МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

УТВЕРЖДАЮ:

Проректор по учебной работе

Университета

Л.М. Капустина

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ПИТАНИЯ

Рабочая программа изучения курса для студентов специальности 10.01.03 «Социально-культурный сервис и туризм», специализации «Ресторанный сервис»

для дневной формы обучения.

Екатеринбург 2011 Рекомендовано научно-методическим советом Уральского государственного экономического университета Составители:

Л.В. Рыжова, Г.Ф. Фролова Рецензент:

И.А. Злобина 1. Цели и задачи дисциплины Цели и задачи дисциплины - формирование у будущих специалистов систематизированных знаний и практических навыков по технологии продукции общественного питания, понимания ведения технологических процессов с позиций современных представлений рационального использования сырья, обеспечения высокого качества продукции, ее безопасности для жизни и здоровья потребителей.

2. Требования к уровню освоения и содержания дисциплины В результате изучения содержания дисциплины специалист должен:

знать: нормативную документацию и технические нормативы по производству кулинарной продукции, ассортимент и особенности технологий приготовления, физико-химические процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах на стадиях производства, методы оценки качества продукции питания;

уметь: использовать полученные знания в практической деятельности;

оценивать влияние различных факторов на технологический процесс;

пользоваться нормативной, справочной и научной литературой;

иметь навыки: по приготовлению кулинарной продукции и контролю качества.

Знания, умения и навыки студент приобретает на лекциях, практических и лабораторных занятиях, при выполнении курсовой работы, а также при самостоятельной работе над учебными пособиями и нормативными материалами.

3. Структура и содержание учебной дисциплины Объем дисциплины и виды учебной работы Таблица Вид учебной работы Всего Семестр часов VII VIII IX д/о д/о д/о д/о Общая трудоемкость дисциплины 390 100 100 Аудиторные занятия 136 36 32 Лекции 68 18 16 Практические занятия (ПЗ) и 68 18 16 лабораторные работы (ЛР) Курсовая работа Самостоятельная работа 254 64 68 Вид итогового контроля Зачет Экзамен Экзамен (зачет, экзамен) 3.1. Структура учебной дисциплины Общая трудоемкость дисциплины составляет 390 часа, в том числе:

- аудиторных – 136 (лекций - 68ч, лабораторных занятий - 68ч), самостоятельная работа - 254ч, курсовая работа -VIII семестр.

Форма промежуточной аттестации;

– зачет (VII семестр), экзамен (VIII, IX семестр), Структура и трудоемкость дисциплины представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Структура и трудоемкость дисциплины принципы производства и обеспечение качества продукции общественного питания веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки булочных изделий производства продукции промышленными способами График изучения дисциплины в течении семестра приведен в календарнотематическом плане и размещен на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

С учетом новейших достижений науки, технологии и техники рассматриваются способы обработки сырья, дается теоретическое обоснование режимов обработки (механической и термической), функциональнотехнологических свойств пищевых веществ продуктов, их влияние на технологические характеристики и показатели качества продукции, рассматриваются современные технологии. Особое внимание уделяется изучению и разработке технических нормативов на ассортимент продукции.

Освоение материала по технологии продукции общественного питания базируется на знаниях, полученных студентами при изучении дисциплин общепрофессионального цикла.

На лабораторно-практических занятиях студенты должны: изучить функционально-технологические свойства продуктов и изменения основных пищевых веществ при обработке; освоить методику расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, основные приемы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, ассортимент кулинарных и кондитерских изделий и контроля качества продукции.

При самостоятельной работе студентов предусматриваются изучение и анализ сведений, содержащихся в нормативной документации (НД), литературных источниках, выполнение контрольных заданий и курсовой работы.

Итогом изучения дисциплины являются зачет и экзамены.

Введение. Проблемы отрасли и основные задачи деятельности специалиста общественного питания.

Предмет, задачи и содержание дисциплины «Технология продукции общественного питания», связь с другими дисциплинами, место в учебном процессе. Методы учебной деятельности и система контроля знаний.

Проблемы, стоящие перед отраслевой наукой и специалистами по организации питания и услуг общественного питания, по расширению ассортимента и повышению качества продукции.

Раздел 1. Технологические принципы производства продукции 1.1. Классификация ассортимента продукции общественного питания Нормативная, техническая документация на продукцию. Сборники технических нормативов, их содержание.

Технологический процесс производства. Характеристика его стадий:

прием и хранение сырья и полуфабрикатов; обработка сырья и производство полуфабрикатов; производство кулинарных изделий и блюд; реализация кулинарной продукции. Понятие о сырье, полуфабрикатах, кулинарной продукции, отходах и потерях.

1.2. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки, применяемых при производстве продукции общественного питания Классификация способов обработки сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; характеристика способов обработки сырья:

механические, гидромеханические, химические, биохимические, термические и др.

Характеристика способов тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание и др. Способы интенсификации тепловой кулинарной обработки продуктов.

1.3. Технологические принципы производства кулинарной продукции общественного питания Принципы составления рецептур кулинарных и кондитерских изделий, схем технологических процессов, технологических, технико-технологических карт.

Качество продукции общественного питания. Показатели, критерии и методы оценки. Технологические свойства и технологическая ценность продуктов, их целенаправленное использование для совершенствования технологии и повышения качества кулинарной продукции. Принципы рационального использования сырья, оборудования, энергии и сокращения продолжительности процессов производства. Тенденции расширения производства продукции питания.

Раздел 2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием 2.1. Понятие о функционально-технологических свойствах пищевых веществ Роль воды и водоудерживающих компонентов в формировании технологической характеристики кулинарной продукции. Форма связи воды с пищевыми веществами и структурными элементами продуктов.

2.2. Изменение белковых веществ при кулинарной обработке продуктов Физико-химические, коллоидные состояния белков в пищевых продуктах и изменение их при кулинарной обработке продуктов. Сущность процессов гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции белков. Водосвязывающая, пенообразующая, структурообразующая способность белков. Влияние технологической обработки на биологическую ценность белков.

2.3. Изменения жиров при кулинарной обработке продуктов Пищевая ценность, технологическое назначение жиров. Изменение жиров при варке и жарке продуктов: плавление, эмульгирование, гидролиз, глубокий распад, полимеризация, поглощение продуктами и потери. Факторы, влияющие на скорость физико-химических изменений жира. Требования к качеству жира по органолептическим и физико-химическим показателям. Модифицированные жиры.

2.4. Изменение углеводов при кулинарной обработке продуктов Гидролиз дисахаридов (ферментативный и кислотный гидролиз сахаров), глубокий распад сахаров (при брожении, карамелизации, меланоидинообразовании).

Технологические свойства, клейстерилизация и ретроградация крахмала;

деструкция крахмала при влажном нагреве, декстринизация, ферментативный гидролиз. Модифицированные крахмалы. Изменение углеводов клеточных стенок: пектиновых веществ, гемицеллюлоз, клетчатки. Влияние технологических способов обработки на свойства и пищевую ценность углеводов.

2.5. Технология производства и технологическое обеспечение качества полуфабрикатов из растительных продуктов Овощи. Особенности морфологического строения и химического состава паренхимной ткани (клетки и клеточных стенок овощей). Взаимосвязь между химическим составом и его технологическими свойствами. Изменение углеводов клеточных стенок: пектиновых веществ, гемицеллюлоз, клетчатки. Роль углеводов в формировании структурно-механических характеристик и органолептических показателей кулинарных изделий. Влияние технологических способов обработки на свойства и пищевую ценность овощей. Изменение цвета овощей при кулинарной обработке.

Крупы и бобовые. Технологическая характеристика сырья. Особенности морфологического строения и химического состава круп и бобовых, обуславливающие их технологические свойства. Подготовка круп, бобовых и макаронных изделий к тепловой обработке. Целесообразность замачивания бобовых и круп. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании бобовых и некоторых круп: гидратация белков, полимеров клеточных стенок, крахмала, потери растворимых веществ. Оптимальные режимы замачивания бобовых и круп перед варкой, замеса теста.

Способы и режимы тепловой обработки круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке и обуславливающие изменение консистенции, объема и массы круп бобовых и макаронных изделий, пищевой ценности. Формирование вкуса и аромата.

2.6. Технология производства и технологическое обеспечение качества полуфабрикатов из продуктов животного происхождения Особенности морфологического строения мышечной и соединительной ткани мяса, птицы, рыбы.

Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов. Способы и режимы.

Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой обработке: изменение белков мышечной и соединительной тканей, жира, растворимых веществ и витаминов. Их роль в формировании структурномеханических характеристик (консистенции), объема (формы), вкуса и аромата, изменение массы, цвета, пищевой ценности. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Оптимальные способы и режимы тепловой обработки. Процесс образования бульонов при варке мяса, птицы, рыбы, костей. Технологические факторы, влияющие на количество растворимых веществ, переходящих в бульон из мяса, птицы, рыбы, костей. Химический состав мясных, рыбных и костных бульонов. Бульон из птицы.

2.7. Реологические и массообменные свойства сырья и кулинарной продукции Структурно-механические характеристики продукции. Факторы, влияющие на формирование реологических свойств кулинарной продукции.

Теплофизические и массообменные свойства сырья и кулинарной продукции.

2.8. Изменение витаминов при кулинарной обработке продуктов Влияние технологической обработки на изменение водо- и жирорастворимых витаминов:

факторы разрушения и стабилизации витаминов. Мероприятия по сохранению содержания витаминов в продукции.

Образование новых вкусовых и ароматических веществ Характеристика вкусовых и ароматических веществ, содержащихся в продуктах.

Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов, их характеристика и влияние на изменения органолептических показателей и пищевой ценности продуктов. Способы имитации вкуса и запаха продукции.

Раздел 3. Технология кулинарной продукции 3.1. Технология производства полуфабрикатов 3.1.1. Технология производства полуфабрикатов из овощей и грибов Значение овощей и грибов в питании. Технологические характеристики сырья.

Особенности морфологического строения и химического состава паренхимной ткани (клетки и клеточных стенок овощей). Взаимосвязь между химическим составом сырья и его технологическими свойствами. Схемы технологических процессов обработки сырья. Способы и режимы обработки. Ассортимент полуфабрикатов. Физико-химические процессы, происходящие при производстве полуфабрикатов и обусловливающие изменение их свойств. Требования к качеству полуфабрикатов из овощей. Условия и сроки хранения, транспортирования. Расчет расхода сырья при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий в зависимости от вида, способов обработки, сезона.

Технологические приемы, способствующие снижению отходов и потерь.

Рациональное использование отходов, 3.1.2. Технология производства полуфабрикатов из круп, бобовых и муки Значение в питании. Технологическая характеристика сырья. Особенности морфологического строения и химического состава круп и бобовых, обусловливающие их технологические свойства. Целесообразность замачивания бобовых и круп. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании бобовых и некоторых круп: гидратация белков, полимеров клеточных стенок, крахмала, потери растворимых веществ.

Способы и режимы тепловой обработки круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке и обусловливающие изменение консистенции, объема и массы круп, бобовых и макаронных изделий, пищевой ценности. Формирование вкуса и аромата.

3.1.3. Технология полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов, птицы и кролика, рыбы и нерыбных морепродуктов Технология полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов. Технологическая характеристика сырья. Полуфабрикаты из мясопродуктов. Особенности морфологического строения и химическою состава мышечной и соединительной ткани туш убойного скота. Схема технологического процесса обработки туш убойного скота. Особенности разделки туш говядины, баранины, свинины, телятины, диких животных; обработка субпродуктов. Технологическая ценность полуфабрикатов: влияние вида, возраста, упитанности животных и термического состояния туш после убоя на технологические показатели крупнокусковых полуфабрикатов. Приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов.

Практическая целесообразность и обоснование различных технологических операций при производстве полуфабрикатов. Классификация и ассортимент полуфабрикатов из мяса. Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов из субпродуктов. Требования к качеству полуфабрикатов.

Рубленые полуфабрикаты (с наполнителями и без наполнителей). Физикохимические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии производства полуфабрикатов и обусловливающие изменения их структурно-механических характеристик. Факторы, оказывающие влияние на формирование качества рубленых полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки, хранения, транспортирования.

Расчет расхода сырья при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий в зависимости от кондиции сырья, способов обработки. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса и костей при разделке туш.

Технология полуфабрикатов из птицы и кролика. Технологическая характеристика сырья. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной и соединительной ткани мяса птицы. Схема технологического процесса обработки птицы, кролика. Производство полуфабрикатов, классификация и ассортимент. Кулинарное использование полуфабрикатов.

Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения, транспортирования.

Расчет расхода сырья при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий в зависимости от кондиции сырья и способов обработки Нормы выхода обработанных тушек птицы, кролика, пищевых субпродуктов, отходов.

Технология полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов.

Технологическая характеристика сырья. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной ткани рыбы, технологическая ценность сырья, отличие от мяса убойного скота. Схема технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом. Схема технологического процесса обработки рыбы с хрящевым скелетом. Пищевая ценность и особенности обработки нерыбных морепродуктов: ракообразных, моллюсков, иглокожих, морской капусты. Особенности технологии производства полуфабрикатов из рыбы (способы разделки, полуфабрикаты порционные и мелкокусковые).

Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из нее.

Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения, транспортирования. Пищевые отходы и их использование.

Расчет расхода сырья при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий в зависимости от вида сырья и способов обработки. Нормы выхода полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов.

3.2. Технология кулинарных изделий и блюд 3.2.1. Супы. Значение супов в питании. Классификация супов. Особенности приготовления и ассортимент заправочных супов.

Особенности приготовления и ассортимент супов-пюре, прозрачных супов. Супы на молоке, хлебном квасе и холодных овощных отварах. Супы на фруктовых отварах, кисломолочных продуктах. Приготовление супов из полуфабрикатов. Оформление и отпуск супов. Требования к качеству супов, условия и сроки хранения и реализации.

3.2.2. Соусы. Значение соусов в питании. Классификация и ассортимент.

Требования к качеству сырья и технологическая характеристика.

Технологические схемы производства соусов на бульонах, молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе. Сладкие соусы.

Использование соусных полуфабрикатов и соусов промышленного производства.

Специи и приправы. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения и реализации. Кулинарное использование соусов.

3.2.3. Кулинарные изделия и блюда из овощей и грибов. Классификация и ассортимент. Способы и режимы кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей. Особенности приготовления и ассортимент блюд и гарниров из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей и грибов. Технологические схемы производства. Приготовление овощной массы, полуфабрикатов и изделий из нее. Соусы, используемые к овощным блюдам. Оформление и отпуск Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

3.2.4. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Основные технологические показатели: соотношение жидкости и продукта, продолжительность варки, выход, привар. Расчет расхода сырья и выхода продукции. Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий: отварных, жареных, запеченных; оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

3.2.5. Кулинарные изделия и блюда из мяса, мясопродуктов, птицы, кролика, рыбы и нерыбных морепродуктов. Способы и режимы кулинарной обработки полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, птицы и кролика.

Особенности приготовления и ассортимент кулинарных изделий и блюд из мясопродуктов, птицы и кролика (отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных). Гарниры и соусы, используемые при приготовлении блюд.

Оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Способы и режимы кулинарной обработки полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов. Особенности приготовления и ассортимент кулинарных изделий и блюд из рыбы (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Гарниры и соусы к ним. Оформление и отпуск.

Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

3.2.6. Продукция из яиц, яйцепродуктов и творога. Технологическая характеристика сырья, взаимозаменяемость продуктов. Особенности санитарной обработки яиц. Приготовление полуфабрикатов из яиц и творога. Способы и режимы тепловой обработки. Особенности технологии и ассортимент блюд из яиц и творога: вареных, жареных, запеченных. Соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

3.2.7. Закуски. Значение в питании и классификация закусок. Технологическая характеристика сырья, кулинарных, гастрономических изделий и соусов.

Ассортимент: бутерброды; холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов, рыбы и нерыбных морепродуктов; холодные закуски из мяса и мясопродуктов; холодные закуски из овощей и грибов; закуски из яиц, сыра.

Горячие закуски из мяса, рыбы, субпродуктов и пр. Банкетные закуски. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске закусок. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Технологические и санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество закусок.

3.2.8. Сладкие блюда. Роль сладких блюд в питании и их классификация.

Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов. Ассортимент сладких блюд из плодов и ягод, компоты. Желированные блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое. Горячие сладкие блюда. Оформление и отпуск.

Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации.

3.2.9. Напитки. Физиологическое значение напитков в питании. Классификация напитков. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов.

Особенности приготовления и ассортимент горячих и холодных напитков.

Требования к качеству напитков, условия и сроки хранения, реализации.

Раздел 4. Технология мучных кондитерских и булочных изделий Значение мучных кулинарных и кондитерских изделий в питании.

Классификация и ассортимент. Технологическая характеристика сырья, требования к качеству. Подготовка сырья к производству продукции.

Классификация и технология различных видов теста. Процесс образования теста, роль компонентов и технологических факторов в формировании структурномеханических характеристик, органолептических показателей качества и пищевой ценности.

Кулинарная продукция из дрожжевого теста. Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Приготовление дрожжевого слоеного теста. Тесто для мучных блюд и гарниров. Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий.

Особенности технологического процесса приготовления пресного теста:

бисквитного, песочного, заварного, слоеного, белково-взбивного, миндальноорехового, вафельного, пряничного. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Тепловая обработка полуфабрикатов из муки для мучных блюд, кулипарных и кондитерских изделий. Способы тепловой обработки, режимы.

Ассортимент мучных блюд, гарниров, мучных кулинарных изделий. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации. Ассортимент полуфабрикатов для тортов и пирожных, кексов, рулетов, печенья, пряников и сдобных булочных изделий. Обоснование режимов выпечки. Роль технологических факторов в формировании структурно-механических характеристик, органолептических показателей изделий, пищевой ценности Требования к качеству, условия, сроки хранения.

Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских и булочных изделий. Ассортимент и особенности приготовления кремов, помады, сиропов, желе и других отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Особенности приготовления тортов, пирожных, кексов, печенья и других изделий. Примеры ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки хранения продукции.

Раздел 5. Особенности производства продукции промышленными Основные задачи и проблемы разработки технологии производства продукции промышленными способами. Классификация ассортимента продукции по степени готовности. Особенности технологии и ассортимент, расфасовка и упаковка полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы, рыбы, муки (тесто).

Требования к качеству. Условия и сроки хранения, транспортирования продукции.

Особенности технологических процессов производства охлажденной и замороженной продукции. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, транспортирования продукции.

Особенности технологических процессов производства консервированной (не холодом) полуфабрикатов, продукции. Ассортимент и характеристика продукции: консервированные овощи, картофелепродукты, мясопродукты, рыбопродукты, соусы и др. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, транспортирования продукции. Отечественный и зарубежный опыт производства продукции промышленными способами.

Раздел 6. Технология продукции современной кухни мира Современные тенденции и направления развития технологии и кулинарного искусства в XXI веке. Новые направления разработки новой технологии и ассортимента продукции. Признаки классификации нововведений и кулинарной «моды». Ассортимент, технология, дизайн блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков современной кухни: в ресторанах, кафе, ПБО. Современные требования к выставочным изделиям, арт-класс, мастер-класс.

Особенности национальной кухни. Факторы, влияющие на формирование национальной кухни. Особенности технологии и ассортимент кухни народов мира: русской, французской, итальянской, китайской, японской, индийской, мексиканской и др. Классификация современной кухни мира по преобладающей пищевой модели. Общий знаменатель мировой кухни.

Раздел 7. Качество продукции. Показатели и методы оценки Организация контроля на предприятиях. Роль входного контроля в обеспечении безопасности поступающего продовольственного сырья, пищевых продуктов и соответствия требованиям нормативной документации.

Операционный контроль продукции в технологическом процессе, цели и задачи. Контроль качества кулинарной продукции (выходной контроль).

Основные положения органолептического метода оценки качества продукции, оформление бракеражного журнала.

Ведомственный и вневедомственный контроль качества продукции.

Задачи лабораторного контроля. Проверка соответствия кулинарной продукции требованиям безопасности по санитарно-гигиеническим, микробиологическим и физико-химическим показателям. Порядок отбора проб продукции для испытаний. Порядок лабораторного контроля. Показатели качества стандартизированной и нестандартизированной продукции. Методы инструментальной оценки качества продукции общественного питания.

Арбитражные и экспрессные методы анализа. Оформление результатов лабораторных испытаний.

1. Изменение свойства белков и углеводов в процессе технологической обработки продуктов 2. Влияние технологических факторов на изменение консистенции и содержание пищевых веществ при обработке продуктов растительного и животного происхождения 3. Ассортимент и особенности приготовления супов, блюд из овощей, мяса, рыбы, птицы 4. Ассортимент и особенности приготовления закусок и сладких блюд 5. Разработка ТТК на кулинарные изделия и блюда 6. Особенности технологии и ассортимент блюд современной кухни мастеркласс.

7. Контроль качества кулинарной продукции 8. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины и их учебно-методическое 8.1. Текущий контроль Результаты освоения учебной дисциплины (модуля) оцениваются следующими средствами текущего контроля успеваемости:

1. Индивидуальный опрос.

2. Тестирование.

3. Самоконтроль.

5. Курсовая работа.

Методическое обеспечение текущего контроля:

1. Индивидуальный опрос проводится на лабораторных занятиях по вопросам к каждой теме. Перечень вопросов приведен в методических пособиях к лабораторным занятиям после каждой темы.

2. Задания к контрольным работам включают три домашних работы для студентов заочного отделения и представлены в методических указаниях к дисциплине.

3. Тестовые задания для текущего контроля размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Технология продукции общественного питания» в разделе «Ресурсы».

4. Самоконтроль осуществляется по вопросам, перечисленным в разрезе тем в методических пособиях к лабораторным работам.

5. Для более детального изучения отдельных разделов по дисциплине, студенты выполняют рефераты по темам, предложенным кафедрой.

Методические указания к лабораторным занятиям, методические указания к выполнению курсовой работы, методические указания и задания к самостоятельной и контрольной работам для студентов-заочников размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Технология продукции общественного питания» методические указания в разделе «Ресурсы».

8.2. Промежуточная аттестация Промежуточная аттестация по итогам освоения дисциплины проводится в форме зачета и экзамена.

Вопросы (задания) к экзамену (зачету) размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Технология продукции общественного питания» в разделе «Ресурсы».

8.3. Использование балльно-рейтинговой системы для текущего контроля и промежуточной аттестации Для текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации используется бально-рейтинговая система в соответствии с «Положением об академическом рейтинге».

Текущий рейтинг по дисциплине «Технология продукции общественного питания» определяется с учетом посещаемости, участия студентов в аудиторной и самостоятельной работе, выполнении контрольных точек, а также внеаудиторной работе (участие в конференциях, олимпиадах, конкурсах и др.) 9. Учебно-методическое обеспечение дисциплины 1. Технология продукции общественного питания: учебник / А. И. Мглинец, И. А. Акимова, Г. Н. Дзюба и др.; под ред. А. И. Мглинца - СПб.: Троицкий мост, 2010.

2. ГОСТ Р 50764 – 20/0 Услуги общественного питания. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 2010.

3. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод / органолептической оценки качества продукции общественного /питания. М.:

Стандартинформ, 2009.

4. ГОСТ Р 53105 - 2008. Услуги общественного питания. Технологические документа на продукцию общественного питанию. / Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М.: Стандртинформ, 2009.

5. ГОСТ Р 53106 - 2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. М.: Стандртинформ, 2009.

6. Лабораторные работы по технологии продукции общественного питания:

учеб. пособие / Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Г.Ф. Фролова и др. Екатеринбург, 2008. Ч. 1.

7. Функционально-технологические свойства и технологическая ценность пищевых продуктов: учеб. пособие / Л. И. Николаева, Г.С. Лешкова, Л. В. Рыжова и др. Екатеринбург, 2008.

8. Лешкова Г.С, Николаева Л. И., Рыжова Л. В. Особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов растительного происхождения: учеб. пособие. Екатеринбург, 2010.

9. Лешкова Г. С, Николаева Л. И., Рыжова Л. В. Особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов животного происхождения: учеб. пособие. Екатеринбург, 1. Технология продукции общественного питания: учебник: в 2 т. / А. С.

Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. М.: Мир, 2004. Т. 1 Физикохимические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. Т. 2 Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных изделий.

2. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. Ч. 1. М., 1994 (1996); Ч.

2. М., 1997.

3. Сборник технических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. М., 2000.

4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. М., 2002.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М., 1992.

6. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н.

Ловачева, Л. М. Алешина и др. М.: Колос, 2000.

7. Антонов Л. П., Фонарева Г. С, Ефимов А. Д. Справочник руководителя общественного питания. М. 2000.

8. ГОСТ Р 50763-07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт России, 1995.

9. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.,2001.

А.А.Покровского М.: Медицина, 1992.

11. Смолянский Б. Л., Лифляндский В. Г. Лечебное питание: новейший справочник. М„ 2002.

12. Доценко В. А., Литвинова Е. В., Зубов Ю. Н. Диетическое питание:

справочник. М., 2002.

13. Гинзбург А. С. Массообменные характеристики пищевых продуктов:

справочник. М., 1990.

14. Гинзбург А. С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов:

справочник. М., 1990.

15. Реология пищевого сырья и продуктов: справочник / под ред. Ю. А.

Мачихина. М., 1980.

16. Химический состав российских продуктов: справочник / под ред. И.М.

Скурихина, В.М. Тутельяна. М., 2002.

17. Беляев М. И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М., 1990.

18. Кулинарные традиции мира: современная энциклопедия. М., 2003.

19. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня. М., 1990.

20. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», О «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости» и др.

21. Видеозаписи кулинарных салонов, кулинарных олимпиад, / мастерклассов, чемпионатов России по кулинарному мастерству.

22.Николаева Л. И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д. В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: учеб. пособие.

Екатеринбург, 2002.

23. Сборник технико-технологических карт на кулинарную продукцию для питания школьников / под ред. С.Н. Пименовой, Л. И. Николаевой. Екатеринбург, 2002.

24. Сборник технико-технологических карт на кулинарную продукцию с соевыми наполнителями / под ред. Л. И. Николаевой, В.М. Синева. Екатеринбург, 2003.

25. Лешкова Г. С, Николаева Л. И. Мучные кулинарные и кондитерские изделия: учеб. пособие. Екатеринбург, 2001.

26. Николаева Л. И., Фролова Г.Ф. Строение и состав углеводов клеточных стенок, их влияние на технологические свойства растительных продуктов: учеб.

пособие. Екатеринбург, 2002.

27. Лешкова Г.С. Фролова Г.Ф. Методические указания по самостоятельной подготовке и выполнению контрольных работ для студентов заочной формы обучения. Екатеринбург, 2000.

28. Николаева Л. И., Пешкова Г. С, Фролова Г. Ф. Методические указания к выполнению курсовой работы для студентов специальности дневного и заочного обучения. Екатеринбург, 2002.

29. Николаева Л. И., Гращенков Д. В. Система расчетов для предприятии общественного питания: свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2002610284. М., 2002.

30. Лабораторные работы по технологии продукции общественного питания: учеб. пособие / Л. И. Николаева, Г. С. Лешкова, Г. Ф. Фролова и др.

Екатеринбург, 2006. Ч. 2.

6.2. Средства обеспечения освоения дисциплины Видеозаписи кулинарных салонов, кулинарных Олимпиад, альбомы фотографий по оформлению ассортимента кулинарных и кондитерских изделий.

Компьютерные программы по разработке технических нормативов и обработке экспериментальных данных: «Системы расчетов для предприятий общественного питания».

Тематические плакаты и муляжи; натуральные образцы ассортимента блюд и кондитерских изделий.

Лаборатория, оборудование, приборы по исследованию функциональнотехнологических свойств пищевых продуктов и контролю качества продукции.

Лаборатория, оборудование, инструменты, инвентарь по освоению навыков производства и изучению ассортимента продукции.

Самостоятельная работа является составной частью учебного процесса по дисциплине «Технология продукции общественного питания» и включает в себя следующие формы:

1) поиск библиографических и информационных материалов, изучение и анализ сведений:

2) самостоятельная проработка материала по темам дисциплины по учебным пособиям и лекциям с последующим контролем знаний;

3) подготовка к выполнению лабораторно-практических занятии;

4) выполнение контрольных работ и курсовой работы по утвержденной тематике.