Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе

Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС)

по специальности среднего профессионального образования 260807

«Технология продукции общественного питания».

Организация-разработчик: Финансово-технологический колледж

ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет имени

Н.И. Вавилова».

Разработчики: Кондрашова Татьяна Павловна, преподаватель технологических дисциплин высшей категории Рассмотрена на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин протокол № 1 от « 28» августа 2013 года.

Рекомендована методическим Советом колледжа к использованию в учебном процессе по специальности 260807.51 Технология продукции общественного питания протокол № 1 от «29» августа 2013 года.

Утверждена Советом колледжа протокол № 1 от «30» августа года.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

4.

ДИСЦИПЛИНЫ

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве 1.1.Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью основой профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807.51 «Технология продукции общественного питания». Программа учебной дисциплины может быть использована в профессиональной подготовке и получении дополнительного общепрофессионального образования.

1.2.Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный цикл общепрофессиональных дисциплин.

1.3.Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

использовать лабораторное оборудование;

определять основные группы микроорганизмов;

проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам, санитарную обработку оборудования и инвентаря, осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

основные понятия и термины микробиологии;

классификацию микроорганизмов; морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

генетическую и химическую основы наследственности и изменчивости;

роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

характеристики микрофлоры почвы, воды, воздуха;

особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

схему микробиологического контроля;

санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

правила личной гигиены пищевых производств.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 126 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 84 часа;

самостоятельной работы обучающегося 42 часа.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) в том числе:

контрольные работы Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе:

Итоговая аттестация в форме экзамена 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические Объем Уровень в круговороте веществ углеродсодержащих веществ Распространение микроорганизмов. Лабораторные работы Пищевые отравления и санитарии в пищевом Основные сведения 1 Понятие о гигиене труда работников предприятий пищевой о гигиене и санитарии промышленности.

Личная гигиена 1 Значение личной гигиены работников пищевой промышленности.

Санитарные требования 1 Требования к устройству предприятий пищевой промышленности:

содержанию предприятий помещений Санитарные требования 1 Санитарные требования к материалам, идущим на изготовление к оборудованию, инвентарю, технологического оборудования, к устройству и содержанию Санитарные требования 1 Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов, таре, к транспортировке и хранению облущивающему персоналу.

пищевых продуктов 2 Санитарные требования к складским помещениям, приемке сырья на Санитарные требования к обработке и приготовлению организация санитарно-пищевого 1. Доклад «Санитарно-пищевое и ветеринарное законодательство»

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством) 3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация учебной дисциплины требует наличия лаборатории «Микробиологии, санитарии и гигиены».

Оборудование лаборатории:

посадочные места по количеству обучающихся;

рабочее место преподавателя;

комплект учебно-методической документации;

комплект учебно-наглядных пособий.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

посадочных мест - 30, рабочее место преподавателя, мойка, шкафы для хранения реактивов, питательных сред, препаратов; комплект инструкционно-технологических карт; бактерицидный облучатель;

микроскопы; лабораторное оборудование; стерильная посуда; инструменты;

реактивы.

3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

1. Горохова, С. С.

Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены [Текст] :

учеб. пособие / С. С. Горохова, Н. В. Косолапова, Н. А. Прокопенко. - М. :

Академия, 2009. - 64 с.

2. Мармузова, Л. В.

промышленности [Текст] : учебник для нач. проф. образования / Л. В.

Мармузова. - 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Академия, 2009. - 160 с.

3. Теппер Е.З. и др.

Практикум по микробиологии [Текст] / Теппер Е.З. и др. - 5-е изд., перераб. и доп. - М. : Дрофа, 2009. - 256 с.

4. Степаненко, П. П.

Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов [Текст] / П. П. Степаненко. - Москва : Лира, 2008. с.

5. Градова, Н. Б.

Лабораторный практикум по общей микробиологии [Текст] / Н. Б.

Градова, Е. С. Бабусенко, И. Б. Горнова. - М. : ДеЛи принт, 2009. - 144 с.

6. Блекберн, К. де В.

Микробиологическая порча пищевых продуктов [Текст] / К. де В.

Блекберн. - Пер. с англ. - С-Петербург : Профессия, 2009. - 784 с.

7. Микробиологическая экспертиза качества продукции [Текст]. - М: :

Мосэкспертиза, 2008. - 112 с.

8. Афанасьева, О. В.

Микробиология хлебопекарного производства [Текст] / О. В. Афанасьева.

- С-Петербург : Гос. НИИ хлебопекарной промышленности, 2008. - 220 с.

9. Фирсов, Н. Н.

Микробиология [Текст] : словарь терминов / Н. Н. Фирсов. - М. : Дрофа, 2009. - 256 с.

10.Скокан, Л. Е.

Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий [Текст] / Л. Е. Скокан, Г. Г. Жарикова. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 148 с.

11.Жарикова, Г. Г.

Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена [Текст] / Г. Г. Жарикова. - М. : Академия, 2008. - 304 с.

12.Емцев В.Т. и др.

Микробиология, гигиена, санитария в животноводстве [Текст] / Емцев В.Т. и др. - 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Дрофа, 2008. - 304 с.

13.Гусев, М. В.

Микробиология [Текст] / М. В. Гусев, Л. А. Минеева. - 5-е изд., стер. - М. :

Академия, 2008. - 464 с.

14.Рогов, И. А.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] :

учеб. пособие / И. А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский и др. Новосибирск : Сиб. унив. изд., 2009. - 227 с.

15.Ушакова, В. Н.

Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание [Текст] / В. Н. Ушакова. - С.-Петербург :

Профессия, 2009. - 288 с.

16.Васюкова А.Т. и др.

Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании [Текст] / Васюкова А.Т. и др. - М. : Дашков и Ко, 2008. - 296 с.

17.Рубина, Е. А.

Санитария и гигиена питания [Текст] / Е. А. Рубина. - М. : Академия, 2008. - 288 с.

18.Шленская, Т. В.

Санитария и гигиена питания [Текст] / Т. В. Шленская. - М. : КолосС, 2009. - 184 с.

19.Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов общественного питания [Текст]. - т.2 : Продукты животного происхождения. - С.-Петербург : Троицкий мост, 2009- 200 с.

Статьи из периодических изданий 1. Мезенцев, Б. М.

Современное оснащение микробиологической лаборатории [Текст] / Б. М. Мезенцев // Молочная промышленность. - 2007. - № 4. - С.47- 2. Полякова С.П.

Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий [Текст] / Полякова С.П. // Хлебопечение 3. Шикина М.А.

Санитарно-микробиологические показатели питьевой воды и техническое состояние системы водоснабжения консервного производства [Текст] / Шикина М.А., Костенко Ю.Г. // Мясная индустрия. - 2003. - № 12. - С. 4. Пономарева, О. И.

Микробиологические аспекты качества хлебопекарных дрожжей [Текст] / О. И. Пономарева // Пищевая промышленность. - 2008. - № 1.

5. Нефедова, Н. В.

безопасности молока [Текст] / Н. В. Нефедова // Молочная промышленность. - 2009. - № 1. - С. 6. Жарикова, Г. Г.

Микробиологические исследования шоколада при хранении [Текст] / Г. Г. Жарикова // Кондитерское производство. - 2010. - № 4. - С.22- 7. Сорокина, Н. П.

Производство безопасной и качественной молочной продукции:

микробиологические аспекты управления [Текст] / Н. П. Сорокина // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 2. - С.30- 8. Аспандиярова, М. Т.

Микробиологический экспресс-анализ молочной продукции [Текст] / М. Т. Аспандиярова // Переработка молока. - 2011. - № 5. - С.10- 9. Свириденко, Г. М.

Микробиологический контроль санитарно-гигиенического состояния производства [Текст] / Г. М. Свириденко // Переработка молока. С.30- 10.Фильчакова, С. А.

Требования к микробиологическим лабораториям молочных заводов [Текст] / С. А. Фильчакова // Переработка молока. - 2009. - № 8. С. 11.Костенко, Ю. Г.

Организация и метод микробиологических исследований мяса и мясных продуктов [Текст] / Ю. Г. Костенко // Мясная индустрия. С.59- 12.Меркулова, Н. Г.

Современные методы микробиологического анализа [Текст] / Н. Г.

Меркулова // Молочная промышленность. - 2011. - № 2. - С.39- Инновационные решения в области микробиологического контроля [Текст] // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - № 9.

13.Минаев, М. Ю.

Аспекты санитарно- микробиологического контроля охлажднного мяса [Текст] / М. Ю. Минаев // Вс о мясе. - 2008. - № 6. - С. 14.Юсупова, Г. Г.

Обеспечение микробиологической безопасности зернового хлеба [Текст] / Г. Г. Юсупова // Хлебопечение России. - 2011. - № 1. - С.22Новицкая, Н. С.

Инновация: озоновая технология для обеспечения санитарии и гигиены на молочных предприятиях [Текст] / Н. С. Новицкая // Молочная промышленность. - 2009. - № 11. - С.42- 16.Современные методы санитарии на молочных предприятиях [Текст] // Переработка молока. - 2009. - № 4. - С. 17.Ханумян, А.

Производственная санитария в сыроделии [Текст] / А. Ханумян // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 1. - С. 18.Санитария и гигиена - актуальные вопросы мясного производства [Текст] // Мясные технологии. - 2009. - № 9. - С. 19.Любимцева, Т. К.

Специальная и санитарная одежда и обувь на предприятиях пищевой промышленности [Текст] / Т. К. Любимцева // Пищевая промышленность. Бухгалтерский учт и налогообложение. - 2009. - № 20.Кузина, Ж. И.

Особенности технологии санитарной обработки оборудования, используемого для транспортировки, приемки и хранения сырого молока [Текст] / Ж. И. Кузина // Молочная река. - 2011. - № 2. - С.26- 21.Минаев, М. Ю.

Решение задач санитарной обработки оборудования [Текст] / М. Ю.

Минаев // Мясные технологии. - 2010. - № 6. - С.62-63.

Электронные ресурсы локального доступа 1. Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы [Электронный ресурс]. - М. : Новый диск, 2006. - 1 эл. опт. диск (CDROM).

2. Шалапугина, Э. П.

Технология и оборудование по переработке молока [Электронный ресурс] : курс лекций / Э. П. Шалапугина. - Саратов : ФГОУ ВПО"Саратовский Государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 2007. - 1 эл. опт. диск (CD-ROM) 3. Хранение мяса и мясопродуктов [Электронный ресурс] : Учебный видеофильм / Департамент образования города Москвы. ; НИИ развития профессионального образования. - Электрон. дан. - М. :

НИИРПО, печ.2007. - 1 эл. опт. диск (DVD-ROM) Интернет-ресурсы 1. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс] : официальное издание. Электрон. текстовые дан.

Режим доступа: http://rospotrebnadzor.ru 2. Сайт для малого предпринимателя [Электронный ресурс] : актуальная база материалов для предпринимателя. - Электрон. текстовые дан.

Режим доступа:http://www.radas.ru 3. Хлебопекарное и кондитерское производство [Электронный ресурс] :

информационный отраслевой ресурс. - Электрон. текстовые дан. - М. :

ЗАО "Отраслевые ведомости.

Режим доступа: http://www.breadbranch.com 4. Государственное научное учреждение Государственный научно исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии [Электронный ресурс] : ведущий научный центр хлебопекарной и макаронной промышленности РФ и стран Содружества. - Электрон. текстовые дан. - М. : AOЗТ "ИНФО",ГОСНИИХП.

Режим доступа: http://www.gosniihp.ru 5. Мясные технологии [Электронный ресурс] : интернет портал по вопросам мясоперерабатывающей отрасли.. - Электрон. текстовые дан.

Режим доступа: http://www.meatbranch.com 6. Переработка молока [Электронный ресурс] : интернет портал о молочной промышленности и технологиях переработки молока.. Электрон. текстовые дан. - М. : Издательский дом "Отраслевые Ведомости».

Режим доступа: http://www.milkbranch.ru 7. ВНИИМП. Всероссийский Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности им. В.М. Горбатова [Электронный ресурс] :

научное издание / Powerd by Mpak's SME v.. - Электрон. текстовые Режим доступа: http://www.gosniihp.ru производственный научно-технический журнал. - Электрон. текстовые дан. - М. : ООО Редакция журнала "Мясная индустрия".

Режим доступа: http://www.meatind.ru 9. Как создать предприятие общественного питания [Электронный ресурс] : серия для начинающих предпринимателей. - Электрон.

текстовые дан. - СПб. : Управление федеральной государственной службы занятости населения по Санкт-Петербургу.

Режим доступа: http://start.fbd.spb.ru/cd/horeca/annexes.htm 10.Restoranoff.ru [Электронный ресурс] : информационно-поисковый портал / ООО "Ресторанофф Инфогрупп" ; Техническая поддержка портала — Метамакс. - Электрон. текстовые дан. - М. : Restoranoff.ru.

Режим доступа: http://www.restoranoff.ru

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а так же выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

использовать лабораторное оборудование; практических занятиях;

определять основные группы микроорганизмов; экспертная оценка проводить микробиологические исследования и давать лабораторных работ;

соблюдать санитарно-гигиенические требования в выполнение индивидуальных производить санитарную обработку оборудования и самостоятельные работы;

осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

Усвоенные знания:

основные понятия и термины микробиологии;

классификацию микроорганизмов;

морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления.