«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМЕНИ К.Г. РАЗУМОВСКОГО Одобрено на заседании Ученого совета Протокол № 3 от 1 ноября 2013 г. ОСНОВНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА ПО НАПРАВЛЕНИЮ ПОДГОТОВКИ ...»

2. Задачи практики:

-приобретение профессиональных практических навыков на предприятиях индустрии питания;

- практическое освоение различных форм и методов управленческой деятельности предприятий индустрии питания;

- формирование профессионального интереса, чувства ответственности и уважения к выбранной профессии.

3. Место практики в структуре ООП Для прохождения производственной практики необходимы знания вопросов предшествующих дисциплин:

Технология продукции общественного питания; Организация производства и обслуживания предприятий общественного питания; Санитария и гигиена питания; Товароведение продовольственных товаров.

4. Формы проведения практики осуществляется на базе современных предприятий общественного питания, связанных с технологией и организацией производства кулинарной продукции и кондитерских изделий.

5. Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения практики:

- осознает социальную значимость своей будущей профессии, обладание высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности способен предусмотреть меры по сохранению и защите экосистемы в ходе своей общественной и профессиональной деятельности (ПК-6).

-устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства общественного питания, готов обосновать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; вырабатывать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-11);

-организует документооборот по производству на предприятиях питания, способен использовать нормативную, технологическую, техническую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);

6. Структура и содержание практики Общая трудоемкость практики составляет 396 часов, что составляет 11 зачетных единиц, обучение проходит на 6, 8 семестрах.

Таблица 1 – Структура и содержание производственной практики Разделы (этапы) Самостоятельная работа Трудоемкость, Примечание Подготовительный Ознакомительная лекция по Производственный Изучение организации работы Заключительный Систематизация фактического Итоговой формой аттестации прохождения производственной практики является зачет, формой отчетности - дневник (Приложения А, Б).

7. Образовательными и научно-производственными технологиями, используемыми на практике, является стажировка с выполнением должностной роли.

8. Учебно-методическое и информационное обеспечение практик 1. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. Т.». Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачев, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Требова, Л.М.

Алешина; под ред.д-ра техн, наук, проф. А.С. Ратушного.-М.: Мир, 2004.-416с.

2. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю.

Сиданова. –М.: Изд-во «Академия», 2008.-320 с.

3. Васюкова А.Т. Рыбные фарши с растительными наполнителями: Пособие/А.Т. Васюкова, С.М.

Алымов, А.И. Ноженко.-Киев: Фирма «ИКОС», 2005.-160с.

4. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина.- Орел: «Труд»,2006.-480с.

5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий/ Л.С. Кузнецова, М.Ю.

Сиданова. –М.: Изд-во «Академия», 2009.-480 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания / В.А.Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др.-М.: Хлебпродинформ, 1996.-619с.

7. Сборник рецептур национальных блюди кулинарных изделий / Под ред. В.Т. Лапшиной.-М.:

Хлебпродинформ, 2004.-639с Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / Голубев В.В., Могильный М.П., Шленская Т.В.- М.: ДеЛи принт, 2002.-590 с.

Журналы: «Питание и общество», «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Food Technologies», "Food engineering»

Программное обеспечение и Интернет-ресурсы: Операционные системы Windows, стандартные офисные программы, электронная база данных предприятий общественного питания России, стран СНГ и зарубежных стран, каталог сайтов предприятий, бизнес-справочники организаций, официальные сайты фирм-изготовителей оборудования предприятий питания, 1С: предприятие «Комплексная автоматизация предприятий»

[email protected], городская информационная система ГУП ИВЦ Мособщепита «Школьное питание», автоматизация ресторанного бизнеса R-Keeper-7, 1С-Рарус: управление школьным питанием, ИНИНГХлебосол, OBORUD.INFO, MyDIET.ru, Правотека.ру, «Посуда, инвентарь для всех типов предприятий общественного питания», программный продукт «Общепит 8», находящихся в свободном доступе для студентов.

9. Материально-техническое обеспечение практики включает прохождение производственной практики на предприятиях имеющих высокий уровень механизации производства, работающих по прогрессивным технологиям, использующим рациональные формы организации труда и выпускающих широкий ассортимент кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий.

Федеральное государственное образовательное учреждение «Московский государственный университет технологий и управления имени о прохождении _производственной_практики студенты группыкурса1_ направление подготовки Фамилия _ Имя Отчество Место прохождения практики_ Время прохождения практики_ Руководитель практики от кафедры_ Руководитель практики от организации

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

Методические указания по подготовке и проведению Направление подготовки: 260800.62 – «Технология продукции и организация Профили подготовки: «Технология и организация централизованного производства кулинарной Формы обучения: очная (4 курс) УДК Обсуждены и одобрены на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 13 от 17.06.2013 г.).

Шлнская Т.В., Журавко Е.В., Щербакова И.Г. Методические указания по подготовке и проведению Государственного экзамена. – М.: МГУТУ, 2013. – 22 с.

Шленская Татьяна Владимировна – зав. кафедрой «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, д.т.н., профессор.

Журавко Екатерина Владимировна – профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, д.т.н.

Щербакова Ирина Генриховна – доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, к.т.н.

Сысоенко Зинаида Игнатьевна – ст.преподаватель кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров.

Валентинова Н.И. – профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

МГУТУ, к.т.н.

Методические указания по подготовке и проведению Государственного экзамена составлены в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению 260800.62 – «Технология продукции и организация общественного питания». Предназначены для студентов всех форм обучения.

1. Цели и задачи Государственного экзамена 2. Содержание Государственного экзамена 3. Вопросы, выносимые на Государственный экзамен 3.1 Вопросы по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

3.2 Список литературы для подготовки по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

3. 3 Ситуационные задачи по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

3. 4 Вопросы по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

3.5 Список литературы для подготовки по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

3. 6 Вопросы по дисциплинам: «Физиология питания», «Санитария и гигиена питания»

3.7 Список литературы для подготовки по дисциплине: «Физиология питания»

3.8 Список литературы для подготовки по дисциплине: «Санитария и гигиена питания»

4. Подготовка к Государственному экзамену 4.1 Методические указания по решению ситуационных задач 5. Проведение Государственного экзамена 6. Оценка Государственного экзамена Согласно приятому решению Ученого Совета Московского государственного университета технологий и управления имени К.Г.Разумовского по направлению подготовки бакалавров 260800.62 – «Технология продукции и организация общественного питания» вводится Государственный итоговый междисциплинарный экзамен.

Целью проведения Государственного экзамена является проверка знаний, умений и личностных компетенций, приобретенных выпускником при изучении профессионального цикла Основной образовательной программы направления, в соответствии с требованиями Федерального Государственного образовательного стандарта.

В соответствии с поставленной целью Государственный экзамен направлен на решение следующих задач:

- выявление уровня теоретической подготовленности бакалавра в области технологии продуктов питания;

- установление практических навыков формирования ассортимента продаваемой продукции и услуг внутри и вне предприятий питания;

- выявление степени понимания и умения разработки, реализации мероприятий по управлению качеством и безопасностью сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях питания;

- выявление умений разработки продуктов питания с заданными функциональными свойствами, определенной биологической, пищевой и энергетической ценностью.

Выпускник по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания»

с квалификацией (степенью) «бакалавр» в соответствии с задачами профессиональной деятельности и целями основной образовательной программы должен обладать следующими компетенциями:

- уметь использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

- устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, готовность обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания, выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10);

- уметь планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски (ПК-22).

При подготовке к Государственному экзамену выпускник должен продемонстрировать возможность применения полученных во время обучения знаний дисциплин профессионального цикла.

В экзаменационный билет включены вопросы по технологии продукции общественного питания, организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, физиологии питания, санитарии и гигиене питания.

Экзаменационные билеты включают основной (технологический) и ситуационный вопрос, связанный с контролем знаний и умений по основной специальности, а также дополнительные вопросы, ответы на которые отражают соответствующую профессиональную подготовку выпускника по специальным дисциплинам.

Таким образом, при контроле знаний исключается фрагментарный взгляд на отдельные дисциплины учебного плана и реализуется направленность экзамена как междисциплинарного.

Творческий вопрос представляет задание прикладного характера, связанное с решением конкретных практических ситуаций на предприятиях общественного питания. Студенту предлагается составить меню для конкретного предприятия и провести необходимые расчеты. В задаче указывается тип предприятия (ресторан, кафе, столовая, закусочная и т.д.), характер обслуживаемого контингента (городские жители, туристы, служащие, учащиеся и т.д.), количество питающихся.При решении задачи студент должен продемонстрировать умение составлять меню для определенного типа предприятия, различных мероприятий, в зависимости от тематики, количества и профессиональной деятельности питающихся, времени года, с учетом национальных традиций.

Дополнительные вопросы уточняют пути решения основного вопроса и позволяют полнее раскрыть практическую ситуационную задачу.

3.1 Вопросы по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

Контрольные вопросы по технологии продукции общественного питания включают технологические принципы производства продукции общественного питания: классификацию и технологию приготовления отдельных групп кулинарной продукции; требования к качеству, условия, сроки хранения и реализацию блюд.

Каждый ответ должен быть проиллюстрирован технологической схемой приготовления предложенного блюда.

Технология приготовления протертых супов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Составить технологическую схему блюда «Суп-пюре из птицы».

Технология производства бульонов: мясокостных, костных, из птицы, рыбных. Режим варки.

Требования к качеству бульонов. Использование бульонов. Составить технологическую схему блюда:

«Суп с фигурными макаронными изделиями».

Технологический процесс приготовления блюд из творога. Требования к качеству. Санитарные требования хранения и реализации. Составить технологическую схему блюда «Сырники из творога».

Технологический процесс приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей. Санитарные правила хранения и реализации. Составить технологическую схему блюда «Картофель, запеченный со Технологический процесс приготовления блюд из отварной рыбы. Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов. Составить технологическую схему блюда «Судак отварной с гарниром, соус голландский».

Технология рубленых полуфабрикатов из мяса. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарные требования к производству и реализации полуфабрикатов. Составить технологическую схему блюда:

«Зразы рубленые».

Классификация и технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Составить технологическую схему блюда: «Шарлотка с яблоками».

Классификация супов. Супы заправочные, технология приготовления солянок. Требования к качеству.

Санитарные требования к хранению и реализации первых блюд. Составить технологическую схему на блюдо: «Солянка сборная».

Технологический процесс приготовления сладких супов и соусов. Санитарные требования к их производству и реализации. Составить технологическую схему блюда: «Суп из смеси сухофруктов с Технология производства мучных кондитерских изделий из песочного теста. Требования к качеству теста и выпечных полуфабрикатов. Санитарные требования к хранению и реализации. Составить технологическую схему изделия «Корзиночка любительская».

Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жаренного порционными кусками. Требования к качеству. Санитарные требования к реализации. Составить технологическую схему блюда «Антрекот Технологический процесс приготовления мучных блюд (пельменей и вареников). Санитарные требования к производству этих блюд. Составить технологическую схему блюда «Вареники с овощным Технологический процесс приготовления блюд из картофеля, овощей и грибов. Санитарные требования согласно нормативно-технической документации. Составить технологическую схему блюда «Зразы картофельные».

Технологический процесс приготовления блюд из птиц и дичи. Требования к качеству блюд. Составить технологическую схему блюда «Котлеты по-киевски».

Технологический процесс приготовления каш различной консистенции. Требования к качеству.

Санитарные правила хранения и реализации. Составить технологическую схему на гарнир «Крупеник».

Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста (пирожков, беляшей, кулебяк, расстегаев и др.). Требование к качеству мучных кулинарных изделий. Составить технологическую схему на изделие «Расстегай с рыбным фаршем».

Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы. Составить технологическую схему блюда: «Поджарка из рыбы с гарниром».

Технологический процесс приготовления блюд из мяса, тушенного мелким куском. Технологический процесс приготовления красных соусов. Составить технологическую схему блюда: «Гуляш с рассыпчатой рисовой кашей».

Технологический процесс приготовления салатов из сырых и вареных овощей. Санитарные правила хранения и реализации. Составить технологическую схему блюда «Салат летний».

Технология прозрачных супов. Требования к качеству. Ассортимент гарниров к прозрачным бульонам.

Составить технологическую схему блюда «Бульон прозрачный мясной с гарниром (фрикадельки Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Санитарные требования. Составить технологическую схему блюда: «Омлет, смешанный с мясными продуктами».

Технологический процесс приготовления сладких желированных блюд. Составить технологическую схему блюда: «Яблоки в желе»

Технологический процесс приготовления блюд из морепродуктов. Составить технологическую схему блюда: «Креветки, запеченные под сметанным соусом».

Технология полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Санитарные требования. Составить технологическую схему блюда «Курица фаршированная».

Технологический процесс приготовления студней. Санитарные требования к качеству. Сроки реализации. Составить технологическую схему блюда: «Язык говяжий заливной».

Технологический процесс приготовления блюд из фаршированных овощей. Составить технологическую схему блюда: «Перец, фаршированный овощами и рисом».

Классификация сладких холодных блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из свежих плодов и ягод. Составить технологическую схему блюда: «Салат фруктовый со сметанным 3.2 Список литературы для подготовки по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

8. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2010. – 394 с.

9. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова. – М.:

Изд. центр «Академия», 2009. – 480 с.

10. Кочеткова А.А.Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии: учебник / А.А.

Кочеткова. – М.: «ДеЛи принт», 2009. – 288 с.

11. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н.

Дзюба и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 735 с.

12. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания.

Сборник технических нормативов / Под ред. М.П. Могильного. – М.: Дели принт, 2013 г. - 808 с.

13. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель М.П. Могильный. – М.: ДеЛи Плюс, 2011. – 1008 с.

14. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи Плюс, 2011. – 544 с.

15. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи Плюс, 2011. – 543 с.

16. Справочник работника общественного питания / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи Плюс, 2011.

– 656 с.

3. 3 Ситуационные задачи по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

Студенту предлагается составить меню для конкретного предприятия и провести необходимые расчеты.

В задаче указывается тип предприятия (ресторан, кафе, столовая, закусочная и т.д.), характер обслуживаемого контингента (городские жители, туристы, служащие, учащиеся и т.д.), количество питающихся.

Составить план-меню для диетпитания (на обед) для 150 посетителей диетической столовой с заболеванием органов пищеварения с включением в меню блюда: «Суп-пюре из птицы». Определить потребное количество продуктов для этого блюда.

Составить план-меню для столовой для детского кафе на весенне-летний период (комплексный обед) на 50 посетителей с включением в меню блюда: «Суп с фигурными макаронными изделиями».

Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

Составить план-меню для офисной столовой (на обед) для 60 питающихся с включением блюда «Сырники из творога». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

Составить план-меню закусочной на 30 мест с включением в меню блюда: «Картофель, запеченный со свининой». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

В кладовой кафе высшего класса имеются в наличии следующие продукты: судаки крупные, гуси П категории, творог, яйца, овощи, масло сливочное, крупы, чай, лимоны, сухофрукты, сахар. Составить план-меню обеда для питания 100 человек туристов с учетом имеющихся продуктов.

Составить план-меню для обеда в студенческой столовой на весенний период для 200 человек с включением в меню блюда: «Зразы рубленые». Определить потребное количество продуктов для приготовления обеда.

В городской гостинице работает ресторан. Составить меню комплексного обеда на 100 человек с включением в блюда «Солянка сборная». Определить потребное количество продуктов для приготовления обеда на 100 человек.

В ресторан поступил заказ обслуживания банкета-чая на 24 человека. Составить меню банкета с включением блюда: «Шарлотка с яблоками». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

Составить план-меню для диетического питания (на обед) для 120 посетителей диетической столовой с сердечно-сосудистыми заболеваниями с включением блюд: «Суп из смеси сухофруктов».

Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

Составить план-меню для столовой сотрудников банка на осенне-зимний период (комплексный обед) на 100 питающихся с включением в меню кондитерского изделия: «Корзиночка любительская».

Определить количество продуктов для приготовления этого изделия.

Составить меню для кафе общего типа в зимний период с включением блюда: «Антрекот с луком».

Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

Составить план-меню для закусочной на 50 мест с включением блюда «Вареники с овощным фаршем». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

Администрация ресторана приняла заказ на обслуживание 120 участников конференции в сентябре месяце. Составить меню обеда для участников конференции с включением в меню «Зразы картофельные». Определить потребление количество продуктов для этого блюда.

Составить меню для свадебного банкета на 60 человек с включением блюда «Котлеты по-киевски».

Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

Составить план-меню для обеда в школьной столовой на 300 учащихся в осенний период. В меню включить следующие блюдо «Крупеник». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

Составить меню для банкета с частичным обслуживанием официантами на 40 человек с включением в меню блюда «Расстегай с рыбным фаршем». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого изделия.

Составить план-меню обеда для студенческой столовой на осенне-зимний период на 500 человек с включением в меню блюда: «Гуляш с гарниром» (рассыпчатая рисовая каша). Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

Составить план-меню для закусочной-шашлычной на 40 мест (летний период) с включением блюда «Салат летний». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

Составить план-меню для молодежного кафе на 50 мест (зимний период). Определить программу холодного цеха. В меню включить блюдо «Поджарка из рыбы с гарниром». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

Ресторан при гостинице «Интурист» в январе месяце получил заявку на обслуживание группы туристов. Составить план-меню (на обед) для питания 30 туристов, с включением блюда «Бульон прозрачный мясной с гарниром (фрикадельки мясные)». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

Составить план-меню для питания 40 туристов в кафе общего типа на летний период (завтрак) с включением в меню блюд: «Омлет, смешанный с мясными продуктами». Определить потребное количество продуктов для этого блюда.

Составить план-меню для банкета-обеда с полным обслуживанием официантами на 50 человек с включением в меню блюда: «Яблоки в желе». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

Составить меню для банкета в ресторане по случаю юбилея на 30 человек с включением блюда:

«Креветки, запеченные под сметанным соусом». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

Составить меню для встречи Нового года в ресторане на 100 человек с включением в меню блюда:

«Курица фаршированная». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

Составить план-меню для кафе общего типа на 50 мест в зимний период с включением блюда: «Язык говяжий заливной». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

Составить план-меню для кафе «Молодежное» на 50 мест (летний период). В меню включить блюдо:

«Перец, фаршированный овощами и рисом». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

Составить план-меню для кафе-мороженого на 30 мест в летний период с включением в меню блюда:

«Салат фруктовый со сметанным соусом». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

3. 4 Вопросы по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Вопросы по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания включают типы предприятий общественного питания и схемы их размещения; состояние и современные тенденции развития системы массового питания; нормирование труда; организацию снабжения предприятий, складского хозяйства, производства и потребления продукции; формы и методы обслуживания.

Нормативная документация предприятий общественного питания. Порядок разработки техникотехнологической карты, ее разделы.

Основные понятия, термины и определения в области качества продукции предприятия питания.

Номенклатура основных групп показателей качества продукции.

Типизация и классификация предприятий общественного питания, их различия по характеру производства, ассортименту выпускаемой продукции.

Характеристика меню, требования к их составлению и оформлению.

Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции.

Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции.

Организация питания и обслуживание пассажиров различных видов транспорта (железнодорожный, водный, авиа-, автотранспорт).

Виды и средства рекламы на предприятиях общественного питания. Характеристика маркетинга ресторана и мерчандайзинга.

Организация работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания.

Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания.

Технологические принципы производства продукции общественного питания. Классификация механических способов обработки сырья.

Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции. Продукция сублимационной сушки в общественном питании.

Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания.

Виды, формы и системы контроля производства и качества продукции предприятия питания.

Организационно-правовые формы предприятия питания. Порядок учреждения и регистрации.

Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированной упаковке. Сроки и условия хранения.

Сущность организации производства общественного питания, производственная структура и ее характеристика.

Организация питания по месту работы и учебы. Режим питания, ассортимент продукции.

Принципы технического регулирования продукции общественного питания. Основные понятия технического регулирования.

Источники снабжения и поставщики предприятий питания, виды договоров.

Организация питания и обслуживания иностранных туристов. Особенности составления меню для иностранных туристов.

Организация лечебно-профилактического питания на предприятиях.

Контроль качества продукции предприятий питания. Организация контроля качества в лабораториях, Организация обслуживания различных видов банкетов. Порядок приема заказов на обслуживание Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания.

Подготовка и повышение квалификации кадров предприятий питания. Составления графика выхода на Ассортимент, упаковка и маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции. Сроки и условия Организация питания на производственных предприятиях.

3.5 Список литературы для подготовки по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

1. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. – М.: Дашков и Ко, 2010. – 328 с.

2. Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

3. Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов) / М.П.

Могильный, Н.П. Башкатова, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 282 с.

4. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2012. – 176 с.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А.

Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2009 – 373 с.

6. Смирнова И.Р., Ефимов А.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов и др. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.

7. Панова Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. –3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2009. - 342 с.

3. 6 Вопросы по дисциплинам: «Физиология питания», «Санитария и гигиена питания»

Вопросы по физиологии питания включают физиологию процессов пищеварения; роль пищевых веществ в организме; основные принципы рационального и сбалансированного питания; физиологические основы составления пищевых рационов; питание различных групп населения; принципы лечебного и лечебнопрофилактического питания.

Вопросы по санитарии и гигиене питания включают санитарный надзор и гигиенические основы проектирования, строительства и эксплуатации предприятий общественного питания; личную гигиену и профилактическое обследование работников предприятий; профилактику пищевых отравлений и инфекций;

санитарно-гигиенические требования и документацию к организации технологического процесса; санитарные требования к технологическому оборудованию.

Физиологические особенности питания школьников. Потребности в энергии, основных пищевых веществах, витаминах и минеральных веществах, режим питания.

Физиологические особенности питания детей дошкольного возраста. Потребности в энергии, основных пищевых веществах, витаминах и минеральных веществах, режим питания.

Физиологические особенности питания людей пожилого и преклонного возраста. Потребности в энергии, основных пищевых веществах, витаминах и минеральных веществах, режим питания.

Физиологические особенности питания студентов в ВУЗах и училищах. Потребности в энергии, основных пищевых веществах, витаминах и минеральных веществах, режим питания.

Физиологические особенности питания взрослого трудоспособного населения. Потребности в энергии, основных пищевых веществах, витаминах и минеральных веществах, режим питания.

Правила рационального питания. Обеспечение рациональным питанием на предприятиях общественного питания.

Физиологические функции витаминов. Авитаминоз, гиповитаминоз и гипервитаминоз. Витаминизация блюд на предприятиях общественного питания.

Физиологическая роль воды. Потребности человека в воде, питьевой режим.

Физиологическая роль минеральных веществ. Потребности и пищевые источники минеральных Понятия голода и аппетита. Глюкостатическая теория, объяснить.

Энергетический баланс организма человека, величина суточных энергозатрат.

Обмен веществ в организме человека. Понятие ассимиляция и диссимиляция, объяснить.

Физиологическая роль белков. Аминокислотный скор. Как протекает процесс переваривания и усвоения белков в организме человека? Изменение белков продуктов в процессе кулинарной Физиологическая роль жиров. Как протекает процесс переваривания и усвоения жиров в организме человека? Значение печени и желчи в процессе пищеварения. Жироподобные вещества, их роль в организме человека.

Физиологическая роль углеводов. Как протекает процесс переваривания и усвоения углеводов в организме человека? Гликемический индекс углеводов.

Характеристика основных групп пищевых продуктов по содержанию эссенциальных, регуляторных пищевых веществ и энергии. Суточные потребности человека в этих веществах и энергии.

Диетотерапия. Содержательная часть стандартной диеты: показания к применению, цель диеты, энергетическая ценность и химический состав суточного рационы, кулинарная обработка, методы щажения, режим питания, рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда.

Природные компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм человека. Профилактические меры, применяемые на предприятиях питания.

Правовые и организационные основы пищевой гигиены. Санитарное законодательство и санитарнопищевой надзор в области питания.

Медицинские осмотры, профилактические обследования. Санитарная документация и гигиеническая подготовка персонала предприятия.

Общая характеристика и классификация пищевых заболеваний на предприятиях общественного питания. Меры профилактики этих заболеваний.

Эпидемиологическое значение насекомых и грызунов. Меры борьбы с возбудителями пищевых заболеваний и их переносчиками на предприятиях питания.

Гельминтозы и их профилактика на предприятиях питания.

Техническая оснащенность предприятий питания. Требования охраны труда и техника безопасности при работе с технологическим оборудованием.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к работе холодного цеха.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к работе горячего цеха.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к работе кондитерского цеха.

3.7 Список литературы для подготовки по дисциплине: «Физиология питания»

1. Дроздова Т.М., Влощинский П.Е., Поздняковский В.М. Физиология питания. Учебник. – М.: ДеЛи плюс, 2012 г. - 352 с.

2. Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания. Учеб. Пособие. – М.: Дашков и Ко, 2012. – 452с.

3. Ван Вэй Ш Ч.В., Айертон-Джонс К. Секреты питания/Пер.с англ. – М. – Спб.: «Издательство БИНОМ» - «Издательство «Диалект», 2009. – 320 с.

4. Леках В.А. Ключ к пониманию физиологии. Учебное пособие. Изд. 3-е. М.: Книжный дом «ЛИБРОКОМ», 2011. – 360 с.

5. Малый анатомический атлас.

6. Юдина С.Б. Технология геронтологического питания. Учебное пособие. – М.: Дели принт, 2009 г. - 228 с.

7. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания.

Справочник. - М.: Дели принт, 2012 г. - 284 с.

8. Гаделева Х.К., Кунакова Р.В. Функциональные продукты питания. Бакалавриат. – М.:

КноРус, 2012 г. - 304 с.

3.8 Список литературы для подготовки по дисциплине: «Санитария и гигиена питания»

1. Витол И.С. Нечаев А.П., Коваленок А.В. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебник. Гриф УМО МО РФ – М.: Дели принт, 2010 г. - 352 с.

2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для вузов. – 2-е изд., стер. / Г.Г. Жарикова. – М.: Изд-во «Академия», 2008. – 304 с.

3. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник. – 4-е изд., испр. и доп. / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. – М.: Инфра-М, ИД «Форум», 2010. – 400 с.

4. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебник для студ. учреждений высш. проф. образования.

– 2-е изд., перераб. и доп. / Е.А.Рубина. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 272 с.

5. СанПиН 2.3.4.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

6. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

7. СП 3.1/3.2. 1379-03 Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней.

Студент самостоятельно изучает материалы рабочих программ по физиологии питания, технологии продукции общественного питания, организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, санитарии и гигиене питания, а также содержание экзаменационных билетов.

При подготовке к Государственному экзамену студент знакомится с вопросами и задачами, входящими в экзаменационные билеты. Перед Государственным экзаменом проводятся обязательные консультации обучающихся по вопросам утвержденным программой государственных экзаменов.

4.1 Методические указания по решению ситуационных задач При решении ситуационной задачи студенту нужно привлечь знания из курса организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – раздел «Оперативное планирование:

принципы составления плана – меню и меню».

При составлении плана – меню необходимо учесть:

тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, последовательность расположения блюд, производственную программу цеха, количество блюд, реализуемых по часам.

При составлении меню учитывается:

тип и класс предприятия, ассортиментный минимум блюд, форма обслуживания и методы подачи, наличие фирменных блюд, последовательность расположения блюд и их состав, безопасность, вид тепловой обработки, сезонность, выход основного продукта, гарнира и соуса, цена за 100 г готового продукта или одну порцию, время приема пищи (завтрак, обед, ужин), вид мероприятия (официальное, неофициальное), порядковый номер по существующей нормативно-технической документации (Сборник рецептур, технико-технологическая карта).

При составлении диетического меню учитывают физиологические нормы и особенности лечебного питания, указывают номера диет, руководствуясь Сборником рецептур блюд диетического питания.

При определении потребного количества продуктов необходимо определить выход одной порции блюда и рассчитать массу сырья на эту порцию. Зачем рассчитать потребное количество сырья на требуемое количество порций.

В качестве примера приведена задача по технологии продуктов общественного питания из экзаменационного билета и методические указания по подготовке ответа.

Задача: Составить меню для встречи Нового года в ресторане на 100 человек с включением в меню блюд: «Галантин», мороженое «Сюрприз». Определить потребное количество продуктов для приготовления этих блюд.

При составлении меню новогоднего банкета принимается во внимание класс и тип предприятия, на котором проводится данный банкет, вид обслуживания и продолжительность банкета. Например, ресторан высшего класса «Прага», с частичным обслуживанием официантами, продолжительность – 7 часов.

Новогодний банкет проходит продолжительное время с 22 до 5 часов, поэтому по согласованию с заказчиком учитывается число блюд различных наименований, наличие фирменных блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, алкогольной продукции, напитков, и т.д. Выходы блюд и нормы потребления для банкетного меню также зависят от желания заказчика. Примерное меню для встречи Нового года приводится в таблице 1.

Таблица 1 – Меню для встречи нового года в ресторане на 100 человек Для расчета потребного количества продуктов для приготовления блюда «Галантин» составляется таблица с указанием наименования сырья, выписывается норма брутто (г) на одну порцию и рассчитывается на требуемое количество потребителей (в данном случае 100 человек).

Прием экзамена осуществляет Государственная экзаменационная комиссия. Государственная экзаменационная комиссия состоит из председателя, членов комиссии и секретаря. В состав Государственной экзаменационной комиссия могут входить как ведущие преподаватели ВУЗа, так и сотрудники профильных научно-исследовательских институтов, руководители предприятий индустрии питания.

Варианты экзаменационных заданий (билетов) составляются членами Государственной экзаменационной комиссии, хранятся в запечатанном виде и выдаются студентам непосредственно на экзамене.

Во время экзамена студенты могут пользоваться учебными программами, а также (с разрешения членом комиссии) справочной литературой и другими пособиями.

Итоговый Государственный экзамен проводится в устной форме. На подготовку к ответу студенту отводится 1 астрономический час. Продолжительность опроса студента, в котором участвует не менее двух членов Государственной экзаменационной комиссии, не должна превышать 30 мин. Продолжительность заседания (работы) Государственной экзаменационной комиссии не должна превышать 12 часов в день.

Устная форма проведения экзамена предполагает выступление студента перед Государственной экзаменационной комиссией по вопросам, сформулированным в билете. После окончания выступления члены Государственной экзаменационной комиссии задают вопросы. Во время проведения экзамена и на заседании Государственной экзаменационной комиссии секретарь ведет протокол. В соответствии с протоколом каждый ответ на вопрос оценивается по бальной системе.

Государственной экзаменационной комиссии и оформления протоколов. При этом дается общая оценка ответов студентов, отмечаются лучшие ответы, характеризуется уровень подготовки студентов, а также уровень теоретических знаний по дисциплинам.

Решение об оценке знаний студента принимается Государственной экзаменационной комиссией открытым голосованием простым большинством голосов членов комиссии, участвовавших в заседании.

Каждый вопрос может оцениваться как по 5-ти балльной системе, так и по 100 балльной шкале (таблица 3).

Таблица 3 - Алгоритм соответствия результатов Государственного итогового испытания с баллами 100-балльной шкалы

Оценк СЕМАНТИЧЕСКОЕ СООТВЕТСТВИЕ

Неудовлетвоболее связать его с материалом других разделов дисциплины.

Малоудовлетвори- тельно Удовлетворительно удовлетворительно классифицировать и систематизировать факты; устанавливает причинноследственные связи, рассуждает логически в рамках темы раздела, Недостаточно практики, отвечая на вопросы «почему?». Генерирует функциональноструктурные модели объектов природы и общества.

Получение неудовлетворительной оценки не лишает студента права работать над выполнением работы (проекта). К повторной сдаче экзамена студент допускается по приказу проректора университета. Повторный экзамен проводится первоначальным составом комиссии.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ

кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ - ПРОЕКТА

Направление подготовки: 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»

Профили: «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»

«Технология и организация ресторанного сервиса»

Формы обучения: очная (4 курс) УДК 637.11. Обсуждены и одобрены на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 13 от 17.06.2013г.).

Утверждены на заседании Совета института Технологического менеджмента Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 6 от 03.07.2013 г.).

Шленская Т.В., Журавко Е.В., Буланов Э.А., Дедушкин С.А.: Методические рекомендации по выполнению выпускной квалифиационной работы – проекта, – М.: МГУТУ, 2013. – 34 с.

Шленская Т.В. – зав. кафедрой «Технология продуктов питания и экспертиза товаров», профессор, д.т.н.

Журавко Е.В. – профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров», д.т.н.

Буланов Э. А. – профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров», д.т.н.

Дедушкин С. А. – доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров».

Богуш В. И. – доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

Методические указания составлены в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования и предназначены для бакалавров направления 260800. «Технология продукции и организация общественного питания». В методических указаниях изложены рекомендации по выполнению, оформлению и защите выпускной квалификационной работы бакалавра– дипломного проекта.

СОДЕРЖАНИЕ

Цели и задачи выполнения выпускной квалификационной работы – проекта Структура выпускной квалификационной работы – проекта Требования к выполнению и содержанию выпускной квалификационной работы – проекта Расчетно-пояснительная записка Графическая часть Оформление работы Отзыв руководителя выпускной квалификационной работы-проекта Организация работы над проектом и его защита Рекомендуемая литература для работы над проектом Приложения Цели и задачи выполнения выпускной квалификационной работы - проекта Дипломный проект представляет собой технический проект, посвященный решению проектноконструкторской или технологической задачи направления подготовки бакалавра: «Технология продукции и организация общественного питания». Выпускные работы являются учебно-квалификационными; при их выполнении студент должен показать способности и умения, опираясь на полученные знания, решать на современном уровне задачи профессиональной деятельности, грамотно излагать специальную информацию, докладывать и отстаивать свою точку зрения перед аудиторией.

Тематика дипломных работ, ориентированных на производственно-технологическую деятельность, должна быть направлена на:

• проектирование и проведение производственных работ;

• выполнение специализированных производственных работ;

• обработку и анализ получаемой производственной информации, обобщение и систематизацию результатов производственных работ с использованием современной техники и технологии;

• разработку нормативных методических и производственных документов.

Цель защиты выпускной квалификационной работы – установление уровня подготовленности выпускника к выполнению профессиональных задач в соответствии с требованиями ФГОС ВПО к квалификационной характеристике и уровню подготовки выпускника по направлению подготовки:

«Технология продукции и организация общественного питания».

При выполнении выпускной квалификационной работы - проекта студент должен показать способности и умения, опираясь на полученные знания, решать на современном уровне следующие задачи профессиональной деятельности:

оценка качества услуг в области проектирования и реконструкции предприятия питания, предоставляемых проектными организациями;

разработка технического задания и технико-экономического обоснования на проектирование и реконструкцию предприятия питания;

определение размеров производственных помещений, подбор технологического оборудования и его размещение;

чтение чертежей и осуществление контроля за качеством услуг проектных организаций при проектировании и реконструкции предприятий питания;

осуществление контроля за качеством монтажных работ и оценка результатов проектирования предприятий питания малого бизнеса;

использование системы автоматизированного проектирования и программного обеспечения при создании проектов вновь строящихся и реконструированных предприятий питания;

В качестве показателей оценки уровня подготовленности выпускника данного направления к самостоятельной профессиональной деятельности могут быть использованы следующие группы критериев (компетентности): профессиональная группа; личностная группа.

способен использовать законы и методы математики, естественных, гуманитарных и экономических наук при решении профессиональных задач (ПК-1);

использует основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического анализа, моделирования, теоретического и экспериментального исследования, умеет использовать нормативные, правовые документы в своей деятельности (ПК-3);

умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

владеет современными информационными технологиями, способен управлять информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности, использовать сетевые компьютерные технологии и базы данных в своей предметной области, пакеты прикладных программ для расчета технологических параметров оборудования (ПК-8);

знает правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; умеет измерять и оценивать параметры производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест (ПК-9);

устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10);

умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК-11);

умеет планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски, умеет провести аудит финансовых и материальных ресурсов (ПКвладеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-25);

способен проводить мониторинг финансово-хозяйственной деятельности предприятия, анализировать и оценивать финансовое состояние предприятия (ПК-28);

умеет контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует планировке и оснащении предприятий питания (ПК-33);

осуществляет поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составляет техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверяет правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, умеет читать чертежи (экспликацию помещений, план расстановки технологического оборудования, план монтажной привязки технологического оборудования, объемное изображение производственных цехов) (ПК-34);

умеет вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта (ПК-35);

умение качественно оформить пояснительную записку и создать содержательную презентацию;

понимание профессиональной этики и норм, обладание профессиональным мировоззрением;

понимание вопросов экологии и безопасности и ответственность за последствия инженерной деятельности.

Темы выпускных квалификационных работ определяются выпускающей кафедрой: «Технология продуктов питания и экспертиза товаров». Обучающемуся предоставляется право выбора темы выпускной квалификационной работы, в том числе предложения своей тематики с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки для практического применения. Для подготовки выпускной квалификационной работы обучающемуся из числа работников МГУТУ назначается руководитель и, при необходимости, консультанты. Закрепление за обучающимися тем выпускных квалификационных работ, назначение руководителей и консультантов осуществляется приказом ректора МГУТУ. Выпускные квалификационные работы бакалавров не подлежат обязательному рецензированию.

Список примерных тем дипломных проектов по направлению подготовки: «Технология продукции и организация общественного питания»:

1. Проект ресторана европейской кухни на 80 мест.

2. Проект технического перевооружения ресторана «Тамада» в г. Москве.

3. Проект общедоступной столовой в новом микрорайоне численностью 65 тысяч жителей.

4. Проект диетической столовой на 80 мест.

5. Проект кафе при вокзале с пассажирским потоком 700 человек единовременно.

6. Проект столовой на 500 сотрудников при проектной организации.

Расчетно-пояснительная записка бланк задания на выпускную квалификационную работу экономическая часть список использованной литературы Графическая часть Требования к выполнению и содержанию выпускной квалификационной работы – проекта Титульный лист и задание на дипломное проектирование выдается студенту выпускающей кафедрой:

«Технология продуктов питания и экспертиза товаров» (Приложения Б, В), на котором указывается тема, содержание расчетно-пояснительной записки, объема графических работ, фамилии консультантов, дата выдачи задания и срок окончание работы над проектом. Если темой дипломного проекта является реконструкция, то указывается цель реконструкции (изменение ассортимента, увеличение производительности и т.д.).

На втором листе задания на проектирование (Приложение В) дается план работы студента над проектом, в котором указывается объем и срок окончания отдельных этапов работы.

Задание подписывается руководителем дипломного проекта и студентом, после чего утверждается заведующим кафедрой: «Технология продуктов питания и экспертиза товаров».

Введение Введение пояснительной записки должно содержать оценку современного состояния решаемой научно-технической задачи, основание и исходные данные для разработки темы выпускной работы, обоснование необходимости ее проведения. Во введении должны быть показаны актуальность и новизна темы.

Технико-экономическое обоснование строительства (реконструкции) предприятия (цеха) Основой для составления технико-экономического обоснования строительства или реконструкции предприятия являются данные по анализу состояния рынка, данного вида продукции, динамике производства аналогичной продукции на других предприятиях, а также результаты технических изысканий, характеризующие строительную площадку.

В технико-экономическом разделе расчетно-пояснительной записки в краткой и четкой форме должен быть раскрыт творческий замысел проекта, обоснование его строительства или реконструкции во взаимосвязи с современными тенденциями развития системы питания. Так, например, в последнее время большинство студентов при технико-экономическом обосновании проектируемого предприятия разрабатывают бизнес-план предприятия, что является современным направлением совершенствования дипломного проектирования предприятий общественного питания (в дальнейшем – ПОП).

В технико-экономическом разделе необходимо обосновать выбор типа ПОП, форму обслуживания и количество мест в зале.

Например, в микрорайоне проектируемого города количество мест в зале в сети общедоступных предприятий общественного питания определяется по формуле):

где р – число мест в сети ПОП N – численность населения микрорайона, охватываемого обслуживанием сетью ПОП Рн – норматив мест на 1000 жителей.

Число мест в ПОП данного типа определяется согласно формуле pi p, где -удельный вес мест донного типа предприятия.

Значения Рн, -приводятся в [1. 2] Так же в [1. 2] приведены необходимые данные для расчта количества мест в ПОП в различного вида предприятиях, учреждениях, Этот раздел включает в себя характеристику проектируемого предприятия (цеха), описание технологического процесса, структуры производственных помещений. Указывается также способ доставки сырья, и полуфабрикатов.

Целью технологических расчтов является определение производственной программы предприятия и объмно-планировочное решение всех его помещений Производственная программа заготовочного предприятия это объем (мощность) перерабатываемого сырья или оббьем выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции – в ассортименте (в тоннах или в тыс.

штук).

Производственная программа доготовочного предприятия это ассортимент и количество выпускаемых блюд в виде расчтного меню.

Технологические расчты предприятия:

1.Расчт числа потребителей, распределение числа потреблений по часам дня.

2. Расчт общего числа потребляемых блюд по группам блюд, расчт потребления блюд по часам дня. Расчет потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий.

3. Производственная программа предприятия.

4. Расчт производственных помещений (цехов):

- определение производственной программы цеха 5. Расчт количества потребного сырья и полуфабрикатов.

В качестве примера рассмотрим последовательность технологических расчтов для доготовочного ПОП с краткими пояснениями.

Расчт числа потребителей, распределение числа потреблений по часам дня Расчет количества потребителей за час – Nчис производится по формуле где – оборачиваемость одного места за час, p – число мест в зале.

x – средняя загрузка зала в %, Значения и x для различного типа ПОП приведены в [1,2].

Суммируя Nчис получим количество потребителей за день N Расчт общего числа потребляемых блюд по группам блюд, расчт потребления блюд по часам дня.

где mj– коэффициент потребления блюд (средне число блюд, потребляемое посетителем за данный час).

Распределение блюд по группам блюд в течение дня производится по формуле:

где i - удельный вес блюд данной группы от общего количества блюд за рассматриваемый промежуток времени ni Распределение блюд внутри группы определяется как ni=2 nгр.бл где 2 - удельный вес данных блюд от общего количества блюд данной группы.

Значения вышеприведенных коэффициентов для различного типа ПОП приведены в [1,2].

Расчет потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий производится по формуле:

где Q – общее количество потребления продукта день, Н – норма потребления, значения Н приведены в [1,2] N – количество потребителей за день.

Расчет числа блюд по часам дня проводиться по следующей формуле:

где nгр – число блюд данной группы за рассматриваемый промежуток времени, например, за завтрак, Nз - число потребителей за этот промежуток времени.

Nча - число потребителей за i- ий час данного промежутка времени.

По результатам расчтов строятся графики распределения числа потребителей, числа блюд по группам блюд по часам дня.

Также необходимо определить час наибольшей нагрузки, два часа с наибольшей нагрузкой и нагрузку в эти часы. Эти данные потребуются при расчте горячего цеха – для доготовочного ПОП Производственная программа предприятия Производственная программа предприятия это ассортимент и количество, выпускаемой предприятием продукции. Для доготовочных ПОП это расчтное меню с указанием количества блюд, согласно расчтам.

Рецептуру блюд можно брать из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий или составлять самостоятельно с приложением технико- технологической карты. Производственная программа - меню для доготовочного ПОП представляется в виде таблицы.

Таблица 1 – Меню для доготовочного предприятия питания № рецептуры Наименование группы блюд Расход продукта, г После составления производственной программы производится расчт цехов, производственных помещений предприятия по следующей схеме.

По производственной программе предприятия составляется производственная программа цеха – ассортимент и количество продукции, выпускаемой цехом.

Исходя из трудомкости производственных операций, определяется необходимое количество работников и необходимое оборудование для выполнения этих операций.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле где n – количество блюд каждого наименования за день t = k 100 -трудомкость блюда, сек,, к – коэффициент трудоемкости, приведены в [1,2] Т – продолжительность смены при пятидневной работе в неделюТ=8…8.2ч, при шестидневной.Т= 7…7.2ч.

- коэффициент, учитывающий повышение производительности за счт механизации операций.

Численность производственных работников по нормам выработки определяется по формуле где Н – норматив работников на одну тонну сырья, см. [1,2] Q – количество обрабатываемого сырья в тоннах.

С учетом праздников и выходных необходимое число работников : N=Nо·к, где к=1,59 при работе работников – 5 дней в неделю с двумя выходными днями, продолжительностью 8-8,2 часа.

к=1,32 при работе работников – 6 дней в неделю с одним выходным, продолжительность – 7-7.2 часа.

Выбор оборудования для выполнения технологических операций производится по данным, приведенным в [3,4], каталогах фирм и в сети Интернет.

Механическое оборудование выбирается по требуемой производительности –Qтр, которая ориентировочно определяется как:

Qтр = G/t1,где G - масса сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых за день, t1 –условное время работы машины. Если принять за t1- время работы цеха до открытия предприятия, то это означает, что машина с такой производительностью обеспечит обработку дневного количества сырья, полуфабрикатов до открытия ПОП. По рассчитанной величине Qтр выбирают машину с производительностью близкой к требуемой или несколько машин с суммарной производительностью близкой к требуемой.

Производительность посудомоечной машины определяют по производительности моечной – это количество столовой посуды, которое необходимо вымыть за час максимальной нагрузки [1, 2].

где Nч – число потребителей за час максимальной нагрузки;

ni – норма тарелок на одного потребителя;

1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Норма тарелок на одного потребителя : ресторан – 6, кафе с официантами – 4, столовая – 3.

Холодильное оборудование выбирается по требуемому температурному режиму, а расчт сводится к определению обьма (вместимости) шкафа V в соответствии с количеством продуктов, одновременно объмная плотность i - го продукта, кг/дм3, к– коэффициент заполнения объема, к- количество загрузок холодильника за день. При подаче всей суточной потребности к=1, Можно вести расчт на полусуточную потребность (подача два роза в день), тогда к=2.

Тепловое оборудование рассчитывают с учтом количества кулинарной продукции и сроков их реализации. Например, расчт числа плит проводится по площади жарочной поверхности, занимаемой котлами, сковородами и другой наплитной посудой.

Объем, занимаемый продуктами V1, где G n g – масса продукта, кг, n - расчтное количество порций, g - норма продукта на одну порцию, кг. – объемная плотность продукта, кг/дм3, Объм воды n V, где n - расчтное количество порций, V - оббьем воды на порцию, Обьм воды в промежутках между продуктами V3 ), где -1 кг/дм3 - объмная плотность воды.

Объм котлов для варки супов, сладких блюд, горячих напитков, кипятильников для воды определяется где n - расчтное количество порций, V0 - обьм одной порции.

Объм котлов для варки набухающих продуктов V V1 V2, где оббьем воды V2 - определяется по сборнику рецептур блюд.

Расчетная площадь сковород определяется по формуле Где – площадь занимаемая единицей изделия, м3, – коэффициент оборачиваемости сковороды, коэффициент = T/ty, где Т=1 час=60 мин, ty – продолжительность тепловой обработки, мин.

Расчтное количество порций – n определяется согласно следующим рекомендациям.

Супы заправочные, жареные, запеченные, отварные, тушеные блюда, яичницы, омлеты, соусы - количество порций за 2-3 часа наибольшей нагрузки.

Супы молочные, прозрачные, пюреобразные, горячие напитки, вода для кипятильников - количество порций за час наибольшей нагрузки Суммарная площадь котлов, сковород определяет требуемую жарочную площадь плит, по которой выбирают тип плиты и их число.

Расчет требуемой производительности пекарных и жарочных шкафов производится по формуле где Q — производительность пекарного (жарочного) шкафа по данному виду изделий, кг/ч, шт./ч;

n1, — количество изделий на одном листе, шт., кг;

g — масса одной штуки изделия, кг;

n2 — количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n3 — количество камер в шкафу, шт.;

— время, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин.

Вспомогательное оборудование.

Моечные ванны.

Расчт мкости моечной ванны V производим по формуле где G -масса продукта, кг, - объемная плотность, кг/ дм,3, К= 0.85 – коэффициент заполнения ванны, T / t -коэффициент оборачиваемости ванны, Т- расчтное время, за которое сырь, полуфабрикаты должны быть промыты перед отправкой в горячий или холодный цеха, ориентировочно 2-3 часа.

t - время цикла ( загрузка, мойка, выгрузка) [1].

Производственные столы. Число столов определяется числом работников. Длина стола (0.7-1.25 м) зависит от выполняемых операций [1]. Ширина 075 – 0.85м. Также в цехе рекомендуется устанавливать стеллажи, мойку для рук (0.5*0.6 м), тележку – бак для отходов (диаметр 0.45 м).

Расчт других типов оборудования, необходимые справочные данные для расчтов представлены в [1,2].

Выбор оборудования позволяет приступить к расчту площади, размеров цеха.

Ориентировочно площадь цеха -А определяется через площадь, занимаемой оборудованием-А0 и Затем с учтом последовательности производственных операций производится расстановка оборудования.

Рекомендуемые проходы, расстояния между оборудованием и друге подобные размеры представлены в в В результате определяются основные размеры цеха: длина –L и ширина –B и уточняется площадь A=L*B.

Расчт необходимого количество сырья и полуфабрикатов с указанием источников их получения и способов их доставки определяется по меню, расчтам цехов. Необходимое количество сырья определяем по формуле:

где G, Gс- - количество полуфабрикатов, сырья соответственно.

к - % отходов, согласно сборнику рецептур( таблицы в приложениях ) При поступлении сырья в крупных кусках в количестве G количество сырья Gс =G /к1, где к1 – коэффициент также определяющий количество отходов (для предприятия 2-0й категории к1 =0. согласно сборнику рецептур).

B этом разделе необходимо дать характеристику проектируемого здания (этажность, высота, шаг колонн, ширина пролтов).

Например, здание – типовое одноэтажное промышленное здание: Высота – 3.6 м, шаг колонн – 6 м, ширина пролта – 18 м.

Размеры здания определяются в результате планировочных решений всех помещений, представленных в технологических расчтах. При компоновке которых (привязке к сетке колонн) уточняются размеры производственных помещений и определяются размеры здания в плане.

Размеры элементов конструкций здания согласно в мм [ 5, 6 ] колонны из сборного железобетона - 400*400, 500*500, наружные стены из кирпича в 1.5 кирпича -380, в 2 кирпича – 510, внутренние стены и перегородки из панелей, состоящих из листов стали, приклеенных к матам утеплителя окна в металлическом переплте - 1500*1000, 2000* 1000, с двойным остеклением, открывающиеся.

Двери распашные, открывающиеся по ходу движения людей при эвакуации.

Размеры: двери одностворчатые, ширина 600- 1100, высота 2000 -2300, двухстворчатые, ширина - 700 и 900, высота -2300.

Фундаменты под колонны выполняются стаканного типа из сборного или монолитного железобетона.

Освящение помещений - естественным путм осуществляется через оконные промы, площадь которых принимается примерно равной 35-50 % площади наружных стен и определяется нормативными данными естественной освещнности [5,6].

При проектировании предприятий общественного питания необходимо руководствоваться требованиями СНиП 2.09.04-85 «Строительные нормы и правила, Административные и бытовые здания».

Площадь земельного участка (в м2 ) под строительство приближенно можно определить по формуле ( СН 408А= к*р, где р - число мест, при р менее 50 к=28, при Р= 100 к=23, при р= 200 к=14.

При расчте отопления необходимо определить количество энергии для отопления, выбрать вид системы отопления и определить количество отопительных приборов [5].

При расчте водоснабжения необходимо определить годовой и суточный расход холодной и горячей воды по нормам СНиП 2. 04. 01-85, определить диаметры трубопроводов и места подвода воды.

При расчте электроснабжения определить параметры подводимого тока и места его подводки.

Также нужно описать вентиляции помещений и способ освещения их.

В данном раздела дипломного проекта необходимо дать характеристику, сбора и утилизации отходов, образующихся в процессе работы предприятия питания.

Раскрыть вопросы пожаробезопасности предприятия (противопожарные мероприятия и средства обнаружения и тушения пожара), электробезопасности (обнуление и защитное отключение), а также вопросы санитарии и гигиены питания, безопасности работы персонала предприятия.

По данному разделу проекта студенты получают методические указания на соответствующей кафедре и выполняют этот раздел на основе их рекомендаций.

Основная задача данной части проекта – выявление экономической целесообразности строительства или реконструкции проектируемого предприятия питания.

Предприятия питания за оказанные услуги по производству, реализации и организации потребления взимают плату, которую можно назвать ценой услуг. В эту плату включается торговая надбавка к цене закупленного сырья и товаров и наценка на продукцию общественного питания [7].

Розничная цена представляет сумму оптовой цены закупки и торговой надбавки. Сумма надбавок и наценок составляет валовой доход.

Валовой доход является частью продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается на образование прибыли и покрытия издержек производства и обращения.

Сущность прибыли и ее виды.

Прибыль - это конечный результат работы предприятия. Прибыль является оценочным показателем и характеризует эффективность работы предприятия. С другой стороны прибыль является количественным показателем и представляет разность между валовым доходом и издержками предприятия.

Прибыль является объектом накопления для государства, которую предприятие уплачивает в виде налога на прибыль. С другой стороны прибыль представляет экономические интересы предприятия. За счет чистой прибыли предприятие расширяет производственные и социальные задачи своего развития. На предприятии прибыль выполняет две функции: оценочную и стимулирующую. Оценочная функция учитывает эффективность использования ресурсов предприятия, изменение объема деятельности. Стимулирующая функция заключается в том, что прибыль является источником стимулирования деятельности предприятия и его работников. Существует несколько видов прибыли:

1. Экономическая прибыль, она определяется как разность между валовым - доходом и издержками предприятия.

2.Балансовая прибыль, это прибыль от реализации + доходы от участия в других организациях + прочие операционные доходы + внереализационные доходы.

3. Прибыль от реализации определяется вычитанием из валового дохода и отчислений в бюджет, акцизов и издержек.

К внереализационным доходам относятся кредиторская задолженность, по которой срок давности истек, суммы, поступившие в погашение дебиторской задолженности.

Чистая прибыль - это разность между балансовой прибылью и налогами, уплаченными предприятием из балансовой прибыли.

Экономическая эффективность предприятия определяется :

1.Коэффициентом общей эффективности инвестиций где П—сумма годовой прибыли, тыс. руб.

К- сумма инвестиций.

2.Сроком окупаемости Сумма инвестиций складывается из :

- стоимости строительства или реконструкции, - стоимости оборудования, - стоимости инвентаря.

Для определения экономической целесообразности строительства определяется основные техникоэкономические показатели, представленные в таблице, Таблица 2 - Показатели для определения экономической эффективности предприятия питания 1. Капитальные вложения 2. Товарооборот, тыс. руб.

3. Валовой доход, тыс. руб.

4. Издержки обращения, тыс. руб.

5. Прибыль от реализации продукции, тыс.

7. Рентабельность, % 8. Срок окупаемости, лет.

9. Чистая прибыль 10. Экономическая эффективность проекта По данному разделу проекта студенты получают методические указания на соответствующей кафедре и выполняют этот раздел на основе их рекомендаций.

В заключении студент должен кратко и четко сформулировать основные выводы, результаты проведенной работы над проектом, показать степень выполнения поставленных задач, субъективные и объективные причины, не позволившие выполнить намеченные задачи полностью, дать рекомендации к дальнейшим исследованиям.

В этом разделе приводится список всех использованных источников (учебники, справочники, научные статьи, нормативные материалы и т.д.) На эти материалы делаются ссылки в тексте записки в виде номера, заключенного в квадратные скобки. Список литературы оформляется в соответствии с номером ссылки.

Каждый вид использованных источников должен включать: порядковый номер – фамилию и инициалы авторов – заглавие источника (книги, статьи и т.д.) – место издания – издательство – год издания – а сведения о статье из периодического издания должны также иметь номер издания или том, страницы на которых напечатана статья При составлении библиографических ссылок следует руководствоваться ГОСТ Р 7.

05- 2008. Примеры библиографических ссылок приведены в Приложении А.

В приложения следует включать вспомогательный материал, необходимый для полноты восприятия выполненной работы:

• промежуточные математические доказательства, формулы и расчеты;

• таблицы вспомогательных цифровых данных;

• описания аппаратуры и приборов, примененных при проведении экспериментов, измерений, испытаний;

• инструкции и методики, описания алгоритмов и программ задач, решаемых с использованием компьютера, разработанных в процессе выполнения работы;

• иллюстрации вспомогательного характера..

ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Графический материал должен полностью соответствовать расчетно-пояснительной записке.

Если темой является проект реконструкции цеха, завода, в графической части должны быть отражены внесенные изменения: планы производственного цеха до и после реконструкции, дополнительно установленное оборудование, изменения технико-экономических показателей работы предприятия и др.

Текст работы печатается на листах формата А4. Поля на листах: слева – не менее 30 мм, с других сторон – не менее 20 мм. Рекомендуется использовать текстовый редактор Word, шрифт TimesNew Roman размером 12, интервал 1,5. Нумерация страниц – в соответствии с принятой в научных журналах. Нумерация глав по порядку арабскими цифрами. Нумерация разделов внутри глав состоит из двух цифр разделенных точкой: номера главы и порядкового номера раздела – 1.1. или 1.2 и т.д. (слово «раздел» или «подраздел»

писатьне нужно). Нумерация подразделов внутри разделов состоит из номера главы, номера раздела и порядкового номера подраздела – 1.1.1 или 1.1.2 и т.д. Более дробное подразделение нежелательно.

Титульный лист выпускных работ оформляется единообразно в соответствии с указанными образцами; визируется руководителем работы («К защите») и подписывается заведующим кафедрой.

Таблицы и рисунки в тексте даются в сплошной нумерации. Таблицы и рисунки размещаются внутри текста работы на листах, следующих за страницей, где в тексте впервые дается ссылка на них. Все рисунки и таблицы должны иметь названия (заголовки). Использованные на рисунках условные обозначения должны быть пояснены в подрисуночных подписях. Заимствованные из работ других авторов рисунки и таблицы должны содержать после названия (заголовка) ссылку на источник этой информации.

Следует избегать помещения на рисунки и таблицы англоязычных надписей.

Ссылки на литературу в тексте, названиях рисунков и заголовках таблиц даются по фамилии первого автора (либо двух авторов) и году, заключенным в круглые скобки. Например: (Иванов, 1996; Петров, Сидоров, 1990; Андреев и др., 1989). Ссылки на коллективные монографии и справочники, сборники работ даются по первым одному или двум словам названия, например: (Экогеохимия…, 1995; Пути миграции…, 1999). Если имеются ссылки на несколько работ одних и тех же авторов за один год, им можно дать дополнительный числовой подстрочный индекс, например: (Борисов, 20001, 20002), согласованный со списком литературы.

Список литературы составляется по алфавиту, по фамилии первого автора (если приведено несколько работ одного автора, то они располагаются по годам написания). Сначала даются работы на русском языке, затем – иностранные. В списке литературы библиографическое описание формируется следующим образом: Ф.И.О. автора (если авторов несколько – то всех авторов); название статьи или книги; если эта статья, то приводится название журнала или сборника; год, том, номер, страницы (если книга, то общее число страниц;

если статья, то страницы сборника, на которых она расположена); для книг указывается место издания и издательство (возможно сокращение). Название статьи отделяется от названия журнала и от названия сборника двумя косыми линиями.

Нумерация страниц в расчетно-пояснительной записке должна быть сквозной. Страницы Титульный лист и Задание не нумеруются, нумерация начинается с раздела Содержание (стр. 3) Расчетно-пояснительная записка сшивается и переплетается твердым переплетом.

Графическая часть дипломного проекта студента должна быть оформлена в соответствии с основными требованиями «Единой системы конструкторской документации» (ЕСКД) и правилами оформления технологических рабочих чертежей СТП 05-2.10-84. Объем графической части дипломного проекта должен быть 8-10 листов формата А1. Объем и содержание графической части дипломного проекта определяет руководитель дипломного проекта. Все чертежи выполняются на компьютере с применением одного из графических редакторов или карандашом (допускается использовать тушь, цветные карандаши, фломастеры) на отдельных листах формата А1 (допускается использование дополнительных форматов А2, А3) в масштабе 1:100 или 1:50, а также при необходимости в масштабе 1:200. Каждый лист графической части проекта снабжается рамкой, которая наносится внутри границ формата: сверху и снизу на расстоянии 5 мм, слева – 20 мм. Внутри рамки на лицевой стороне каждого чертежа или схемы в нижнем правом углу вычерчивается штамп. (Приложение Е). Графическая часть дипломной работы прикладывается к расчетнопояснительной записке.

ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ - ПРОЕКТА

После выполнения дипломного проекта руководитель выпускной квалификационной работы студента составляет письменный отзыв, который прилагается к расчетно-пояснительной записке.

В отзыве дается характеристика проделанной работы студента:

полнота представленных материалов и уровень их выполнения;

новизна принятых в проекте решений;

перспективы использования разработок и материалов проекта.

Необходимо также отметить отношение студента к работе:

умение ставить или правильно понимать поставленную задачу;

возможность работать самостоятельно.

В заключении руководитель делает вывод, о том, что данный проект, может быть рекомендован к защите.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НАД ПРОЕКТОМ

И ЕГО ЗАЩИТА

По представлению кафедры приказом директора института технологического менеджмента из числа профессоров и доцентов кафедры назначается руководитель работы. Руководителями могут быть также научные сотрудники и высококвалифицированные специалисты предприятий, учреждений.

Руководитель дипломного проекта осуществляет следующее:

- в соответствии с направлением дипломного проекта выдает студенту задание по сбору материала во время преддипломной практики;

- на первой неделе выполнения дипломного проекта выдает студенту задание, утвержденное заведующим кафедрой, с указанием срока представления готового дипломного проекта на просмотр руководителю, В случае работы над проектом двух и более студентов (крупные предприятия общественного питания, например доготовочные с числом мест более 250)), в задании руководитель указывает объм и содержание работ для каждого студента.;

- оказывает студенту помощь в разработке календарного плана работы над дипломным проектом;

- рекомендует студенту необходимую основную литературу и другие источники по теме диплома;

- проводит систематический контроль работы студента над дипломным проектом и дает ему консультации.

В случае необходимости кафедре предоставляется право приглашать консультантов по отдельным разделам проекта из числа преподавателей и научных сотрудников других кафедр университета, других высших учебных заведений, а также специалистов и научных сотрудников других учреждений и организаций.

Заведующий кафедрой на основании представленных материалов решает вопрос о допуске студента к защите. Если заведующий кафедрой не считает возможным допустить студента к защите дипломного проекта, этот вопрос рассматривается на заседании кафедры с участием руководителя.

Для работы над дипломным проектом студенту предоставляется рабочее место, необходимое оборудование и технические средства кафедры, или в других организациях, с которыми было связано выполнение проекта студента.

Над дипломным проектом студент должен работать систематически и планомерно в течение всего отведенного на это по учебному плану времени. Работа должна проводиться в соответствии с разработанным календарным планом. Студент должен усвоить, что успех выполнения проекта во многом зависит от степени проявления автором инициативы, самостоятельности и организованности в работе.

Руководство дипломным проектированием студентов проводится путем регулярных консультаций.

Руководитель систематически проверяет объем выполнения студентом работы, следит за качеством выполнения проекта с установлением общего процента готовности проекта.

По завершению работы студента над дипломным проектом руководитель должен оценить выполненную работу в виде письменного отзыва (Приложение К), отзыв представляется в квалификационную комиссию.

К защите выпускной квалификационной работы допускаются студенты, успешно прошедшие все установленные государственные экзамены. Допуск обучающихся к защите выпускной квалификационной работы осуществляется с учетом размещения выпускной квалификационной работы - проекта в электронно-библиотечной системе МГУТУ и е проверке на объм заимствований.

Защита выпускной квалификационной работы проводится на открытом заседании государственной экзаменационной комиссии с участием не менее двух третей ее состава в соответствии с порядком проведения защиты, утвержденным МГУТУ. В процессе защиты выпускной квалификационной работы члены государственной экзаменационной комиссии должны быть ознакомлены с отзывом руководителя выпускной квалификационной работы.

Решения государственных экзаменационных комиссий принимаются на закрытых заседаниях простым большинством голосов членов комиссий, участвующих в заседании, при обязательном присутствии председателя комиссии или его заместителя. При равном числе голосов председатель комиссии (в случае отсутствия председателя – его заместитель) обладает правом решающего голоса.

Результаты зашиты выпускной квалификационной работы определяются оценками: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Результаты защиты выпускных квалификационных работ, проводимых в устной форме, объявляются в тот же день после оформления протоколов заседаний соответствующией комиссий.

Таблица 3 - Соответствие результатов защиты выпускной квалификационной работы-проекта бакалавра с баллами 100-балльной шкалы

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА ДЛЯ РАБОТЫ НАД ПРОЕКТОМ

1. Проектирование предприятий общественного питания. / Т. В. Шлнская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. СПб. Троицкий мост. 2011.288 с.

2.Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания.. /Т.Т. Никуленкова, Г. М. Ястина.

М.: Колос С. 2006.247 с.

3.Оборудование предприятий торговли и общественного питания. //Под.редакцией проф. В. А. Гуляева. М.:

ИНФРА-М.20 04. 543 с.

4. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания/ В.Ф.. Кащенко, Р. Р. Кащенко. М.:

Альфа- М: ИНФРА-М, 2007.416 с.

5.Плаксин Ю.М. Основы инженерного строительства и сантехники./ Ю. М. Плаксин, Н. Н, Малахов. М.:

Колос С. 007.198 с.

6.Буренин В. А. Основы промышленного строительства и санитарной техники. Основы промышленного строительства, М. :Высшая школа. 1984. 216 с 7.Ефремов О.П. Экономика общественного питания. Минск, ООО «Новое знание», 2003, 275 с.

8. Ястина Г. М.. Проектирование предприятий общественного питания. ( с основами AUTOCAD). / Г. М. Ястина, С.В. Несмелова. СПб. Троицкий мост. 2012.288 с Книги 1.Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: Учебник для вузов. М.: Аудит, ЮНИТИ, 1998.. 479 с.

2.Степанов А. И. Структурный анализ. / А. И. Степанов, Г. В. Рязанов. М.: Наука, 1999. 145 с.

3. ГОСТ Р ИСО 9001-96. Системы качества. Модель обеспечения качества при проектировании, разработке, производстве, монтаже и обслуживании Введн 01.01.97. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. 22 с. Группа Т59.

Сборник стандартов 4. Государственная система стандартизации: (Сборник): ГОСТ Р 1.0-92, ГОСТ Р 1.2-92, ГОСТ Р 1.4-93, ГОСТ Р 1.5-92, ГОСТ Р 1.8-95 - ГОСТ Р 1.10-95. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. 212 с.

5. Берковский Ю.Н.Технические условия и качество продукции / Ю.Н. Берковский, В.П. Панов // Стандарты и качество. 1999. №1. С. 13-14.

6. Российская Федерация. Федеральный закон. О лицензировании отдельных видов деятельности // Российская газета. 1998. 03 окт.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

ВЫПУСКАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА-ПРОЕКТ

Тема: Проект технического перевооружения ресторана «Тамада» в г. Москве Разработал: Руководитель: Консультанты:

Архитектурно-строительная часть Охрана труда Экономическая часть_

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Институт Технологического менеджмента. Кафедра Технология продуктов питания и экспертизы товаров.

Направление 260800.62 – «Технология продукции и организация общественного питания»

ЗАДАНИЕ

На выпускную квалификационную работу студенту:

(фамилия, имя, отчество; писать полностью) Утверждено приказом по институту от 2. Сроки сдачи студентом законченной работы_ _ (краткая расшифровка сущности и содержания задания на работу) 4. Расчетно-пояснительная записка _ 5. Графическая часть _ Консультанты: (Ф.И.О., кол-во часов) Архитектурно-строительная часть Охрана труда _ Экономическая часть _ Руководитель Дата выдачи задания_ Таблица 2. Спецификация оборудования

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ

кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ВЫПУСКНОЙ

КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ –

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ

Направление подготовки: 260800.62 «Технология продукции и организация общественного Профили: «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий», «Технология и организация ресторанного сервиса»

Формы обучения: очная (4 курс), УДК 637.11. Обсуждены и одобрены на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 13 от 17.06.2013г.).

Утверждены на заседании Совета института Технологического менеджмента Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 6 от 03.07.2013 г.).

Шленская Т.В., Журавко Е.В., Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы, – М.: МГУТУ, 2013. 15с.

Шленская Т.В. – зав. кафедрой «Технология продуктов питания и экспертиза товаров», профессор, д.т.н.

Журавко Е.В. – профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров», д.т.н.

Красуля О.Н. – профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров», д.т.н.

Методические указания составлены в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования и предназначены для бакалавров направления 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания». В методических указаниях изложены рекомендации по выполнению, оформлению и защите выпускной квалификационной работы бакалавра.

СОДЕРЖАНИЕ

Цели и задачи выполнения выпускной квалификационной работы – научно-исследовательской работы Тематика выпускной квалификационной работы (ВКР) - научно-исследовательской работы Структура выпускной квалификационной работы – научно-исследовательской работы Требования к содержанию выпускной квалификационной работы – научно-исследовательской работы Правила оформления выпускной квалификационной исследовательской работы Организация работы над выпускной квалификационной исследовательской работой и ее защита Приложения Цели и задачи выполнения выпускной квалификационной работы – научноисследовательской работы Целью государственной итоговой аттестации является установление уровня подготовленности обучающегося образовательной организации высшего образования, осваивающего образовательную программу бакалавриата, к выполнению профессиональных задач научно-исследовательского вида деятельности и соответствия его подготовки требованиям федерального государственного образовательного стандарта высшего образования и основной профессиональной образовательной программы высшего образования по направлению подготовки: 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания».

Выпускник программы бакалавриата в соответствии с научно-исследовательском видом профессиональной деятельности, на который ориентирована программа бакалавриата, готов решать следующие профессиональные задачи: