КРАСНОЯРСК

25-26 ноября 2012г.

ОРГАНИЗАТОР ПРОГРАММЫ

КК "Персонал-Центр"

Представитель компании RESTTEAM в

Красноярске, Новосибирске, Томске, Кемерово,

Барнауле

Контакты:

(3822) 42-68-68, 56-02-65, 21-96-69

[email protected]

[email protected]

Организатор программы:

О RESTTEAM

Более 10 лет тренеры команды RESTTEAM специализируется на оказании тренинговых и консультационных услуг компаниям, работающим в сфере ресторанного бизнеса. Практические отраслевые семинары, а также консалтинговые проекты регулярно проводятся в 25 городах России, Украины, Белоруссии, Казахстана и Латвии. Корпоративными заказчиками услуг были и остаются ведущие ресторанные компании страны.

Специализация компании и профессионализм работающих в RESTTEAM сотрудников, позволяют нам успешно осуществлять проекты для лидеров российского рынка. Мы знаем и любим бизнес, с которым работаем, именно это служит залогом доверия к нам со стороны наших партнеров. Со дня основания RESTTEAM заказчиками услуг были и являются как небольшие рестораны, так и всеми известные ресторанные сети, а также международные отельные бренды

СЕМИНАР-ПРАКТИКУМ «УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ»

Программа «УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ» - первая на рынке программа, посвященная тематике администрирования работы кухни. Программа создана для Шеф-поваров ресторанов, кафе, баров, и любых других форматов заведений общественного питания. Эта программа подробно рассматривает технологии управления ресурсами на кухне: как обеспечить безупречную, слаженную работу кухни, как обеспечить качество, безопасность блюд и скорость их приготовления, как наладить своевременные поставки качественных продуктов по низкой цене, и как сделать так, чтобы персонал кухни был доволен своей работой.

О ЧЕМ ПОЙДЕТ РЕЧЬ:

Программа создана на основе реального опыта. На семинаре рассматриваются решения практических задач, с которыми приходится сталкиваться Шеф-поварам в ресторанах. Инструменты, которые разбираются на семинаре, проверены на деле в крупных ресторанах компаниях.

НА КОГО ОРИЕНТИРОВАНА ПРОГРАММА:

Программа будет полезна как для действующих Шеф-поваров с опытом работы, так и для новичков, только приступающих к обязанностям Шеф-повара. Также программа будет полезна для управляющих и владельцев ресторанов, которые хотят быть в курсе процессов происходящих на кухне.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРОГРАММЫ И КОЛИЧЕСТВО УЧАСТНИКОВ:

Общее количество часов – Время проведения – 2 дня с 10:00 до 18: Количество учебных часов – 13, Минимальное количество участников на 1 семинаре – 12 человек Максимальное количество участников на 1 семинаре – 25 человек КК "Персонал-Центр" г. Томск,(3822) 42-68-68, 56-02-65, 21-96-69, [email protected] ; [email protected] Организатор программы:

ПРОГРАММУ ПРОВОДЯТ:

Алексей Кислов Тренер – консультант, Генеральный директор, совладелец компании Restteam.

Начал карьеру в ресторанном бизнесе в 1998 году на позиции официанта ресторана.

Прошёл обучение в Праге (Чехия) на международных курсах тренеров по открытию ресторанов с нуля New Store Opening Training (Carlson Restaurant Worldwide Inc.) 8 Лет опыта работы в ресторанном бизнесе (от обслуживания Гостей до обучения топовых позиций) в крупной ресторанной компании, позволили с приходом в компанию Restteam разработать программы для обучения рядовых сотрудников ресторанов.

Также в работе над проектами Алексею помогает преподавательский опыт, наработанный в качестве внутреннего тренера ресторанной компании, международного тренера компании Carlson Restaurant Worldwide Inc., куратора программ в Учебном Центре российской ресторанной компании.

Персонально участвовал в подготовке более чем 10000 сотрудников ресторанов.

Участвовал в открытии 4-х ресторанов в Москве. В качестве консультанта принимал участие в открытии ресторана в Джакарте (Индонезия).

Постоянный спикер основных отраслевых конференций и участник деловых программ выставок индустрии гостеприимства.

Автор многочисленных статей в специализированных ресторанных и федеральных СМИ посвящённых ресторанному бизнесу («Компания», «Современный ресторан», «СТОЛ», RBK daily, Gazeta.ru, GZT.ru и многие другие) Сотрудничает с радиостанциями (Вести FM, Сити FM, Bussiness FM, Маяк и т.п.) в сфере комментариев прямых новостных эфиров.

КК "Персонал-Центр" г. Томск,(3822) 42-68-68, 56-02-65, 21-96-69, [email protected] ; [email protected]

ПО ИТОГАМ ПРОВЕДЕНИЯ СЕМИНАРА, УЧАСТНИКИ:

Разберут ввод нового меню как инструмент работы с гостями Узнают, как собирать информацию о необходимости изменений в меню ресторана Ознакомятся со всеми этапами ввода нового меню в ресторане и получат необходимые бланки Ознакомятся с инструментами контроля расходов (PAR, FIFO, как делать заказ на склад, APL, списание и Получат инструменты составления расписания работы сотрудников и оптимизации расходов на оплату труда и получат все необходимые бланки Узнают о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, Смогут систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни Систематизируют основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания Узнают, как составлять штатное расписание (в зависимости от потребностей ресторана) Как организовать в своем ресторане процесс обучения рядовых сотрудников Разберут примеры составления учебных пособий Получат необходимые бланки (контрольные листы наблюдений, бланки аттестаций, тестов по меню и Научаться составлять критерии оценки сотрудников Узнают, как проводить оценку персонала Получат примеры бланков оценки Ознакомятся с инструментами мотивации сотрудников Смогут разработать собственную систему мотивации в своем ресторане Узнают, для чего необходима дисциплинарная политика Смогут определять дисциплинарные процедуры и правила Получат примеры (бланки) процедур, дисциплинарного Более 150 страниц раздаточного материала к семинару содержат множество примеров, шаблонов, бланков и специальных форм, которые Вы сможете начать применять сразу после прохождения программы и получать потрясающие результаты!

КК "Персонал-Центр" г. Томск,(3822) 42-68-68, 56-02-65, 21-96-69, [email protected] ; [email protected] описание семинара-практикума УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ Модуль 1. Введение В этом модуле пойдет речь о “Менеджере кухни”. В течение семинара, мы не будем учить Вас творить, так же не будем учить непосредственному приготовлению блюд. Наш с Вами разговор пойдет об организации работы. Мы разберем с Вами основные направления работы Менеджера кухни, что позволит Вам систематизировать свою работу, умело расставлять приоритеты и видеть зоны своей ответственности.

Функции Шеф-повара. Должностные обязанности по 3 основным направлениям Отличие Шеф-повара от Менеджера кухни Фотография рабочего дня Менеджера Кухни Ежедневная рабочая документация Собрание смены с персоналом Модуль 2. Пять правил работы кухни Данный модуль программы рассматривает работу кухни как некую схему, позволяющую разложить весь процесс на более мелкие, поддающиеся прогнозированию и управлению части. В данном модуле, помимо самой схемы будут рассмотрены прикладные инструменты, позволяющие облегчить работу с каждым отдельно взятым сегментом, например, правила заказа товара, каким образом рассчитать необходимое количество товара.

Правильно закажи товар. Формула расчета необходимого количества товара. Минимальное количество Правильно прими товар. Документация. Товар, принимаемый лично Менеджером кухни Правильно храни товар. Наиболее часто совершаемые ошибки на кухнях Правильно готовь. Как обеспечить ежедневное качество блюд Не дай «умереть» на раздаче. Организация работы кухни и взаимодействий подразделений Модуль 3. Управление расходами на кухне Об управлении расходами можно говорить долго и сложно, приводить теории и правила. Мы с Вами, минуя всю теорию, разберем основные моменты, на которых кухня теряет деньги, и обсудим с Вами способы борьбы с этими проблемными зонами.

Контролируемые и неконтролируемые расходы Лист заготовки. Лейбирование. Правило FIFO Товарооборот. Инвентаризация. Отчетность Фонд оплаты труда. Оптимизация затрат на ФОТ Мастер - графики. Продуктивность. Еженедельный отчет по ФОТ Модуль 4. Воровство на кухне.

Ворую все! Звучит как проклятие и обвинение. Это злой рок, и кажется, что от этого клейма нам не извабиться никогда. Или выход всё-ткаи есть? И уж если не искоренить воровство на 100%, то по крайней мере можно его предотвратить и снизить до минимумум на отдельно взятом предприятии?

Материальная ответственность Наиболее распространённый варианты воровства Методы борьбы и профилактики Модуль 5. Управление качеством кухни Данный модуль поможет Вам разобраться, как необходимо вести себя при “внешних” проверках Вашего ресторана, для успешного прохождения их. Расскажет о программе производственного контроля, и о мероприятиях, направленных на обеспечение безопасной работы персонала ресторана.

КК "Персонал-Центр" г. Томск,(3822) 42-68-68, 56-02-65, 21-96-69, [email protected] ; [email protected] Санитария и безопасность работы Инструменты контроля качества: чек-листы и лайн-чеки Ежедневные уборки на кухне. Карта уборки Модуль 6. Ввод нового меню Шеф-повар творя, может создавать произведения искусства, которые будут поражать воображение публики своей красотой и размерами, эффектностью подачи, необычным оформлением. Но создавая то или иное меню Менеджер кухни должен понимать: Для чего он создает то или иное блюдо, Каким образом повара будут его готовить, Возможно ли приготовление этого блюда в рамках установленного в ресторане стандарта времени, Есть ли технические возможности для 100% правильного приготовления этого блюда на Вашей кухне, Действительно ли это блюдо или меню в целом будет востребовано в Вашем ресторане, Будет ли соответствовать цена общей ценовой политике ресторана, Возможны ли поставки необходимого количества продуктов поставщиками (есть ли продукт в городе).

Ассортиментная политика. Как выбрать, что включить в меню. Анализ существующего ассортимента Анализ гостевых предпочтений.

Ценовая политика. Как выдержать необходимый уровень прибыльности.

Создание плана введения меню. Запуск нового меню Оценка нового меню. Гостевая оценка. Внесение изменений в новое меню Модуль 7. Обучение поваров Вы обучаете своих поваров? Это системная работа? Вы боитесь вкладывать деньги в их обучение потому что не хотите готовить кадры для ваших конкурентов? Да, очень обидно, если вы обучили и подготовили классного повара и он уйдёт от вас. А если вы его не обучили, и он не уйдёт? Сколько он может принести вам убытков?

План обучения. Как составить и как использовать Наставничество. Менеджер кухни – су-шеф - команда Система контроля знаний. Аттестация. Выпускной вечер Кросс-тренинг. Повышение уровня профессионализма сотрудников Модуль 8. Позитивное управление персоналом Позитивная политика управления персоналом кухни – уже давно перестало быть роскошью и вошло в разряд критической необходимости.

Смертные и обычные грехи сотрудников Скажи штрафам «нет»! Как добиться дисциплины в ресторане Здоровая атмосфера на работе – как создать и поддерживать?

Возможности компании – горизонтальный и вертикальный рост поваров Материальная стимуляция и не материальная мотивация Модуль 9. Внедрение изменений Мы решили не только передать вам всю необходимую информацию, для эффективного управления вашей кухней, но и рассказать с чего начать при внедрении изменений. Дабы вы могли обойтись без «револиций» на своей кухне.

Как составить чек-лист изменений?

Возражения сотрудников и как с ними работать Перечень документов – резюме и повтор КК "Персонал-Центр" г. Томск,(3822) 42-68-68, 56-02-65, 21-96-69, [email protected] ; [email protected]