МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 79» П. КОШУРНИКОВО

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УПР

_И.Ф. Копнина «_»20г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы Профессия 260807.01 Повар, кондитер Нормативный срок обучения – 2 года и 5 мес.

на базе основного общего образования Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) профессии среднего профессионального образования (далее СПО)программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее – ППКРС), входящей в состав укрупненной группы профессий Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания: 260807.01 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище № 79» п. Кошурниково, Курагинский район.

Разработчики:

Назарова Наталья Викторовна, преподаватель спец. дисциплин Захарова О.А., мастер производственного обучения Программа одобрена и рекомендована педагогическим советом ПУ- протокол № от «_» 20_г.

Председатель И. Ф. Копнина

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы 1.1. Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО, входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания: 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров, профессиональной подготовке по профессиям: Повар. Уровень образования - основное общее образование, стаж работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 163 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 70 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 54 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 16 часов;

учебной и производственной практики – 93 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных ПК 2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных ПК 4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические Объем часов Уровень (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Обработка сырья и Виды мяса, пищевая ценность. Значение мясных блюд в питании.

приготовление полуфабрикатов 2. Разделка, обвалка, сортировка говяжьей туши и приготовление ** из мяса и птицы. натуральных полуфабрикатов из говядины.

Составление таблицы по теме: «Виды полуфабрикатов из говядины».

Составление таблицы по теме: «Виды полуфабрикатов из баранины и свинины».

Составление схем разделки говяжьей, свиной и бараньей тушь.

Изучение учебного материала по теме: «Обработка субпродуктов и полуфабрикаты из них».

Виды работ Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Первичная обработка, разделка, обвалка говяжьей туши.

Первичная обработка, разделка, обвалка свиной и бараньей тушь.

Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины.

Приготовление котлетной и рубленной массы из мяса говядины, свинины, баранины и полуфабрикатов из нее.

Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса домашней птицы.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Приготовление блюд из мяса и Способы тепловой кулинарной обработки мяса, изменения Изучение учебного материала по теме: «Варка мяса и мясных продуктов».

Изучение учебного материала по теме: «Запеченные мясные блюда».

Составление технологических карт по теме: «Блюда из мяса».

Подготовка реферата по теме: «Требования к качеству, условия и сроки хранения мясных блюд».

Подготовка компьютерной презентации по теме: «Блюда из мяса диких животных».

Виды работ Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление блюд из отварного мяса, оформление и подача.

Приготовление блюд из жареного мяса, оформление и подача.

Приготовление блюд из тушеного и запеченного мяса, оформление и подача.

Приготовление блюд из котлетной и рубленной массы, оформление и подача.

Приготовление блюд из мяса домашней птицы, оформление и подача.

Виды работ Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса и домашней птицы. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Способы сервировки и варианты оформления блюд.

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства; учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета:

посадочные места по количеству обучающихся;

рабочее место преподавателя;

комплект инструментов и приспособлений;

комплект учебно-наглядных пособий;

комплект бланков технологической документации;

комплект учебно-методической документации;

комплект плакатов «Приготовление блюд из мяса и домашней учебные пособия; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, контрольные материалы по теме модуля.

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор;

- интерактивная доска.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учащихся:

- рабочие места по количеству обучающихся;

- рабочее место мастера п/о;

- технологическое оборудование: столы для разделки и нарезки, ванны для оттаивания, замачивания, промывания, холодильный шкаф, весы, электромясорубка, фаршемешалка, мясорыхлительная машина, размолочный механизм, плита электрическая, шкаф - производственный инвентарь: маркировочные разделочные доски, поварские ножи, ручные скребки, сита, решетки, протвини, лотки.

Реализация программы модуля предполагает обязательную итоговую (концентрированную) производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для начального профессионального образования, М.: Академия, 2010 г.

2. Качурина Т.А. Кулинария. Учебное пособие, М.: Академия, 2008 г.

3. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь для начального профессионального образования, М.: Академия, 2010 г.

4. Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О., Рамзаева Н.Н Кулинария. Гриф МО РФ, М.: Академия, 2010 г..

5. Редакторы: Андросов В.П., Семенова С.И., Пыжова Т.В., Старкова В.Н.

Кулинария: механическая кулинарная обработка продуктов.

Иллюстрированное учебное пособие, М.: Академия, 2010 г.

6. Редакторы: Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.:

Академия, 2010 г.

7. Соловьева О.М., Миронова Г.К., Елепин А.П. Кулинария. Часть 1, Часть 2.

Теоретические основы профессиональной деятельности, М.: Академия, 2007 г.

8. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы.

Учебное пособие для начального профессионального образования, М.:

Академия,2010 г.

9. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие, М.: Академия, 2010 г.

10. Шатун Л.Г. Кулинария. Гриф МО РФ, М.: Академия, 2008 г.

11. Потапов И. И., Корнеева Н. В. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Учебное пособие, М.: Академия, 2010 г.

Дополнительные источники:

Периодические издания (журналы) 1. «Гастроном» журнал.

2. «Школа гастроном» приложение к журналу.

Интернет-ресурсы:

1. Электронные ресурсы «Повар, кондитер». Форма доступа:

www.academia-moscow.ru; www.zanas.ru; www.russobit-m.ru 2. Электронные учебники. Повар, кондитер.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Практика является обязательным разделом ОПОП. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации ОПОП СПО предусматриваются следующие виды практик: учебная (производственное обучение) и производственная.

Учебная практика (производственное обучение) проводится, рассредоточено после изучения каждого раздела профессионального модуля.

Производственная практика проводится образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля концентрированно. Производственная практика проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Изучение учебных дисциплин основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места должны предшествовать освоению данного модуля.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Реализация профессионального модуля должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Производить подготовку органолептическим практической работы.

полуфабрикатов из мяса, способом качества мяса, Зачет по темам учебной домашней птицы. домашней птицы;

Производить обработку и выполнения самостоятельной работы по приготовление основных технологических операций приготовлению полуфабрикатов из мяса, при подготовки сырья и полуфабрикатов.

мясопродуктов и домашней приготовления Зачет по темам учебной Готовить и оформлять технологий приготовления и самостоятельной работы по простые блюда из мяса и оформления блюд приготовлению простых Готовить и оформлять технологий приготовления и практике.

простые блюда из домашней оформления блюд Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции) Понимать сущность и интереса к будущей деятельности обучающегося Организовывать обоснование выбора способа деятельности обучающегося собственную деятельность, решения профессиональной на практических занятиях, достижения, определенных Демонстрация учебной и руководителем. последовательности производственной практике Анализировать рабочую принимать решения в оценка деятельности ситуацию, осуществлять стандартных и обучающегося в процессе текущий и итоговый нестандартных освоения образовательной контроль, оценку и производственных программы на практических коррекцию собственной ситуациях; занятиях, наблюдение и деятельности, нести Способность к самоанализу оценка результатов ответственность за и коррекции результатов принятых решений и результаты своей работы. собственной деятельности; самоанализа деятельности Осуществлять поиск использование информации профессиональных задач информации, необходимой для качественного для эффективного выполнения профессиональных задач. использование нескольких информационно- самостоятельно найденной обучающегося в процессе профессиональной оформление результатов учебной и деятельности. самостоятельной работы с производственной практике эффективно общаться с преподавателями и обучающегося в процессе коллегами, руководством, мастерами в ходе обучения; освоения образовательной клиентами. участие в планировании программы на практических Готовить к работе обоснование выбора оценка деятельности производственное производственного обучающегося в процессе помещение и поддерживать помещения и поддержка его освоения образовательной его санитарное состояние. санитарного состояния; программы на практических Исполнять воинскую исполнению воинской оценка деятельности обязанность, в том числе с обязанности обучающегося в процессе