4. Первичная обработка гидробионтов. Мойка рыбы. Удаление чешуи. Виды и способы разделки рыбы. Порядок разделки крупной и мелкой рыбы. Порционирование рыбы.

5. Производство рыбных полуфабрикатов. Основные виды рыбных полуфабрикатов. Технология рыбного филе. Технология рыбного фарша. Технология суповых наборов и наборов для ухи.

6. Производство рыбных кулинарных изделий. Основные виды рыбных кулинарных изделий. Технология жареной рыбы. Технология отварной рыбы, технология заливной рыбы. Технология печенной рыбы. Кулинарные изделия из икры частиковых рыб. Соусы к рыбным кулинарным изделиям.

7. Посол и маринование, сушка, вяление и копчение рыбы. Определение посола рыбы, разновидности посола, техника посола. Виды посола рыбы по температуре, количеству соли. Созревание рыбы при посоле, сущность процесса. Маринование рыбы, сущность процесса, способы холодного маринования. Сушка рыбы как способ консервирования. Способы и режимы холодной и горячей сушки. Сушка рыбы способом сублимации. Порядок подготовки рыбы к сушке. Вяление рыбы, порядок и режимы обработки сырья. Копчение рыбы, сущность способа, разновидности копчения. Порядок обработки рыбы для холодного и горячего копчения.

8. Производство рыбных пресервов. Характеристика, основные особенности и разновидности рыбных пресервов. Техника изготовления соленых пресервов, добавки и применяемые консерванты.

9. Производство рыбных консервов. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Краткая характеристика рыбных консервов разных групп. Порядок подготовки рыбного сырья к консервированию. Разновидности тепловой обработки рыбного сырья в производстве консервов – бланширование, обжаривание, копчение.

Технология рыбных консервов натуральных – используемое сырье, порядок обработки рыбы, используемые заливки.

Технология рыбных консервов в томатном соусе – сырье и материалы, приготовление томатного соуса, порядок механической и тепловой обработки рыбы.

Технология рыбоовощных консервов в томатном соусе – сырье и материалы, приготовление томатного соуса, порядок механической и тепловой обработки рыбы, приготовление овощей.

Технология рыбных консервов в масле – сырье и материалы, приготовление масла, порядок механической и тепловой обработки рыбы.

Консервы из рыбного фарша, технология рыбных котлет, фрикаделек, крупяные и овощные добавки, соусы и заливки.

11. Производство рыбных концентратов. Классификация и ассортимент рыбных концентратов. Сушка рыбы при высокой температуре. Технология рыбной муки, крупы, хлопьев. Технология рыбного белка.

12. Обработка икры. Разновидности продуктов из икры рыб. Порядок обработки икры осетровых и лососевых рыб. Получение зернистой, паюсной и ястычной икры.

27. Обработка морепродуктов животного происхождения.

Ассортимент нерыбного водного сырья животного происхождения. Порядок обработки ракообразных. Обработка створчатых и головоногих моллюсков. Обработка мяса морских млекопитающих.

13. Обработка морепродуктов растительного происхождения Ассортимент нерыбного водного сырья растительного происхождения.

Технология консервов из морской капусты.

14. Производство кормовых и технических продуктов из водного сырья.

Ассортимент кормовых и технических продуктов из отходов переработки рыбы, нерыбного сырья. Технология рыбной муки. Технология приготовления агара.

Технология молока и молочных продуктов 1. Требования, предъявляемые к молоку, как сырью молочной промышленности.

Сезонные изменения состава и свойств сборного молока и их значение в производстве молочных продуктов. Показатели, характеризующие качество молока. Требования к молоку при заготовках, ГОСТ на заготавливаемое молоко, базисная жирность молока.

Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока на фермах. Бактериальная обсемененность молока и её источники. Способы удлинения бактерицидной фазы. Первичная обработка молока. Эффективность разных способов первичной обработки молока. Способы обработки и использования молока, полученного от больных и подозреваемых животных. Фальсификация молока, методы определения.

Пороки молока и причины их вызывающие.

Сырьевая зона заводов. Транспортирование молока и сравнительная оценка разных способа перевозок. Оборудование для транспортировки молока.

Материальный баланс. Производственные потери, способы их определения и снижения. Предельно допустимые потери. Нормативный расход сырья, пересчет на базисную жирность, пути сокращения расхода сырья на единицу готового продукт.

2. Механическая обработка молока Состав и свойства молока, определяющие возможность механической обработки молока.

Фильтрация, основные закономерности процесса и использование в молочной промышленности. Виды и характеристика фильтрующих материалов.

Сепарирование молока, основные закономерности процесса. Показатели, характеризующие качество обезжиривания. Факторы, влияющие на качество обезжиренного молока. Выход сливок, регулирование их жирности. Состав и свойства сливок и обезжиренного молока. Теоретические основы сепарирования. Центробежная очистка молока, закономерности процесса. Бактофугирование молока, назначение и особенности. Эффективность бактофугирования. Сравнительная технико-экономическая оценка различных способов очистки молока.

Нормализация молока, способы и назначение. Факторы, влияющие на дисперсность молочного жира и агрегативную устойчивость гомогенизированных смесей. Влияние гомогенизации на свойства молока, молочных смесей и их хранение.

Режимы гомогенизации, их обоснование для смесей различной жирности.

Современные способы обработки молока. Ионный обмен, ультрафильтрация, обратный осмос, электродиализ. Теоретические основы процессов, их использование с целью изменения соленого состава молока, выделение составных частей и концентрирования молока.

3. Тепловая обработка молока Виды тепловой обработки. Пастеризация молока. Цель пастеризации.

Теоретическое обоснование режимов пастеризации. Закономерности пастеризации.

Режимы пастеризации молока, их обоснование и использование. УВТ пастеризации.

Эффективность пастеризации. Влияние бактериальной обсемененность, механической загрязненности и состава среды на эффективность пастеризации. Критерий Пастера.

Суммарный эффект пастеризации. Остаточная микрофлора пастеризованного молока при разных режимах при разных режимах пастеризации. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на изменение составных частей и свойств молока, на эффективность пастеризации. Дезодорация и деаэрация молока, их роль и значение в повышении качества молока, сущность процессов, способы режимы.

Пастеризация молока инфракрасным и ультрафиолетовым излучениями.

Стерилизация молока, цели, задачи, режимы. Стерилизация при сверхвысокотемпературном режиме. Влияние стерилизации, на микрофлору. Изменение составных частей и свойств молока. Способы стерилизации, их сравнительная оценка.

Преимущества. Недостатки. Другие способы обработки молока с целью стерилизации (ультразвук, ионизирующее излучение).

Охлаждение и замораживание молока, назначение процессов, режимы пастеризации. Изменение составных частей и свойств молока при замораживании, влияние скорости замораживания на свойства молока и его составных частей.

4. Технология бактериальных заквасок Роль молочнокислой микрофлоры в производстве молочнокислых продуктов.

Свойства микрофлоры, определяющие подбор культур заквасок для выработки молочных продуктов. Сухие и жидкие закваски. Технология приготовления заквасок в производственных условиях. Способы приготовления, их влияние на качество заквасок.

Бакконцентраты и бакпрепаратыв, их получение и использование в производстве.

Бифидобактерии, их использование в технологии молочных продуктов.

5. Технология питьевого молока, сливок, кисломолочных продуктов и мороженого Характеристика цельномолочной отрасли промышленности. Ассортимент выпускаемой продукции, задачи и основные направления в развитии техники и технологии цельномолочных продуктов.

Виды продуктов по составу, разновидностям и режимам тепловой обработки.

Технология питьевого пастеризованного молока. Технологические схемы производства. Режимы тепловой обработки и гомогенизации. Технология восстановленного, топленого, белкового, витаминизированного молока, молочных напитков. Нормализация молока по жиру и сухому молочному остатку, способы повышения содержания сухого обезжиренного молочного остатка, способы повышения содержания сухого обезжиренного молочного остатка, материальные расчеты.

Технология сливок, обоснование режимов тепловой обработки. Технология питьевого стерилизованного молока. Требования к сырью. Факторы, влияющие на термоустойчивость молока. Способы производства стерилизованного молока.

Технологические схемы, обоснование режимов обработки, способы розлива, герметизации и упаковки.

Условия и сроки хранения различных видов питьевого молока и сливок, пороки питьевого молока и сливок. Технохимический контроль производства.

Микробиологический контроль производства.

Технология кисломолочных продуктов. Классификация кисломолочных продуктов. Основные характеристики классификационных групп. Состав продуктов.

Диетические свойства кисломолочных продуктов. Биохимические процессы, протекающие при производстве кисломолочных продуктов. Виды брожения, коагуляция белков молока. Виды и свойства микроорганизмов, используемых в производстве кисломолочных продуктов. Требования к чистым культурам заквасок для различных видов жидких кисломолочных продуктов.

Теоретические обоснования режимов тепловой обработки молока в производстве различных кисломолочных продуктов.

Способы нормализации. Особенности нормализации в производстве творога традиционным и раздельным способами. Способы непрерывного сквашивания и коагуляции, их теоретическое обоснование, сущность и применение в производстве кисломолочных продуктов.

Технология диетических жидких кисломолочных продуктов и напитков. Способы производства: термостатный, резервуарный. Технологические схемы производства.

Особенности производства простокваши, кефира, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов и напитков с фруктово-ягодными наполнителями. Виды наполнителей и способы их внесения.

Технология производства творога. Способы коагуляции, их использование в производстве творога и влияние на свойства сгустка, синерезис и выход творога.

Способы обезвоживания творожного сгустка. Способы охлаждения творога.

Традиционный способ производства, раздельный способ, непрерывные способы производства творога. Технология мягкого диетического творога, столового творога, крестьянского творога.

Технология творожной массы, творожных сырков, творожных паст на основе раздельного способа производства творога.

Виды сметаны и её технология. Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. Технологическая схема производства сметаны. Режимы тепловой обработки, созревания и сквашивания сливок. Роль и режимы гомогенизации сливок в производстве сметаны. Созревание сметаны, сущность процесса, режимы.

Влияние фазового превращения жира, состояния белков, кислотности продукта на формирование структурно-механических свойств сметаны. Способы ускорения производства и повышения качества сметаны. Требования ГОСТов к кисломолочным продуктам, оценка качества. Новые направления в производстве кисломолочных продуктов. Совершенствование производства, расширение ассортимента и повышение качества кисломолочных продуктов. Применение мембранных процессов в производстве кисломолочных продуктов.

Технология мороженого. Классификация мороженого. Характеристика основных видов. Состав и питательные свойства мороженого. Подбор сырья и методы расчета рецептур: алгебраический и экономико-математический. Использование сухих смесей для производства мягкого мороженого. Экономическая эффективность использования различных видов сырья и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Вкусовые и ароматические вещества, эмульгаторы.

Технологическая схема производства мороженого. Подготовка отдельных компонентов смеси. Пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание смеси, фрезирование и закаливание. Физико-химическая сущность процессов взбивания и закаливания. Влияние состава смеси и технологических факторов на взбитость мороженого и количество вымороженной влаги. Новые виды мороженого. Повышение качества и совершенствование производства. Виды упаковки и расфасовки.

Хранение и транспортировка мороженого. Оценка качества и пороки мороженого.

Требования ГОСТа к мороженому. Технохимический и микробиологический контроль производства мороженого.

6.Технология масла способом преобразования высокожирных сливок.

Технология масла.

Классификация и характеристика различных видов масла. Способы производства масла. Технологическая схема производства. Требования к составу и качеству моли сливок в маслоделии. Сортировка сливок и повышение их качества. Методы дезодорации сливок.

Технология производства масла способом сбивания. Физико-химические основы производства масла методами периодического и непрерывного сбивания. Подготовка сливок к сбиванию - высокотемпературная и низкотемпературная обработка сливок, сущность и режимы. Закономерности процесса кристаллизации молочного жира. Роль термомеханических факторов в интенсификации подготовки сливок к сбиванию.

Концентрирование жировой фазы и дестабилизация эмульсии. Роль поверхностных явлений при Сбивании сливок, современные представления о маслообразовании. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования жира. Промывка и обработка масляного зерна, влияние на структуру и свойства масла. Регулирование содержания влаги. Особенности непрерывного сбивания.

Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок. Схема технологических процессов. Получение и нормализация высокожирных сливок, режимы сепарирования. Состав и свойства высокожирных сливок, как концентрированной системы. Изменения, протекающие в сливках при обработке их в маслообразователе.

Фазовые превращения в молочном жире, полиформизм в глицеридах. Плавление и созревание молочного жира в дисперсном состоянии при термомеханической обработке.

Преобразование высокожирных сливок в масло. Структурообразование и консистенция масла в зависимости от режимов работы маслообразователе. Принципы регулирования структуры и консистенции масла. Совершенствование непрерывно-поточного способа производства масла с применением термостатирования и вакуум-маслообразования.

Особенности технологии производства различных видов масла: вологодского, любительского, крестьянского, бутербродного, ароматического и кисло-сливочного масла, масел с наполнителями. Биологический и химический способы придания маслу специфического вкуса и аромата. Бактериальные закваски, требования к ним. Способы и режимы сквашивания сливок. Способы повышения биологической ценности масла.

Регулирование жирно-кислотного состава масла внедрением растительного масла.

Особенности технологии масла с наполнителями, обогащенного белком, масла с измененным жирнокислотным составом.

Технология топленого масла и молочного жира, фракционирование молочного жира. Аналоги сливочного масла.

Совершенствование технологии, расширение ассортимента и повышение качества масла. Влияние способов производства, состава на структуру, свойства и качество масла.

Требования ГОСТа. Хранение, оценка качества, пороки масла и методы предотвращения пороков. Качество и стойкость при хранении масла различных видов./Способы прогнозирования и повышения стойкости масла при хранении. Технохимический и микробиологический контроль производства масла.

Технология продуктов общественного питания и специального назначения 1.Общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания. Основные стадии технологического процесса производства продукции питания. Классификация продукции питания. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания. Основные критерии и контроль качества продукции питания.

2.Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. Изменения белков и других азотистых веществ. Изменение сахаров и крахмала. Изменение липидов. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях.

Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах. Структурно-механические характеристики продукции общественного питания.

3.Технология продукции общественного питания общего назначения. Технология супов. Технология соусов. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога. Технология холодных блюд и закусок. Технология сладких блюд. Технология горячих и прохладительных напитков.

4.Технологические требования к качеству основного сырья для мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий.

5.Технология продукции общественного питания для специальных контингентов населения.

6.Технология охлажденных блюд. Технология быстрозамороженных и консервированных кулинарных изделий. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания.

3. Дисциплина «Контроль и оценка качества сырья и продовольственных продуктов»

1. Качество продукции. Свойства продукции пищевых производств. Показатели качества продукции, номенклатура показателей качества продукции.

2. Методы оценки показателей качества продукции: органолептический, регистрационный, измерительный и экспертный метод определения показателей качества.

3. Методы контроля сырья и продовольственных продуктов (входной, операционный и приемочный контроль; сплошной, выборочный, разрушающий, неразрушающий).

4. Методы определения сухих веществ и влажности сырья и продовольственных продуктов 5.Методы определения белков.

6.Методы определения содержания жира.

7.Методы определения содержания углеводов.

8. Методы определения содержания золы, минеральных веществ и хлоридов.

8. Методы определения кислотности.

10. Методы определения содержания консервантов.

11. Методы определения содержания солей тяжелых металлов.

12. Методы определения содержания радионуклидов.

13. Определение химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов расчетным методом.

14. Методы исследования пищевой ценности продукта 15. Методы исследования биологической ценности пищевой продукции.

16. Спектральные методы. Молекулярно-абсорбционная спектрометрия.

Фотомерия. Инфракрасная спектрометрия. Молекулярно-люминесцентная спектрометрия. Атомная спектроскопия. Спектроскопия магнитного резонанса. Массспектроскопия 17. Оптические методы. Рефрактометрия. Поляриметрия. Хроматография 18. Реологические методы исследования 19. Плотность продукта. Абсолютная и относительная плотность. Методы определения.

20. Кислотность. Методы определения кислотности.

21. Активность воды. Методы определения активности воды.

22. Методы определения крахмала в пищевых продуктах. Качественный и количественный методы.

23. Методы определения содержания пищевых волокон в продуктах.

24. Витамины. Методы определения содержания витаминов.

25. Минеральные вещества. Методы определения содержания минеральных веществ.

26. Функционально-технологические свойства пищевых продуктов. Методы определения влагосвязывающей способности. Методы определения жироудерживающей способности. Методы определения эмульгирующей способности.

27. Безопасность пищевых продуктов. Показатели безопасности пищевых продуктов.

Дисциплина «Общая технология продовольственных продуктов»

Технологии пищевых производств / А.П.Нечаев, И.С.Шуб, О.М.Аношина и др.;

под ред. А.П.Нечаева.- М.: КолосС, 2008.- 768с. (Учебники и учеб. пособия для высших учебных заведений).

Нечаев А.П. Технологии пищевых производств. – М.: Колос, 2008.

Общая технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская, Г.М.Мелькина, Г.Г.

убцов и др.; Под ред.Л.П. Ковальской.– М.: Колос, 1993.–384 с.

Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). – М.: ИД «Дашков», Зарицкая Н.Е. ЭУМКД «Общая технология пищевых продуктов»

(образовательный портал АТУ).

Назаров Н.И. и др. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993.

Дисциплина «Технология отраслей продовольственных продуктов»

Рогов И.А. и др. Технология мяса и мясных продуктов. В 2-х книгах. Книга 1:

Общая технология мяса. Книга 2: Технология мясных продуктов. – М.: 2009.

Большаков А.С., Рейн Л.М., Янушкин Н.П. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: КолосС, 2010.

Технология молока и молочных продуктов/Под ред. А.М. Шалыгиной.- М:

КолосС, 2008.- 455с.:ил.

Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов - М.: КолосС, 2008.

10.

Ратушный А.С. и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х 11.

томах. Т.1 Физико-химические процессы – 351 с, Т.2 Технология блюд и закусок – 416 с. – М.: МИР Колосс, 2004.

Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. – М.: 2002.

12.

Богданова К.Н., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Производство мясопродуктов 13.

из нетрадиционного сырья. – учебно-практическое пособие. – Улан-Удэ: изд-во Данилова Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса 14.

и мясных продуктов. – М.: 2008.

Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. Под ред.

15.

Позняковского В.М. – Новосиб.: 2009.

Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. – Киев: Инкос, 2006.

16.

Лисицин А.Б. Теория и практика переработки мяса. – М.: изд.ВНИИМП, 2006.

17.

Кузнецов В.В., Липатов Н.Н. Справочник технолога молочного производства.

18.

Технологии и рецептуры. Том 6. Технология детских молочных продуктов. – СПб: Гиорд, 2005.

Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и 19.

рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. - СПб: Гиорд, 1999.

Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и 20.

рецептуры. Том 2. Масло коровье и комбинированное. - СПб: Гиорд,2003.

Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю. Технология молока и молочных продуктов. – М.:

21.

Дели Принт, 2006.

Гридина С.Б. Физиолого-биохимические основы разработки детского и 22.

функционального питания. Учебное пособие. – Кемерово: КТИПП, 2004.

Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных 23.

продуктов. - М.: Дели Принт, 2007.

Чекулаева Л.В., Голубева Л.В. Технология консервирования молока и молочных 24.

продуктов. – Учебное пособие для вузов. - М.: Дели Принт, 2002.

Гудков А.А. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические 25.

аспекты. – М.: Делипринт, 2004.

Голубева Л.В., Чекулаева Л.В., Полянский К.К. Хранимоспособность молочных 26.

консервов. – Воронеж: ВГТА, 1999.

Гудков А.А. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические 27.

аспекты. – М.: Делипринт, 2004.

Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и 28.

молочных продуктов. – М.: Колосс, 2006.

Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания. – 29.

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: 2002.

30.

Татарская Л., Бутейко С. Технология приготовления блюд. –М.: 2001.

31.

Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – М.: 2005.

32.

Теплов В.И. Функциональные продукты питания. – М.: А-приор, 2008.

33.

Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания.- Кемерово:

34.

продовольственных продуктов»

Экспертиза пищевых продуктов.- М: Приор, 2002.- 35.

Ловачева Г.Н.Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 36.

Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: изд центр 37.

Академия, 2004.

Петченко В.И., Таракбаева Р.Е. ЭУМКД «Контроль и оценка качества сырья и 38.

продовольственных товаров» (образовательный портал АТУ) Диханбаева Ф.Т, Методы исследования качества сырья и пищевых продуктов:

39.

Лабораторный практикум.- Кзылорда, 2004.- 89с.

5. Критерии оценки ответов магистрантов на вступительном экзамене буквенной Втерминами;

буквенной