Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет перерабатывающих технологий

УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета

перерабатывающих технологий доцентА.И. Решетняк « » 2011г.

Рабочая программа

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ

ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Наименование дисциплины 260200.62 – «Продукты питания животного происхождения»

Направление подготовки Продукты питания животного происхождения Профиль подготовки Бакалавр Квалификация (степень) Очная Форма обучения Краснодар 1. Цели освоения дисциплины Целями освоения дисциплины (модуля) Технология мясных и молочных продуктов для детского питания являются:

- приобретение студентами фундаментальных теоретических знаний и практического навыка в области биологии и физиологии питания, технологии производства детских и лечебно-профилактических продуктов на основе безопасного мясного и молочного сырья, проектирования специализированных линий для производства продуктов детского питания, режимов, режимов и методов контроля качества сырья и готовой продукции.

2.Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата Учебная дисциплина Технология мясных и молочных продуктов для детского питания относится к циклу БЗ.П 2. Для изучения данной учебной дисциплины необходимы следующие знания, умения и навыки, формируемые предшествующими дисциплинами:

1. Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов.

2. Технология хранения, переработки и стандартизация молока и молочных продуктов.

3. Общая технология отросли.

Перечень последующих учебных дисциплин, для которых необходимы знания, умения и навыки, формируемые данной учебной дисциплиной:

1. Технохимический контроль животноводческого сырья 2. Основы научных исследований в мясной и молочной промышленности.

3. Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС ВПО по данному направлению:

А) общекультурных (ОК) – способностью проявлять инициативу, в том числе в ситуациях риска, брать на себя всю полноту ответственности (ОК-5).

- способностью к профессиональной эксплуатации современного оборудования и приборов (ОК -7).

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

Знать:

- знать сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию;

- знать сущность и обоснование технологических процессов производства мясных и молочных продуктов детского питания, принципы построения технологических схем их производств, вопросы предъявляемые к качеству продукции;

Уметь:

- уметь производить материальные расчеты и выбирать оптимальные условия проведения технологических процессов;

- определять основные характеристики состава и свойств продуктов детского питания, пользоваться современными методами контроля технологических операций, качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- анализировать причины брака и выпуска продукции низкого качества, разрабатывать мероприятия по их предупреждению;

- навыками самостоятельного изучения специальной литературы и другой научно-технической информации, достижений отечественной и зарубежной науки и техники;

4. Структура и содержание дисциплины «Технология мясных и молочных продуктов для детского питания»

Данные по рабочему учебному плану: 180 час., 5 зачет. ед.

УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Разделы дисциплины и темы занятий основе в России и мире. Научные и практические аспекты рационального питания.

разработке продуктов детского питания.

Разделы дисциплины и темы занятий медико-биологических требований к качеству готовой продукции.

производства детских мясных продуктов.

мясного сырья.

процессов обработки мясного сырья.

Перспективные схемы аппаратурного адаптированных продуктов детского питания на мясной основе.

детского питания.

мясные и мясорастительные для питания технологии.

детского питания на мясной основе.

Виды контроля. Требования к таре и упаковке.

компоненты для производства детских молочных продуктов.

детского питания творога и творожных изделий Разделы дисциплины и темы занятий Приготовление заквасок чистых продуктов Примерная тематика курсовых проектов 1.Проект цеха по производству мясных консервов для детей раннего возраста из мяса сельскохозяйственных животных мощностью туб в смену в ассортименте по заданию.

2.Проект консервного завода по производству мясных и мясорастительных консервов для детского питания мощностью туб в сутки в ассортименте по заданию.

3.Проект мини- завода по производству мясоконсервной продукции для питания детей дошкольного и школьного возраста мощностью туб в сутки в ассортименте по заданию.

4.Проект цеха по производству детских мясных консервов лечебнопрофилактического назначения мощностью туб в сутки в ассортименте по заданию.

5.Проект мини-завода по производству мясных консервов для питания детей раннего возраста мощностью туб в сутки в ассортименте по заданию.

6.Проект цеха по производству мясных рубленых полуфабрикатов для дошкольного и школьного питания мощность _тонн в смену в ассортименте по заданию.

7.Проект цеха по производству детских замороженных пельменей мощность тонн в смену в ассортименте по заданию.

8.Проект мини- завода по производству диетических и лечебнопрофилактических мясных изделий мощностью_ тонн в сутки в ассортименте по заданию.

9. Проект цеха по производству мясных изделий специального назначения мощностью тонн в сутки в ассортименте по заданию.

10.Проект мини- завода по производству мясных полуфабрикатов для дошкольного и школьного питания мощностью тонн в сутки в ассортименте по заданию.

11.Проект цеха по производству варенных колбасок для диетического и лечебно- профилактического питания детей мощностью тонн а смену в ассортименте по заданию.

быстрозамороженных с мясом для питания детей в организованных коллективах мощностью_ блюд в смену.

13.Проект цеха быстрозамороженных обеденных блюд с мясом для питания детей в организованных коллективах мощностью блюд в смену.

14.Проект линии по производству мясных полуфабрикатов высокой степени готовности для питания детей в организованных коллективах мощностью тонн в сутки в ассортименте по заданию.

15.Проект цеха детского питания мощностью 5 т готовой продукции в смену в ассортименте: кисломолочный напиток «Олиголакт», стерилизованная смесь «Малыш».

16.Проект цеха детского питания мощностью 4 т готовой продукции в смену в ассортименте: сывороточный напиток «Яблонька», детский творог.

17.Проект цеха детского питания мощностью 6 т готовой продукции в смену в ассортименте: сывороточный напиток «Яблонька», стерилизованная смесь «Малютка».

18.Проект цеха детского питания мощностью 4 т готовой продукции в смену в ассортименте: молоко «Виталакт-ДМ», ацидофильная смесь «Малютка».

19.Проект цеха детского питания мощностью 5 т готовой продукции в смену в ассортименте: стерилизованное витаминизированное молоко, ацидофильная смесь «Малыш».

20.Проект цеха детского питания мощностью 4 т готовой продукции в смену в ассортименте: кисломолочный продукт «Биолакт», концентрированное витаминизированное молоко.

21.Проект цеха детского питания мощностью 3 т готовой продукции в смену в ассортименте: детский кефир, сухой молочный продукт «Новолакт».

22.Проект цеха детского питания мощностью 6 т готовой продукции в смену в ассортименте: детский кефир, стерилизованное витаминизированное молоко.

23.Проект цеха детского питания мощностью 4 т готовой продукции в смену в ассортименте: молоко «Виталакт-ДМ», детский творог.

24.Проект цеха детского питания мощностью 4 т готовой продукции в смену в ассортименте: кисломолочный напиток «Олиголакт», сухой молочный продукт «Новолакт».

25.Проект цеха детского питания мощностью 5 т готовой продукции в смену в ассортименте: кисломолочный напиток «Олиголакт», концентрированное витаминизированное молоко.

26.Проект цеха детского питания мощностью 7 т готовой продукции в смену в ассортименте: кисломолочный продукт «Биолакт», сывороточный напиток «Яблонька».

27.Проект цеха детского питания мощностью 5 т молочной смеси «Малютка» в смену.

28.Проект цеха детского питания мощностью 3 т молочной смеси «Малыш» с рисовой мукой в смену.

29.Проект цеха детского питания мощностью 4 т молочной смеси «Малыш» с гречневой мукой в смену.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТА

аспекты получения экологически подготовка реферата.

документация для производства подготовка реферата.

11. продуктов детского питания на Роль и значение грудного молока Подготовка реферата.

культур молочнокислых бактерий подготовка реферата.

Контроль производства молочных Подготовка к опросу, 1. Образовательные технологии (лекционное, производства продуктов детского презентация рационального питания.

продуктов детского питания.

учетом медико-биологических требований к качеству готовой получения безопасного мясного сырья. Перспективные схемы продуктов детского питания на консервов для детского питания.

мясорастительные для питания детей дошкольного и школьного возраста. Ассортимент, общие Контроль производства и качества продукции детского питания на мясной основе. Виды контроля.

Требования к таре и упаковке.

детей первого года жизни. Сырье презентация и компоненты для производства детских молочных продуктов.

культур молочнокислых бактерий презентация Лабораторно- Требования ГОСТов на мясо, Изучение и опрос 4/ практическое субпродукты для производства специализированного назначения.

Лабораторно- Изучение технологии производства Деловая игра, 6/ практическое мясных натуральных рубленых разбор органолептическая оценка готовой Лабораторно- Изучение технологии производства Ролевая игра, 6/ практическое вареных колбасок для диетического разбор Лабораторно- Контроль качества готовых мясных Разбор 6/ практическое полуфабрикатов для детского конкретных Лабораторно- Контроль качества готовых Деловая игра, 6/ практическое вареных колбасных изделий для разбор Лабораторно- Проведение расчетов по курсовому Разбор 4/ практическое Выработка детской ацидофильной разбор Лабораторно- Приготовление закваски – Ролевая игра, 2/ практическое бифидобактерий для производства разбор практическое Выработка детского биокефира с разбор График выполнения курсового проекта (работы) недели Выдача заданий на курсовое проектирование. Проверка конспекта и 7- 8- механизации, погрузочно-разгрузочных, рабочей тетради транспортных и складских работ Расчет энергозатрат на технологические цели Проверка расчетов в 9- 10- 6- Контроль за выполнением отдельных разделов Проверка выбранных 6- 12- 14- 5.Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины и учебнометодическое обеспечение самостоятельной работы студентов:

5.1 Вопросы к экзамену:

Состояние и перспективы развития производства продуктов детского питания. Актуальность производства специализированной продукции Суточная потребность детей в белках и их роль в питании ребенка.

Биологическая ценность и качественная оценка белка.

Суточная потребность детей в жирах. Особенности употребления липидов. Качественная оценка липидного состава пищи.

Суточная потребность детей в углеводах. Какие функции выполняют углеводы. Балластные вещества рациона. Нормы потребления.

Метаболические функции.

Суточная потребность детей основных в витаминах. Витамины как составная пищевого рациона ребенка. Формы введения витаминов в рецептурные композиции.

Суточная потребность детей в минеральных нутриентах.

Характеристика основных минеральных веществ, необходимых активно растущему организму. Введение дополнительных компонентов в рецептурные композиции с целью обогащения готового продукта минеральными веществами.

Медико-биологические требования к разработке продуктов детского питания на мясной основе и их формализация.

Общая методика проектирования рецептур многокомпонентных продуктов специального, диетического (лечебно-профилактического назначения) назначения.

Основные принципы разработки детских мясных продуктов. Этапы оценки качества специального продукта. Оптимизация аминокислотной сбалансированности готового продукта.

Научно-обоснованные требования к качеству мясного сырья, 10.

используемого для производства продуктов детского питания. Основные критерии безопасности сырья, используемого для производства детских мясных продуктов.

11. Говядина и телятина для производства продуктов детского питания.

Требования (ГОСТ Р 52478-2005).

12. Свинина для убоя и мясо- свинина для детского питания. Требования (ТУ 9211-363-00419779-98).

13. Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят- бройлеров и их разделанные части) для детского питания. Требования ( ГОСТ Р 52306-2005).

14. Мясо и субпродукты, замороженные в блоках для производства продуктов питания детей раннего возраста. Требования (ГОСТ 52674Мясо индейки для детского питания. Требования (ГОСТ Р 52820-2007).

16. Общая структурная схема создания экологически безопасного комплекса по производству продуктов детского питания.

17 Технологические особенности разработки «Белково- жировых комплексов» для больных детей раннего возраста. Схема производства, обоснование.

18. Особенности тепловой обработки мясного сырья для детского питания.

Изменение физико-химических показателей мясного сырья.

19. Инновационная технология удаления экстрактивных веществ и жира из термически обработанного измельченного мясного сырья. Влияние температуры и исходного размера частиц мышечной ткани на степень измельчения.

20. Особенности измельчения термообработанного мясного сырья, стабилзация химического состава консервов. Степень измельчения мясного сырья.

21.

поликомпонентных консервов на мясной основе для питания детей раннего возраста, обоснование. Контрольные точки производства консервной продукции.

22. Технология мясных консервов для детей раннего возраста.

Технологические параметры, хранение, требования к качеству готового продукта. Контрольные точки производства консервной продукции.

23. Технологические и медико- биологические требования к производству вареных колбасных изделий специального назначения. Ассортимент, особенности производства. Контрольные точки при производстве колбас для детского питания.

24. Требование к качеству колбасных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста. Виды колбасных изделий, ассортимент.

Общая аппаратурно- технологическая схема колбасного производства.

Контроль производства.

25. Пельмени замороженные для дошкольного и школьного питания.

Требования к сырью и качеству готовой продукции. Ассортимент. Общая аппаратурно- технологическая схема производства.

26. Требование к производству натуральных полуфабрикатов из мяса крупного рогатого скота для детского питания. Классификация, ассортимент. Технология производства.

27. Требование к производству натуральных полуфабрикатов из свинины для детского питания. Классификация, ассортимент. Технология производства.

28. Полуфабрикаты рубленые с добавлением круп для детского питания.

Медико- биологические требования к данной продукции. Ассортимент.

Общая аппаратурно- технологическая схема производства. Контрольные точки производства.

29. Медико- биологические требования к производству полуфабрикатов мясных рубленых диетических (лечебно- профилактических). Ассортимент.

Общая схема производства, обоснование. Контрольные точки производства.

30. Технологический и химический контроль производства детских мясных продуктов. Медико- биологические требования к качеству готовой продукции.

31. Организация контроля качества продукции. Виды контроля (входной, операционный, физико-химический, органолептический микробиологический).

32. Основные направления развития индустрии детского молочного питания. Классификация детских молочных продуктов.

33. Характеристика составных частей коровьего и женского молока.

Особенности состава женского молока.

34. Пищевая ценность коровьего молока. Роль углеводов, витаминов, минеральных веществ и ферментов в питании детей.

35. Требования, предъявляемые к молоку для продуктов детского питания ГОСТ Р 52054-2003.

36. Характеристика компонентов, применяемых в производстве детских молочных продуктов. Мучные и крупяные компоненты 37. Характеристика растительных и животных жиров, применяемых в производстве детских молочных продуктов.

38. Характеристика углеводов и углеводных компонентов, применяемых в производстве детских молочных продуктов.

39. Характеристика молочно-белковых компонентов, применяемых в производстве детских молочных продуктов.

40. Сухие гуманизированные добавки, минеральные вещества и витаминные препараты, применяемые в производстве детских молочных продуктов.

41. Закваски и бактериальные препараты в производстве детских молочных продуктов.

42. Ассортимент детских молочных продуктов. Характеристика сухих адаптированных молочных смесей.

43. Характеристика неадаптированных и частично адаптированных молочных продуктов для питания детей 1-го года жизни.

44. Характеристика жидких стерилизованных молочных продуктов.

45. Характеристика кисломолочных и пастообразных продуктов для детского питания.

46. Молочные продукты для лечебного питания (Энпиты).

47. Технология сухих молочных адаптированных продуктов детского питания.

48. Технология сухих кисломолочных продуктов детского питания.

49. Технология сухих молочных каш для детского питания.

50. Технология производства сухих молочных продуктов детского питания.

51. Технология производства стерилизованных молочных продуктов детского питания.

52. Технология производства сквашенных молочных продуктов детского питания.

53. Классификация детских молочных продуктов в зависимости от возраста детей. Характеристика продуктов.

54. Пищевая ценность коровьего и женского молока. Роль и значение составных частей молока в питании детей. Отличия в составе коровьего и женского молока.

55. Технология детского творога и творожных изделий.

56. Санитарная обработка оборудования, на котором производятся продукты детского питания.

Начисление баллов по результатам посещения лекций Начисление баллов по рейтингу текущей успеваемости на Средняя оценка полученных оценок на Начисление баллов по рейтингу коллоквиума Средняя оценка полученных оценок на Коэффициенты, изменяющие рейтинг студента 6. Учено-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля) а) основная литература:

1. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья.- Учебное пособие- М.: Изд-во ВНИИМП, 2003-438c.

2. Тимошенко Н.В., Патиева С.В. Технология специализированных лечебно-профилактических и детских продуктов на мясной основе. – Краснодар, Эдви, 2010. – 340 с.

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга2. Технология мясных продуктов. -М: КолосС,2009.- 711 с.

4. Медузов В.С., Бируков З.А., Иванова Л.Н. Производство детских молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982.- с.г.,209с.

5. Справочник технолога молочного производства. Детское питание.

ГИОРД., С-Пб, 2006.-320 с.

б) нормативная литература:

1. Закон РФ «О защите прав потребителей». М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2010. 48 с.

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Общие требования».

3. Технический регламент на молочную продукцию. Федеральный закон РФ от 16.06.2008 г. № 88-ФЗ в) дополнительная литература:

1. Тимошенко Н.В. Теоретические и практические аспекты получения экологически безопавсного животноводческого сырья и производства нутриентно-адекватных мясных продуктов детского питания.Монография.М.: ВНИИМП, 2001.-245 с.

2. Тимошенко Н. В., Стефанова И. Л. Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия-Москва.,2001, 145с.

3.Шаманова Г.П., Кисилева Р.М. Производство сухих молочных продуктов детского питания. М.: Пищевая промышленность, 1978.-103 с.

4. Шаззо Ф.Р., Когай В.С., Касьянов Г.И. Технология производства продуктов для детей дошкольного и школьного возраста. Краснодар, 2003.с 5. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г. и соавторы. Технология молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 2004.-455 с.-2-е изд., перераб. и допол.- М.:

Агропромиздат, 1989.-303 с.

6. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. – М.: ВО Агропромиздат, 1989. – 303 с.

7. Гоноцкий В.А., Федина Л.П., Хвыля С.И., Красюков Ю.Н., Абалдова В.А.

Под общей редакцией Давлеева А.Д. Мясо птицы механической обвалкиМосква, 2004 г., 200 с.

8.Отраслевые периодические издания: « Мясная индустрия», « Мясной ряд», «Мясные технологии», «Все о мясе», «Отраслевое питание», «Переработка молока», « Пищевая промышленность».

9. Белякина Н.Е., Бобрикова Е.Г., Тихоновская Н.Д. Продукты питания для детей грудного возраста с пищевой непереносимостью// Обзорная информация. Мясная промышленность. М-.: АгроНИИТЭИММП, 1993.- с., 1994.-269 с.

г) программное обеспечение и интернет-ресурсы:

-ВИНИТИ http://www2.viniti.ru/ -Журнал «Переработка молока»

http://www.milkbranch.ru -Журнал «Молочная промышленность»

http://www.moloprom.ru -Журнал «Пищевая промышленность»

http://www.foodprom.ru -Инновационные технологии по переработке молочной продукции http://moloko.us/ -Сыроделие сыроделие.рф -Центр нормативно-технической документации http://cntd.uniclass.ru -ГОСТ http://www.rgost.ru -Электронные библиотеки http://www.edu.ru./db/portal/sites/elib/e-lib.htm 6. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля) 1. Требования к аудиториям (помещениям, местам) для проведения занятий:

Лекционная аудитория 747 (гл.) оснащена: компьютеры Intel(R) Pentium(R) 4 (13 шт.), компьютерные столы (13 шт.), ЖК телевизор Sony KDL 46, DVD проигрыватель, видеофильмы, слайды, проектор.

Лабораторная аудитория 743-744 (гл.) оснащена: лабораторные установки (стенды), мультимедийные средства.

а) перечень оборудования специализированных аудиторий:

компьютеры, ЖК телевизор, DVD проигрыватель, видеофильмы, слайды, печь муфельная, сушильный шкаф СШ 80, термостат, гомогенизатор, анализатор сырой клетчатки, аппарат Рэндалла, анализатор влажности, весы НL – 100, весы ВЛТ – Л2, весы HR – 200, микроскоп «Микрос», секундомер, РН – метр в комплекте с магнитной мешалкой, таймер электронный, водяная баня ТБ – 6, электрическая плитка, планиметр, центрифуга, лактан, термостат.

б) учебные классы цеха «Технолог», оснащенные иллюстрационными материалами и оборудованием для проведения мультимедийных занятий, машинами и аппаратами для переработки мяса (рабочий стол для разделки мяса, разделочные ножи, волчок, куттер, шприц, оборудование для производства чешуйчатого льда, камера тепловой обработки мясных изделий, холодильная камера, весы) Программа составлена в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта ВПО по направлению 260200. утвержденного 21.12.2009 № 741.

Автор: доктор техн. наук, профессор Тимошенко Н.В.

канд. техн. наук, доцент Патиева С.В.

канд. техн. наук, доцент Бердина А.Н.

Рецензенты: доктор техн. наук, профессор Зайко Г.М.

Программа одобрена на заседании методической комиссии факультета перерабатывающих технологий от года, протокол №_.