«ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Проектирование различных типов предприятий общественного питания в составе городского туристского пространства (на примере г. Москвы) по специальности: Технология продуктов общественного ...»

4.2 Подготовленный чернослив фаршируют измельченными, жаренными грецкими орехами. Сливки (33% жирности) охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы. Фаршированный чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки. При отпуске посыпают тертым шоколадом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо Чернослив «Ночные огни» отпускают в фужере (креманке), оформленный взбитыми сливками и шоколадом.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.

5.3 Срок реализации блюда – сразу после окончания технологического процесса

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Уложенный в фужер (креманку) фаршированный чернослив, со взбитыми сливками и шоколадом.

Консистенция: взбитых сливок – мягкая, чернослива – мягкая, орехов – хрустящая.

Цвет: Соответствует входящим компонентам.

Вкус: Соответствует входящим компонентам.

Запах: Соответствует входящим компонентам.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 35, Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не менее) 6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж Ответственный разработчик Технологическая схема приготовления блюда Должностные инструкции на работников предприятия Должностная инструкция директора предприятия I. Общие положения 1. Директор предприятия относится к категории руководителей.

2. Директор предприятия ведет дела от имени учредителя (владельца).

3. На должность директора предприятия назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.

4. Назначение на должность директора предприятия и освобождение от нее производится приказом учредителя предприятия (владельца).

5. Директор предприятия должен знать:

5.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

5.2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

5.3. Организацию производства и управления предприятием, задачи и функции его подразделений.

5.4. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

5.5. Экономику общественного питания.

5.6. Порядок ценообразования.

5.7. Организацию оплаты и стимулирования труда.

5.8. Законодательство о труде и охране труда Российской Федерации.

5.9. Правила внутреннего трудового распорядка.

5.10. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

6. Директор предприятия в своей деятельности руководствуется:

6.1. Уставом предприятия.

6.2. Настоящей должностной инструкцией.

7. Директор предприятия подчиняется непосредственно учредителю (владельцу) предприятия.

8. На время отсутствия директора предприятия (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового – лицо, назначенное в установленном порядке), который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности Директор предприятия:

1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч.

сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности предприятия.

5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

6. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

7. Изучает спрос потребителей на продукцию предприятия.

8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу предприятия.

10. Представляет интересы предприятия и действует от его имени.

11. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

12. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

15. Обеспечивает прохождение работниками предприятия, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

17. Выполняет родственные по содержанию обязанности.

18. Руководит работниками предприятия.

Директор предприятия вправе:

1. Знакомиться с проектами решений учредителя предприятия (владельца), касающимися деятельности предприятия.

2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение учредителя предприятия (владельца) предложения по улучшению деятельности предприятия и повышению качества оказываемых услуг.

4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

5. Требовать от учредителя предприятия (владельца) оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность Директор предприятия несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией – в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности – в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

I.Общие положения 1. Повар относится к категории работников производства.

2. На должность повара принимается физическое лицо, имеющее начальное или среднее профессиональное (юридическое) образование и стаж работы по специальности не менее 2 лет.

3. Повар должен знать:

- правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;

- правила нарезки хлеба;

- сроки и условия хранения очищенных овощей;

- устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;

- безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба;

- правила эксплуатации весовых, измерительных и контрольно-кассовых аппаратов.

4. Назначение на должность повара и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.

5. Повар подчиняется шеф-повару.

6. На время отсутствия повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II.Должностные обязанности 1. Повар действует в интересах предприятия.

2. Повар является на работу строго по расписанию.

3. Повар обязан:

- обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;

- подготавливать основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;

- соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;

- отпускать готовые блюда строго по чекам;

- заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день;

- поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;

- своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;

- участвовать в плановых генеральных уборках;

- выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;

- соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;

- уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;

- быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;

- в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;

- своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

4. Повару запрещается:

- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;

- курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;

- на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди;

- использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;

- подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

Повар имеет право:

1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

2. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

4. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационнотехнических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

IV. Ответственность Повар несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, – в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба предприятию – в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

I. Общие положения:

1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность официанта предприятия.

2. Официант относится к категории специалистов. Назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом директора предприятия.

3. Официант подчиняется администратору и, непосредственно, директору предприятия. В отсутствие администратора, подчиняется бармену.

4. На должность официанта назначается лицо, имеющее среднее специальное образование (специальность – официант 4 разряда) и стаж работы по специальности не менее 1 (одного) года. Возраст – до 35 лет. Особые требования: умение работать в команде.

5. Официант является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством и внутренними Правилами несения материальной ответственности.

6. В период временного отсутствия официанта, его обязанности возлагаются на другого (сменного) официанта или бармена.

5. Официант должен знать и строго соблюдать:

5.1. Приказы и распоряжения вышестоящего руководства.

5.2. Правила внутреннего трудового распорядка.

5.3. «Меню» предприятия и цены.

5.4. Инструкции по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиене.

5.5. Виды и правила сервировки стола и обслуживания различных торжеств.

5.6. Виды и назначения используемых: столовой посуды, столовых приборов, столового белья.

5.7. Порядок получения, сдачи и учета столовых: посуды, приборов, белья и инвентаря.

5.8. Правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря.

5.9. Порядок оформления и ведения реестров.

5.10. Основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино-водочных изделий.

6. Официант должен уметь:

6.1. обслуживать посетителей за столом с приемом заказов, оформлением и предъявлением «Счета».

6.2. обслуживать торжественные и специальные приемы.

6.3. сервировать столы.

6.4. оказать квалифицированную консультацию посетителю в выборе блюд и напитков.

II. Должностные обязанности Официант обязан:

1. Сервировать столы.

2. Своевременно менять скатерти и салфетки по мере их загрязнения.

3. Оказывать по просьбе посетителя квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков. Ориентировать заказчика по времени приготовления заказанных блюд.

4. Распределять заказ по месту его выполнения между барменом и поваром.

5. Контролировать своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол.

6. Подавать заказанные блюда.

7. Выводить окончательную сумму заказа по «Счету».

8. Подавать «Счет» посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.

9. Оформлять зал и сервирует столы, соответственно праздничным и текущим событиям.

10. Оформлять реестры в конце рабочего дня.

11. Содержать свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте.

12. Проводить ежемесячный переучет посуды.

13. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

14. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

15. Быть одетым в форменную одежду.

16. Проявлять творческий подход к своим непосредственным обязанностям, стараться быть полезным фирме в ее текущей хозяйственной деятельности. Проявлять разумную конструктивную инициативу.

Официант имеет право:

1. Требовать от руководства фирмы создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения Форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

2. Вносить руководству фирмы предложения по улучшению качества обслуживания посетителей.

3. Участвовать в общественной жизни коллектива.

4. Присутствовать на заседаниях, собраниях предприятия по вопросам деятельности предприятия.

5. Требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного их неправомерными или хулиганскими действиями.

6. Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами предприятия.

7. Требовать своевременного и качественного выполнения заказа от бармена и повара.

IV. Ответственность Официант несет ответственность за:

1. Невыполнение требований должностной инструкции.

2. Несоблюдение правил торговли.

3. Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

4. Нарушение режима работы.

5. Сохранность вверенных материальных ценностей.

6. Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.

7. Невыполнение правил противопожарной безопасности и техники безопасности на рабочем месте.

8. Не сохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

V. Условия работы официанта 1. Режим работы официанта определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.