[ Записи выполняются и используются в СО 1.004
СО 6.018
Предоставляется в СО 1.023.
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
Саратовский государственный аграрный университет
имени Н.И. Вавилова
Факультет ветеринарной медицины и биотехнологии
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета Проректор по учебной работе _ /Морозов А.А./ _ /Ларионов С.В./ «» _ г. «» _ г.
РАБОЧАЯ (МОДУЛЬНАЯ) ПРОГРАММА
Дисциплина «Безопасность сырья и продуктов животного происхождения»Для специальности 260301 Технология мяса и мясных продуктов Кафедра Паразитология, эпизоотология и ветеринарно-санитарная экспертиза Курс Семестр Объем дисциплины:
Всего часов - Из них аудиторных- в т.ч. лекции - лабораторные занятия - практические самостоятельная работа: Форма итогового контроля: 9-й семестр – зачет Программу составил: проф. Агольцов В.А.
Содержание рабочей программы Введение 1. Цель и задачи дисциплины.
2. Исходные требования к подготовленности студентов.
3. Содержание и методика входного контроля.
4. Содержание дисциплины.
5. Краткая организационно-методическая характеристика.
6. Самостоятельная работа.
7. Система оценки результатов обучения.
8. Содержание и методика выходного контроля.
9. Приложения.
Введение Модульная рабочая программа составлена на основе Государственного образовательного стандарта по специальности «Технология мяса и мясных продуктов», рабочего учебного плана.
В нее входят все дидактические единицы, предусмотренные Государственным образовательным стандартом.
Соотношение количества часов аудиторных занятий и самостоятельной работы соответствует рабочему учебному плану, утвержденному ректоратом университета. В рабочей программе перечислены темы, которые выносятся на самостоятельное изучение. Перечень таких тем, с указанием количества часов, включены в таблицу «Содержание дисциплины». Вопросы по темам самостоятельной работы использованы при проведении рубежного и выходного контроля.
1. Цель и задачи дисциплины.
Цель преподавания дисциплины.
Научить студентов, как будущих специалистов – инженеровтехнологов, овладеть знаниями биологической безопасности не только продовольственного сырья (мясо), но и мясных продуктов, с точки зрения их безопасности для здоровья человека.
Задачи изучения дисциплины.
В результате изучения дисциплины, студент должен иметь представление о теоретических и практических аспектах оптимального требования к биологической безопасности сырья и продуктов животного происхождения, обеспечивающих наибольшую пользу продуктов питания для здоровья.
Студент должен знать: биологические опасности, связанные с загрязнением из внешней среды, опасности естественного происхождения, опасности соединений, образующихся при хранении, переработки и приготовлении пищевых продуктов, а также безопасное применение пищевых добавок, основные методы утилизации отходов.
Студент должен уметь: обеспечить биологическую безопасность продуктов животного происхождения, а также безопасность технологии приготовления пищевых продуктов.
2. Исходные требования к подготовленности студентов.
Дисциплина «Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения» состоит из 3 модулей.
Модули изучаются в 9-ом семестре 5 курса, и исходными для них служат знания, полученные при изучении предметов биологического цикла.
Максимальный рейтинг дисциплины 50 баллов.
3. Содержание и методика входного контроля.
По дисциплине «Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения» входной контроль проводится в 9 семестре. Этот вид контроля позволяет проверить исходный уровень знаний студента и его подготовленность к изучению данной дисциплины. Для успешного прохождения входного контроля студент должен продемонстрировать знания законов и навыков по базовым дисциплинам.
Входной контроль проводится на первом лабораторном занятии в форме письменного опроса (контрольные вопросы приложение 1).
Максимальный рейтинг входного контроля 5 баллов.
Наименование модулей и содержание Опасности, связанные с загрязнением из животного происхождения как наука и область практического применения.
Опасности микробного происхождения.
развивающиеся в пищевых продуктах.
3л связанными с употреблением продуктов животного происхождения Основные питательные вещества и их функции. Определение витамина С.
продуктов животного происхождения Модуль 2 Опасности естественного загрязнения 18 Промышленные загрязнения. Загрязнения из естественных источников.
Опасности, содержащиеся в продуктах естественного происхождения Опасности питательных веществ.
хранении, переработке и приготовлении продуктов животного происхождения.
Определение нитратов, нитритов и нитрозаминов в продуктах животного Определение остаточного количества пестицидов в компонентах среды.
естественного происхождения.
Опасности природного происхождения в происхождения. Пищевые добавки.
хранении, переработке и приготовлении продуктов животного происхождения.
Общепринятые пищевые добавки.
Проблемы утилизации отходов.
ядовитыми по своей природе.
Прямые и косвенные пищевые добавки.
продукты животного происхождения.
Выходной контроль (зачет) 5. Краткая организационно-методическая характеристика дисциплины.
Обучение по дисциплине «Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения» проводится в форме лекций, лабораторных занятий и самостоятельной работы.
Дисциплина преподается в 9 семестре. На лекции выделяется 20 часов, на лабораторные занятия – 30 часов, самостоятельную работу – 50 часов.
Текущий контроль знаний студентов осуществляется в ходе проведения лабораторных работ в форме индивидуального устного собеседования. Максимальный рейтинг за каждую работу – 5 баллов. При этом учитывается прилежание студента, уровень знаний и активность работы на занятии. Баллы распределяются следующим образом: прилежание (подготовка к работе, качество оформления рабочей тетради) – 1 балл;
уровень знаний – 3 балла; активность работы – 1 балл. Рейтинг за текущий контроль учитывается не за каждое лабораторное занятие, а в среднем за все лабораторные занятия. Рубежный контроль проводится после каждого модуля в форме письменного опроса. В рубежный контроль включаются вопросы лекционных и лабораторных занятий, а также вопросы, вынесенные на самостоятельное изучение (контрольные вопросы по каждому рубежному контролю приведены в приложении 3).
Творческий рейтинг определяется по степени активности работы студентов на лабораторных занятиях, посещаемости занятий и лекций, количеству задолжностей и пересдач модулей, уровню знаний. Творческий рейтинг определяется перед выходным контролем. Максимальное число баллов, которое может набрать студент за творческий рейтинг, составляет % то максимального рейтинга дисциплины.
За время обучения будущий специалист должен не только усвоить некоторый объем полезной информации, но и овладеть технологией получения знаний. Одним из способов приобретения таких навыков является самостоятельная работа.
Самостоятельная работа включает в себя следующие виды деятельности: подготовку к лабораторным занятиям, подготовку к рубежным и выходному контролю, изучение программного материала, не вошедшего в лекционный курс. Всего на самостоятельную работу отводится 50 часов. Из них на подготовку к лабораторным занятиям – 30 ч, на подготовку к рубежным контролям – 6 ч, на подготовку к зачету – 8 ч, на проработку тем, вынесенных на самостоятельное изучение – 6 ч.
Вопросы по темам, вынесенным на самостоятельное изучение, используются при проведении рубежных и выходного контролей.
При изучении дисциплины используется рейтинговая система оценки знаний, умений и навыков студентов. Максимальное количество баллов, которое может получить студент по видам контроля, приведено в таблице 1.
Итоговый рейтинг за семестр подсчитывается путем перевода учебных баллов в зачетные по формуле:
n = количество часов по учебному плану (n = 50), Вмах – максимально возможная сумма учебных баллов, которую может набрать студент, Вфак – фактическая сумма баллов, набранная студентом.
Итоговый рейтинг проставляется в зачетную книжку студента и зачетно-экзаменационную ведомость.
Критериями оценки могут служить: глубина усвоения студентом учебного материала, умение применять полученные знания для решения конкретных профессиональных задач, объем полученных знаний. В каждом из этих критериев можно выделить 3 уровня.
Критерии Глубина усвоения Описательное Упрощенное знания общих законно учебного материала изложение изложение мерностей, аналитических расчетов Объем усвоенного программы) Выходной (зачет) Если все критерии соответствуют третьему уровню, то студенту выставляется максимальный рейтинг. Если все критерии соответствуют первому уровню – минимальный.
8. Содержание и методика выходного контроля В 9 семестре в качестве выходного контроля предусмотрен зачет.
Вопросы, выносимые на зачет, охватывают материалы 1, 2 и 3 модулей и формируются на основе вопросов всех модулей дисциплины (приложение 4).
Зачет проводится устно.
Студенты, набравшие по всем видам текущего контроля (входной, текущий, рубежные, творческий) менее 23 баллов, что составляет менее 40 % от максимального рейтинга дисциплины, к зачету не допускаются.
Набравшие от 23 до 28 баллов, что составляет от 40 % до 60 % от максимального рейтинга дисциплины и не имеющие задолженностей, сдают зачет.
Максимальное число баллов, которое может набрать студент на зачете, составляет 30 % от максимального рейтинга дисциплины.
Студенты, сдавшие все модули с первого раза, и, набравшие 35 и более баллов (что составляет более 60 % от максимального рейтинга дисциплины), от выходного контроля (зачет) освобождаются.
Если студент по результатам входного, текущего, рубежного, творческого и выходного контролей набрал от 50 - 43 баллов, ему выставляется оценка «отлично», от 42 - 37 баллов – «хорошо», от 36 - баллов – «удовлетворительно».
а) основная литература:
Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск. Издательство Новосибирского университета, 2008, С. 486.
Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. - Новосибирск. Издательство Новосибирского университета, 2012, С. 553.
Агольцов В.А., Дружаева Н.А., Островская С.Ю. Биологическая безопасность продуктов и сырья животного происхождения. Саратов ИЦ «Наука», 2013, С. 43.
Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследований молока и молочных продуктов. М. «Колос», 2008, С. 367.
Антипова Л.В., Глотова И.А., И.А. Рогов. Методы исследований мяса и мясных изделий. М. «Колос», 2008, С. 570.
б) дополнительная литература:
1. Безвредность пищевых продуктов. Говард Р. Перевод с анг. М:
Агропромиздат, 2006, С. 285.
2. Техническая микробиология пищевых продуктов. Панкратов Ф.Я. М:
Пищевая промыщленность, 1968, С. 253.
3. Доценко В. А. Санитарно-гигиенический контроль за организацией общественного питания. – Л.: Медицина, 1996, С 254.
4. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. № 5061 – 89. М.: Изд-во стандартов, 2002.
5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.560 – 96. С.Петербург, 1998.
Белки и их значение в питании. Белковая недостаточность.
Потребность и нормирование белков.
Жиры и их значение в питании. Потребность и нормирование жиров.
Предельные (насыщенные) жирные кислоты. Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты. Значение в питании.
Углеводы и их значение в питании. Классификация. Потребность и нормирование углеводов.
Витамины. Витаминная недостаточность. Классификация.
Потребность в витаминах.
Что такое «экологически чистый продукт»? Примеры.
Проблема безопасности сырья и продуктов животного происхождения.
История безопасности продовольственного сырья и продуктов питания.
Пищевая продукция как источник и носитель потенциально опасных веществ.
продовольственного сырья.
Опасности микробного происхождения. Санитарнопоказательные микроорганизмы.
Опасности микробного происхождения. Условно-патогенные микроорганизмы. E. coli.
Опасности микробного происхождения. Условно-патогенные микроорганизмы. S. aureus.
Опасности микробного происхождения. Условно-патогенные микроорганизмы. Бактерии рода Proteus 10. Опасности микробного происхождения. Условно-патогенные микроорганизмы. Bacillus cereus 11. Опасности микробного происхождения. Условно-патогенные микроорганизмы. Crostidium.
12. Патогенные микроорганизмы. Сальмонеллы.
13. Патогенные микроорганизмы. Ботулизм.
14. Микроорганизмы порчи.
15. Промышленные загрязнения.
Промышленные загрязнения. Загрязнения из естественных источников.
Загрязнения тяжелыми металлами и мышьяком. Свинец.
Загрязнения тяжелыми металлами и мышьяком. Мышьяк.
Загрязнения тяжелыми металлами и мышьяком. Кадмий.
Загрязнения тяжелыми металлами и мышьяком. Ртуть.
Опасности естественного происхождения. Отравления ядовитыми животными продуктами.
Пищевые отравления ядовитой рыбой. Тетродоксин.
Пищевые отравления ядовитой рыбой. Скомбротоксин.
Пищевые отравления ядовитой рыбой. Цигуатоксин.
10. Пищевые отравления морепродуктами. Группа паралитических токсинов.
11. Пищевые отравления морепродуктами. Диарейные токсины.
12. Пищевые отравления морепродуктами. Амнестические токсины.
13. Пищевые отравления морепродуктами. Нейротоксические вещества.
14. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов животного происхождения нитратами, нитритами и нитрозаминами.
15. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов животного происхождения пестицидами.
16. Природные компоненты почвы и воды, накапливающиеся в пищевых продуктах.
Безопасность пищевой продукции.
Состав и свойства пищевой продукции.
Безопасность пищевой продукции при хранении.
Безопасность пищевой продукции при транспортировке.
Соединения, образующиеся при хранении пищевых продуктов.
Соединения, образующиеся при переработке и приготовлении пищевых продуктов.
Средства борьбы с опасностями естественного происхождения.
Опасности природного происхождения в пищевых продуктах.
Исследования токсичности и безопасности.
10. Описание пищевых добавок.
11. Использование пищевых добавок.
12. Воздействие пищевых добавок на человека.
13. Безопасные общепринятые вещества.
14. Опасности, вызванные продуктами при определенных условиях.
15. Примеси химических веществ.
16. Косвенные пищевые добавки.
17. Вопросы детоксикации Проблема безопасности сырья и продуктов животного происхождения.
История безопасности продовольственного сырья и продуктов питания.
Пищевая продукция как источник и носитель потенциально опасных веществ.
продовольственного сырья.
Опасности микробного происхождения. Санитарнопоказательные микроорганизмы.
Опасности микробного происхождения. Условно-патогенные микроорганизмы. E. coli.
Опасности микробного происхождения. Условно-патогенные микроорганизмы. S. aureus.
Опасности микробного происхождения. Условно-патогенные микроорганизмы. Бактерии рода Proteus 10. Опасности микробного происхождения. Условно-патогенные микроорганизмы. Bacillus cereus 11. Опасности микробного происхождения. Условно-патогенные микроорганизмы. Crostidium.
12. Патогенные микроорганизмы. Сальмонеллы.
13. Патогенные микроорганизмы. Ботулизм.
14. Микроорганизмы порчи.
15. Промышленные загрязнения.
16. Промышленные загрязнения. Загрязнения из естественных источников.
17. Загрязнения тяжелыми металлами и мышьяком. Свинец.
18. Загрязнения тяжелыми металлами и мышьяком. Мышьяк.
19. Загрязнения тяжелыми металлами и мышьяком. Кадмий.
20. Загрязнения тяжелыми металлами и мышьяком. Ртуть.
21. Опасности естественного происхождения. Отравления ядовитыми животными продуктами.
22. Пищевые отравления ядовитой рыбой. Тетродоксин.
23. Пищевые отравления ядовитой рыбой. Скомбротоксин.
24. Пищевые отравления ядовитой рыбой. Цигуатоксин.
25. Пищевые отравления морепродуктами. Группа паралитических токсинов.
26. Пищевые отравления морепродуктами. Диарейные токсины.
27. Пищевые отравления морепродуктами. Амнестические токсины.
28. Пищевые отравления морепродуктами. Нейротоксические вещества.
29. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов животного происхождения нитратами, нитритами и нитрозаминами.
30. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов животного происхождения пестицидами.
31. Природные компоненты почвы и воды, накапливающиеся в пищевых продуктах.
32. Безопасность пищевой продукции.
33. Состав и свойства пищевой продукции.
34. Безопасность пищевой продукции при хранении.
35. Безопасность пищевой продукции при транспортировке.
36. Соединения, образующиеся при хранении пищевых продуктов.
37. Соединения, образующиеся при переработке и приготовлении пищевых продуктов.
38. Средства борьбы с опасностями естественного происхождения.
39. Опасности природного происхождения в пищевых продуктах.
40. Исследования токсичности и безопасности.
41. Описание пищевых добавок.
42. Использование пищевых добавок.
43. Воздействие пищевых добавок на человека.
44. Безопасные общепринятые вещества.
45. Опасности, вызванные продуктами при определенных условиях.
46. Примеси химических веществ.
47. Косвенные пищевые добавки.
48. Вопросы детоксикации ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ К МОДУЛЬНОЙ
ПРОГРАММЕ
Дисциплина: Биологическая безопасность сырья и 1. Материально-техническое оборудование лабораторно Лабораторные работы: опасности, связанные с загрязнением из внешней среды Лабораторные работы: Опасности естествен - мерный цилиндр 2.2. Фильмы, слайды, макеты, плакаты и др.Опасности, связанные с загрязнением из 1. Вводная лекция. Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения как Плакаты наука и область практического применения.
1. Федеральные законы, касающиеся пищевых продуктов.
2. Меры борьбы с заболеваниями, связанными с происхождения Опасности естественного загрязнения 1. Промышленные загрязнения. Загрязнения из естественных источников.
2. Соединения, образующиеся при хранении, переработке и приготовлении продуктов животного Плакаты, слайды происхождения.
1. Определение остаточного количества пестицидов в компонентах среды.
2. Средства борьбы с опасностями естественного происхождения.
Безопасность продуктов животного происхождения. Пищевые добавки.
1. Общепринятые пищевые добавки. Плакаты, слайды 1. Прямые и косвенные пищевые добавки.
Красители.
2. Инфекционные и инвазионные заболевания, передающиеся через продукты животного Плакаты, слайды происхождения.
Лабораторные занятия
«