ДЕПАРТАМЕНТ ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ»КОМАРИЧСКИЙ МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

ТЕХНИКУМ»

«Утверждаю»

Зам.директора по УПР Г.А.Дудина.

«» _2012г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

для специальности 260807 Технология продукции общественного питания Рассмотрена и одобрена на заседании методичского объедения спецдисциплин протокол № _от «» 2013г Председатель МО _Т.П. Лямченко Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) / профессии (профессиям) начального профессионального образования (далее НПО) 260807 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

Организация-разработчик: ГБОУ СПО «Комаричский механикотехнологический техникум»

Разработчик:

Зайцева Н.В.-преподаватель спецдисциплин ГБОУ СПО КМТТ Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию.

ГАУ ДЖПО(ПК)С Брянского института повышения квалификации работников образования.

Заключение Экспертного совета №от » »2012 г.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

1.1. Область применения программы Программа профессионального модуля (рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

260807 «Технология продукции общественного питания», входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Программа профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовки специалистов, способных успешно решать задачи связанной с организацией розничной торговли в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции:

супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

правила соусной композиции горячих соусов;

температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоении программы профессионального модуля ПМ.03 МДК.03. максимальной учебной нагрузки обучающегося - 539 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 260 часов;

в т. ч. практические занятия – 150 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 135 часов;

учебной практики-72 часа производственной практики – 72часа.

Курсовая работа – 20 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 3. 1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3. 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3. 3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов ПК 3. 4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, ОК 7 Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение ОК 9 Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ.03) Наименование разделов профессионального модуля Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа Объем Уровень курсов (МДК) и тем «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

приготовления сложной горячей кулинарной продукции «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» МДК.03. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции Приготовление супов Тема 1.1. Бульоны Содержание Тема 1.2. Заправочные Содержание супы Щи, борщи ассортимент характеристика, отличительные особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, взаимозаменяемость сырья при приготовлении,режим Рассольники, солянки ассортимент характеристика, отличительные особенности картофельные Тема 1.4. Супы - пюре Содержание Супы- пюре. Характеристика, ассортимент. Общие приемы и правила приготовления.

взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Тема 1.5. Прозрачные супы 2 осветлении бульонов. Гарниры и прозрачным супам, их приготовление. Требование к Тема 1.6. Супы молочные национальные.

Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску молочных, холодных, сладких супов.

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» МДК.03. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции :приготовление сложных горячих соусов Тема 2.1. Полуфабрикаты для Содержание приготовления соусов Тема 2.2. Соус красный Содержание основной и его производные Тема 2.3. Соус белый и его Содержание производные технологический процесс их приготовления, использование, требования к качеству. Режим Тема 2.4. Соусы грибные, Содержание сметанные, молочные.

Отличительные особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочных Тема 2.5. Яично- масляные Содержание соусы.

Тема 2.6. Салатные заправки Содержание «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» МДК.03. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции :Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий и овощей бобовых и макаронных изделий Тема 3.2. Блюда и гарниры из Содержание овощей условия и сроки их хранения.

1 приготовление каш рассыпчатых, вязких и жидких;

2 приготовление блюд из каш;

3 приготовление фаршированных овощей;

4 приготовление тушенных блюд из овощей;

5 приготовление жаренных блюд из овощей;

6 приготовление блюд из бобовых с гарниром и луком;

Самостоятельная работа Составление технологических карт Работа со Сборником рецептур, нормативно-технической документацией Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и использованию гарниров Систематическая проработка конспектов занятий по теме Внеаудиторная самостоятельная работа Сообщения на тему «Сложные гарниры из овощей»

Презентация на тему »овощи,их значение в питании»

Доклад «Крупы,используемые в национальных блюда»

Учебная практика приготовление каш рассыпчатых, вязких и жидких;

приготовление блюд из каш;

приготовление блюд из бобовых с гарниром и луком;

приготовление блюд из отварных макаронных изделий;

приготовление отварных блюд из овощей;

приготовление жаренных блюд из овощей;

приготовление запеченных блюд из овощей;

приготовление тушенных блюд из овощей;

приготовление фаршированных овощей;

приготовление блюд из грибов.

Раздел 4. ПМ. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» МДК.03. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции: приготовление сложных горячих блюд из рыбы Тема 4.1. Рыбные блюда Содержание Блюда из запеченной рыбы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации Блюда из тушеной рыбы. Ассортимент. Характеристика.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из котлетной массы рыбы. Ассортимент. Характеристика.

Правила жарки полуфабрикатов из котлетной массы, гарниры, соусы, рекомендуемые к блюдам из котлетной массы рыбы.

Оформление, отпуск блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из нерыбных продуктов морского промысла. Ассортимент. Характеристика, особенности Блюда из нерыбных продуктов морского промысла. Ассортимент. Характеристика, особенности. Требования к качеству. Режим хранения и реализации Практические занятия 1 Блюда из отварной, припущенной рыбы 2 Блюда из жаренной. запеченной рыбы Блюда из запеченной рыбы 4 Блюда из рыбной котлетной массы 5 Блюда из тушеной рыбы 5 Блюда из нерыбных продуктов Самостоятельная работа Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативно – технической Составление алгоритмов приготовления и отпуска блюд из рыбы, морепродуктов Подготовка докладов «Новые блюда из нерыбного водного сырья и из рыбы». Систематическая «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» МДК.03. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции:приготовление сложных горячих блюд из мяса и субпродуктов Тема 5.1. Классификация содержание Тема 5.2. Блюда из жареного Содержание мяса.

Тема 5.3. Блюда из жареных Содержание субпродуктов Тема 5.4. Блюда из тушеного Содержание мяса.

Тема 5.5 Блюда из тушеных Содержание Тема 5.6 Блюда из запеченного Содержание Тема 5.7 Блюда из рубленого Содержание мяса.

Тема 5.8 Блюда из мяса Содержание диких животных.

Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативной документацией совместимости и взаимозаменяемости сырья, руководствуясь данными Сборника рецептур и Раздел 6.. ПМ. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» МДК.03. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции :приготовление блюд из сельскохозяйственной Тема 6.1 блюда из Содержание нной птицы) Блюда из отварной птицы. Ассортимент.

Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска.

Рекомендуемые гарниры, соусы.

Блюда из жареной птицы, дичи. Ассортимент.

Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска.

Рекомендуемые гарниры, соусы.

Блюда из филе птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика.

Технологический процесс приготовления блюд: котлеты натуральные, фаршированные соусом молочным с грибами, по-киевски, панировочные жаренные, по столичному.

Особенности отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы.

Блюда из тушёной птицы. Ассортимент. Характеристика.

Технологический процесс, особенность приготовления и отпуска блюд: рагу из птицы, дичи, субпродуктов;

птица тушённая в соусе; гусь, утка по домашнему.

Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Блюда из рубленой птицы, дичи. Ассортимент Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Лабораторные работы 1 Блюда из отварной птицы.

Учебная практика(по профилю специальности) рыба отварная, припущенная рыба жареная рыба запеченная;

блюда из рыбной котлетной массы;

приготовление блюд из морепродуктов приготовление блюд из отварного мяса;

приготовление блюд из жареного мяса натуральными порционными кусками;

приготовление блюд из жареного мяса панированными кусками приготовление блюд из тушенного мяса; приготовление блюд из запеченного мяса приготовление блюд из рубленной массы;

приготовление блюд из котлетной массы;

приготовление блюд из субпродуктов;

приготовление отварных и жареных блюд из с/х птицы и дичи приготовление каш рассыпчатых, вязких и жидких;

приготовление блюд из каш;

приготовление блюд из бобовых с гарниром и луком;

приготовление блюд из отварных макаронных изделий;

приготовление отварных блюд из овощей;

приготовление жаренных блюд из овощей;

приготовление запеченных блюд из овощей;

приготовление тушенных блюд из овощей;

приготовление фаршированных овощей Производственная практика(по профилю специальности) Приготовление рыбы отварной, припущенной Приготовление рыбы жареной Приготовление рыбы запеченной;

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы;

приготовление блюд из морепродуктов приготовление блюд из отварного мяса;

приготовление блюд из жареного мяса натуральными порционными кусками;

приготовление блюд из жареного мяса панированными кусками приготовление блюд из тушенного мяса; приготовление блюд из запеченного мяса приготовление блюд из рубленной массы;

приготовление блюд из котлетной массы;

приготовление блюд из субпродуктов;

приготовление отварных и жареных блюд из с/х птицы и дичи приготовление каш рассыпчатых, вязких и жидких;

приготовление блюд из каш;

приготовление блюд из бобовых с гарниром и луком;

приготовление блюд из отварных макаронных изделий;

приготовление отварных блюд из овощей;

приготовление жаренных блюд из овощей;

приготовление запеченных блюд из овощей;

приготовление тушенных блюд из овощей;

приготовление фаршированных овощей Курсовые работы Разработка блюд из рыбы жареной Разработка блюд из рыбы припущенной Разработка блюд из рыбы жаренной Разработка блюд из рыбы тушеной Разработка блюд из жареной во фритюре Разработка блюд из рыбной котлетной массы Разработка блюд из нерыбного водного сырья Разработка блюд из отварного мяса Разработка блюд из из жареного мяса Разработка блюд из из мяса тушеного Разработка блюд из мяса запеченого Разработка блюд из натуральных порционных кусков мяса Разработка блюд из панированного мяса Разработка блюд из рубленной массы Разработка блюд из котлетной масы Разработка блюд из субпродуктов Разработка блюд из отварной птицы Разработка блюд из жареной птицы Разработка блюд из тушеной птицы Разработка блюд из фаршированных овощей Разработка блюд из отварных овощей Разработка блюд из жареных овощей Разработка блюд из запеченных овощей Разработка блюд из макаронных изделий Разработка блюд из круп Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством) 3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Для реализации профессионального модуля имеется кабинет «Технология кулинарного производства» и лаборатория «Повар кондитер».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

комплект учебно-методической документации, наглядные пособия, Оборудование лаборатории:

стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы, электромеханическое оборудование (мясорубка), холодильное оборудование, электрическая плита Реализация программы профессионального модуля ПМ.03. заканчивается обязательной производственной практикой в объеме 72 часа. Производственная практика (по профилю специальности) реализовываться концентрированно ГБОУ СПО КМТТ при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля.

4.2. Информационное обеспечение обучения Основные источники:

1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие - М.:

Мастерство, 2001г.

2. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н. "Технология приготовления пищи" учебник, Деловая литература, Омега-Л, Москва 2003г.

3. Ковалёв Н.И. "Технология приготовления пищи" учебник, Деловая литература, М 2001г.

4. Кучер А.С. "Примерные технологические карты приготовления смешанных напитков".

5. Куткина М.Н. "Питание школьников" - М.: ОЦПКРТ, 1997г.

6. Сборник технологических нормативов; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания. М.: ТОО "Пчёлка", 1994г.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М.: МП "Вика", 1992г.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.ч II/сост. Ахиба С.Л., Бодрягин В.И., Лапшина В.Т. и др. - М: Хлебпродинформ, 1997г.

9. "Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания" - Хлепродинформ, М - 2003г.

10."Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания" - М.: Хлебпродинформ, 11. Экспресс - курс повара. Серия "Хит сезона". В. Поляков - Ростов на Дону: Феникс, 2001г.

12.Уласевич М.В. "Технология приготовления пищи" - Минск: Высшая школа, 2000г.

Дополнительная литература.

13.Анфимова Н.А. "Кулинария" - М.: Экономика, 1991г.;М.: Академия, 14.Донченко Л.В. "Безопасность пищевого сырья и продуктов питания" М.: Пищепромиздат, 1999г.

15.Ефимов А.Д. "Секреты рыбной кулинарии" - М.: Экономика, 1993г.

16.Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество", 1995-2005г.

17.Иванова Л.И. "Пряности, специи, приправы" - Смоленск: Русич, 1999г.

18.Киселёва Т.Г. "Доступная кулинария" - М.: Люблино 1991г.

19.Дополнения к "Методико-биологическим требованиям и санитанрным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".

"Пищевые добавки". Утверждены Госкомсанэпиднадзором РФ № 10от 14.08.1994г.

20.Мглинец А.И. "Справочник технолога общественного питания" - М.:

Колос, 2000г.

4.3.Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» является освоение МДК 03.01»Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.

Кадровое обеспечение образовательного процесса Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования обеспечиваеться преподавателем, имеющим высшее профессиональное образование,вторую квалификационную категорию, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Имеет опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы..Преподавателиь проходит стажировку в профильных организациях не реже одного раза в года.

2. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций (освоенные профессиональные Основные показатели оценки результата ПК 3.1. Организовывать и разработка ассортимента супов. фронтальная проверка ПК 3.2. Организовывать и разработка ассортимента соусов. фронтальная проверка ПК 3.3. Организовывать и разработка ассортимента блюд из овощей, грибов фронтальная проверка ПК 3.4. Организовывать и разработка ассортимента блюд из рыбы, мяса и фронтальная проверка проводить приготовление сельскохозяйственной (домашней) птицы. знаний;

Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций (освоенные общие ОК 1.

социальную значимость своей (аргументированное занятиях при выполнении работ по будущей профессии, проявлять объяснение сущности и учебной и производственной ОК 2.

Организовывать собственную применения методов и деятельность, определять способов решения Экспертное наблюдение и оценка на методы и способы выполнения профессиональных задач в практических и лабораторных профессиональных задач, области разработки занятиях при выполнении работ по оценивать их эффективность и технологических процессов; учебной и производственной ОК 3.

Решать проблемы, оценивать принимать решения в практических и лабораторных риски и принимать решения в стандартных и нестандартных занятиях при выполнении работ по нестандартных ситуациях. ситуациях и нести за них учебной и производственной ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и информации для эффективного необходимой для постановки и профессиональных задач, решения профессиональных профессионального и задач, профессионального и личностного развития.

личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно- использования коммуникационные технологии информационнодля совершенствования коммуникационные ОК 6.

команде, обеспечивать ее преподавателями и занятиях при выполнении работ по сплочение, эффективно мастерами в ходе обучения. учебной и производственной руководством, потребителями.

ОК 7.

Ставить цели, мотивировать работу подчиненных, практических и лабораторных деятельность подчиненных, результат выполнения занятиях при выполнении работ по принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять повышения личностного и практических и лабораторных задачи профессионального и квалификационного уровня. занятиях при выполнении работ по осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

ОК 10.

Исполнять воинскую исполнению воинской обязанность, в том числе с обязанности.

применением полученных профессиональных знаний (для юношей).