«ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Разработка предложений по расширению ассортимента услуг предприятия (на примере кафе Барин ООО Сонас, г. Волгоград) по специальности: 080502.65 Экономика и управление на предприятии (в туризме ...»

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

Волгоградский филиал

Кафедра туризма и сервиса

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: Разработка предложений по расширению ассортимента услуг предприятия (на примере кафе "Барин" ООО «Сонас», г. Волгоград) по специальности: 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (в туризме и гостиничном хозяйстве) Веремеенко Юлия Сергеевна Студент к.э.н, доцент Лидия Руководитель Александровна Сизенева Москва 2014 г.

Реферат Автор: Веремеенко Юлия Сергеевна Название работы: Разработка предложений по расширению ассортимента услуг предприятия (на примере кафе "Барин" ООО «Сонас», г. Волгоград) Учебная группа: Эзс-101 (4 курс сокращенной программы обучения заочной формы обучения специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (в туризме и гостиничном хозяйстве)»

Выпускная квалификационная работа в форме дипломной работы выполнена на 85 листах, содержит 8 наглядных иллюстрации, 16 таблиц.

Работа написана на основе использования 70 литературных источников.

Целью работы является разработка мероприятий, направленных на совершенствование ассортимента услуг кафе «Барин». Достижение поставленной цели определило решение следующих задач: рассмотреть концептуальные основы формирования ассортимента на предприятиях общественного питания; провести анализ хозяйственной деятельности кафе «Барин»; разработать комплекс мер по совершенствованию ассортимента услуг кафе «Барин» и провести оценку экономической эффективности предложенных мероприятий.

Объектом дипломной работы является деятельность кафе «Барин».

Предметом выступают отношения, возникающие в ходе разработки и реализации мероприятий по расширению ассортимента услуг кафе «Барин».

Новизна дипломной работы заключается разработке мероприятий расширению ассортимента услуг кафе «Барин» за счет внедрения в меню новых блюд русской кухни, организации флейринг-шоу и выездного обслуживания.

Методы исследования: расчеты экономических показателей, метод экспертных оценок, анкетирование, методы оценки инвестиционных проектов.

Работа предназначена для узкого круга работников данного предприятия, а также специалистов, работающих в данной сфере.

Ключевые слова: кафе, ассортимент услуг, объем реализации услуг, товарооборот, продвижение услуг, инвестиционный проект, экономическая эффективность.

Structural abstract Authors: Veremmenko Yulia Sergeevna Title of the project: Designing of suggestion for extending assortment of services the company (analyzing the caf “ Barin” of “Sonas” LLC, city of Volgograd) Group: Эзc-101 (the 4th year of study of restricted program of part -time education for the specialty 080502.65 «Economy and management of the company (in tourism and hotel business»).

The final qualification project in the form of diploma project is done on pages, contains 8 pictures, 16 tables and one annex. This project has got 70 literature references.

Scope of the diploma work is to develop measures, oriented on extending of assortment of services of the caf “Barin”. Achieving the indicated purpose is defined by solving of the following problems: analyze the conceptual backgrounds of forming the assortment on the food service companies, analyze the business activity of the caf “Barin”; design set of measures for extending assortment of services of the caf “Barin” and evaluate economic effectiveness of the suggested measures.

Object of the diploma project is the activity of caf “Barin”. Subject is relations, arising while developing and implementation of measures for extending assortment of services of the caf “Barin” Novelty of the diploma project is in designing measures for extending assortment of services of the caf “Barin” due to implementation to the menu of the new Russian meals, organization of fairing show and catering.

Methods of investigation: calculation of economic values, method of expert opinions, polling, methods of evaluation of investment projects.

The project is for restricted group of that company employees and also specialists, working in this business.

Key words: caf, assortment of services, volume for selling services, commodity turnover, promotion of services, investment project, economic effectiveness.

Введение

1. Теоретические основы ассортиментной политики предприятия общественного питания

1.1. Специфика услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания

1.2. Ассортиментная политика как направление маркетинговой деятельности предприятия питания

1.3. Основные принципы формирования ассортимента услуг предприятия общественного питания

2. Анализ хозяйственной деятельности кафе «Барин»

2.1. Общая организационно-экономическая характеристика кафе «Барин»...... 2.2. Анализ ассортимента услуг кафе «Барин»

2.3. Анализ внешней среды кафе «Барин»

2.4. Оценка экономических показателей деятельности кафе «Барин»................ 3. Разработка и оценка мероприятий по расширению ассортимента услуг кафе «Барин»

3.1. План мероприятий по расширению ассортимента услуг кафе «Барин»...... 3.2. Бюджет проекта

3.3. Расчет показателей эффективности проекта мероприятий

Заключение

Библиография

Сфера общественного питания представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. В качестве социальных задач общественного питания выступают – удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха, а экономическими задачами являются – обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности1.

Общественное питание выполняет специфические функции производства, реализации и организации потребления продукции. Производственная функция общественного питания заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске собственной продукции – блюд, кулинарных изделий, кулинарных полуфабрикатов, что требует создания на предприятиях производственных цехов и помещений, оснащенных специальным оборудованием, инвентарем и гармонично сочетается с функцией реализации, т.е. немедленной продажей произведенной продукции, для этого оборудуются специальные залы, в которых организуется обслуживание.

Для российской практики в сфере услуг общественного питания руководства предприятия, построенные на принципах, благодаря которым продукции.

хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Магистр, 2008. С. 14.

вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, инициативы.

Отсутствие ассортиментной политики ведет к неустойчивости структуры ассортимента, потере контроля над конкурентоспособностью не только изготовляемой продукции, но и предприятия в целом. Разработка и проведение ассортиментной политики должны основываться на хорошем знании рынка в сфере услуг общественного питания и возможностей предприятия, т.е. на исследований. Ассортиментная политика должна обеспечивать рациональность в принятии управленческих решений по формированию ассортимента и его управлению, поддержанию конкурентоспособности предлагаемой продукции2.

Отсутствие ассортиментной политики может привести к неправильным решениям, нерациональным издержкам, когда на это уже затрачены огромные руководство должно подходить с учетом главной стратегической задачи.

Поскольку рыночный успех в современной ситуации — главный критерий оценки деятельности отечественных предприятий общепита, залогом успеха ассортиментная политика.

Эти положения определили актуальность выбранной темы выпускной квалификационной работы.

Целью написания выпускной квалификационной работы является разработка мероприятий, направленных на совершенствование ассортимента услуг кафе «Барин» и оценка экономической эффективности реализации предложенных мероприятий. Достижение поставленной цели определило решение следующих задач:

Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М.: Издательство Жигульского (ООО «Современные розничные и ресторанные технологии»), 2009. С.47.

1. Рассмотреть концептуальные основы формирования ассортимента на предприятиях общественного питания;

2. Провести анализ хозяйственной деятельности кафе «Барин»;

3. Разработать комплекс мер по совершенствованию ассортимента услуг кафе «Барин» и провести оценку экономической эффективности предложенных мероприятий посредством прогнозирования затрат и доходов по проекту и расчета показателей эффективности – срока окупаемости, индекса рентабельности, чистой приведенной стоимости.

Объектом дипломной работы является деятельность кафе «Барин».

Предметом выступают отношения, возникающие в ходе разработки и реализации мероприятий по расширению ассортимента услуг кафе «Барин».

Поставленная цель и задачи определили структуру выпускной квалификационной работы. Она состоит из введения, трех глав: теоретической, аналитической, проектной, заключения и списка использованной литературы.

1. Теоретические основы ассортиментной политики предприятия 1.1. Специфика услуг, предоставляемых предприятиями Несмотря на быстрое развитие этой сферы и усиление ее роли в экономике, до сих пор не выработано общепринятое определение понятия «услуги». По определению Ф. Котлера, «услуга – это объекты продажи в виде действий, выгод или уведомлений». Из данного определения вытекает, что услуги несохраняемы и клиенту предлагается нечто, не имеющее материальной формы3.

Услуга – является действием или выгодой, ее покупатель не получает права собственности на какой-либо материальный объект, так определяет услугу П. Дойль4. Данное определение выражает основную идею услуг, но в нем тем не менее не проводится разграничение между реализацией товаров и преимуществами. Большинство производителей предоставляют покупателям наряду с товаром услуги по доставке, ремонту и техническому обслуживанию, страхованию, консультированию. Таким образом, чистые товары и услуги научная абстракция. Большинство торговых предложений представляют собой различные комбинации осязаемых и неосязаемых элементов.

Одно из существенных отличий сферы сервиса и предоставления услуг от производства товаров отмечает Г.А. Папирян. Он утверждает, что предложение услуг и потребители должны быть взаимосвязаны друг с другом. Поэтому здесь нельзя достичь эффекта экономии в масштабе с помощью централизованных поставок. Предложение услуг непосредственно клиенту ограничивает места обслуживания и уменьшает объемы операций5.

Общее, что объединяет различные виды трудовой деятельности по оказанию услуг, – это производство таких потребительских стоимостей, Котлер Ф. Основы маркетинга. - М., 2012. С. 85.

Дойль П. Менеджмент: стратегия и тактика. СПб, 2009. С. 447.

Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: (отели и рестораны). М.: Экономика, 2012. С. 12.

Вследствие этого рынки услуг совершенно не похожи на другие рынки. Есть две причины такого отличия.

Во-первых, услуга не существует до ее предоставления, то есть продукт создается в процессе предоставления услуг. Это делает невозможным сравнение предложений двух разных продавцов, двух конкурирующих фирм в том случае, когда продукты кажутся идентичными. Сравнение возможно только после получения услуги, тогда как товары в материальной форме можно сравнивать различными способами еще до покупки. Единственное, что можно сделать на рынке услуг, - сравнить выгоды ожидаемые и получаемые.

Во-вторых, предоставление услуг требует специальных знаний и мастерства, которые покупателю трудно не только оценить, но зачастую и понять. Высокая степень неопределенности при предоставлении услуг ставит клиента в крайне невыгодное положение, может вызвать чувство обиды, настороженности, подозрительности. Нередко потребители предпочитают обедать в одном и том же ресторане, который им уже хорошо известен, эта инерция работает на продавца, так как она в данном случае является главным фактором повторяемости контактов.

совокупности с особенностями самих услуг они определяют особый подход к предпринимательской деятельности, призванной обеспечивать удовлетворение спроса на услуги.

Д. Уокер определяет в качестве важнейших характеристик услуг:

неосязаемость; неразрывность производства и потребления; изменчивость качества; неспособность к сохранению6. У П. Дойля аналогичная система характеристик услуг, он так же выделяет – неосязаемость, несохраняемость, нераздельность производства и потребления, но, кроме того, им определяются Уокер Д.Р. Введение в гостеприимство. М.: ИНФРА-М, 2011. С.79.

две важнейшие характеристики, которые не были ранее названы – гетерогенность7 услуг и отсутствие права собственности на услугу8.

Неосязаемость, или нематериальный характер, услуг означает, что их невозможно продемонстрировать, увидеть, попробовать или изучить до получения. Покупателю трудно разобраться и оценить, что продается, как до, так иногда и после получения услуги. Он вынужден верить продавцу услуг на слово. Вследствие этого со сторон потребителей обязательно присутствует элемент надежды и доверия к продавцу услуг.

В то же время неосязаемость услуг осложняет деятельность продавца. У предприятий, оказывающих услуги, возникают как минимум две проблемы. С одной стороны, чрезвычайно сложно показать клиентам свой товар, с другой – еще сложнее объяснить им, за что они платят деньги. Продавец может лишь описать преимущества, которые получит покупатель после предоставления услуги, а сами услуги можно оценить после их выполнения. Более того, существуют услуги, которые клиент не в состоянии оценить и после их получения (например, медицинские). Отсюда следует, что основными понятиями в маркетинге услуг являются польза, выгода, которые получит клиент, обратившись за получением услуги.

Неосязаемый характер услуг затрудняет процесс ценообразования и продвижения услуг на рынок. Различие между товарами и услугами с точки изображенный рисунок (Рис.1.1).

Гетерогенность услуг – высокая степень изменчивости их качества и содержания.

Дойль П. Менеджмент: стратегия и тактика. СПб, 2009. С. 452-453.

ТОВАРЫ УСЛУГИ

Рис. 1.1. Взаимосвязь производства и потребления товаров и услуг Важной особенностью является неразрывность производства и потребления услуги. Оказать услугу можно лишь тогда, когда поступает заказ или появляется клиент. С этой точки зрения некоторые специалисты считают, что неразрывность производства и потребления представляет собой именно тот фактор, который делает услуги действительно услугами и отличает их от товара в материальной форме.

Неразрывная взаимосвязь производства и потребления предполагает, что многие виды услуг неотделимы от того, кто их предоставляет. Так, услуги по личному обслуживанию в гостинице неотделимы от служащих гостиницы, обслуживание в ресторане - от официанта.

Вовлечение покупателя в процесс производства и потребления услуги означает, что продавец должен проявлять заботу не только о том, что производить, но и как производить. Особую значимость приобретает вторая задача. Поэтому правильный отбор и обучение персонала, контактирующего с клиентами, необходимы для обеспечения качества услуг и формирования приверженности покупателей к той или иной фирме. Более того, покупатель зачастую рассматривает продавца услуг как своего рода эксперта, на чьи знания и профессиональные навыки он полагается. В этом смысле почти всегда продавец услуги становится как бы ее частью.

Неизбежным следствием неразрывности производства и потребления является изменчивость качества услуги, ее гетерогенность. Качество услуги существенно зависит от того, кто, где и когда ее предоставляет. Например, два удачных визита в ресторан непременно будут различаться. Один служащий ресторана вежлив и доброжелателен, а другой груб и неприветлив. Даже один и тот же сотрудник в течение рабочего дня оказывает услуги по-разному.

Причина этого состоит в том, что в процессе предоставления и потребления услуги участвуют люди. Качество услуг определяется сотрудниками, ответственными за их предоставление, и конкретными клиентами. Поэтому качество услуг в высокой степени изменчиво.

На изменчивость качества услуг существенное влияние оказывают две группы факторов. Первая группа непосредственно связана с организацией подбора и работы с персоналом предприятия. Так, изменчивость качества услуг может быть вызвана невысокой квалификацией работников, их слабой тренировкой и обучением, недостатком коммуникаций и информации, отсутствием надлежащего контроля за работой персонала. Другой весьма важный источник изменчивости услуг - сам покупатель, его уникальность, что объясняет высокую степень индивидуализации услуги в соответствии с требованиями потребителя. Одновременно это вызывает необходимость тщательного, всестороннего и систематического изучения поведения потребителей. В результате у предприятия, оказывающего услуги, появляется возможность управления поведением потребителей или, по крайней мере, учета психологических аспектов при работе с клиентами.

Для уменьшения изменчивости услуг разрабатываются стандарты обслуживания. Стандарт обслуживания - это комплекс обязательных для исполнения правил обслуживания клиентов, которые призваны гарантировать установленный уровень качества всех производимых операций.

Характерной особенностью услуг является их неспособность к хранению.

Услуги не могут быть сохранены для дальнейшей продажи. Если спрос становится больше предложения, то ситуацию невозможно изменить, как, например, в магазине, получив товар со склада. С другой стороны, если мощности по оказанию услуг превышают спрос на них, то теряется доход.

Несохраняемость услуг означает, что необходимо предпринимать особые меры по выравниванию спроса и предложения. Проблемы пикового спроса могут быть решены следующими способами:

Дифференцированное ценообразование. В периоды пикового спроса потребители должны платить высокую цену за услуги.

Использование системы предварительных заказов.

Приемлемые условия ожидания. Если во время часа пик клиенты вынуждены ждать своей очереди, необходимо создать им комфортные дополнительные закуски).

Увеличение спроса вне пиковых периодов.

Наряду со снижением пикового спроса возможно также повышение пикового предложения с помощью следующих мер:

Применение скидок;

Увеличение скорости обслуживания;

Совмещение функций персонала;

Помощь со стороны клиентов. Клиенты могут сами выполнять некоторые простые задачи, например, убирать посуду со стола в ресторане быстрого питания.

Еще одна важная характеристика – отсутствие права собственности на услуги, что является основным их отличием от товаров. После покупки товар становится собственностью потребителя: он получает право пользоваться им, хранить или продать. Что касается услуг, то клиент получает только личный доступ к ним на определенный период времени. Оплата производится за пользование, доступ к чему-либо, клиенты не могут владеть услугой, обслуживание аналогично аренде.

Рассмотренные характеристики услуг (неосязаемость, неразрывность производства и потребления, изменчивость качества, неспособность к хранению, отсутствие права собственности на услугу) увеличивают покупательский риск и затрудняют его оценку. Исследования восприятия риска в сфере обслуживания показали, что потребители осознают изменчивость услуг и, следовательно, рискованность их приобретения по сравнению покупкой товара в материальной форме. Предприятие, оказывающее услуги, должно уделять внимание этим рискам, разрабатывать меры по их уменьшению. Это позволит не только сформировать постоянную клиентуру, но и привлечь дополнительных покупателей.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, подразделяются на:

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультативные услуги;

кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги ресторана, кафе, бара, столовой, закусочной.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. – М.: Новое знание, 2004. С. 13.

заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета), в номерах гостиниц;

бронирование мест в зале предприятия общественного питания; продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии, вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам.

Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.

Информационно-консультативные услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству. К прочим услугам следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по организованную стоянку у предприятия.

Услуги общественного питания должны соответствовать целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, информативности. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

здоровья и работоспособности потребителя.

Эстетичность услуг характеризуется гармоничностью архитектурнопланировочного и цветового решения помещений предприятий, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

Ресторанный бизнес в России: технология успеха / А.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов, Т.Н. Голубева.

– М.: РКОНСУМТ, 2007. С. 34.

Шеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: – М.: Деловая литература, 2008. С. 37.

Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге путем использования разнообразных видов рекламы.

1.2. Ассортиментная политика как направление маркетинговой деятельности предприятия питания Ассортиментная политика является одним из главных элементов конкурентной стратегии предприятия питания. Вопрос о расширении или сужении ассортимента производимой или реализуемой продукции может иметь разные решения в зависимости от единого комплекса определенных условий:

отрасль, товарная группа, масштабы предприятия и прочие конъюнктурные детали. Тем не менее, общие правила и зависимости могут и должны быть установлены и сформулированы на базе анализа состояния и развития имеющихся сегментов рынка (внешние факторы) и финансовых изменений внутри фирмы (внутренние факторы).

Ассортимент – это число видов товарных единиц одного товарного ряда.

Это состав и соотношение различных видов товаров, изделий, услуг в производственном и торговом предприятиях. Минимальный набор ассортиментных позиций должен быть всегда. Решение об увеличении ассортиментного ряда принимается продавцом и поставщиком индивидуально для каждой ситуации.

Формирование и реализация ассортиментной политики необходимы для определения условий безубыточной деятельности фирмы, управления объемом прибыли в целях оптимизации налогообложения и прогнозирования собственных вложений в развитие бизнеса.

Формирование ассортиментной политики и ее реализация приобретают особую значимость при наличии свободы выбора сферы и линии работы предприятия. Ассортиментная политика предполагает сбор информации о характеристиках сегментов рынков, продукции, предпочтений потребителей, внешнеэкономических связей со странами зарубежья.

Выделяют следующие основополагающие факторы, воздействующие на формирование оптимального ассортиментного набора продукции на предприятии общественного питания:

возможности производства и реализации;

профиль и специализация предприятия;

состояние материально-технической базы предприятия.

Спрос выступает одним из главных факторов при установлении оптимального ассортимента предприятия питания. Он классифицируется следующим образом:

1) специальный – спрос на конкретную, определенную продукцию, не допускает замены каким-либо другой, даже однородной продукцией;

2) альтернативный – спрос, окончательно складывающийся в ходе выбора продукции, знакомства с предложением;

предложения продукции в зале заведения.

Базой выбора той или иной ассортиментной стратегии должны являться оценка изменений денежных потоков, активизированных изменением ассортимента, а также прогноз состояния денежных потоков в будущем.

Любое расширение ассортимента обязательно влечет за собой рост затрат. При этом позитивные финансовые результаты от изменений в ассортименте могут быть лишь в перспективе.

Бывает, что целью расширения ассортимента (например, производство сопутствующих изделий под существующей торговой маркой) может быть реклама. При таких условиях расширение ассортимента должно рассматриваться, как и любые операционные затраты, с точки зрения их воздействия на денежные потоки и финансовые выгоды.

Несмотря на это, основным параметром при оценке решения о производстве новых товаров (будет ли это новый и независимый вид продукции или имиджевый товар) или об уменьшении имеющегося товарного ассортимента должен быть анализ денежных потоков и финансовых результатов, полученных в связи с такими изменениями.

Политика изменения ассортимента может основываться на 3 теориях.

горизонтальной диверсификации, представляющий собой изменение ассортимента в пределах уже осуществляемой деятельности или в подобных направлениях, выход на новые рынки без перехода на сопредельные уровни в пределах кооперации.

самостоятельным производством тех комплектующих, которые прежде приобретались у сторонних поставщиков, а также формирование своей торговой сети для продвижения своих товаров.

3. Комплексное изменение – представляет собой вертикальную и горизонтальную диверсификации.

Принятие решения о расширении или сужении ассортимента дает возможность выбора двух различных стратегий:

1) расширение, связанное с диверсификацией;

2) сужение в связи с необходимостью (целесообразностью) интеграции, как горизонтальной, так и вертикальной ассортиментной линейки.

В обстоятельствах благополучного продвижения на рынок нескольких товарных групп (стратегия диверсификации ассортимента) обширность ассортимента может рассматриваться как технология повышения стабильности объекта (бизнеса, организации и т. д.).

Если предприятие развивает более одного направления в границах однородной группы продукции, то конкуренты, занимающиеся продвижением подобной товарной линии, могут отставать в производстве таких же видов продукции. Это зависит, прежде всего, от возможностей дополнительного финансирования и необходимости исследования и копирования аналогичных ноу-хау.

Существует несколько уровней расширения ассортимента товара:

1) увеличение позиций однородной продукции: производство новых видов, модификация упаковки, расфасовки, конфигурации и уже 2) внедрение разнородных видов продукции: развитие новых товарных направлений: диверсификация;

3) продвижение абсолютно новых, не имеющих аналогов товаров;

4) сочетание действий: проведение ассортиментных изменений единовременно на 2 или 3 уровнях.

Исследование эффективности и значения ассортиментной политики следует осуществлять, сопоставляя маржинальный доход, приносимый различными видами товаров (работ, услуг). Тем не менее, тут можно встретить на своем пути подводные камни. Нередко в экономических исследованиях для оценки прибыльности определенных товаров рекомендуется вычитать из прибыли маржинальный доход, ту долю постоянных расходов фирмы, которая соответствует ее части в совокупной выручке от реализации продукции. В этом случае также могут быть сделаны неправильные выводы.

Таким образом, для любого предприятия разработка ассортиментной политики является стратегической задачей. В первую очередь она заключается в том, чтобы выработать наиболее выгодный для предприятия ассортимент реализуемой продукции, который даст возможность добиться поставленных целей и дать гарантию устойчивой деятельности предприятия в будущем.

Процесс формирования товарного ассортимента должен исходить из определения целей предприятия питания.

1.3. Основные принципы формирования ассортимента услуг предприятия общественного питания Управление ассортиментом предполагает координацию всех видов организацию сбыта, сервиса, рекламы, стимулирование спроса, инновации в области технологий. Трудность решения этого процесса состоит в сложности объединения всех этих составляющих для достижения конечной цели — оптимизации ассортимента.

потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. В ситуации, когда предложения превышают спрос, требуется маркетинговый подход к организации работы, в том числе и к качеству услуг. При проведении маркетинговых исследований качества услуг, объектами изучения являются потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг.

Результаты исследования определяют систему качества. Такая система многоэлементна. Она включает ответственность руководства, управление производством и обслуживанием, разработку новых видов продукции и обеспечение её безопасности, контроль, подготовку кадров, маркетинг12.

Центральным элементом всей коммерческой деятельности предприятия общественного питания является его продукция.

Жабина С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. С. 121.

Ассортиментная политика включает в себя целый комплекс вопросов:

это и оптимизация ассортимента, и поддержание конкурентоспособности.

Необходимо планировать темпы обновления продукции в целом и по отдельным ее видам с учетом жизненного цикла, уровень обновления продукции и услуг, выход на рынок с новыми предложениями. Все эти вопросы нужно решать в тесной увязке с рыночной ситуацией, требованиями конкурентной среды.

Формирование спроса с позиции целевого рынка предприятий питания, осуществляемой в рамках тактической деятельности в заданный период, представляет собой алгоритм проведения комплекса специально организованных мероприятий со стороны каждого предприятия в отдельности или групп, и позволяющего оказывать целенаправленное воздействие на потенциальных покупателей в области формирования потребностей и покупательского поведения.

Весь комплекс мероприятий по формированию спроса необходимо логически ранжировать на отдельные этапы и проводить в определенной последовательности по следующим направлениям:

формирование абсолютной потребности в конкретном продукте общественного питания;

создание рыночной репутации изделиям, услугам, предприятию;

формирование действительных потребностей в данном продукте;

окончательное формирование действительных потребностей и спроса Основными этапами и видами деятельности в комплексе указанных мероприятий по формированию спроса можно назвать следующие:

выбор в соответствии со стратегическим планом предприятия тактических целей в области формирования спроса населения;

определение тактических подходов к формированию спроса на продукт, наиболее адекватных рыночным условиям, и установление системы показателей, с помощью которых может быть реализована разработка алгоритма проведения мер по формированию спроса населения на продукт и определение временной последовательности осуществления заданных операций на рынке;

оценка результатов деятельности предприятий питания в указанной области, определение экономической и социальной эффективности оптимального варианта действия13.

Весь комплекс мероприятий по формированию спроса необходимо осуществлять с использованием методов рыночной сегментации, которые позволят определить структуру рынка продукции общественного питания на основе деления совокупной массы потребителей на отдельные группы с учетом их особенностей и предпочтений.

Таким образом, разработка системы приемов по формированию спроса населения на продукт общественного питания, выбор порядка и способов их проведения должны быть основаны на всестороннем теоретическом и потенциальных и реальных потребителей кулинарной продукции, мотивов и особенностей спроса и поведения покупателей, их реакций на предложение конкретных изделий и услуг.

Однако нельзя забывать, что ассортиментная политика — лишь часть хозяйственной политики предприятия. В силу этого на предприятии должен быть реализован принцип «товар выбирает покупателя» в сочетании с предлагаемой кулинарной продукции, но и всевозможных дополнительных услуг.

Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012. С. 103.

В реальной жизни каждое заведение питания предлагает рынку большое разнообразие продукции и услуг. Все эти предложения можно назвать товарной номенклатурой.

Товарная номенклатура представляет собой совокупность производимой продукции, предлагаемой клиентам предприятием. Рассматривая такую совокупность, можно выделить отдельные группы, схожие по своим потребительским характеристикам. Эти группы называют ассортиментными.

Так, для предприятий питания кулинарную продукцию подразделяют на холодные и горячие закуски, первые, горячие мясные и рыбные блюда, десерты. В каждой ассортиментной группе присутствует несколько ассортиментных позиций.

Совокупность всех ассортиментных групп производимой продукции определяют как товарный ассортимент. Для предприятий общепита его называют ассортиментом кулинарной продукции. Это та основная продукция, которая предоставляется непосредственно на самом предприятии. В качестве дополнительного ассортимента в меню могут быть предложены продукты, в производстве которых само предприятие не принимает участия: напитки (алкогольные, безалкогольные), фрукты, конфеты и др.

Для описания ассортимента предлагаемой продукции используют следующие характеристики:

широта (число изготавливаемых ассортиментных групп);

глубина (число ассортиментных позиций в ассортиментной группе);

ассортиментных группах);

гармоничность (степень близости производимых блюд с точки зрения потребителя или каких-то других показателей).

Сущность формирования ассортимента и его управление как процессов заключается в том, что предприятие должно предлагать определенную совокупность продукции и услуг, которые бы, соответствуя в целом профилю его деятельности, наиболее полно удовлетворяли требования определенных категорий потребителей. Предприятия питания бывают узкопрофильными и с широкой ориентацией на потребителя с разными вкусами и предпочтениями.

Меню – это гораздо больше, чем перечень того, что предлагает предприятие общественного питания, это благоприятная возможность для маркетинга, своего рода планирование прибыли. Перечисленные позиции, а также то, как они представлены в меню, должны привлекать внимание каждого гостя. Гости предприятия общественного питания, входящие в заведение, изначально намерены истратить деньги. И обычно они приходят туда в приподнятом настроении, так что персонал предприятия просто обязан обеспечить им положительные впечатления.

непосредственно в руках ресторатора, так как это первейшее средство общения с гостями. Меню должно быть настолько высокого качества, насколько это возможно, оно должно соответствовать имиджу, который ресторатор старается создать и поддерживать. Высококачественное меню — это правильные позиции, цены, описания, а также внешний вид самого документа.

С помощью высококачественного меню можно привлечь посетителей и развить продажи. От него в огромной степени зависит, сколько потратит гость.

Меню является неотъемлемой частью любой успешной маркетинговой стратегии, и в нем должно содержаться послание, которое будет благосклонно воспринято целевым рынком данного предприятия.

Принимая решение о позициях, которые будут включены в меню, необходимо располагать соответствующими ресурсами, так как они оказывают определяющее влияние на планирование меню, среди них можно выделить следующие:

1. Планировка помещений и дизайн интерьера. Меню предприятия должно в полной мере соответствовать концепции, планировке и дизайну.

2. Доступность ингредиентов, не обходимых для приготовления продуктов питания и напитков. Бесперебойное снабжение ресторана или кафе не может гарантировать ни один дистрибьютор. Если ресторатор желает предусмотрительность и позаботиться о достаточном запасе. В противном случае однажды, когда постоянный посетитель заведения закажет свой любимый напиток, которого не будет в наличии в данный момент, то и он, и ресторатор будет разочарован. Явление того же рода — сезонность. Если в меню круглый год включены сезонные ингредиенты, то вне сезона придется нести дополнительные расходы.

3. Тип оборудования. Если в наличии небольшой и непритязательный ресторан или закусочная, то оборудование, а также планировка и дизайн помещений обычно допускают несколько типов меню. Однако чем выше уровень заведения, чем более сложным становится меню, тем больше оборудования понадобится, тем более дорогостоящим оно будет. Исходя из тех же "вновь открывающихся обстоятельств", которые вынуждают корректировать меню, предпочтительно иметь гибкое, универсальное оборудование, которое можно приспособить для различных направлений кухни.

4. Рабочая сила. Количество и уровень подготовленности персонала оказывают значительное влияние на то, что на предприятии возможно готовить и подавать. Ресторатору необходимо достаточное количество работников, и они должны быть довольно опытными, чтобы создать заведению необходимую привлекательность. Допустим, ресторатор желает усовершенствовать меню и включить в него больше изделий из свежих продуктов, однако это невозможно осуществить с помощью той рабочей силы, которой он располагает. Эту проблему частично можно решить, закупив усовершенствованное оборудование для производства продуктов питания. Или можно приобрести ингредиенты, позволяющие отказаться от некоторых трудоемких или сложных операций, например, приобрести предварительно нарезанное мясо. Однако в долговременной перспективе такие решения оказываются слишком дорогостоящими.

5. Бюджет. Необходимо принимать во внимание, какое количество денег средний гость готов потратить в заведении данного типа. Если, например, основной посетитель заведения — человек экономный, то позиции меню должны подыгрывать этой умственной установке, в этом случае не рекомендуется помещать в меню чрезмерно дорогостоящие блюда, которые окажутся несовместимыми с аудиторией такого типа.

6. Желания и потребности посетителя. Рассчитать настроение и вкусы "среднего" посетителя невозможно — они постоянно меняются. Следует всегда быть в контакте со своей целевой аудиторией, чтобы иметь возможность планировать постоянно изменяющиеся вкусы своих гостей и соответствовать им14.

Процесс управления меню, о котором говорят "мерчандайзинг меню", его приспособление к требованиям рынка для получения максимально возможной прибыли, представляет собой никогда не прекращающуюся деятельность по его совершенствованию. Редко выдается день, когда требованиям дня или, по крайней мере, не думает об этом.

Управление меню должно всегда занимать самое важное место в сознании руководства предприятием питания. Самый эффективный способ управления меню — регулярное проведение анализа продаж, то есть технический анализ меню. Рекомендуется провести технический анализ как минимум через месяц после открытия предприятия, а затем каждые три месяца.

Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили больше прибыли.

обеспечением, которое может быть установлено на одном из компьютеров системы кассовых терминалов. В крайнем случае, можно воспользоваться электронными таблицами Microsoft Excel. Анализ оценивает, насколько каждая из позиций меню, является прибыльной.

Жабина С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. С. 143.

К проблеме формирования ассортимента каждое предприятие подходит сугубо индивидуально. Но этой процедуре обязательно предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного потребительские группы (целевой сегмент), на которые предприятие направит свою деятельность, и технологическая программа, которая обеспечит производство и организацию обслуживания продукцией и услугами высокого качества, но с минимальными затратами. Для этого требуется для каждой позиции меню ввести в компьютер количество продаж за рассматриваемый период, стоимость и отпускную цену. Действуя в этом бизнесе, следует знать точные характеристики, чтобы результаты анализа не привели к ошибочным выводам.

Система формирования ассортимента должна включать в себя следующие моменты:

определение текущих и перспективных потребностей потребителей, анализ особенностей поведения клиентов при выборе предприятия для оценку конкурентов в исследуемой рыночной нише с учетом типизации и класса предприятия;

критическую оценку выпускаемой продукции и предлагаемых услуг предприятием с точки зрения потребителя;

решение вопросов по обновлению ассортимента, поиск оригинальных рецептур, инновации технологии приготовления продукции;

изучение возможностей производства, его усовершенствование с проведение презентаций новых блюд с дегустациями, где потребитель сможет протестировать и оценить качество и потребительские свойства предлагаемой продукции;

разработку специальных рекомендаций для всех подразделений, которые участвуют в создании и формировании ассортимента, относительно качества, цены, выбора названий, сервиса;

оценку и пересмотр ассортимента, его контроль. Сюда входят вопросы планирования и управления ассортиментом15.

Общая ассортиментная концепция должна быть выражена в виде системы показателей, определяющих конечные цели, решение которых предполагает стратегия товарной политики предприятия питания.

Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012. С. 167.

2. Анализ хозяйственной деятельности кафе «Барин»

2.1. Общая организационно-экономическая характеристика кафе «Барин»

Кафе «Барин» расположено в Дзержинском районе г. Волгограда и находится по адресу: пр. им. Жукова, 94а. Оно принадлежит обществу с ограниченной ответственностью «Сонас». Режим работы данного предприятия с 10 до 23 часов. Заведение расположено в непосредственной близости от жилых домов, магазинов, а также одной из главных магистралей г. Волгограда.

Данное месторасположение можно считать выгодным с точки зрения привлечения посетителей и доступности.

На предприятии выполняются следующие требования нормативных документов по безопасности услуг:

1) санитарно-гигиенические и технологические требования Сан-Пи 42Сан ПиН 42-123-4117;

2) требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов в соответствии с требованиями МБТ 5061;

3) экологической безопасности Сан ПиН 42-123-5777, СниП 2.08.02;

4) противопожарной безопасности СниП ГОСТ 12.1.004;

5) электробезопасности СниП 11-4.

Все вышеперечисленные требования выполняются путем заключения договоров с различными инстанциями.

В соответствии с Уставом общество имеет право на осуществление следующих видов деятельности:

производство и реализацию продуктов питания;

комиссионной, подакцизными товарами;

организацию и коммерческую эксплуатацию ресторанов, кафе, баров и посредническую, коммерческую, маркетинговую деятельность.

Помещение кафе «Барин» представляет собой одноэтажное отдельно стоящее здание с большими панорамными окнами. Войдя в кафе, гости попадают в вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле расположен гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала.

Обеденная зона кафе рассчитана на одновременный прием 80 человек.

Обеденная зона делится на два отдельных зала:

уютный, просторный зал, рассчитанный на 60 мест;

банкетный зал вместимостью 20 мест;

В просторном зале в основном расположены четырехместные и шестиместные столики. Интерьер зала выполнен в классическом русском стиле.

В интерьере присутствуют такие элементы декора как резное дерево, картины, бра. В основном присутствуют светлые и темные тона. Столы покрыты скатертями с белыми наперонами, которые гармонируют с изящно сложенными салфетками контрастных цветов. В Интерьере банкетного зала присутствуют теплые тона. В зале расположены удобная мягкая мебель и обеденные столы.

Интерьер зала выполнен в темных тонах в лаконичном стиле.

Кафе предоставляет своим гостям как основные, так и дополнительные услуги. Основные услуги непосредственно связаны с основным направлением деятельности предприятия, то есть предоставлением посетителям услуги питания. Услуга питания кафе «Барин» представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд европейской и русской кухни.

К дополнительным услугам относятся:

услуги по организации обслуживания торжеств, семейных обедов и прочих мероприятий;

бронирование мест в зале предприятия;

услуги по организации досуга.

В вечернее время в кафе организуется музыкальное обслуживание. В зале отведено специальное место для танцев и сцена. Музыка является важной составляющей атмосферы кафе. Организация музыкальных программ отражает концепцию предприятия, соответствует обслуживающему контингенту, интерьеру и техническим возможностям зала.

В кафе обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет униформу. Во время своей работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания. Форма обслуживания – английская и европейская. Примерное описание выглядит так: стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами.

При посещении кафе «Барин» гости попадают в тихий, уютный, таинственный, доброжелательный и гостеприимный мир в стиле европейских традиций: неповторимая кухня, приятное и профессиональное обслуживание официантами, уют и комфорт создает чувство духовной удовлетворенности после посещения данного заведения Для выполнения функций управления предприятия, организацией создана соответствующая структура системы управления, представляющая собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений.

Структура управления на предприятии является линейнофункциональной. Каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Рассмотрим структуру подробнее.

Представим характеристики основных функций и обязанностей всех структурных подразделений.

Директор организует всю работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Ему подчиняется заместитель директора и главный бухгалтер.

Рис. 2.1. Организационная структура управления кафе «Барин»

Специалисты (зам. директора, менеджер) осуществляют разработку и внедрение форм организации производства и обслуживания, методов планирования и учета производственно-хозяйственной деятельности, снабжение, контроль над работой предприятия.

Заместитель директора обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. Он принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения. А также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований;

ежедневно до начала работы оформляет контрольную ленту и по окончании торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, сданной кассиром выручки. В обязанности заместителя директора входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания. В обязанности заместителя директора также входит составление меню для групп иностранных туристов, посещающих ресторан. С учетом их национальных особенностей, вкусов, привычек, проводит инструктаж обслуживающего персонала перед началом работы. В меню указывают наименование блюда, его стоимость, а также выход основного продукта. При обслуживании иностранных туристов, меню должно быть напечатано на иностранных языках. Правильно составленное меню позволяет полнее удовлетворить спрос потребителей и четко, без перебоев организовать работу производства. Он проверяет содержание помещений торговой группы, соблюдение персоналом, работающим в торговом зале, опрятность и правила личной гигиены.

Отражение всех финансовых движений осуществляет главный бухгалтер.

Он осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.

Особое внимание следует уделить работе менеджера зала, т.к. он является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная задача менеджера заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем. Менеджер несет ответственность за проведение развлекательных шоу-програм, организацию досуга гостей, составление рекламной кампании и анализ ее эффективности. В функции менеджера зала входят подбор, расстановка кадров, координирование работы аппарата и отдельных исполнителей, руководство подведомственными предприятиями и подчиненными работниками, принятие решений по вопросам деятельности предприятия или организации, контроль и обеспечение выполнения этих решений.

Товаровед является ответственным лицом за поставку сырья на предприятие, он заключает договора с поставщиками, добиваясь организованной поставки, что в свою очередь снижает расходы на содержание транспорта и дает гарантию за качество поставляемой продукции и ее бесперебойную доставку.

Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде.

Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту.

Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами.

Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.

Соблюдение всех этих принципов обеспечивает налаженную работу предприятия и повышает качество обслуживания, что в свою очередь, приводит к увеличению круга посетителей и процветанию предприятия.

Таким образом, организационная структура кафе «Сказка» имеет линейно-функциональный вид. В структуре управления предприятием имеются все необходимые функциональные подразделения, которые позволяют эффективно функционировать на рынке услуг питания, удовлетворить потребности гостей.

2.2. Анализ ассортимента услуг кафе «Барин»

В настоящее время кафе «Барин» предлагает гостям и жителям г.

Волгограда основные и дополнительные услуги. К основным услугам кафе относятся, услуги, связанные с:

производством собственной кулинарной продукции;

реализацией кулинарной продукции;

организацией потребления продукции.

Производство кулинарной продукции включает изготовление блюд, кулинарной продукции, кондитерских, булочных и колбасных изделий, копченостей, солений по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением.

В кафе «Барин» реализуется как продукция собственного производства, так и покупные товары. Реализация продукции осуществляется в обеденной зоне кафе.

Рассмотрим более подробно предлагаемые услуги кафе «Барин».

В кафе «Барин» гостям предлагаются блюда европейской, русской и грузинской кухни. Перечень предлагаемых гостям блюд представлен в красиво оформленном меню. Меню кафе отличается широким ассортиментом, блюда разделены на отдельные группы. В каждой группе предложено порядка 10 – наименований различных блюд. В меню гостям предлагаются следующие блюда: фондю; холодные закуски, салаты, горячие закуски, горячие блюда из рыбы, птицы, свинины, говядины, десерты и фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки, а также покупные товары. К блюдам европейской кухни относятся фондю, холодные закуски и салаты, холодные блюда, горячие блюда из рыбы, птицы, десертные блюда. Блюда русской кухни включают такие блюда как вареники, пельмени, блины, первые блюда. Блюда грузинской кухни в основном представлены горячими блюдами из говядины, баранины, первыми блюдами.

Ассортимент блюд кафе «Барин» представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1. - Ассортимент кулинарной продукции кафе «Барин»

Представим структуру ассортимента блюд европейской кухни, русской кухни и грузинской кухни кафе «Барин» на рис. 2.2, 2.3, 2.4.

Рис. 2.2. Структура ассортимента блюд европейской кухни Рис. 2.3. Структура ассортимента блюд русской кухни Рис. 2.4. Структура ассортимента блюд грузинской кухни Набольший перечень в ассортименте блюд принадлежит блюдам европейской кухни – 66%. Наименьшее число позиций расположено у блюд грузинской кухни – 13%. Блюда русской кухни занимают в меню порядка 21%.

Кроме этого, кафе «Барин» предоставляет дополнительные услуги:

по организации досуга;

музыкальное обслуживание;

организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и других предоставление газет, журналов, бильярда;

Таким образом, ассортимент продукции собственного производства представлен широким перечнем блюд европейской кухни, русской кухни и грузинской кухни. Перечень дополнительных услуг является типичным для заведений такого рода и не отличаются уникальностью предложения.

2.3. Анализ внешней среды кафе «Барин»

Проведем анализ внешней среды кафе «Барин» для выявлений позиций данного предприятия на рынке и определения характеристик целевого сегмента потребителей.

Под конкуренцией понимается соперничество на каком-либо рынке заинтересованными в достижении той или иной цели. Зная сильные и слабые стороны конкурентов, можно оценить их потенциал, цели, настоящую и будущую стратегии.

Для предпринимательской деятельности в сфере ресторанных услуг характерна высокая степень конкуренции. Анализ конкурентов позволяет:

оценивать их потенциал, цели, текущую и будущую стратегии;

вырабатывать стратегию максимально возможной нейтрализации сильных сторон конкурентов;

повышать конкурентоспособность и эффективность предприятия в полнее и тщательнее оценивать перспективы рыночного успеха, зная о деятельности конкурентов;

совершенствовать систему обучения и повышения квалификации Проведем сравнительный анализ конкурентов кафе «Барин» с целью определения положения данного предприятия на рынке ресторанных услуг Дзержинского района г. Волгограда. В настоящее время на территории района функционирует огромное множество предприятий, предоставляющих населению услуги питания. Наиболее известными предприятиями являются кафе «Комфорт», кафе «Борнео», кафе «Мираж».

В рамках мониторинга рынка ресторанных услуг Дзержинского района был проведен анализ близлежащих предприятий питания по ряду характеризующих их показателей. Рассматривались следующие показатели, характеризующие предприятие и его деятельность: количество мест; средняя стоимость заказа; ассортимент продукции; дополнительные услуги; уровень рекламной деятельности; качество и уровень сервиса.

Результаты исследования представлены в таблице 2.2.

Анализ конкурентов показал, что лидирующее положение среди анализируемых предприятий занимает кафе «Борнео». Данное заведение отличается от конкурентов широким ассортиментом кулинарной продукции, дополнительных услуг, а также высоким качеством обслуживания. Кафе «Комфорт» и «Мираж» отстают от лидеров по такому критерию как перечень дополнительных услуг и качество обслуживания, а также по вместимости обеденной зоны. Однако средняя стоимость заказа в данных заведениях ниже, чем у конкурентов.

Таблица 2.2 - Результаты анализа предприятий питания Дзержинского района заказа, руб.

Качество и уровень сервиса Кафе «Барин» занимает среднюю позицию, так как отстает от лидера по таким критериям конкурентоспособности как ассортимент дополнительных услуг и использованием только рекламы в сети Интернет. Для повышения конкурентоспособности руководству кафе «Барин» необходимо разработать стратегию роста за счет предложения новых дополнительных услуг, а также совершенствования рекламной деятельности.

Сегментация рынка ресторанных услуг является важным элементом при выборе стратегии маркетинга. С помощью сегментации из общего числа потребителей выбираются определенные типы (рыночные сегменты).

Сегментация рынка исходит из того, что каждый клиент имеет индивидуальные потребности, а все вместе они образуют широкий рынок, однако элементы комплекса маркетинга определяют в соответствии с разными сегментами рынка. Сегментация рынка - процесс деления рынка на разные группы потребителей, для каждой из которых могут требоваться отличающиеся предоставляемые услуги. Сегментация рынка услуг проводится по следующим признакам:

демографическим;

психологическим.

Каждый из этих признаков имеет свои особенности, которые необходимо учитывать при анализе рынка. Демографическая сегментация - деление рынка на группы потребителей на базе демографических признаков: возраст, пол, состав семи, жизненный цикл семьи, уровень доходов, род занятий, образование, религия, раса, национальность. Психологическая сегментация деление рынка на разные группы потребителей на основе признака принадлежности к общественному классу, образу жизни личности.

Проведем сегментацию потребителей по следующим признакам: возраст;

род деятельности; частота посещений; предпочитаемые блюда.

Сегментация потребителей осуществлялась посредством анкетирования посетителей. В анкетировании приняли участие 270 человек. Результаты сегментации представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3. - Сегментация потребителей кафе «Барин»

Для более наглядного изображения представим основные сегменты потребителей графически на рис. 2.5, 2.6, 2.7.

Рис. 2.5. Сегментация потребителей по критерию род деятельности Рис. 2.6. Сегментация потребителей по критерию частота посещений Рис. 2.7. Сегментация потребителей по критерию предпочитаемых блюд Исходя из проведенного анкетирования гостей кафе «Барин» был выявлен основной сегмент потребителей, к которому относятся люди 18 – лет, в основном служащие и студенты, предпочитающие горячие блюда, холодные закуски и салаты.

2.4. Оценка экономических показателей деятельности кафе «Барин»

К основным экономическим показателям, характеризующим эффективность деятельности кафе «Барин», относятся следующие показатели:

валовой товарооборот – товарооборот продукции собственного производства и покупных товаров;

себестоимость продукции - стоимость сырья на изготовление собственной продукции;

валовой доход – наценка на продукцию собственного производства и издержки производства и обращения – затраты на изготовление продукции собственного производства; затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров; затраты на организацию потребления;

валовая прибыль – разность между валовым доходом и издержками производства и обращения;

чистая прибыль – разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятиями из балансовой прибыли. Ставка налога на прибыль составляет 20%;

рентабельность продаж – отношение чистой прибыли к валовому рентабельность деятельности – отношение чистой прибыли к издержкам производства и обращения.

«Барин» за 2012 – 2013гг. представлена в таблице 2.4.

Таблица 2.4. - Динамика экономических показателей деятельности кафе «Барин»

1.1. Товарооборот продукции собственного производства 1.2. Товарооборот покупных товаров 4. Издержки производства и обращения 14. Средняя годовая заработная плата 17. Рентабельность совокупных 17. Затраты на 1 рубль За исследуемый период величина валового товарооборота увеличилась на 5032 тыс. руб. или на 11,5%, в то время как товарооборот покупных товаров увеличился на 25%, товарооборот продукции собственного производства увеличился на 7,7%. В результате того что темп прироста себестоимости продукции выше чем прирост валового товарооборота, валовой доход увеличился лишь на 3124 тыс. руб. или 11%. Рост издержек производства и обращения также был выше чем рост валового дохода, в результате чего валовая прибыль увеличилась всего лишь на 10%. Показатели рентабельности свидетельствуют о снижении эффективности хозяйственной деятельности.

Рентабельность продаж в 2011г. находится на уровне 12,4%, рентабельность деятельности в 2011г. составила 25,4%. Уровень валового дохода составляет 64,5%.

Рассчитанные экономические показатели деятельности кафе «Барин»

свидетельствуют о том, что эффективность финансово-хозяйственной деятельности кафе в 2011 г. снизилась. Следовательно, руководству кафе необходимо разработать комплекс мероприятий, направленных на привлечение посетителей посредством предложения новых дополнительных услуг, расширения ассортимента предлагаемых блюд, продвижения услуг, с целью совершенствования деятельности кафе.

В целом, проведенный анализ хозяйственной деятельности кафе «Барин»

позволил прийти к следующим выводам.

Кафе «Барин» является демократичным предприятием общественного питания, направленным на предоставление услуг питания, а также дополнительных услуг. Данное заведение располагается в парковой зоне Дзержинского района и имеет выгодное местоположение.

Организационная структура кафе «Барин» имеет линейнофункциональный вид. В структуре управления предприятием имеются все необходимые функциональные подразделения, которые позволяют эффективно функционировать на рынке услуг питания, удовлетворить потребности гостей.

Меню кафе отличается широким ассортиментом, блюда разделены на отдельные группы. В каждой группе предложено порядка 10 – 20 наименований различных блюд. В меню гостям предлагаются следующие блюда: фондю;

холодные закуски, салаты, горячие закуски, горячие блюда из рыбы, птицы, свинины, говядины, десерты и фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки, а также покупные товары.

Набольший перечень в ассортименте блюд принадлежит блюдам европейской кухни – 66%. Наименьшее число позиций расположено у блюд грузинской кухни – 13%. Блюда русской кухни занимают в меню порядка 21%.

Кроме этого, кафе «Барин» предоставляет дополнительные услуги: по организации досуга; музыкальное обслуживание; организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и других мероприятий; предоставление газет, журналов, бильярда; вызов такси.

Таким образом, ассортимент продукции собственного производства представлен блюдами европейской кухни, русской кухни и грузинской кухни.

Перечень дополнительных услуг является типичным для заведений такого рода и не отличаются уникальностью предложения.

Анализ конкурентов показал, что лидирующее положение среди анализируемых предприятий занимает кафе «Борнео». Данное заведение отличается от конкурентов широким ассортиментом кулинарной продукции, дополнительных услуг, а также высоким качеством обслуживания. Кафе «Комфорт» и «Мираж» отстают от лидеров по такому критерию как перечень дополнительных услуг и качество обслуживания, а также по вместимости обеденной зоны. Однако средняя стоимость заказа в данных заведениях ниже, чем у конкурентов.

Кафе «Барин» занимает среднюю позицию, так как отстает от лидера по таким критериям конкурентоспособности как ассортимент дополнительных услуг и использованием только рекламы в сети Интернет. Для повышения конкурентоспособности руководству кафе «Барин» необходимо разработать стратегию роста за счет предложения новых дополнительных услуг, а также совершенствования рекламной деятельности.

Основным сегментом потребителей являются гости в возрасте 18 – 40 лет, в основном служащие и студенты, предпочитающие горячие блюда, холодные закуски и салаты.

Рассчитанные экономические показатели деятельности кафе «Барин»

свидетельствуют о том, что эффективность финансово-хозяйственной деятельности кафе в 2011 г. снизилась. Следовательно, руководству кафе необходимо разработать комплекс мероприятий, направленных на привлечение посетителей посредством предложения новых дополнительных услуг, расширения ассортимента предлагаемых блюд, продвижения услуг, с целью совершенствования деятельности кафе.

3. Разработка и оценка мероприятий по расширению ассортимента услуг 3.1. План мероприятий по расширению ассортимента услуг кафе «Барин»

Анализ хозяйственной деятельности кафе «Барин» показал, что данное заведение является типичным и не выделяется среди других аналогичных предприятий. Это определило необходимость разработки комплекса мероприятий по расширению ассортимента услуг. Данные комплекс мероприятий включает следующие направления деятельности:

1. Расширение ассортимента продукции собственного производства предполагает внедрение в меню новых блюд – блюд русской кухни.

Предложение новых блюд русской кухни позволит гостям лучше узнать традиции и обычаи русской кухни, культуру потребления блюд. Это позволит выделить кафе «Барин» среди других предприятий ресторанного бизнеса, привлечь большее число посетителей.

предоставление услуг по проведению досуга – организацию различных шоупрограмм. Наиболее предпочтительными в настоящее время являются флейринг-шоу. Кроме этого планируется организовывать шоу-программу на праздничные дни, а также устраивать тематические вечеринки по выходным дням. Мероприятия по организации проведения досуга позволит гостям приятно провести время в компании друзей, получить положительные эмоции, а следовательно посещать данное заведение регулярно.

Организация выездного обслуживания. Под обслуживанием типа «кейтеринг» понимается обслуживание чаще всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов и других мероприятий.

Таким образом, предложенный комплекс мероприятий по расширению предоставление новых дополнительных услуг по организации досуга.

Реализация предложенных мероприятий будет способствовать привлечению новых потребителей, повышению уровня конкурентоспособности предприятия, получению дополнительного дохода.

Рассмотрим предлагаемые мероприятия подробнее.

Первым мероприятием является расширение ассортимента продукции собственного производства. В кафе «Барин» предлагается расширить ассортимент кулинарной продукции посредством предложения новых блюд русской кухни.

Русская кулинария самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главной особенностью русской национальной кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других народов Европы и Азии они открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней и др. Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи,— свидетельство того, что в России с древнейших времен культур. Характерно для русской кухни и использование продуктов животноводства — молока, творога, сливок и особенно сметаны.

Отличительной особенностью русской национальной кулинарии является разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Из них наибольшее распространение получили варка, тушение, запекание и выпекание.

Используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей национальной кухне заслуженную славу во всем мире. Это выпечные изделия из дрожжевого теста, изделия из крупы и рыбы. Ни в одной кухне мира нет такого широкого ассортимента рыбных, мясных и овощных закусок и холодных блюд. Кстати, русское слово «закуска» прочно закрепилось и в некоторых иностранных кухнях. С глубокой древности и до наших дней сохранился чрезвычайно богатый ассортимент первых блюд, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок и др.). Для русской кулинарии характерны также блюда из субпродуктов — студни, блюда из печенки, языка, почек, использование таких пряностей, как петрушка, укроп, лавровый лист, лук, чеснок, сельдерей, хрен, горчица. Из сладких блюд и напитков распространены кисели, преимущественно густые, компоты, квасы, морсы и некоторые другие.

формирование влияли обширные связи и культурный обмен России с другими народами. Так, благодаря торговле с Византией в русской кухне появились пряности, рис, приправы, гречневая крупа. Большое влияние оказали западные славяне, от которых в русскую кухню перешли зразы, борщи, голубцы и другие блюда от восточных соседей — чай и пельмени. С появлением в эпоху Петра I нового вида очага и наплитной посуды в русской кухне расширился ассортимент блюд, жаренных на сковороде (бифштексы, лангеты, шницели), которые были завезены в Россию из Германии и Голландии. В XIX в. на русскую кухню оказала значительное влияние французская кухня, из которой были заимствованы различные соусы, прозрачные бульоны, слоеное тесто. В то же время и русская кулинария оказала значительное влияние на развитие европейской кухни. Достаточно сказать, что во Франции начали применяться русские закуски, русская последовательность подачи блюд и многое другое.

Следует также подчеркнуть, что, заимствуя блюда, русские люди применяли свою технологию их приготовления, и поэтому многие кушанья приобрели у нас свой особый вкус и характерные привкусы. Вот почему русская кулинария всегда оставалась и остается самобытной и оригинальной16.

Национальная кухня [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.krendels.ru/russkayakuchnya/osobennosti-russkoy-kuchni (дата обращения: 28.04.14).

Внедрение новых блюд русской кухни потребует осуществление следующих направлений деятельности:

разработка меню, составление технико-технологических карт;

разработка дизайна и оформление бланков меню, их печать;

приобретение столовой посуды для приготовления блюд русской приобретение столовой посуды и приборов для потребления блюд.

В таблице 3.1. представлено примерный перечень блюд русской кухни.

Русский салат (из отварных овощей с мясным ассорти, Провансаль) Салат утиный (листья салата с копчённой утиной грудкой и соусом апельсиновым) Салат с форелью копченной (форель копченная с зеленью свежей, грибами, анчоусами под ароматно-масляным 250 соусом) Старая башня (баклажаны, цукини, помидоры, перец болгарский с пастой сырною) Холодное крошево (русский винегрет из отварных овощей с селедочкой из морей северных, приправленный соусом 250 французским) Боярская закуска (томлёные кусочки телятины, курятины и телячьего языка в сметане с сыром) Грибочки запеченные (грибчики разные в сметане деланные, под сыром румяным печёные) Жаренина грибная (жареная картошка с белыми грибами, помидором и огурчиком малосольными) деревенскою) Солянка боярская (остро-кислый суп с говядиной, маслинами) Уха царская (Рыбный суп из стерлядки, судака и щуки с картофелем) Борщ сибирский (говядина, фасоль, сметана) 300 Телятина тушенная (тушеная телятина с картофелем, лисичками, помидорами и морковью) Утка медовая (Запеченная утка под медовой корочкой с тушеной капустой и клюквенным соусом) Корейка молочного теленка (Корейка австралийского теленка, под сливочно-сморчковым соусом, с 300 картофельным пюре) Скоблянка Новгородская (Кусочки телятины и курятины с 350 жаренной картошкой, помидорами, лисичками и луком) Филе хрустящего сазана (с помидорами печёными, 350 картофелем и луком золотистым) Форель речная (фаршированная креветками, мидиями, гребешками в сливочном соусе под сырной корочкой, с 500 овощами разными тушеными) Котлеты Щучьи (с обжаренным молодым картофелем, салатом огуречным солёным и соусом) Креветки тигровые (приготовленные на гриле с рисом, овощами и сливочно-чесночным соусом) Таким образом, гостям кафе «Барин» будет предложено разнообразное меню русской кухни.

Для изготовления новых блюд необходимо разработать техникотехнологические карты.

После разработки технико-технологических карт необходимо разработать дизайн меню новых блюд. Новое меню планируется разработать и распечатать на отдельном бланке. Для того чтобы гостям было легче выбрать блюдо и определиться с заказом, целесообразно разместить фотографии оформленных блюд рядом с их наименованием.

Кроме этого, для того чтобы гостям было интересно находится в заведении и пробовать новые блюда следует приобрести традиционные стилизованные столовую посуду и приборы.

Таким образом, реализация мероприятий по внедрению в меню кафе «Барин» новых блюд русской кухни позволит привлечь потребителей, повысить уровень заведения и качество предоставляемых услуг и обслуживания.

Второе мероприятие – это предоставление новых дополнительных услуг по проведению досуга Мероприятия по организации шоу-программ и конкурсов предполагают организацию флейринг-шоу, тематических программ в праздничные дни, а также проведение конкурсов среди посетителей бара. Рассмотрим более подробно примеры шоу-программ и конкурсов.

1. Флейринг-шоу. Много лет назад с развитием «барной» индустрии и усилением конкуренции с этой области, бармены стали искать новые способы привлечения клиентов в свои заведения. Одни, стараясь заинтересовать посетителей, ловко подкидывали бутылки и стаканы, другие пытались жонглировать кусочками льда, третьи, делали акцент на необычной подаче напитков. И, конечно, все они старались во время этих замысловатых действий общаться с клиентом. Так начал зарождаться «флейринг».

Слово flaring пришло из Америки. Оно состоит из двух смысловых частей: flare - летящий, ring - по кругу. Именно такое движение и задает бармен инструментам своего труда.

В Россию флейринг пришел сравнительно недавно. Во многом этому способствовала Барменская Ассоциация России во главе с ее президентом Сергеем Цыро. Ассоциация существует уже более 11 лет, но флейринг получил свое развитие лишь 6 лет назад. Нельзя не отметить, что, несмотря на столь короткий срок, Россия сегодня занимает в области флейринга одно из первых мест в мире. В последние годы в крупных российских городах появляется все больше барменов-профессионалов, владеющих искусством флейринга. На радость посетителей баров и клубов они искусно готовят самые сложные коктейли, каждый раз поражая зрителей виртуозностью исполнения и новыми оттенками вкусов.

В кафе «Барин» планируется организовать флейринг-шоу. Для его организации потребуется направить на обучение барменов. В настоящее время в баре работают три бармена. Планируется двоих барменов направить на обучение в г. Москву в школу «laBARatory». Основателем проекта является чемпион России, дважды вице-чемпион, топ-10 мировой классификации по флейрингу Сергей Булахтин.

В школе разработаны две программы для обучения:

1. ON ICE - базовый курс владения флейрингом, который включает в себя следующее:

подготовка работы бара и организация рабочего места.

правильное использование посуды, льда, барного инструмента.

рабочий флейринг - использование настоящих бутылок при работе за начало продвинутого флейринга.

В конце обучения бармены сдают экзамен и получают сертификат. Срок обучения две недели (10 рабочих дней) с 14-00 до 17-00. Стоимость обучения 000 руб.

2. ON FIRE - курс для желающих постичь искусство флейринга в полном объеме, включающий в себя следующее:

детальный рабочий флейринг.

построение качественного шоу-флейринга.

разработка индивидуального стиля работы.

практикумы и мастер-классы по миксологии.

В конце обучения бармены сдают экзамен и получают сертификат. Срок обучения месяц (20 рабочих дней) с 17-00 до 22-00. Стоимость обучения руб.

Планируется провести обучение в два этапа:

июль 2014г. – первый этап – начальный уровень.

октябрь 2014г. – второй этап – продвинутый уровень.

Обучение флейрингу дает возможность повысить профессиональный уровень, узнать новые способы привлечения посетителей, а также повысить собственный рабочий потенциал. В ходе обучения приобретаются навыки точного налива без применения мерных стаканов, скоростная работа в баре, открывается масса интересных барных фокусов и разнообразных способов подачи напитков.

2. Тематические шоу-программы будут посвящены основным праздникам – 14 февраля, 23 февраля, 8 марта, 1 мая, 1 июня и прочие. Для проведения тематических шоу-программ целесообразно пригласить профессионального диджея, танцевальное шоу, а также ведущих.

Для организации шоу-программ необходимо осуществить следующие направления деятельности:

1. Направить на обучение барменов;

2. Приобрести необходимое оборудование и столовую посуду для 3. Оборудовать небольшую сцену;

4. Приобрести музыкальное и световое оборудование.

Таким образом, проведение флейринг-шоу позволит увеличить объем реализации напитков в баре, как алкогольных так и безалкогольных. Кроме этого, реализация мероприятий по организации проведения досуга в кафе «Барин» является одним из оригинальных способов привлечения потенциальных клиентов и удержания постоянной аудитории посетителей.

Третьим предлагаемым мероприятием является организация выездного обслуживания.

Выездное обслуживание является действенным способом увеличения доходов предприятия общественного питания и максимального использования внутренних ресурсов персонала и кухни.

Весь процесс выездного обслуживания можно разделить на составляющие: приготовление блюд, доставка до места назначения еды и аксессуаров, сервировка блюд и обслуживание, транспортировка остатков еды и грязной посуды обратно на склад. Процесс имеет свою специфику:

необходимо соблюдать все нормы гигиены и безопасности, как можно дольше поддерживать температуру и вкус еды и прочее.

В соглашении между заказчиком и исполнителем по поводу выездного обслуживания указывается:

сведения о помещении либо о том месте, где будет проходить мероприятие, необходимом для проведения мероприятия, с предложенными к ним планами, возможностями его использования и прочими необходимыми техническими деталями. При выборе помещения следует твердо знать его возможности (последнее полностью зависит от вида проводимого мероприятия);

возможности расстановки столов и порядок расположения кресел;

предложения по меню, которые могут быть стандартизированы, а также позволяют предоставлять возможности свободного выбора. Они целиком зависят от специфики мероприятия, принимая во внимание сезон, в который можно подавать соответствующие продукты. В дальнейшем необходимо определить время работы бригады, ее условия, число гостей, их возраст, сумму, взимаемую с персоны, которую готов выделить организатор банкета, национальности гостей и их религиозные верования.

Поскольку большинство мероприятий рассчитаны на один день или вечер, то можно попытаться предложить руководителю банкета заказать единое меню, чтобы иметь возможность осуществить оптимальное планирование продуктов.

эксклюзивного оформления интерьера, разработку оригинального сценария проведения торжества, организацию шоу-программы, знакомит заказчика с порядком предоставления услуг с указанием адреса ресторана, номера контактного телефона.

Он также, согласовав с ним меню и карту вин, сообщает о том какие продукты и напитки имеются на предприятии, а какие необходимо приобрести ресторану или заказчику.

По желанию заказчика или по совету ресторана может быть предложена проба заказанных блюд. С заказчиком обговаривают и выбирают блюда, а также напитки, следующие в определенной последовательности, причем речь идет об индивидуальных пожеланиях или альтернативах стандартного меню.

После регистрации заказа определятся ассортимент и количество посуды, приборов столового белья, количество официантов, барменов и другого обслуживание вне ресторана, должны иметь бейджики с указанием фамилии, имени, названия предприятия.

Работники ресторана на основании расчета подбирают посуду и приборы, столовое белье. Упаковывают в коробки, доставляют их на место заранее.

заблаговременно, с учетом установленных сроков хранения продукции отправляют их в день проведения мероприятия на место. До начала обслуживания гостей менеджер проводит инструктаж с официантами.

обслуживание потребителей на свежем воздухе, так называемое барбекю.

Природно-рекреационные ресурсы Волгоградской области позволяют проводить различные мероприятия на свежем воздухе, тем самым доставить наибольшее удовольствие от живописных видов региона и от прекрасной кухни.

Таким образом, внедрение новой услуги «кейтеринг» позволит кафе «Барин» повысить свою конкурентоспособность на рынке услуг питания, привлечь новых клиентов, увеличить объемы реализации услуг.

специализированное оборудование. Рассмотрим общие характеристики различного вида оборудования.

В данном случае будет целесообразно закупить столы и стулья, что поможет сократить затраты на приобретение мебели на прокат. Они занимают много места, поэтому для их хранения выделено специальное помещение, которое по размерам позволяет производить целостное хранение мебели.

Запас столов и стульев требуется как для крупной, так и для мелкой кейтеринговой компании. Поэтому целесообразно брать мебель хорошего качества, это будет немного дороже, но зато мебель будет крепка и надежна.

Тем не менее, обязательно понадобиться несколько складных столов длиной 1,8-2,5 м для буфета и бара. Заказы на организацию «шведских столов» будут поступать довольно часто. Достаточно иметь два-три стола, в зависимости от размеров автомобиля.

Также будет необходимо для транспортировки холодной и горячей пищи приобрести следующее оборудование. Печи для подогрева, идеальные для проведения крупных мероприятий. Для небольших ланчей и обедов больше подходят менее вместительные термоконтейнеры, но они сохраняют тепло чуть хуже, чем печи для подогрева. Термоконтейнеры предназначены для быстрой транспортировки. Оборудование должно поддерживать температуру блюд в течение длительного времени, ограничить риск размножения бактерий, а также сохранять органолептические качества продуктов. Термоконтейнеры гарантируют, что горячая пища, перевозимая в них, останется горячей, а холодная – холодной независимо от конечного места. В зависимости от диапазона поддерживаемой температуры термоконтейнеры делятся на нейтральные, с подогревом и с охлаждением, по виду загрузки, с вертикальной и горизонтальной, по функциональности для транспортировки жидкостей (напитков, супов, бульонов), для перевозки готовых блюд и кулинарных изделий, а также десертов. Для максимального сохранения тепла размер термоконтейнера должен соответствовать объему перевозимой пищи. Точное соответствие величин сокращает потери тепла, поэтому термоконтейнеры выпускаются нескольких видов и размеров.

Доставлять к месту проведения мероприятия посуду и предметы сервировки, позволят регулируемые тележки для тарелок. Тележки для тарелок выполнены из ударопрочного литого полиэтилена со скругленными углами внутри и снаружи, защитят в одном случае посуду, а в другом – мебель и стены от механических повреждений. Конструкция тележки позволяет осуществлять загрузку и разгрузку тележки с двух сторон. Внутреннее пространство можно регулировать таким образом, чтобы оно подходило под тарелки всех размеров. Тележки предлагаются двух видов: с 4 и 6 секциями.

Каждая секция вмещает примерно 45 тарелок.

Солидный запас одноразовой посуды необходим для тех случаев, когда нецелесообразно использовать стекло, фарфор, столовое белье. Качество одноразовой посуды зависит от вашего стиля обслуживания и финансовых возможностей заказчика.

Оборудовании для кейтеринга, предлагаемое сегодня на рынке, отвечает многим требованиям: функциональности, качеству, удобству работы с ним.

Руководством ООО кафе «Барин» для организации обслуживания по типу «кейтеринг» будет закуплено специальное оборудование:

универсальная кухонная машина «Хадсон» предназначена для хранения, перевозки и раздачи напитков и пищевых продуктов;

холодильник «Фагор» (для хранения продуктов);

термоконтейнер «Камбро» (для транспортировки готовых блюд);

мангал для приготовления различных блюд на свежем воздухе;

специальные коробки «Камбокс» (для транспортировки используемой посуды).

Организация обслуживания по типу «кейтеринг» потребует:

1) Разработку меню для выездного обслуживания, что предполагает проведения ряда мероприятий, направленных на внесение изменений в производственную деятельность, структурирование меню в соответствии с запросом и пожеланиями гостей.

2) Разработку нормативно-технологической документации.

3) Закупку специализированного оборудования.

4) Для успешной реализации новой формы обслуживания - кейтеринга необходимо предусмотреть проведение рекламной кампании с целью ознакомления потребителей с новой услугой и привлечения новых потенциальных клиентов.

Таким образом, внедрение новых услуг, направленное на расширение ассортимента дополнительных услуг позволит предоставлять гостям новые формы обслуживания, что повлияет на статут и положение предприятия на рынке услуг питания, повысит конкурентоспособность предприятия, привлечет новых потенциальных клиентов и обеспечит прирост дополнительного дохода.

Разработка календарного графика реализации предложенного комплекса мероприятий по расширению ассортимента услуг кафе «Барин» необходима для четкого следования и контроля всех этапов деятельности, определения ответственных лиц, определения затрат, распределения их во времени.

Календарный график реализации комплекса мероприятий по расширению ассортимента услуг кафе «Барин» представлен в таблице 3.2.

Таблица 3.2. - График реализации мероприятий по внедрению новых блюд Разработка дизайна бланков меню Август 2014г. Администратор Реализация мероприятия Сентябрь 2014г. Таким образом, на реализацию данного направления потребуется два месяца.

График реализации мероприятий по организации проведения досуга представлен в таблице 3.3.

Таблица 3.3. - График реализации мероприятий по организации досуга Обучение персонала Приобретение аксессуаров и столовых принадлежностей Разработка графика шоу-программ Июль 2014г.

Реализация мероприятий Сентябрь 2014г. На реализацию мероприятий по предоставлению услуг по организации досуга гостей кафе «Барин» потребуется два месяца.

Календарный график реализации мероприятий организации выездного обслуживания в таблице 3.4.

Таблица 3.4. - График реализации мероприятий по организации выездного обслуживания Разработка меню для выездного обслуживания Приобретение необходимого оборудования для кейтеринга Мероприятия по организации выездного обслуживания планируется начать осуществлять с июля 2014г.

Таким образом, разработка комплекса мероприятий по расширению ассортимента услуг кафе «Барин» включает предложение блюд русской кухни, организацию проведения досуга, организацию выездного обслуживания.

Реализация данного комплекса мероприятий позволит повысить качество обслуживания и уровень, статус кафе, а также улучшить позиции на рынке ресторанных услуг, привлечь новых посетителей, увеличить объем реализации услуг и, следовательно, позволит получить дополнительный доход.

3.2. Бюджет проекта Прежде чем провести оценку эффективности предложенных мероприятий необходимо определить единовременные затраты по проекту, а также совокупные затраты, включая текущие за весь период реализации проекта мероприятий.

ассортимента услуг кафе «Барин» включают:

единовременные затраты по внедрению и предложению блюд русской кухни, организации проведения досуга, организации выездного текущие затраты, связанные с реализацией данных мероприятий.

1. Единовременные затраты на внедрение блюд русской кухни включают в себя следующие статьи расходов:

разработка блюд русской кухни, составление техникотехнологических карт – 20 тыс. руб.;