МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

Л.М. Капустина

«_»2011г.

МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

Рабочая программа учебной дисциплины Наименование магистерской программы Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Наименование направления подготовки магистров 26 01 00 «Технология продуктов питания»

Квалификация выпускника Магистр техники и технологий Екатеринбург

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Целью освоения учебной дисциплины (модуля) «Маркетинговые исследования рынка услуг общественного питания» является приобретение развернутых систематизированных научных и теоретических знаний о поведении потребителя, изучении конкурентов, влияния факторов внешнего окружения на развитие предприятия общественного питания, а также приобретения практических навыков и умений в организации и проведении маркетинговых исследований и интерпретация полученных результатов для уменьшения рыночной неопределенности и формирования конкурентных преимуществ.

В результате освоения дисциплины магистрант должен:

знать:

научные и теоретические основы маркетинга и маркетинговых исследований рынка услуг;

влияние целей и задач маркетингового исследования на выбор инструментов и интерпретацию полученных результатов.

уметь:

использовать методы маркетингового исследования для сбора рыночной информации;

проводить количественные и качественные маркетинговые исследования, использовать результаты исследований для формирования планов развития предприятия общественного питания.

владеть/ быть в состоянии продемонстрировать:

навыками работы с использованием профессиональных программ;

иметь опыт составления отчета и презентации по итогам маркетингового исследования;

сопровождение и консультирование проекта по итогам маркетингового исследования.

2. МЕСТО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП ВПО

Дисциплина «Маркетинговые исследования рынка услуг общественного питания» входит в состав вариативной части магистерской программы и является логическим продолжением положений, изученных ранее в дисциплинах «Менеджмент маркетинг ресторана», «Маркетинг», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

Для освоения и понимания данной дисциплины обучающийся должен уметь использовать накопленные сведения о роли информации в системе планирования, задачах развития предприятия общественного питания, решаемых благодаря внедрению маркетинговых программ.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1Структура учебной дисциплины Общая трудоемкость дисциплины составляет 100 часа;

в том числе: аудиторных – 34 ч (лекции – 18ч, лабораторнопрактических – 16 ч), самостоятельная работа – 66 ч;

форма промежуточной аттестации – экзамен.

Структура и трудоемкость дисциплины представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Структура и трудоемкость дисциплины № Наименование разделов, тем Аудиторные Самост. Формы текущего занятия (час) работа контроля Форма п/п (час) промежуточной ЛабораторноЛекции аттестации исследования как функция маркетинга.

маркетинговых исследований.

1.3.

Методологический базис маркетинговых исследований.

1.4. Маркетинговые информационные системы и системы поддержки решений.

Процесс маркетинговых Определение проблемы и подхода к проведению маркетингового Последовательность этапов процесса маркетинговых исследований.

Основные формы исследования.

исследования: вторичная Поисковые маркетинговые исследования:

качественные исследования.

Описательные исследования: опрос и 3.4.

Экспериментальные маркетинговые исследования.

информации и определение 4.2. Разработка анкеты или результатов исследования.

4.3.

шкалирование.

Определение выборки.

исследований.

Письменный отчет об исследовании.

5.2.

предоставления.

Эффективность маркетинговых исследований.

График изучения дисциплины в течение семестра приведен в календарно-тематическом плане и размещен на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

3.2 Содержание учебной дисциплины Введение в дисциплину Цели, задачи и содержание дисциплины, связь с другими дисциплинами, место в учебном процессе и значение для подготовки магистров.

Проблемы, стоящие перед маркетингом общественного питания на современном этапе, по вопросам разработки рыночной стратегии развития и актуализации рыночной информации для снижения неопределенности и повышения конкурентоспособности предприятия.

Тема 1. Маркетинговые исследования как функция 1.1.Понятие и сущность маркетинговых исследований. Значение маркетинговых исследований.

1.2. Классификация маркетинговых исследований. Характеристика направлений классификации: по сфере реализации, по уровню восприятия, по форме проявления, по характеру получаемой информации, по комплексности задач и др.

1.3. Методологический базис маркетинговых исследований.

Принципы научных исследований. Методология маркетинговых исследований в системе научных исследований. Методы научного познания, используемые в маркетинговых исследованиях.

1.4. Маркетинговые информационные системы и системы поддержки решений. Маркетинговая информационная система и ее место в деятельности предприятия. Система поддержки решений и ее реализация в компании. Сравнение системы поддержки решений и маркетинговой информационной системы.

Тема 2.. Процесс маркетинговых исследований 2.1. Определение проблемы и подхода к проведению маркетингового исследования. Управленческая и маркетинговая проблемы.

Основные подходы к определению проблемы.

2.2. Последовательность этапов процесса маркетинговых исследований. Характеристика каждого из этапов маркетингового исследования: гипотеза, изучение вторичных источников информации, выбор метода исследования, пилотное исследование, определение выборки респондентов, сбор информации, обработка результатов исследования, выводы и рекомендации.

2.3. Основные формы исследования. Характеристика поисковых, описательных, экспериментальных исследований. Взаимосвязь форм исследования.

Тема 3. Методы сбора данных 3.1. Поисковые маркетинговые исследования: вторичная информация. Первичная и вторичная информация. Достоинства и недостатки вторичной информации. Критерии оценки вторичной информации. Классификация вторичной информации.

3.2. Поисковые маркетинговые исследования: качественные исследования. Качественные и количественные маркетинговые исследования. Роль качественных исследований. Классификация методов качественного исследования.

3.3. Описательные маркетинговые исследования: опрос и наблюдение. Опрос как метод исследования. Методы проведения опроса.

Методы наблюдения. Сопоставление методов опроса и наблюдения.

3.4.Экспериментальные маркетинговые исследования.

Характеристика причинно-следственной связи как основы эксперимента.

Достоверность эксперимента. Посторонние факторы и их контроль.

Классификация моделей экспериментов. Факторы, ограничивающие возможности эксперимента.

Тема 4. Формы для сбора информации и определение выборки 4.1. Разработка анкеты или формы для записи результатов исследования. Процесс разработки анкеты. Содержание вопросов анкеты.

Структура вопроса. Формулировка, расположение вопроса. Формы записи результатов наблюдения.

4.2. Измерение и шкалирование. Основные типы шкал.

Сопоставление методов шкалирования. Методы сравнительного шкалирования. Методы несравнительного шкалирования. Математические методы шкалирования.

4.3. Определение выборки. Выборка и сплошное наблюдение.

Этапы проектирования выборки. Типы выборок и формирование простой случайной выборки. Стратифицированная и групповая выборки. Основные принципы определения выборки. Определение объема выборки с использованием различных методов.

Тема 5. Подготовка отчета о результатах маркетинговых исследований 6.1. Письменный отчет об исследовании. Критерии отчета об исследовании. Критерии качества написания отчета. Форма отчета.

6.2. Устный отчет об исследовании. Подготовка устного отчета.

Представление устного отчета. Графическое представление результатов.

6.3. Другие формы отчета и особенности их предоставления.

Подготовка презентации. Использование аудио, видео, и других средств при проведении презентации.

6.4. Эффективность маркетинговых исследований. Эффект и эффективность. Экспертная оценка полученной информации. Вероятностная оценка ценности информации.

4. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ

УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО

ИТОГАМ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И ИХ УЧЕБНОМЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

4.1. Текущий контроль Результаты освоения учебной дисциплины (модуля) оцениваются следующими средствами текущего контроля успеваемости:

1. Индивидуальный опрос.

2. Самоконтроль.

3. Тестирование.

4. Собеседование.

Методическое обеспечение текущего контроля:

1. Индивидуальный опрос и собеседование проводится на лабораторнопрактических занятиях по вопросам к каждой теме. Перечень вопросов приведен в методических указаниях к выполнению лабораторнопрактических занятий по тематике рабочего тематического плана.

2. Тестирование проводится путем опроса обучающихся по тестам, разработанным по всем темам, предусмотренной в данной программе.

3. Самоконтроль осуществляется по вопросам, перечисленным в программе дисциплины, лекционных и лабораторно-практических занятиях, в тестовых заданиях для самоконтроля.

Методические указания к лабораторно-практическим занятиям (тематика проведения занятий), тестовые задания для самоконтроля и текущего контроля размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Маркетинговые исследования рынка услуг общественного питания» в разделе «Ресурсы».

4.2. Промежуточная аттестация Промежуточная аттестация по итогам освоения дисциплины проводится в форме экзамена.

Вопросы (задания) к экзамену размещены на Портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Функционально-технологические свойства продовольственного сырья и технологические принципы создания качества продукции» в разделе «Ресурсы».

Вопросы к экзамену:

Классификация маркетинговых исследований.

Методологический базис маркетинговых исследований.

Маркетинговая информационная система и ее место в деятельности предприятия.

Система поддержки решений и ее реализация в компании.

Управленческая и маркетинговая проблемы.

Характеристика каждого из этапов маркетингового исследования.

Первичная и вторичная информация.

Классификация методов качественного исследования.

Опрос как метод исследования.

Методы наблюдения.

10.

Экспериментальные маркетинговые исследования.

11.

Разработка анкеты.

12.

Измерение и шкалирование.

13.

Определение выборки.

14.

Сбор информации: реальные процедуры и систематические ошибки.

15.

Процесс подготовки данных к анализу.

16.

Классификация статистических методов анализа.

17.

Вариационный ряд, таблицы сопряженности признаков и проверка 18.

Дисперсионный и ковариационный анализ.

19.

Корреляция и регрессия.

20.

Дискриминантный анализ.

21.

Факторный анализ.

22.

Кластерный анализ.

23.

Многомерное шкалирование и совместный анализ.

24.

Письменный отчет об исследовании.

25.

Устный отчет об исследовании.

26.

Эффективность маркетинговых исследований.

27.

Маркетинговые исследования как услуга.

28.

Особенности современного рынка услуг маркетинговых исследований.

29.

Правовые аспекты оказания услуг маркетинговых исследований.

30.

Специфика проведения маркетинговых исследований на различных 31.

Маркетинговые исследования в Интернет.

32.

Специализированное программное обеспечение.

33.

Маркетинговые исследования как функция маркетинга.

34.

Современные тенденции развития маркетинговых исследований.

35.

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основная литература:

1. Багиев Г. Л. Маркетинг / Г. Л. Багиев, В. М. Тарасевич, Х. Анн; под общ. ред. Г. Л. Багиева. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Питер, 2008. с.

2. Барчуков И. С. етоды научных исследований в туризме : учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности "Соц.-культур.

сервис и туризм" / И. С. Барчуков. - М. : Академия, 2008. - 221 с.

3. Долгополова Е. Е. Информационное обеспечение маркетинга: теория и практика / Е. Е. Долгополова. - Минск : Новое знание, 2010. - 142 с.

4. Заднепровская Е. Л. Маркетинговые стратегии предприятия конкурентоспособности : автореф... канд. экон. наук: 08.00.05, 08.00. / Е. Л. Заднепровская ; Рос. гос. ун-т туризма и сервиса. - М. : [б. и.], 5. Рожков И.В. Формирование маркетинговых информационных систем предприятий сферы услуг в малом и среднем бизнесе : автореф... канд.

экон. наук: 08.00.05 / И. В. Рожков ; Рос. гос. ун-т туризма и сервиса. М. : [б. и.], 2008. - 26 с.

6. Хмырова С. В.Ресторанный маркетинг = PESTAURANT MARKETING / С. В. Хмырова. - М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2010. - 255 с.

Дополнительная литература:

1. Анурин, В. Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка.

Уникальный отечественный опыт : учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности 061500 - Маркетинг / Анурин В. Ф., Муромкина И. И., Евтушенко Е. В. - СПб. [и др.] : Питер, 2006. - 269 с.

2. Березин И. С. Маркетинговый анализ. Рынок. Фирма. Товар.

Продвижение : производственно-практическое издание / И. С. Березин.

- 3-е изд., перераб. и доп. - М.; СПб. : Вершина, 2007. - 478 с.

3. Бернс, Элвин С. Основы маркетинговых исследований с использованием Microsoft Excel : [учебник] / Элвин С. Бернс, Рональд Ф. Буш; [пер. с англ. и ред. Д. А. Клюшина]. - М.; СПб.; Киев :

Вильямс, 2006. - 694 с.

4. Дурович А. П. Маркетинг гостиниц и ресторанов : учеб. пособие / А. П.

Дурович. - М. : Новое знание, 2006. - 632 с.

5. Иванов Л.А. Исследование рынка собственными силами :

производственно-практическое издание / Иванов Л. А.. - СПб. [и др.] :

Питер, 2006. - 143 с.

6. Ламбен, Жан-Жак. Менеджмент, ориентированный на рынок.

Стратегический и операционный маркетинг / Ж.-Ж. Ламбен; [пер. с англ. под ред. В. Б. Колчанова]. - СПб. [и др.] : Питер, 2005. - 796 с.

7. Малхотра, Нэреш К. Маркетинговые исследования : практ. рук. / Нэреш К. Малхотра; [пер. с англ. В. А. Кравченко, О. Л. Пелявского;

под ред. О. А. Старостиной, В. А. Кравченко].- 4-е изд. - М. [и др.] :

Вильямс, 2007. - 1186 с.

8. Моосмюллер Гертруда Маркетинговые исследования с SPSS : учеб.

пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности "Маркетинг" / Г. Моосмюллер, Н. Н. Ребик. - М. : ИНФРА-М, 2007. с.

9. Мхитарян С. В. Маркетинговая информационная система : научное издание / С. В. Мхитарян. - М. : Эксмо, 2006. - 333 с.

10.Медведев П. М. Организация маркетинговой службы с нуля. Бизнеспроцессы в маркетинговой деятельности... : производственнопрактическое издание / Медведев Павел Михайлович. - СПб. [и др.] :

Питер, 2005. - 220 с.

11.Прохоров Ю. Н. Экономический мониторинг рынка услуг общественного питания и его организация : автореф... канд. экон. наук:

08.00.05 / Ю. Н. Прохоров ; Рос. экон. акад. им. Г. В. Плеханова, Моск.

акад. Предпринимательства при Правительстве Москвы. - М. : [б. и.], 12.РазумовскаяА.Л. Маркетинг услуг. Настольная книга российского маркетолога-практика: производственно-практическое издание / Разумовская А.Л.;. Янченко В.М.. - М. : Вершина, 2006. - 489 с.

13.Сала, Юзеф. Маркетинг в общественном питании : производственнопрактическое издание / Сала Юзеф ; Иванюк И. И. - М. : Финансы и статистика, 2006. - 240 с.

14.Хаев О. Н. Оценка маркетинговой деятельности на предприятиях общественного питания : автореф... канд. экон. наук: 08.00.05 / О. Н.

Хаев ; Моск. гос. ун-т сервиса, Моск. гос. ун-т экономики, статистики и информатики. - М. : [б. и.], 2004. - 25 с.

15.Хили, Джозеф. Статистика. Социологические и маркетинговые исследования : [пер. с англ.] / Дж. Хили; под общ. ред. А. А. Руденко. е изд. - М. [и др.]; СПб. [и др.] : DiaSoft; Питер, 2005. - 637 с.

16.Шок, Патти Д. Маркетинг в ресторанном бизнесе : производственнопрактическое издание / Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М.

Стефанелли; [пер. с англ. С. Прокофьева]. - М.: [Ресторанные ведомости], 2005. - 232 с.

в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы:

Информационные справочные системы:

Консультант плюс Официальные сайты:

www.usue.ru Профессиональная поисковая система:

http://marketing.rbc.ru.

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Реализация данной учебной дисциплины осуществляется с использованием материально-технической базы, обеспечивающей проведение всех видов учебных занятий обучающихся, предусмотренных программой учебной дисциплины и соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам:

оборудованные кабинеты и аудитории;

компьютерные классы.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО по направлению 260800 Технология продуктов питания (квалификация (степень) «магистр») Авторк.э.н., доцент Борцова Е.Л.

Рецензент_ к.э.н., доцент Фадеева З.О.

Программа одобрена на заседании Совета по учебно-методическим вопросам и качеству образования от _ года, протокол №.

Вопросы к зачету:

1. Понятие о технологических свойствах и технологической ценности пищевых продуктов.

2. Какими технологическими показателями характеризуются свойства сырья и готовой продукции?

3. Перечислите основные факторы, влияющие на различные структурномеханические свойства пищевых продуктов.

4. Какие основные структурно-механические (реологические) свойства материалов (продуктов) определяют показатели консистенции? Дайте их определение.

5. Охарактеризуйте формы связи воды в пищевых продуктах и объясните, какими свойствами обладает связанная вода в отличие от свободной.

6. Понятие о коллоидных системах, коллоидных растворах.

7. Понятие о массообменных (диффузионных) процессах: пенообразование, эмульгирование и их характеристика.

8. Охарактеризуйте процессы: диффузия, осмос, плазмолиз, растворение, экстракция, набухание, осаждение.

9. В каких технологических процессах производства имеет место явление термо-, влаго-, массоперсноса и как оно влияет на качество продукции?

10. Классификация и основные свойства белков пищевых продуктов.

11. В каких концентрациях и коллоидных состояниях находятся белки в пищевых продуктах?

12. Какие факторы внешней среды вызывают гидратацию, дегидратацию, денатурацию и деструкцию белков? В чем сущность этих изменений?

13. Как гидратация и дегидратация белков пищевых продуктов влияют на качество готовой продукции?

14. Как изменяются свойства белков и их коллоидное состояние при тепловой обработке пищевых продуктов?

15. В чем заключаются различия тепловой и поверхностной денатурации белков?

16. Как изменяется денатурированный белок при дальнейшем воздействии денатурирующего фактора (нагревании или взбивании продукта)?

17. Какие физико-химические процессы протекают при деструкции глобулярных, фибриллярных белков?

18. В каких технологических процессах производства продукции происходит кислотный и ферментативный гидролиз сахаров? От каких факторов зависит интенсивность этих процессов?

19. Каковы основные стадии процессов карамелизации и меланоидинообразования, в чем их аналогия? Положительные и отрицательные стороны этих процессов, оказывающих влияние на качество продукции?

20. В каких технологических процессах происходят реакции карамелизации и меланоидинообразования и как они влияют на качество продукции?

21. Какие физико-химические показатели полисахаридов крахмала влияют на технологические свойства различных продуктов?

22. В чем физическая сущность процесса клейстеризации крахмала? Какие факторы влияют на вязкость клейстеров?

23. Каков коэффициент замены картофельного крахмала, используемого в качестве загустителя, другими видами (кукурузным, маисовым)?

24. Что такое ретроградация оклейстеризованного крахмала? Какие факторы влияют на интенсивность этого процесса и как этот процесс влияет на качество продукции?

25. В чем физическая сущность деструкции крахмала при сухом и влажном нагревании?

26. В каких случаях обработки продуктов происходит процесс декстринизации крахмала и как изменяется при этом качество крахмалосодержащих продуктов?

27. В каких технологических процессах происходит ферментативный гидролиз крахмала и как зависит интенсивность процесса от гидролиза сахаров?

28. Модифицированные крахмалы, способы модификации, их характеристика и применение.

29. Какие физико-химические показатели характеризуют качество жиров, используемых для приготовления продукции?

30. В каких технологических процессах происходит эмульгирование жира и как влияет эмульгированный жир на качество продукции?

31. Какие физико-химические изменения жира происходят при варке? По каким показателям качества жира судят о глубине этих изменений?

32. При каких температурах наблюдается дымообразование жиров?

33. Что такое «угар» жира и от чего зависит эта величина? Чем обуславливается неодинаковая степень поглощения жира различными продуктами при жарке?

34. Как изменяются органолептические и физико-химические показатели качества жира при длительном использовании в качестве фритюра?

35. Почему при варке преобладают гидролитические процессы, а при жарке – окислительные?

36. Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину окисления жиров при варке и жарке продуктов?

37. По каким физико-химическим показателям качества жира можно судить о глубине его окисления?

38. Какова предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полимеризации во фритюрных жирах?

39. Как влияет нагревание жира на его пищевую ценность