием, вялением и сушкой;

- -технологию консервирования рыбы копчением;

- -технологию производства консервов и пресервов, рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий;

- -методы утилизации рыбных отходов.

- параметры технологических процессов и качества готового продукта;

- методы разработки обоснованных норм расхода сырья и вспомогательных материалов, анализа причин брака продукции и пути их предупреждения и устранения;

- оптимальные параметры технологических операций и рациональные режимы работы технологического оборудования;

- пути повышения качества готового продукта.

б) уметь:

- оценить качество живой и снулой рыбы, используя основные физикохимические, биохимические, бактериологические и паразитологические методы исследования;

- организовать работу по консервированию рыбы холодом, посолом, маринованием, пряным посолом, сушкой, вялением, копчением и оценить их качество;

- организовать работу по изготовлению консервов, пресервов, кулинарных изделий и оценить их качество;

- утилизировать рыбные отходы, готовить кормовую муку и рыбный клей;

- проводить стандартные, сертификационные испытания сырья и готовой продукции;

- разрабатывать современные технологии, обеспечивающие выпуск продукции, отвечающей требованиям международных стандартов.

в) иметь представление:

иметь навыки анализа причин брака и выпуска продукции низкого качества, разработки мероприятий по их предупреждению;

- иметь представления о путях развития научно-технического прогресса в технологии продуктов из водного сырья.

В ходе обучения применяются следующие формы учебного процесса:

лекции лабораторные занятия, самостоятельная внеаудиторная работа. В качестве метода проверки знаний будет практиковаться устный опрос студентов, контрольные работы по предложенным темам, коллоквиумы, тестирование.

По итогам изучаемого курса студенты сдают экзамен.

Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо для Наименование дисциплины Наименование разделов /тем/ Ветсанэкспертиза Экспертиза рыбы при разных болезнях

3. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Тема № 1. Состояние, основные проблемы и перспективы развития рыбной отрасли Развитие рыбной промышленности в России. Состояние и перспективы рынка и конкурентоспособность рыбы и рыбных продуктов.

Рыбодобывающие и рыбоперерабатывающие предприятия России.

Главнейшие водоемы и районы рыболовства - океанические и внутренние, искусственного разведения рыб. Развитие рыболовства во внутренних водоемах. Охрана окружающей среды в соответствии с действующими положениями и международными законами. Загрязнение вод и аккумуляция вредных веществ биоресурсами. Источники загрязнения. ПДК токсичных веществ для тканей рыбы.

Тема № 2. Рыба - как пищевой продукт и сырье для промышленности Классификация рыб по строению костей скелета, морфологическим и анатомическим признакам, образу жизни, длине и массе, полу, времени улова и другим признакам. Строение тела рыбы. Форма и основные части тела:

строение и количество плавников; строение скелета, основных частей в зависимости от вида; характеристика основных тканей, внутренних органов.

Особенность разделки рыбы, реализуемой в нарезку.

несъедобных частей. Использование основных видов рыб.

Особенности химического состава и энергетической ценности мяса рыбы. Содержание и характеристика белков, липидов, минеральных веществ, их пищевая и биологическая ценность. Небелковые азотистые экстрактивные вещества. Значение их для человека. Влияние этих веществ на качество мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав рыбы.

Тема 3. Характеристика семейств рыб Характеристика отдельных видов рыбы. Характеристика основных промысловых рыб. Важнейшие семейства и виды, их отличительные признаки. Анатомическое строение основных промысловых рыб. Технология разделки рыбы. Состояние и перспективы производства, потребления и торговли живой, охлажденной рыбой.

Живая рыба. Ассортимент. Биотехнические основы содержания живой рыбы. Оценка качества. Дефекты живой рыбы и их основные признаки.

Основные болезни рыбы и их влияние на качество рыбных продуктов.

Отличительные признаки больной рыбы. Особенности, условия и сроки реализации рыбы. Условия и способы ее транспортирования и хранения.

Новые способы транспортировки и увеличения сроков хранения рыбы в живом состоянии. Нормы потерь, причины их вызывающие и пути сокращения потерь. Экспертиза качества. Особенность сертификации живой рыбы.

Тема №. 4 Охлажденная и мороженая рыба Охлажденная рыба. Значение охлаждения рыбы. Биохимические изменения, происходящие в рыбе при охлаждении. Ассортимент. Факторы, формирующие качество охлажденной рыбы: сырье, способы производства.

Классификация способов охлаждения. Новое в производстве охлажденной рыбы. Оценка качества по ГОСТ. Показатели качества определяемые в лаборатории, методы оценки качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Технология охлажденной рыбы. Упаковка, маркировка, транспортирование. Производство охлажденной рыбы. Пороки охлажденной рыбы. Способы охлаждения рыбы и рыбопродуктов.

Факторы, сохраняющие качества рыбы. Условия и сроки хранения.

Изменения в процессе хранения (физические, химические, микробиологические, биохимические). Дефекты, возникающие при хранении. Допустимые сроки хранения. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении и реализации. Особенность сертификация охлажденной рыбы. Экспертиза качества охлажденной рыбы.

Мороженая рыба. Цель и задачи замораживания рыбы. Ассортимент.

Факторы, формирующие качество. Новое в производстве замороженной рыбы. Физические, биологические, химические изменения, происходящие в рыбе при замораживании и хранении в мороженом состоянии. Глазированная рыба. Оценка качества мороженой рыбы. Возможные дефекты мороженой рыбы, причины их возникновения и меры предупреждения; допустимые и недопустимые дефекты. Технология мороженой рыбы. Технология Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения в процессе хранения (физические, химические, микробиологические, биохимические).

Допустимые сроки хранения. Возможные дефекты при хранении. Нормы усушки. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении. Подготовка мороженой рыбы для реализации в нарезку. Размораживание и его влияние на качество рыбы.

Экспертиза качества мороженой рыбы. Особенности сертификации.

Тема № 5. Подмороженная, мороженая и размороженная рыба Подмороженная рыба. Особенности технологии производства подмороженной рыбы. Перспективные направления в технологии подмораживания и способы удлинения срока хранения подмороженной рыбы.

Размороженная рыба. Современные способы размораживания.

Перспективные направления в технологии размораживания. Промышленные методы размораживания рыбы. Изменение качества мороженой рыбы при размораживании.

Тема № 6. Технология соленных и маринованных рыбных продуктов Современное состояние и перспективы производства соленых продуктов. Номенклатура и краткая характеристика продуктов консервированных солью. Классификация посолов и характеристика способов посола. Технология соленой рыбы. Сущность процесса созревания рыбы при посоле. Оценка качества. Характеристика соленых рыбных товаров (сельдевых, лососевых, скумбриевых, а также быстросозревающих и несозревающих при посоле видов рыбы). Возможные дефекты соленых, пряных и маринованных товаров, причины их возникновения и меры предупреждения. Производство пряной и маринованной рыбы.

Вкусоароматические вещества, применяемые при производстве пряной и маринованной продукции. Пути совершенствования ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности соленых и маринованных рыбных товаров.

Тема № 7. Копченая рыба. Балычные изделия Химический состав и пищевая ценность. Классификация копченых рыбных продуктов по температуре и способу копчения, использованию технических средств. Ассортимент. Факторы, формирующие качество рыбы холодного, горячего и полугорячего копчения, копчено-пряной провесной: сырье, производство. Способы копчения. Сущность технологических процессов.

Оценка качества рыбы провесной, холодного и горячего копчения, балычных изделий. Характеристика основных групп копченых рыбных продуктов.

Дефекты технологии, причины их возникновения и меры предупреждения.

Допустимые и недопустимые дефекты. Изменения в процессе хранения (физико-химические, биологические, микробиологические). Дефекты копченых рыбных товаров. Потери. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении и реализации. Пути совершенствования ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности копченых рыбных товаров. Коптильные жидкости и перспективы их применения в рыбной промышленности.

Тема № 8. Вяленая и сушеная рыба. Общая краткая характеристика вяленых и сушеных рыбных товаров. Химический состав и пищевая совершенствования ассортимента и повышения качества вяленых и сушеных рыбных продуктов. Рыбные сушеные полуфабрикаты и концентраты.

Факторы, влияющие на качество: сырье, способы разделки рыбы, способы вяления и сушки. Сущность процессов, протекающих в рыбе при сушке и вялении. Их влияние на качество готового продукта. Оценка качества.

Возможные дефекты технологии, причины их возникновения и меры предупреждения. Технология производства сушеной и вяленой рыбы, перспективы ее развития. Условия и сроки хранения. Изменения при хранении (физические, химические, биохимические, микробиологические).

Возможные дефекты при хранении. Нормы естественной убыли. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении. Пути совершенствования ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности вяленых и сушеных рыбных товаров. Экспертиза вяленой, сушеной рыбы и морепродуктов, а также сушеных полуфабрикатов и концентратов, их сертификация.

Тема № 9. Технология рыбных консервов и пресервов Общая характеристика. Химический состав и пищевая ценность стерилизованных консервов и пресервов. Технологическая схема производства. Пути совершенствования ассортимента. Факторы, формирующие качество консервов и пресервов: вид рыбы, особенности технологии производства рыбных консервов и пресервов. Пресервы специального и пряного посолов. Пресервы из разделанной рыбы.

Технология производства пресервных паст. Оценка качества. Дефекты технологии, причины их возникновения. Допустимые и недопустимые дефекты, их характеристика. Условия и сроки хранения (физические, химические, микробиологические). Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении и реализации. Пути совершенствования ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности рыбных консервов и пресервов.

Тема № 10. Икорные товары Общая краткая характеристика икорных товаров. Химический состав и пищевая ценность икры. Строение ястыков и икринок. Классификация икры осетровых, лососевых и частиковых рыб. Ассортимент и пути его совершенствования. Факторы, формирующие качество: вид рыбы, особенности технологического процесса производства икры. Оценка качества икры осетровых, лососевых и частиковых рыб. Возможные дефекты икорных товаров, причины их возникновения и меры предупреждения. Допустимые и недопустимые дефекты. Условия и сроки хранения. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении.

Пути совершенствования ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности икорных товаров.

Тема № 11. Технология стерилизованных консервов изготовления консервов. Общие процессы. Специальные процессы производства консервов. Стерилизация. Режимы стерилизации. Изменение состава и свойств продукта при стерилизации. Способы «холодной «стерилизации». Технологические операции завершающего этапа производства консервов.

Тема № 12. Рыбные полуфабрикаты Общая краткая характеристика рыбных полуфабрикатов Химический состав и пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество: вид рыбы, способы обработки. Оценка качества.

Характеристика разных рыбных полуфабрикатов.

Рыбное филе. Производство. Виды рыбного филе. Рыба спецразделки, стейки и другие полуфабрикаты. Причины их возникновения и меры конкурентоспособности, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении и реализации.

(морепродукты) Общая краткая характеристика водных нерыбных продуктов. Основные виды нерыбных продуктов: ракообразные, моллюски, иглокожие, морские млекопитающие, кишечнополостные, морские водоросли Отличительные особенности строения. Химический состав и пищевая ценность. Использование нерыбных объектов промысла для производства пищевых продуктов, Ассортимент. Продукция ракообразных, моллюсков, иглокожих, мяса морских млекопитающих, морских водорослей.

Оценка качества. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения, происходящие в продуктах в процессе хранения. Возможные дефекты при хранении. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и морепродукты. Пути совершенствования ассортимента, улучшения качества, повышения конкурентоспособности морепродуктов.

Тема № 14. Рыбные кулинарные изделия Научные основы производства кулинарии. Ассортимент. Натуральные изделия. Технология кулинарных изделий из фарша. Производство кулинарных изделий из нерыбного водного сырья. Рыбомучные изделия.

Замороженные кулинарные изделия. Санитарные требования, условия и сроки хранения. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении. Гарантийные сроки хранения и реализации. Пути совершенствования ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности рыбных кулинарных изделий.

Тема № 15. Техническая продукция, вырабатываемая на основе рыбы и нерыбного водного сырья Современное состояние и перспективы производства кормовой и технической продукции. Номенклатура и краткая характеристика кормовой и технической продукции. Сырьевая база и оценка пригодности сырья для производства кормовой продукции. Технологические схемы производства кормовой муки, фаршей, силосов, гидролизатов и комбинированных кормовых продуктов. Кормовая и биологическая ценность кормовой муки.

Характеристика качественных показателей готовой продукции. Технология продуктов специального назначения. Технология кормов химического консервирования.

4. ПРАКТИЧЕСКИЕ (СЕМИНАРСКИЕ) ЗАНЯТИЯ

п/п

5. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Цель проведения лабораторных занятий заключается в закреплении полученных теоретических знаний на лекциях и в процессе самостоятельного изучения студентами специальной литературы. Основными методами, используемыми при проведении лабораторных занятий являются словесный, наглядный, практический, исследовательский и комбинированный.

п/п Методы определения качества рыбы и рыбной 2. Органолептический метод.

3.Разделка рыбы Приготовление охлажденной продукции 1. Определение продолжительности охлаждения продукции в различных средах 2. Определение температуры замерзания тканевой Изменение влагоудерживающей способности тканей рыбы при низкотемпературной обработке Изучение различных способов размораживания рыбы 1. Размораживание водной среде 2. Размораживание льдом 3. Размораживание в жидкой среде Приготовление соленой продукции.

1. Определение созревания различных видов рыб при 2. Консервирование рыбы и икры посолом 3. Пряный посол и маринование рыбы использованием коптильной жидкости 1. Изучения органолептических свойств продукции при различных способах копчения 2. Консервирование рыбы копчением Технология производства консервов и пресервов 1. Производство консервов в томатном соусе 2. Производство консервов в масле 3. Производство рыбоовощных консервов Кулинарные изделия рыбы и раков 1. Приготовление блюд из рыбы 2. Приготовление полуфабрикатов и готовой продукции

6. РАЧЕТНО-ГРАФИЧЕСКИЕ РАБОТЫ

п/п

7. КОНТРОЛЬНЫЕ РАБОТЫ

п/п

8. КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

9. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ (УЧЕБНАЯ) ПРАКТИКА

10. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ ПОД

КОНТРОЛЕМ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

1.Самостоятельное изучение тем (вопросов) Конспект темы 2. Подготовка рефератов по индивидуальным Тестирование 4. Подготовка студенческих научных работ Участие в конкурсе 10.2 Перечень вопросов для самостоятельной работы студентов Наименование разделов, тем Перечень теоретических вопросов 1. Консервирование водного замораживанием 2. Технология различных приготовления соленных продуктов стерилизованных рыбных 2. Совершенствование способов стерилизации.

4. Технология жиров и продуктов специального назначения 5. Технологическое 1. Основные положения по проведению опытнонормирование при контрольных работ.

производстве продукции из 2. Обработка результатов опытно-контрольных

ТЕМЫ РЕФЕРАТОВ

1. Охрана и восполнение рыбных ресурсов.

2. Утилизация рыбных отходов.

3. Экспертиза доброкачественной свежей рыбы, при болезнях, отравлениях и радиационных поражениях.

4. Рыба, как источник возбудителей болезней человека.

5. Современные направления производства биологически активных веществ из морских продуктов.

6. Технология переработки морских беспозвоночных на пищевые цели.

7. Кормовая и биологическая ценность кормовой муки.

8. Производство кулинарных изделий из икры рыбы, рыбных масел и пастообразных изделий.

9. Свойства поваренной соли и их влияние на процесс посола.

10. Изменение физико-химических показателей рыбы в процессе посола.

11. Использование рыбных отходов.

12. Современные направления производства в технологии различных видов посола и приготовление соленых продуктов.

13. Производство кулинарных изделий из нерыбного водного сырья.

14. Перспективные пути увеличения продолжительности хранения охлажденных гидробионтов.

15. Современные направления производства медицинских препаратов и технических продуктов из морских продуктов.

16. Пищевая и биологическая ценность гидробионтов.

17. Прижизненные и посмертные изменения в рыбе.

18. Новые продукты, вырабатываемые на основе рыбы и нерыбного сырья.

19. Основные проблемы и перспективы развития рыбной отрасли.

20. Современные направления производства в технологии копчения рыбы.

21. Состояние, основные проблемы и перспективы развития рыбной отрасли.

22. Развитие рыбной промышленности в России.

ТЕМЫ ДОКЛАДОВ

1. Перспективы пути в технологии переработки рыбы и рыбных продуктов.

2. Факторы, влияющие на качество рыбы и рыбных продуктов.

3. Технология производства технических продуктов из отходов переработки водорослей.

4. Экологические аспекты производства рыбных жиров.

5. Научные основы производства кормов химического консервирования.

6. Технология первичной обработки морских беспозвоночных.

7. Современные и перспективные направления производства кулинарной продукции.

8. Значение рыбы в питании для человека и сырья для промышленности.

9. Новые направления в технологии посола и маринования рыбы.

10. Особенности консервирования рыбы с помощью охлаждения.

11. Перспективные направления хранения рыбы в живом виде с помощью электрошока.

12. Особенности хранения рыбы в состоянии эубиоза и наркоанабиоза.

13. Перспективные пути научных подходов в технологии переработки гидробионтов.

14. Обеспечение качества и безопасности рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла.

15. Новые направления в технологии копчения рыбы.

10.3 Рекомендуемая литература для самостоятельного изучения Тема (вопрос) для самостоятельного Основная литература изучения 1. Консервирование Касьянов Г.И., Иванова 1. Флауменбаум Б.Л.

водного сырья Е.Е., Студенцова Н.А.и др. Основы консервирования охлаждением и Технология переработки пищевых продуктов.- М.:

замораживанием рыбы и морепродуктов. Лег. и пищ. пром-ть, 1982.Учебное пособие.- Ростов - 129с.

продуктов и икры нерыбных объектов слабосоленой рыбы. - Пищ 3. Технология 1. Экспертиза рыбы, 1. Производство продуктов стерилизованных рыбопродуктов и питания из океанических продуктов нерыбных объектов ресурсов: в 2-х томах/Пер, ред. В.М. Позняковского. Карнаухова/-М.:

4. Технология 1. Технология продуктов из 1. Дацун В.М. Вторичные специального Артюхова, В.Д. Богданов, промышленности. М.:

ред. В.М. Позняковского. И.П. Технология кормовой 5. Технологическое Технология рыбы и 1. Производство продуктов нормирование при рыбных продуктов/ под питания из океанических производстве ред. Ершова А.М. – Сакт- ресурсов: в 2-х томах/Пер, продукции из рыбы П., ГИОРД, 2006- 940 с. с англ. Н.В.Трухина, Г.И.

11. ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

1. Внутренние строение рыбы.

2. Перспективы развития переработки рыбы и рыбопродуктов 3. Внешнее строение рыбы.

промышленности.

4. Химический состав мяса рыбы.

5. Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы.

6. Посмертные изменения в рыбе: выделение слизи, окоченение.

7. Классификация промысловых рыб 8. Методы определения качества рыбы и рыбных продуктов.

9. Основные показатели качества живой рыбы.

10. Приемка и хранение живой рыбы.

11. Пороки рыбы-сырца.

12. Способы и средства транспортировки рыбы.

13. Расценка и разделка рыбы 14.Технология охлажденной рыбы 15. Технология производства мороженной рыбы 16. Размораживание рыбы.

17. Глазирование рыбы.

18. Анатомическое строение рыбы.

19. Производство рыбных консервов в масле. Требования к сырью и готовой продукции.

20. Технология производства рыбы горячего копчения. Требования к сырью готовому продукту. Режимы хранения продукции.

21. Технология производства рыбы холодного копчения. Требования к сырью готовому продукту. Режимы хранения продукции.

Требования к сырью готовому продукту. Режимы хранения продукции.

23. Технология производства копченой рыбы. Требования к сырью готовому продукту. Режимы хранения продукции.

24. Дефекты копченной рыбы.

25. Особенности строения и состава икры.

26. Классификация икры.

27. Технология приготовления зернистой икры.

28. Органолептические и химические показатели лососевой зернистой икры бочковой, баночной.

Органолептические и химические показатели пастеризованной икры.

30. Технология приготовления паюсной икры. Органолептические и химические показатели паюсной икры.

31. Технология приготовления соленной ястычной икры. Маркировка хранение икры.

Органолептические показатели соленой деликатесной икры.

30. Дефекты соленой икорной продукции.

31. Основные признаки доброкачественной рыбы.

32. Органолептические показатели доброкачественной рыбы.

33. Размораживание (дефростация). Охарактеризовать виды размораживания.

34. Технология производства рыбных полуфабрикатов. Требования к сырью. Режимы хранения продукции.

35. Продукты из нерыбного водного сырья (перечислить, дать краткую характеристику).

36. Технология приготовление рыбных пресервов. Требования к качеству пресервов. Режимы хранения рыбных пресервов.

37. Технология производства вяленой рыбы. Требования к сырью и готовой продукции. Режимы хранения вяленой рыбы.

38. Технология производства сушеной рыбы. Требования к сырью и готовой продукции. Режимы хранения сушеной рыбы.

39. Дефекты сушеной рыбы и способы их устранения.

40. Дефекты вяленой рыбы и способы их устранения.

41. Технология производства маринования рыбы. Требования к сырью и готовой продукции. Режимы хранения маринованной рыбы.

42. Живая рыба: определение, режимы транспортировки, условия реализации.

43. Способы разделки рыбы.

44. Технология производства рыбных консервов. Классификация рыбных консервов.

Технология производства натуральных рыбных консервов.

Внешние пороки консервов.

Технология производства натуральных рыбных консервов.

Внутренние пороки консервов.

47. Технология производства консервов в масле. Внешние пороки консервов.

48. Технология производства соленой рыбы. Способы посола.

49. Посол рыбы. Классификация посолов.

50. Технология производства подмораживание рыбы.

51. Технология пряносоленой и маринованных рыбных продуктов.

52. Технология маринованных рыбных продуктов.

53. Приготовление вяленых балычных изделий.

54. Технология производства сушеной рыбы. Способы сушки.

55. Основные технологические процессы производства консервов.

56. Классификация пресервов. Производство пресервов.

57. Технология производства натуральных рыбных консервов. Дефекты консервов.

58. Характеристика семейства осетровых (род белуги, род осетров).

59. Характеристика семейства лососевых (род тихоокеанских, род благородных лососей, сиговые) 60. Характеристика семейства сельдевых (род океанических сельдей, род шпротов, род тюльки кильки) 61. Характеристика семейства тресковых (трескоподобных и налимоподобных).

62. Характеристика семейства ставридовых.

63. Характеристика семейства скумбриевых.

64. Характеристика семейства камбаловых.

65. Характеристика семейства окуневых.

66. Болезни и паразиты рыб.

67. Технология производства рыбной муки.

69. Рыбная кулинария. Оценка качества кулинарных изделий.

70. Характеристика основных промысловых рыб.

71. Техническая продукция, вырабатываемая на основе рыбы и нерыбного водного сырья.

72. Технология производства кормовой муки.

73. Технология производства рыбного жира.

74. Классификация посолов. Технология пряного посола.

75. Классификация и ассортимент сушеных продуктов. Рыбные сушеные полуфабрикаты и концентраты.

13. УЧЕБНО–МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

13.1. Рекомендуемая литература Основная – не более 5 наименований Технология рыбы и рыбных продуктов/ под ред. Ершова А.М. – СактП., ГИОРД, 2006- 940 с.

Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла/ под. ред. В.М. Позняковского. Новосибирск, 2005. 292 с.

Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Студенцова Н.А.и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Учебное пособие.- Ростов - на- Дону :Изд. «Март», 2001-416с.

Сырье рыбной промышленности/ Л.Л. Константинова, С. Ю, Дубровин.

Сакт- П., ГИОРД, 2005 237с.

Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учеб.пособие. – Ростов-на-Дону. – Март., 2001. – Дополнительная Андрусенко П.И., Овчинников Ю.П. Производство сардин. - М.: Пищевая промышленность, 1984.-65с.

Андрусенко П.И. Производство рыбных консервов в алюминиевой таре.М.: Агропромиздат, 1986.-70с.

Быков В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов.- М.: ВНИРО, 1999-207с.

Барышникова, Т. Копчение рыбы и мяса / Барышникова, Т. С.-П., 1999.

10. Васильева, Е. Д. Природа России: жизнь животных. Рыбы. — М.: Издво ACT, 1999. — 640 с.

Васильков, Г. В. Паразитарные болезни рыб и санитарная оценка 11.

рыбной продукции. — М.: Колос, 1999. — 402 с.

Головин, А. Н. Контроль производства и качества продуктов из 12.

гидробионтов. — М.: Колос, 1997. — 256 с.

Грищенко, Л. И. Болезни рыб и основы рыбоводства / Л. И. Грищенко, 13.

М. Ш. Акбаев, Г. В. Васильков. — М.: Колос, 1999. —456 с.

Иванова, Е.Е. Контроль качества: метод, указания для студентов всех форм обучения специальности 271000- Технология рыбы и рыбных 14.

продуктов/ Е.Е. Иванова, Н.А. Студенцова, М.Л. Чехомов.- Краснодар:

КубГТУ, 2000.- 18 с.

Касьянов Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов: учеб 15. пособие / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов, Н.А. Студенцова, М.В. Шалак. - Ростов н/Д.: Издат. центр "МарТ", 2001.-416с.

Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и 16. безопасность пищевых продуктов: Учебник / В. М. Позняковский. — 4-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 522 с.

Сан Пин 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и 17. безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.:

Госсанэпиднадзор России, 1997. – 269 с.

Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности.- М.:

18.

Агропромиздат, 1999.-191с.

Сафронова, Т.М. Технология продуктов из гидробионтов. -М.: Колос, 19.

Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и 20. минеральными-веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев, Л.

Н. Шатнюк, В. М. Позняковский; под общ. ред. В. Б. Спиричева. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. — 548 с.

Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, 21 В.М. Дацун и др. Под. ред. Т.М. Сафронова и В.И. Шендерюка.- М.:

Колос, 2001.-496с.

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под 22. ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи Принт, 2002. — Шалак, М. В. Технология переработки рыбной продукции / М. В. Шадак, 23.

М. С. Шашков, Р. П. Сидоренко — М.: Дизайн ПРО, 1998. — 240 с.

13.2. Средства обеспечения освоения дисциплины Наименование темы, раздела Применяемое оборудование п/п Методы определения качества Наглядные и методические указания рыбы и рыбной продукции (таблицы) Натурные образцы.

Приготовление соленой Наглядные и методические указания Приготовление рыбы горячего Наглядные и методические указания копчения с использованием плакаты. Натурные образцы.

коптильной жидкости Технология производства Наглядные и методические указания консервов и пресервов (таблицы) Натурные образцы.

14. МАТЕРИАЛЬНО–ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Учебные аудитории а) 747 гл. – 52,8 м2 на 30 посадочных мест «Учебный инновационнообразовательный центр по изучению и анализу технологических процессов переработки животноводческого сырья», оборудованная ЖК телевизором, компьютерами, экраном, иллюстрационными материалами: таблицы, схемы, фотографии технологических операций по переработке рыбы;

б) 744 гл. – 50 м2 на 25 посадочных мест «Учебно-инновационная лаборатория исследования качества мяса и мясных продуктов»;

укомплектованная экраном, DVD-проигрывателем оборудованием и приборами;

в) 743 гл. – 20 м2 на 17 посадочных мест «Учебно-инновационная лаборатория исследования качества молока и молочных продуктов»;

укомплектованная ЖК телевизором, DVD-проигрывателем, экраном, компьютерами, оборудованием и приборами.

Перечень оборудования и приборов:

Часы, термометр, секундомер, микроволновая печь, прибор для титрования, микроскоп тринокулярный «Микрос», дистиллятор ДЭ-10, установка титровальная с подводом воды «ЛАБ-1200 ТЛ», сушильный шкаф «SNOL 75/350», термостат ТС-1/80 СПУ, весы «ALC-210», весы «VIC-610», мельница «ЛМЦ-1М», баня водяная 6-местная «ЛАБ-ТБ-6», рН-метр «АНИОН 4100» лабораторный, магнитная мешалка «ПЭ-6100», центрифуга лабораторная «ЦЛМ-12», рефрактометр цифровой «ТЕСТ-901», электрическая плитка, сушильный шкаф СНОЛ 75/350.

г) Учебный класс цеха «Технолог», оборудованный машинами и аппаратами для переработки молока.

рабочей программы с другими дисциплинами специальности Наименование согласование