РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

2011 г.

1

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального

государственного образовательного стандарта по специальностям начального

профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: ГБОУ СПО «Комаричский механико-технологический техникум» г. Комаричи Разработчики:

Лысенко Е.Н.- преподаватель высшей квалификационной категории ГБОУ СПО «Комаричский механико-технологический техникум» г. Комаричи Евстратова Г.А. –мастер производственного обучения первой квалификационной категории Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию ГАУ ДПО (пк) С Брянского института повышения квалификации работников образования Заключение Экспертного совета № от «» 20_ г.

номер © © © © ©

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ РАБОЧЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы 1.1. Область применения рабочей программы Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности НПО в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы 2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы 3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов 4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих: повар иностранной кухни и т.д. при наличии среднего (полного) общего образования или основного общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки сырья;

-приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

уметь:

-проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы, требующих как простой, так и средней сложности кулинарной обработки;

-оценивать качество готовых блюд;

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы, требующих как простой, так и средней сложности кулинарной обработки;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству;

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего - 184 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 100 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 70, в том числе-42 часа ЛПЗ часа;

самостоятельной работы обучающегося – 30 часов;

учебной -36 часов, производственной практики – 48 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы эффективного выполнения профессиональных задач ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля Раздел профессионального модуля – часть примерной программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

Производственная практика (по профилю специальности) может проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, Объем Уровень (ПМ), междисциплинарных Технологический процесс обработки мяса и домашней птицы и блюда из них обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы домашней птицы Классификация мяса. Пищевая ценность. Органолептическая оценка, требования к качеству. 4. Виды технологического оборудования. Правила безопасного использования оборудования, мяса и домашней птицы 1. Организация работы и техническое оснащение горячего цеха для приготовления блюд из Составление опорного конспекта по темам: «Общие требования к обработке мяса и птицы», «Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса и птицы», «Полуфабрикаты из говядины», «Полуфабрикаты из свинины», «Полуфабрикаты из баранины»

Составление словаря новых терминов и слов Составление технико-технологических схем блюд из мяса и птицы.

Составление технологических карт.

Работа в рабочих тетрадях Решение количественных и качественных задач Составление слайдовых презентаций, видеороликов по темам: «Фирменные блюда из жареного мяса лучших шеф-поваров», «Жареные блюда из птицы», «Тушеные мясные блюда», «Запеченные мясные блюда», «Блюда из рубленого мяса», «Блюда из мяса перепелов»

«Варианты оформления и подачи блюд из мяса и птицы»

Разработка тестовых заданий с эталоном ответа, кроссвордов, ребусов по темам: «Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши», «Полуфабрикаты из котлетной массы», «Техника безопасности при использовании теплового оборудования»

Составление рекламных проспектов блюд Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Определение требований к качеству блюд из мяса, приготовляемых в базовом предприятии практики с использованием рекомендаций преподавателя.

2. Составление технико-технологических карт на фирменные блюда из мяса и домашней птицы.

3.Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных и практических работ, отчетов по итогам их выполнения.

4.Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети «Интернет».

5.Подготовка творческих заданий, учебных проектов конференций.

6.Работа по написанию выпускной письменной экзаменационной работы.

Виды работ:

-приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из говядины;

- приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины;

-приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее;

- приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее;

-обработка домашней птицы: заправка, приготовление полуфабрикатов;

-обработка субпродуктов, приготовление полуфабрикатов;

-приготовление отварных мясных блюд;

-приготовление припущенных мясных блюд;

-приготовление жареных мясных блюд крупными кусками, натуральными порционными, мелкими, панированными;

-приготовление тушеных мясных блюд: крупными, порционными, мелкими кусками;

-приготовление запечённых мясных блюд;

-приготовление блюд из рубленого мяса;

-приготовление блюд из котлетной массы;

-приготовление блюд из субпродуктов;

-приготовление отварных и припущенных блюд из птицы;

-приготовление блюд из жареной и тушеной птицы.

Виды работ:

- приготовление блюд из мяса и птицы: отварные, припущенные, жареные натуральными порционными кусками, порционными панированными кусками, мелкими кусками.

- приготовление блюд из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет.

-приготовление блюд из рубленой массы: бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки, люля-кебаб.

- приготовление блюд тушеных крупными и порционными кусками из мяса говядины, баранины, свинины; тушенного мелкими кусками, запеченных блюд из мяса;

-приготовление блюд из птицы.

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Для реализация профессионального модуля имеется учебный кабинет «Кулинария» и кулинарная лаборатория.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Кулинарии»:

- комплект бланков технологической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (муляжи блюд и кондитерских изделий).

Оборудование лабораторий:

1.Кулинарной:

электроплиты, шкафы жарочные электрические, фритюрница электрическая, весы, производственные столы, моечные ванны, доски разделочные с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ», «МВ», ножи поварские, лотки, сковороды, противни, лопатка, сотейник, веселка, сито, шумовка, терка, металлические ложки, соусная ложка, соусник, тяпка, поварская игла, шпиговальная игла, дуршлаг, посуда, для укладывания полуфабрикатов, деревянные лопатки, разливательная ложка, бачок для сбора отходов, порционные металлические блюда, комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

2. Информационных технологий в профессиональной деятельности:

компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

1. Учебники Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А.

Анфимова.- 4-е изд., перераб. и допол. - М.: «Академия», 2010.

Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - 5-е изд., стер. – М.: «Академия», 2007.

Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин.- 9-е изд., стер.

– М.: Академия, 2010.

Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова; под ред. М.А. Николаевой.- М.: Деловая литература, 2008.

Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:

учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина.- 4-е изд., стер. – М.:

Академия, 2010.

Матюхина, З.П Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М: Академия, 2007.

Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования / В.В Усов. - 8-е изд., стер. – М. : «Академия», 2010.

2. Справочники:

Антонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий.

Справочное пособие для предприятий общественного питания / Р.П.

Антонова. - 3-е изд., изм.и доп. – М. : ПрофиКС, 2008.

Дополнительные источники:

1. Учебники и учебные пособия:

Андросов, В.П. Производственное обучение профессии "Повар": В 4 ч.

учебное пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко - 4-е изд., стер. – М.: «Академия», 2007.

Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М Голованов. - 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Академия, 2010.

Усов, В.В. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для средн.

проф. образования / В.В Усов. – М.: «Академия», 2007.

Усов, В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В Усов. – М.: «Академия», 2008.

Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд., испр.

– М. : Академия, 2007.

Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб.

пособие для образоват. учреждений нач. проф. образования / Н.Э. Харченко.

- 4-е изд., стер. - М. : Академия, 2010.

Усов В.В. Основы кулинарного мастерства. - М.: Щит, 2003.

Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь. – М.: Центрполиграф, 1999.

2. Отечественные журналы:

«Питание и общество»

«Шеф Арт»

«Ресторанные ведомости»

3. Интернет ресурсы Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm http://www.horeca.ru/ Весь общепит России /http://www.pitportal.ru/ Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание / www.edu.ru – Режим доступа:

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы ».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженернопедагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

преподаватель имеет высшее профессиональное образование, высшую квалификационную категорию, соответствующую профилю модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» и профессии «Технология приготовления пищи».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности».

Мастера: имеющий начальное профессиональное образование, первую квалификационную категорию, 5 квалификационный разряд с, прошедший обязательную стажировку в профильных предприятиях в году.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

компетенции) Производить подготовку - соблюдение порядка подготовки Текущий контроль в полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мяса, мясных форме:

мясных продуктов и продуктов и домашней птицы; -составления домашней птицы - обоснованность выбора инструментов и алгоритмов Производить обработку - демонстрация алгоритма обработки и Текущий контроль в и приготовление приготовления основных полуфабрикатов форме:

мясопродуктов и - рациональное использование подготовки домашней птицы оборудования и инвентаря и соблюдение полуфабрикатов из Готовить и оформлять - демонстрация технологии приготовления Текущий контроль в простые блюда из мяса и простых блюд из мяса и мясных форме:

Готовить и оформлять - демонстрация технологии приготовления Текущий контроль в простые блюда из простых блюд из домашней птицы; форме:

домашней птицы - эстетическое оформление блюд из -защиты Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Понимать сущность и демонстрация интереса к будущей Наблюдение и Организовывать - обоснование выбора и применения производственной деятельность, выбирать профессиональных задач в области типовые методы и разработки технологических процессов;

способы выполнения профессиональных - демонстрация эффективности и качества задач, оценивать их выполнения профессиональных задач качество Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять рабочей ситуации проведения текущий и итоговый самоконтроля и коррекции собственной контроль, оценку и деятельности, умения отвечать за коррекцию собственной результаты работы деятельности, нести ответственность за результаты своей работы использование информации из различных источников эффективного профессионального и личностного профессиональных задач, профессионального и личностного развития Использовать информационно- информационно-коммуникационных коммуникационные технологий в профессиональной профессиональной деятельности эффективно общаться с преподавателями и мастерами в ходе руководством, клиентами производственное производственных помещений к работе в поддерживать его производственной практики;

санитарное состояние наличие положительных отзывов по обязанность, в том числе исполнению воинской обязанности полученных профессиональных знания (для юношей)