МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И.

Вавилова»

Утверждаю

Директор колледжа

/Митрофанова Г.Н.

«»20_г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Дисциплина Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке Специальность 260103.51 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Квалификация Техник-технолог выпускника Нормативный срок 3 год 10 месяцев обучения Форма обучения Очная Саратов 2013 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Организация-разработчик: Финансово-технологический колледж ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова».

Разработчики:

Митрофанова Г.Н. кандидат педагогических наук, директор колледжа.

Степанова В.В., заместитель директора по работе с филиалами, преподаватель высшей категории.

Исаева Г. П. заведующая лабораторией, преподаватель технологических дисциплин первой категории.

Капитанова М.Н. преподаватель технологических дисциплин первой категории.

Рассмотрена на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин протокол № 1 от « 28» августа 2013 года.

Рекомендована методическим Советом колледжа к использованию в учебном процессе по специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» протокол № 1 от «29» августа 2013 года.

Утверждена Советом колледжа протокол № 1 от «30» августа года.

1. СОДЕРЖАНИЕ стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке»

1.1. Область применения программы Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке и соответствующих профессиональных компетенции (ПК):

ПК 1.1. Организовывать и производить приемку сырья.

ПК 1.2. Контролировать качество поступившего сырья.

ПК 1.3. Организовывать и осуществлять хранение сырья.

ПК 1.4. Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий при наличии среднего (полного) общего образования или начального профессионального образования по профилю данной специальности. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приемки сырья;

- контроля качества поступившего сырья;

- ведение процесса хранения сырья;

- подготовки сырья к дальнейшей переработке;

уметь:

- проводить испытания по определению органолептических и физикохимических показателей качества сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;

- использовать результаты контроля сырья для оптимизации производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;

- эксплуатировать основные виды оборудования;

- оформлять производственную технологическую документацию при контроле качества сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;

оформлять производственную технологическую документацию при приемки сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;

- оформлять производственную технологическую документацию при хранении сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;

- оформлять производственную технологическую документацию при отпуске сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;

- определять потери сырья при хранении;

- подготавливать сырье к дальнейшей переработке;

- подбирать сырье для правильной замены;

- рассчитывать необходимое количество заменителя;

- соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии;

вариативная часть:

- подбирать оборудование для доставки, разгрузки, хранения сырья и подготовки его к производству, используя справочную и нормативноконструкторскую документацию;

знать:

- виды, химический состав и свойства сырья;

- требования действующих стандартов к качеству сырья;

- основные органолептические и физико-химические показатели качества;

- правила приемки, хранение и отпуска сырья;

- правила эксплуатации основных видов оборудования;

- особенности хранения сырья тарным и бестарным способом;

- виды порчи сырья при хранении и способы ее предотвращения;

- правила подготовки сырья к производству;

- способы снижения потерь сырья при хранения и подготовки к производству;

- производственное значение замены одного сырья другим;

- основные принципы и правила взаимозаменяемости;

- правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии.

вариативная часть:

- устройство технологического оборудования.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 594 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 276 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 138 часов; учебной и производственной практики – 180 часов (в т.ч. УП-36 часов; ПП-144 часа).

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приемка, хранения и подготовка сырья к переработке, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 1.1. Организовывать и производить приемку сырья.

ПК 1.2. Контролировать качество поступившего сырья.

ПК 1.3. Организовывать и осуществлять хранение сырья.

ПК 1.4. Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля «Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке»

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю «Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке»

Наименование Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, Объем часов Уровень профессионального модуля (ПМ), междисциплинарны х курсов (МДК) и тем МДК 01. Технология хранения и подготовки Приемка сырья. Способы доставки муки на предприятие. Правила приема муки. Сопроводительная Оборудование для разгрузки муки. Условия рациональной и безопасной Способы доставки дополнительного сырья. Правила приема дополнительного сырья.

Оборудование для разгрузки дополнительного сырья. Условия рациональной и 1. Оформление приемо-сдаточной документации на получение основного сырья.

2. Оформление приемо-сдаточной документации на получение дополнительного сырья.

основного сырья и строение и химический состав.

контроль качества Помол зерна и выход муки. Виды, типы и сорта хлебопекарной муки. Основные органолептические и физико-химические показатели качества муки.

1. Отработка правил отбора проб муки для проведения органолептических и физикохимических анализов. Освоение органолептических методов оценки качества для разных 2. Определение массовой доли влаги в муке стандартным и экспресс методами.

3. Определение количества и качества клейковины. Определение белизны муки.

4. Определение общей кислотности муки. Определение крупности помола.

6. Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки по результатам пробной 7. Оценка хлебопекарных свойств ржаной муки по результатам пробной лабораторной 1. Определение видов, типов и сортов муки, применяемых в технологии хлеба.

2. Определение различий химического состава пшеничной и ржаной муки.

3.Определение различных факторов, обуславливающих «силу» муки.

4. Выбор методов определения «силы» муки, их характеристика.

5. Определение показателей для оценки качества хлеба, полученного при проведении 6. Подбор и расчет количества муки перед пуском в переработку для оптимального сочетания количества и качества и свойств клейковинных белков.

Характеристика Дрожжи. Основные показатели качества.. Органолептическая и физико-химическая дополнительного оценка качества дрожжей.

сырья и контроль Химические разрыхлители. Основные показатели качества. Оценка качества.

качества Вода. Химический состав. Показатели качества. Органолептическая и физикохимическая оценка качества воды.

Поваренная соль. Химический состав. Показатели качества. Органолептическая и Сахар. Виды сахара. Качественные показатели. Сведения о производстве.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества.

Сахаросодержащие продукты. Требования к качеству.

Молоко коровье. Виды молока. Показатели качества. Органолептическая и физикохимическая оценка качества.

Молочные продукты. Физико-химические показатели. Показатели качества.

Подготовка Органолептическая и физико-химическая оценка качества.

Жировые продукты. Классификация жиров, область применения. Органолептическая и физико-химическая оценка качества.

Яйца и яичные продукты. Химический состав. Виды и категории яица. Показатели качества.

Пищевые добавки. Виды. Назначение. Классификация пищевых добавок. Показатели качества.

Основные принципы и правила взаимозаменяемости сырья.

1. Проведение органолептической оценки качества хлебопекарных дрожжей.

2. Определение массовой доли влаги в дрожжах ускоренным методом.

3. Определение кислотности дрожжей титрованием.

4. Определение качества прессованных дрожжей по быстроте подъема теста.

5. Проведение органолептической оценки качества питьевой воды.

6. Определение общей жесткости питьевой воды.

7. Определение карбонатной жесткости питьевой воды.

8. Проведение органолептической оценки качества поваренной соли.

9. Определение массовой доли влаги в соли стандартным методом.

10. Определение массовой доли сухих веществ по плотности солевого раствора с помощью пикнометра.

11. Определение массовой доли сухих веществ по плотности солевого раствора с помощью ареометра.

12. Проведение органолептической оценки качества солода..

13. Определение массовой доли влаги в солоде ускоренным методом.

14. Определение кислотности солода титрованием.

15. Проведение органолептической оценки качества сахара.

16. Определение массовой доли влаги в сахаре.

17. Определение массовой доли сахарозы.

18. Проведение органолептической оценки качества молока и молочных продуктов.

19. Определение массовой доли влаги в сухих молочных продуктах.

20. Определение кислотности молока и молочных продуктов.

22. Проведение органолептической оценки качества жировых продуктов.

23. Определение массовой доли влаги в коровьем масле.

24. Определение массовой доли влаги и летучих веществ в маргарине.

25. Определение кислотности маргарина и масла коровьего.

26. Проведение органолептической оценки качества яйца и яичных продуктов.

1. Подбор и расчет количества взаимозаменяемого сырья, предусмотренного в рецептурах изделий для 1 кг, по видам (по данным ГОСНИИХП).

Хранение сырья 1 Оборудование для внутризаводского транспортирования и хранения муки. Правила 4. Оборудование для внутризаводской транспортировки и хранения дополнительного и вспомогательного сырья. Правила безопасной эксплуатации.

5. Профилактические и активные меры для уменьшения распространения патогенных микроорганизмов: дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

1. Составление технологической схемы движения муки при бестарном хранении с подбором и характеристикой основного оборудования.

2. Составление схемы на внутрискладское размещение сырья в соответствии с видом, 3. Сбор информации об особенностях внутрискладского размещения дополнительного 4. Выявление участков технологического процесса с наибольшими потерями сырья и разработать мероприятия по их снижению или устранению.

5. Отработка методики расчета технологических потерь на складах, коммуникациях.

6.Оформление актов списания на технологические потери сырья на складах и 7. Анализ процессов, приводящих к порче муки при хранении и. разработать 8. Составление таблиц с указанием условий и сроков хранения основного и 9. Расчет технологических потерь сырья на складах, коммуникациях.

Виды порчи основного сырья, используемого для производства хлебобулочных и Изменение мучных кондитерских изделий и способы их предотвращения.

микрофлоры сырья, Виды порчи дополнительного сырья, используемого для производства хлебобулочных и при хранении.

мучных кондитерских изделий и способы их предотвращения.

1. Микробиологический контроль качества основного сырья, используемого для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

2. Микробиологический контроль качества дополнительного сырья, используемого для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

Подготовка сырья к 1 Машины и агрегаты для подготовки муки к переработке. Правила безопасной переработке эксплуатации.

Оборудование для подготовки дополнительного сырья к переработке. Правила Порядок подготовки жировых продуктов и другого дополнительного сырья к 2. Оформление документов на отпуск подготовленного сырья со склада на 3. Изучение принципа действия мукопросеивателей различных видов.

5. Изучение принципа действия солерастворителя камерного типа.

Характеристика 1 Общие сведения о компаниях, занимающихся реализацией новых видов сырьевых новых сырьевых ресурсов, а также инвентаря и технологического оборудования в Саратовском ресурсов, регионе. Сфера деятельности.

используемых 2 Поставщики новых сырьевых ресурсов для хлебопекарного производства, а также при производстве инвентаря и технологического оборудования.

хлебобулочных и 3 Технологические и экономические особенности применения в хлебопекарном 4 Смеси, премиксы для производства хлеба и хлебобулочных изделий по современным передовым (европейским) технологиям. Характеристика, состав, изделий по органолептические показатели, упаковка, способ хранения.

современным инновационным Характеристика, состав, органолептические показатели, упаковка, способ хранения.

технологиям изделий по современным передовым (европейским) технологиям. Характеристика, состав, органолептические показатели, упаковка, способ хранения.

изделий. Характеристика, состав, органолептические показатели, упаковка, способ ароматизаторы, кондитерские пасты, шоколадные и пралиновые массы, декоры и отделки для тортов и пирожных. Характеристика, состав, органолептические 1.Составление схемы инфраструктуры компаний занимающихся реализацией новых видов сырьевых ресурсов, а также инвентаря и технологического оборудования в Саратовском регионе, с указанием известных партнеров по поставке сырья и предприятий, где внедряются хлебобулочные изделия по передовым современных 2. Составление перечня преимущества производства хлебобулочных изделий по передовым современным технологиям по сравнению с традиционными технологиями.

3. Составление характеристики универсальных улучшителей, разрыхлителей и смесей для производства хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий.

4. Разработка преимуществ и недостатков растительных сливок по сравнению со сливками животного происхождения, применяемых в кондитерской промышленности.

1. Подготовка к практическому занятию «Характеристика видов, типов и сортов муки, применяемых в технологии хлеба».

2. Составление таблиц сравнительного анализа веществ, входящих в состав пшеничной и ржаной муки.

3. Изучение технологических приемов при переработке муки из дефектного зерна.

4. Составление таблиц различных видов и причин порчи муки при хранении.

5. Составление таблиц с указанием вредителей хлебных запасов, их влияния на качество сырья, меры и способы борьбы.

6. Изучение процессов, происходящих при созревании муки и оформить конспект.

7. Составление сравнительных таблиц особенностей белков и углеводов пшеничной и ржаной муки.

8. Оформление в виде конспекта требований, предъявляемых к подготовке яичных замороженных продуктов.

9. Изучение особенностей состава витаминно-минеральные смесей и представление в виде конспекта.

10. Изучение особенностей технологического значения различных сортов муки и представление в виде конспекта.

11. Изучение особенности технологического значения сахара и сахаросодержащих продуктов и представить в виде конспекта.

12. Изучение особенности технологического значения молока и молочных продуктов и представление в виде конспекта.

13. Изучение особенности технологического значения яиц и яйцепродуктов и представление в виде конспекта.

14. Изучение особенности технологического значения вспомогательных продуктов и представление в виде конспекта.

15. Сбор информации о дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

16. Изучение технологических приемов, необходимых при переработке муки с короткорвущейся клейковиной.

17. Изучение технологических приемов, необходимых при переработке муки с излишне растяжимой клейковиной.

18. Сбор информации об особенностях переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

19. Сбор информации о нетрадиционных видах муки, используемых в хлебопечении.

20. Подготовка к практическим занятиям «Составление схемы инфраструктуры компании Алитет-С» с использованием различных источников информации.

21. Оформление в виде конспекта классификации продукции хлеба и хлебобулочных изделий и описание характеристик групп изделий, вырабатываемых с использованием новых сырьевых ресурсов.

22. Сбор информации об общих правилах приема основного и дополнительного сырья.

23. Изучение способов доставки муки на предприятие. Правила приема муки. Сопроводительная документация.

24. Составление схем разгрузки муки с указанием оборудования и принципом его действия.

25. Формулирование предложения по обеспечению условий рациональной и безопасной эксплуатации оборудования.

26. Подготовка доклада о способах доставки дополнительного сырья.

27. Анализ перечня сопроводительной документации на груз.

28. Составление схем разгрузки основного и дополнительного сырья в виде презентации.

29. Сбор информации об оборудовании для подготовки дополнительного сырья к переработке в виде презентации.

30. Составление сравнительного анализа технологических характеристик зерна пшеницы, ржи и других злаковых культур.

31. Подготовка доклада о строении и химическом составе зерна пшеницы, ржи и других злаковых культур.

32. Подготовка доклада о видах и сортах хлебопекарной муки.

33. Проведение сравнительного анализа зависимости выхода муки от виды, типа и сорта муки.

34. Составление таблиц основных органолептических и физико-химических показателей качества муки.

35. Подготовка сравнительного анализа химического состава различных видов и сортов муки.

36. Подготовка доклада о хлебопекарных свойствах пшеничной муки.

37. Подготовка доклада о хлебопекарных свойства ржаной муки.

38. Подготовка сравнительного анализа хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки.

39. Изучение стандартов и норм, определяющих качество различных видов муки.

40. Разработка мероприятий по устранению потерь муки при разгрузке, хранении и подготовке к переработке 41. Проведение исследований по влиянию хлебопекарных свойств муки на качество продукции и представление в виде презентации.

Рассмотрение различных видов дрожжей, основные показатели качества и способы их оценки и 42.

представление в виде презентации.

Составление информации о назначении различных химических разрыхлителей, охарактеризовать 43.

основные показатели качества. Оценка качества.

Ознакомление с СанПиНом 2.3.2. 1078-2001 «Вода питьевая» и ГОСТом 51232-98 «Вода питьевая».

44.

Изучение химического состава, показателей качества.

Изучение методов органолептической и физико-химической оценки качества воды.

45.

Обработка и анализ ГОСТ Р 51577-2000 «Пищевая поваренная соль». Химический состав.

46.

Показатели качества. Органолептическая и физико-химическая оценка качества соли.

Обработка и анализ ГОСТ Р 52061-03 «Солод ржаной сухой» и ГОСТ 29294-92 «Солод ячменный 47.

пивоваренный».

Анализ нормативной документации на сахар и сахаросодержащие продукты.

48.

Анализ нормативной документации на молоко питьевой и продукты его переработки.

49.

Сбор информации о жировых продуктах используемых в хлебопекарной и кондитерской 50.

промышленности и представление в виде презентации.

Сбор информации и подготовка доклада об особенностях подготовки яйца к переработке.

51.

Изучение особенностей и назначение пищевых добавок 52.

Анализ таблицы взаимозаменяемости сырья (по данным ГОСНИИХП) при производстве 53.

кондитерских и хлебобулочных изделий.

Составление схем бестарного хранения и размещения муки на предприятиях отрасли.

54.

Составление схем тарного хранения и размещения муки на предприятиях отрасли.

55.

Сбор информации о процессах, происходящих в муке при хранении.

56.

Изучение особенностей способов хранения и размещения дополнительного и вспомогательного 57.

сырья на предприятиях отрасли.

Составление схем транспортирования и подготовки к производству основного и дополнительного 58.

Анализ видов порчи сырья при хранении, разработка способов предотвращения порчи.

59.

Представление в виде презентации.

Сбор информации о машинах и агрегатах для подготовки муки к производству. Представление 60.

отчета в виде презентации.

Сбор информации о жиросодержащих продуктах применяемых в технологии хлеба. Представление 61.

отчета в виде реферата.

Проведение сравнительного анализа назначения жидкого жира и маргарина, выявление преимуществ.

62.

Представление отчета в виде доклада.

Изучение нормативно-технической документации на производство современных видов хлеба и 63.

хлебобулочных изделий, вырабатываемых с использованием композитных смесей и улучшителей технологического процесса.

64. Составление доклада об аналогичных предприятиях по использованию в производстве композитных смесей и улучшителей технологического процесса с использованием различных видов информации.

Виды работ 1. Осуществление отбора проб основного сырья для проведения качественного анализа.

2. Осуществление отбора проб дополнительного сырья для проведения качественного анализа.

3. Проведение оценки качества основного сырья.

4. Проведение оценки качества дополнительного сырья.

5. Оформление приемо-сдаточной документации на основное и дополнительное сырье.

6. Подготовка схемы для рациональной транспортировки и размещении при хранении основного и дополнительного сырья.

7. Осуществление эксплуатации и контроля за работой оборудования по транспортировки и подготовки муки к переработке.

8. Осуществление эксплуатации и контроля за работой оборудования по транспортировки и подготовки дополнительного к переработке.

Виды работ.

1. Приемка основного сырья на хранение в соответствии с видом:

-определение вида основного сырья;

-определение партии основного сырья;

2. Приемка дополнительного сырья на хранение в соответствии с видом.

-определение вида дополнительного сырья;

-определение партии дополнительного сырья;

3. Выполнение работ по организации приемки сырья:

-последовательное проведение внешнего осмотра тары на прочность, чистоту, наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов;

-проведение осмотра автомуковозов на наличие пломб на горловине и выпускном отверстии;

-проведение проверки массы сырья путем взвешивания с использованием весов разного назначения или учета числа упаковочных мест;

-оформление коммерческих актов на выявленную недостачу или порчу сырья и материалов;

-распределение основного и дополнительного сырья по местам хранения в зависимости от вида;

4. Ведение работ по оформлению приемо- сдаточных документов.

-определение вида документов, обязательных при приемке сырья и материалов, в зависимости от вида груза, назначения и способа доставки;

- определение соответствия заполнения сопроводительных документов требованиям типовых форм учета;

-заполнение журналов регистрация поступивших от поставщиков документов;

-оформление приходных и расходных документов;

5. Отработка практических навыков по проведению анализов на качество поступившего сырья.

-определение принимаемой и контролируемой партии основного и дополнительного сырья;

-последовательное выполнение отбора проб, определение объема выборки в зависимости от вида сырья, партии и назначения контроля;

- определение видов контролируемых органолептических и физико-химических показателей, в зависимости от вида сырья и назначения контроля;

-последовательное выполнение органолептических и физико-химических исследований качества продукции с использованием необходимого лабораторного оборудования, инвентаря, реактивов и соответствии с утвержденными методиками;

Выполнение работ по оформлению документов, подтверждающих качество сырья.

-проверка соответствия качества поступившего основного и дополнительного сырья данным результатов анализов и действующим нормативно-техническим документам;

-заполнение лабораторных журналов результатов анализа муки и сырья по установленным формам;

-разработка рекомендаций производству по использованию сырья в зависимости от его качественных показателей.

7. Обеспечение оптимальных режимов хранения основного и дополнительного сырья в складах и хранилищах в соответствии с видом и сроками хранения.

-обеспечение складирования тарной муки, в соответствии с принятыми нормами;

-распределение бестарной муки по силосам в соответствии с сортом и качественными показателями;

- распределение основного и дополнительного сырья по местам хранения согласно принятой классификации по видам продукции и товарному соседству;

-организация контроля санитарного состояния складов и хранилищ, холодильной техники, соблюдения температурных и влажностных режимов хранения, очередности использования сырья.

-предотвращение возникновения условий, вызывающих порчу, потерю сырья.

8. Выполнение работы по подготовке сырья к переработке в соответствии с видом.

- -последовательное выполнение операций по очистке тары от поверхностных загрязнений и растариванию сырья;

- последовательное выполнение работ по подготовке сырья к переработке в соответствии с технологическими инструкциями на соответствующие виды изделий и Инструкцией по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию;

-обеспечение транспортировки подготовленного сырья к местам переработки.

Итого

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета: «Технологии и организации производства и приготовления пищи»;

Оборудование учебного кабинета: посадочных мест - 30, рабочее место преподавателя, мойка, шкафы для хранения наглядных пособий, стенды по тематике, комплект инструкционно-технологических карт.

Лаборатория «Микробиологии и технохимического контроля производства»;

Оборудование лаборатории: посадочных мест - 30, рабочее место преподавателя, мойка, шкафы для хранения наглядных пособий, стенды по тематике; комплект инструкционно-технологических карт; бактерицидный облучатель; суховоздушный термостат; сушильный шкаф; микроскопы;

стерильная посуда; инструменты; реактивы.

Лаборатория «Технологического оборудования и автоматизации технологических процессов». Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: посадочных мест -15, рабочее место преподавателя, рабочее место лаборанта, технологическое оборудование: холодильное оборудование, УКМ; тестомесильная машина, раскаточная машина, расстоечный шкаф, печь; лабораторное оборудование: центрифуга, стерилизатор, сушильный шкаф, термостат, прибор для определения числа падения, прибор ИДК, прибор МОК, электронные весы, белизномер, прибор для определения формоустойчивости хлеба, прибор для определения объема, прибор Завьялова, прибор КВАРЦ, титровальная установка, набор лабораторной посуды, материалов, реактивов; шкафы для хранения; мойка;

водонагреватель.

Материально-техническая база социальных партнеров ОАО «Знак хлеба», ООО «Алитет», ООО «ИГМА-П»: производственные цехи с механизированными и поточными линиями, технологические лаборатории.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

Технические средства обучения: мультимедийное оборудование (демонстрационные комплексы в составе которого: телевизор и DVD-плеер, мультимедийный экран и проектор), принтеры, в том числе цветные и с двухсторонней печатью, документсканеры, сканеры, планшеты интерактивные мультимедийные, плоттеры с размером печатного листа до А0, электронные книжки, интерактивные доски, компьютеры, ноутбуки, нетбуки; АРМ «Технолог-Хлебопек»; «Технолог-Кондитер»; АСС «Хлебопек», Интерактивная обучающая программа по дисциплине «Технология и организация хлебопекарного производства».

4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники Ауэрман Л.Я.

Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2005. – 416 с. Гриф Минобр.

Бутейкис, Н.Г.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: учеб, для нач. проф. образования: учеб, пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - 2-е изд., стер. М.: издательский центр «Академия», 2009. - 304 с. Гриф Минобр.

Действующие ГОСТы и ТУ со всеми изменениями на: зерно, продукты его переработки, методы оценки качества, хлеб и хлебобулочные изделия, методы оценки качества. Гриф Минобр.

Калачев м. В.

Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 288 с. Гриф Минобр.

Кузнецова Л. С., Сиданова Л. Ю.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студентов учреждений сред. проф. образования. – М.: Мастерство.

2006.- 320 с. Гриф Минобр.

Медведев Г. М.

Технология и оборудование макаронного производства.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 2006. - 312 Гриф Минобр.

Пащенко Л. П., Жаркова И. М.

Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2006 – 389 с. Гриф Правила организации и ведения технологического процесса на хлебобулочных предприятиях. Гриф Минобр.

Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий(Технологии хлебобулочных изделий) Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И. Столярова и др. _М.: КолосС, 2006. – 215 с. Гриф Минобр.

Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.4.545-96. Гриф Минобр.

Пучкова Л. И.

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. часть I.

Технология. – СПб: ГИОРД, 2005. – 559 с. Гриф Минобр.

Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я.

Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР- М.:

Колос, 1993. Гриф Минобр.

Сборник ГОСТ Мука. Технические условия. Гриф Минобр.

Сборник ГОСТ Хлебобулочные изделия. ТУ. Гриф Минобр.

Сборник ГОСТ Хлеб. ТУ. Гриф Минобр.

Сборник ГОСТ Хлебобулочные изделия. Методы анализа. Гриф Минобр.

Цыганова Т.Б.

Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат. 2008.

– 448 Гриф Минобр.

Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб.справ. Пособие./ А. С. Романов, И. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк; под общ.

Ред. В.М. Позняковского. – 2-е изд-во, 2007. Гриф Минобр.

Андреев А. Н.

Производство сдобных изделий. – СПб: ГИОРД, 2003. – 480 с.

Булдаков А.С.

Пищевые добавки: Справочник.-СПб.: VI, 1 996.

Драгилев А.Ж.

Производство конфет и ириса [Текст]: учеб, пособие / А.И. Драгилев. - М.:

АО «Московские учебники», 2003. - 368 с.: ил.

Использование соевых продуктов при производсвте хлеба и хлебобулочных изделий. / Авилон – составители: Борисенкова И.В, Вашошова А. А. – М.: Мегалион, 2007. – 72 с.

Исупов В.Ц.

Пищевые добавки и пряности - История, состав и применение.СПб.: ГИОРД, 2000.

Кострова И.Е.

Малое хлебопекарное производство.- СПб.: ГИОРД, 2001.

Матвеева И.В., Белявская И.П.

Биотехнологические основы приготовления хлеба. - СПб.: ГИОРД, Матвеева И.В., Белявская И.П.

Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М., 2000.

Рабочий адаптированный учебник по дисциплине Технология и организация хлебопекарного производства [Текст] / Г. П. Исаева. - Саратов:

ФГОУ СПО "Саратовский финансово-технологический техникум".

Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации. - СПб: ГИОРД, 2001.

Сборник рецептур технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.:

Пищепромиздат, 1997.

Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. - М.: ГОС НИИХП, 1998.

Требования к проведению государственного санитарноэпидемиологического надзора за предприятием, вырабатывающего хлеб.

Хлебобулочные и кондитерского изделия: сборник. – 640 с. _ М., 2009.

СОБСТВЕННАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

организация хлеба, макаронных и кондитерских изделий», «Технохимический контроль производства», «Технологическое оборудование хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства для подготовки к итоговым экзаменам студентов 5 курса заочного отделения специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»» [Электронный ресурс] / Г. П. Исаева. - Саратов: ФГОУ СПО "Саратовский финансово-технологический колледж".

Рабочий адаптированный учебник по дисциплине Технология и организация хлебопекарного производства [Электронный ресурс] / Г. П.

Исаева. - Саратов: ФГОУ СПО "Саратовский финансово-технологический техникум".

Опорный конспект по дисциплине: Технологическое оборудование хлебопекарного производства. раздел 1. «Конструктивные материалы»./ Г.

П. Исаева, М.Н. Капитанова. – Саратов: ФГОУ СПО «Саратовский финансово-технологический колледж».

Опорный конспект по дисциплине: Технологическое оборудование хлебопекарного производства. раздел 2. «Оборудование для транспортирования основного, дополнительного сырья и готовых изделий на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях». / Г. П.

Исаева, М.Н. Капитанова. – Саратов: ФГОУ СПО «Саратовский финансовотехнологический колледж».

ПЕРИОДИЧЕСКИЕ ИЗДАНИЯ

Журналы «Хлебопечение России», «Пищевая промышленность».

Журналы «Хлебопк», «Хлебопром-Медиа»

Журнал «Хлебопродукты», ООО "Издательский дом Специализированная пресса

INTERNET РЕСУРСЫ

Образовательные порталы по различным направлениям образования и тематике htpp\\:www.edu.ru/db/portal/sites/portal_page.html Федеральный портал «Российское образованиеwww.edu.ru Федеральный правовой портал «Юридическая Россия» www.law.edu.ru Федеральный портал «Социально- гуманитарное и политологическое образование» www.humanities.edu.ru Федеральный портал « Информационно- коммуникационные технологии в образовании» htpp\\:www.ict.edu.ru Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by Сайт хлебопеков: http://hlebopechka.ru «Российское хлебопечение» - http://www.hleb.net/ Журнал «Bread.su» - http://bread.su/ Центральная научная сельскохозяйственная библиотека Россельхозакадемии» - http://www.cnshb.ru/ Журнал «Зерно» - http://www.zerno.sandy.ru/ Издательство «КолосС» - http://www.koloss.ru/ Информационно-библиотечный центр ФГОУ СПО «Саратовский финансовотехнологический колледж» - http://www.sarftt.ru/biblio.html Система управления обучением ФГОУ СПО «Саратовский финансовотехнологический колледж» - http://www.sarftt.ru/moodle 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.

Обязательным условием допуска к производственной практике специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в рамках профессионального модуля «Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков, а также освоение общепрофессиональных дисциплин профессионального цикла:

ЕН. 01.Математика;

ЕН. 02.Экологические основы природопользования;

ЕН. 03. Химия;

ОП. 04.Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;

ОП. 05. Автоматизация технологических процессов;

ОП. 06. Информационные технологии в профессиональной деятельности;

ОП. 07. Метрология и стандартизация;

ОП. 08. Правовые основы профессиональной деятельности;

ОП. 10. Охрана труда;

ОП. 11. Безопасность жизнедеятельности.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.

Требования к квалификации педагогических, инженерно - педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке» по специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: наличие образования по профилю с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

(освоенные профессиональные ПК1.1. Организовывать и - выбор способа доставки муки, Экспертная производить приемку сырья. основного и дополнительного оценка на ПК1.2. Контролировать качество - выбор методов и способов Экспертная поступившего сырья. проведения органолептических и оценка на ПК1.3. Организовывать и - выбор и обоснование способа Экспертная осуществлять хранение сырья хранения муки, основного и оценка на ПК1.4. Организовывать и - подбор сырья и расчт его Экспертная осуществлять подготовку сырья к количества с учетом потерь при оценка на Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

ОК 1.Понимать сущность и -суммирующее оценивание всех Наблюдение, социальную значимость своей показателей деятельности студента за мониторинг, стандартных и нестандартных нестандартных профессиональных рейтинг ситуациях и нести за них задач в соответствии с поставленной выполнения работ ОК 4.Осуществлять поиск и - информация, подобранная из Подготовка использование информации, разных источников в соответствии с рефератов, необходимой для эффективного заданной ситуацией. докладов, ОК 5.Использовать -моделирование профессиональной Наблюдение за информационно- деятельности с помощью прикладных навыками работы коммуникационные технологии в программных продуктов в в глобальных, профессиональной деятельности. соответствии с заданной ситуацией. корпоративных и ОК 6.Работать в коллективе и -демонстрация собственной Наблюдение за команде, эффективно общаться деятельности в условиях ролью с коллегами, руководством, коллективной и командной работы в обучающегося в потребителями. соответствии с заданной ситуацией. группе;

ОК 7.Брать на себя -демонстрация собственной Деловые игрыответственность за работу членов деятельности в роли руководителя моделирование команды (подчиненных), за команды в соответствии с заданными социальных и ОК 8.Самостоятельно определять - оценка собственного продвижения, Контроль графика задачи профессионального и личностного развития. выполнения ОК 9.Ориентироваться в -анализ инноваций в области Семинары ОК 10.Исполнять воинскую -ориентация на воинскую службу с Своевременность обязанность, в том числе с учетом профессиональных знаний постановки на