МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет перерабатывающих технологий

УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета перерабаты

технологий доцентА.И.Решетняк _« »_2 Рабочая программа

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕРАБОТКИ И СТАНДАРТИЗАЦИЯ

МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Наименование дисциплины 260200.62 – «Продукты питания животного происхождения»

Направление подготовки Продукты питания животного происхождения Профиль подготовки Бакалавр Квалификация (степень) Очная Форма обучения Краснодар 1. Цели освоения дисциплины Целями освоения дисциплины (модуля) Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов являются:

– дать студенту необходимые теоретические и практические знания, позволяющие ему управлять технологическими процессами на всех стадиях производства – от поступления сырья до реализации готовой продукции;

–изучение различных способов производства из мяса высококачественных и биологически полноценных продуктов питания.

Технология переработки продукции животноводства относится к числу прикладных отраслей знаний и опирается на такие фундаментальные дисциплины, как биология, химия, физика, морфология и физиология с.-х.

животных, генетика и разведение с.-х. животных, кормление сельскохозяйственных животных, микробиология, биохимия, биотехнология мяса, технологическое оборудование и др., а также на общепрофессиональные дисциплины: скотоводство, свиноводство, овцеводство, птицеводство, основы ветеринарии.

В задачи – входит изучение основных зооветеринарных требований к подготовке, транспортированию и сдаче убойных животных, правил предубойного содержания, способов, приёмов, норм и правил обработки, переработки и хранения сырья, требований к качеству сырья и готовому продукту, его товароведения и маркетинга продукции животноводства.

В процессе освоения курса студент изучает химический, морфологический состав мяса, его пищевую, биологическую, технологическую ценность, технологии переработки мяса и мясных продуктов на основе физических, химических, микробиологических и других способах воздействия на сырьё; прогрессивные направления, совершенствования качества и ассортимента производимой продукции;

принципиальные пути развития безотходных технологий с учётом современных требований экологии.

2. Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата Учебная дисциплина «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов» относится к циклу М4.ФТД.2– Итоговая государственная аттестация, факультатив.

Для изучения данной учебной дисциплины необходимы следующие знания, умения и навыки, формируемые предшествующими дисциплинами:

В процессе освоения курса студент изучает химический, морфологический состав мяса, его пищевую, биологическую, технологическую ценность, технологии переработки мяса и мясных продуктов на основе физических, химических, микробиологических и других способах воздействия на сырьё; прогрессивные направления, совершенствования качества и ассортимента производимой продукции;

принципиальные пути развития безотходных технологий с учётом современных требований экологии.

2. Биохимия.

3.Анатомия и гистологи сельскохозяйственных животных.

4.Сопротивление материалов.

Перечень последующих учебных дисциплин, для которых необходимы знания, умения и навыки, формируемые данной учебной дисциплиной:

1. Товароведение продуктов питания животного происхождения.

2. Организация здорового питания.

3. Общая технология отрасли.

освоения дисциплины (модуля) «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов».

следующих компетенций:

а) общекультурные (ОК):

- владеть культурой мышления, быть способным к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей её достижения (ОК- 1);

- уметь логически верно, аргументировано и ясно строить устную и письменную речь (ОК-2);

деятельности (ОК-5).

б) профессиональные (ПК):

производственном процессе (ПК-1);

- способностью осуществлять элементарные меры безопасности при возникновении экстренных ситуаций на тепло-, энергооборудовании и других объектах жизнеобеспечения предприятия (ПК-2);

отечественного и зарубежного опыта по тематике исследования (ПК-3);

информацию, анализировать полученные данные и использовать их в управлении качеством продукции (ПК-6);

документацию, технические регламенты и пр. (ПК-8);

- готовностью выполнять работы по стандартизации и подготовке продукции к проведению процедуры подтверждения соответствия (ПК-14).

По окончании курса студент должен знать классификацию и характеристику основных видов животноводческой продукции, технологическое оборудование и процессы производства, требования к качеству сырья и готовому продукту, определять социальную необходимость и экономическую целесообразность производства конкретной продукции, а также знать:

сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию;

особенности товароведения и маркетинга продуктов и сырья животного происхождения;

основы технологии первичной переработки убойных животных, с.-х. птицы;

факторы, влияющие на качество продукции и рентабельность её производства, применять их в практической деятельности;

пути улучшения ресурсов животноводства и повышения качества сырья при сокращении себестоимости продукции и повышении доходности отрасли.

приемами организации доставки и предубойного содержания животных;

методиками определения категорий убойных животных;

теоретическими и практическим основами в области переработки мясного сырья;

схем производства мясных продуктов;

расчета нормативов материальных затрат (норм расхода сырья, полуфабрикатов, материалов, энергии);

переработке животных;

анализа причин брака и выпуска продукции низкого качества, разработки мероприятий по их предупреждению;

самостоятельного изучения специальной литературы и другой научно- технической информации, достижений отечественной и зарубежной науки и техники.

На занятиях будут рассмотрены вопросы охраны окружающей среды, техники безопасности, гигиены труда в процессе хранения, переработки и реализации продукции животноводства.

№ Разделы дисциплины и темы промышленности и система заготовок убойных животных.

Порядок реализации убойных животных убойных животных на мясоперерабатывающие предприятия № Разделы дисциплины и темы Определение категорий убойных животных в соответствии с действующими стандартами (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, кролики, сельскохозяйственная птица) животных свинины, баранины, конины, животных Изучение нормативов на транспортировку животных.

кормов, воды при транспортировке убойных животных на перерабатывающие предприятия химический состав мяса Изучение нормативных показателей, действующих в Определение выхода продуктов убоя различных видов и категорий скота, птицы, кроликов химический состав мяса № Разделы дисциплины и темы мясожирового цеха убоя и при хранении.

Характеристика мяса с признаками PSE и DFD.

Генетически модифицированные продукты процессов производства мясных изделий. Расчёт основного и вспомогательного сырья и рецептур мясных изделий убоя и при хранении.

Характеристика мяса с признаками PSE и DFD.

Генетически модифицированные продукты для производства заданного продукта в соответствии с принятой технологической и мясных продуктов № Разделы дисциплины и темы производственных и бытовых помещений, рабочей силы, теплоэнергоресурсов для цеха убоя скота, мясоперерабатывающего производства заданной мощности субпродуктов, пищевого жира, кишечного сырья, крови, эндокринно-ферментного сырья, кожевенно-мехового сырья, сырья технического назначения животных для розничной торговли. Промышленная разделка. Обвалка и жиловка субпродуктов, пищевого жира, кишечного сырья, крови, эндокринно-ферментного сырья, сырья технического назначения по заданным рецептурам субпродуктов, пищевого жира, кишечного сырья, крови, эндокринно-ферментного сырья, кожевенно-мехового сырья, сырья технического назначения № Разделы дисциплины и темы по заданным рецептурам субпродуктов, пищевого жира, кишечного сырья, крови, эндокринно-ферментного сырья, сырья технического назначения по заданным рецептурам производства соленых, копченых изделий, по заданным рецептурам производства соленых, копченых изделий, по заданным рецептурам переработки мяса на малых предприятиях в крестьянских хозяйствах и домашних условиях № Разделы дисциплины и темы производства кормовых средств курсового проекта 4. Учебно- методическое обеспечение самостоятельной работы студентов. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогом усвоения дисциплины Виды и объём самостоятельной работы Вид самостоятельной работы 1. Самостоятельное изучение отдельных тем Устный и 2. Подготовка рефератов по индивидуальным опрос 3. Подготовка докладов на семинары и Выступление на 4. Проведение патентного поиска по тематике Отчет о 6. Выполнение студенческой научной работы проекта График выполнения курсового проекта (работы) Номер недели проектирование. Содержание работы с отдельных разделов Расчет сырья, готовой продукции, Проверка расчетов в Расчет и подбор оборудования, средств Проверка расчетов в механизации, погрузочно-разгрузочных, рабочей тетради транспортных и складских работ Расчет энергозатрат на технологические Проверка расчетов в 9- 10- 6- Контроль за выполнением отдельных Проверка выбранных 6- 12- 14- Примерная тематика курсовых проектов (работ) Тематика курсовых работ:

1. Проект мясо- жирового корпуса мясокомбината.

2. Проект линии убоя и первичной переработки крупного рогатого скота.

3. Проект линии убоя и первичной переработки свиней.

4. Проект линии убоя и первичной переработки мелкого рогатого скота 5. Проект цеха мясных полуфабрикатов.

6. Проект цеха мясных деликатесов.

7. Проект цеха быстрозамороженных блюд.

Перечень вопросов для самостоятельной работы студентов Наименование Перечень теоретических вопросов и иных заданий разделов, тем по самостоятельной работе студентов Технология переработки 1. Общие понятия о качестве и пищевой ценности мяса мяса, методы их определения. Основные физикохимические свойства мяса (цвет, вкус, аромат, Транспортировка, приёмка, предубойное содержание животных и птицы на предприятиях мясной промышленности переработки Последовательность и состав технологических крупного рогатого операций переработки скота и птицы.

скота и птицы Технологические схемы поточных линий для убоя Изменения в мясе 1. Последовательность развития ферментативных после убоя процессов и их значение. Факторы, влияющие на Методы консервирования (понижение температуры, использование углекислого газа, обоснование и значение 3. Консервирование посолом. Сущность, способы, оценка.

(копчение, вяление, высушивание, сублимационная Переработка крови.

Стабилизация, дефибринирование и сепарирование крови.

Обработка субпродуктов, эндокринноКлассификация субпродуктов, их пищевая ферментного и специального сырья 1. Сортировка, упаковка, маркировка, транспортировка и Основы переработки продукции птицеводства Основы технологии производства и хранения колбасных изделий добавок растительного происхождения (мука, концентрат, колбасы и сосиски, полукопченые, варенокопченые, сырокопченые колбасы, субпродукты I и Основы технологии производства мясных продуктов, полуфабрикатов и быстрозамороженны х готовых блюд Технология 1. Ассортимент и особенности технологии мясных производства мяса продуктов в условиях ограниченной сырьевой базы.

предприятиях, в крестьянских домашних условиях Стандартизация и 1. Значение, сущность, функции, цели и задачи сертификация стандартизации и сертификации.

продуктов 2. Виды стандартов, их построение и краткая животноводства характеристика.

Стандартизация 1. Стандарты на убойных животных. Термины и продуктов убоя, определения. Определение упитанности.

мяса и мясных 2. Отбор образцов мяса, определение свежести, продуктов гистологический и бактериологический анализ мяса Тестовые задания для промежуточной аттестации 1. История развития и современное состояние мясной промышленности в России и Краснодарском крае промышленности. Удельный вес отдельных видов животных в мясном балансе страны 3. Ветеринарные требования к убойным животным (возраст, состояние здоровья, применение пестицидов, антибиотиков, рыбы и рыбной муки, гравия для птицы, условно годное мясо, конфискат) 4. Зооветеринарные и хозяйственные мероприятия по подготовке убойных животных и птицы к транспортировке. Профилактика стрессовых ситуаций 5. Транспортировка убойных животных, с.-х. птицы и кроликов автотранспортом 6. Транспортировка убойных животных, с.-х. птицы и кроликов железнодорожным транспортом (нормы погрузки, размещение животных, кормление, водопой) 7. Особенности перевозки убойных животных водным транспортом 8. Особенности транспортировки убойных животных гоном 9. Реализация убойных животных по живой массе (документация на убойных животных, нормы скидок, приёмная масса, порядок расчёта) 10. Реализация убойных животных по количеству и качеству мяса, получаемого при первичной переработке животных (туша после полной обработки, убойная масса, убойный выход) 11. Назначение, условия и режим проведения предубойной выдержки и ее влияние на качество получаемой продукции 12. Категории упитанности и требования стандарта на крупный рогатый скот (ГОСТ 5110-55) 13. Категории упитанности и требования стандарта на свиней (ГОСТ 1213-74) 14. Категории упитанности и требования стандарта на овец и коз (ГОСТ 5111-55) 15. Категории упитанности и требования стандарта на лошадей (ГОСТ 20079-74) 16. Категории упитанности и требования стандарта на кроликов (ГОСТ 7686-88) 17. Категории упитанности и требования стандарта на кроликовбройлеров (ГОСТ 27746-88) сельскохозяйственную птицу (ГОСТ 18292-85) Убой и первичная переработка крупного и мелкого рогатого скота 19. Убой и первичная переработка крупного и мелкого рогатого скота 20. Убой и первичная переработка свиней (в шкуре, методом крупонирования, со съёмкой шкур) 21. Убой и первичная переработка птицы 22. Санитарная оценка мяса при отравлениях животных, обработке их пестицидами, радиационном поражении, использовании антибиотиков в лечебных и профилактических целях. Способы обеззараживания мяса и других продуктов убоя 23. Непищевые отходы и конфискаты. Консервирование, переработка и использование 24. Понятие о мясе. Морфологический состав мяса. Факторы, влияющие на морфологический состав мяса.

25. Химический состав мяса. Факторы, влияющие на химический состав мяса.

26. Классификация мяса (вид, пол, возраст скота, категория).

Особенности мяса животных разных видов 27. Характеристика и товароведение говядины (ГОСТ 779-55).

Клеймение туш 28. Характеристика и товароведение телятины (16867-71). Клеймение туш 29. Характеристика и товароведение баранины, козлятины (ГОСТ 1935Клеймение туш 30. Характеристика и товароведение свинины. (ГОСТ 7724-77).

Клеймение туш 31. Характеристика и товароведение конины. (ГОСТ 27095-86).

Клеймение туш 32. Характеристика и товароведение крольчатины. (ГОСТ 27747-88) Клеймение тушек 33. Характеристика и товароведение мяса домашней птицы. (ГОСТ 21784-76, ГОСТ 25391-82). Клеймение тушек 34. Процессы, происходящие в мясе после убоя животного. Факторы, влияющие на процесс созревания мяса. Признаки созревшего мяса 35. Изменения в мясе при хранении (изменение цвета, свечение, плесневение, загар, гниение и др.) Санитарная оценка мяса 36. Пороки мяса. Понятие PSE и DFD мяса. Причины. Меры предупреждения.

37. Обоснование и сортовая разделка свиных туш для розничной торговли (ГОСТ 7597-55). Начертите схему 38. Обоснование и сортовая разделка говяжьих туш для розничной торговли (ГОСТ-7595-79). Начертите схему 39. Обоснование и сортовая разделка телячьих туш для розничной торговли (ГОСТ-23219-78). Начертите схему 40. Обоснование и сортовая разделка конских туш для розничной торговли 41. Фасовка мяса. Требования ГОСТа 3739-89 к фасованному мясу консервирование, использование 43. Кишечное сырье. Обработка, консервирование и использование 44. Жир-сырец. Методы извлечения жира из жира–сырца. Хранение пищевых жиров.

консервирование; переработка крови на пищевые и кормовые цели консервирование, использование 47. Кожевенное сырье. Классификация, первичная обработка, консервирование, хранение (ГОСТ 28425-90) 48. Кератинсодержащее сырье (рога, копыта, волос, щетина, пух, перо).

Обработка, хранение, использование 49. Принципы и способы консервирования пищевых продуктов 50. Консервирование мяса низкой температурой (охлаждение, переохлаждение, замораживание). Изменения в мясе, сроки хранения мяса и мясопродуктов 51. Консервирование мяса посолом (сухой, мокрый, смешанный).

Посолочная смесь. Изменения в мясе при посоле 52. Консервирование мяса копчением (копчение дымом, коптильные препараты, холодное и горячее копчение) 53. Технология производства баночных мясных консервов (сырьё, консервная тара, хранение) 54. Технология производства вареных колбас, хранение 55. Технология производства варено-копченых колбас, хранение 56. Технология производства полукопченых колбас, хранение 57. Технология производства сырокопченых колбас, хранение 58. Методы размораживания мяса. Изменения, происходящие в мясе при размораживании. Использование размороженного мяса 59. Нетрадиционные методы консервирования мяса и мясопродуктов (сублимационная сушка, ультрафиолетовое, ионизирующее и инфракрасное облучение, электроконтактный и сверхвысокочастотный нагрев, антибиотики и антисептики, регулируемая атмосфера) 60. Переработка мяса и мясных продуктов на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях 61. Технология производства сырокопчёных продуктов из свинины (окорок, рулет, корейка, грудинка, филей и др.) 62. Технология производства копчёно-варёных продуктов из свинины (балык, грудинка, корейка и др.) 63. Технология производства копчёно-запечённых продуктов из свинины (бекон, ветчина, окорок и др.) 64. Технология производства мясных полуфабрикатов (котлеты, бифштексы, пельмени, и др.) 65. Технология производства кормов животного происхождения Начисление баллов по результатам посещения лекций № Процент посещенных лекций Начисляемые баллы Начисление баллов по рейтингу текущей успеваемости на практических занятиях № Средняя оценка полученных оценок на Начисляемые баллы Начисление баллов по рейтингу коллоквиума № Средняя оценка полученных оценок на Начисляемые баллы Коэффициенты, изменяющие рейтинг студента 4. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля) «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов».

Рекомендуемая литература стандартизация мяса и мясных продуктов. Том 1. – М.: ВНИИМП. стандартизация мяса и мясных продуктов. Том 2. – М.: ВНИИМП. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н. и др. Теория и практика переработки мяса.- М.ВНИИМП, 2004.-378 с.

4. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья.- М., ВНИИМП, 2003.-438 с.

промышленности. (КубГАУ). – Краснодар, 2006. – 304 с.

Рогов, забашта Дополнительная 1. Позняковский В.М. экспертиза мяса и мясопродуктов. – 2-е изд., стер. – Новосибирск: сиб. унив. изд-во, 2002. – 526 с.

2. Сенченко Б.С., рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И.

Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей.

Серия «Технологии пищевых производств». – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 864 с.

3. Генри Кайм Технология переработки мяса. – СПб: Профессия, 2006.с.

4. Горегляд Х.С., Макаров В.А., и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – М.: Колос, 1981.- 583 с.

5. Жаринов А.И. и соавторы. Основы современных технологий переработки мяса, ч.1, 2.- М.-1994.-332 с.

6. Житенко П.В. Оценка качества продуктов животноводства. – М:

Россельхозиздат, 1987.

7. Забашта А.С. и соавторы. Справочник по разделке мяса.- М.: ООО «Франтера», 2002.- 320 с.

8. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.

производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. – М.: Колос, 2000.

10. Лисицын А.В. и соавторы. Производство мясной продукции на основе биотехнологии.- М.: ВНИИМП 2005.-368 с.

11. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. – М: Профиз дат, 1994.

12. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М: Колос, 2000.

13. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности. – М: ВНИИМП, 1997.

14. Тимошенко Н.В. Теоретические и практические аспекты получения экологически безопасного животноводческого сырья для производства нутриентно – адекватных мясных продуктов детского питания. – М.:

ВНИИМП, 2007.-245 с.

15. ГОСТ Р 52428-2005. Продукция мясной промышленности. М.:

Стандартинформ, 2006.-9 с.

16. ГОСТ Р 52469-2005. Пищевая перерабатывающая промышленность.

Переработка птицы. М.: Стандартинформ, 2006.-7 с.

17. ГОСТ Р 52427-2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые.М: Стандартинформ, 2006.-9 с.

Программное обеспечение и Интернет- ресурсы:

http://vniimp.ru/ – ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова http://www.timacad.ru/ – Российский государственный аграрный университет – МСХА http://www.ksai.ru/– Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт http://tululu.ru/ – Большая бесплатная библиотека - мечта любого книголюба http://knigonosha.net/ – Книгонаша бесплатная библиотека http://www.aldebaran.ru/ – Электронная библиотека АЛЬДЕБАРАН http://www.meatbranch.com/ – Мясные технологии http://www.foodprom.ru – Пищевая промышленность http://meatind.ru/ – Мясная индустрия http://www.meat-milk.ru/meat/ – Мясной ряд 5. Материально- техническое обеспечение (модуля) «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов».

Требования к аудиториям (помещениям, местам) для проведения занятий:

Лекции проводятся в аудитории 747 оборудованной компьютерами, ЖК телевизорами, DVD проигрывателем, проектором и экраном для демонстрации презентационного материала.

Требования к специализированному оборудованию:

а) Лабораторные установки (стенды), мультимедийные средства.

б) перечень оборудования специализированных аудиторий:

компьютеры, ЖК телевизор, DVD проигрыватель, видеофильмы, слайды, печь муфельная, сушильный шкаф СШ 80, термостат, гомогенизатор, анализатор сырой клетчатки, аппарат Рэндалла, анализатор влажности, весы НL – 100, весы ВЛТ – Л2, весы HR – 200, микроскоп «Микрос», секундомер, РН – метр в комплекте с магнитной мешалкой, таймер электронный, водяная баня ТБ – 6, электрическая плитка, планиметр, центрифуга в) учебные классы цеха «Технолог», оснащенные иллюстрационными материалами и оборудованием для проведения мультимедийных занятий, машинами и аппаратами для переработки мяса (рабочий стол для разделки мяса, разделочные ножи, волчок, куттер, шприц, оборудование для производства чешуйчатого льда, камера тепловой обработки мясных изделий, холодильная камера, весы) Программа составлена в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта ВПО по направлению 260200.62 – «Продукты питания животного происхождения».

Авторы:

доктор техн. наук, профессор Тимошенко В.Н.

доктор с.-х. наук, профессор Патиева А.М.

кандидат техн. наук, доцент Патиева С.В.

Рецензент:

доктор техн. наук, профессор Зайко Г.М.

Программа одобрена на заседании методической комиссии факультета перерабатывающих технологий от года, протокол №_.