«Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами Eкатеринбург 2010 Министерство образования и науки Российской Федерации Уральский ...»

О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина

Использование методов

дегустационного анализа

при моделировании рецептур пищевых продуктов

с заданными потребительскими свойствами

Eкатеринбург

2010

Министерство образования и науки Российской Федерации

Уральский государственный экономический университет

О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина

Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами Екатеринбург 2010 УДК 620.2(075.8) ББК 30.609я73 Ч 83 Рецензенты:

кафедра товароведения товарного консалтинга и аудита АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации»

кандидат химических наук, научный сотрудник ФГУП «Уральский научно-исследовательский институт метрологии»

И. Н. Андреева Чугунова, О. В.

Ч 83 Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами [Текст] : [монография] / О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина ; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. – Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. – 148 с. – Библиогр.:

с. 129–140 (132 назв.).

ISBN 978-5-9656-0153- Рассмотрен сенсорный анализ и его возможности в создании востребованных продуктов. На основании анализа сенсорных способностей человека и методов дегустационного анализа разработана методика сенсорного анализа, приведены результаты ее практического применения.

Для специалистов в области дегустационного анализа, научных работников, студентов вузов, изучающих технологии производства пищевых продуктов.

УДК 620.2(075.8) ББК 30.609я Чугунова О. В., Заворохина Н. В., ISBN 978-5-9656-0153- Уральский государственный экономический университет, Введение Стремительно развивающийся рынок продовольствия и, как следствие, увеличивающая конкурентная среда, обилие химически синтезированных пищевых добавок, появление генетически модифицированных продуктов неблагоприятно сказываются на здоровье населения России. Перед производителями пищевых продуктов сегодня стоит серьезная задача – не потеряв целевого покупателя и прибыльность производства, создавать востребованные продукты с высокими потребительскими свойствами.

Для того чтобы выжить в условиях глобального экономического кризиса, производитель должен владеть знанием маркетинговых коммуникаций, обладать предвидением и интуицией, информацией о конкурентных преимуществах и недостатках, глубоким знанием технологических процессов.

Все больший интерес вызывает применение методов органолептического анализа, позволяющих экономить маркетинговый бюджет и выпускать не просто новые, но востребованные продукты, в том числе функционального назначения, продажи которых будут гарантированы.

Планируемое вступление России в ВТО потребовало разработки новых стандартов. В 2005 г. было разработано несколько ГОСТ Р ИСО по сенсорным методам анализа, отбору дегустаторов и экспертов-дегустаторов, оценке сенсорных возможностей дегустаторов [33–35].

Одним из направлений государственной политики России является обеспечение населения страны качественными и прежде всего безопасными продуктами питания. Для его реализации приняты национальные законы РФ, а также другие нормативные акты, учитывающие нормативную базу Европейского Союза и других стран. Это федеральные законы «О защите прав потребителей», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О продовольственной безопасности», «Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2010 г.» и др.

Сенсорная оценка может служить основой контроля качества продуктов питания и прогнозирования покупательского спроса. Сегодня разработаны стандарты регионального и международного уровней, регламентирующие основные условия и методы проведения органолептического анализа, дающие высокую объективность оценок дегустаторов.

Разрабатывая новые продукты, российские производители придают необоснованно малое значение методам дегустационного анализа, делая основную ставку на агрессивный маркетинг. На наш взгляд, это довольно однобокий подход, так как именно профессиональное использование сенсорных методов оценки вкусовых достоинств нового продукта позволяет существенно сократить бюджет маркетинговых исследований и избежать ошибок. В таких условиях применение дескрипторно-профильного метода при создании качественных, востребованных, конкурентоспособных продуктов при помощи инструментария сенсорного анализа обладает большим потенциалом и актуальностью, а его внедрение представляется значимым с позиций теории и практики.

Значительный вклад в развитие методов дегустационного анализа, применение их при оценке качества и разработке нового продукта внесли работы зарубежных авторов H. Siedel, J. Stown, P. Molnar, C. Pompei, A. Surmacka-Szczeniak и др.

В России, на взгляд авторов, большое значение имеют теоретические выводы и практические работы в области дегустационного анализа, разработки балловых шкал и технологии создания новых продуктов, выполненные Т. Г. Родиной, М. Ю. Перлович, Р. В. Головней, Н. Г. Еникеевой, Т. А. Мишариной, Т. Ю. Дуборасовой, В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко, А. Л. Панасюком, Г. А. Вукс, Г. Л. Солнцевой и др.

К наиболее интересным исследованиям в области органолептического анализа относятся разработки ВНИИ мясной промышленности, Московского государственного университета пищевых производств, Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова, компании «Quest – ЮТС» и др.

В области маркетинговых аспектов повышения конкурентоспособности торговой марки большое значение имеют фундаментальные разработки Г. Л. Багиева, П. Дойля, Ф. Котлера, В. А. Лазарева, Ж.-Ж. Ламбена, Н. А. Нагапетьянца, О. К. Ойнер и др.

Теоретические и практические разработки зарубежных авторов P. Molnar, C. Pompei, A. Surmacka-Szczeniak, M. R. McDaniel, A. Kohan, M. Grimm в области сенсорного анализа позволили оценить взаимосвязь сенсорных составляющих продукта с конкурентоспособностью пищевого продукта [108].

К сожалению, подавляющее большинство научных работ носят исследовательский, академический характер. Как правило, они подходят для решения теоретических задач товароведения, экспертизы и сертификации и мало пригодны для решения производственных проблем оценки качества и дрейфа продукта, разработки рецептур новых продуктов, оценки потребительских реакций, оценки конкурентоспособности торговой марки.

Данная монография посвящена сенсорному анализу, его возможностям для создания новых востребованных продуктов. Первая глава посвящена сенсорным способностям человека, вторая – методам дегустационного анализа, третья – разработке научно обоснованной методики сенсорного анализа с элементами принципиальной новизны, четвертая глава – практическому применению предложенной методики.

Глава Сенсорные возможности человека Человек воспринимает мир с помощью органов чувств. Каждый их этих органов устроен так, что реагирует на внешний раздражитель и передает определенную информацию в центральную нервную систему человека.

Каждый орган чувств обеспечивает сенсорные впечатления, которые варьируются по интенсивности. Комплекс сенсорных впечатлений, обеспеченный конкретным органом, называется чувством.

Традиционно считается, что человек обладает пятью органами чувств: слух, зрение, вкус, обоняние, осязание. Однако данный ряд не учитывает множество менее определенных, но все же имеющихся особенностей: так, кожа, кроме осязательных ощущений, может воспринимать боль, вибрацию, холод; помимо внешних факторов, наше тело может оценивать и собственное внутреннее состояние – чувство равновесия, чувство сытости/голода, содержание диоксида углерода в крови (одышка).

Когда на конкретный сенсорный орган воздействует фактор внешней среды, возбуждается сенсорное впечатление. Например, человек чувствует запах, когда есть источник запаха. Факторы, возбуждающие сенсорное впечатление, называются сенсорными стимулами.

Органы чувств располагаются в месте действия специфического стимула: вкусовые рецепторы находятся на языке, обонятельные – на слизистой носа [101].

Под сенсорным впечатлением следует понимать элементы сенсорного опыта. Так, например, кислый вкус, черный цвет – это Сенсорные возможности человека сенсорные впечатления. Человек не только воспринимает сенсорное впечатление, но и анализирует его (приятное/неприятное, полезное/бесполезное) и т.д. Этот анализ сенсорного впечатления и является личным восприятием человека.

Сенсорные впечатления также могут возникать в определенное время и определенном месте. Человек не воспринимает только красный, черный или зеленый цвета по отдельности, а воспринимает определенную цветовую картину события, которую может вспомнить при возникновении наталкивающей ассоциации.

Рассмотрим каждое из органов чувств подробнее.

1.1. Зрение Зрение – один из важнейших инструментов человека, осуществляющих его связь с внешним миром. Кроме того, зрение еще и важнейший инструмент дегустатора. Благодаря зрению дегустатор может оценить целостность изделия, его форму, степень пропеченности, цвет, возраст вина и степень его окисленности и т.д.

Зрение дает огромное количество информации для оценки качества продукта.

Рис. 1. Схематическое изображение глазного яблока:

1 – склера; 2 – собственно сосудистая оболочка; 3 – сетчатка;

4 – короткая задняя ресничная артерия; 5 – зрительный нерв;

6 – длинная задняя ресничная артерия; 7 – вортикозная вена;

8 – нижняя прямая мышца; 9 – большой артериальный круг радужки;

10 – радужка; 11 – роговица; 12 – конъюнктива; 13 – хрусталик;

Человеческий глаз – сложная оптическая система. Глаз человека может отклоняться на 60% в обе стороны от центрального положения и на 40 вверх-вниз. Упрощенное схематическое изображение глаза человека в продольном разрезе приведено на рис. и включает конъюнктиву, роговицу, радужную оболочку, зрачок.

Радужная оболочка может быть карего, серого, зеленого, синего и других цветов в зависимости от красящего пигмента. Размеры зрачка могут изменяться наподобие объектива фотокамеры:

на свету зрачок сужается, в темноте – расширяется.

Роговица и конъюнктива покрыты тонкой пленкой слезной жидкости, которая образуется в слезных железах, расположенных в наружной части глазницы. Слезная жидкость содержит ферменты, которые разрушают бактерии, защищая тем самым глаз от инфекции.

Роговица, передняя камера и радужная оболочка составляют переднюю часть диоптрического аппарата. Непосредственно за радужкой расположена задняя камера глаза и двояковыпуклая линза – хрусталик. Пространство позади хрусталика заполнено стекловидным телом. Задняя внутренняя поверхность выстлана сетчаткой, которая состоит из слоя пигментных клеток, рецепторов и нервных клеток.

Сетчатка состоит из фоторецепторов, четырех видов нервных клеток, глиальных клеток и пигментных клеток. Светочувствительная часть сетчатки представлена слоем фоторецепторов, среди которых морфологически различают палочки (около 120 млн) и колбочки (около 6 млн). Колбочки отвечают за зрение человека днем (фотопическое зрение), а палочки – в темное время суток. В области наиболее ясного видения сетчатка содержит только колбочки.

Сигнал от фоторецепторов через биполярные и ганглиозные клетки передается в центральную нервную систему.

При дневном свете острота зрения человека максимальна и напрямую зависит от степени освещения. Человек обладает темновой и световой адаптацией во времени: все мы замечали, что, выходя из темного кинотеатра, сначала слепнем от яркого света или, наоборот, выходя вечером из освещенной комнаты на темную улицу, практически ничего не видим первое время.

Органы зрения являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой части спектра (380–760 нм).

Сенсорные возможности человека Ультрафиолетовое (менее 380 нм) и инфракрасное (более 760 нм) излучение человек не видит. Каждому цвету, воспринимаемому человеком, соответствует определенная длина волны (табл. 1).

Восприятие цвета в зависимости от длины волны Длина волны, нм Цвет, воспринимаемый человеком Зрительное ощущение возникает при раздражении продуктов распада светочувствительного вещества, находящегося в сетчатке глаза [40]. Если свет отражается не менее чем на 90%, то продукт воспринимается белым. При поглощении объектом практически всех лучей видимой части спектра возникает ощущение черного цвета.

Все цвета можно разделить на окрашенные (хроматические) и неокрашенные (ахроматические). Не существует природных веществ, цвет которых соответствовал бы лишь узкому участку спектра. Воспринимаемая человеком окраска поверхностей предметов может характеризоваться цветовым тоном (длиной световой волны), насыщенностью (бледностью) и яркостью (способностью отражать или передавать свет). Все существующие цвета либо соответствуют конкретному цвету в спектре видимого солнечного цвета, либо создаются смешением нескольких цветов (оранжевый – желтым и красным, голубой – белым и синим и т.д.).

Наиболее известными примерами неправильного цветовосприятия являются ахроматопсия – цветовая слепота, или полная неспособность различать цвета, и дальтонизм – частичная неспособность к различению цвета, в основном красного. Такие аномалии встречаются достаточно редко: дальтонизм – у 5–7% мужчин и 0,5% женщин, ахромотопсия – у единиц, так как это наследственное генетическое заболевание.

Индивидуальное восприятие цвета определяется не только его спектральным составом, но и особенностями устройства человеческого глаза и психики.

Кроме того, восприятие цвета различается вследствие культурных особенностей и традиции понимания. Так, на некоторых языках многие известные нам цвета просто не имеют названия.

В русском языке, например, есть два разных слова – «голубой»

и «синий», в то время как в английском для обозначения синего и голубого цветов используется лишь одно слово – blue. У эскимосов же, наоборот, около 20 понятий, обозначающих различные оттенки снега, в то время как слова «белый» у них просто нет [88].

Цветовосприятие также может зависеть и от других факторов: окружающей среды, квалификации и опыта дегустатора, освещения, типа поверхности оцениваемого объекта и др. Правильная подготовка дегустации и образцов исключает возможность субъективных оценок.

Кроме того, способность к цветовосприятию меняется с возрастом, так как в хрусталике и сетчатке глаза накапливается желтый пигмент, что приводит к постепенному ослаблению восприятия синего [88].

Показатели качества, оцениваемые при помощи зрения, включают в себя: внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность, структуру поверхности. При помощи зрения можно выявлять следующие дефекты: пригорелость, окисленность, мутность, осадок и посторонние включения, тусклость изделий.

Чувствительность зрительных впечатлений дегустатора возрастает при соблюдении условий дегустации, правильной подготовке проб и дегустационной посуды: верно оценить цвет вареной колбасы на темной тарелке при освещении лампой накаливания вряд ли сможет даже опытный квалифицированный дегустатор.

Огромное значение для дегустатора имеет владение номенклатурой цветов [79]. На протяжении длительного времени учеными проводилась систематизация цветовой линейки, но ни одна из них, к сожалению, не стала универсальным практическим руководством для дегустаторов. Так, цветовая шкала Мансела слишком дорога и применяется в основном в США [88], существующая Библия цветов CMYK удобна лишь для типографий. Наибольшую популярность имеет система Ньютона, располагающая цвета в виде радуги.

Дегустаторы используют либо специфические названия цветов и их сочетаний (красный, зеленый, желтый, белый, красноСенсорные возможности человека коричневый, желто-зеленый), либо свои ассоциации с какими-либо сложившимися впечатлениями от предметов окружающего мира (бирюзовый, изумрудный, вишневый, малиновый, небесно-синий).

Ассоциативные термины могут иметь различное значение для дегустаторов: так, морковный цвет для одного дегустатора – чисто оранжевый, для другого – оранжево-желтый, для третьего – оранжево-красный. Поэтому в нормативной документации, дегустационных листах и экспертных заключениях принято указывать однозначно понимаемые специальные цветовые термины.

При проведении дегустации следует учитывать, что цвет продукта влияет не только на общее восприятие качества, но и на восприятие вкуса. Так, интенсивно окрашенные красные вина могут восприниматься дегустатором как имеющие интенсивный насыщенный букет, а бледно окрашенные с зеленоватым оттенком – как водянистые, разбавленные [88].

1.2. Вкус и обоняние Невозможно говорить о вкусе обособленно от обоняния. Между вкусовыми и обонятельными ощущениями существует функциональная связь, эти два главенствующих чувства дополняют друг друга и вместе являются источником единого сенсорного впечатления.

Вкус. Общепризнанной теории вкуса не существует до сих пор. Еще в 1752 г. М. В. Ломоносов предложил одну из первых классификаций вкуса. Он писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: 1) вкус кислый, как в уксусе; 2) едкий, как в винном спирте; 3) сладкий, как в меде; 4) горький, как в смоле; 5) соленый, как в соли; 6) острый, как в дикой редьке; 7) кисловатый, как в незрелых плодах. Которые из них простые, которые сложные, можно будет объяснить не раньше, чем когда известна будет природа начал» [92].

Попытки раскрыть физико-химические механизмы вкуса были предприняты немецким физиологом Д. Ренквистом в 1919 г., академиком П. П. Лазаревым в 1922 г. Теории Лазарева и Ренквиста не объясняют полностью всех особенностей вкусовых ощущений. Главное их достоинство заключается в том, что исследователи пытались выявить физико-химические процессы, которые лежат в основе развития возбуждения вкусовых рецепторов; коренГлава ной же недостаток – то, что они ограничивались изучением только этих процессов, не затрагивая толкования разнообразных вкусовых ощущений [92].

В 1954 г. Байдлер предложил уравнение, связывающее уровень возбуждения вкусовых рецепторов с концентрацией вкусовых веществ. Наиболее современная теория вкуса предполагает, что рецепторные участки вкусовых клеток достаточно специфичны к различным типам вкусовых стимулов, причем каждая вкусовая клетка может иметь несколько типов рецепторных участков.

Несмотря на многочисленные исследования ученых, до сих пор не ясен механизм возникновения вкусовых ощущений, имеется огромное количество вопросов, на которые пока нет точных ответов. Почему вещества различной природы могут вызывать одинаковый вкус? Например, фруктоза и аспартам, стевия и сахароза, имея различные молекулярные формулы, дают сладкий вкус. Почему вещества похожей природы или даже оптические изомеры имеют различный вкус? Раствор поваренной соли в очень малой концентрации имеет сладковатый привкус; сахарин в высокой концентрации имеет горький вкус; некоторые аминокислоты в L-форме имеют сладкий вкус, а в D-форме – горький.

При изучении вкусовой чувствительности первостепенным является рассмотрение строения органов вкуса и их связи с ЦНС.

Вся внутренняя поверхность ротовой полости, мягкое небо, глотка в разной степени локализации покрыты вкусовыми почками.

Самое большое их количество находится на языке. Поверхность языка человека покрыта слизистой оболочкой, на которой хаотично расположены сосочки четырех разных форм: нитевидные, желобоватые, листовидные и грибовидные. Эти четыре типа сосочков распределены по поверхности языка по-разному: грибовидные рассеяны по всей поверхности, желобоватые сконцентрированы у корня языка, листовидные расположены вдоль краев языка, нитевидные сосочки находятся в центре языка и не имеют вкусовых почек, поэтому центр языка достаточно аморфен к идентификации вкусов.

Грибовидные сосочки занимают почти всю поверхность передних 2/3 языка, за ними располагаются желобоватые, а еще дальше, на боковых кромках языка, у самого его корня помещаются листовидные (рис. 2).

Сосочки содержат вкусовые почки, число которых достигает 2 тыс. у здорового человека [92]. По данным Х. Шиффмана, их количество достигает 9–10 тыс. [100].

Сенсорные возможности человека 1 – нитевидные сосочки; 2 – грибовидные сосочки;

3 – желобоватые сосочки; 4 – листовидные сосочки; 5 – пограничная борозда;

на левой стороне языка разноцветными линиями обозначены зоны восприятия вкусовых раздражителей (горизонтальными светлыми линиями показана зона восприятия горького, горизонтальными синими – сладкого, косыми темными – соленого, косыми светлыми – кислого Внутри вкусовой почки (рис. 3) находятся сенсорные, базальные и опорные клетки.

1 – вкусовая клетка; 2 – опорные клетки; 3 – базальные клетки;

4 – микроворсинки; 5 – адсорбент; 6 – нервные окончания Количество сенсорных клеток в каждой отдельной вкусовой почке колеблется от 2 до 6. От опорных клеток они отличаются более плотным содержимым и наличием на свободных концах микроворсинок, выдающихся в полость вкусовой поры. На эти микроворсинки длиной от 0,5 до 2 и шириной 0,1–0,2 микрона непосредственно действуют растворы веществ, вызывающих вкусовые ощущения. Вкусовое вещество, растворяясь в слюне, через вкусовую пору попадает в сенсорную клетку, откуда сигнал о химическом раздражении посредством нервных импульсов через нервные окончания передается в человеческий мозг.

Продолжительность жизни сенсорных клеток невелика – 10– 14 дней, далее происходит замена новой клеткой, образующейся из базальной. Взаимодействие молекул вкусовой клетки приводит к ее деполяризации, что связано с изменением проницаемости участков мембраны, на которой расположены вкусовые рецепторы.

В слизистой оболочке рта, кроме вкусовых рецепторов, также расположены терморецепторы, механорецепторы и болевые волокна. Само понятие «вкус» не обусловлено одним конкретным ощущением, на него накладываются обонятельные реакции человека, ощущения тепла и холода, давления, боли и т.д. Большинство вкусовых волокон «настроены» на различные вкусовые ощущения и чувствительны к воздействию всех четырех первичных вкусов, но наибольшую активность проявляют при воздействии конкретного вкусового стимула.

А. И. Бронштейн в качестве примера приводит три градации ощущений в полости рта как таковые, не связанные с раздражением вкусовых рецепторов человека: мясо не вкусно, если оно жесткое (тактильные ощущения), если оно остыло (температурные ощущения), если оно сильно острое (болевые ощущения).

Традиционно считается, что человек способен распознать четыре основных вкуса и несколько второстепенных. К основным вкусам относятся – горький, сладкий, кислый, соленый; к второстепенным – щелочной, металлический и умами. Горький вкус в основном дают алкалоиды, сладкий – сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза), кислый – различные кислоты (лимонная, винная, молочная кислота), соленый – только хлорид натрия (поваренная соль). Типичными эталонами различных вкусов принято считать:

раствор сахарозы – сладкого, раствор хлорида натрия – соленого, раствор кофеина – горького, раствор лимонной кислоты – кислого.

Сенсорные возможности человека Существует множество оттенков одного и того же вкуса, даже если вкусовые вещества взяты в одинаковой концентрации. Например, профиль кислости у различных кислот различается: у яблочной кислоты он резкий, грубый; у молочной – мягкий, продолжительный, обволакивающий; у лимонной – агрессивный и короткий. Также дегустаторы различают профили горечи – хининная, хмелевая, чистая, косточковая и т.д. Из примеров видно, что даже один вкус состоит из нескольких модальностей, нескольких вкусовых оттенков. Не существует зависимости между строением вещества и вкусовым ощущением, которое оно вызывает.

Второстепенные вкусы, по сути, являются лишь вкусовыми нюансами, в силу своей индивидуальности выделяющимися из общей массы. Примером щелочного вкуса может служить раствор питьевой соды («мыльный» привкус), металлический вкус – это, скорее, физическое ощущение на языке, ассоциируемое с железом, ржавчиной и т.д. (дегустаторы часто применяют понятие «минеральность» в белом вине; по мнению авторов, «минеральность» имеет слегка металлический оттенок во вкусе). Умами (umami) – полный обволакивающий вкус, вызываемый сложными нуклеотидами, например, глутаматом натрия. Слово «умами» в переводе с японского обозначает нечто среднее между «восхитительный вкус» и «пикантность». Данные вещества часто используются в качестве усилителей вкуса.

При дегустации айвы, чая, красных вин часто говорят о понятии «терпкость» как об источнике вяжущего вкуса. На самом деле ощущение вяжущего вкуса в полости рта наступает из-за поражения слизистой оболочки вследствие свертывания белка веществами, содержащимися в данных продуктах. При этих повреждениях возбуждаются окончания чувствительных нервов, реагирующих на прикосновение. Таким образом, вяжущее ощущение не является вкусовым, а носит тактильный характер [92]. К тактильным можно отнести и жгучий вкус этилового спирта, который в большей степени относится к болевым ощущениям, чем к вкусовым.

Все остальные вкусы – яблока, устриц, ананаса, копченостей – являются обонятельными ощущениями.

Скорость возникновения ощущений неодинакова, так как существует дифференцирование языка по областям восприятия различных вкусов: так, кончик языка отвечает за сладкий вкус, корень языка – за горький, боковая поверхность языка – за соленый и кислый (см. рис. 2). Именно в связи с таким расположением вкусовых зон дегустаторам рекомендовано пробовать образец на «весь язык», смачивая дегустируемым образцом всю его поверхность.

Основные вкусы можно сочетать комбинаторно, причем вкусовые смеси зачастую более приятны человеку, чем чистый вкус:

кисло-сладкий, сладко-соленый, кисло-сладко-соленый. Горький вкус практически ни с одним, кроме сладкого вкуса, не сочетается.

Правильное сочетание вкусов позволяет технологам усиливать положительные или маскировать отрицательные привкусы пищевого продукта.

Скорость появления вкусовых ощущений различна и зависит от нахождения соответствующих вкусовых рецепторов на языке:

сначала проявляется соленый, потом сладкий, кислый и наконец горький вкус.

Определенные вкусовые впечатления возникают и при воздействии термической стимуляции. Например, слабое нагревание кончика языка до 38–35С может вызывать ощущение сладкого вкуса [100].

К терминам вкуса можно отнести и понятие «послевкусие».

Согласно ГОСТ Р ИСО 5492-2005, «послевкусие – обонятельное или вкусовое ощущение, появляющееся после проглатывания или удаления продукта из полости рта, отличающееся от тех ощущений, которые воспринимались когда продукт находился в ротовой полости» [35]. Послевкусие может быть приятным и неприятным; длительным, средней продолжительности и коротким. Длительность послевкусия измеряется в куадалях, один куадаль равен 1 секунде.

Порог обнаружения и порог распознавания различны для каждого вкуса и даже химического вещества и зависят от степени восприимчивости и сенсорных способностей дегустатора. Согласно ГОСТ Р ИСО 5492-2005 [35] данные определения звучат так:

порог обнаружения – минимальная величина стимула, необходимая для возникновения ощущения. Стимул может быть не идентифицирован;

порог распознавания – минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать характер ощущения.

Вещества с горьким вкусом обнаруживаются при очень низких концентрациях (хинин – 0,0006 г/л); пороги для моно- и дисахаров значительно выше, чем для подсластителей, г/л: сахароза – Сенсорные возможности человека 3,42; сахарин – 0,0055; для раствора хлорида натрия – 0,5, лимонной кислоты – 0,251.

Выявлено несколько закономерностей. Чем больше диссоциация кислоты, тем ниже порог ее распознавания. Чем выше концентрация вкусового вещества, тем интенсивнее вкусовое ощущение. При предельных концентрациях стимула (максимальных и минимальных) вне диапазона чувствительности вкусового рецептора может измениться и вкусовое ощущение (концентрированный раствор сахарина покажется горьким, слишком слабый раствор хлорида натрия – сладким).

Решающим фактором в определении порога восприятия и распознавания является слюна. Слюна человека – это сложная комбинация неорганических фосфатов, карбонатов, сульфатов, хлоридов и органических пищевых ферментов (амилаза), протеинов и пр.

[100]. Омывание языка дистиллированной водой снижает восприимчивость к соленому вкусу. Также на восприятие влияют химическая природа стимула и концентрация вкусового вещества, температура вкусового образца, площадь воздействия стимула, окружающая среда, предшествующая дегустация пищи, возраст дегустатора, порядок тестирования.

На рис. 4 приведены данные пороговых значений чувствительности к четырем первичным вкусам при разных температурах.

Видно, что максимальная чувствительность к каждому вкусовому веществу находится в интервале температур от комнатной до температуры тела. Соленая пища кажется более соленой, если она нагрета или охлаждена, сладкая – если она охлаждена.

Так как разные области языка человека варьируют по чувствительности к основным вкусам, то использование вкусовых растворов малых концентраций повышает степень внимательности дегустатора к своим ощущениям в конкретной части языка, происходит «настройка» вкусовых рецепторов, чувствительность дегустатора возрастает.

К редким патологиям функции вкусоощущения относятся агевзия – полное отсутствие ощущения вкуса у человека и гипергевзия – извращенная повышенная вкусовая чувствительность.

Наиболее распространенной патологией является дисгевзия – наПримеры распознавания вкусовых веществ приведены для дегустатора со средней сенсорной чувствительностью.

рушение восприятия вкуса, когда вещество с приятным вкусом кажется невкусным.

Порог, ммоль Рис. 4. Пороговые значения чувствительности к четырем первичным вкусам при разных температурах [100] Главенствующую роль в восприятии вкуса, получении удовольствия от принимаемой пищи играет обоняние.

Обоняние. Как было сказано ранее, человек достаточно ограничен в восприятии вкусов – в силу анатомических особенностей он может распознать только сладкий, соленый, кислый, горький вкусы. Все остальные сочетания вкусов – зеленого яблока, устриц, копченой рыбы, ананаса, сочной курицы, жареного бекона – человек ощущает благодаря обонянию. Человек, страдающий насморком, лишен способности ощущать многообразие вкусов блюда и, следовательно, возможности получать удовольствие от пищи.

Обоняние – наиболее сложный механизм в организме человека, до сих пор хранящий многие тайны и позволяющий осущестСенсорные возможности человека влять связь между запахом, головным мозгом и эмоциональными ощущениями человека. Обонятельные способности дегустатора позволяют ему комплексно оценивать не только запах или аромат оцениваемого продукта, но и вкусность (флейвор), качество продукта в целом.

Человек способен ощущать тысячи запахов, но в сравнении с животными его обонятельные способности очень скромны.

В процессе эволюции, перестав использовать обоняние для поиска пищи и спасения жизни в период опасности, человек утратил и способность к словесному описанию ароматов. Этому есть объяснение – ведь речевой центр и лимбическая система, ответственная за восприятие ароматов, находятся у человека в разных полушариях головного мозга и практически не сообщаются между собой.

Сегодня человек использует достаточно убогие описания ароматов, прибегая к вкусовым, цветовым их характеристикам или анализируя свое эмоциональное восприятие аромата: сладкий, горький, кислый, голубой, яркий, знакомый, нежный, тонкий, изысканный, громкий, шикарный, пряный, звонкий, вызывающий, сексуальный и т.д. Парфюмеры пользуются музыкальными терминами:

лейтмотив аромата, ароматный аккорд, мелодия аромата, тональность аромата. Дегустаторы при оценке аромата или запаха, формировании панели дескрипторов должны использовать общепринятые и однозначно понимаемые термины.

Существует три характеристики ароматических молекул: запах, аромат, букет, каждая из которых несет разную эмоциональную окраску. Запах – это собственно ароматические молекулы. Он может быть приятным и неприятным, тошнотворным, гнилостным, отвратительным, прекрасным. Аромат – это приятный запах. Выражение «тошнотворный, неприятный аромат» безграмотно и неверно по смыслу. Понятие «букет» включает в себя ароматы (приятные запахи), возникшие в процессе технологических операций, ферментативных процессов, выдержки или созревания пищевого продукта. Термин «букет» применяют при описании вин, сыров, специй, чая.

Обонятельная способность человека зависит от многих факторов, в том числе от строения органов обоняния.

Органы обоняния человека состоят из приемного органа – носа, носовых пазух, обонятельного эпителия. Полость носа начинается отверстиями, называемыми ноздрями и расположенными в горизонтальной плоскости, и заканчивается отверстиями, соединяющими полость носа с носоглоткой и расположенными в вертикальной плоскости, – хоанами. Носовая полость разделена на две части (левую и правую) носовой перегородкой. У взрослого человека с каждой стороны одна над другой лежат три носовые камеры. Вся носовая полость выстлана слизистой оболочкой, но сенсорные клетки находятся лишь в обонятельном эпителии (рис. 5).

Из рисунка понятно, что для восприятия запаха нужно, чтобы ароматические молекулы последовательно прошли все три камеры и достигли обонятельного эпителия.

Рис. 5. Органы обоняния и схема движения воздушных потоков:

1 – носовые раковины; 2 – обонятельный эпителий; 3 – клиновидная пазуха;

Воздушная струя, попадая в полость носа при вдохе, вследствие горизонтального расположения ноздрей направляется вверх, описывает широкую дугу и устремляется в вертикально расположенные хоаны. Также ароматические молекулы могут попадать в обонятельный эпителий через глотку. Обонятельный эпителий человека имеет площадь всего 3–5 см2, а его желтый цвет обусловлен присутствием особого красящего пигмента. Обонятельный эпителий, как и вкусовая почка, состоит из нескольких типов клеток – обонятельных, базальных и опорных. Базальные клетки могут развиваться в обонятельные. Обонятельные клетки, в отличие от вкусовых, являются первичными сенсорными клетками, через нервные окончания посылающими информационный нервный импульс в мозг.

Сенсорные возможности человека Молекулы ароматических веществ, попадающие с током воздуха в носовую полость, растворяются в слизи, покрывающей обонятельный эпителий, и взаимодействуют с рецепторными белками, содержащимися в мембране ресничек обонятельных нейронов. Это взаимодействие изменяет ионную проницаемость мембраны клеток и формирует электрический импульс, передающийся по аксону клетки в обонятельный нерв и далее, вплоть до двигательных нейронов спинного мозга, дающего мышцам команды зажать нос или зажмуриться от удовольствия [100].

Обонятельные ощущения исходят не только от сенсорных клеток обонятельного эпителия, но и от свободных окончаний сенсорных волокон тройничного нерва, расположенного в дыхательной области.

При изучении специфики обоняния человека наиболее сложным вопросом является исследование механизма идентификации запаха: каким образом человек понимает, что «это» – запах именно розы, «это» – запах аниса, «это» – запах корицы. Точный механизм распознавания ароматов человеком до сих пор является объектом изысканий ученых.

Существует множество теорий распознавания запаха: химическая, основанная на гипотезе, что аромат связывается в химическое вещество, сигнализирующее мозгу – это аромат такой-то;

стереохимическая, которая утверждает, что ароматические молекулы определенной формы попадают в поры обонятельного эпителия такой же формы и тогда происходит распознавание аромата и множество других.

В 2004 г. Нобелевская премия в области медицины и физиологии была присуждена американским ученым Линде Бак и Ричарду Акселю, осуществившим переворот в области исследования механизма обоняния. Они доказали, что имеется несколько сотен генов, каждый из которых связан с обонятельным рецептором. Причем количество обонятельных генов может составлять до 5 до 10% всех генов животного. Таким образом, они раскрыли секрет феноменального обоняния животных и вплотную приблизились к механизму распознавания запахов человеком.

Р. Аксель и Л. Бак работали с мышами, генетика которых очень хорошо изучена. Американские ученые доказали, что повышенная сенсорная чувствительность может передаваться по наследству и обусловлена генетически. Они нашли обонятельные рецепторы через кодирующие их гены. При этом ученые поставили себе три условия: гены должны кодировать белки-рецепторы определенного типа; эти белки должны чем-то различаться; гены должны работать в слизистой носа. Такие гены были обнаружены в 1991 г. Их было очень много, что говорило о чрезвычайно важной роли обоняния для живых существ. Впрочем, если у некоторых видов животных бльшая часть генов была работающей, то у человека, как выяснилось, почти в 60% генов, кодирующих обонятельные белки, содержались последовательности, которые блокировали их работу [101].

Израильские и германские ученые, сравнивавшие последовательности 50 рецепторных генов у людей и приматов, обнаружили, что у человека неработающими оказались 54% генов, а у разных приматов – от 28 до 36%. По сравнению с мышью человек «потерял» две трети рецепторов обоняния. Вероятно, мутации генов стали накапливаться с момента, когда человек перестал нуждаться для выживания в остром нюхе.

Дальнейшее изучение механизма обоняния показало, что отдельный рецепторный нейрон может распознавать огромное множество ароматных молекул, каждая из которых активирует различные рецепторы. Таким образом, количество запаховых комбинаций может быть бесконечно большим.

Резюмируя вышесказанное, можно утверждать, что человек идентифицирует запахи благодаря обонятельным рецепторам через кодирующие их гены.

В течение многих лет ученые разных стран пытались классифицировать запахи. Первым попытку классифицировать запахи сделал К. Линней в 1756 г., предложивший разделить все запахи на семь групп. Существует еще несколько классификаций:

1) классификация запахов И. Цваардемакера (1914 г.) – разделение всех запахов по качественности ощущения на девять основных классов: запахи эфирные (ацетон), ароматические (гвоздика), бальзамические (ваниль), амбромускусные (мускус), чесночные (сероводород), пригорелые (бензол), каприловые (сыр), противные (запах клопов), тошнотворные (скатол);

2) классификация запахов Крокера и Хендерсона – основана на выделении четырех основных запахов: ароматного, кислого, жженого и каприлового (с лат. «козлиного»), и четырех типов отвеСенсорные возможности человека чающих им обонятельных рецепторов. Крокер и Хендерсон предложили любой запах разложить на четыре категории, условно измерив их интенсивность числами от 1 до 8. Например, ванилин по данной классификации имеет число 6021, где интенсивность цветочного – 6, кислотного – 0, жженого – 2, каприлового – 1;

3) классификация Хенинга (1924 г.). По системе X. Хенинга все обонятельные ощущения графически изображены в виде призмы (рис. 6), на углах которой обозначены шесть основных обонятельных ощущений: цветочный, фруктовый, пряный, смолистый и пригорелый. Хенинг считал, что все запахи, которые не могут быть прямо отнесены к одному из перечисленных шести классов, должны были занять в этой призме положение на ребрах, на плоскости или внутри ее, в зависимости от того, со сколькими и с какими классами обнаруживалось у них сходство. Данной классификацией до сих пор пользуются парфюмеры;

4) классификация Амура (Amoor). В 1962 г. Амур поделил все запахи на семь «первичных»: камфорный, мускусный, цветочный, мятный, эфирный, едкий (острый), гнилостный [77; 100].

Все созданные классификации достаточно условны и изобилуют неопределенностями и неточностями. Теория механизма обоняния, предложенная Л. Бак и Р. Акселем, вообще опровергает наличие «первичных» запахов, из которых складываются ароматические композиции.

Обонятельный эпителий напрямую связан с лимбической системой, отвечающей за наши эмоции. Поэтому все запахи эмоционально окрашены и вызывают у нас те или иные эмоции, обезличенных запахов не существует.

Результаты влияния запахов на эмоциональное состояние человека исследует ароматерапия, многие утверждения которой довольно спорны, так как она используют настройку человека на определенный терапевтический эффект от применения аромата.

П. А. Истаманов (1885 г.) отмечал, что раздражение обонятельного анализатора человека «приятными запахами» (розовым, бергамотовым маслами, гелиотропином) вызывает повышение кожной температуры, падение кровяного давления и учащение пульса.

Отоларингологи М. Плужников и С. Рязанцев выявили, что запах камфоры увеличивает сопротивляемость бронхов. Обнаружено, что запах бензола и гераниола в значительной степени улучшают слух, а запах индола – ухудшает. Запахи бергамотового масла, пиридина и толуола повышают остроту зрения в сумерках. Запахи бергамотового масла, гераниола, камфоры повышают чувствительность глаза к зеленому цвету и понижают – к красному, запах розмаринового масла расширяет поле зрения для зеленых и суживает для красных объектов, а индола – суживает для красных и расширяет для зеленых объектов. Запах фиалок способен разрушить гармонию голосовых связок [82].

Для обонятельных ощущений, как и для вкусовых, существуют порог обнаружения и порог распознавания. При очень низкой концентрации ароматического вещества, когда человек может констатировать запах, он практически всегда еще не может распознать его. Пороги обнаружения и распознавания зависят от обонятельной чувствительности дегустатора и от концентрации пахучего вещества. Так, винный лактон может быть идентифицирована человеком в концентрации 10–14 г/л, а запах его зеркального изомера можно почувствовать только при концентрации 10–3 г/л; скатол – гетероциклическое соединение, придающее специфический запах испражнениям, в малых концентрациям обладает приятным запахом и входит в состав парфюмерных композиций. Хорошей чувствительностью человек обладает к меркаптанам (фекальный запах гниений), это качество используются на практике – обычно бытовой газ одорируют именно меркаптаном, чтобы его утечка была Сенсорные возможности человека сразу замечена, сам же природный газ ничем не пахнет. Пороги обнаружения и распознавания также зависят от раствора, в котором содержится пахучее вещество, отсутствия или наличия других летучих соединений. В малых концентрациях соединения могут давать синергетический эффект, понижать или повышать восприятие другого соединения [82; 92].

Состояние, при котором порог обнаружения запахов человеком ниже минимального значения, называется аносмией. Аносмия может быть полной (отсутствие обоняния) и частичной, когда не воспринимается ряд сходных соединений. Случаи полной аносмии крайне редки. По последним данным, около 3% населения проявляют аносмию к запаху изовалерианата (запах пота). Генетические и неврологические причины аносмии неизвестны. Болезненное обострение обоняния называется гиперосмией.

Человек ощущает запахи только во время вдоха, так как выдыхаемый воздух проходит только через нижние носовые пазухи и не соприкасается с обонятельным эпителием. При спокойном вдохе вблизи находящегося в самом верху носовых пазух эпителия проходит лишь 7–10% воздуха, поэтому для усиления обонятельных ощущений необходимо сделать несколько небольших интенсивных вдохов и выдохнуть через нос, как и делают профессиональные дегустаторы.

Необычайно трудным является словесное описание запахов, так как каждый дегустатор имеет свой личный ассоциативный словарь, при работе же дегустационной комиссии необходимо пользоваться общими, однозначно понимаемыми терминами.

Сила обонятельного ощущения зависит от концентрации пахучего вещества, но до определенного момента: если запах слишком концентрирован, то он воспринимается человеком как неприятный, агрессивный. Так, например, концентрированный запах меркаптана, выделяемый скунсом, может заставить человека упасть в обморок, концентрированный запах аммиака приводит к рефлекторной задержке дыхания. Эти реакции человеческого организма являются своеобразной защитой от слишком агрессивного запаха.

Большинство ароматических соединений могут воздействовать на волокна тройничного нерва, нервные окончания которого хаотично распределены по всей поверхности обонятельного эпителия [40].

Это воздействие проявляется в виде жжения, покалывания, боли, свежести.

Известно, что запахи лучше воспринимают и распознают женщины, хотя существует некоторая дифференциация и в этом случае – женщины лучше распознают цветочные и пищевые ароматы, а мужчины – технические и нефтяные. Это, видимо, связано с большей эмоциональной раскованностью женщин. Кроме того, восприятие женщинами запахов зависит от гормональных циклов.

На остроту обоняния также влияет возраст человека, что связано прежде всего со снижением регенерации рецепторных нейронов и, как следствие, сокращением краткосрочной памяти на запахи и повышении порогов восприятия и распознавания. Несмотря на значительную потерю обонятельных способностей, приобретенный опыт позволяет пожилым дегустаторам оставаться лучшими. Общепринято мнение о том, что курение негативно сказывается на способности к обонянию, хотя существует множество примеров, когда курящий человек становился замечательным дегустатором. Однако проведенные исследования [100] доказали, что курящий человек с возрастом быстрее теряет способность к обонянию, чем некурящий.

Среди парфюмеров курящие людю практически не встречаются.

1.3. Осязание Осязание дает дегустатору множество информации о качественных характеристиках оцениваемого пищевого продукта. Без осязания невозможна полная оценка качества пищевого продукта, так как результат дегустации будет недостаточно информативным.

Осязание – способность воспринимать действие факторов внешней среды с помощью рецепторов кожной поверхности и слизистой оболочки полости рта. В основе процесса осязания лежит раздражение различных видов рецепторов:

механорецепторов, воспринимающих прикосновение, давление, растяжение;

терморецепторов, воспринимающих тепло и холод;

рецепторов боли.

После восприятия происходит преобразование поступающей информации центральной нервной системой.

Осязательное ощущение может быть очень разнообразным, так как оно возникает в результате восприятия комплексного раздражителя.

Сенсорные возможности человека В органолептическом анализе осязание позволяет определить: в полости рта – сочность, консистенцию, структуру, плотность, температуру продукта и т.д.; касанием – упругость, крошливость, ломкость, хрупкость и т.д.

На рис. 7 приведено строение кожи человека.

а – надкожица (эпидермис); б – собственно кожа;

в – подкожная жировая клетчатка; 1 – роговой слой эпидермиса;

2 – слой живых клеток эпидермиса; 3 – рецепторы кожи; 4 – сальные железы;

5 – потовые железы; 6 – корень волоса; 7 – кровеносный сосуд; 8 – нерв На клеточном уровне осязание распадается на несколько различных рецепторных процессов. Ощущения осязания складываются из тактильных ощущений и ощущений в полости рта. Схема модальностей тактильных ощущений человека представлена на рис. 8.

Тактильная чувствительность человека зависит от огромного количества внешних и внутренних факторов. Она снижается от механических и химических повреждений тела, при резком изменении и понижении температуры воздуха и осязаемых предметов. Оптимальная температура, при которой наблюдается наиболее высокая тактильная чувствительность, лежит в пределах от 16 до 20°С. При пониженной температуре кожная чувствительность снижается. Тактильная чувствительность зависит от характера осязаемой поверхности: наиболее чувствительны к давлению подушечки пальцев и кончик языка. Прерывистый и точечный положительный рельеф ощущается лучше, чем непрерывный [89].

Прикосновение Тактильные ощущения будут слабыми, неточными и нечеткими, если кожа и предмет соприкасаются неподвижно. Такое осязание называется пассивным. Тактильная чувствительность резко увеличивается и становится более четкой, если осязающей поверхностью кожи скользить или совершать мелкие возвратно-поступательные движения по поверхности предмета. Такое осязание называется активным [8; 89].

К рецепторам осязания также относятся терморецепторы, расположенные как на поверхности кожи, так и на поверхности слизистой глотки, рта и губ. Терморецептор – это окончание чувствительного нерва, воспринимающее тепло или холод.

Рецепторы тепла и холода, расположенные в коже человека, не только служат в качестве датчиков сознательного ощущения температуры, но и принимают участие в регуляции температуры тела [40]. Активность данных терморецепторов проходит вне осознания человеком на физиологическом уровне. Рецепторов ощущения холода больше, чем ощущения тепла: на 1 см2 кожи руки приходится 1–5 точек холода и лишь 0,4 точек тепла. Поэтому кожа чувствительнее к холоду, чем к теплу. Человек может ощущать тепло и холод при небольшой разнице температур – до 0,1С.

Сенсорные возможности человека Ощущение тепла и холода возникает тем быстрее, чем больше разница температур, и зависит от площади поверхности кожи, прикасающейся к предмету: чем больше поверхность кожи, тем скорее и при меньшей разнице температур ощущаются тепло и холод. Труднее, например, определить температуру кончиками пальцев, легче – прикладывая к предмету всю ладонь [89].

Температурные ощущения обладают высокой степенью адаптации. При этом чем больше площадь раздражаемой поверхности, тем меньше адаптация.

Общеизвестным свойством терморецепции является наличие «следовых» ощущений. Например, если прижать руку к холодному железному стержню на несколько секунд, то после отнятия руки ощущение холода останется.

На коже имеются также рецепторы болевых ощущений. Болевые ощущения возникают в результате интенсивных механических, температурных и химических воздействий на кожу – она достаточно сильно отличается от других сенсорных модальностей осязания с точки зрения поставляемой информации. Боль информирует об опасности. Так, ожог руки или слизистой говорит об излишне кислой, острой пище. Различают два вида боли – соматическую и висцеральную. Болевые ощущения имеют охранное значение и способствуют самосохранению организма.

Тактильные ощущения зависят от продолжительности касания. На восприятие тактильных ощущений влияют утомление, плохое настроение, сосредоточенность и личный опыт дегустатора.

Тактильная чувствительность характеризуется тремя взаимосвязанными пороговыми величинами: порогом интенсивности (абсолютным и относительным), пространственным и временным порогами тактильного различения. Из всех видов кожной чувствительности тактильная чувствительность обладает наибольшей остротой и наиболее низкими порогами.

Сравнивая показатели тактильной чувствительности с другими видами кожной рецепции, известный российский физиолог А. А. Ухтомский (1945 г.) отмечал: «Тактильная чувствительность показывает очень низкий порог возбудимости, очень малый период скрытого возбуждения (латентный период); очень малый дифференциальный порог, т.е. раздельно распознает и различает чрезвычайно близко лежащие точки в пространстве и во времени поГлава следовательности» [8]. Распределение тактильной чувствительности представлено в табл. 2.

Дифференциальный порог тактильной чувствительности Временной порог определяется различением раздельности последовательно сменяющих друг друга прикосновений к одному и тому же месту кожи. Временной порог тактильного различения, так же как пороги тактильных ощущений интенсивности давления и пространственного различения, неодинаков на разных местах кожной поверхности. Наиболее низок он на кончиках пальцев рук.

Тактильные ощущения характеризуются абсолютным и пространственным порогами чувствительности. Абсолютная тактильная чувствительность измеряется в миллиграммах на каждый квадратный миллиметр кожи. Пространственная чувствительность (пространственное различение) характеризуется расстоянием в миллиметрах между двумя раздражителями, одновременно действующими на кожу.

Рецепторы тактильных ощущений размещены на коже человека неравномерно. Следовательно, пороги абсолютной чувствительности и пространственного различения разных участков кожи различны. Так, порог абсолютной тактильной чувствительности по В. Л. Веккеру на кончике языка равен 1 мг/мм2, на кончиках пальцев – 3, на губах – 5 мг/мм2. Пороги пространственного различения на кончике языка 1,1 мм, на пальцах – 2,2, на губах – 3 мм. На неподвижных частях тела, где концентрация рецепторов меньше (например, на коже спины), они достигают 109 мм и более.

Наиболее чувствительны к давлению подушечки пальцев и кончик языка.

Рецепторы ротовой полости также могут ощущать давление, температуру и боль.

Сенсорные возможности человека Согласно Т. Г. Родиной, «при восприятии ощущения осязания наблюдаются явления адаптации, усталости, индукции органа осязания. Если стимул воздействует на орган чувств непрерывно, то появляется усталость рецептора при этом сигнал не попадает в головной мозг. Однако установлено, что соседние рецепторы при этом становятся более чувствительными. Такое явление называется индукцией осязания» [79].

Способность к осязанию зависит от индивидуальных способностей дегустатора, окружающей среды.

1.4. Слух Слух – это способность человека воспринимать звук и ориентироваться при помощи анализатора слуха в окружающей среде.

Для дегустатора слух имеет второстепенное значение и используется при оценке качества газированных напитков, игристых вин, бараночных изделий, снэковой продукции.

Человек способен слышать звук в пределах от 16 Гц до 20 кГц. Звуковые волны в диапазоне 300–4 000 Гц соответствуют человеческому голосу. Диапазон частот, которые способен слыГлава шать человек, называется слуховым или звуковым диапазоном;

более высокие частоты называются ультразвуком, а более низкие – инфразвуком [88]. С возрастом восприятие частотного диапазона 16–20 кГц может существенно измениться – высокие частоты воспринимаются все хуже.

Слух зависит от наружного, среднего и внутреннего уха, которое воспринимает звуковые колебания; слухового нерва, передающего полученные от уха сигналы; определенных отделов головного мозга (слуховых центров), в которых импульсы, переданные слуховыми нервами, вызывают осознание исходных звуковых сигналов. На рис. 9 приведены границы человеческого слуха. Верхняя белая линия отмечает границу, выше которой звук вызывает болевые ощущения. Нижняя белая линия отмечает порог слышимости (самые слабые сигналы, еще улавливаемые человеческим ухом). Обе границы имеют индивидуальные вариации [88].

1.5. Факторы, влияющие на сенсорные возможности человека На объективность оценки дегустатора влияют не только врожденные природные сенсорные способности, но и его сенсорная память, воспроизводимость, конформность, дисциплинированность.

Кроме того, на объективность дегустатора влияют возраст, внешние и физиологические факторы.

1.5.1. Внешние факторы Порядок подачи и температура образцов. Образцы на дегустацию должны подаваться в порядке возрастания интенсивности вкуса и аромата. Температура образцов должна быть приближена к температуре употребления, если это не оговорено дополнительным нормативным документом.

Освещенность и помещение для проведения органолептического анализа. Лучшее освещение для проведения органолептического анализа – рассеянный дневной свет. Если используется искусственное освещение, то оптимальным источником освещения является лампа дневного света с дополнительной локальной лампой над местом дегустатора. Стены комнаты для дегустации должСенсорные возможности человека ны быть окрашены в светлый цвет, оптимальное расположение окон – на северную сторону, комната должна быть оснащена вентиляцией и кондиционером для регулирования температуры воздуха. Интерьер помещения должен способствовать максимальной концентрации внимания дегустатора.

1.5.2. Физиологические факторы К физиологическим факторам, влияющим на объективность оценки дегустаторов, относятся синестезия, сенсибилизация, вкусовая и обонятельная усталость дегустатора, а также адаптация.

Синестезия (гр. «одновременное ощущение, совместное чувство») – явление восприятия, когда при раздражении одного органа чувств наряду со специфическими для него ощущениями возникают ощущения, соответствующие другому органу чувств. Например, опытный дегустатор по аромату водки может определить ее сладимость; при ассамбляже коньячных спиртов дегустаторы руководствуются только обонянием, хотя выбранные коньячные спирты формируют прежде всего вкус коньяка. Цвет продукта косвенно влияет на его вкусовое восприятие. Так, напиток зеленого цвета воспринимается более кислым, желтый замутненный – более плотным и сладким, бесцветный – хорошо утоляющим жажду и т.д.

Запахи также могут влиять на восприятие вкуса. Например, напитки с запахом абрикоса или персика воспринимаются более сладкими, чем напитки с запахом лимона и апельсина, так как дегустатор подсознательно ассоциирует их с одноименными фруктами.

Сенсибилизация – повышение сенсорной чувствительности к воздействию раздражителей. Если многократно через определенные промежутки времени воздействовать на обонятельные и вкусовые рецепторы слабыми раздражителями, то возникает стойкое повышение чувствительности этих рецепторов. Используя данный феномен, дегустаторы могут проводить «настройку» своих обонятельных и вкусовых анализаторов. Эффект сенсибилизации может сохраняться довольно длительное время – до 20 дней [78].

Адаптация – это понижение сенсорной чувствительности при длительном воздействии вкусового или запахового раздражителя [77; 78]. Примером адаптации может являться снижение обонятельной чувствительности при нахождении человека в прокуГлава ренной комнате или в зале парфюмерного магазина. При входе в помещение с резким запахом человек мгновенно и очень остро ощущает запах дыма или смеси парфюмерных ароматов. Однако по прошествии нескольких минут яркость восприятия запахов притупляется, человек адаптируется к запаху.

Для исключения возникновения адаптации и сенсорной усталости необходимо ограничивать количество образцов, предлагаемых на дегустацию. Количество образцов зависит от опыта дегустаторов, свойств дегустируемого продукта (например, при дегустации копченостей, острых соусов количество образцов не может превышать 2–3 за одну дегустацию). Продукты на дегустацию могут быть сформированы в группы по 2–3 образца, между опробованием которых дегустационной комиссии предлагают восстановить сенсорную чувствительность во время перерыва. Восстановление сенсорной чувствительности между образцами является обязательным. Восстановление проводят при помощи ополаскивания рта спитым несладким чаем, негазированной питьевой водой, разжевывания мякиша белого пресного хлеба.

Кроме того, сенсорную усталость могут повышать недомогание и снижение концентрации дегустатора, условия и режим проведения дегустации.

Глава Методы дегустационного анализа Дегустационный анализ позволяет решать различные задачи на протяжении всего жизненного цикла продуктов: от создания до внедрения и отслеживания качества продукта в процессе производства и хранения, выявлении дрейфа и фальсификации. Знание и правильное применение методов дегустационного анализа – залог объективности его результатов.

Основополагающими являются методы, разработанные Международной организацией по качеству (International Organization for Standardization, ISO). Рассмотрим классификацию и сферу решения задач методов дегустационного анализа.

2.1. Экспертные методы дегустационного анализа Все методы дегустационного анализа согласно ISO можно разделить на экспертные и методы потребительской оценки.

Экспертные, или аналитические, методы дегустационного анализа, в свою очередь, делят на различительные и описательные [71; 79].

К различительным методам дегустационного анализа относятся качественные (метод парного сравнения, триангулярный метод, «дуо-трио», метод многочисленных стандартов, «А» – «не А», ранговый метод) и количественные (метод индекса разбавлений, метод отсчета очков) [79].

Различительные качественные методы основаны на сравнении двух подобных образцов А и В со слабо выраженными различиями, например:

1) «дуо-трио» («Duo-Trio» Test по ISO 10399) [105]. Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной стандартной пробой. Применяется в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества. Дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два образца, один из которых идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде 6–7 парных проб, которые кодируют. Дегустатору предлагают определить в каждой пробе образец, идентичный стандартному;

2) парного сравнения (Paired Companion Test по ISO 5495) [112]. Этот метод основан на ранжировании двух закодированных проб. Дегустатору необходимо сравнить два образца со слабовыраженными различиями. В ходе использования данного метода дегустатор оценивает 6–8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающихся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности. Дегустатор определяет в каждой паре пробу с более выраженной степенью выраженности признака. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми или различающимися.

За один раз можно оценивать только одно свойство продукта (например, степень выраженности аромата, насыщенность цвета, интенсивность вкуса). Метод парного сравнения удобно использовать для выяснения влияния на качество продукта какого-либо фактора:

изменения рецептуры, технологии производства или хранения;

3) «два из пяти» («Two From Five» Test по ISO 67240) [79].

Органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами, три из которых идентичны одному образцу, а две – другому, путем разделения проб на две соответствующие группы. Используют для определения слабовыраженных различий;

4) триангулярный (Triangle Test по ISO 4120) [108]. Этот метод основан на выборе отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны. В ходе осуществления метода дегустатору предлагают сравнить три образца, два из которых идентичны;

Методы дегустационного анализа 5) «А» – «не А» («A» – «not A» по ISO 8588) [119]. Данный метод органолептической оценки заключается в идентификации дегустатором опробованных образцов («А» и «не А») в предложенной серии закодированных проб, т.е. дегустатору предлагается после предварительного знакомства со стандартным («А») и отличающимся от него («не А») образцами продуктов идентифицировать их в серии закодированных проб;

6) ранговый (Rank Order Test по ISO 8587) [118]. Это органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта. При использовании данного метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака;

7) метод многочисленных стандартов [109]. Органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти).

Различительные количественные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства, например:

1) метод индекса разбавлений (Dilution Index Method) [79].

Предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Используется в основном для жидких продуктов. Позволяет наблюдать изменение того или иного стимула в зависимости от какого-либо фактора (условий производства, хранения) и выразить его в виде абсолютных чисел;

2) метод отсчета очков (Scoring Test) [78]. Позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов. Метод основан на использовании графической или словесной шкал. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которых оцениваемая характеристика имеет максимальное и минимальное значение, и один образец, для которого интенсивность признака неизвестна. При сравнении третьего образца с двумя первыми относительное значение характеристики оценивается и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния с обеих концов. Применяется при создании новых продуктов для определения оптимальной величины характеристики продукта.

Описательные (дескрипторные) методы дегустационного анализа – это методы качественной оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием их качественных характеристик (дескрипторов), стандартизованных или нестандартизованных. В задачу описательных методов входит использование точной терминологии, не допускающей разночтений.

1. Балловый метод (Point Method) [79; 106]. Используют для дифференцированного анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Это органолептический метод оценки пищевого продукта по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются. Используются коэффициенты значимости каждого признака. В зарубежной практике метод используется редко, а в России является одним из главных методов дегустационного анализа. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

2. Профильный, или дескрипторно-профильный, метод (Flavour Profile Method по ISO 6564) [114]. Органолептический метод оценки совокупности признаков-свойств (аромата, вкуса, консистенции) с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов. Подразумевает словесное описание и количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах и графически, расположенных по схеме.

Характерные нюансы признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называются профилем продуктов [79; 114].

Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое определение вкусности продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (технологических режимов, условий хранения, сырья) [44; 97]. Сначала определяют профиль запаха, потом вкуса и консистенции. Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора). Этот метод можно применять для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Методы дегустационного анализа Данный метод, называемый в зарубежной практике также дескрипторно-профильным (ДП-метод), на наш взгляд, является наиболее перспективным и может быть использован при разработке новых продуктов с заданными потребительскими свойствами.

2.2. Потребительские методы дегустационного анализа Методы потребительской оценки используют для исследования реакции потребителей на пищевой продукт (например, новинку) или при внесении изменений в технологию, условия транспортирования или хранения. Данные методы успешно применяются маркетологами для оценки конкурентоспособности торговой марки, оценке восприятия нового продукта.

К методам потребительской оценки относятся: метод предпочтения, метод ранжирования предпочтений, метод определения приемлемости продукта, метод определения желательности продукта, метод определения «уместности». Методы потребительской оценки основаны на гедоническом принципе «нравится – не нравится» [45].

Потребительская дегустационная комиссия в зависимости от требуемой точности результатов должна состоять из 30–100 необученных респондентов, относящихся к целевой аудитории потребления продукта, пол и возраст которых зависит от характера дегустации и вкусовых пристрастий [42; 70].

1. Метод предпочтения. Применяется для определения предпочтения одного продукта относительно другого на стадии улучшения его характеристик или для определения конкурентоспособности торговой марки. Основывается на интуитивных ответах потребителей и дает полное и исчерпывающее впечатление о предпочтениях целевой аудитории.

2. Метод ранжирования предпочтений. Применяется для определения возрастания или убывания предпочтений в линейке предложенных образцов. Может применяться не только для комплексной органолептической оценки продукта, но и для оценки изменяемого свойства продукта.

3. Метод определения приемлемости продукта. Позволяет оценить уровень приемлемости продукта. Потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедоГлава нической шкалы. Гедоническая шкала (от гр. hedone – наслаждение) может быть выполнена в виде как словесного описания, так и графической шкалы рисунков. Последняя применяется, когда целевой аудиторией являются дети [79].

4. Метод определения желательности. Позволяет оценить уровень желательности продукта или изменяемого свойства, когда потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы.

5. Метод определения «уместности». Применяется для оценки эффекта воздействия внешних факторов (время приема пищи, культурные традиции и т.п.), влияющих на органолептическое восприятие потребителей.

Рассмотренные методы дегустационного анализа являются основополагающими и используются в зависимости от поставленных целей и задач.

2.3. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа Требованием времени является разработка и применение новых методов дегустационного анализа в пищевой индустрии, позволяющих не только разрабатывать качественные и привлекательные для потребителя продукты, но и быть экономически выгодными для предприятия. ДП-метод открывает обширные возможности в области маркетинга, так как позволяет выразить качественные признаки маркетинговых величин количественно, в наглядной и простой форме.

Авторами была изучена отечественная и зарубежная литература о способах и возможностях применения дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа в различных областях науки.

2.3.1. Применение дескрипторно-профильного метода в области оценки качества Период наиболее активных отечественных разработок в области органолептического анализа относится к 1970–1980-м годам.

Методы дегустационного анализа Под руководством Г. Л. Солнцевой была построена шкала оценки качества мясных продуктов и разработана методика отбора дегустаторов для мясоперерабатывающей отрасли [91]; программы тестирования подготовки дегустаторов рыбообрабатывающей промышленности разработаны под руководством Т. М. Сафроновой [79]; А. И. Чеботаревым разработана методика по отбору дегустаторов для молочной отрасли [79]; создана комиссия при Комитете научно-технической терминологии при Академии наук СССР под руководством Р. В. Головни [12].

После развала Советского Союза и в начале периода перестройки научная деятельность в направлении методологии органолептического анализа была практически свернута и только в конце 1990-х годов возобновлена в полной мере.

На сегодняшний день приоритетом пользуются научные работы, выполненные во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности, Московском государственном университете пищевых производств, Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова, Научно-производственном объединении пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии. Большой вклад в развитие органолептики внесли российские исследователи Г. Л. Солнцева, Р. В. Головня, Т. М. Сафронова, Т. Г. Родина, Т. Ю. Дуборасова.

К сожалению, период десятилетнего «выживания российской науки» в эпоху перестройки, экономических кризисов и 1998 гг. спровоцировал ее отставание в области органолептического анализа от зарубежных исследований. Труды российских ученых 1970–1980-х годов в основном были направлены на оценку качества и безопасности пищевых продуктов, в то время как зарубежные ученые также разрабатывали концепции органолептического анализа для нужд маркетинга: брендинга, повышения конкурентоспособности продукта на рынке, разработки новых востребованных продуктов. Сегодня помимо товароведения, основная функция которого заключается в изучении вопросов, связанных с качеством потребительских товаров, в развитии сенсорных методов заинтересованы и другие отраслевые науки. Технологические пищевые отрасли, маркетинг нуждаются в экспрессных методах анализа органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции, оценки ее потребительских свойств [43].

Огромное значение здесь имеет применение комплексного, экономически эффективного, достаточного простого в обеспечении, дающего богатую информационную базу дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.

Исторически в сенсорном анализе профильный метод использовался для оценки качества пищевых продуктов, когда описательные характеристики и наглядный профиль были объединены в «качественные суждения» дегустаторов о приемлемости продукта [41; 79]. Эксперты-дегустаторы были способны идентифицировать дефекты, судить об их серьезности и, соответственно, принимать решения о приемлемости или неприемлемости данного продукта.

Этот подход на долгие годы ограничил применимость данного универсального метода оценки качества и органолептических характеристик для продуктов, где стандарты качества еще не были определены, например, для инновационных продуктов быстрого приготовления, йогуртов, национальных продуктов [93].

Дескрипторно-профильный метод, по мнению авторов, в России недооценен, используется редко и в основном для оценки качества пищевых продуктов сложного состава (например, для оценки качества соусов, кофе, шоколада). Так, отечественными учеными Т. Г. Родиной, О. А. Гончаренко [79] составлены профили флейвора коптильных препаратов и ароматизаторов. Многие дегустаторы, привычные к балловому методу, не решаются применять ДП-метод, считая его сложным и недостаточно объективным [64].

В отличие от России, за рубежом данный метод считается наиболее перспективным и имеет широкое применение.

2.3.2. Применение дескрипторно-профильного метода при разработке продукта-новинки Разработка продукта-новинки с использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа позволяет сформировать наглядную модель вкусо-ароматических характеристик данного продукта. Это становится возможным при помощи сравнения вариаций разрабатываемого продукта относительно друг друга и последующим выбором рецептуры, получившей максимальную оценку дегустаторов. Созданные в ходе разработки индивидуальные признаки пищевого продукта (дескрипторы) позволяют менять вкусо-ароматические характеристики продукта в зависимости от их Методы дегустационного анализа количественной величины. Таким образом, качественные индивидуальные показатели, относящиеся к вкусовым, обонятельным или осязательным стимулам, могут быть выражены количественно. По мнению авторов, данная методология, дополненная привнесенными в нее практическими навыками, необходима при разработке новых пищевых продуктов, в том числе функциональных, «с добавленной пользой», социально значимых. В 1970-е годы сотрудники компании Tragon (США) J. Sidel и H. Stone запатентовали метод качественного дескрипторно-профильного анализа, названного ими Quantitative Descriptive Analysis (QDA™) – качественный дескриптивный анализ, и ввели в обиход понятие «дескриптор» [104; 125].

Дескриптор, согласно H. Sidel и J. Stone, – это индивидуальная характеристика, присущая только этому продукту.

Наиболее высокоинформативный класс сенсорных испытаний – это дискрипторно-профильные наглядные исследования [102].

Эти методы предусматривают количественное отображение наиболее значимых органолептических признаков пищевого продукта, отражающих его индивидуальные качества, в виде графических профиллограмм. Это возможно благодаря использованию набора шкал, каждая из которых предусматривает числовой ответ для воспринятой интенсивности того или иного сенсорного признака. Каждый конкретный дескриптор представляет собой независимый и относящийся только к данному продукту описательный признак [122]. Созданный H. Stone и J. Sidel метод QDA™ используется, чтобы сравнить вкусо-ароматические характеристики пищевых продуктов и их конкурентоспособность.

Самым первым опытом американских ученых было использование метода построения ароматического профиля [104]. Группа специально обученных экспертов-дегустаторов делала вывод о составе комплекса ароматов пищевого продукта, интенсивности каждого аромата, очередности их появления. Созданные индивидуальные ароматические профили продуктов подвергались всестороннему обсуждению, затем составлялся один профиль, с которым были согласны все дегустаторы.

Количественный дескриптивный анализ позволил привнести аспекты поведенческой методологии потребителя в экспертную сенсорную оценку органолептических свойств продукта и сделать этот метод популярным не только среди дегустаторов, но и среди зарубежных маркетологов.

Методология построения ароматического профиля была дополнена теорией создания дескрипторной модели с моделью количественного определения интенсивности свойств.

Это дало возможность испытателям совместить методы дегустационной оценки со статистическими расчетами, а последние, в свою очередь, позволили сравнивать продукты между собой [38; 125].

С помощью ДП-метода, наряду с результатами гедонических исследований, в рамках определенного ассортимента его продуктов могут быть выявлены органолептические преимущества и недостатки, в том числе для сравнения с продукцией конкурентов [79; 125]. При разработке продукта, а также в целях обеспечения его качества эти методы могут применяться для оценки соответствия заданным целям [72]. Так, ученые А. Кохан и М. Гримм (Германия) при оценке качества десертного шоколада применяли дескрипторно-профильный метод. Ими были выделены 14 признаковдескрипторов: четыре признака для оценки внешнего вида (блеск на верхней и нижней поверхности, наличие пузырьков, полос и пятен, царапин и потертостей); два признака для оценки запаха (шоколадный какао-аромат и комплекс посторонних тонов); четыре признака для оценки вкуса (горький, сладкий, какао-ароматный привкус); четыре признака для оценки консистенции (трудность укуса, плавящаяся, тонкодисперсная и липкая). Каждый из 14 признаков оценивали по условной 5-балльной шкале. Обобщенные результаты оценок дегустаторов использовали для построения профилограмм [123; 127].

За рубежом профильный метод дегустационного анализа до 1970-х годов использовался в основном для аналитических целей при оценке качества продуктов. С развитием маркетинга этот метод стал применяться и при разработке рецептур новых продуктов, оценке конкурентоспособности пищевых продуктов.

В настоящее время за рубежом ДП-метод применяется:

для комплексной оценки качества пищевых продуктов;

для регулирования процессов винификации в соответствии с желаемым вкусо-ароматическим профилем вин (США);

при оценке качества продуктов сложного состава (шоколад, кофе, чай, соусы);

при разработке продуктов-новинок такими компаниями, как Nestle, PepsiCo, Coca-Cola, RC Cola, Schweppes, McDonalds и др.

Методы дегустационного анализа при разработке и оценке вкусо-ароматического профиля ароматизаторов такими компаниями? как IFF (Франция), Quest (Нидерланды), Dhler (Германия), Frutarom (Израиль), Сargill (США);

при составлении дефектологических карт пищевого продукта;

при обучении дегустаторов;

при контроле стабильности органолептических характеристик пищевого продукта;

при контроле за изменением качества пищевого продукта в процессе хранения и транспортировки;

при оценке потребительских реакций и конкурентоспособности пищевого продукта и др.

Дескрипторно-профильный метод имеет большие перспективы в органолептическом анализе благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или исследовательского характера.

2.3.3. Дескрипторно-профильный метод как инструмент маркетинга Дегустация пищевого продукта осуществляет связь между продуктом и потребителем посредством сенсорных ощущений последнего. В данном контексте понятен огромный интерес специалистов-маркетологов к методам дегустационного анализа, способным приоткрыть завесу тайны над эмоциональным восприятием того или иного продукта. Наряду с оценкой качества, дескрипторно-профильный метод может также успешно применяться при оценке конкурентоспособности пищевого продукта; создании нового продукта [104]; ребрендинге, требующем корректировки вкусо-ароматического портрета продукта; разработке, модификации и оптимизации продукта-новинки; позиционировании продукта среди аналогов; сравнении с изделиями конкурентов; исследовании потребительского рынка и поведения потребителей, ценообразовании, оценке конкурентоспособности торговой марки.

2.3.4. Оценка конкурентоспособности пищевого продукта Пищевые продукты являются товаром повышенной конкуренции. С усилением конкуренции на рынке пищевой продукции и, как следствие, борьбы за потребителя первостепенной задачей товаропроизводителя становится выпуск конкурентоспособной продукции с высокими потребительскими свойствами. Решение этой задачи усложняется низким уровнем эффективности многих предприятий пищевой промышленности, таких как мясоперерабатывающие, молочные, хлебобулочные, птицеводческие, а также сравнительно низкой платежеспособностью населения [10; 15]. В связи с вышесказанным создание выгодных конкурентных позиций отечественной продукции как на внутреннем рынке, так и на внешнем является трудной, но обоснованно целесообразной задачей.

Изучением конкурентоспособности занимаются специалисты в области маркетинга, менеджмента, товароведения, микро- и макроэкономики. Тем не менее главным элементом конкуренции на рынке выступает продукция или товар. «С помощью этой рыночной категории потребитель удовлетворяет имеющиеся у него потребности, а производитель получает требуемую ему прибыль»

[50]. Из самого термина следует, что конкурентоспособность – это прежде всего способность конкурировать или соперничать. Дальнейшее уточнение данного термина раскрывает особенности объектов конкурентоспособности, цели и масштабов оценки.

В современной научной и практической литературе по экономике, маркетингу и менеджменту можно найти разнообразные определения конкурентоспособности. Каждый автор – специалист в определенной области – пытается вместить проблему конкурентоспособности в рамки своей науки. Поскольку данная работа затрагивает конкурентоспособность пищевого продукта, рассмотрим данный термин именно с этой точки зрения. Существует множество определений конкурентоспособности продукции:

«под конкурентоспособностью товара понимается комплекс потребительских, ценовых и качественных характеристик, определяющих его успех на внутреннем и на внешнем рынках» [50];

«конкурентоспособность – способность продукции соответствовать сложившимся требованиям данного рынка на рассматриваемый период» [14];

«конкурентоспособность характеризует способность товара удовлетворять определенным требованиям при минимальных затратах у изготовителя (если ставится задача разработки рационального ассортимента) или у потребителя (если оцениваются возможности реализации товара)» [11];

Методы дегустационного анализа «конкурентоспособность – совокупность потребительских свойств данного товара или продукции, характеризующих их отличие от товара-конкурента по степени соответствия конкретным общественным потребностям, с учетом затрат на их удовлетворение, цен и др.» [2];

«конкурентоспособность (товара) – сравнительная характеристика потребительских и стоимостных параметров данного товара по отношению к товару-конкуренту. Определяемая в качестве показателя конкурентоспособность выражается отношением полезного эффекта к цене потребления (цена товара плюс цена его эксплуатации)» [54];

«конкурентоспособность товара – способность товара обеспечить коммерческий успех в условиях конкуренции» [52];

«конкурентоспособность товара – это относительная характеристика товара, выражающая его выгодные отличия от товараконкурента по степени удовлетворения потребности и по затратам на ее удовлетворение» [56].

Под конкурентоспособностью товара понимают совокупность его потребительских и стоимостных характеристик, обеспечивающих лучшее удовлетворение конкретной потребности покупателя по сравнению с аналогичными товарами-конкурентами в определенный момент времени на конкретном рынке.

Критериями конкурентоспособности товара выступают уровень качества и его стабильность, уровень новизны товара, имидж товара, информативность товара и цена его потребления.

Таким образом, оценка конкурентоспособности товара, отражаемая в современной экономической литературе, основана на учете только двух, хотя и интегральных, показателей – его качества и цены потребления.

На практике критерии, по которым потребитель оценивает и выбирает товар, включают в себя гораздо большее число показателей, чем цена и качество. Поэтому с позиций маркетинга при оценке конкурентоспособности товара необходимо учитывать не только требования потребителя к его цене и качеству, но и требования, относящиеся к сфере заключения сделки и эксплуатации товара. Необходимо также учитывать степень известности марки и привязанности к ней потребителя [40; 55; 57].

Говоря о конкурентоспособности продовольственного товара массового потребления, необходимо применить комплексный подГлава ход к решению данной проблемы, учитывающий психологическое отношение покупателя к данному продукту. Покупатель прежде всего оценивает продукт по совокупности признаков, называемых «показатели качества».

Необходимо отметить, что «показатели качества пищевого продукта» – достаточно емкий термин, включающий в себя эргономические, гигиенические, физиологические, сенсорные, психологические, эстетические и другие показатели [10; 79].

Одной из первых отечественных работ, весьма полно охватывающих различные аспекты конкурентоспособности, является монография Г. Долинского и И. Соловьева [41]. В данной работе понятие «конкурентоспособность» совершенно оправданно анализируется в сопоставлении с другой важнейшей технико-экономической категорией – качеством продукции. При этом качество продукции авторы рассматривают, основываясь на определении этого понятия, зафиксированного в ГОСТ 15467-79.

Согласно данным маркетинговых исследований [2; 64], вкусовые качества пищевого продукта стоят на втором месте в числе мотивационных стимулов к покупке, уступая лишь цене. Поэтому производство пищевого продукта с ожидаемыми потребителем вкусовыми качествами, соответствующими его восприятию продукта в системе «цена – качество», является залогом коммерческого успеха. Соответственно, приоритетной составляющей конкурентоспособности пищевого продукта являются его органолептические характеристики и их восприятие потребителем.

Поскольку в данной работе конкурентоспособность товара анализируется прежде всего с точки зрения его органолептических показателей, рассмотрим наглядные образцы применения ДП-метода в маркетинге на примере двух односортовых вин [40].

На рис. 10 показан количественный дескрипторный анализ двух конкурентных продуктов: вин Каберне Совиньон из долины Напа и Мендочино [40]. Расстояние от центра до края представляет собой среднее значение параметра, углы между внешними линиями – коэффициенты корреляции.

Профилограммы были составлены на основании данных панели дескрипторов, которая была сформирована в ходе потребительских дегустаций и интервьюирования респондентов относительно органолептических характеристик вина при помощи дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа [127; 128].

Методы дегустационного анализа Пример наглядно показывает, каковы конкурентные отличия двух подобных продуктов, и дает возможность сделать выводы о конкурентоспособности двух вин относительно друг друга [127].

Растительный по ощущению Рис. 10. Сравнение ароматических профилей вин Каберне Совиньон Глава Методика создания новых продуктов В данной главе подробно рассматривается методика создания пищевых продуктов повышенной конкурентоспособности на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.

3.1. Термины и определения В ходе работы над методикой авторами предложены следующие термины и определения.

Дескриптором в контексте данной методики называется индивидуальная характеристика пищевого продукта, наиболее ярко отражающая его органолептические особенности, позволяющая отличать конкурентные продукты друг от друга.

Панель дескрипторов – наиболее значимые дескрипторы вкуса, аромата, текстуры и т.д. Панель дескрипторов отражает сенсорное восприятие продукта в целом.

«Идеальный» вкусо-ароматический портрет – комбинация органолептических характеристик, максимально соответствующая вкусовым и эмоциональным ожиданиям целевой аудитории. Может быть выражен визуально в виде диаграммы.

Сенсорный SWOT-анализ – структурирование и анализ сильных и слабых органолептических характеристик пищевого продукта, выявленных при помощи методов дегустационного анализа Методика создания новых продуктов и сенсорных возможностей человека. При этом сильными считают органолептические характеристики пищевого продукта, мотивирующие его покупку, отвечающие вкусовым ожиданиям потребителя. Слабыми, соответственно, являются органолептические характеристики, антипатичные потребителю. Сенсорный SWOT-анализ проводится по результатам экспертных и фокус-дегустаций конкурентных продуктов.

Фокус-дегустация заключается в приглашении небольшой группы людей из состава целевой аудитории, отобранной по специальным критериям (квотам), на дегустацию, во время которой ведущим модератором-дегустатором вместе с опробованием продукта проводится дискуссия по заранее созданному сценарию. В ходе дегустации и дискуссии модератор-дегустатор «фокусирует» участников на органолептических нюансах и особенностях пищевого продукта, интересующих исследователей, с целью получения глубинной информации на заданные темы.

3.2. Обоснование методики Современные изыскания в теории и практике органолептического анализа (например, американской компании Tragon [104]) позволяют применять качественно новые методы при разработке новых продуктов. Данные методы, кроме традиционных органолептических и сенсорных составляющих, учитывают еще и комплекс маркетинговых показателей, таких как позиционирование продукта, целевая группа потребителей и ее социально-демографические характеристики, уровень желательности и себестоимость продукта, его рыночная цена.

Авторами разработана «Методика создания нового продукта с заранее заданными потребительскими свойствами на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа» (далее по тексту – методика разработки новых продуктов), базирующаяся на принципах, предложенных компанией Tragon (США). Данная методика основана на формировании панели дескрипторов, определении интенсивности и значимости каждого дескриптора, построении графического «портрета» свойств модельного образца и сравнении его с портретом «идеального продукта», построенного ранее на основании анализа предпочтений потребителя.

Комбинируя маркетинговые методы потребительской оценки с дескриптивно-профильным методом дегустационного анализа, возможно получить ожидаемый «идеальный вкусо-ароматический портрет» нового продукта (далее по тексту – идеальный продукт), а использование визуализации данных портретов дает возможность наглядного и быстрого сравнения основных показателей продукта.

Методика разработки нового продукта включает этапы, показанные на рис. 11.

1. Прогноз востребованности продукта-новинки 2. Потребительская фокус-дегустация продукта-новинки целевой аудиторией, выявление продуктов-конкурентов.

4. Построение профиля «идеального продукта»

с учетом коэффициентов значимости отобранных дескрипторов в соответствии с портретом «идеального продукта».

Поведение экспертных дегустаций модельных продуктов.

разработанного продукта-новинки (hall-тест) Рис. 11. Методологическая схема разработки нового продукта с заранее заданными потребительскими свойствами Методика создания новых продуктов Первый этап включает в себя прогноз востребованности создаваемого продукта-новинки и обоснование выбора целевой аудитории потребления. Необходимая информация может быть получена при помощи маркетингового инструментария: анализа рынка, опроса населения с заданным квотированием по социодемографическим признакам, интервью или беседы в фокус-группе.

Второй этап подразумевает выявление на рынке потенциальных продуктов-конкурентов и их сравнительный анализ. В ходе анализа конкурентных продуктов выявляются их сильные и слабые стороны, касающиеся социальных, эстетических, эргономических, логистических и прочих особенностей данных продуктов.

Далее проводится сенсорный SWOT-анализ. Расшифровка термина «SWOT-анализ» в литературе по маркетингу звучит как «анализ сильных и слабых сторон продукта, его возможностей и угроз».

В ходе работы над методикой нами введено понятие «сенсорный SWOT-анализ», определение которого в контексте данной методики дано в параграфе 3.1.