«Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами Eкатеринбург 2010 Министерство образования и науки Российской Федерации Уральский ...»

Третий этап методики разработки новых продуктов подразумевает построение панели дескрипторов. Для сбора информации и проведения анализа проводится ряд фокус-дегустаций.

В ходе фокус-дегустации и дискуссии модератор-дегустатор «фокусирует» участников на органолептических нюансах и особенностях пищевого продукта, интересующих исследователей, с целью получения глубинной информации на заданные темы. Далее по полученным данным формируется панель дескрипторов, строятся графические ароматические, вкусовые, текстурные и другие профили продукта-новинки. При модерировании беседы и дегустации очень важна правильная интерпретация понятий, высказанных неподготовленными потребителями-покупателями.

Для проведения глубинного интервью с потребителями необходима разработка четких и ясных описательных терминов, интуитивно понятных как потребителям, так и специалистам. Известно, что описательные характеристики, используемые специалистамидегустаторами, сильно отличаются от словесных описаний рядового потребителя.

В табл. 3 показано сравнение описательных характеристик, данных профессиональными дегустаторами и рядовыми потребителями. Таблица составлена на основе исследований Екатеринбургского образовательно-консалтингового центра «Дегустатор» (2003 г.).

Вид исследования – глубинное интервью, в ходе которого непосредственно с каждым представителем целевой группы проводилась беседа о характеристиках продукта – безалкогольного напитка.

Описательная характеристика, данная рядовым потребителем (дословно) Сильный запах, слабый запах, ароматный, Насыщенность аромата неароматный, яркий Сила запаха, слабость запаха, «сила выде- Интенсивность аромата ления аромата»

Резкость, густота, вкусность, интенсивность Насыщенность вкуса Схожесть с «идеальным» напитком, сфор- Полнота вкуса, гармоничность, бамированным стереотипом «настоящего» ланс Схожесть, похожесть, обычность, разбав- Типичность ленность, концентрированность вкуса Плотность, густота, разбавленность Тело напитка, консистенция Из табл. 3 видно, что описательные характеристики, данные обычным потребителем и профессиональными дегустаторами, различны. Так, количественная, с точки зрения профессионального дегустатора, характеристика «интенсивность» и качественная «насыщенность» в понимании рядового потребителя зачастую идентичны.

Поэтому при проведении потребительских дегустаций необходимо предельно внимательно составлять описательную панель дескрипторов, которые интуитивно понятны и понимаются однозначно рядовым покупателем.

Специалисты-разработчики должны четко вычленить гедонические (субъективные) и объективные описания желаемого продукта. Примеры гедонических описаний – вкусный, классный, холодный, красивый, привлекательный. Иными словами, это описания эмоций потребителя при восприятии продукта.

Объективные описания позволяют понять, какие практические характеристики должен иметь продукт (например, насыщенный яблочный вкус, легкая травяная нота, долгое послевкусие, средняя сладость, кислинка, терпкий в послевкусии, некрошливый). СледуМетодика создания новых продуктов ет отметить, что создание объективной панели дескрипторов при работе с рядовыми потребителями – крайне сложная задача, требующая огромного мастерства модератора-дегустатора.

Для фокус-дегустации желательно представить продуктпровокатор, выдав его за разрабатываемый продукт. В этом случае общение с потребителем будет более эффективным. Опыт работы показал, что вопросы типа «Как вы представляете себе напиток для малышей?» или «Каким должен быть шоколад для мужчин?»

не дают необходимых объективных ответов. Ответы, полученные на основе стереотипных сравнений с имеющимися на рынке продуктами, чаще всего являются поверхностными и малоинформативными. Вот пример такого ответа: «Напиток для малышей должен быть похож на напиток Х компании Y». Потребителю гораздо легче общаться, критикуя опробованный продукт: «…нет, этот напиток не подходит, потому что он газированный. Я не разрешаю своему малышу пить газированные напитки…».

На четвертом этапе определяется значимость дескрипторов путем их ранжирования потребителем от наиболее значимого к наименее значимому. Далее выстраивается комплексный графический портрет «идеального продукта», отвечающий всем требованиям покупателей и обладающий максимальной конкурентоспособностью по отношению к продуктам-конкурентам. Комплексный «идеальный портрет» продукта может быть сформирован из нескольких «подобразов» – это вкусовой профиль, ароматический профиль, эмоциональный (гедонический) профиль, профиль внешнего вида. Портрет «идеального продукта» является эталоном при моделировании рецептуры продукта-новинки. Под «идеальным продуктом» понимается продукт, отвечающий всем требованиям целевой группы потребителей, востребованность которого гарантирована.

На пятом этапе моделируют варианты рецептур продуктановинки и проводят оптимизацию органолептических характеристик модельных продуктов. Осуществляется она методом вариативного подбора с использованием экспертных методов дегустационного анализа.

Для рабочих дегустаций модельных продуктов оптимальной, на наш взгляд, является универсальная 5-балльная оценочная шкала, так как она интуитивно понятна, проста, содержит значительное количество степеней оценки. В ходе дегустаций оцениваются деГлава скрипторы, являющиеся значимыми для потребителей и входящие в комплексный портрет «идеального продукта». После математической обработки результатов дегустации составляются «портреты», или «вкусо-ароматические профили», модельных образцов, которые затем сравниваются с портретом «идеального продукта».

Такой метод очень нагляден и прост, позволяет увидеть недостатки модельных образцов в комплексе и выявить пути достижения нужных органолептических свойств продукта. Дескрипторы можно сравнивать относительно друг друга при условии определения числового значения главного, определяющего дескриптора.

Также определение оптимальной величины того или иного свойства (дескриптора) продукта можно проводить методом экспрессоценки, позволяющим на примере 3–4 образцов выявить максимально желательный уровень признака.

выбравшие образец, чел.

Потребители, Для этого приготавливают 3–4 образца с равным шагом изменяемого признака, где основные отличия состоят только в количестве компонента, уровень желательности которого определяют.

Граничные значения Хн и Хк (самое малое и самое большое) назначают исходя из определения явных симпатий и антипатий дегуМетодика создания новых продуктов стационной комиссии. Группу отобранных по квотам потребителей просят продегустировать представленный ряд продуктов и проранжировать их по предпочтению. Результаты дегустации оформляются в виде кривой предпочтений как показано на рис. 12. Серым цветом указан интервал желательности искомого признака.

Такой экспресс-анализ можно проводить по любому признаку: количество ароматизатора, кислоты, вкусовой добавки, горечи, цвета, текстуры, подслащивающего агента и т.п. При большем количестве образцов и меньшем шаге возрастает и точность метода.

При использовании данного метода за один раз не может тестироваться более одного признака, уровень желательности которого устанавливается.

Данный этап наиболее удобен для введения в рецептуру продукта-новинки функциональной добавки, повышающей пищевую ценность и социальную значимость продукта. Это становится возможным благодаря большому количеству проводимых предварительных дегустаций модельных продуктов, которые позволяют вовремя отследить влияние вкуса и аромата вводимой функциональной добавки (например, травного настоя, витаминного премикса, L-карнитина и т.п.) на органолептическую характеристику продукта в целом, а также скорректировать ее недостатки введением маскирующих агентов.

На шестом этапе методики разработки нового продукта проводится потребительская фокус-дегустация, или комплексный hall-test.

Hall-test (холл-тест) – специальный метод, используемый при проведении качественных маркетинговых исследований. Hall-тесты применяются в случае, когда необходимо с помощью существующих или потенциальных потребителей протестировать новый товар, его вкус, упаковку или название в ходе его разработки, сравнить различные варианты товара между собой или с конкурирующими товарами. Отличительной особенностью hall-теста является непосредственный контакт респондента с тестируемым объектом.

На дегустацию предлагают 2–3 варианта модельных образцов, наиболее соответствующих образу «идеального продукта».

В линейку образцов включают также сильнейший продукт-конкурент. Количество образцов для потребительской дегустации не должно превышать 4–5 единиц.

Группе представителей целевой аудитории предлагают продегустировать образцы и проранжировать их по уровню желательности/предпочтения, высказать свое мнение по поводу вкусовых характеристик предложенных образцов. Образец, набравший максимальное количество баллов, считается искомым, соответствующим вкусо-ароматическому портрету «идеального продукта», наиболее конкурентоспособным и далее используется для внедрения и апробации на рынке.

Предложенная методика разработки нового продукта имеет ряд достоинств:

она достаточно проста и интуитивно понятна как профессиональным дегустаторам, так и технологам-разработчикам предприятий пищевой промышленности, что позволяет успешно применять ее на практике;

позволяет создать востребованный целевой аудиторией продукт-новинку с заранее заданными высокими потребительскими свойствами, в том числе социально значимыми;

наглядно демонстрирует качественные характеристики продукта в их количественном выражении и позволяет сравнить несколько продуктов между собой;

позволяет скорректировать нежелательные оттенки и привкусы вводимых функциональных добавок (например, травяных настоев, витаминных премиксов, минеральных комплексов и т.д.) на стадии разработки рецептуры;

в несколько раз экономит маркетинговый бюджет предприятия при разработке продукта-новинки за счет конкретизации востребованных органолептических свойств продукта в ходе фокусдегустации с заданной целевой аудиторией;

служит инструментом ребрендинга, так как позволяет не только разработать новые продукты, но и оптимизировать органолептические качества «морально устаревших» продуктов под современные требования потребителей.

Глава Практическое применение методики создания новых продуктов на примере безалкогольных напитков Рассмотренная методика разработки новых продуктов была апробирована при разработке рецептур и практическом внедрении на рынок Екатеринбурга безалкогольных напитков.

Для достижения поставленной в данном исследовании цели – разработки продуктов функционального назначения различной направленности с применением методики создания новых продуктов с заранее заданными свойствами разработаны и внедрены в производство и реализацию напитки специального назначения для использования в питании спортсменов «Спортлэнд» в ассортименте и напитки общего назначения на пряно-ароматическом сырье «Холодный чай» в ассортименте, дана их товароведная оценка.

4.1. Анализ востребованности функциональных напитков на рынке Уральского региона Несбалансированность рациона большинства россиян в современных экономических условиях создает постоянный дефицит незаменимых факторов питания, обязательных для потребления в экологически неблагоприятных районах.

Согласно статистическим данным [1], наиболее распространенными заболеваниями на Среднем Урале являются респираторно-вирусные, сердечно-сосудистые, заболевания желудочно-кишечного тракта и заболевания аллергического характера. Кроме того, наблюдается неуклонный рост числа заболеваний, связанных с техногенными изменениями экологической обстановки региона.

Средний Урал – регион с развитой металлургической и химической промышленностью, поэтому особое значение для населения, проживающего в этом регионе, имеет воздействие различных токсических химических веществ на состояние здоровья. Сочетание ряда неблагоприятных факторов, таких как загрязнение окружающей среды ксенобиотиками, радиация, хронический стресс, увеличение содержания в рационе быстро расщепляющихся углеводов и животных жиров с одновременным снижением потребления природных витаминно-минеральных комплексов и пищевых антиоксидантов, приводит к снижению естественной антиоксидантной активности и вызывает изменение в иммунной системе человека.

Загрязнение окружающей среды выбросами промышленных предприятий, содержащих чужеродные для организма химические соединения, ведет к подавлению иммунитета организма, росту заболеваемости и смертности, поскольку адаптационные механизмы, выработанные эволюционным процессом, часто оказываются неспособны обеспечить гомеостаз организма в техногенно загрязненной среде.

Особенно важно влияние загрязнения окружающей среды на иммунобиологическую реактивность детей, так как именно в детском возрасте закладывается фундамент здоровья человека.

Состояние здоровья детей – это один из наиболее чувствительных показателей, отражающих изменение качества окружающей среды и степень ее загрязнения.

Поэтому возникает необходимость обогащения массовых и доступных по цене продуктов биологически активными компонентами, а производство продуктов из натурального сырья высокой биологической ценности в условиях переориентации рынка на реализацию отечественной продукции следует отнести к числу приоритетных.

Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… Из вышеприведенных данных следует, что безалкогольные напитки – очень удобный объект для обогащения их биологически активными компонентами и оздоровления населения, а невысокая стоимость и высокие потребительские свойства безалкогольных напитков обеспечивают массовость употребления и популярность у населения.

Функциональные напитки можно условно разделить на следующие группы (классификация, принятая в Европе):

1) оздоровительные с научно обоснованной пользой (на основе растительных экстрактов, натуральных соков, природных антиоксидантов, фитокомпонентов);

2) энергетические (повышающие общий тонус организма, содержащие в своем составе кофеин, экстракт гуараны, L-карнитина, гинкгобилобы, женьшеня;

3) фармацевтические напитки – напитки с явной лечебной составляющей (например, напитки для реанимационных больных, обогащенные белковым комплексом);

4) спортивные напитки – напитки для активных людей, позволяющие быстро восстановить силы после спортивных нагрузок.

В составе таких напитков обязательно содержится комплекс минеральных солей, витамины, быстроусвояемые углеводы;

5) «напитки настроения» – напитки, имеющие в своем составе компоненты, повышающие настроение, снижающие стресс.

В состав функциональных напитков входят биологически активные компоненты, такие как: растительные экстракты и биофлавоноиды; гинкгобилоба – сильнейший антиоксидант, антитромбообразователь; таурин – выводит токсины, обладает радиопротекторными свойствами, регулирует работу нейронов; азиатский женьшень – рекомендован диабетикам, повышает иммунитет; элеутерококк – повышает иммунитет, является антистрессовым агентом [53].

К биологически активным веществам (БАВ) относятся соединения, которые могут оказывать сильное воздействие на организм, предупреждая различные инфекционные и неинфекционные заболевания, повышая сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

Биологически активные вещества подразделяются на две группы: незаменимые (витамины, микроэлементы и др.), и заменимые. Ко второй группе биологически активных веществ относятся некоторые алкалоиды, амины, гликозиды, циклические киГлава слоты и другие активные соединения, имеющиеся в плодах. Исключение заменимых веществ из рациона само по себе не вызывает заболеваний, однако их наличие в пище может предупредить некоторые из них [40].

В последнее десятилетие в структуре питания населения России произошли большие изменения. Хотя энергетическая ценность рациона осталась на прежнем уровне или снизилась, число лиц с избыточной массой тела остается высоким и даже растет. Избыточный вес вызывает многие заболевания – атеросклероз, нарушение деятельности желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, сахарный диабет и др. [48; 49].

Одним из направлений коррекции структуры питания является применение биологически активных добавок (нутрицевтиков и парафармацевтиков) при разработке функциональных напитков.

В качестве подслащивающих агентов для функциональных напитков применяют быстроусвояемые углеводы: фруктозу; мальтодекстрины, которые снижают сладость напитка; стевиозид – природный подсластитель из корней стевии; сукралозу – подсластитель, производимый из сахара.

Подсластители являются менее оправданным подслащивающим сырьем, так как имеют ряд недостатков: нормированные предельно допустимые концентрации [86], невысокие органолептические характеристики (металлическое послевкусие у сахарината натрия, горькое послевкусие у ацесульфама калия, термическая нестабильность и плохая растворимость у аспартама), малопредсказуемый синергетический эффект.

Вкусовые особенности некоторых биологических активных добавок не позволяют использовать их при разработке рецептуры в достаточных для профилактики заболеваний количествах. Зачастую полезный функциональный напиток, обладая отличными оздоровительными свойствами, при этом имеет неприятные привкус или послевкусие, негармоничный разлаженный аромат.

Потребитель, осознавая полезность продукта, отказывается употреблять его, мотивируя отказ нежеланием тратить деньги на невкусный продукт [7; 43].

Эту проблему может решить дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа, при помощи которого вкусо-ароматический портрет функционального напитка можно скорректироПрактическое применение методики создания новых продуктов на примере… вать под ожидания потребителей путем маскировки нежелательных свойств.

Таким образом, применение в производстве безалкогольных напитков различных функциональных компонент, в том числе БАВ в виде растительных добавок, позволяет расширить ассортимент, повысить качество готовой продукции, снизить калорийность, придать изделиям лечебно-профилактическую направленность и социальную значимость, а использование дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа позволяет создавать напитки с высокими потребительскими свойствами и низкой себестоимостью, делая их востребованными и популярными на рынке [49].

На основе анализа литературы можно сделать вывод о целесообразности изучения возможности использования синтеза дескриптивно-профильного метода дегустационного анализа при разработке функциональных напитков различной направленности с инструментарием товароведения.

Разработка функциональных продуктов должна предусматривать использование экологически безопасного сырья, биологически активных добавок, улучшающих потребительские и социально значимые свойства.

Технология производства функциональных напитков массового спроса должна предусматривать высокоэффективные технологические процессы, максимально сохраняющие пищевую ценность исходного сырья и обеспечивающие высокий санитарно-гигиенический уровень производства.

Результаты исследований и технологический разработки могут быть использованы на предприятиях пищевой промышленности, так как востребованные функциональные продукты являются эргономическим фактором, способствующим процессу обеспечения различных сегментов рынка здоровой качественной и конкурентоспособной продукцией.

4.2. Разработка и товароведная оценка напитков специального назначения В большинстве стран мира, в том числе и в России, отмечается устойчивая тенденция к росту производства и потребления напитков. Результаты анализа структуры питания населения РосГлава сии показывают, что за последние годы произошло существенное увеличение объемов потребления безалкогольных напитков и соков, вклад которых в общую энергетическую ценность рациона питания в настоящее время превышает 7% [93].

В целом в России темпы производства и потребления безалкогольных напитков превышают общемировые показатели. Общемировой уровень потребления, согласно данным Агентства «Бизнес Аналитика», составил в 2006 г. 559 млрд л, из них бутилированная вода составляет 39%, газированные напитки – 35, соки и нектары – 8, сокосодержащие напитки – 6, остальные виды напитков, включая холодный чай и спортивные, – 12%. В России уровень потребления, согласно данным Агентства «Бизнес Аналитика», в 2006 г. составил 10 936 млн л, из них 45% – газированные напитки, 27% – бутилированная минеральная и питьевая вода, 22,7 – 100%-ные соки и нектары, 5,3% – остальные виды напитков [66; 67].

Значение напитков в питании человека невозможно переоценить. Это связано прежде всего с пищевой и биологической ценностью данных продуктов. Все без исключения возрастные группы населения потребляют безалкогольные напитки. Напитки служат источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных компонентов.

С потребительской точки зрения большое значение имеют способность напитков утолять жажду и их вкусовые характеристики.

Для нормального функционирования пищеварительной системы человеку необходимо потреблять от 0,5 до 1,5 л жидкости в день [98; 102].

Напиток – это оптимальная форма пищевого продукта, сбалансированный состав которого способен оказывать положительный эффект на организм. Расширение ассортимента «полезных»

и «функциональных» напитков раскрывает перед нами возможности управления процессом поступления биологически активных веществ в организм человека. Иными словами, обеспечив рынок необходимыми напитками, мы получим доступное средство оздоровления потребителей любых возрастных групп. С технологической точки зрения напитки – наиболее удобная модель для создания новых продуктов, в том числе напитков «с добавленной пользой» [53].

Согласно ГОСТ Р 52349 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» функциональным продуктом может Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… называться «пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов».

В широком смысле функциональные напитки – это напитки, которые помимо своей питательной ценности несут какую-то функцию, обладают комплексом полезных для здоровья свойств.

Но для потребителей термин «функциональный» может звучать по-разному. Для некоторых он означает «здоровый» или «натуральный». Для других потребителей этот термин содержит нечто более определенное, например, «уменьшающий риск заболеваний», «обеспечивающий прилив энергии» или «эффективный при больших физических нагрузках». Несмотря на подобные расхождения в интерпретации термина этот сектор рынка продолжает неуклонно развиваться.

Если мы рассмотрим ассортимент функциональных напитков, продаваемых в мире, то можно заметить, что функциональная составляющая имеется в 80% из них. Европейское население сегодня очень озабочено своим здоровьем. Уровень доходов позволяет жителям Европы покупать напитки не просто для утоления жажды, но и для оздоровления своего организма. В качестве примеров можно привести:

1) напиток типа «Smussy», разработанный компанией Hero (Нидерланды) и активно продаваемый в Европе. Это напиток, выполняющий функции быстрого завтрака, имеет в своем составе быстроусвояемые углеводы, молоко, зерновые и фруктовые составляющие. Он достаточно густой и способен насытить человека на несколько часов. Фасуется такой напиток в бутылку с широким горлышком, чтобы можно было употребить его на ходу. Подобный напиток разработан и в США, это микс молочного коктейля и фруктового пюре, напоминающий йогурт;

2) «Georgia», разработанный компанией Сосa-Cola специально для японского потребителя. Напиток содержит в своем составе экстракт зеленого чая, молоко и витаминный комплекс;

3) напиток «Diet Green Tea», выпущенный в Аризоне (США), содержащий в своем составе подсластитель ацесульфам, экстракты зеленого чая и женьшеня;

4) шорле «Spa & Fruit» – минеральная вода со 100%-ным натуральным соком, витаминным премиксом, продаваемая во Франции. Напиток практически не сладкий, прекрасно утоляет жажду;

5) напитки серии «О2», продаваемые в Канаде. Данные напитки позиционируются как омолаживающие, поскольку содержат много кислорода;

6) напитки серии «Havana Iced Cappuccino» – кофеинсодержащие напитки, имеющие в своем составе молоко, сливки (разработаны и продаются в Англии).

Использование того или иного экстракта, витаминного премикса, минеральных солей позволяет создать функциональный напиток целевого назначения – тонизирующий, профилактический, спортивный, для восстановления реанимационных больных и т.д.

[43]. Особое внимание, на наш взгляд, следует уделить спортивным напиткам.

Разработанная авторами методика была протестирована при разработке напитков специального назначения для спортсменов и напитков общего назначения «Холодный чай».

Научная литература по спортивному питанию [4; 53; 70] условно делит спортивные напитки на две категории: «употребляемые во время спорта» и «употребляемые после спорта».

Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… Во время активной физической нагрузки организм спортсмена вырабатывает тепло. Потоотделение является важнейшим механизмом терморегуляции в организме. Даже во время легких тренировок потери жидкости через пот и дыхание могут быть очень значительными. На рис. 13 показаны потери жидкости с потом в зависимости от вида спорта.

С каждым литром испарившегося пота расходуется приблизительно 600 ккал тепловой энергии. Данные научных исследований [5] говорят о том, что потери воды в количестве 2% от массы тела могут существенно ухудшить как физические, так и ментальные функции организма. При поступлении в организм необходимого количества жидкости эти функции довольно быстро восстанавливаются. Физиологический эффект от потери жидкости с потоотделением в процентах от массы тела приведен в табл. 4.

Физиологический эффект от потери жидкости с потоотделением, Потеря жидкости с потоотделением Физиологический эффект Недостаток воды может привести к обезвоживанию организма, что проявляется в быстрой утомляемости и повышении риска теплового удара. Обезвоживание приводит к изменению водного и электролитического баланса в организме, перегрузке сердечной мышцы, нарушает процесс выработки энергии в мышечной ткани.

При обезвоживании в организме включаются защитные механизмы, стимулирующие чувство жажды, уменьшающие мочевыделение, препятствующие выводу натрия из почек, а также уменьшающие потоотделение.

Уменьшение потоотделения сопровождается повышением температуры тела, при этом происходит сгущение крови и учащение сердцебиения, что может привести к острой сосудистой недостаточности и тепловому удару [4].

Процесс потоотделения управляется симпатической нервной системой. Пот, испаряющийся с поверхности кожи, содержит большое количество электролитов, и при жаркой влажной погоде организм может потерять значительную их часть. В табл. 5 представлено среднее содержание различных электролитов, входящих в состав пота, плазмы и межклеточной жидкости [4].

Состав пота у разных людей различается, более того, у одного и того же человека он может меняться в зависимости от продолжительности процесса потоотделения, состояния физической формы индивидуума и степени его акклиматизации в данной местности.

Лучший способ не допустить обезвоживания организма и поддержать физиологические функции во время тренировки – это выпивать небольшое количество жидкости в перерывах между упражнениями.

Потребление жидкости до, во время и после тренировок сейчас рассматривается как главное средство предотвращения обезвоживания организма во всех видах спорта. Чистая вода плохо подходит для этих целей, поскольку она вызывает быстрое падение осмотической концентрации плазмы крови и притупляет чувство жажды еще до того, как будет восполнен дефицит жидкости. Спортивные же напитки содержат электролиты, в первую очередь натрий и калий, которые способствуют ускорению регидратации за счет снижения мочевыделения после тренировки [70].

После занятий спортом спортсмен испытывает острый дефицит в углеводах, минеральных солях, витаминах. Ему необхоПрактическое применение методики создания новых продуктов на примере… димо восстановить энергетические запасы, потерянные во время физической нагрузки. И. Колеман в книге «Питание для выносливости» утверждает, что «напитки, употребляемые во время спорта» (далее по тексту – изотонические напитки) должны выполнять важную функцию – быстро восстанавливать количество потерянных углеводов, увеличивать скорость поступления в кровь остродефицитных веществ, избавляя при этом спортсмена от чувства «набитого желудка»; снижать количество свободных радикалов, возникших в организме спортсмена при активном потреблении кислорода во время физической нагрузки; содержать в своем составе минеральные соли, быстроусвояемые углеводы и витамины; хорошо утолять жажду и не иметь яркого навязчивого аромата.

Спортивные изотонические напитки по сравнению с питьевой водой максимально быстро замещают потерянную жидкость благодаря присутствию в них углеводов и электролитов, в первую очередь натрия и калия. Исследователи Всемирной организации здравоохранения установили, что наиболее эффективным способом восполнения потерянной жидкости является добавление в питьевую воду глюкозы и натрия, что делает такой раствор приблизительно изотоническим. Спортивные напитки также должны содержать глюкозу и натрий, что делает эти напитки быстроусвояемыми.

Активная транспортировка глюкозы и натрия из кишечника способствует повышению осмотической концентрации в клетках кишечной стенки, что стимулирует поступление жидкости в клетки и в кровь для поддержания равновесия [4].

4.2.1. Исследование рынка спортивных напитков в Екатеринбурге С целью определения потенциальных возможностей рынка новых видов спортивных напитков в Уральском регионе были проведены маркетинговые исследования рынков сбыта этих продуктов питания. Обзор рынка функциональных напитков в Екатеринбурге осуществлялся при помощи анализа ассортиментного ряда безалкогольных напитков в крупнейших торговых сетях Екатеринбурга:

«Кировский», «Купец», «Монетка», «Звездный», «Бест Маркет».

Учитывая одинаковый ассортиментный ряд, утвержденную товарную матрицу и централизованное товароснабжение в рамках одной торговой сети, данные, полученные в четырех магазинах одной торговой сети, транспонировали на торговую сеть в целом. Таким образом, общее количество торговых точек в Екатеринбурге, взятых для анализа составило: торговая сеть «Кировский» – 44 магазина; торговая сеть «Монетка» – 29 магазинов; торговая сеть «Звездный» – 8 магазинов; торговая сеть «Купец» – 12 магазинов; торговая сеть «Бест Маркет» – 11 магазинов; итого 104 торговых точки.

Также были проанализированы рекламные издания по предложению и спросу продуктов питания в Екатеринбурге и Свердловской области («Товары и производители», «Продуктовый бизнес», «Оптовик», «Курьер» и т.п.), информационные интернет-порталы www.e1.ru и www.pulscen.ru.

Анализ полученных данных показал, что ассортимент функциональных напитков в Екатеринбурге и Свердловской области был представлен расфасованными в ПЭТ-бутылку спортивными напитками «Gatorade» (производитель – компания PepsiCo) и «Powerade» (производитель – компания Coca-Cola), расфасованным в жестяную банку напитком «Isostar» (производитель – компания Isostar (Швейцария); стоимость напитков варьировалась от 18 р. до 42 р. 50 к. за упаковку.

Суммарный объем продаж данных функциональных напитков составлял 0,9% от общего объема продаж безалкогольных напитков. Общий объем продаж в торговых точках, подвергшихся ритейл-аудиту, составил 919 тыс. дм3. Общий объем продаж безалкогольных напитков по Екатеринбургу в 2003 г. составил 17,5 млн дм3.

На основании вышеизложенного был сделан вывод, что ассортимент функциональных напитков на рынке Екатеринбурга недостаточен и ориентирован на покупательскую аудиторию с высоким доходом, что ограничивает массовость употребления данных напитков.

В настоящее время одним из приоритетных направлений в области питания населения является разработка функциональных напитков, употребление которых способствует оздоровлению нации.

Спортивные напитки – быстрорастущий сегмент мирового рынка безалкогольных напитков. В 2006 г. среднедушевое потребление спортивных напитков в мире составило 1,8 л. Прогноз роста мирового потребления в 2010 г. составляет 2,5 л на человека [69].

Основными рынками в настоящий момент являются США, АвстПрактическое применение методики создания новых продуктов на примере… ралия и Япония, однако в перспективе первое место по объемам потребления займет Китай. Согласно прогнозам информационноаналитического агентства «Росбизнесконсалтинг», к 2010 г. мировой рынок спортивных напитков распределится следующим образом, %: США – 49,4; страны Тихоокеанского региона – 38,4; Западная Европа – 6,5; Латинская Америка – 4; доля остальных регионов мира – 1,7 [69].

Спортивные напитки выпускаются для улучшения спортивных показателей, восполнения воды в организме и восстановления мышечного тонуса. Спектр спортивных напитков охватывает самые разные группы потребителей: от спортивного питания для профессиональных спортсменов до легких напитков для обычных людей.

Последние исследования маркетинговой компании ACNielsen также свидетельствуют, что во всем мире люди проявляют все возрастающий интерес к продуктам полезным для здоровья. Компания провела исследования наиболее динамично развивающихся продуктов питания в 47 странах, в том числе в России. В ходе исследований выявлены сходные приоритеты в области здорового питания среди различных стран мира [67; 69].

В последние годы в России многократно возрос интерес к спорту. Это делает разработку спортивных напитков актуальной и обоснованной задачей.

4.2.2. Исследование потребительских предпочтений в отношении напитков для спортсменов Качественные маркетинговые исследования потребительских предпочтений проводились методом фокус-групп в Екатеринбурге среди целевой покупательской аудитории (спортсмены). Прогнозирование потенциального спроса на спортивные напитки проводилось с использованием корреляционно-регрессионного анализа.

Были проведены фокус-дегустации для целевой группы потребителей напитка для спортменов «Спортлэнд». Целью дегустаций являлось формирование панели дескрипторов и построение вкусо-ароматического портрета «идеального» спортивного напитка.

Целевая аудитория потребителей спортивных напитков – профессиональные спортсмены и спортсмены-любители. Дегустации разработанных вариантов рецептур и конкурентных напитков проводились на базе Врачебно-физкультурного диспансера Уральской школы Олимпийского резерва. При выборе группы для фокусдегустаций была задана квотная выборка из состава целевой аудитории: мужчины и женщины в соотношении 1:1, профессионально занимающиеся спортом, в возрасте от 15 до 35 лет, регулярно употребляющие спортивные напитки. Было проведено четыре фокус-дегустации. В дегустациях участвовали: спортивные врачи диспансера; спортсмены, проходящие диспансеризацию; спортсмены из ДЮСШ (15–17 лет). Все лица, присутствующие на дегустации, отметили своевременность и необходимость выпуска такого напитка в связи с возрастающим интересом к спорту и сложившимся дефицитом спортивных напитков. Как видно из табл. 6, при подборе аудитории для дегустации было соблюдено условие о наличии в ее составе спортсменов, представляющих разные виды спорта.

Выборка респондентов по видам спорта, чел.

Заслуженные тренеры РФ (футбол, теннис, легкая атлетика) На фокус-дегустации были представлены наиболее продаваемые конкурентные напитки «Gatorade со вкусом апельсина», «Gatorade со вкусом лайма» (производитель PepsiCo), «Powerade Ледяная буря», «Powerade Вкус вишни» (производитель Coca-Cola) и напиток-провокатор (один из вариантов модельных напитков).

Ассортимент конкурентных напитков был выбран исходя из максимальных объемов продаж среди спортивных напитков в Екатеринбурге.

Дегустации проведены с соблюдением принципов дегустационного анализа, закрытым способом (без объявления названия продукта и производителя), все образцы кодировались трехзначным Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… числом. Респонденты оценивали продукты по пятибалльным гедоническим шкалам желательности основных признаков: внешний вид, аромат, вкус. Далее дегустаторы ранжировали образцы по предпочтению.

После заполнения дегустационных листов была проведена беседа об органолептических характеристиках представленных образцов, их слабых и сильных сторонах. Сенсорный SWOT-анализ представлен в табл. 7. Результаты дегустации и моделируемой дискуссии приведены в табл. 8.

Сенсорный SWOT-анализ конкурентных спортивных напитков Приятный аромат и вкус апель- Негармоничный солено-сладкий Gatorade со вкусом сина/лайма, приятный внешний вкус, обилие химических добаапельсина вид, нет неприятного послевку- вок (стабилизатор, подсластисия. Цитрусовый вкус кажется тель, краситель), малое количеосвежающим, хорошо утоляю- ство натуральных компонентов, Gatorade щим жажду. Удобная упаковка отсутствие витаминов. Сомнисо вкусом с дозатором для питья на ходу тельная функциональность налайма Приятный аромат и вкус, прият- Негармоничный солено-сладкий Powerade Ледяная буря ный внешний вид, нет неприят- вкус, обилие химических добаного послевкусия. Цитрусовый вок (стабилизатор, подсластивкус кажется освежающим, хо- тель), краситель, малое количерошо утоляющим жажду. Удоб- ство натуральных компонентов.

Powerade со вкусом упаковка с дозатором для питья Так как целевая аудитория рассматривает спортивные напитки как продукт, потенциально влияющий на спортивные результаты, и внимательно относится к составу продукта, для обсуждения были обнародованы наименования, производители и состав напитков. Дегустаторам было предложено выбрать наиболее подходящие, по их мнению, «идеальному» спортивному напитку дескрипторы из 50 предложенных, а именно:

вкус – сладость, кислость, терпкость, горчинка, солоноватость, цитрусовый, плодовый, ягодный, травный, «соковость», вкус минеральных солей, вкус витаминов, насыщенность вкуса, другой;

аромат – яркий, слабый, сильный, цитрусовый, плодовый, ягодный, травный, аромат лайма, аромат апельсина, аромат грейпфрута, нота свежести, акватичный, другой, интенсивность аромата;

консистенция – плотная, водянистая, густая, жидкая;

внешний вид – прозрачный напиток, замутненный напиток, яркий цвет, натуральный цвет сока, бесцветный, с блеском, с осадком мякоти, другой;

эмоциональные характеристики – функциональность, скорость утоления жажды, освежающий вкус, восстанавливающий эффект, полезность, прохладительный эффект, имиджевый, качество утоления жажды, стильный.

Сравнение балльных оценок спортивных напитков Оцениваемый Для определения коэффициентов значимости каждому дегустатору предлагалось отметить на шкале степень значимости выбранного дескриптора, выбирая значение от 1 до 10, визуализируя таким образом характеристики напитка, который он считает для себя идеальным. Затем, используя коэффициенты значимости каждого дескриптора, была проведена сортировка последних и исключение наименее значимых (табл. 9). Пример шкалы указан на рис. 14.

Из табл. 8 видно, что лидером по органолептическим характеристикам является напиток «Gatorade со вкусом апельсина», аутсайдером – напиток «Powerade Ледяная буря». Последний напиток имел множественные замечания по цвету (голубой) и химическому привкусу вкусо-ароматической добавки. Все напитки имеют значиПрактическое применение методики создания новых продуктов на примере… тельные замечания по вкусу: сладко-соленый разлаженный вкус углеводов и минеральных солей не понравился респондентам. Состав конкурентных напитков также был подвергнут острой критике: по мнению спортсменов, в напитке, объем потребления которого во время и после физической нагрузки достигает 2–3 дм3, недопустимо такое наличие корректирующих пищевых добавок (подсластителей, стабилизаторов, эмульгаторов, красителей).

Панель дескрипторов «идеального» спортивного напитка с указанием коэффициентов значимости Кзнач каждого Минеральность (солоно- 2,0 Нота свежести 4 Прохладительный эф- Цитрусовое послевкусие 0,5 Интенсивность 2 Скорость утоления жаж- Вкус витаминов 0,2 Аромат витаминов «Соковость»

Сладость Рис. 14. Пример шкалы для определения коэффициента значимости В связи с отсутствием минеральных солей и витаминов в составе напитка «Powerade» функциональные качества напитка подверглись сомнению. Кроме того, необычайно высокая цена напитка – 38 р. за дм3, по мнению спортсменов, не соответствует заявленному качеству. В ходе дегустаций выдвинуто предложение дегустировать напитки непосредственно после физической нагрузки для утоления жажды. На основании выбора дегустаторов была сформирована панель дескрипторов, приведенная в табл. 9.

По результатам фокус-дегустаций сформированы ожидаемые потребителем вкусовой, ароматический портреты «идеального» спортивного напитка, приведенные на рис. 15–17.

Рис. 15. Вкусовые характеристики спортивного напитка, Рис. 16. Ароматические характеристики спортивного напитка, Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… Рис. 17. Ароматические характеристики спортивного напитка, Для дегустаторов состав напитка, его функциональность и органолептические характеристики оказались важнее, чем внешний вид напитка (незначимый дескриптор). Однако отмечено, что явно «непищевой» голубой цвет напитка «Powerade Ледяная буря»

был воспринят крайне негативно. На основании вышесказанного был сделан вывод, что цвет «идеального» спортивного напитка должен быть максимально приближен к одноименному соку.

Суммарный портрет «идеального» спортивного напитка, ожидаемый целевой аудиторией, приведен на рис. 18. Данный портрет, или «профиль вкусности», являлся целью при разработке рецептуры спортивного напитка.

Таким образом, в ходе фокус-дегустаций были решены следующие задачи:

сформирована панель дескрипторов и вкусо-ароматический портрет конкурентных продуктов. Выявлены их сильные и слабые стороны. Проведен сенсорный SWOT-анализ;

сформирована панель дескрипторов, определены коэффициенты значимости признаков, построен вкусо-ароматический портрет «идеального» спортивного напитка. Последний являлся эталоном при моделировании рецептуры напитка-новинки;

выявлены предпочтения, касающиеся функциональных качеств разрабатываемого напитка – быстрое утоление жажды, быстрое восполнение дефицита углеводов, наличие витаминов, минеральных солей;

уточнены желаемые органолептические характеристики напитка: натуральный цвет, приятный освежающий гармоничный вкус, легкий аромат, минимальное послевкусие минеральных солей, витаминов, вкусовой добавки;

определен перечень вкусов в ассортиментной линейке:

апельсин, грейпфрут, клюква или брусника;

выявлена необходимость дегустации спортивного напитка непосредственно после физической нагрузки, когда сенсорное восприятие спортсмена максимально обострено.

4.2.3. Моделирование рецептур спортивного напитка «Спортлэнд»

В процессе работы над рецептурой напитка специального назначения для спортсменов изучены основные теоретические аспекты и принципы спортивного питания, рекомендации Олимпийского комитета РФ и Всемирной организации здравоохранения в части спортивного питания.

В ходе разработки рецептур спортивных напитков решались следующие задачи:

Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… 1) создание функциональных напитков универсального употребления с возможностью употребления как спортсменами-профессионалами, так и спортсменами-любителями;

2) соответствие разработанных спортивных напитков принципам спортивного питания, функциональности и образу «идеального напитка», отвечающего ожиданиям целевой аудитории;

3) создание оптимальных органолептических характеристик, маскирующих вкус вносимых функциональных добавок;

4) простота и технологичность производства, востребованность на рынке;

5) универсальность употребления для разных типов физической нагрузки и видов спорта;

6) низкая себестоимость и высокая конкурентоспособность.

При разработке рецептур напиткам задавались следующие функциональные свойства: восстановление водно-солевого баланса спортсмена за счет минеральных солей; возможность использования для поддержания нормальной температуры тела.

В создаваемом напитке на основании принципов спортивного питания предполагается следующее:

исключение из состава напитка диоксида углерода как компонента, не соответствующего принципам спортивного питания;

соблюдение принципа изотоничности (содержание солей около 0,9%) для быстрой усвояемости напитка;

содержание быстроусвояемых углеводов в напитке не более 8%, чтобы напиток не казался приторно сладким и хорошо утолял жажду;

наличие функциональной добавки – витаминного комплекса;

количество вкусо-ароматической составляющей должно быть оптимальным для восприятия спортсменом во время и после физической нагрузки;

срок годности напитка должен составлять не менее 6 месяцев;

сохраняемость функциональной добавки в течение срока годности не должна быть менее 70%.

В ходе исследований был подобран основной состав напитков «Спортлэнд со вкусом апельсина», «Спортлэнд со вкусом розового грейпфрута», «Спортлэнд со вкусом клюквы». В качестве подслащивающих агентов были выбраны фруктоза, глюкоза и сахароза, являющиеся быстроусвояемыми углеводами. Количество вносимых углеводов – 7,0 г на 100 см3 напитка – обосновано принципами спортивного питания и рекомендациями Олимпийского комитета России [4]. В качестве регуляторов кислотности использовались лимонная кислота и цитрат калия. Последний являлся также маскирующим агентом, который делал кислотность напитка округлой и приятной.

С учетом рекомендаций врачей Екатеринбургского медицинского центра профилактики профзаболеваний разработан состав минерального комплекса, вносимого в напитки. При разработке соблюдались следующие принципы: входящие в состав напитка минеральные соли должны соответствовать составу веществ, теряемых с потоотделением; хорошо усваиваться организмом; быть растворимыми и стабильными в среде напитка; не разрушаться в течение срока хранения напитка, иметь нейтральный или слабовыраженный вкус и аромат. В табл. 10 указан состав минерального комплекса, вносимого в напиток, его характеристика и ионный состав.

Наименование При выборе витаминного и минерального комплекса руководствовались рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, приказом Минздрава СССР № 5786-91 от 28 мая 1991 г.

«Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», Методическими рекоПрактическое применение методики создания новых продуктов на примере… мендациями «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» МР 2.3.1.1950-04 от 2 июля 2004 г., открытыми научными разработками компании «Хоффман ля Рош», пожеланиями спортивных врачей Врачебно-физкультурного диспансера Уральской школы Олимпийского резерва. В табл. 11 указан состав витаминного премикса компании «Делер», вносимого в напиток и его характеристика. Фолиевая и аскорбиновая кислоты вносились отдельно.

и функциональные характеристики витаминов Витамин (пиридоксин) В1 1,5 0,35 23 Участвует в углеводном обмене и обеспечении (тиамин) энергией нервной и мышечной системы, обеспечивает профилактику заболеваний ЦНС, дистрофии В5 5 1,5 30 Участвует в синтезе АТФ, в жировом и углеводном (пантотеновая обмене, образовании половых гормонов и др.

кислота) РР 20 4,5 22 Посредник метаболизма, участвует в жировом обниацин) мене и обеспечении организма энергией и др.

В9 0,4 0,15 37 Необходим для деления клеток, роста и развития (фолиевая всех органов и тканей; защищает клетки и ткани кислота) организма от повреждающего действия активных пероксидных радикалов, физического и эмоционального напряжения и др.

С 90 60 66 Антиоксидант, участвует в метаболизме химичеаскорбиновая ских процессов, стимулирует защитные силы оргакислота) низма, укрепляет иммунную систему, способствует выведению чужеродных веществ, улучшает усвоение железа, замедляет старение организма и др.

Порция напитка объемом 250 см, обогащенного данным витаминным премиксом, обеспечивает около 25% рекомендуемой дневной нормы потребления витаминов. Данные исследований процессов, происходящих в организме человека во время физической нагрузки [4], показывают, что спортсмены нуждаются в витаминах и минеральных веществах в количестве, в 2–3 раза превышающем нормы для обычного человека. При расчете закладки премикса учитывали возможные потери витаминов при хранении.

К модельному раствору солей и витаминов методом вариаций подбирали ароматические компоненты, варьировали степень и профиль сладости и кислости напитка. В качестве вкусовой добавки протестированы натуральные ароматические основы компаний Dohler (Германия), Frutarom (Израиль), Quest (Нидерланды), Комбината химико-пищевой ароматики (Россия, Санкт-Петербург).

В ходе экспертных дегустаций, проведенных на заводе безалкогольных напитков «Бест Ботлинг», выбраны натуральные жидкие («Апельсин», «Розовый грейпфрут») и порошковые («Клюква») окрашенные вкусо-ароматические основы компании Quest (Нидерланды).

С целью повышения пищевой ценности напитков проведены эксперименты по включению в состав модельного напитка натуральной соковой основы «Яблоко осветленное» компании Dhler в количестве 5; 7 и 10% от массы напитка. Результат эксперимента отрицательный – сложный химический состав напитка провоцировал выпадение осадка и неудовлетворительные органолептические характеристики.

В качестве регуляторов кислотности использовали лимонную кислоту и цитрат калия, в качестве консерванта – бензоат натрия.

Применение консерванта явилось вынужденной мерой и обусловлено наличием в составе напитка углеводов (сахарозы, фруктозы, глюкозы), невозможностью пастеризации готовых напитков, так как в их составе имеются витамины, в том числе термически нестабильный витамин С.

Напитки негазированные не содержат диоксид углерода, являющийся стандартным консервантом, угнетающим жизнедеятельность анаэробных бактерий. Кроме того, срок хранения напитка, необходимый для удобства логистических операций и высокой конкурентоспособности, должен составлять не менее 6 месяцев, что недостижимо без внесения консерванта.

Оценка органолептических показателей модельных напитков ( 0,05), баллы аромата клюквы аромата клюквы Рис. 19. Сравнение органолептических показателей модельных напитков:

серый контур – а) «Спортлэнд со вкусом апельсина», черный контур – «идеальный» спортивный напиток В ходе исследований было разработано 18 модельных напитков, в том числе: «Спортлэнд со вкусом апельсина» – 8, «Спортлэнд со вкусом розового грейпфрута» – 6, «Спортлэнд со вкусом Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… клюквы» – 4. Дегустации проводились с использованием баллового и дескрипторно-профильного методов по пятибалльной шкале с учетом коэффициентов значимости.

В табл. 12 приведены балльные оценки модельных напитков, получивших максимальный балл.

Из рис. 19 видно, как нужно скорректировать органолептические показатели модельных напитков, чтобы достигнуть значений «идеального портрета»:

«Спортлэнд со вкусом апельсина» – уменьшить сладость и увеличить кислость, уменьшить вкус минеральных солей и увеличить интенсивность аромата и насыщенность вкуса;

«Спортлэнд со вкусом клюквы» (цитрусовые составляющие не учитывались) – добавить сладость, уменьшить вкус минеральных солей, увеличить насыщенность вкуса, убавить интенсивность аромата.

Итоговая дегустация (hall-тест) была проведена в два этапа:

1) дегустация отобранных модельных напитков целевой аудиторией непосредственно после физической нагрузки – марафона на 20 км. Спортсменам было предложено проранжировать напитки по степени желательности и оценить дескрипторы эмоционального блока. Количество респондентов – 32 чел.;

2) hall-тест, где целевую аудиторию просили проранжировать предложенные образцы по степени предпочтения, высказать свое мнение по поводу вкусовых характеристик предложенных образцов.

Итоговая дегустация (hall-тест) проведена на Тренерском совете спортивных организаций Екатеринбурга.

Количество респондентов – 64 чел. На дегустацию были предложены модельные напитки, указанные в табл. 12, и напиток «Gatorade» (производитель PepsiCo).

Дегустация проводилась закрытым способом, все образцы были закодированы трехзначными числами, шкала – пятибалльная шкала желательности. Результаты итоговой оценки качества модельных напитков и вкусовых предпочтений спортсменов различных видов спорта представлены в табл. 13.

Как видно из приведенной табл. 13, максимальное количество баллов соответственно получили:

«Спортлэнд со вкусом апельсина», образец № 5 – 4,6 балла;

Оценка органолептических показателей модельных напитков ( 0,05), баллы эмоционального блока Восстанавливающий эффект 4,2±0,1 4,6±0,1 4,0±0,2 4,5±0,1 4,4±0,2 3,9±0, непосредственно после Прохладительный эффект 4,7±0,1 4,7±0,1 4,5±0,2 4,6±0,1 4,0±0,2 4,2±0, Оценка органолептиче- Спортивные врачи (4 чел.) 3,8±0,1 4,5±0,1 4,8±0,1 4,7±0,1 4,6±0,1 3,9±0, балльной шкале жела- Каратэ-киокушинкай (3 чел.) 4,3±0,1 4,6±0,1 4,9±0,1 4,5±0,1 4,5±0,1 3,8±0, эмоционального блока Спортивное ориентирование (2 чел.) 4,2±0,1 4,6±0,1 4,4±0,2 4,5±0,1 4,4±0,2 3,9±0, физической нагрузки Спортивный клуб «Динамо-Энергия» (3 чел.) 4,1±0,1 4,7±0,1 4,4±0,2 4,5±0,1 4,5±0,2 3,4±0, Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… «Спортлэнд со вкусом розового грейпфрута», образец № 3 – 4,5 балла;

«Спортлэнд со вкусом клюквы» образец, № 2 – 4,4 балла.

Конкурентный напиток «Gatorade» (производитель Pepsi-Co) набрал наименьший балл (3,9) вследствие негармоничного излишне соленого вкуса, неприятного химического послевкусия и низкой оценки полезности. Из табл. 12 видно, что оценки желательности модельных напитков достаточно высоки (нет ни одного значения ниже 4,0 по пятибалльной шкале желательности) и близки по значению. Данный факт говорит о правильности выбранной стратегии разработки рецептур, методологическом отборе вкусовых компонентов напитков и верном подборе метода определения их количества. Предпочтения потребителей по вкусу также совпали с прогнозируемыми: 1-е место – апельсин; 2-е место – грейпфрут; 3-е место – клюква. Очевидно, такой выбор связан с наибольшим освежающим эффектом цитрусовых напитков по сравнению с ягодными.

4.2.4. Разработка технологии Сложный состав напитков потребовал проработки технологии приготовления напитков с учетом сохранности витаминов в процессе приготовления купажного сиропа и розлива. Предложенная схема технологического процесса приводится на рис. 20.

По данной схеме разработана и внедрена в производство «Технологическая инструкция по приготовлению купажных сиропов и розливу напитков специального назначения “Спортлэнд” в ассортименте», прошедшая экспертизу в органах Санэпиднадзора.

Технология производства напитков «Спортлэнд» включает:

приготовление инвертного сахарного сиропа и его пастеризацию, приготовление купажного сиропа, преремешивание ингредиентов, розлив, укупорку, этикетировку, хранение. Установлен следующий порядок растворения компонентов:

1) лактат кальция;

2) цитрат калия;

3) хлорид натрия.

Установлены температурные режимы пастеризации, растворения витаминного и минерального комплексов.

(взвешивание, дозирование) инвертного сахарного сиропа и быстрое охлаждение до 20°С ) Приготовление купажного сиропа Перемешивание в течение 30 мин.

Розлив, укупорка, этикетировка и относительной влажности 75% Рис. 20. Технологическая схема производства напитков «Спортлэнд»

4.2.5. Исследование показателей качества при хранении В ходе эксперимента было проведено исследование изменения основных показателей качества, минерального состава, сохраняемости витаминов в напитках «Спортлэнд» в течение заявленного срока хранения.

Анализ проводился ежемесячно в течение 7 мес. (гарантийный срок хранения 6 мес. + 15% запаса) в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров Уральского государственного экономического университета по утвержденным методикам. Напитки были расфасованы в ПЭТФ-бутылку формата 0,5 дм3, герметично укупорены и хранились при температуре 18±2°С в течение 7 мес. Результаты исследований представлены в табл. 14 и рис. 21.

Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… Показатели качества напитков «Спортлэнд» при хранении ( 0,05) Внешний вид, прозрачность и цвет (min–max 1–7), Кислотность, см3 1 н раствора NaOH, пошедшего Патогенные микроорганизмы, в том числе сальНе обнаружены монеллы, в 100 см Сохранность, % Как видно из табл. 14, напитки «Спортлэнд» в течение 7 мес.

хранения сохранили высокие органолептические характеристики, однако имеется замечание: цвет напитка «Спортлэнд со вкусом клюквы» с 4-го месяца хранения стал визуально бледнее (оптическая плотность на 10% ниже, чем у контрольного образца). Предположено, что сильный антиоксидант (аскорбиновая кислота) повлиял на цвет напитка.

Поскольку отклонения в цвете незначительны и цвет напитка остался визуально приятным, принято решение не снижать количество вносимого витаминного премикса, а рекомендовать производителю осуществлять розлив данного напитка в цветную ПЭТФ-бутылку.

Учитывая, что напитки «Спортлэнд» отличаются друг от друга только количеством внесенных пищевых кислот и окрашенной ароматической составляющей, а углеводный, минеральный и витаминный состав, а также условия хранения напитков в ходе эксперимента одинаковы, мы предполагаем, что потери витаминов в зависимости от сроков хранения во всех напитках будут близки с разницей на уровне погрешности. Сохраняемость витаминов, в том числе принципиально важного витамина С, составила не менее 71,1%. Потери витаминов по истечении 7 мес. хранения составили, соответственно, %: витамин В1 (тиамин) – 24,9; витамин В (пантотеновая кислота) – 4,6; витамин В6 (пиридоксин) – 10,8; витамин РР (ниацин) – 21,1; Витамин В9 (фолиевая кислота) – 31,1;

витамин С – 29,9. Средняя сохраняемость витаминов составила 77,8%.

Изменения в минеральном составе, как видно из табл. 14, не превышали 6,0%.

Микробиологические показатели безопасности соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01 в течение всего срока хранения, отрицательных проб нет. Микробиологические показатели качества определялись при получении санитарно-эпидемиологического заключения и подтверждении срока хранения напитков в лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области».

По результатам эксперимента можно сделать вывод, что напитки «Спортлэнд» в ассортименте соответствуют ГОСТ 28188-89.

Из приведенных выше данных можно утверждать, что функциональные свойства напитков сохраняются на протяжении всего Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… срока хранения и позволяют установить гарантированный срок хранения напитков «СпортЛэнд» в течение 6 мес. при температуре 18±2°С и относительной влажности 75%.

4.2.6. Регламентируемые показатели качества На основании исследований установлены регламентируемые показатели качества разработанных напитков (табл. 15, 16).

Регламентируемые органолептические показатели Напитки Со вкусом Непрозрачная жид- Кисло-сладкий, чуть Свежий, апельсиноапельсина кость оранжевого терпкий, характерный вый, с легкой нотой цвета без осадка для апельсина с легким вносимого витамини посторонних солоноватым привкусом ного премикса Со вкусом Непрозрачная жид- Кисло-сладкий, чуть Свежий, цитрусовый, розового кость бледно-розо- терпкий, с горчинкой, с легкой нотой вногрейпфрута вого цвета без осад- характерный для грейп- симого витаминного Со вкусом Непрозрачная жид- Кисло-сладкий, чуть Легкий аромат клюклюквы кость темно-мали- терпкий, характерный юквенного морса, нового цвета без для клюквы, с солонова- с легкой нотой вноосадка и посторон- тым привкусом вноси- симого витаминного Энергетическая ценность напитков «Спортлэнд» составляет, ккал на 100 см3: со вкусом апельсина» – 28,7; со вкусом розового грейпфрута – 28,3; со вкусом клюквы – 28,9.

Практические аспекты разработанной концепции реализованы в виде нормативной документации по производству напитков. Данные безалкогольные напитки классифицируются как напитки специального назначения. Экспертиза нормативной документации была проведена в Государственной санитарно-эпидемиологической служГлава бе РФ (Москва), экспертиза напитков серии «Спортлэнд» была проведены в ГУ НИИ питания РАМН (заключение № 72/э-12467/и- от 23 октября 2003 г.). Отмечено, что «напитки “Спортлэнд” соответствуют потребностям спортсменов и других лиц, испытывающих большие физические нагрузки, сопровождающиеся обильным потоотделением». Напитки рекомендованы для использования в игровых, циклических и сложно-координационных видах спорта.

Регламентируемые физико-химические показатели Массовая доля растворимых сухих веществ, % 7,3±0,2 7,2±0,2 7,4±0, Массовая доля сахарозы, г/100 см3 2,1±0,05 2,1±0,05 2,1±0, Массовая доля фруктозы, г/100 см3 2,3±0,05 2,3±0,05 2,3±0, Массовая доля глюкозы, г/100 см3 2,6±0,05 2,6±0,05 2,6±0, Массовая доля витамина С, мг/100 см3, не менее 24,0 24,0 24, Массовая доля витамина В6, мг/100 см3, не менее 0,20 0,20 0, Массовая доля витамина В1, мг/100 см3, не менее 0,15 0,15 0, Массовая доля витамина В5, мг/100 см3, не менее 0,6 0,6 0, Массовая доля витамина В9, мг/100 см3, не менее 0,06 0,06 0, Кислотность, см3 1 н раствора NaOH, пошедшего Массовая доля бензоата натрия, г/дм3, не более 0,10 0,10 0, Исследования на антидопинг проведены в Антидопинговом центре при Олимпийском комитете РФ (Москва). Производство напитков освоено на заводе безалкогольных напитков «Бест Ботлинг» (Екатеринбург).

Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… 4.3. Разработка и товароведная оценка напитков общего назначения Разработанная нами методика быта также использована при разработке напитков общего назначения «Холодный чай» для массового употребления.

Исследования современных ученых [131; 132] полностью подтвердили утверждения о целебных свойствах чая: благодаря имеющимся в составе алколоидам, фенольным соединениям или производным танина, составляющим танино-катехиновый комплекс, он обладает антиоксидантным, фармакологическим, стимулирующим, антидепрессантным свойствами. Зеленый чай содержит в своем составе больше полифенолов (в основном представленных катехинами и дубильными веществами) и кофеина, частично утрачиваемых при ферментации черного чая. Ниже приведены основные функциональные физиологические свойства чая.

1. Антиоксидантные свойства. Действие чайных катехинов тесно связано с их способностью поглощать свободные радикалы.

Наибольшим антиоксидантным эффектом обладает зеленый чай благодаря высокому содержанию катехинов, особенно эпигаллокатехингаллата, который составляет 50–60% всей группы катехинов. Антиоксидантный индекс экстракта зеленого чая превосходит аналогичный индекс витамина С [1; 73].

2. Антидепрессантные свойства проявляются за счет согласованного действия кофеина и полифенолов, где первый усиливает биосинтез катехоламинов, а последние замедляют их разложение.

3. Асептические свойства. Лабораторные эксперименты доказали, что настой зеленого чая останавливает рост возбудителей тифа, дизентерии, стафилококк, сальмонеллеза, холеры и многих других [124]. Зеленый чай оказывает более мощный асептический эффект, чем черный. За это свойство в особенности ответственны галлокатехины.

4. Усиление действия витамина С – наиболее интересное свойство чая. Участие этого витамина в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в живой клетке, определяет его важную роль в живом организме. Он стимулирует деятельность желез внутренней секреции, кроветворение, способствует нормальному развитию организма, повышает его адаптационные способности, сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям внешней среды [6]. Одна из важнейших функций аскорбиновой кислоты – это регуляция образования и нормального состояния коллагена и проколлагена (основного вещества соединительной ткани). Недостаток витамина С ведет к разрыхлению коллагена и, как следствие, к нарушению проницаемости капилляров и появлению кровоизлияния. Большую роль играет это соединение в различных стрессовых воздействиях на организм человека: облучении, охлаждении, ожогах, кровотечении и др. Введение аскорбиновой кислоты повышает устойчивость организма к неблагоприятным стрессовым факторам [84].

Усиление эффективности витамина С имеет важные клинические проявления, поскольку витамин С, как известно, повышает устойчивость к вирусным и бактериальным инфекциям, ответственным за многие заболевания. Недавние исследования [84] показали, что чайные флавонолы, принимаемые с витамином С как дополнение к пище, снижают уровень холестерина вдвое по сравнению с контрольной группой, принимавшей только витамин С.

Флавонолы чая увеличивают концентрацию и, следовательно, доступность витамина С в тканях тела, уменьшая скорость его метаболического разложения и мочевого устранения.

Еще в 1936 г. было отмечено, что экспериментальная цинга не может быть полностью излечена чистой аскорбиновой кислотой, так же как и применением чистых биофлавоноидов. Только сочетание этих витаминов приводит к полному излечению животных [123]. Флавоноиды способствуют также экономному расходованию аскорбиновой кислоты в организме человека [80; 124]. Восстанавливая дегидроаскорбиновую кислоту и повышая обратимость ее превращения в аскорбиновую кислоту, биофлавоноиды способствуют тем самым ее накоплению. Таким образом, механизм физиологического действия полифенолов заключается в их взаимодействии с аскорбиновой кислотой, и разнообразие терапевтического действия Р-активных соединений связано со свойствами витамина С.

Экстракт зеленого чая содержит до 30–40% водорастворимых полифенолов, а в получаемом в результате ферментации черном чае их остается лишь 3–10%. Основными полифенолами свежих чайных листьев являются эпигаллокатехина галлат (epigallocaПрактическое применение методики создания новых продуктов на примере… techin gallate), эпигаллокатехин (epigallocatechin), эпикатехина галлат (epicatechin gallate) и эпикатехин (epicatechin) [126].

В рамках недавнего исследования, проведенного в Национальном университете Сингапура под руководством Хуи Ченг Ли (Hui Cheng Lee), ученые исследовали влияние 31 фенольного соединения, выделенного из китайского чая сорта Юньнань (Yunnan), на рост 28 видов населяющих пищеварительный тракт бактерий, в том числе патогенных, симбиотических и пробиотических. Исследования показали, что данный сорт чая угнетает патогенные бактерии и способствует развитию нормофлоры [123].

Применение настоя зеленого чая для лечения гипертонии (на 1-й и 2-й стадиях) уменьшает кровяное давление, облегчает головные боли и улучшает общее состояние здоровья пациентов. Настой зеленого чая благотворно влияет на баланс жидкого электролита сердечно-сосудистой системы, кроветворение и почечную функцию. Японские ученые полагают, что неферментированный зеленый чай может замедлять рост раковых опухолей. За этот эффект, который наблюдался у животных, может отвечать эпигаллокатехингаллат [80; 124].

5. Тератогенность и мутагенность. Чай был тщательно проверен на тератогенность и признан нетератогенным и неэмбриотоксичным. При норме, эквивалентной потреблению человеком 40 чашек стандартизированного чайного напитка (сухой остаток 0,3%) в день, не произошло никакого заметного увеличения уродств среди 206 детенышей от 20 выводков крыс по сравнению с потомством контрольной группы [123].

Проверка на мутагенность также дала отрицательные результаты. Для стандартизированных экстрактов чая не наблюдалось никакого увеличения числа мутаций в колонии из пяти штаммов Salmonella typhimurium. Результаты были одинаковы и в отсутствии, и в присутствии фракции микросом печени, добавленной для усиления обменной деятельности. Как черный, так и зеленый чай замедляют мутагенность, вызванную образованием нитрозаминов из метилмочевины.

6. Радиопротекторные свойства. Было установлено, что антиоксидантные свойства катехинов объясняют их противорадиационное действие. Эксперименты с облучением показали, что добавление катехинов в кислородсодержащие ткани уменьшает их повреждение, вызванное радиацией. Таким образом, катехины, и в особенности их галлаты, могут использоваться как терапевтическое и профилактическое средство против радиации. Обнаружено, что чайные флавонолы выводят из организма стронций-90, прежде чем он достигнет костного мозга и вызовет хроническую лучевую болезнь [126].

Своей популярностью чай обязан также присутствию алкалоидов, главным представителем которых является кофеин, достигающий 1,5% в черном чае. Максимально допустимое количество кофеина в напитке не должно превышать 150 мг/дм3, а максимальная рекомендуемая суточная доза кофеина для здорового человека не должна превышать 300 мг.

Опираясь на вышесказанное, можно утверждать, что использование чайного экстракта в качестве функциональной добавки в напитки массового спроса целесообразно и научно обосновано, а разработка напитков «Холодный чай», как показывает мировой обзор рынка, своевременна.

4.3.1. Исследования рынка холодного чая Не менее важным, по мнению авторов, является быстро растущий сегмент рынка холодного чая.

В ходе работы над составом функциональных компонентов для напитков «Холодный чай» была проанализирована литература о химическом составе, функциональных физиологических свойствах чая различных видов.

Анализ мирового рынка напитков на основе чая, по данным аналитического агентства Deutsche Bank (Германия), показал, что в 2003 г. продажи холодного чая в мире достигли 4% общего объема рынка прохладительных напитков. В России данный показатель в 2003 г. был существенно ниже: доля холодных чаев составляла всего 0,12% от общего рынка прохладительных напитков.

Опираясь на обзоры мирового рынка холодного чая, можно с уверенностью прогнозировать, что при правильной маркетинговой политике перспективы у этого напитка в России огромны. Интерес к напиткам данного типа подогревается успехом, который напиток имеет в США и Европе. Российский потребительский рынок, несмотря на ярко выраженную сезонность спроса, немногим Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… отличается от европейского и американского, где этот напиток довольно популярен.

Для разработки новых напитков в обсуждаемой товарной категории важно знать покупательские предпочтения в отношении вкусов. Для этого проведен анализ наиболее популярных вкусов холодных чаев по показателю их доли в суммарном физическом объеме товарооборота для рынка Европы за период 2003–2005 гг.

(рис. 22).

Рис. 22. Рынок холодных чаев в Европе в 2003–2005 гг., млн л Из рис. 22 видно, что ежегодный прирост потребления данного напитка в Европе составляет не менее 4%.

Максимальную долю в совокупном товарообороте на рынке Европы занимают «Холодный чай со вкусом персика» (от 53,9% в 2003 г. до 56,1% в 2005 г.), «Холодный чай со вкусом лимона»

(от 31,6% в 2003 г. до 31,5% в 2005 г.), «Холодный зеленый чай»

(от 6,7% в 2003 г. до 6,6% в 2005 г.). Из рис. 23 видно, что суммарная доля этих трех наименований составляет от 91,8% в 2001 г. до 94,2% в 2003 г. и незначительно меняется с течением времени.

По прогнозам группы компаний Dhler [69], в РФ к 2015 г.

среднедушевое потребление холодных чаев достигнет среднеевропейского показателя. Вместе с тем на показатель среднедушевого потребления холодного чая влияют не столько географические особенности страны, но и традиции, способы употребления холодного чая: в Америке его употребляют с большим количеством льда, в Европе и России – охлажденным. Этим объясняется различие в интенсивности вкуса и аромата напитков: холодные чаи Америки более сладкие, имеют более яркий насыщенный вкус, подразумевающий разбавление напитка тающим в бокале льдом.

Рис. 23. Потребительские предпочтения европейцев Продажи холодных чаев в России затруднены из-за климатических условий, обусловливающих сезонность употребления данного напитка, менталитета российского потребителя, привыкшего употреблять чай горячим. Проведенный в 2003 г. совместно с маркетинговым агентством «Центр федерализма» (Екатеринбург) опрос потребителей показал, что абсолютное большинство респондентов (87%) воспринимают выражение «холодный чай» как Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… «остывший чай», что вызывает у них негативные ассоциации. При выборе названия линейки холодных чаев отдел маркетинга завода безалкогольных напитков «Бест Ботлинг» принял решение вынести на этикетку напитка англоязычное название «Ice Tea». Дальнейший анализ продаж напитков «Ice Tea» показал, что это решение было принципиально важным и правильным, повлиявшим на массовость спроса данных напитков.

На потребление холодного чая, по мнению аналитиков, значительное влияние оказывают два фактора: среднедушевой доход населения страны и среднегодовая температура на ее территории.

Вместе с тем одной из альтернатив, сглаживающих влияние фактора доходности населения на уровень потребления холодного чая в стране, является снижение его себестоимости для производителя и цены реализации в торговой точке для потребителя за счет тщательно подобранного состава напитков.

Массовые обследования, регулярно проводимые Институтом питания РАМН, свидетельствуют о недостаточном потреблении микронутриентов значительной частью населения России. По обобщенным данным, недостаток витаминов С и Р выявляется весной у 70–100% обследуемых людей, а глубина дефицита этих витаминов достигает 50–80% [40].

Мониторинг рынка холодных чаев в Екатеринбурге показал, что ассортимент данных продуктов крайне мал и представлен только холодным чаем под торговой маркой «Lipton» со вкусом персика и лимона (производитель – компания «Юнилевер»), расфасованным в ПЭТ-бутылку, и чаем «Фрустайл» со вкусом персика, лимона и мяты, расфасованным в тетрапак объемом 1 дм3 (производитель – завод «Лебедянский»). Стоимость напитков: «Lipton»

0,6 дм3 – 18 р. 50 к., «Фрустайл» 1 дм3 – 38 р. 50 к. Суммарный объем продаж данных продуктов составил 0,12% от общего рынка безалкогольных напитков.

С учетом крайне узкого ассортимента холодных чаев на рынке Екатеринбурга, больших перспектив развития данного сегмента рынка, натуральности состава был сделан вывод, что холодные чаи – очень удобный объект для придания заданных функциональных свойств, обогащения их биологически активными компонентами и оздоровления населения, а невысокая стоимость и высокие потребительские свойства данных напитков обеспечивают массовость употребления и популярность.

Напитки «Холодный чай» имеют ряд преимуществ для популяризации их на рынке: натуральный состав; хорошая осведомленность потребителей о полезных свойствах чая, что может способствовать экономии рекламного бюджета; эти напитки традиционно не газированы, что позволяет рекомендовать их для детского питания.

Важной целью явилась разработка рецептур функциональных напитков целевого назначения, обогащенных добавками растительного происхождения и способных благотворно повлиять на изменение общего фона заболеваний на Среднем Урале.

При разработке напитков принималось во внимание, что потребительские характеристики напитков и их стоимость являются основной мотивацией к совершению покупки. Поэтому особое внимание уделялось внешнему виду и органолептическим характеристикам напитков.

4.3.2. Исследование потребительских предпочтений в отношении холодных чаев в Екатеринбурге Следующим этапом исследований, согласно методике создания новых напитков, было определение социо-демографических показателей целевой группы потребителей, вкусовых предпочтений целевой аудитории, основных мотиваций для покупки функциональных напитков, сенсорный SWOT-анализ сильных и слабых сторон конкурентных напитков. Для выполнения данных задач были проведены фокус-дегустации с привлечением модератора-дегустатора в специально оборудованном помещении консалтингового маркетингового агентства «Центр федерализма» (Екатеринбург).

Поскольку необходимым условием разработки холодных чаев являлся массовый спрос, в качестве целевой аудитории потребления была выбрана обширная группа населения – мужчины и женщины в возрасте 26–40 лет со средним доходом. Уровень среднего дохода определен по данным Госкомстата, для Екатеринбурга в 2003 г. он составил 4 560 р. [85]. Возраст был выбран исходя из данных маркетинговых исследований, свидетельствующих, что предпочтение напиткам с добавленной пользой отдает именно эта возрастная группа.

Выборка респондентов-дегустаторов была квотированной: на фокус-дегустацию приглашались мужчины и женщины в возрасте Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… 25–40 лет, со средним доходом, хоть раз покупавшие или пробовавшие напитки «Холодный чай».

Задачи фокус-дегустации:

охарактеризовать плюсы и минусы конкурентных продуктов;

определить основную мотивацию покупки холодного чая;

выяснить преимущества холодного чая перед другими прохладительными напитками глазами потребителей;

охарактеризовать значение «добавленной пользы» для потребителя как мотива для покупки;

выявить наиболее значимые дескрипторы и составить панель дескрипторов;

составить вкусо-ароматический портрет «идеального холодного чая».

На фокус-дегустацию были предложены напитки: холодный чай со вкусом лимона «Lipton» (производитель – «Юнилевер»), холодный чай со вкусом лимона «Фрустайл» (производитель – завод «Лебедянский»), модельный напиток-провокатор «Холодный чай со вкусом лимона» (образец № 2).

Дегустация была проведена с соблюдением правил дегустационного анализа, закрытым способом, все образцы были закодированы трехзначным номером и обезличены (прил. 1 и 2).

Всего было проведено три фокус-дегустации. Количество дегустаторов-потребителей составило 25 чел. Результаты балльной оценки представлены в табл. 17.

органолептических показателей холодных чаев, полученные в ходе потребительской фокус-дегустации признак со вкусом лимона со вкусом лимона со вкусом лимона Из табл. 17 видно, что все напитки оценены достаточно высоко. Наибольший балл по всем показателям имеет «Липтон со вкусом лимона».

Представленные на дегустацию напитки оценивались по пятибалльной шкале желательности основных признаков: вкус, аромат, цвет и внешний вид в целом. Шкала была максимально упрощена для более легкого понимания неподготовленными дегустаторами и более точной интерпретации результатов.

В ходе дегустации выяснилось, что сведения дегустаторовреспондентов о напитках «Холодный чай» крайне малы, так как ассортимент рынка и представленность напитков данного типа в торговых точках города минимальны.

Как показали результаты фокус-дегустации и глубинного интервью, основными мотивами покупки данного продукта являются:

отсутствие диоксида углерода (тихий напиток); вкусовые характеристики («вкусный»), степень утоления жажды («не очень сладкий, хорошо утоляет жажду»), натуральность (отсутствие искусственных красителей, эмульгаторов, стабилизаторов и т.п.). Вместе с тем 90% респондентов отметили, что не купили бы данный напиток зимой. Из всех видов упаковки потребители предпочли ПЭТ-бутылку формата 0,5–0,6 дм3. Для молодых людей горячий и холодный чай – это принципиально разные напитки. Люди среднего возраста, напротив, обращают внимание на то, что горячий и холодный чай имеют тонизирующее свойство, утоляют жажду, должны быть сладкими и включать в себя ароматические добавки. Цвет напитка, по словам респондентов, должен соответствовать цвету свежезаваренного чая: янтарный, доставляющий эстетическое удовольствие. Сенсорный SWOT-анализ представлен в табл. 18.

Из табл. 18 и 19 видно, что все напитки, представленные на дегустацию, понравились респондентам, выявленные ими недостатки не являются, на их взгляд, мотивирующими отказ от покупки. Холодный чай со вкусом лимона «Липтон» назван «почти идеальным напитком».

Далее респондентам была предложена линейка из 30 дескрипторов, в которой было предложено выбрать дескрипторы наиболее подходящие для напитка «Холодный чай», и проранжировать их по значимости от наиболее значимого к наименее значимому, а также предложить свои варианты. На основании полученных данных были рассчитаны коэффициенты значимости Кзнач, отсортированы наиболее значимые дескрипторы, составлена панель дескрипторов, приведенная в табл. 19.

Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… Сенсорный SWOT-анализ конкурентных напитков «Липтон со вкусом Приятный темно-янтарный Напиток имеет легкую опалимона» цвет, натуральный негазиро- лесценцию вследствие исванный вкус, оптимальное со- пользования натурального «Фрустайл со вкусом Приятный натуральный цвет, Ненасыщенный вкус, калимона» освежающий легкий вкус жется немного «разбавленс приятной нотой чая и лимона ным», слишком сильный Панель значимых дескрипторов для напитка «Холодный чай»

Янтарный цвет зава- 10 Интенсивность 2 Вкус свежезаваренно- Бордово-коричневый 5 Аромат свежезаварен- 3 Вкусовой добавки ствие осадка Из табл. 19 видно, что наиболее значимыми и ожидаемыми являются во внешнем виде – янтарный цвет чая и его прозрачность, в аромате – гармоничность, слаженность, натуральность, причем аромат чайной составляющей должен быть более приглушенным, чем аромат добавки.

Все респонденты отметили, что холодный чай не должен пахнуть просто чаем, а должен иметь сложный, приятный, не очень интенсивный аромат, так как напиток используется для утоления жажды. Во вкусе ожидания респондентов распределились следуюГлава щим образом: напиток должен иметь гармоничный вкус свежезаваренного чая с привкусом вкусовой добавки (лимона, персика и т.п.), с легким терпким послевкусием чая. Насыщенность вкуса и сладость напитка одинаково значимы для респондентов. Разработана концепция внесения функциональных и вкусо-ароматических добавок в зависимости от заданных потребительских свойств напитков, приведенная на рис. 24.

Вкус Подслащивание Добавленная ценность Упаковка комбинации Рис. 24. Концептуальная схема формирования свойств холодных чаев По данным панели дескрипторов был смоделирован графический портрет «идеального холодного чая», который показан на рис. 25.

Теоретическое и экспериментальное обоснование выбора сырья и полуфабрикатов для новых видов напитков предполагало совместное использование в качестве рецептурных компонентов соковых основ, чайного экстракта и фитокомпонентов с целью придания и усиления свойств новых функциональных напитков.

При моделировании состава напитков решались следующие задачи:

подбор фитодобавок, имеющих требуемое бальнеологическое действие, хорошие органолептические характеристики и сочетаемость с другими составляющими напитков;

влияние «полезного» компонента на общий вкусо-ароматический профиль продукта должно быть минимальным, не вызывающим диссонанса с общим ароматическим профилем напитка;

Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… режимы внесения добавок с учетом сохранности их бальнеологического действия должны быть максимально просты и технологичны;

количество вносимых добавок должно обеспечивать функциональность продукта, при этом вкус напитка должен соответствовать ожиданиям целевой аудитории;

органолептические характеристики и цена напитка должны обеспечивать массовость употребления, особенно в летний период.

Употребление напитка может быть ежедневным и не должно иметь противопоказаний.

Терпкое послевкусие Гармоничность вкуса Рис. 25. Вкусо-ароматический портрет «идеального» напитка На основании мониторинга наиболее продаваемых разновидностей холодного чая на рынках Европы и Америки был сделан выбор вкусов в ассортиментной линейке холодных чаев: со вкусом персика, со вкусом лимона, зеленый чай с ароматом бергамота.

В качестве экспериментального напитка был предложен «Холодный чай со вкусом малины», отвечающий привычкам и менталитету российского потребителя.

4.3.3. Разработка рецептур и товароведная оценка напитков «Холодный чай»

Подбор чайной составляющей осуществлялся исходя из технологических возможностей предприятия-изготовителя и целесообразности внесения в напиток. Поскольку завод безалкогольных напитков «Бест Ботлинг» не оснащен оборудованием для заваривания, настаивания и фильтрации чая и растительных добавок, при приготовлении модельных напитков использовались концентраты «Экстракт черного чая» и «Экстракт зеленого чая», изготовленные компанией Quest (Нидерланды).

Разработка рецептур модельных напитков проводилась в два этапа:

1) подбор дозировок составляющих функциональной добавки (чайный экстракт, сиропы на травах), дающих наиболее сочетаемые между собой, гармоничные, слаженные композиции с не сильно выраженной растительной компонентой.

2) подбор вкусо-ароматической составляющей и формирование внешнего вида напитка (сахар, натуральный сок, натуральные ароматизаторы, регуляторы кислотности, карамельный колер).

Был произведен поиск травной компоненты, которая стабильна по своему составу, может быть закуплена в больших объемах, имеет необходимые бальнеологические свойства, хранится при комнатной температуре. В качестве травной компоненты были выбраны товарные сиропы на травах «Витан». Сиропы на травах «Витан» разработаны компанией «Вивако» (Нижний Новгород) совместно со специалистами ВНИИПиБ, прошли клинические испытания в Нижегородском институте гастроэнтерологии, рекомендованы Институтом питания РАМН.

Концентрированный сироп «Витан-1» содержит в своем составе экстракты чабреца, зверобоя, мать-и-мачехи, мяты. Рекомендован людям с нарушениями углеводного обмена (например, больным с сахарным диабетом). Повышает иммунитет и оказывает общеукрепляющее действие на организм.

Концентрированный сироп «Витан-2» содержит в своем составе экстракты коры дуба, зверобоя, плоды рябины красной, концентрированный яблочный сок. Стабилизирует функции желудка при неправильном питании и хронических заболеваниях желудочнокишечного тракта, является профилактическим средством, снижаюПрактическое применение методики создания новых продуктов на примере… щим воздействие тяжелых металлов, продуктов химического производства, радионуклидов, обладает радиопротекторными свойствами. Рекомендован к употреблению людям, проживающим в экологически неблагоприятных районах.

При использовании товарных сиропов «Витан-1», «Витан-2»

предварительной подработки последних не проводилось, в сиропах оценивались массовая доля сухих веществ, кислотность и органолептические характеристики (табл. 20).

Аромат Сильный, приятный, специ- Сильный, характерный, фический, лекарственный, комплекса трав, гармокомплекса трав с тоном мяты ничный, слаженный Вкус Выраженный, горьковато- Выраженный, прияттерпкий с привкусом мяты ный, слегка плодовый, ществ, % твора NaOH, пошедшего на титрование 100 см3 напитка На основе вышеуказанных сиропов и чайных экстрактов были приготовлены 33 модельных напитка, их них: «Холодный чай со вкусом лимона» – 12, «Холодный чай со вкусом персика» – 8, «Холодный чай со вкусом малины» – 5, «Зеленый чай с ароматом бергамота» – 8. Состав напитков включал:

«Холодный чай со вкусом лимона» – сахарный сироп, экстракт «Черный чай», сироп на травах «Витан-2» или «Витан-1», лимонный сок, натуральный ароматизатор «Лимон» различных производителей, натуральный краситель «Карамельный колер Е150», консервант бензоат натрия;

«Холодный чай со вкусом персика» – сахарный сироп, экстракт «Черный чай», сироп на травах «Витан-2» или «Витан-1», концентрат яблочного сока, натуральный ароматизатор «Персик»

различных производителей, регуляторы кислотности лимонная кислота и цитрат натрия, натуральный краситель «Карамельный колер Е150», консервант бензоат натрия;

«Холодный чай со вкусом малины» – сахарный сироп, экстракт «Черный чай», сироп на травах «Витан-2» или «Витан-1», концентрат яблочного сока, регулятор кислотности лимонная кислота натуральный ароматизатор «Малина» различных производителей, натуральный краситель «Карамельный колер Е150», консервант бензоат натрия;

«Холодный чай с ароматом бергамота» – сахарный сироп, экстракт «Зеленый чай», сироп на травах «Витан-2» или «Витан-1», концентрат яблочного сока, регулятор кислотности лимонная кислота, натуральный ароматизатор «Бергамот» различных производителей, консервант бензоат натрия.

Для приготовления модельных напитков были протестированы пищевые добавки следующих производителей: «Экстракт зеленого чая» и «Экстракт черного чая» – компания Quest (Нидерланды); концентрированные соки и соковые основы – компании Janke и Dhler (обе – Германия); натуральные ароматизаторы – компании Quest (Нидерланды), Dhler и Wild (обе – Германия), «Комбинат химико-пищевой ароматики» (Россия), Flavoring (Австрия), Frutarom (Израиль).

Выбор варианта соковой основы обусловлен желаемыми органолептическими характеристиками: яблочный сок не имеет яркого вкуса и аромата, может быть наложен на чайную основу. Кроме того, соковая основа «Сок яблочный осветленный» является доступным, удовлетворяющим основным требованиям видом сырья.

Общеизвестно, что яблочный сок – это поставщик пектинов, Р-активных полифенолов, клетчатки, органических кислот и витаминов. Пектин является прекрасным «санитаром» организма, так как выводит токсичные вещества и обладает радиопротекторными свойствами [123]. Клетчатка способствует улучшению пищеварения. Кроме того, яблочный сок сглаживает резковатые привкусы травных добавок и повышает потребительскую ценность продукта.

Проведены эксперименты по добавлению 2,5; 5,0 и 7,5% яблочного сока в напитки со вкусом персика, малины и ароматом Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… бергамота. Оптимальными оказались органолептические характеристики варианта с 5% яблочного сока. Напиток «Холодный чай со вкусом лимона» содержит 2,5% натурального лимонного сока.

Отмечено, что натуральные экстракты черного и зеленого чая в малых дозировках не могут в полной мере обеспечить напитку ярко выраженный и характерный аромат и вкус. При увеличении дозировки чайного экстракта терпкость послевкусия возрастает, тогда как насыщенность вкуса остается прежней. В связи с этим внесение дополнительных вкусо-ароматических добавок является целесообразным и оправданным. Разработка сбалансированных рецептур напитков осуществлялась с учетом вкусо-ароматических особенностей каждого вида фитосиропов.

Внесение сиропа «Витан-1» даже в малых дозах давало мятное послевкусие, плохо сочетаемое с цитрусовым, плодовым или ягодным вкусом напитков. Поэтому в качестве травной компоненты был выбран наиболее сочетаемый с чайным экстрактом сироп на травах «Витан-2». Выявлено, что более терпкий вкус экстракта зеленого чая лучше маскирует травный аромат, нежели экстракт черного чая, что позволило увеличить дозировку сиропа «Витан-2»

в напитке «Холодный чай с ароматом бергамота» в 2 раза (до 0,2% по массе) по сравнению с дозировкой в остальных напитках (0,1% по массе).

Поскольку данный сироп имеет темно-коричневый цвет, то внесение его в напиток на экстракте зеленого чая не потребовало дополнительного внесения карамельного колера, так как планируемый цвет напитка – светлый, желто-коричневатый, похожий на настой зеленого чая. Все компоненты, входящие в состав напитков, разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Дегустации модельных напитков проводились на базе производственной лаборатории завода безалкогольных напитков «Бест Ботлинг» и лаборатории кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров Уральского государственного экономического университета. Дегустации проводились балловым методом с использованием пятибалльной шкалы (прил. 3). В дегустации участвовали члены дегустационной комиссии завода безалкогольных напитков «Бест Ботлинг», преподаватели кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров УрГЭУ. По результатам дегустации строились рабочие графические вкусо-ароматиГлава ческие портреты модельных напитков, которые затем сравнивались с графическим портретом «идеального холодного чая»). Модельные напитки, наиболее соответствующие «идеальному холодному чаю», были представлены на hall-тест. В табл. 21 приведен состав модельных напитков, набравших на дегустации максимальный оценочный балл.

Состав модельных напитков, представленных на hall-тест Внесение бензоата натрия в количестве 0,17 мг на 1 дм3 напитка является допустимым согласно СанПин 2.32.1078-01 и обусловлено натуральностью сырья, отсутствием естественного консерванта диоксида углерода, желаемым сроком хранения 6 мес.

Применение натуральных ароматизаторов позволяет разнообразить вкусовую гамму напитков, расширить ассортимент выпускаемой продукции. Количество сиропа на травах «Витан-2» варьировалось от 1 до 2 г на 1 дм3 напитка.

На рис. 26 показан пример сравнения вкусо-ароматических портретов модельных напитков и портрета «идеального холодного чая», полученного в ходе фокус-дегустаций.