«ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Разработка рекомендаций по внедрению организации японских праздников в деятельность кафе Якитория (ООО Здоровое питание г. Волгоград) по специальности: 100103 (09) Социально-культурный сервис и ...»

Сердцем предприятия в рыночной экономике становится отдел маркетинга – специальное управленческое звено, объединяющее действия в области сбыта, рекламы, цены и качества ресторанных услуг.

Маркетинговую стратегию предприятия разрабатывает и осуществляет сотрудник отдела по рекламе – менеджер по рекламе, который подчиняется непосредственно исполнительному директору.

В качестве основного средства продвижения продукции в кафе «Якитория»

используется реклама.

При проведении рекламных компаний должен использоваться широкий набор различных рекламных средств, в том числе: реклама в прессе, печатная реклама, аудиовизуальная реклама, радио- и телереклама, рекламные сувениры, прямая почтовая рассылка, наружная реклама, компьютерная реклама.

Реклама услуг относится к коммерческим видам рекламы. С точки зрения маркетинга реклама является одним из основных способов продвижения услуг потребителю. Это также один из методов воздействия на клиентуру, направленный на завоевание рынка. Привлечение клиентов с помощью различных видов коммерческой рекламы является важным инструментом конкурентной борьбы на ресторанном рынке.

В качестве средств продвижения продукции в кафе «Якитория» в основном используются следующие виды рекламы: печатная продукция в виде брошюр, анкет, информационных буклетов и т.д.; реклама в газетах и журналах; реклама на радио.

Рассмотрим более подробно затраты, направленные на нее, которые отразим в таблице 2.4.

Таблица 2.4. Затраты на рекламу в кафе «Якитория» (октябрь 2013 г.– февраль прочие виды рекламы печатная в виде брошюр, анкет и т.д.

Пиво, раз литое в стаканы (ф ужеры, бокалы, кружки), оф иц иант принос ит на подн осе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, л ибо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф иц иант берет правой руко й з а нижнюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо.

Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необхо дим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отп олированный стакан (ф ужер) ставят на небольшо й овальный под нос, оф ициант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирован, оф и циант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво п окажется посетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей вод ой, в который он м ог бы поста вить стакан или бутылку для согревания содержи м ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью. Пив о, раз литое в стаканы (ф ужеры, бокалы, кружки), оф ициант пр иносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либ о, если стол уже сервирован, с права, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет п равой рукой з а нижнюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, п ивные кружки з а ручк у.

Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит руч ником по д ну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой в право. Посуду с м оног рам м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необ ходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Б утылку и отполи рованный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф и циант берет его левой руко й з а середину и несет к столу. Если стол сервирован, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Налива я пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется посетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поста вить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво по догревают в буф ете с пом ощью. Пиво, раз литое в стаканы (ф ужеры, бокалы, кружки), оф ициант приносит на подносе и по дает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, с права, выше конца лез вия с толового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а нижню ю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, прово дит ручник ом по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньет кой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива.

При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Б утылку и отполи рованный стакан (ф ужер) ставят на неболь шой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирован, оф иц иант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит б утылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бут ылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поста вить стакан или бутылку для согревания содержи м ого, либо пиво п одогревают в буф ете с пом ощью. Пиво, раз литое в стаканы (ф ужеры, бокалы, кружки), оф иц иант прин осит на подн осе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф иц иант берет правой руко й з а нижнюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пив ные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивну ю посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициа нт, перед тем как поставить на стол пивную п осуду, проводит ручник ом по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м о их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необхо дим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и от п олированный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный под нос, оф ициант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если с тол сервирован, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед пос етителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант величина затрат на рекламу в кафе «Якитория» в значительной степени различаются во времени и имеет тенденцию к снижению.

кафе «Якитория».

снижение затрат на рекламу, что в значительной степени вызвано снижением стимулирующей способности рекламы. Рекламные мероприятия в данное время носят в большей степени информативный характер и направлены на напоминание потенциальным потребителям об услугах заведения. Мощная рекламная компания в сентябре и октябре обусловлена тем фактом, что кафе «Якитория» было открыто в сентябре и нуждалось в широкой и разнообразной рекламе Используя метод группировки представим структуру затрат на рекламу в анализируемый период в таблице 2.5.

этом в стакане должна образ овать шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гос тя. Если пиво покажется посетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью. Пиво, раз литое в стаканы (ф ужеры, бокалы, кружки), оф ициант пр иносит на под носе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа.

Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а нижнюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуд у на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставя на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необход им о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполи рованный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирован, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед Для иллюстрации рассчитанных данных представим графически структуру затрат на рекламу, которую изобразим с помощью диаграммы на рисунке 8.

Рис. 2.10. Структура затрат на рекламу в кафе «Якитория» (октябрь 2013 г. февраль 2014 г).

Расходы на размещение рекламы на средства радиовещания занимают в общей величине затрат на рекламу за исследуемый период около 63%, в то время как доля расходов на рекламирование услуг предприятия на телевидении и в печатных средствах массовой информации составляет только 6% и 7% соответственно.

Таким образом, в кафе «Якитория» непосредственно маркетинговыми разработками занимаются специалисты отдела маркетинга. Анализ структуры затрат на рекламу показал, что в качестве основного средства размещения рекламы было выбрано радиовещание.

Для того чтобы повысить уровень продаж в кафе «Якитория» необходимо разрабатывать и внедрять новые виды услуг. На эти мероприятия необходимо будет затратить дополнительные средства, что оговорено в договоре франшизы с компанией «Якитория».

1) На протяжении семи лет кафе «Якитория» осуществляет свою деятельность в г. Волгограде. Причинами посещения являются качественная национальная японская кухня, удобное место расположение и близость к популярным у горожан местам.

Организационно-правовая форма предприятия – общество с ограниченной ответственностью.

Кафе «Якитория» отличается оригинальностью интерьера. Удобная и практичная мебель из дерева гармонирует с архитектурным оформлением зала. В стилистическом решении преобладают натуральные тона.

Особого внимания заслуживает меню, которое отличается большим ассортиментом и яркими фотографиями блюд и напитков. Такое меню способствует пробуждению аппетита и является незаменимым помощником для иностранных гостей в выборе блюд.

2) Основными предоставляемыми услугами в кафе «Якитория» являются услуги по реализации продукции и услуги по изготовлению кулинарной продукции, а на долю услуг караоке и организации досуга приходится очень малая часть, которая составляет всего два процента в совокупности с такими услугами как бронирование столиков и другие.

3) Проведенный анализ потребительского рынка показал, что основным потребительским сегментом являются менеджеры высшего звена и предприниматели, а также другие категории граждан в возрасте от 36 до 50 лет.

4) Анализ конкурентов показал, что кафе «Якитория» обладает рядом преимуществ перед конкурентами, его средний показатель равен 8,6 балла.

Сильными сторонами кафе являются: режим работы, вместимость, ассортимент блюд по меню, высокий уровень обслуживания; недостатком, по мнению гостей, является внешний вид персонала.

5) Результаты анализа анкетных данных, ряда опросов, собеседований и анализ книги отзывов показал, что гости кафе «Якитория» хотели бы посещать татами-зал с соответствующей культурой обслуживания, основанной на национальных японских традициях. Также во время устных опросов постоянных клиентов можно часто услышать, что они посещали рестораны японской кухни в Москве и в других странах, включая Японию, и обедали там в татами-залах. При этом их обслуживали официанты в национальных кимоно, уделявшие им много внимания, что вызывало у гостей неописуемый восторг.

Чтобы сохранить и улучшить деятельность предприятия, перед руководством кафе встает вопрос о необходимости удовлетворения пожеланий потребителей, а именно организации японских тематических вечеринок, приуроченных к национальным праздникам Японии, презентаций японских блюд, проведение свадьбы в японских традициях, детских дней, чайной церемонии. На основании проведенных анализов можно сделать вывод о своевременности предлагаемого проекта и его практической значимости. Гарантией успеха является материальное благосостояние граждан.

3. Практическая часть. Разработка рекомендаций по внедрению японских праздников в деятельность кафе «Якитория»

Определив потребность в разработке дополнительных мероприятий, располагая бюджетом и будучи знакомым с франчайзинговыми методами ведения ресторанного бизнеса, предприятие может приступить к разработке мероприятий по привлечению и значительному расширению круга потребителей.

Как уже отмечалось выше, распространение ресторанов и кафе с национальными кухнями сейчас находится на пике популярности, и японская кухня пользуется особым «спросом», так как в основе своей направлена на использование только свежих и полезных для здоровья продуктов. Восточная кухня сегодня уже не роскошь, она стремительно входит в повседневную жизнь «среднего класса».

С целью популяризации восточной культуры в целом, и японской – в частности – предлагается проведение японских тематических вечеринок, приуроченных к национальным праздникам Японии, презентаций японских блюд, проведение свадьбы в японских традициях, детских дней, чайной церемонии. Эти мероприятия позволят посетителям кафе «Якитория» приобщиться к традициям Японии.

С этой целью в линейно-функциональную систему управления кафе «Якитория» в маркетинговый отдел необходимо вести дополнительную штатную единицу – арт-менеджер (Рис.3.1). Этот специалист согласно своим должностным инструкциям обязан организовывать вышеперечисленные мероприятия:

составлять план-график проведения праздников на месяц, полгода, год;

рассчитывать смету затрат на привлечение дополнительного персонала (артистов), на приобретение костюмов и аксессуаров, необходимых для проведения мероприятий, а также предоставлять сведения менеджеру по рекламе для проведения рекламных акций, благодаря которым посетители узнают о проведении вечеринок в определенные дни.

Рис. 3.1. Организационная структура управления после реорганизации маркетинга оргтехникой: компьютер, принтер, телефон, факс, Internet.

В соответствии с анализом, проведенным в аналитической части, целесообразно предложить следующий комплекс мероприятий по проведению тематических японских вечеринок, чайных церемоний, детских дней, свадеб, презентаций (Таблица 3.1).

Таблица 3.1. План мероприятий по проведению тематических японских вечеринок Введение должности арт-менеджера Создание рабочего места для арт-менеджера Покупка японских костюмов, аксессуаров Выделение помещения под гримерную комнату Покупка призов для проведения конкурсов, игр поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью. Пиво, раз литое в стаканы (ф ужеры, бокалы, кружки), оф ициант п риносит на по дносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже се рвирован, справа, выше кон ца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а нижнюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициа нт, пе ред тем как поставить на стол пивную посуду, провод ит ручником по д ну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необхо дим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполи рованный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирован, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервирован, то не посредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в ст акане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант Таким образом, для внедрения и разработки дополнительных мероприятий, необходимо включение в штат арт-менеджера, который будет разрабатывать программы праздников, вечеринок, детских дней, учитывая национальные традиции Японии и адаптируя их к России в той мере, в которой это возможно;

оборудование рабочего места для арт-менеджера; приобретение костюмов и аксессуаров; выделение помещения под гримерную комнату; найм артистов;

покупка призов; организация и проведение рекламных акций.

Сейчас в Японии 14 государственных праздников и еще множество традиционных, религиозных праздников и фестивалей. Некоторые из них возникли совсем недавно, некоторые отмечают уже тысячу лет.

Отметим, что с большинством праздников в Японии поздравлять не принято – они просто отмечаются. Поздравляют японцы друг друга обычно в связи с важными событиями в жизни – с днем рождения, поступлением в институт, рождением ребенка.

Так, каждый месяц в кафе можно устраивать национальный праздник, который празднуется и японцами.

Но помимо специалиста, который хорошо знаком с японскими традициями и умеет организовать захватывающую вечеринку, необходимо суметь создать колорит того или иного праздника. Для этого необходимо приобрести японские костюмы (прежде всего, для проведения свадьбы в японских традициях и выделить помещение под гримерную, так как макияж для японцев имеет не меньшее значение, чем наряд или костюм.

Проведение тематических японских вечеринок: будь то детский день или свадьба – требует привлечения дополнительного персонала – артистов: для свадьбы обязательно необходим распорядитель, для детского дня – ведущий, который сможет заинтересовать детей.

При проведении последнего мероприятия важным является вручение призов детям, так как неотъемлемой частью практически любого детского праздника является проведение игр, конкурсов с соревновательными элементами.

Рис. 3.3. Японские национальные свадебные прически Рис. 3.4. Японский национальный свадебный макияж Существует масса японских праздников, оттолкнувшись от традиций проведения которых можно устроить весьма необычную и интересную для многих посетителей вечеринку.

В январе, например, 2 число можно объявить «Днем гаданий» или Хацуюмэ. В Японии первую ночь января обычно никто не спит, поэтому первый сон нового года приходится на 2 января. Хацу-юмэ («первый сон в году») считается пророческим и рассматривается как гадание об удаче на весь год. Самые счастливые сны этих «предсказаний» - гора Фудзи или богатство.

3 и 4 февраля празднуется Сэцубун (канун Нового года по старому календарю). В ночь на Сэцубун в домах устраивается церемония Мамэ-маки («метание бобов»). Дети наполняют чашки бобами и разбрасывают их по комнатам, читая заклинания, отпугивающие демонов – они. В конце церемонии каждый съедает столько бобов, сколько ему лет. Этот обряд прогоняет демонов и гарантирует здоровье в течение всего года. К этому празднику было бы хорошо приурочить проведение очередного детского дня в кафе «Якитория».

14 февраля – День Святого Валентина в Японии тоже празднуется поособому. В этот день девушки и женщины дарят своим возлюбленным шоколадки – хонмэй, а своим друзьям и коллегам – шоколадки-гири. Тип шоколадки подписывается на поздравительной открытке.

14 марта – Белый день. В этот день мужчины дарят женщинам белый шоколад в благодарность за подарки на День Святого Валентина.

Еще одним вариантом проведения детского дня в кафе «Якитория» может стать 3 марта – Фестиваль кукол (Хина мацури). Этот праздник для маленьких девочек. В этот день устраиваются небольшие выставки кукол в одеждах периода Хэйан. Если не убрать кукол после окончания праздника, то дочери долго не выйдут замуж.

8 апреля в Японии празднуется День рождения Будды (Камбуцу-э) или Фестиваль цветов (Хана мацури). В этот день в кафе посетителям можно в качестве подарка предложить особый цветочный чай – аматя, который является неотъемлемым атрибутом этого дня в Японии. Считается, что он обладает магической силой.

Мидори но хи – это День зелени в Японии (29 апреля) – праздник любви к природе. В этот день по всей Японии сажают деревья. Интересным и познавательным представляется проведение очередного детского дня с природной тематикой, когда детям будет предложено посадить растение, за которым можно наблюдать в течение всего следующего года.

В мае, следуя японским традициям, можно устроить семейные праздники. мая – государственный праздник в Японии – День детей (Комодо но хи). Раньше он был праздником только для мальчиков. В этот день семьи, где есть мальчики, вывешивают на улицу ветряные вымпелы в виде карпов (койнобори). Карп считается символом мужества, силы и успеха, потому что может плавать против течения.

Второе воскресенье мая – День матери. Этот праздник японцы заимствовали у американцев и начали его отмечать с 1913 года. Дети в этот день дарят своим мамам подарки и цветы и помогают им с домашним хозяйством.

Аналогичный праздник – День отцов – приходится на третье воскресенье июня. В этот день дети также дарят отцам подарки. Некоторые школы организуют в этот день занятия, чтобы отцы (которые в будние дни работают) смогли придти в школу и посмотреть, как их дети учатся.

7 июля в Японии отмечается праздник Танабата или Фестиваль звезд.

Согласно легенде, в эту ночь встречаются звезды Пастуха (Альтаир) и Пряхи (Вега), обычно разделенные Млечным путем. На ночь японцы загадывают желания, пишут их на узких полосках бумаги и привязывают к стеблям бамбука.

Элементы этого обряда можно внести в проведение романтических ужинов в кафе «Якитория» в этот день.

Август в Японии знаменит тем, что в течение всего месяца организуются ночные фестивали фейерверков. Эта идея будет весьма оригинальной при проведении любых вечеринок в «Якитории» в вечернее и ночное время.

В сентябре у японцев весьма необычный праздник (14 и 15 сентября) – День любования полной луной (Тюсю но мэйгэцу). Праздник посвящен богу Луны Цукиеси. В этот день едят пончики в форе полной луны. Приятным сюрпризом будет для посетителей кафе бесплатное включение пончиков в заказ, особенно если официант ознакомит клиентов с историей этого праздника.

Во второй понедельник октября в Японии – государственный праздник – День спорта (Тайику но хи). Он учрежден в честь Токийской Олимпиады года. К этому празднику можно приурочить проведение семейных и детских дней.

Еще одна интересная идея для проведения детского дня связана с днем ноября, когда в Японии проходит праздник Сито-го-сан («Семь – пять - три»). В этот день дети в возрасте трех лет, мальчики в возрасте пяти лет и девочки в возрасте семи лет посещают сентоистские храмы и молятся о долголетии. В древности в три года детям переставали брить голову наголо, в пять лет мальчиков впервые одевали в шаровары – хакама, а девочкам в семь лет впервые повязывали пояс – оби. Поэтому сейчас обычно дети приходят в храмы в национальных костюмах. После посещения храма родители обычно покупают детям конфету долголетия – титосэ амэ. Она продается с сумкой, на которой изображается аист и черепаха – древние символы долгой жизни. Буквально «титосэ» значит «тысяча лет». Некоторые элементы этой японской традиции – костюмы, конфета в сумке в качестве подарка – будут интересны не только японским детям, их можно использовать при проведении детского дня.

В Японии много семейных традиций. Еще одной является изготовление рисовых колобков-моти (25-28 декабря), чтобы съесть их на Новый год. Моти считаются воплощением духа риса. Поедание их – причащение к его божественной силе.

Что касается празднования Нового года, то у японцев, конечно же, и здесь свои традиции. В ночь на Новый год они едят длинную лапшу тоси-коси («переходящая из года в год»), чтобы жизнь длилась также долго, как эта лапша.

В полночь в буддийских храмах 108 раз бьют в колокол, чтобы преодолеть страстей, мешающих людям достичь Просветления. Эти 108 ударов и отмечают для японцев наступление Нового года.

К проведению тематических японских вечеринок и праздников можно отнести и организацию японской чайной церемонии. Это мероприятие будет интересно и позволит в полной мере приблизиться к пониманию культуры и традиций и Японии, которые во многом связаны с приготовлением национальных блюд и напитков.

Несмотря на широкое распространение по всему миру кофе, японцы не изменяют свой привычке пить чай – зеленый чай, который не имеет ничего общего с чаем в европейском понимании. Японцы называют его «о-тя»: приставка «о-» придает слову «чай» почтительное значение.

Зеленый чай завез в Японию из Китая в 1191 году буддийский монах Эйсай в качестве целебного средства. Японский чай отличается от китайского особой терпкостью и в то же время мягким вкусом. Его пьют несладким – этот напиток сахаром можно только испортить.

Традиции чайной церемонии (по-японски «тя-но-ю») сформировались во второй половине XVI века. Этот ритуал дает возможность прикоснуться к старинным изыскам и высоким манерам. В церемонии могут принимать участие сразу несколько человек. Чай там подается совершенно особый, его именуют «маття», то есть «растертый чай». Он представляет собой порошок зеленого цвета, который заливают кипятком и взбивают в пену специальной кисточкой из тончайших бамбуковых прутиков. Печенье о-каси, предлагаемое гостям на плотной бумажной салфетке, надлежит съесть в первую очередь, до того как исполнительница церемонии – ханто – подаст чай в чашке без ручки, называемой «тяван».

Поклонившись ханто, чашку следует принять правой рукой, а левой – слегка поддерживать ее снизу. Если в церемонии участвуют и другие людт, то необходимо проявить почтительность и поставить чашку между собой и соседом слева. Уступать ему необязательно – достаточно просто поклониться и сказать:

«Осаки-ни тедай итасимас!» («Простите, я пью раньше вас!»). Теперь можно взять чашку правой рукой, придерживая снизу левой, и поставить перед собой. На очереди – поблагодарить хозяина чайного домика – тэйсю (не путать с исполнительницей церемонии). Благодарности надлежит придать форму поклона с произнесением вежливой фразы: «Тедай итасимас!» («Принимаю с благодарностью»).

Казалось бы, уже можно пить чай, но при этом этикет только ужесточается.

Поднять тяван необходимо в той же изысканной манере – поддерживая ее снизу левой рукой и слегка наклонившись вперед. Прежде чем пить, полагается полюбоваться чашкой: поставив на ладонь левой руки, правой нужно повернуть ее по часовой стрелке дважды.

На передней стороне тявана нередко бывает какой-нибудь орнамент или рисунок. Так вот, пригубить следует с другого бока. Осушив чашку, ее край протирают большим и указательным пальцами правой руки, причем это делается всего один раз, слева направо. Пальцы же вытирают поданной каждому салфеткой.

Теперь правой рукой пустую чашку надлежит повернуть обратно дважды против часовой стрелки так, чтобы ее передняя часть была обращена к вам, и лишь затем поставить на стол. Восхищаясь чашкой, ее полагается поднять вновь и повернуть против часовой стрелки двумя движениями так, чтобы передняя часть была обращена к исполнительнице церемонии.

В завершении церемонии чашка возвращается на то место, куда ее подали в самом начале.

Есть несколько школ проведения чайной церемонии, которые могут отличаться друг от друга. Но суть действа неизменна, и она помогает японцам оставаться японцами. В суетной современной жизни, полной стрессов, подъемов и падений, они получают опору в неукоснительном соблюдении ритуала чайной церемонии.

Одной из разновидностей проведения банкетов является свадьба.

Проведение свадьбы в кафе японской кухни в национальных традициях также представляется оригинальным методом по привлечению потребителей.

Япония – страна традиций. Все в этой стране подчинено установленному порядку и определенным правилам, а такое мероприятие, как свадьба – особенно.

Свадьба в Японии - это не просто скрепление брака кольцами, а целый ритуал.

Подготовка к свадьбе начинается заранее.

Очень важное значение имеют наряды молодоженов. Это кимоно белого цвета, специальная прическа, специальный макияж (все это делают специалисты) – натирают специальным порошком лицо, чтобы оно было фарфорово-белым, закрепляют волосы специальным лаком, и конечно, красный зонтик, который несут над будущими супругами. Вообще сама свадьба в Японии занимает не более 30 минут, это процессия от ворот храма до самого храма, фотографирование на память со всеми гостями по установленным правилам и установленных позах – женщины кладут руки на колени, одна накрыв другую, мужчины же сжав руки в кулаки. Потом невеста меняет свой наряд на кимоно, вышитое золотыми нитками вручную, которое по традиции либо покупает муж, либо передает брачное кимоно своей матери. Смена кимоно означает, что теперь это не невеста, а мужнина жена.

И еще деталь – новобрачная надевает специальный головной наряд, который должен скрывать рожки ревности, которые, как говорят японцы, есть у каждой замужней женщины.

Еще одним мероприятием по увеличению количества потребителей, посещающих кафе «Якитория», является презентация новых блюд меню. Не для кого не секрет, что практически каждое японское блюдо имеет свою историю, подчас и многовековую или подается только в определенное время года, в определенном сочетании с другими блюдами и по-особому сервируясь.

Презентация (естественно – в сочетании с дегустацией) направлена именно на то, чтобы посетители не просто поглощали пищу и пресыщали свой желудок, а знали и понимали, почему сайру японцы покупают в сентябре, клубнику в феврале, каштаны – в октябре, лосося – в конце весны, то есть когда они особенно вкусны, свежи и сочны. Унаги – жаренного в сладком соевом соусе и затем слегка распаренного угря, который подается на рисе, - едят летом. В нем столько же калорий, как в сэндвиче, но больше витаминов и минеральных веществ, что помогает восстановить силы в жаркую погоду. Существует даже специальный день, когда едят эту рыбу. По лунному календарю он приходится примерно на середину июля – самый разгар удушающей жары. Ближе к зиме японцы начинают каждый день есть сасими (нарезанную полосками сырую рыбу с соусом), которое улучшает работу уставшего к зиме мозга и великолепно сочетается с подогретым до температуры человеческого тела рисовым вином саке.

Для японской кухни не меньшее значение, чем исходные продукты и метод их приготовления, имеет оформление подаваемых к столу блюд. Кроме символики времени года японские кулинары стремятся соблюдать в них красоту и гармонию цветов. Как было заведено предками, зеленый, красный, белый, желтый, бордовый или малиновый должны присутствовать на столе обязательно.

Именно поэтому и считается, что нигде в мире глаза не принимают такого участия в еде, как в Японии. У самих японцев есть поговорка: «Как человек не может появляться в обществе голым, так и еда». Блюда украшают миниатюрными цветами специально для этого выведенных сортов – крошечными алыми розами или мелкими желтыми хризантемами, которые можно при желании съесть.

Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки, и большую роль здесь играет посуда. Выбор ее зависит от многих факторов.

Каждый ресторан, кафе имеют до четырех наборов посуды – по одному для каждого сезона. Они различаются материалом, формой, цветом. Суп и вареный рис, как правило, подаются в круглых лакированных пиалах, иногда с выпуклыми крышками. Размер их небольшой, почти как у чашек для японского чая. Супные пиалы всегда темных тонов – деревянные или из стилизованного под дерево пластика. В такой посуде соевый суп цвета красной глины смотрится очень красиво. Пиалы для риса белые или светлые фаянсовые. Сырая рыба на тончайших нитях белой редьки хороша на стекле. Японская посуда по сравнению с европейской миниатюрна. Причем раскладывание на ней еды тоже настоящее искусство. Ведь какими бы маленькими не были тарелка, блюдце, миска, чашка, подносик, порция пищи должна быть еще меньше – крошечной горкой посередине. Рисовое вино саке подают в небольших глиняных или фарфоровых графинчиках, в которых и подогревают, а пьют из миниатюрных стопочек, некоторые сорта – из маленьких квадратных деревянных сосудов.

Тарелка закусочная + соусник Чайный сервиз на 6 персон Палочки одноразовые Мангал фарфоровый Посуда для чайной церемонии Квадратная фарфоровая посуда Таким образом, презентация и дегустация блюд японской кухни – это не просто представление нового блюда, она включает в себя несколько составляющих: соответствие продуктов, используемых для приготовления блюда, определенному сезону; сервировку; ингредиенты; сочетаемость с другими блюдами. Знание этих небольших секретов японских кулинаров позволит посетителям в какой-то мере приблизиться к культуре японского питания.

Японская культура – неиссякаемый источник для проведения тематических вечеринок, праздников, презентаций блюд, свадеб, детских дней, чайных церемоний. Но прежде чем потенциальный посетитель проникнется японскими традициями, он должен сначала иметь элементарную информацию о проведении подобных мероприятий в кафе «Якитория». Для решения этой задачи проводятся рекламные акции, которые призваны донести информацию до клиента, заинтересовать его и привлечь.

Сотрудники отдела маркетинга разрабатывают рекламную программу, которая может включать в себя размещение информации (это может быть планграфик всех мероприятий на месяц или яркое описание одного праздника) на Internet-сайтах:

в печатной продукции (буклеты, которые размещены на столиках в в журналах, газетах и других печатных изданиях;

на радио, которое признано самым действенным видом рекламы кафе 3.4. Нормативно-правовое обеспечение проекта Все услуги кафе «Якитория» оказываются в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97г. с изм. От 21.05.2001. № 389), с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-95 [5, 10, 12].

Качество услуги характеризуется совокупностью характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

деятельность предприятий общественного питания в РФ, являются:

– Закон РФ «О защите прав потребителей» № 2300-1 от 7.02.1992 г. (в ред.

федерального закона от 23.11.2009 N 261-ФЗ);

постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

– ГОСТ Р 50762 – 2007 «Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания»;

– ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

– ГОСТ Р 50764 – 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

обслуживающему персоналу»;

производственному персоналу»;

постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276) [2, 3, 4, 5, 6, 8, 11, 12].

потребителями и предприятием общественного питания, являются Правила оказания услуг общественного питания, утверждённые постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276) [12].

предприниматель, выполняющий работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Если деятельность предприятия общественного питания (исполнителя услуг) подлежит лицензированию в соответствии с законодательством РФ, то информация о номере, сроке действия лицензии и органе выдавшем данную лицензию, должна быть размещена в удобном для ознакомления месте.

Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых им услуг, ассортиментный перечень производимой продукции, соответствующий обязательным требования нормативных документов.

государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах обязательных требований к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды. Эти требования определены следующими документами:

– СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;

– СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N31;

– Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ-01 -93 (с изменениями от 25 июля 1995 г., 10 декабря 1997 г., 20 октября 1999 г.) [1, 13, 15].

Потребителю предоставляется следующая информация: цены и условия оплаты услуг, фирменное наименование предлагаемой продукции собственного производства с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов, сведения о массе (объеме) порции готового блюда, емкость бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объем его порций, ссылки на нормативные документы, требования которых должны соответствовать продукции общественного питания и оказываемые услуги, сведения о сертификации услуг [8].

3.5. Экономическая оценка эффективности от внедрения мероприятий Произведем расчет затрат на каждое из мероприятий.

Введение штатной единицы арт-менеджера представляется целесообразным посредством приглашения специалиста из компании-франчайзера (г. Москва). Его оклад составит 15 тыс. руб. и 5 тыс. руб. – премия.

Для оборудования рабочего места арт-менеджера необходимо приобрести мебель и оргтехнику. Затраты составят 32 тыс. руб. (таблица 3.2).

середину и несет к столу. Если стол сервирован, оф иц иант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредстве нно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После это оф ициант ставит бутылку справа з а стак пом ощью. Пиво, раз литое в стаканы (ф ужеры, бокалы, кружки), оф ициант пр иносит на под носе и подает на стол, стоя справа от пос етителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой руко й з а нижнюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, прово дит ручник ом по дну, чтобы на скатер ти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м о их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и це лости этикетки. Бутылку и отполирован ный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный п однос, оф ициант берет его левой руко й з а середину и несет к столу. Если стол сервирован, оф и циант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит Также необходимо обращение к московской компании-франчайзеру при заказе японских костюмов, аксессуаров и элементов декораций (таблица 3.3).

Таблица 3.3. Затраты на приобретение костюмов, аксессуаров и элементов Аксессуары (вееры, зонты, мечи, парики и Элементы декораций (икебаны, фонари, В кафе «Якитория» имеется 2 комнаты отдыха для обслуживающего персонала, одну из них представляется целесообразным оборудовать под гримерную комнату. Дополнительно необходимо будет приобрести зеркала и тумбочки к ним (3 комплекта) общей стоимостью 30 тыс. руб. и 3 тыс. руб. – на улучшение освещения гримерной.

Найм персонала предполагает введение дополнительных сотрудников:

ведущий-распорядитель (зар. плата – 10 тыс. руб. в месяц); артисты (3 человека) (зар. плата – 6 тыс. руб. в месяц).

Для проведения детских дней будут приобретаться призы – игрушки, сувениры, канцелярские товары на 7 тыс. руб. в месяц.

Затраты на организацию рекламной компании отражены в таблице 3.4.

Размещение информации на Internet-сайте Размещение информации в журналах, газетах и др. печатных изданиях середину и несет к столу. Если стол сервирован, оф иц иант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервиров ан, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После это оф ициант ставит бутылку справа з а стак подогревают в буф ете с пом ощью. Пиво, раз литое в стаканы (ф ужеры, бокалы, кружки), оф ициант приносит на по дносе и подает на с тол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше кон ца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет пра вой рукой з а нижнюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посу ду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в б утылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и от полированный стакан (ф ужер) ставят на небольшо й овальный под нос, оф ициант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирован, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку э тикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант представлены в таблице 3.5.

Создание рабочего места для арт-менеджера Покупка японских костюмов, аксессуаров, Выделение помещения под гримерную комнату должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется посетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поста вить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью. Пиво, раз литое в стаканы (ф ужеры, бокалы, кружки), оф ициант п риносит на по дносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше ко нца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а нижнюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, п роводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необх одим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отпо лированный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный по днос, оф ициант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирован, оф иц иант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант Таким образом, единовременные затраты (оборудование рабочего места артменеджера, гримерной и приобретение костюмов, аксессуаров) составят 255 тыс.

персоналу, приобретение призов и проведение рекламной акции) составят 83 тыс.

руб.

Расчет доходов от разработки и внедрения дополнительных мероприятий в кафе «Якитория» представлен в таблице 3.6.

середину и несет к столу. Если стол сервирован, оф ициант ставит стак з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Н образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поста вить стакан или бутылку для согревания содержи м ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью. Пиво, раз литое в стаканы (ф ужеры, бокалы, кружки), оф и циант при носит на под носе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед н им, либо, если стол уже сервирован, сп рава, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а нижнюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивну ю посуду, проводит руч ником по дн у, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой ил и уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполир ованный стакан (ф ужер) ставят на небольшо й овальный поднос, оф ициант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирован, оф иц иант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант Таким образом, внереализационный валовой месячный доход предприятия от реализации дополнительных услуг составит 249 тыс. руб.

Расчет себестоимости будем производить за квартал в соответствии с планом предоставления дополнительных услуг (таблица 4.5).

Себестоимость капитальных затрат составит 255 тыс. руб., ежемесячные затраты за 3 месяца – 249 тыс. руб.

Таким образом, себестоимость по разработке и внедрению мероприятий составит за квартал 504 тыс. руб.

Валовой доход от внедрения дополнительных мероприятий за квартал составит 687 тыс. руб.

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и общей себестоимостью, она составит 183 тыс. руб.

Прибыль, полученная за счёт деятельности предприятия, облагается налогом в размере 20%. Чистая прибыль составит 146,4 тыс. руб.

Эффективность проекта характеризуется такими показателями, как размер чистой прибыли, рентабельность продаж, чистая рентабельность и срок окупаемости проекта.

эффективности работы предприятия. При её увеличении возрастает интерес к данному предприятию, растёт цена акции. Наиболее распространённым является показатель рентабельности продаж, который определяется по формуле:

где Rп - рентабельность продаж;

ЧП - чистая прибыль;

Т - Объём товарооборота.

Чистая рентабельность деятельности определяется по формуле:

где Rч – чистая рентабельность;

ЧП - чистая прибыль;

С – полная себестоимость.

Для оценки экономической эффективности проекта мероприятий необходимо определить срок окупаемости капитальных вложений:

где So – срок окупаемости капитальных вложений; Кв – объем капитальных вложений; ЧП – чистая прибыль предприятия.

Итоговые экономические показатели введения дополнительных услуг в кафе «Якитория» представлены в таблице 3.7.

середину и несет к столу. Если стол сервирован, оф иц иант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервиров ан, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После это оф ициант ставит бутылку справа з а с так вить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво под огревают в буф ете с пом ощью. Пиво, раз литое в стаканы (ф ужеры, бокалы, кружки), оф ициант приносит на по дносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше кон ца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а нижнюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посу ду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит руч ником по дну, чтобы на скате рти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче п ива в бутылка х необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирован ный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф ициант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирован, оф иц иант ставит стакан з а концом ле з вия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант Подводя итог, следует отметить, что рентабельность продаж довольно высока и составляет 21,3%; срок окупаемости введения дополнительных мероприятий – мес. 12 дней.

следующие выводы.

разработать мероприятия по внедрению японских тематических праздников с вовлечением гостей в сценарий, которые предполагают реализацию следующих направлений деятельности:

функционирования кафе.

организовывать мероприятия: составлять план-график проведения праздников на месяц, полгода, год; рассчитывать смету затрат на привлечение дополнительного персонала (артистов), на приобретение костюмов и аксессуаров, необходимых для проведения мероприятий, а также предоставлять сведения менеджеру по рекламе для проведения рекламных акций, благодаря которым посетители узнают о проведении вечеринок в определенные дни.

3. Приобретение (покупка или аренда) костюмов.

4. Для обслуживания гостей рекомендуется посуда, произведенная непосредственно в Японии, где учтены все особенности и требования традиционной кухни.

При выборе посуды предпочтение следует отдать фарфору, поскольку такая посуда обладает наиболее долгим сроком эксплуатации, а также предпочтителен с точки зрения санитарно-гигиенических требований.

4. Подготовка персонала.

VIP-залы японских ресторанов предполагают не только максимальный комфорт, но настроение и атмосферу самой Японии. Официантом в VIP-зале японского ресторана должна быть только девушка, мужчина может провести разве что только чайную церемонию. Девушка должна обладать восточной внешностью, кротостью, услужливостью и быть немногословной, скромно, даже застенчиво улыбаться, не поднимая глаз и стараться избегать прямого взгляда. Все движения официанта должны быть тщательно отрепетированы, особое внимание следует уделить движения рук.

Перед началом работы с официантом работает стилист, который делает полный грим и сложную прическу. Особенности национальной одежды и культура диктуют свои правила обслуживания.

В обучении персонала будут использоваться следующие методы: инструктаж, лекции, обучение с использованием видео- и кинофильмов, обучение с «погружением». По окончании обучения официантов на предприятии планируется организовать пятидневную стажировку в столичном ресторане японской кухни.

5. Для информирования потенциальных потребителей необходимо размещение информации (это может быть план-график всех мероприятий на месяц или яркое описание одного праздника) на Internet-сайтах:

в печатной продукции (буклеты, которые размещены на столиках в в журналах, газетах и других печатных изданиях;

на радио, которое признано самым действенным видом рекламы кафе 7. Реализация предложенных мероприятий регламентируется нормативными документами и актами, которые строго соблюдаются при организации питания и предоставления услуг в кафе «Якитория».

целесообразности их разработки. Рентабельность продаж довольно высока и составляет 21,3%; срок окупаемости введения дополнительных мероприятий составит 4 мес. 12 дней.

В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции и борьбы за клиента в сфере ресторанного бизнеса. Индустрия национальных кухонь – стремительно развивающаяся отрасль современного российского бизнеса. Потребители становятся все более искушенными и требовательными, проявляют интерес к более здоровой и более качественной пище. Поэтому тема дипломной работы: «Разработка мероприятий по совершенствованию маркетинговой деятельности кафе «Якитория» является весьма актуальной.

В настоящее время рестораторы обратили особое внимание на растущий сегмент японской кухни, этот факт обусловлен тем, что именная японская кухня считается наиболее полезной для здоровья человека.

В данной работе проработан вопрос о внедрении франчайзинговых методов ведения ресторанного бизнеса, каковым является франчайзинговое предприятие – кафе «Якитория» с японской кухней. Быстрый рост рынка национальных кухонь в Волгограде обусловлен погоней за здоровым образом жизни и тем, что затраты на открытие заведения японской кухни невелики.

С целью разработки мероприятий по внедрению франчайзинговых методов в кафе «Якитория» была проделана следующая работа:

- охарактеризованы особенности функционирования кафе «Якитория» как предприятия, осуществляющего деятельность в системе франчайзинга;

проведен анализ хозяйственной деятельности кафе, выявлены сильные и слабые стороны, которые нуждаются в доработке;

разработан комплекс мероприятий по совершенствованию маркетинговой деятельности, которые направлены на устранение выявленных ранее недостатков;

разрабатываемых мероприятий, направленных на совершенствование маркетинговой деятельности кафе «Якитория».

Проведенный анализ показал необходимость совершенствования хозяйственной деятельности кафе «Якитория».

Для увеличения количества продаж на предприятии необходимо привлечь постоянных клиентов. С этой целью в кафе «Якитория» планируется проведение тематических японских вечеринок, презентаций блюд, детских дней, свадеб, чайных церемоний.

Для внедрения и разработки дополнительных мероприятий, необходимо включение в штат арт-менеджера, который будет разрабатывать программы праздников, вечеринок, детских дней, учитывая национальные традиции Японии и адаптируя их к России в той мере, в которой это возможно; оборудование рабочего места для арт-менеджера; приобретение костюмов и аксессуаров;

выделение помещения под гримерную комнату; найм артистов; покупка призов;

организация и проведение рекламных акций.

Расчет экономической эффективности введения этих мероприятий показал:

рентабельность составит 21,3%; срок окупаемости – 4 мес. 12 дней, что говорит о необходимости реализации данного проекта дополнительных мероприятий в кафе «Якитория».

1. Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. от 25.11.2006 г.).

2. Федеральный закон «О рекламе» от 13.03.2006г. № 38-ФЗ.

3. Федеральный закон «О стандартизации» от 10 июня 1993г. № 5154-1.

4. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.1993г.№5151.

5. Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г.

№1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389).

6. Постановление Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 г.

№55 «Правила продажи отдельных видов товаров», (с изменениями и дополнениями от 9.10.1998 г. №1222 и от 06.02.2002 г. №81).

7. остановление Госстандарта РФ от 21.08.2003 г. № 97 « Об утверждении нормативных документов системы сертификации ГОСТ Р при проведении добровольной сертификации услуг (вместе с правилами функционирования системы добровольной серти-фикации услуг»).

8. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

9. ГОСТ Р 50762-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

10. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

обслуживающему персоналу».

12. Аванесова, Г. А. Сервисная деятельность: Историческая и современная практика, предпринимательство, менеджмент: Учебное пособие для студентов вузов / Г. А. Аванесова. – М.: Аспект Пресс, 2004.– 318 с.

13. Беляев В.И. Маркетинг : основы теории и практики : учеб. для студентов вузов / В.И. Беляев. – М. : Кнорус, 2005. – 669 с.

14. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги, маркетинг, менеджмент. – М.: Издательство: Книжный мир, 2003. - 176 с.

15. Виханский О. С. Стратегическое управление.- М.: Экономистъ, 2006. - 16. Волкова И. В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть.

– М.: Наука, 2004. – 184 с.

17. Ворошилова И. Интернет-реклама в туризме: плюсы и минусы // Туризм:

практика, проблемы, перспективы. - 2005. - № 8. - С. 42-44.

18. Голубков Е.П. О некоторых основополагающих понятиях маркетинга. Маркетинг в России и за рубежом. - №1. – 2005. – С. 5-17.

19. Голубков Е.П. Сегментация и позиционирование// Маркетинг в России и за рубежом. – 2001, №4. – С. 124-139.

20. Голубков Е.П. Теория и методология маркетинга : настоящее и будущее / Е.П. Голубков. – М. : Дело и сервис, 2008. – 207 с.

21. Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства.- М.:

Издательский центр «Академия», 2003. – 224 с.

22. Дурович А. Маркетинговые исследования в туризме: Учебн.- практ. пособие / А. Дурович, Л. Анастасова. – М.: Новое знание, 2002. – 348 с.

23. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов : Учебное пособие/ О. П.

Ефимова, Н. А. Ефимова. -М.: Новое знание, 2004.-391 c.

24. Зайцева Н.А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме:

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений- М.:

Издательский центр «Академия»,2003.-224 с.

25. Здоров А.Б. Экономика туризма: Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2004. – 272 с.

26. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. / Н.И.

Кабушкин, Г.А. Бондаренко, 2003. - 368 с.

27. Ковалев А.И., Войленко В.В. Маркетинговый анализ.- М: Финансы и статистика, 2000. – 256 с.

28. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 29. Котлер Ф., Армстронг Г., Сондерс Д., Вонг В. Основы маркетинга: Пер. с англ. – 2-е европ. изд. – М.; СПб.; К.; Издательский дом «Вильямс», 2003. – 944 с.

30. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм:

Учебник для вузов / Пер. с англ. Под ред. Р.Б. Ноздревой. М.: ЮНИТИ, 2003. - 787 с.

31. Кучер Л.С.; Шкуратова Л.М.; Ефимов С.Л. «Ресторанный бизнес в России:

технология успеха». – М: РКонсульт, 2002 – 468 с.

32. Лесник А.Л., Чернышев А.В. Практика маркетинга в гостиничноресторанном бизнесе. – М.: ООО «Агентство рекламы «Товарищ», 2000. – 288 с.

33. Маркетинг: Учебник для вузов /Под ред.Н.Д. Эриашвили. – М.: ЮНИТИДАНА, 2001. – 623с.

34. Маркетинг: Учебник, практикум и учебно-методический комплекс по маркетингу/ Р.Б. Ноздрева, Г.Д. Крылова, М.И. Соколова, В.Ю. Гречков. – М.: Юристъ, 2003. – 568 с.

35. Маркетинг: Учебник для вузов / Н.Д. Эриашвили, К. Ховард, Ю.А. Цыпкин и др.; Под ред. Н.Д. Эриашвили. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИДАНА, 2001. - 623с.

36. Морозов М.А. Информационные технологии в социально-культурном сервисе и туризме. Оргтехника/М.А. Морозов, Н.С. Морозов -2е издание, стереотип. – М.: Изд. центр «Академия»,2004.-240 с.

37. Морозов М.А. Экономика и предпринимательство в социально- культурном сервисе и туризме: учеб. Для студ. высш. учеб. заведений/ М.А. Морозов -3е издание., стер. - М.:Издательский центр «Академия», 2007.-288 с.

38. Музыкант В.Л. Формирование брэнда средствами рекламы и PR: учеб.

пособие. - М.: Экономистъ, 2004. – 606 с.

39. Новаторов Э. В. Специфика и особенности аудита маркетинга услуг.// Маркетинг и маркетинговые исследования в России.-2001.- № 4.- С.50-61.

40. Палли М.. Справочник современного хозяина ресторана, 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М., 2002. – 148 с.

41. Панкратов Ф.Г., Баженов Ю.К., Серегина ТК., Шахурин В.Г. Рекламная деятельность: Учебник для студентов высших учебных заведений. – 6-е изд., перераб. и доп. – Издательско-торговая корпорация «Дашков и К». с.

42. Панкрухин А. П. Маркетинг. Учеб. Для студентов. – М.: Омега-Л, 2005. – 656 с.

43. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: (отели и рестораны): учебник / Папирян Г.А., 2000. - 207 с.

44. Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли (перевод с английского С.Прокофьева) Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: «ЮНИТИДАНА», 2005. -506 с.

45. Петров А.М. Общественное питание: Учет и калькулирование себестоимости /А.М. Петров.- М.: Омега – Л., 2006. – 431 с.

46. Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Советский спорт, 2001. – 168 с.

47. Прищепенко В.В. О противоречиях и относительности понятий и терминологии маркетинга (с учетом концептуального подхода) // Маркетинг в России и за рубежом. – 2004. – № 4. – С. 127-135.

48. Сервисная деятельность : Учебное пособие ; под ред. В.К. Романович. – М.:

ДИС, 2005. – 160 с.

49. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.:

Ресторанные ведомости, 2006. – 144 с.

50. Туватова В. Интернет-технологии в рекламе туризма // Маркетинг. - 2005. C. 75-83.

51. Управление маркетингом: теория, практика, информационные технологии:

Учеб. пособие / Под ред. Н.К. Моисеевой. – М.: Финансы и статистика, 2002. – 304 с.

52. Фарафонова М. Вот это номер / М. Фараонова // Гостиница и ресторан:

бизнес и управление. – 2005.- №6/21. – С. 34-37.

53. Федотова И.Ю. Нормативные документы по ресторанному бизнесу:

справочник. – С–П.: «Астрель–СПб», 2006. –277 с.

54. Федцов В. Г. Культура сервиса : Учебное пособие / В. Г. Федцов. – М.:

Дашков и К, 2006. – 421 с.

55. Хруцкий В.Е., Корнеева И.В. Современный маркетинг: настольная книга по исследованию рынка: Учеб. Пособие. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.:

Финансы и статистика, 2000. – 528 с.

56. Чистилин Ю.В. Основные понятия и методы маркетинга : учеб. пособие / Ю.В. Чистилин. – Воронеж : МОДЭК, 2008. – 160 с.

57. Чудновский, А. Д. Управление индустрией туризма России в современных условиях : учебное пособие. - М.: КНОРУС, 2007. - 416 с.

58. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – Ростов н/Д:

Феникс, 2004. – 384 с.

59. Шкардун В.Д. Методика исследования конкуренции на рынке// Маркетинг в России и за рубежом, 2000. - №4. – С. 44-45.

60. Экономический анализ. Торговля. Общественное питание. Туристический бизнес: учебное пособие для вузов /В.А.Чернов; под ред. М.И. Баканова.– М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. – 686 с.

61. Бонусомания, история успеха. [Электронный ресурс]. - [2012]. – Режим доступа:. http://familyclub.com.ua/index/part/note/id/1.html 62. Долгосрочные вложения, или программы лояльности в ресторанном бизнесе http://www.idbp.ru/index.php?action=page&name=pip_11_2005_8&goto= 63. Краплеными картами [Электронный ресурс]. - [2012]. – Режим доступа:

http://www.ionia.ru/print/?article= 64. Обзор CRM системы «Компас»[Электронный ресурс]. - [2012]. – Режим доступа: http://www.anna-qure.com/ 65. Полноценные бонусные программы требуют создания коалиции http://art.thelib.ru/business/marketing/polnocennie_bonusnie_programmi_trebuyu t_sozdaniya_koalicii.html 66. Сайт компании «Волга-софт» [Электронный ресурс]. - [2012]. – Режим доступа: http://www.volga-soft.ru/ 67. Тараканова Т., Степнова А. Родные души [Электронный ресурс]. - [2012]. – Режим доступа: http://www.dp-volgograd.ru/arch_4708_2008-12osobiy_vzglyad@rodnie_dushi.html 68. Чуднова В. Секреты эффективности программ лояльности. [Электронный http://www.ru.thewallet.net/publikacii/programmy-loyalnosti/58-2010-01-13-20html 69. Франчайзинг: этапы создания ресторанной франчайзинговой сети.

http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_content&task=view&id= 2&Itemid= http://restconsult.ru/articles/obzory_i_analitika/Franchayzing.html 71. Франчайзинг на рынке ресторанных услуг. [Электронный ресурс]. - [2012].

– Режим доступа: http://www.ruseconomy.ru/nomer8_200207/ec18.html