«ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Проектирование различных типов предприятий общественного питания в составе городского туристского пространства (на примере г. Москвы) по специальности: Технология продуктов общественного ...»

Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана (слишком шумно, столы стоят слишком близко друг к другу, зал слишком велик или слишком тесен). Подсознательный эффект создается более тонкими средствами: освещением, типом мебели и цветом скатертей, музыкой и т.д.

Посетители ресторана обращают большое внимание на дизайн интерьера, и чем больше он помогает создать определенное настроение, тем лучше.

Виды ресторанов. Расположение ресторана в большинстве случаев определяет потенциального клиента:

- клиент ресторана, расположенного в деловой части города;

- клиент загородного ресторана, куда можно добраться только на машине;

- клиент ресторана, расположенного в промышленной части города и т.

По этим причинам необходимо учитывать: интерьер, тип сервиса, кухню, меню и т. д.

В зависимости от месторасположения различают:

Городские рестораны – они располагаются в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков, так же могут специализироваться в предоставлении обедов и (или) ужинов.

Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов Вокзальные рестораны - располагаются на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание Вагоны-рестораны – как правило, имеются в поездах дальнего следования. Они предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда Рестораны на теплоходах - предназначаются для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов Рестораны для автотуристов - ориентированы на туристов, не желающих покидать автомобиль. Расположение возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках.

Такой вид ресторанов распространен в США.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны делят на три категории – люкс, высшая, первая.

Люкс – интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно – художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана.

Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана «люкс» изготавливаются на заказ.

Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия.

В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах укомплектовывается высококвалифицированными работниками – заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами.

Высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных для баров.

При организации работы ресторанов, уделяют особое внимание методам обслуживания:

- обслуживание «а ля карт» (a la carte);

- «а парт» (a part);

- «табльдот» (table d’hote);

- «шведский стол».

При обслуживании «а ля карт» гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передаются на кухню, и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (суггестия внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток – мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов и даже, наоборот, клиенты довольны, что официант что-то им советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса – превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар. Несмотря на то, что метод «а ля карт» считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

При методе обслуживания «а парт» гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот» отличаются от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионате, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

«Шведский стол» предоставляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны. Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

увеличивает пропускную способность ресторанного зала; ускоряет процесс обслуживания; требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.

Глава 2 Технико-экономическое обоснование проекта 1.1 Маркетинговое обоснование проекта На современном этапе развития, прежде чем говорить о создании предприятий питания, необходимо изначально проанализировать ситуацию, сложившуюся на рынке, спрос на определенный продукт и услуги данной направленности, и уже на основании этого выбрать профиль и концепцию развития проектируемого предприятия. Обоснованием этого является то, что только в случае удачного попадания предприятия в рыночную нишу, можно рассчитывать на стабильный приток посетителей и, следовательно, на более быструю окупаемость вложенных средств и высокую рентабельность.

Данный проект разрабатывался для ресторана «Солнцево» на посадочных места при Автовокзале Солнцево (г. Москвы).

На первоначальных этапах проектирования изучен предполагаемый район строительства, его климатические и географические условия, наличие в нём предприятий общественного питания, определены перспективы потребности населения в услугах питания, источники снабжения сырьём, полуфабрикатами.

Маркетинг – это наука о том, как искать рынок, на котором следует работать фирме (в данном случае, предприятию общественного питания – пельменной), что именно предлагать потребителю.

администрации, работает 765 предприятий общественного питания, причем из них всего 92 заведения (12% от общего числа) являются ресторанами, самые многочисленные категории – это кафе и бары (374) и предприятия быстрого обслуживания (121). Несмотря на постоянный рост количества заведений более чем на 20% в год, самарский ресторанный рынок еще далек от насыщения. Рестораторы постоянно ищут для повышения прибыльности бизнеса возможность устранить сезонную зависимость, продумывают новые, привлекательные для посетителей форматы заведений.

Для выявления целевого рынка предприятия нами был проведен социологический опрос, в котором приняли участие 80 жителей и гостей города. Одним из первых вопросов был вопрос о предпочтении типа предприятия общественного питания. Среди предложенных вариантов ответов 35% выбрали ресторан, 45% кафе, 20% бар.

Исходя из такого выбора, наши вопросы были направлены на выявления причины популярности именно ресторана с европейской кухней при Автовокзале. В связи с чем, 47% указали на месторасположение ресторана, 27% отметили возможность быстро, вкусно и сытно поесть, 26% указали популярность нашей национальной европейской кухни.

Особо следует отметить, что среди всех предложенных вариантов предприятий общественного питания именно рестораны с национальной кухней получили большую популярность. На втором месте оказалась кафе, на третьем – бары, на четвертом – пиццерии, на пятом – закусочные.

На вопрос о величине среднего чека 64% респондентов ответили, что готовы оставить 1200-1500 рублей, 36% – более 1500 рублей.

Исходя из опроса, наиболее удачным местом расположения ресторана «Солнцево» респонденты считают места наибольшей проходимости, такие как около торговых и офисных центров, учебных заведениях, театрах, музеях, авто- и железнодорожных вокзалах.

На вопрос о времени работы заведения 55% опрошенных выбрали график работы с 11.00 до 23.00, 33% – с 10.00 до 22.00, 12% – с 09.00 до 21.00.

В плане дизайна интерьера помещения 42% предпочли простое оформление стен, стандартные стулья и столы с гигиеническим покрытием;

30% указали на возможность использования национальных элементов в декоре; 18% – на необходимость мягкой мебели, барной стойки, деревянных элементов в оформлении стен.

На результаты данного анкетирования мы будем опираться при проектировании ресторана «Солнцево». Полученные данные позволили нам выявить оптимальный график работы заведения, предпочтения в дизайне интерьера, месте расположения предприятия.

С предприятием постоянно взаимодействуют и влияют на результаты его деятельности поставщики, посредники, конкуренты, потребители (покупатели). В основе конкуренции лежит стремление конкурирующих предприятий удовлетворить одну и ту же потребность посетителей.

Поэтому основная задача изучения конкурентов получать необходимые данные для обеспечения конкурентного преимущества на рынке, а также нахождение возможности сотрудничества с возможными соперниками. Для этого необходимо проанализировать сильные и слабые стороны основных конкурентов.

Проектируемый ресторан «Солнцево» располагается при Автовокзале (г. Москва, Солнцевский проезд, 207).

В Солнцево при Автовокзале располагается только 2 предприятия общественного питания – это ресторан при гостинице «Октябрьская» и кафе «Сектор Газа» непосредственно в здании самого Автовокзала. Рассмотрим все же существующие предприятия как конкурентов по основным параметрам.

Таблица 1 – Анализ конкуренции и конкурентов проектировании Ресторан при гостинице Кафе «Сектор газа» предприятие конкуренции Продолжение таблицы продукции потребностям клиентов Наиболее существенными параметрами, по которым потребитель делает выбор в пользу того или иного предприятия являются уровень сервиса и уровень цен. Оценку уровня сервиса целесообразно провести по параметрам: качество продукции, ассортимент блюд и напитков, комфорт зала и др. помещений для потребителей, культура обслуживания, широта перечня предлагаемых услуг общественного питания.

Для объективности характеристики уровня сервиса необходимы результаты опроса 10 потребителей, что реализуется путем анкетирования.

Таблица 2 – Характеристика уровня сервиса на предприятии Потребит Качество ент блюд В роли количественного показателя цен конкурентов используют размер среднего чека.

Средний чек в ресторане при гостинице «Октябрьская» 1300 рублей.

Средний чек в кафе «Сектор газа» 700 рублей.

Уровень обслуживания в ресторане при гостинице «Октябрьская»

622/30 = 20,7 балла.

Уровень обслуживания в кафе «Сектор газа» 571/30 = 19,0 балла.

Полученные данные вносят в рисунок 1.

Источник: [составлено автором] Рис. 1 – Позиции предприятий-конкурентов по уровню цен и сервиса 1.2 Выбор и обоснование концепции и предприятия Концепция ресторана «Солнцево» – техническое руководство по созданию ресторана как бизнеса с детальной проработкой всех его составляющих.

В концепцию входит детальный анализ месторасположения будущего ресторана и целевой аудитории, расчет необходимых инвестиций и времени их возврата, а также включает в себя все элементы фирменного стиля заведения: от дизайна вывески заведения до униформы обслуживающего персонала, предусматривает разработку всех механизмов контроля и взаимодействия с поставщиками.

Если концепция разработана правильно, в дальнейшем не должно возникнуть никаких вопросов с расчетом операционной прибыли, затратной части предприятия, валового дохода заведения.

Общую потребность в предприятиях общественного питания на расчётный срок, и в первую очередь, строительства, определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на тысячу жителей.

Согласно статистическим данным количество жителей Солнцевского района, где находится предполагаемое место строительства, составляет на 01.01.2014 г. 136300 человек. Исходя из нормативов сети общедоступных предприятий общественного питания для города с населением больше миллиона, на 1000 жителей количество мест – 55. Таким образом, количество необходимых мест на предприятиях общественного питания для жителей данного района можно определить по формуле:

где N – норматив мест на 1000 человек, мест;

Pn – численность населения района, чел.

Вместимость предприятий питания определяют индивидуально для каждого из предполагаемых мест сосредоточения потребителей с учётом всех конкретных градостроительных условий. Таким образом, теоретическая потребность в посадочных местах в ресторанах данного района составляет 7497 посадочных мест.

В данном разделе проекта целесообразно дать характеристику действующей сети предприятий (табл. 3).

Таблица 3 – Характеристика действующих предприятий общественного питания района Солнцево г. Москвы предприятий общественног о питания «Кебаб Хаус» Революционная, 64а без выходных «Белочка» Садовая,160, к. Машлык»

Продолжение таблицы «Биток»

Траттория»

«Эспрессо»

ый комплекс 4-й Проезд, Продолжение таблицы «Театро»

ресторан этаж; РЦ Paint House «Октябрьская «Жили-были» Ерошевского, 18 без выходных «Beer-лога» Армии, 235, 1 этаж без выходных «Побратимыч просека,250, цоколь без выходных Продолжение таблицы питания «Реал Бистро»

быстрого этаж; ТРЦ МегаСити питания «Ростикс»

«Фудкорт KIN.UP»

Picolla Pizza Общее число посадочных мест действующей сети предприятий питания района Солнцево г. Москвы составило 4372, что не совсем удовлетворяет количеству необходимых мест для жителей района. На основании данного расчета можно сделать вывод, что проектируемое предприятие – ресторан «Солнцево» на 52 посадочных места будет успешно развиваться.

Выбор кухни оказывает влияние на решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, подготовки технологического плана помещения и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики. Также заявленное в концепции направление кухни является техническим заданием на поиск шеф-повара и другого персонала кухни, специализирующегося на этом сегменте. В данном случае она направлена на создание этнической кухни, в частности, европейской кухни.

Аппетитно и вкусно покушать любит каждый из нас. Всего в мире существует огромное множество различных кухонь, каждая из которых посвоему интересна.

Европейская кухня складывается, прежде всего, из рецептов национальных блюд государств Европы. Многие блюда из этой кухни стали настолько известными, что теперь их можно поесть почти в любом конце света.

Европейская кухня отличается обилием мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке (из-за характерного желания сохранить истинный вкус компонентов), обилие изделий с применением пшеничной муки. К тому же нередко перед употреблением того или иного блюда употребляется «аперитив» качественные спиртные напитки способствующие усилению аппетита и улучшению пищеварения. На протяжении веков наблюдаются интеграционные процессы - в ходе которых блюда из различных кухонь Европы находят одобрение и поклонников в странах, для которых характерны иные кухонные традиции.

Наш ресторан уделяет внимание мясным мало знакомым гражданам Самары блюдам из европейской кухни, привлекая тем самым как простого гостя так и изысканного гурмана. Ко всему приятная обстановка ресторана будет по душе даже самому придирчивому гостю. Ресторан может стать прекрасным местом для проведения частных и тематических клубных вечеринок. Он может трансформироваться – днем работать как ресторан, а вечером превращаться в изысканное закрытое заведение. Одним словом наш ресторан «Солнцево» может легко трансформироваться для гостя, для некоторых утраивать веселые вечеринки, а для других просто тихое и уютное место для отдыха.

В зависимости от типа и профиля проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания потребителей. При этом учитывают:

- где будет потребляться продукция (в залах предприятия, на рабочих местах или в домашних условиях);

- способ получения (отпуска) продукции;

- степень участия персонала в обслуживании;

- применение средств механизации и автоматизации;

- способ расчета за продукцию.

На проектируемом предприятии обслуживание будет осуществляться официантами, с последующей формой расчета, где стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания.

Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приёмов, а также при обслуживании потребителей в вечернее время.

В будни, выходные и праздничные дни ресторан «Солнцево» будет работать с 1100 до 2300. Общая продолжительность работы проектируемого предприятия 12 часов. Это наиболее подходящий режим работы и для гостей, и для предприятия. Кроме того, согласно проведенному анкетированию, именно эти часы работы были выбраны потенциальными посетителями в большем количестве.

Состав, расчёт площадей всех функциональных групп помещений проектируемого ресторана, данные для расчета теплоснабжения, водоснабжения и канализации, отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, электроснабжения и электротехнических устройств будет проводиться на основе нормативных документов с учетом требований к генеральным планам, объемно-планировочным и конструктивным решениям.

Проектируемый ресторан «Солнцево» будет работать на сырье и централизованным способом.

Таблица 4 – Источники продовольственного снабжения Продолжение таблицы Продолжение таблицы Прежде чем приступить к технологическим расчетам, следует разработать схему технологического процесса всего предприятия (табл. 5).

Таблица 5 – Схема технологического процесса ресторана Хранение продуктов (в Складские помещения Стеллажи, подтоварники, Подготовка продуктов к Цех доготовки Столы, ванны, шкафы Приготовление продукции Доготовочные цехи Тепловое, механическое, Организация потребления Торговый зал Мебель, барная стойка Таким образом, выбранные и рассчитанные в данном разделе параметры показывают целесообразность создания данного проекта, и мы можем приступить к разработке окончательной редакции проектного плана.

Глава 3 Технологический, архитектурный и организационный Технологические расчёты предприятия данного типа и вместимости сводится к определению полезной и общей площади цеха, с учётом производственной программы, установленного оборудования и численности производственных работников.

Технологические расчёты начинаются с разработки производственной программы предприятия.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала;

продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за час работы ресторана, определяется по формуле:

где Nч количество посетителей за час, чел.;

Р количество мест согласно проекту – хч средний процент загрузки зала;

ч оборачиваемость одного места за час, раз [47].

Общее число потребителей за день определяется по формуле:

Полученные результаты вносим в таблицу Таблица 6 - Расчет количества потребителей в зале По данным количества потребителей за час строим график загрузки зала:

Общее число блюд, реализуемых на проектируемом предприятии в течение дня, определяется по формуле:

где nД количество блюд за один день, пор.;

NД количество посетителей за один день, чел.;

m коэффициент потребление блюд на одного человека.

Для ресторана коэффициент потребления блюд равен 3,5, таким образом Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 7 - Соотношение различных групп блюд для ресторана Наименование группы Процентное соотношение, % Количество порций изделий напитки Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (табл. 8).

Таблица 8 - Определение необходимого количества напитков В том числе:

В том числе:

ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания, сезонность продуктов, приемы тепловой обработки, особенности вкусов местного населения, климатические условия.

Составляем план-меню однодневной реализации продукции в торговом зале предприятия.

Таблица 9 - План-меню Продолжение таблицы 2.1. ТТК 301 Форель «Дальняя дорога» 200/50/50/20/20/5 ТТК 303 Семга «Гранатовый браслет» 150/50/130/20/5 ТТК 306 Цыплята «По проселочной дороге» 200/20/50/50/20/5 ТТК 308 Филе куриное «Женский каприз» 250/50/50/20/5 Продолжение таблицы ТТК 319 Каша гречневая «Русский крестьянин» 200/20/3 Таблица 10 - Винная карта Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

где g – количество продуктов одного наименования для приготовления q – норма продукта на приготовление единицы изделия, г;

n – количество изделий, реализуемых за день.

Таблица 11 - Сводная продуктовая ведомость Наименование продукта, Итого, кг Нормативно-техническая Продолжение таблицы Персики консервированные РСТ РСФСР 108- Продолжение таблицы Таблица 12 - Сводная ведомость покупных товаров 3.2 Архитектурно-строительный раздел Общественное питание играет важную роль в жизни общества.

Предприятия питания выполняют функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растёт как число заведений, так и качество обслуживания.

Климат резко континентальный. Климатический район строительства II В. Зона влажности сухая. Среднегодовая температура +6,1оС. Среднегодовая скорость ветра 3,5 м/с. Среднегодовая влажность воздуха 72%. Расчетная температура наружного воздуха -28оС. Глубина промерзания грунта 1,8 м.

В дипломной работе запроектировано здание ресторана в районе Солнцево г. Москва. Данное здание предназначено для осуществления технологического процесса приготовления блюд различной сложности, реализации их в торговом зале и обслуживания посетителей.

Запроектировано:

высота первого этажа 3000 мм (3,0м);

высота всего здания 3700 мм (3,7м);

На первом этаже расположены: овощной цех, мясо-рыбный цех, холодный цех, горячий цех, обеденный зал, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная, кладовая овощей, кладовая сухих товаров, гардероб, бельевая, административно-бытовые помещения.

коридоры. Вентиляция помещений естественная, размеры окон обеспечивают необходимую освещенность помещений в светлое время суток.

Таблица 13 – Объемно-планировочные показатели помещений помещения Вестибюль (включая гардероб и уборные) Помещение заведующего производством Среднетемпературная камера для хранения молочножировых продуктов и гастрономии КХН-7, Среднетемпературная камера для хранения овощей, Низкотемпературная камера КХ- Кладовые сухих, консервированных и бакалейных товаров, вино-водочных изделий и безалкогольных Душевые, уборные, помещения для личной гигиены Общая площадь проектируемого предприятия 402,3 м Фундамент – это подземные конструкции, передающие нагрузку от здания на грунт [27].

Выбор типа фундамента определяется инженерно-геологическими и гидрогеологическими условиями строительной площадки, назначением и конструктивными особенностями сооружения, величиной нагрузки, передаваемой на фундамент, а также производственными возможностями строительной организации.

Глубина заложения фундамента зданий и сооружений устанавливается в зависимости от свойств и характеров грунтов, уровня грунтовых вод, величины и характера действующих на основание нагрузок, глубины заложения подземных коммуникаций и фундаментов под машины и оборудование, климатических особенностей района строительства.

Принятая глубина заложения фундамента должна быть достаточной для обеспечения устойчивости основания и исключения возможности вспучивания грунта или его осадки.

В непучистых грунтах при залегании уровня грунтовых вод на значительном расстоянии от поверхности земли допускается закладывать подошву фундамента выше глубины промерзания грунта. Размеры подошвы фундамента определяют исходя из условий, что бы среднее давление на основание не превышало расчетное давление, величина которого зависит от вида и свойств грунта, глубины заложения фундамента, конструктивных особенностей сооружения. При назначении размеров подошвы фундамента учитывают предельные величины вертикальных деформаций, при которых еще обеспечивается необходимая прочность надфундаментных конструкций и соответствие здания технологическим или архитектурным требованиям.

При действии значительных горизонтальных нагрузок, в том числе сейсмических, а также в случае водонасыщенных глинистых и заторфованных грунтов, должна быть обеспечена кроме того устойчивость основания.

Расчет конструкции фундамента зданий и сооружений производится по прочности и по величине раскрытия трещин.

В данном проекте запроектирован ленточный фундамент. Ленточные фундаменты представляют собой непрерывную подземную стену, передающую нагрузку от наземных стен грунту через уширенную нижнюю часть – подушку и песчаную либо щебеночную подсыпку толщиной 50- мм. Уширение подушки необходимо для приведения в соответствие величины дополнительного давления под подошвой фундамента несущей способности грунта, так как величина расчетных давлений на грунт существенно меньше расчетных сопротивлений каменных или бетонных стен. Ленточный фундамент без подушек устраивается только под малонагруженными стенами. Ленточные фундаменты проектируют монолитными или сборными. Монолитные ленточные фундаменты выполняют из бетона или бутобетона. Переход к уширенной подошве в бутобетонных фундаментах осуществляется уступами высотой не менее см при отношении высоты уступа к его ширине в пределах 1,25-1,75.

Снижение трудоемкости возведения монолитных фундаментов обеспечивается применением многократно оборачивающейся инвентарной опалубки.

Наиболее распространенным вариантом ленточных фундаментов является сборная конструкция из железобетонных блоков-подушек трапециевидного сечения и прямоугольных бетонных стеновых блоков.

Совместность статической работы сборных элементов обеспечивается их укладкой горизонтальными рядами на цементный раствор с взаимной горизонтальных швов в местах пересечения стен.

Несущую способность сборной конструкции ленточного фундамента при его работе на изгиб на сильно сжимаемых и неравномерно армированный пояс по верху фундамента и армированный горизонтальный шов между подушкой и нижним рядом блоков стенки.

Глубина заложения фундамента составляет 1,8 м, что превышает глубину промерзания грунта. Цоколь здания не выступает и не западает, образуя со стеной здания единую плоскость.

По всему периметру здания выполняется отмостка шириной 900 мм.

Она предназначена для защиты фундамента от дождевых и талых вод, проникающих в грунт около стен здания.

Стены здания предназначены для ограждения и защиты от воздействий окружающей среды и передают нагрузку от находящихся высших конструкций (от покрытия к фундаменту) [27].

Основные требования, предъявляемые к стенам: прочность, теплоустойчивость, звукоизоляционная способность, огнестойкость, долговечность, архитектурная выразительность и экономичность.

Различают наружные и внутренние стены. По характеру статической работы наружные стены подразделяют на несущие, которые кроме собственного веса, воспринимают и передают на фундамент нагрузки от перекрытий, покрытий и др.; самонесущие, опирающиеся на фундамент, несущие нагрузки только от собственного веса (в пределах всех этажей здания) и для обеспечения устойчивости сопряженные с каркасом здания:

ненесущие (в т.ч. навесные), воспринимающие собственный вес только в пределах одного этажа и передающие его на каркас или др. опорные конструкции здания. Несущие стены совместно с перекрытиями образуют устойчивую пространственную систему несущего остова здания. В каркасных зданиях самонесущие стены нередко выполняют функции т.н.

диафрагм жесткости.

Стены во многом определяют конструктивное решение и общий архитектурный облик здания. Название материала стены часто характеризует архитектурно-конструктивный тип дома: крупнопанельный, крупноблочный, кирпичный, деревянный рубленый, каркасно-щитовой и т.п.

При возведении стен в данном здании применяются однослойные панели, выполненные из керамзитного бетона плотностью 800 кг/м3.

Оконные проемы в стенах запроектированы без четвертей. Под оконными и дверными проемами уложены железобетонные перемычки, они передают загрузку от вышележащих конструкций на стены или перестенки.

В данном проекте запроектированы стены кирпичные толщиной мм с наружным утеплением фасада. Кладка стен осуществляется на цементно-песчаном растворе.

Снаружи и изнутри стены штукатурятся цементно-песчаным раствором. Толщина наружного (декоративного) слоя штукатурки составляет 20 мм, утепление плитами минераловатными толщиной 40 мм, внутреннего слоя – 20 мм. Снаружи по слою штукатурки осуществляется цветная побелка.

Это необходимо для улучшения внешнего вида здания Внутренние стены и перегородки – это внутренние вертикальные ограждающие конструкции в зданиях.

Внутренние стены выполняют ограждающие и несущие функции.

Перегородки – только ограждающие.

Толщина внутренних несущих стен здания назначается из условий прочности, устойчивости, звукоизоляционной способности, которые должны обеспечивать надежное опирание элементов перекрытия или покрытия.

В данном курсовом проекте запроектированы внутренние стены толщиной 250 мм, перегородки толщиной 150 мм. Перегородки необходимы для разграничения помещений. Как правило, они самонесущие и могут опираться на перекрытия.

железобетонных панелей. Перегородки запроектированы сборные керамзитобетонные. Конструкция данных стен и перегородок удовлетворяет нормативным требованиям прочности, устойчивости, огнестойкости, звукоизоляции.

Перекрытия – это ограждающие несущие и ненесущие конструкции, делящие здание на этажи и воспринимающие нагрузку от собственного веса, веса вертикальных ограждений конструкций, лестниц, а также от веса предметов интерьера, оборудования и людей, находящихся на них. Эти нагрузки передаются на несущие стены здания от перекрытия. В данном курсовом проекте запроектированы железобетонные перекрытия.

воздействиям. Полы должны обладать необходимыми звукоизоляционными свойствами.

В данном проекте в качестве покрытия пола применяется керамогранит (помещения для посетителей), керамическая плитка (бытовые и складские помещения), линолеум, ламинат (служебные помещения), бетонные наливные и мозаичные (производственные и складские помещения).

Двери служат для связей между изолированными помещениями и для входа в здание.

При изготовлении окон и дверей используется исключительно качественное листовое стекло толщиной 6 мм и высококачественная древесина во избежание появления трещин и щелей в процессе эксплуатации.

Для остекления комплекса использованы специальные стеклопакеты, рассчитанные на долгосрочную эксплуатацию в условиях самарского климата.

Размеры окон: ОК1: 1500х1500 мм; ОК2: 550х530 мм.

Размер дверей: Д1: 2100х900 мм; Д2: 2100х1800 мм.

Экстерьер здания определяется стилем его наружной отделки.

В дипломном проекте предусмотрена наружная отделка – кирпичная стена, с элементами декора из натурального камня Внутренняя отделка – штукатурка, керамическая плитка, окраска водоэмульсионной краской, декоративная отделка торгового зала.

Отделка поверхности внутренних стен и перегородок состоит в отштукатуривании цементно-песчаным раствором.

Производственные и складские помещения окрашиваются масляной краской, для удобства мытья и последующей антисептической обработки.

Служебные помещения оклеиваются обоями. В санузлах поверхность стен и полов отделывается керамической плиткой. Она служит гидроизоляцией стен, необходимой из-за повышенной влажности в этом помещении, легко моется, что позволяет соблюдать гигиену санузла.

К инженерному оборудованию здания относятся водопровод, канализация, электропроводка, система отопления.

Инженерное оборудование городских поселений проектируется комплексно с созданием кооперированных систем водоснабжения, канализации, энерго-, газо-, теплоснабжения и связи. К источникам снабжения относятся – вид водозабора (открытый водоем), тип теплоэлектростанций, котельных, понизительных и трансформаторных подстанций, теплогазгольдерных и газорегуляторных подстанций, мощность АТС. Все виды жизнеобеспечения должны быть связаны с потребителем системой инженерных коммуникаций:

1) трубопроводы (водопроводы, канализация);

2) кабели (электричество и телефонная связь);

3) коллекторы.

В проекте электроснабжение здания осуществляется от общей электросети. Проведение электропроводки в запроектированном здании осуществляется перед оштукатуриванием внутренних стен и перегородок и крепится с помощью специальных крепежных элементов к конструкциям здания. При необходимости производится сверление отверстий под электропровод в стенах и перекрытиях.

канализационной сети.

подводится на кухне к смесителю и в санузле к смесителю и сливному бачку.

Система отопления здания состоит из труб и батарей отопления, по которым циркулирует нагревающаяся вода. Батареи отопления находятся во всех помещениях и проходят вдоль наружных стен здания.

Генеральный план является основным проектным документом, по которому ведётся застройка городских территорий. Генеральные планы составляют на основе топографической подосновы и геодезической съёмки.

На чертежах генеральных планов условными изображениями показывают расположение существующих и проектируемых зданий и сооружений, дороги и т.д. Если вертикальные линии плана не ориентированы по направление на север – стрелкой.

Проектируемое предприятие ресторан «Солнцево» – предприятие приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания, в сочетании организации досуга.

Ресторан «Солнцево»: по ассортименту реализуемой продукции – местонахождению – в отдельно стоящем здании; по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами и барменами; по времени функционирования – постоянно действующее предприятие; по составу и назначению помещений – стационарное предприятие.

Проектируемое предприятие является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

ООО – это самостоятельный хозяйствующий субъект, который учреждается в порядке, установленном Гражданским кодексом Российской Федерации, Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью», а также иными нормативно-правовыми актами, с целью осуществления хозяйственной деятельности для извлечения прибыли.

Общество с ограниченной ответственностью создаётся юридическими и гражданскими лицами путём объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности.

ООО имеет следующие основные характеристики:

– создается без ограничения срока;

– имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в учреждениях банков Российской Федерации и иностранных банков в рублях и иностранной валюте;

– действует на принципах полного хозяйственного расчета и самофинансирования;

– имеет фирменное наименование, регистрируемое в установленном законом порядке, круглую печать со своим наименованием, угловой штамп, а также фирменные бланки и другие реквизиты.

ООО может иметь товарный знак, который регистрируется в установленном законом порядке. ООО владеет на правах собственности обособленным имуществом, которое учитывается на его самостоятельном балансе и может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права. ООО также может нести соответствующие обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Проектируемый ресторан «Солнцево» имеет учредительный договор, который определяет из чего, складывается уставный фонд, его размер, права и обязанности каждого участника; размер их имущественного участия;

порядок распределения прибыли; за счет чего создается резервный фонд.

Уставный фонд образован для обеспечения деятельности общества.

Имеется устав предприятия, в нем подробно указаны права общества по осуществлению своей деятельности на собственной или арендованной базе; подробно описаны предмет и цели деятельности; порядок образования уставного фонда и оборотных средств; форма оплаты труда и т.д.

Документы, необходимые для регистрации ООО: устав ООО;

квитанция об оплате госпошлины; заявление о государственной регистрации ООО по установленной форме, дополнительно регистрирующие органы обычно требуют не предусмотренные законом документы, подтверждающие место нахождения общества; гарантийное письмо от собственника (иного владельца) помещения, по которому производится регистрация ООО (если регистрация производится не по месту жительства руководителя); копии правоустанавливающих документов на помещение [1].

К достоинствам организационно-правовой формы ООО относятся такие показатели как:

возможность участия в управлении деятельностью предприятия и распределении доходов;

ограниченный размер предпринимательского риска;

добровольный выход любого участника из состава учредителей при продаже своей части;

возможность участия ООО в других хозяйственных обществах, создания дочерних обществ, создания некоммерческих организаций;

в случае банкротства ООО, участники теряют только свою долю в имуществе предприятия;

возможностей, чем у одного индивидуального предпринимателя (ИП);

ООО не несет ответственности по личным задолженностям любого из участников;

возможность при создании общества задать степень влияния каждого из участников на решения по ключевым вопросам деятельности общества;

наибольшая информационная «закрытость» – не требуется публиковать какие-либо документы, относящиеся к деятельности ООО;

ООО можно преобразовать в общество другого вида, не прекращая деятельность; ответственность за деятельность ООО несет ее руководитель, которого определяют учредители.

Недостатки организационно-правовой формы следующие:

высокие штрафные санкции по сравнению с таковыми для ИП, которые могут применяться как к самому обществу, так и к его директору, как физическому лицу;

у ООО более сложный по сравнению с ИП процесс управления бизнесом;

при любых изменениях состава участников, величины и пропорций уставного капитала, структуры управления требуется регистрация изменений в учредительных документах;

число участников ООО не может превышать 50 человек, иначе оно должно быть преобразовано в акционерное общество;

процесс прекращения деятельности ООО более долгий и неудобный по сравнению с ИП;

порядок оформления ООО сложнее, а расходы по нему выше, чем у ИП без образования юридического лица;

участник, который решил выйти из бизнеса, может продать свою долю любому человеку, если от нее откажутся оставшиеся участники [1].

Здание и оборудование находятся в частной собственности проектируемого предприятия.

Важнейшим элементом материальных ресурсов являются основные фонды.

Основные фонды – это совокупность материально-вещественных ценностей, которые функционируют в течение длительного периода времени в неизменной натурально-вещественной форме и переносят свою стоимость на готовый продукт частями по мере износа. К ним относятся средства труда, сроком службы более одного года.

Для проектируемого ресторана «Солнцево» основными фондами являются: само здание, все производственное оборудование (рабочие столы, Вышеперечисленное имущество также находится в частной собственности предприятия.

документ, в котором отражается структура организации, содержится перечень должностей с указанием их количества и размеров должностных окладов, размер надбавок и доплат, существующих в данной организации, руководителя организации или уполномоченным им лицом [48].

В штатном расписании указываются не конкретные работники, а количество должностей в организации. Составлением штатного расписания занимается бухгалтер.

Изменения в штатное расписание вносятся в соответствии с приказом руководителя организации или уполномоченным им лицом.

Таблица 14 – Штатное расписание посуды производственных помещений Одним из важных документов на предприятии общественного питания, включая проектируемый ресторан, являются должностные инструкции работников. В содержание инструкций входят такие сведения как: трудовая функция работника, круг его должностных обязанностей, пределы ответственности, квалификационные требования, предъявляемые к занимаемой должности.

Директор назначается учредителями для осуществления оперативной координации всей деятельности заведения. Директор решает вопросы подбора и расстановки кадров, распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры, увольняет, поощряет работников.

производственно-хозяйственной деятельностью предприятия, составляет и разрабатывает меню, направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда; контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств; контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

документацию предприятия и отчитывается ежемесячно перед директором о ходе деятельности ресторана. Бухгалтер должен знать: законодательные акты, постановления, распоряжения, приказы, методические и нормативные материалы по организации бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций и составлению отчетности; формы и методы Бухгалтер составляет и ведет всю финансовую документацию предприятия и отчитывается ежемесячно перед директором о ходе деятельности кафе.

распоряжения, приказы, методические и нормативные материалы по организации бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций и составлению отчетности; формы и методы документального оформления и отражения на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с движением основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств; законодательство о труде; правила внутреннего трудового распорядка.

Администратор занимается вопросами подготовки торгового зала к обслуживанию, руководит всей работой официантов, гардеробщиков, уборщиков залов. Администратор контролирует персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены.

совместительству администратор выполняет функции кассира: строго соблюдает кассовую дисциплину, знает и исполняет инструкцию по работе на кассово-операционной системе.

Повара 4 разряда владеют рецептурой и технологией производства кулинарных изделий, в том числе, взаимозаменяемость продуктов, изменений происходящих в процессе кулинарной обработки сырья.

Повара 5 разряда готовят блюда, требующие сложной кулинарной обработки, составляет меню, заявки на продукты.

В обязанности официанта входят сервировка и накрытие стола, обслуживание посетителей. Официант планирует время и очередность подачи блюд, знает температуру подачи блюд. Работа в сфере обслуживания требует хорошей физической формы. Официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения администратора, строго соблюдать дисциплину, содержать своё рабочее место в чистоте и полном порядке, точно выполнять требования техники безопасности и охраны труда, санитарии и личной гигиены, экономить электроэнергию, бережно относится к оборудованию, инвентарю, имуществу.

Бармен знает рецептуру и этикет приготовления коктейлей и напитков, правила обслуживания иностранных посетителей в баре. По желанию гостя обслуживает его непосредственно за столом в торговом зале бара; знает порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведет учет и потребности в посуде;

обеспечивает надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

Мойщики кухонной и столовой посуды должны знать наименования посуды, инвентаря, инструментов, их назначение, правила включения и выключения технологического оборудования, виды и концентрацию использования моющих и дезинфицирующих средств, уметь выбирать моющие и дезинфицирующие средства и их применять при мытье посуды.

Гардеробщик принимает от посетителей верхнюю одежду, обувь и другие личные вещи, вручая взамен жетон с указанием места хранимых вещей, за сохранность которых несет ответственность.

полуфабрикаты. Осуществляет отпуск продуктов в производственные цеха.

Кладовщик обязан: проверять качество и количество поступивших продуктов, сырья и полуфабрикатов. Перед отпуском в производственные цеха кладовщик вскрывает тару, проверяет качество. При отпуске продуктов соблюдает очерёдность: товары поступившие ранее, отпускает в первую очередь.

По совместительству кладовщик выполняет функции грузчика:

осуществляет погрузку и выгрузку грузов, внутрискладскую переработку грузов – сортировку, перевеску, укладку, и т. д. вручную с применением простейших погрузо-разгрузочных приспособлений, доставку продуктов из складских помещений в производственные.

Уборщики торгового зала и производственных помещений ежедневно до открытия ресторана осуществляют сухую и влажную уборку. В течение дня уборщики выполняют только мелкую уборку с помощью ручной щетки.

Должностные инструкции на работников предприятия вынесены и представлены в приложении Г.

Структура управление организацией – это упорядоченная совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их функционирование и развитие как единого целого.

В проектируемом ресторане «Солнцево» применяется линейнофункциональная структура управления. Она состоит из:

– линейных подразделений, осуществляющих в организации основную работу;

подразделений.

подразделения информируют и помогают линейному руководителю в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов для принятия конкретных решений.

На предприятии выделены следующие функциональные группы:

административно-управленческий персонал (директор, бухгалтеркалькулятор, администратор-кассир); работники производства (повара, заведующий производством, уборщики производственных помещений, мойщики кухонной и столовой посуды); работники зала (бармены, официанты, уборщики торговых помещений) и вспомогательный персонал (кладовщик-грузчик, гардеробщик) (рис. 3).

производственных Функциональное взаимоотношение Рис. 3 – Организационная структура управления на производстве На проектируемом предприятии существуют Правила внутреннего распорядка, которые утверждены директором. Правила оформлены в качестве приложения к основному договору.

В соответствии с требованиями статьи 136 ТК РФ на работодателей возлагается обязанности по своевременному производству расчетов с работниками по оплате труда, а также по информированию получателей о составных частях заработной платы, размерах и основаниях произведенных удержаний, а также об общей денежной сумме, подлежащей выплате на руки [3].

В ресторане «Солцево» установлены конкретные сроки выплаты заработной платы. Первая часть зарплаты (выплата заработной платы за вторую половину месяца) выплачивается с 5 по 10 число каждого месяца, а вторая с 20 по 25 (выплата аванса за первую половину месяца).

В Правилах внутреннего трудового распорядка определены режим рабочего времени, время начала и окончания работы, а также время отдыха работников.

На проектируемом предприятии предусмотрен суммированный учет рабочего времени. В течение рабочего времени сотруднику предоставляется перерыв для отдыха и питания. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих, он составляет 30 минут, после 4- часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут.

График выхода на работу осуществляется в соответствии со штатным расписанием (табл. 4).

заключается обязательно в письменной форме в двух экземплярах, каждый из которых подписывается сторонами. Один экземпляр трудового договора передается работнику, другой хранится у работодателя.

При организации производства руководствуются следующими законодательными актами: ФЗ «Правила оказания услуг общественного «Общественное питание. Классификация предприятий»; ГОСТ Р 50763- «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

СанПин 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающих мягкое мороженое»; СанПин 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;

Производственный персонал, требования к нему в соответствии с ОСТ 28-1Общественное питание, Требование к производственному персоналу».

Производственные помещения проектируемого предприятия общественного питания располагаются последовательно, по ходу технологического процесса, благодаря чему исключаются излишняя транспортировка продуктов и потери времени работников производства.

Размеры помещений, типы и мощность оборудования рассчитаны с учетом количества вырабатываемой продукции и числа работников. Высота производственных помещений не менее 3 м. Полы выполнены из водонепроницаемых материалов [50].

Помещения производственных цехов имеют естественное освещение.

Искусственное освещение установлено такой мощности, что на 1 м пола приходиться 10-15 Вт при высоте потолков 3 м. Для этого используются люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света для точного восприятия цвета и потребляют меньше электроэнергии [23].

Производственные помещения имеют отопление, рассчитанное на поддержание температуры в пределах 16-180С и вентиляционные устройства, обеспечивающие удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов.

Горячая и холодная вода подведены к ваннам, раковинам, плитам и некоторым видам механического оборудования. Канализация обеспечивает бесперебойное удаление отходов и сточных вод. Все трубы скрыты в полах и панелях [23].

На производстве используется сборник рецептур, по которому составляются технологические карты для рациональной организации производственного процесса.

Выполнение задания начинается с получения сырья, в зависимости от составленного меню. Количественный учет сырья при передаче с одного Ответственность за качество сырья и его сохранность несет заведующий производством, он же проверяет работу каждого повара. В конце рабочего дня в бухгалтерию сдается составленный отчет о расходе сырья по установленной форме с приложением соответствующих документов.

В течение рабочего дня заведующий производством составляет заявку на требующиеся продукты и сырье для приготовления запланированных блюд. На следующий рабочий день он получает продукты и начинается технологический прогресс.

Производственные помещения объединяют в себе производственные цеха и моечные кухонной и столовой посуды. При расстановке оборудования в отделениях предусматривалось: линейное размещение оборудования;

создание оптимальных условий для работы с учётом перемещения от одного вида оборудования к другому; размещение оборудования с учётом необходимых технологических разрывов; соблюдение требований охраны труда, техники безопасности и санитарно-гигиенических условий;

специальные требования оптимальной организации труда.

населению, определяется перечень услуг по организации потребления и обслуживанию, реализации кулинарной продукции, организации досуга и прочих услуг общественного питания [19]. На данном проектируемом предприятии потребителям реализуются следующие услуги:

122101 Услуги питания ресторана.

122201 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания.

122300 Услуги по организации потребления и обслуживания.

122303 Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий.

122304 Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.

122305 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т.ч. в банкетном исполнении.

122310 Бронирование мест в зале предприятия общественного питания.

122501 Услуги по организации музыкального обслуживания.

122503 Предоставление газет, журналов.

122705 Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания).

122706 Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания.

Организация обслуживания в ресторане состоит из нескольких элементов: встреча посетителей, их размещение, приём и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача заказов посетителю, расчёт и уборка столиков.

В вестибюле ресторана гостя (гостей) встречает администратор, который приветствует посетителей, предлагает гостям снять верхнюю одежду, уточняет количество персон, дает возможность выбрать место в зале.

Он должен проводить гостей до стола и усадить их. Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать их не разрешается.

официантами, которые оказывают помощь в выборе блюд и напитков, принимают заказ.

Официанты знают и умеют применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета.

посетителей в зависимости от часа посещения словами: «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусного?» – никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно».

Если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя.

Недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал.

Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, – с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.

Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр.

Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить:

«Разрешите принять заказ?» Это важно для ускорения дальнейшего обслуживания.

При разговоре с посетителями официант должен выбрать определенное расстояние от них – ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором – шепотом.

Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно.

Во время разговора недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или скрещивать их. Все это – выражение неуважения гостям.

Во всех случаях официанту необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он стоит прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула.

Официант, принимая заказы, должен записывать, стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову.

Далее официант проводит заказ по системе R-Keeper. В цехах и на баре автоматически распечатываются чеки-заказники, по которым начинается выполнение заказа.

Расчет ведется с официантами непосредственно после приема пищи.

Официант должен удостовериться в том, что гостям больше ничего не нужно. В этом случае официант распечатывает счет и предоставляет его гостям в специальной папочке клише. Получив от гостей деньги, официант пересчитывает их и сдает кассиру. Сдача выносится гостям вместе фискальным чеком.

Когда посетители уходят их провожает администратор и приглашает посетить ресторан еще.

При проведении банкетов, торжеств и ритуальных мероприятий производится предварительный заказ, который оформляется документально.

Оговаривается время проведения мероприятия, количество участников, составляется меню, производится предварительная оплата. Для торжественных мероприятий предоставляется услуга по оформлению зала [50].

Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемнопространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы.

предприятии является торговый зал. Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию потребителей, отвечать требованиям современного дизайна, обеспечивать посетителям максимальный комфорт.

Торговый зал будет оформлен в европейском стиле, который можно характеризовать как минимум перегородок, максимум света. В зале будут выделены зоны посредством стеклянных невысоких перегородок, которые будут разделять столы друг от друга, а также барную стойку от остальных столов.

Основные цвета – это светлые тона, которые делают пространство воздушным и легким, способны украсить помещение и не предстают инородным предметом. При этом темный пол великолепно сочетается со светлыми дверьми, весьма презентабельно будет смотреться на этом фоне белый плинтус.

Потолок натяжной, сочетающий в себе практичность и легкость за счет своего одного уровня. Стены украшают черно-белые фотографии. На окнах висят бежевые льняные шторы.

Столы круглой формы белого цвета, стулья в контраст столам – черного цвета.

Барная стойка белого цвета с контрастной черной декоративной отделкой в виде геометрических фигур. Барные стулья высокие, без спинки, белого цвета.

Одежда официантов также будет в европейском стиле: белые рубашки с бабочкой, жилет бежевого цвета и черные брюки у мужчин, и белые блузы, украшенные шифоновым шарфиком в виде банта на шее, жилет бежевого цвета и черные юбки у женщин. Фартуки в обоих случаях черного цвета с широким поясом.

Хорошее освещение, вентиляция, красиво расставленные столы, приятная негромкая музыка создают у посетителей хорошее настроение, повышают аппетит.

Фирменный стиль – это совокупность приемов (графических, цветовых, словесных, пластических и др.), которые обеспечивают визуальное и смысловое единство всем изделиям фирмы, атрибутам деловой активности и рекламным мероприятиям; улучшают запоминаемость и восприятие услуг, оказываемых предприятием.

художественные мотивы, положенные в основу интерьера, дополняют такие элементы внутреннего убранства как мебель, посуда, обложка меню, форменная одежда обслуживающего персонала, оригинальное освещение.

Посуда и обложка меню бежевого цвета. На обложке – логотип ресторана.

Зал освещается как естественным, так и искусственным светом.

Важную роль в создании положительного мнения у посетителей играет реклама.

Рекламная кампания – это комплекс рекламных мероприятий, разработанный в соответствии с программой маркетинга и направленный на потребителей товара и услуг, представляющих соответствующие сегменты рынка, с целью вызвать их реакцию, способствующую решению фирмой производителем своих стратегических или тактических задач [49].

Для проектируемого ресторана используется внутренняя и внешняя реклама. К внешней рекламе относятся вывеска предприятия, рекламные щиты, установленные в различных частях города. Вывеска закреплена над входом. Для привлечения внимания посетителей в вечернее время и вывеска и щиты изготовлены с использованием неоновых ламп. Также отпечатываются проспекты с указанием адреса, режима работы предприятия, которые расклеиваются по городу, распространяются на вокзалах, в гостиницах, торгово-офисных центрах, при учебных заведениях города, общественных местах культуры и отдыха. В качестве рекламы через средства массовой информации используются рекламные объявления в газетах, на телевидении и радио, а также через интернет.

К средствам внутренней рекламы относится интерьер, меню, форма одежды администратора и персонала.

Наиболее распространенным элементом фирменного стиля является логотип. Яркая вывеска и логотип также является хорошим рекламным ходом, так как они привлекают внимание посетителей.

В данной квалификационной работе предложен проект ресторан «Солнцево» на 52 места с европейской кухней при Автовокзале Солнцево г.

Москвы.

Во введении излагается актуальность проекта как предприятие общественного питания, расположенное при автовокзале. Определена цель проектирования, сформулированы задачи проекта, разрабатываемые в пояснительной записке, указаны объект и предмет проектирования, определены методы, а также новизна и практическая значимость, апробация.

подтверждающие необходимость и целесообразность проектирования ресторана «Солнцево» при Автовокзале Солнцево г. Москвы, В техникоэкономическом обосновании проведено маркетинговое исследование, в котором выявлено, что ресторан «Солнцево» выгодно проектировать при автовокзале, так как там нет предприятий подобного типа; определены метод обслуживания и покупная способность потребителей. В нём даётся краткая характеристика района строительства, его климатические и географические условия, численность населения, а также приводятся основные финансовоэкономические показатели проектируемого проекта. Раздел содержит перечень основных поставщиков и периодичность завоза товаров.

В технологическом разделе проекта разработана производственная программа ресторана «Солнцево», произведен расчет количества блюд, реализуемых за день, соотношение блюд по видам и ассортименту, составлено меню.

В меню ресторана «Солнцево» включены широкий ассортимент холодных блюд и закусок, салатов, горячих закусок, супов, первых и вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков. Рассчитано необходимое количество продуктов, приведены нормативные документы на эти виды продукции. Рассчитаны площади производственных помещений.

Архитектурно-строительный раздел содержит исходные данные для проектирования, объемно-планировочное решение здания, его конструктивная схема, конструктивные решения элементов здания. Ресторан «Солнцево» располагается в отдельно стоящем здании, имеется парковка, асфальтированные дорожки, подъездные пути.

Организационный раздел включает описание организационно-правовой формы проектируемого предприятия, характеристику линейнофункциональной структуры управления на предприятии, особенности организации производства цехов проектируемого предприятия и особенности организации обслуживания. Штат ресторана составляет 27 человек, возглавляет ресторан директор. Организационный раздел содержит сведения о дизайне интерьера ресторана, его отличительных особенностях.

Размещение производственных помещений и оборудования в ресторане обеспечивает последовательность (поточность) технологических процессов технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

В заключении следует отметить, что данное предприятие является востребованным в г. Москве, а рассчитанные экономические показатели позволяют сделать вывод о его эффективности для собственника предприятия.

1 Конституция Российской Федерации. Официальный текс. – М.:

Омега-Л, 2011. – 67 с.

2 Федеральный закон от 24.11.1996 № 132-ФЗ Об основах туристской деятельности в Российской Федерации // Электронный ресурс: Режим доступа [Консультант Плюс] от 09.02.2012 г.

3 Закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 О защите прав потребителей (с изменениями от 01.01.2010).

4 Постановление Правительства РФ от 18 июля 2007 г. № 452 Об утверждении Правил оказания услуг по реализации туристского продукта.

5 Распоряжение Правительства РФ от 19 июля 2010 г. № 1230-р «О Концепции федеральной целевой программы «Развитие внутреннего и въездного туризма в Российской Федерации (2011 - 2016 годы)».

6 Приказ Ростуризма от 06.05.2008 № 51 «Об утверждении Стратегии развития туризма в Российской Федерации на период до 2015 года».

7 ГОСТ Р 50681-2010 Туристские услуги. Проектирование туристских услуг.

потребителей. Общие требования.

9 ГОСТ Р 53522-2009 Туристские и экскурсионные услуги. Основные положения.

10 ГОСТ Р 50644-2009 Туристские услуги. Требования по обеспечению безопасности туристов.

11 ГОСТ Р 50690-2000 Туристские услуги. Общие требования.

12 ГОСТ 7.1-2003. Библиографическая запись. Библиографические описания. Общие требования и правила составления. – М.: Изд-во стандартов, 2004. – 47, [1] с.

13 ГОСТ 7.32-2001. Отчет о научно-исследовательской работе.

Структура и правила оформления. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 15 с.

14 ГОСТ 2.105-95. Единая система конструкторской документации.

Общие требования к текстовым документам. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 35 с.

15 ГОСТ 7.12-93. Библиографическая запись. Сокращение слов на русском языке. Общие требования и правила. – М.: Изд-во стандартов, 1993.

– 17 с.

16 Барчуков И.С., Башин Ю.Б., Зайцев А.В., Баумгартен Л.В.

Экскурсионная деятельность в индустрии гостеприимства: Учеб. пособие для вузов/ Под общ. ред. Ю.Б. Башина. - М.: Вузовский учебник: ИНФРА-М, 2012. - 204 с.

17 Бгатов А.П. Безопасность в туризме : [учеб. пособие] / А. П. Бгатов.

– М. : Форум, 2010. – 174 с. : ил., табл. – Библиогр.: с. 171.

18 Безрукова Н.Л. Круизный рынок: современное состояние и развитие : учеб.-метод. пособие / Н. Л. Безрукова. – М.: Финансы и статистика, 2010. – 158 с.

19 Безрукова, Н. Л. Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме [Текст]: учебник / Н. Л. Безрукова, В. С. Янкевич; под ред. В. С. Янкевича. М.: Финансы и статистика, 2003. - 416 с.

20 Биржаков М. Б. Безопасность в туризме : [учеб.-метод. пособие] / М.

Б. Биржаков, Н. П. Казаков; Междунар. турист. акад. – М.; СПб.: Невский Фонд: Герда, 2008. – 208 с.

21 Бисько И. А. Организация обслуживания туристов: Tourism Service Organization: учеб. пособие по ан. яз. / И. А. Бисько, В. А. Маевская, Е. А. Паксюткина. – М.: КноРус, 2010. – 192 с.

22 Буйленко В.Ф. Туризм: учебник / В.Ф. Буйленко. – Ростов н/Д:

Феникс; Краснодар: Неоглори, 2008. – 411, [5] с.

23 Буланов С., Петрова И. Речные круизы по Волге / С. Буланов, И.

Петрова. – М.: Аякс-Пресс, 2005. – 108 с.

24 Бутко И.И. Туристический бизнес: основы организации / И.И. Бутко, Е.А. Ситников, Д.С. Ушаков. – 2-е изд. – Ростов н/Д : Феникс, 2008. – 382, [2]с.

25 География туризма: [учебник для вузов по направлению подготовки 100200 (специальности 100201) «Туризм»] / под ред. А. Ю. Александровой. – М.: КноРус, 2009. – 592 с.

26 Гоголев Я. Ю. Путешествия на теплоходе / Ю. Я Гоголев. – М.:

Профиздат, 1983. – 174 с.

27 Головина Г. В. Содержание и формы туристско-краеведческой работы со школьниками: учеб.-метод. пособие / Г. В. Головина ; Воронеж.

гос. пед. ун-т. – Воронеж: Изд-во ВГПУ, 2010. – 60 с.: табл. – Библиогр.: с.

59. – 100 экз.

28 Грачева О.Ю. Организация туристического бизнеса: технология создания турпродукта: Учебно-практическое пособие. / О.Ю. Грачева, Ю.А.

Маркова, Л.А. Мишина, Ю.В. Мишунина. – М.: Дашков и Ко, 2008. – 274, [2] 29 Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности / В.Г. Гуляев. – М.: Нолидж, 2006. – 434 с.

30 Зельдович Б.З. Как завоевать и удержать клиента в туристическом бизнесе: Учебное пособие для студентов вузов / Б.З. Зельдович. – М.: Аспект Пресс, 2008.- 133, [3] с.

31 Ильина Е.Н. Туроперейтинг: организация деятельности: Учебник / Е.Н. Ильина. – М.: Финансы и статистика, 2007. – 256 с.: ил.

32 Коль О.Д. Развитие потенциала туристского бизнеса крупного города: концептуальный подход: Монография / О.Д. Коль. – СПб.: Изд-во Политехн. ун-та, 2010. – 132 с.

33 Косолапов А. Б. География российского внутреннего туризма : учеб.

пособие для вузов / А. Б. Косолапов. – М.: КноРус, 2008. – 269, [1] с.: ил.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

вырабатывае рестораном «Солнцево»

Для приготовления блюда Чернослив «Ночные огни»

используют следующее сырье Наименование используемого Нормативная документация Чернослив (без косточек) ГОСТ 28501- 3.1 Рецептура блюда

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС