«ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ на тему: Проект мероприятий по совершенствованию ассортиментной политики ИП Воронина Елена Евгеньевна (Кафе Мечта) г. Москва по специальности: 080507.65 Менеджмент организации Диана Ивановна Девятая ...»

Оперативное и четкое планирование производства специализированных последовательности. Предприятия, с которыми рестораны, кафе заключают договора, составляют дневные заказы на кулинарные и кондитерские изделия, различные полуфабрикаты, и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы. Полученные заказы в диспетчерской службе обрабатываются по всем видам продукции и далее передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, а также продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по поступившим заявкам.

У каждого предприятия массового питания обязательно должен быть утвержденный план товарооборота на месяц, так как на основании этого плана и составляется производственная программа на день. В ресторанах и кафе, где ассортимент блюд очень широкий, в меню преимущественно включают заказные порционные блюда, в связи с этим заранее планировать количество выпущенных блюд весьма затруднительно, но все же при учете предыдущего опыта, в ресторанах и в больших кафе можно спланировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы,овощей) и получение необходимого количества продуктов на день из складских помещений. В потребителей (столовые при производственных предприятиях, в санаториях, домах отдыха, детских учреждениях, учебных заведениях и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Планирование работы производства включает в себя следующие элементы7:

-- составление планового меню на неделю, декаду.

производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

-- расчет необходимости в продуктах для приготовления блюд, которые предусмотрены планом меню, и составление требования на сырье;

-- оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность ресторанам и Завгородняя А.В., Ямпольская Д.О. Маркетинговое планирование. — СПб: Питер, 2012. — 352 с.

кафе обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства необходимым сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовозакупочные базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производственных цехов.

Вторым этапом оперативного планирования является составление планаменю. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с четким указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

В итоге, сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности и поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие грамотно спланированной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих функциональных обязанностей..

Третьим этапом оперативного планирования является составление меню для потребителя. Оно отражает эффективность разработки первых двух этапов и в тоже время является источником сведений для доработки и изменения первых двух видов меню. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, холодных и горячих закусок, кондитерских изделии и разнообразных напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждый ресторан либо кафе самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. В международной практике принято различать следующие виды меню: а-ля карт (a la carte); ); дю жур (du jour), табльдот (table d'hote; а также туристическое меню.

Все блюда в меню перечисляют в определенной последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму, т.е. определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню каких-либо сезонных и фирменных блюд. Ассортимент блюд, включенных в меню, должен быть в наличии в течение всего дня paбoты ресторана или в течение времени заявленного в меню для завтрака, обеда или ужина. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий как по видам сырья (мясные, рыбные, из дичи, из птицы, овощные), так и по способам кулинарной обработки (паровые, жареные, отварные, тушеные, запеченные…), а также правильное сочетание гарнира с основным блюдом.

Есть определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с соусами и гарнирами. Блюда и закуски в меню располагаются, как правило, в следующей последовательности: фирменные блюда и закуски; холодные закуски; горячие закуски; первые блюда; сладкие блюда, вторые блюда; напитки, кондитерские изделия; вина; аперитивы -- красный вермут, белый вермут,, горький аперитив, и т. д.; крепкие спиртные напитки и ликеры – виски, водка, коньяк, джин, ром, бренди, пиво отечественное, импортное; смешанные напитки;

В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляется наименование напитков, во второй -- емкость бутылки (0,25; 0,33: 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей - цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе - цена за Ширина предложения представляет собой большой выбор самых разнообразных блюд и напитков: мясных блюд из свинины, дичи, птицы, телятины, рыбных блюд из речной и морской рыбы, вегетарианских; мучных блюд, алкогольных и безалкогольных напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта.

Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия.

Это рыбные, вегетарианские, диетические рестораны, пельменные, пиццерии.

Почти все рестораны (кафе) имеют заранее составленные меню, которые не меняются часто. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться, как правило, по причине включения в него сезонных продуктов, либо замены блюд, которые не пользуются спросом у клиентов. Противоположностью статичного меню является цикличное меню.

Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период.

Как правило, составление меню считается достаточно сложным делом.

Это одновременно наука и искусство, требующие большого практического опыта, фантазии и творческого подхода. Здесь надо учитывать и разнообразные факторы, к которым относятся8:

1) вкусы и предпочтения клиентов заведения;

2) численность и квалификация персонала;

3) наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

4) наличие и свежесть необходимых ингредиентов для приготовления пищи.

Меню составляется с учетом интересов гостей, а не о том, что любит владелец или может приготовить шеф-повар. Меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана или кафе. Причиной успеха многих известных Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов-на-Дону, 2012.

всего получивших отражение в меню заведения.

Численность и квалификация персонала Учет этого фактора позволяет ответить на вопросы:

1. Достаточна ли численность персонала в ресторане (кафе) для того, чтобы справиться с потоком заказов в «пиковые часы»?

2. Соответствует ли профессиональное мастерство персонала (поваров, официантов) ожиданиям гостей?

Вечной проблемой для всех предприятий общественного питания является рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня, особенно, когда предприятие может предложить посетителям широкий ассортимент блюд и разнообразных напитков. В решении этой проблемы большое значение уделяется расчету потребности в персонале обслуживания и построении рабочего графика, максимально учитывающего наплывы и спады мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям конкретного заведения, имеющего меню с конкретным количеством блюд определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей. В современных больших ресторанах высокое качество блюд и быстрота обслуживания достигаются за счет глубокой специализации выполнения производственных процессов, наличие разнообразного современного кухонного оборудования и его мощность9. При составлении меню очень важно учитывать этот фактор.

Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность.

Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню ресторана, приготовление которых требует сложного технологического процесса и соответствующего оборудования. Во время функционирования ресторана, кафе, бара перестройка кухонного оборудования обходится всегда Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону, 2011.

очень дорого. В таком случае проще изменить меню заведения, приспособив его к уже имеющемуся оборудованию. Меню должно быть составлено таким образом, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например бройлер, фритюр, либо гриль снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным.

Наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления разнообразных блюд, должны иметься в наличии круглый год. Очень важно правильно проинформировать клиентов о том, из каких продуктов были приготовлены блюда: из свежих, свежезамороженных, сушеных, консервированных и т.д. Следует иметь в виду, что одни и те же блюда в разное время года имеют разные цены, что обусловлено сезонными изменениями цен на продукты (свежие овощи, фрукты и ягоды намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной).

Меню играет весьма важную роль при составлении спецификаций на все продукты и товары, которые закупаются и используются ресторанами и кафе.

Такие спецификации необходимы каждому предприятию общественного питания для упорядочения закупок и контроля при получении им партий товаров, продуктов. Эти же спецификации используются на производстве. В спецификациях указываются требования, предъявляемые к весу, сорту, состоянию продуктов (свежие или замороженные) и др.

При закупке винно-водочных изделий в спецификации указываются вид данного изделия, марка изделия, дата выпуска, объем бутылки (тары) и пр. К разработке спецификаций приступают после определения ассортимента блюд, включаемых в меню, и уточнения цен, по которым они будут отпускаться потребителям. Меню, состоящее из многочисленных блюд и напитков, увеличивает объем работы по составлению спецификаций. Но в то же время, ограниченное по количеству блюд, но тщательно сбалансированное меню, предусматривающее широкое использование замороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых к употреблению блюд, что значительно упрощает работу, связанную с составлением спецификаций.

Затраты времени, труда и денежных средств на заказы поставщикам, закупки и получение товаров находятся в непосредственной зависимости от ассортимента блюд и напитков, включаемых в меню предприятия.

Содержание меню влияет на объем обработки продуктов, используемых для приготовления блюд - разруб и разделку мяса, потрошение и очистку рыбы и птицы, нарезку и шинковку зелени и овощей для гарниров, винегретов и салатов, и др. Все эти перечисленные операции можно упростить, ускорить и облегчить, если воспользоваться готовыми полуфабрикатами или консервированными или замороженными продуктами.

Обширное меню с большим выбором блюд, как правило, затрудняет работу официантов. Изучая такое меню, посетители затрачивают слишком много времени, а официантам оно создает лишние трудности с приемом заказов, передачей их на кухню и своевременным обслуживанием компаний в несколько человек, каждый из которых выбрал разные блюда из меню.

Содержание меню и цены на блюда определяют среднюю сумму счета, предъявляемого посетителям. Для получения наибольшего экономического эффекта блюда, включенные в меню, и цены на них должны соответствовать вкусам, потребностям и материальным возможностям основного контингента посетителей предприятия.

Каждый ресторан (в нашем случае кафе «Мечта») независимо от типа, характера и объема выпускаемой продукции должно иметь свое собственное меню. При этом основным требованием является безукоризненный внешний вид бланков меню. Ничто так не вредит репутации предприятия, как неопрятная, порванная карточка, которую посетитель вынужден брать в руки, переступив порог кафе, ресторана и заняв место за столиком. Людям свойственно ассоциировать внешнюю чистоту и порядок с качеством обслуживания. Поэтому неопрятный внешний вид бланков меню сразу негативно настраивает посетителя.

Нужно избегать задержек при выборе блюд и напитков посетителями, поэтому такие факторы как слишком мелкий шрифт в меню, неясное обозначение наименований блюд и перечисление ингредиентов, из которых они отрицательного влияния на процесс обслуживания клиентов. Периодически предприятию приходится вносить какие-то изменения в меню, в связи с обновлением ассортимента блюд или потому, что сезонная или рыночная необходимость у предприятий общественного питания замены одних блюд на другие или изменения цен на блюда.

соображениям внесение в них каких-то изменений от руки может оказаться возможность быстрой и удобной замены или внесения изменений в отдельные наименования и цены блюд. Для этого можно изготовить дополнительные вкладыши в основное меню или аккуратно проставлять в нем названия блюд, напитков и цены на них на принтере10.

Рестораны (кафе), обслуживающие иностранных граждан, должны обязательно иметь меню на популярных иностранных языках. Опыт доказывает, что клиентов гораздо больше устраивает ограниченное меню, которое содержит небольшое число, но вкусно приготовленных и красиво оформленных блюд.

На столах в торговых залах ряда предприятий питания устанавливаются складные картонные меню. В ресторанах, столовых, кафе и других устанавливаются на полу большие доски с перечислением ассортимента блюд и напитков меню текущего дня. Помимо перечисленных примеров, существует Завгородняя А.В., Ямпольская Д.О. Маркетинговое планирование. — СПб: Питер, 2012. — 352 с.

много других способов оформления и составления меню. Они направлены на одну общую цель: обратить внимание клиента и проявить интерес к своему предприятию. Руководители предприятий общественного питания при этом стремятся максимально сократить время и средства, затрачиваемые на выпуск сложных, художественно оформленных меню.

Сотрудникам любого заведения массового питания, ресторана, ресторана быстрого питания, кафе-самообслуживания, студенческой столовой обычно не требуется много времени, чтобы изучить контингент своих клиентов. При анализе расходов на питание можно легко определить, какую социальную категорию населения обслуживает данное предприятие, какие предпочтения у их клиентов, каковы их вкусы, пожелания и материальные возможности. После введения в эксплуатацию большинство предприятий массового питания в скором времени могут вносить поправки в планы реализации продукции, в калькуляцию цен на блюда для того, чтобы адаптироваться к условиям потенциального спроса потребителей.

Обычно увеличение объема товарооборота, означает рост прибыли.

Грамотно составленное меню можно рассматривать как средство увеличения объема реализации продукции. Меню заведения массового питания может быть не только перечнем блюд и напитков, имеющихся в ассортименте предприятия, но и играть активную роль в реализации продукции11.

Многие ресторанные фирмы затратили много усилий и средств для анализа взаимосвязи, существующей между объемом реализации продукции и расположением тех или иных наименований блюд в меню. Каким образом клиенты находят наиболее привлекательные для них блюда? С чего обычно они начинают изучение меню? Где лучше всего поместить перечень фирменных блюд ресторана (кафе)? Общеизвестно, что читатели книг и газет, начинают читать текст сверху вниз или останавливают взгляд на ярких красочных картинках.

Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов-на-Дону, 2012.

Чтобы выявить, какие же участки бланка меню привлекают наибольшее внимание посетителей, одни и те же наименования блюд и напитков перемещали каждую неделю с одного места на другое и при этом анализировали изменения объема реализации этих видов продукции.

Результаты проведенного исследования показали, что наименования блюд, помещенные в нижней части каждой страницы меню, пользовались наименьшим спросом, чем расположенные в левом верхнем углу. Лицевая и оборотная стороны разворота сложенной карточки оказались наименее привлекающими внимание посетителей, поскольку меню, как правило, подается в развернутом виде. Поэтому лицевая и оборотная стороны оказываются с самого начала вне поля зрения, и большинство посетителей даже не утруждает себя более детальным изучением меню.

Было также установлено, что наименования блюд и закусок, помещенные в начале различных разделов меню, пользовались наибольшим спросом, поскольку клиенты в основном не изучают все меню от начала до конца.

Каждое предприятие массового питания заинтересовано в реализации продукции определенных видов, например, фирменных блюд или же блюд невысокой себестоимости, но обеспечивающих достаточно высокую прибыль.

Поэтому их наиболее благоприятное расположение в тексте меню значительно способствует увеличению объема реализации продукции. Включенные в меню блюда обязательно должны быть в ассортименте в течение всего дня работы ресторанов, кафе.

Таким образом, можно сделать вывод, что грамотно составленное меню одна из важнейших задач для предприятий массового питания. В последнее время составление меню превратилось в настоящее искусство. К нему надо подходить грамотно и творчески. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, напитков и кулинарных изделий, предлагаемых клиентам на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы ресторана или кафе. Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления и оформления.

При составлении меню нужно учитывать разные факторы, к которым, прежде всего, относятся: предпочтения посетителей; квалификация и численность персонала; наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

наличие и свежесть необходимых ингредиентов для приготовления пищи. В наше время наблюдается тенденция перехода на клиентоориентированный бизнес, поэтому меню составляется с учетом интересов и предпочтений клиентов12.

Меню также должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Меню играет весьма важную роль при составлении спецификаций на все товары и продукты, которые закупаются и используются предприятием массового питания. Затраты времени, труда и денежных средств на заказы поставщикам, закупки и получение товаров находятся в непосредственной зависимости от ассортимента блюд и напитков, включаемых в меню ресторанов, кафе. Следует хорошо изучить конъюнктуру местного рынка, определить, какие блюда могут пользоваться повышенным спросом, каковы материальные возможности посетителей. Учитывая эти факторы, необходимо строить работу предприятия. Меню ресторанов, кафе может быть не только перечнем всех блюд и напитков, имеющихся в ассортименте предприятия, но и играть активную роль в реализации продукции. В настоящее время при высокой конкуренции в сфере массового питания огромное внимание уделяется оформлению меню. Оно должно быть не только содержательным, но и красиво оформленным. Все это очень помогает привлечь и заинтересовать посетителей, а также сделать их постоянными клиентами.

Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов-на-Дону, 2012.

2.1. Общая характеристика ИП "Воронина Елена Евгеньевна" (Кафе Кафе «Мечта» находится в самом центре города Москвы. Это идеальное место для проведения банкетов, свадеб, юбилеев, выпускных, корпоративных праздников, деловых встреч, романтических свиданий, приятного уикенда, счастливого безделья, семейных выходов, ужина по разумной цене. В заведении царит теплая и дружеская атмосфера, располагающая к приятному отдыху. Здесь можно удобно расположиться на мягких креслах, послушать расслабляющую музыку, зайти в интернет через wi-fi, а также исполнить песни под караоке. С 10:00 до 12:00 в заведении можно хорошо позавтракать, а с 12:00 до 14:00 пообедать, заказав сытный и недорогой бизнес-ланч.

Также здесь можно провести предновогодние празднования и Рождество, детские праздники, дни Рождения и многое другое. Помещение рассчитано на 60 мест. В банкетной комнате запросто размещаются 12 человек, есть большой бильярдный стол.

Для любителей футбола и других спортивных программ - экран проектор в отдельном зале 50-60 человек.

Руководство кафе «Мечта» на современном этапе развития рыночных отношений ставят следующие цели:

осуществления маркетинговых мероприятий;

- Повышение конкурентоспособности предлагаемых услуг на рынке въездного и внутреннего туризма;

- Научное исследование рынка сбыта услуг для определения стратегии предприятия по сохранению и расширению его производства;

Прогнозирование по текущих и перспективных потребностей потребителей услуг для определения основных направлений деятельности;

- Комплексное маркетинговое влияние на потребителей услуг на всех этапах обслуживания;

- Создание и поддержание имиджа предприятия;

- Целеустремленность информационно - рекламных мероприятий;

- Обеспечение условий для развития творческого потенциала работников, повышения уровня их материального обеспечения и заинтересованности в сохранении своей должности;

- Определение критических мест управленческого воздействия и приоритетных задач, выполнение которых обеспечивает достижение запланированных результатов.

Выбор конкурентов исходил из местоположения относительно кафе «Мечта» в пределах шаговой доступности (5-10 минут).

ассортимента, предлагаемого заведением.

В итоге в качестве основных конкурентов были выделены следующие торговые предприятия:

- Кафе «Рассвет»;

- Кафе «Домик»

- Кафе «Фантазия»;

Для того, чтобы определить конкурентную позицию на рынке каждого из кафе, определим занимаемую ими долю.

Рассматриваем не весь рынок предприятий общественного питания, а только его сегмент. Доля рынка каждого из данных кафе определена как отношение товарооборота кафе к суммарной величине товарооборота исследуемых кафе. В этом случае распределение долей рынка между данными предприятиями можно представить следующим образом на рисунке 2. Рисунок 2.1 – Распределение доли рынка кафе «Мечта» и его конкурентов По степени доминирования на рынке, на сегодняшний день безусловным «лидером» является кафе «Домик». Так как большинство посетителей района предпочитают именно здесь проводить свой досуг, что обеспечивает ему наибольший товарооборот среди конкурентов.

Сильную конкурентную позицию имеет кафе «Фантазия».

конкурентную позицию.

Кафе «Рассвет» на данное время имеет самые низкие позиции.

Анализ финансово-хозяйственной деятельности кафе «Мечта» проведем на основе данных бухгалтерской отчетности за 2012- 2013 гг.

Таблица 2.1 Основные показатели работы кафе «Мечта» в 2013 г.

Среднегодовая выработка (среднегодовой объем выручки от реализации) Фонд заработной платы тыс. руб.

Среднегодовая заработная плата Рост выручки от реализации за 2013 год составил 121,37%, а темп роста валюты баланса – 114,77%. Более высокий темп роста выручки от реализации по сравнению с темпом роста стоимости имущества свидетельствует о рациональном регулировании предприятием своих активов.

анализируемого предприятия практически не изменилась, однако, в разрезе статей баланса произошли некоторые изменения.

2.2. Анализ организации управления ИП "Воронина Елена Евгеньевна" организации. Это делается для достижения поставленной перед ней цели, предусматривающей удовлетворение материальных потребностей, развитие бизнеса, а также решение других социальных проблем.

Рисунок 2.2. Организационная структура кафе «Мечта»

Организационная структура кафе - линейная. Плюсы этой структуры единоначалие, четкая субординация с конкретным руководителем, разграничение прав и обязанностей. Из минусов - необходимо наличие большей компетентности руководителя.

(администратором) ресторана, официантами, между инженером-технологом общественного питания и поварами.

Распределение руководителей кафе «Мечта» по уровням менеджмента.

Таблица 1. Структура руководящих ресурсов и их динамика В итоге, рассмотрев структуру руководящих ресурсов кафе «Мечта», мы видим, что должность директора кафе – это высший уровень менеджера. Ему подчиняются все:

- инженер-технолог общественного питания, так как ему подчиняются повара – это средний уровень менеджмента, - бухгалтер – руководство над кассиром, средний уровень менеджмента - распорядитель в зале – уборщики, охрана, гардеробщик, средний уровень менеджмента.

Низкий уровень менеджмента – это шеф-повар, который руководит поварами и посудомойками.

Таблица 2.2. Выполняемые функции и распределение полномочий руководителями кафе «Мечта»

Наименование Выполняемые Делегирование полномочий Директор кафе Общее руководство Инженер-технолог Общее управление и Инженер-технолог Кадровая политика, Шеф-повар Контроль закупок, В таблице 2.2 мы видим четкое распределение полномочий среди руководящих должностей. Основное руководство кафе принадлежит директору.

Процесс приготовления, выдача блюд клиентам, чистота оборудования, закупка продуктов – за эти моменты отвечает инженер-технолог общественного питания. Шеф-повар подчинен инженеру-технологу, поэтому свои действия он выполняет, согласовав их с инженером-технологом. А ему подчиняются повара и посудомойки. За обслуживающий персонал отвечает распорядитель зала.

Главным в сфере финансов и бухгалтерской отчетности является бухгалтер.

Таблица 2.3. Распределение руководителей кафе «Мечта» по уровню образования Уровень Численность персонала с образованием, чел.

Удельный вес, Из таблицы видно, что уровень образованности высок. Все сотрудники имеют образование не ниже среднего профессионального.

В сфере производства кафе «Мечта» можно выделить следующие виды управленческой работы:

Таблица 2.4. Характеристика степени использованием различных методов управления в кафе «Мечта»

Группа методов Виды используемых На каком уровне % использования распорядительные (обязательные психологические 3.2.грамоты Кафе «Мечта» является не слишком большим, численность его персонала составляет 18 человек. В организационной структуре предприятия служба управления персоналом не выделена в самостоятельный отдел. Прием персонала производит инженер-технолог с одобрения заведующего кафе.

Инженер-технолог общественного питания занимается вопросами кадрового обеспечения и кадрового планирования предприятия (планирование потребности в кадрах, поиск, отбор, прием и расстановка кадров), а также вопросами кадровой политики, кадровой стратегии, развития персонала организации.

преимущественно организационно-распорядительные, экономические методы управления. На втором месте по использованию – социально-психологические методы, хотя как раз эти методы нужно совершенствовать, так как это в результате дает сотрудникам организации чувствовать себя комфортнее, адаптироваться, и обучатся новым технологиям и техникам.

2.3. Анализ ассортимента и ассортиментной политики ИП "Воронина Конкурирующие кафе предоставляют похожий ассортимент блюд.

Практически все кафе, кроме кафе «На рассвете», внедрили систему дисконтных карт, что также привязывает потребителя к одному предприятию.

Чтобы привлечь потребителей, в кафе «Мечта» часто проводятся промоакции, розыгрыши среди постоянных посетителей. Как правило, они не носят определенного систематического характера и периода.

Из чего можно сделать вывод, что предприятия работают довольно давно и имеют устойчивые позиции на рынке. Самый большой товарооборот имеет кафе «Домик». Все кафе имеют удобное расположение вблизи остановок общественного транспорта и в шаговой доступности от потребителей. «Домик»

и «Мечта» имеют удобные автостоянки для посетителей и широкий выбор блюд.

Кафе «Мечта» имеет преимущества перед конкурентами по ценам, номенклатуре предоставляемых блюд, качестве обслуживания.

К недостаткам кафе «Мечта» можно отнести:

1) редкое обновление ассортимента ;

2) нет рекламы. Как правило, в кафе приходят постоянные гости, нет новых клиентов;

3) отсутствует четкая концепция руководства. Обычно этот фактор не так заметен для потребителей, но он является самым значительным. Ведь именно руководство определяет всю деятельность кафе. В настоящее время в современных условиях рынка именно этот фактор дает наиболее устойчивые конкурентные преимущества, так как наиболее сложен для воспроизведения конкурентами.

Для обоснования принимаемых руководством кафе «Мечта» решений по управлению его деятельностью необходима оценка конкурентоспособности.

Чтобы провести анализ формирования ассортимента блюд на предприятии, нужно определить его свойства (широта, глубина, насыщенность, устойчивость) по меню и показателям (коэффициентам).

в кафе «Мечта» в меню представлены следующие виды блюд:

в кафе «Мечта» в меню блюда представлены в следующем количестве:

В разделе «салаты, закуски» - 35 наименований.

В разделе «горячие блюда» - 25 наименований.

В разделе «супы» - 9 наименований.

В разделе «банкетные блюда» - 15 наименований.

В разделе «десерты» - 15 наименований.

В разделе «алкоголь - 26 наименований.

В разделе «напитки» - 15 наименований.

Таблица 2.5. Расчет показателей ассортимента кафе «Мечта»

Наименование свойств ассортимента и Алгоритм расчета Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований блюд однородных и разнородных групп Полнота ассортимента – количество Устойчивость ассортимента Позиции устойчивого спроса удовлетворять спрос на одни и те же Широта баз товары Новизна (обновление) ассортимента способность набора товаров Новинки удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров Исходя из данной таблицы, можно сделать вывод о том, что ассортимент кафе «Мечта» является довольно рациональным. Блюда, представленные в столичном кафе «Мечта» могут удовлетворить вкусы самых изысканных гурманов.

Кафе «Мечта» также делает уклон на сезонные блюда. В летний период в меню появляются морсы из свежих ягод, а также всевозможные десерты из ягод и сезонных фруктов. Основной уклон идет на овощные блюда, рагу, винегреты, салаты и т.д. В период Великого Поста кафе «Мечта» предлагает посетителям большое количество постных и вегетарианских блюд.

Большинство продуктов поступает в охлажденном виде. Каждое блюдо готовится непосредственно перед подачей на стол, что позволяет сохранить их эстетический внешний вид.

В кафе «Мечта» меню является достаточно разнообразным по отношению к среднестатистическому посетителю. Но при этом, стоит заметить, что в меню нет специальных блюд, которые могли бы привлечь большее количество новых клиентов.

Оценка конкурентоспособности кафе включает следующие три этапа:

1. Опрос посетителей на выходе из заведения (анкетный). В кафе «Мечта»

он производился с помощью анкеты (приложение 1), было заполнено 45 анкет.

2. Выводы удовлетворенности клиентов на основе обработки анкет оценки кафе «Мечта».

3. Формирование рекомендаций по повышению конкурентоспособности кафе.

Сведем в таблицу 2.6 результаты обработки полученных анкет.

Таблица 2.6. Результаты обработки анкет Комплекс дополнительных Уровень обслуживания и квалификации персонала Из таблицы 2.6 можно сделать следующие выводы:

1. Для посетителей рассматриваемого кафе «Мечта» наиболее важны:

разнообразный ассортимент предоставляемых блюд, уровень обслуживания и демократичный уровень цен.

2. Большинство посетителей удовлетворены работой кафе по наиболее важному критерию – уровень цен, и наименее важному - комплекс дополнительных услуг.

3. Потребители вполне довольны доброжелательной атмосферой и удобным месторасположением кафе.

4. Посетители кафе «Мечта» не удовлетворены по двум очень важным показателям: отсутствием комплекса дополнительных услуг и длительным временем ожидания.

5. Также стоит заметить, что клиенты кафе «Мечта» не очень удовлетворены ассортиментом предоставленных блюд Чтобы повысить конкурентоспособность кафе в условиях высокой конкуренции, необходимо в первую очередь существенно изменить:

- дополнить и разнообразить ассортимент кафе, ввести новое меню;

- контролировать уровень обслуживания и квалификации персонала (проработка кадровой политики, создание систем мотивации и стимулирования персонала, должностных инструкций в соответствии с рыночными требованиями, повышение квалификации работников, проводить семинары и обучающие курсы для персонала, разъяснять принципы работы с клиентами);

- обязательно снижать цены (улучшить работу с поставщиками, разработать ассортиментную и ценовую политику кафе).

Стоит также отметить, что для этого нельзя, например, просто раздать опросные анкеты, так как процент заполненных анкет будет очень мал.

Персоналу надо заполнить анкету совместно с посетителем, чтобы не нагружать клиентов чтением пояснений в анкете. Необходимо вежливо объяснить посетителям, как они должны заполнить анкету.

Проведем оценку количественных и качественных показателей ассортимента кафе «Мечта».

В кафе «Мечта» все товары, реализуемые хозяйством, разбиты на группы по принципу схожести их составов. Эти группы товаров являются ассортиментными и в совокупности представляют товарную номенклатуру кафе.

Минимум (ассортиментный) кафе «Мечта» представлен в таблице 2. Таблица 2.7. Ассортимент кафе «Мечта»

Наименование блюд Количество единиц % соотношение С помощью данных таблицы 2.7 построена диаграмма процентного соотношения блюд в действующем меню (рис. 2.3).

Из этой диаграммы можно сделать вывод, что наибольший процент (37%) приходится на салаты на горячие блюда и закуски (16%), в связи с этим нужно изменить баланс горячих и холодных блюд в меню в пользу горячих, потому что именно горячие блюда приносят основную прибыль.

В кафе «Мечта» блюда в меню включаются и поддерживаются по разным соображениям. Какие-то блюда готовятся в большом количестве, потому что их предпочитают большинство посетителей кафе. Они формируют основу меню.

Другие блюда готовят на всякий случай, на любителя, третьи - для имиджа предприятия, имеется в виду, что они должны быть в заведении согласно концепции, но клиенты заказывают их редко. Четвертые это результат творческих экспериментов и фантазий поваров. Для эффективного управления меню, необходимо регулярно проводить в кафе «Мечта» анализ продаж.

Исходя из данных, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили как можно больше прибыли.

Можно попробовать приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.

Чтобы проанализировать работу в кафе «Мечта» с ассортиментом, рассмотрим количество наименований продукции, выпускаемой в течение всего года, количество вновь освоенной продукции и рассчитаем коэффициенты обновляемости продукции за последние несколько лет.

Результаты анализа динамики обновляемости продукции кафе «Мечта»

приведены в таблице 2.8.

Таблица 2.8. Обновление продукции продукции Из этого можно сделать вывод, что коэффициент обновляемости продукции колеблется приблизительно на одном уровне (Коб.ср=0,13), а значит, каждый год в ассортимент реализуемой продукции добавляется и извлекается примерно одинаковое количество товаров. С каждым годом появляется всё большее количество разных блюд. Кафе «Мечта» в свою очередь стремится сформировать наиболее эффективную структуру ассортимента путем добавления новых видов продукции, так и изымая старые, не пользующихся спросом.

Исходя из того, что для работы с продуктом наиболее существенными с точки зрения маркетинга являются следующие цели: объём сбыта, прибыль, доля рынка. Необходимо проанализировать структуру сбыта продукции по номенклатурным позициям. Такой анализ позволяет показать абсолютное и относительное значение продуктов и групп продуктов.

В таблице 2.9 приведен анализ сбыта по ассортиментным группам в кафе «Мечта».

Таблица 2.9. Анализ сбыта по ассортиментным группам в кафе «Мечта»

продукции.

напитки Для наглядности информации изобразим анализ сбыта по различным видам продукции в рисунках 2.4 и 2.5.

Рисунок 2.4. Сбыт по различным видам продукции за 2012 год Рисунок 2.5. Сбыт по различным видам продукции за 2013 год Из этой таблицы, анализируя данные за 2013 г. следует, что в абсолютном и в относительном значении наибольшую долю в объёме сбыта, занимают салаты и закуски. Наименьшее место в структуре сбыта продукции занимают банкетные блюда и гарниры соответственно 3,2% и 0,7% от объёма продаж.

Чтобы определить наиболее эффективные направления деятельности хозяйства, рассчитаем уровень рентабельности по каждой группе товаров.

Таблица 2.10. Уровень рентабельности отдельных видов продукции Наименование ассортиментной Выручка, Прибыль, Уровень Из таблицы следует, что наибольший уровень рентабельности соответствует 25% - горячие блюда и закуски. Данный уровень рентабельности является не оптимальным (нормальный уровень рентабельности 30 - 40%).

Представленный уровень рентабельности, скорее всего, носит временный характер в связи с завершившимся финансовым кризисом.

Анализируя затраты следует также отметить, что при приготовлении блюд наибольшее значение имеют сырьевые затраты, а второе по значению и первое для других реализуемых товаров приобретают затраты на оплату труда сотрудникам.

Исходя из этого, следует отметить, что увеличение конкуренции, снижение инфляции на рынке продуктов питания привели к снижению цен на продукцию и коэффициентов рентабельности.

подчеркивающие тематику кафе. Например, назвать блюдо названием кафе и каким-то другим похожем по стилю. Это может быть какое-либо блюдо с небольшой себестоимостью, но вкусно приготовленном и оригинальным по включенным ингредиентам в данное блюдо. Можно также провести внедрение принципиально нового меню.

Сделаем АВС-анализ ассортимента кафе «Мечта» по товарным группам.

Исходные данные для проведения анализа представлены в таблице 2.11.

Таблица 2.11. АВС-анализ ассортимента по валовому доходу кафе «Мечта» в 2013г.

№ Наименование п/п товарной группы Источник: бухгалтерская отчетность кафе «Мечта» в 2013 г.

Таким образом, наиболее важными, приносящими основную прибыль являются салаты, банкетные блюда, алкогольные напитки. Средними по важности, но не менее значимыми являются такие как разнообразные супы и горячие блюда, закуски. К наименее важным относятся вторые горячие блюда и гарниры.

По данным таблицы 2.12 видно, что основную долю в обороте занимают группы банкетные блюда и холодные закуски с салатами с долей 20,4% и 18,1% соответственно. Также в группу А вошли категории фондю и супы. В группу «С» вошла только одна категория «гарниры» с долей 8,3%.

Таблица 2.12. Результаты АВС-анализа по валовому доходу кафе «Мечта» в 2013 г.

Банкетные Холодные закуски, салаты Фондю Супы Напитки Группа В Горячие блюда и закуски Вторые горячие Группа С Гарниры Источник: собственная разработка Товарные категории группы А составляют 57,1% от общего количества товарных групп, представленных в ассортименте кафе «Мечта», и обеспечивают почти 70% объема продаж. К блюдам, приносящим наибольший объем продаж, относятся банкетные блюда и холодные закуски с салатами, а также блюда их дополняющие.

Горячие блюда и супы, закуски относятся к группе В и составляют 28,6% от общего количества товарных групп. Они приносят 21,9 % выручки.

Группа С составляет 14,3%, что является довольно незначительным показателем ассортиментной группа товаров приносит всего 8,2% выручки.

Вывод: Товарные категории группы А составляют 42,8% от общего количества товарных групп, представленных в ассортименте кафе, и обеспечивают 82,9% дохода.

Кафе «Мечта» осуществляет свою деятельность в полном соответствии с требованиями закона. Его деятельность вполне оправдана. А благодаря компетентному руководству предприятия, которое относится к своей работе очень ответственно и серьезно, поддерживается необходимый порядок и дисциплина. Весь персонал имеет необходимую профессиональную подготовку. При необходимости сотрудники проходят курсы повышения квалификации. Важным фактором является заинтересованность каждого работника в бесперебойном процессе производства и реализации продукции.

В кафе «Мечта» применяется система стимулирования труда работников путем выплаты ежемесячных премий, отгулов, поручения каких-то ответственных дел. Осуществляется частичное привлечение сотрудников к руководству кафе в пределах своей компетенции, а также приветствуется творческий подход к работе. Возможность самостоятельного принятия решений дает работникам стимул к качественному выполнению работы и возможности карьерного роста, повышения самооценки.

Эффективность торговой деятельности кафе «Мечта» осуществляется благодаря удачно сложившейся организационной структуры, когда каждому работнику отведена определенная роль и задача, которая контролируются руководством. Ответственный и серьезный подход со стороны руководства к подбору персонала придает уверенности в доброжелательной и позитивной атмосфере в коллективе. Позитивный настрой сотрудников безусловно передается и посетителям кафе «Мечта». Слаженная и дружная работа всего персонала придает кафе атмосферу уюта. Клиенты чувствуют к себе внимательное отношение сотрудников.

В кафе «Мечта» соблюдается строгое требование к качеству продуктов из которых приготовляются блюда. Посетителям предоставляется любая информация по приготовлению продукции, что придает уверенности в их качестве и безопасности. Большинство продуктов поступает в охлажденном виде. Каждое блюдо готовится непосредственно перед подачей на стол. Такая политика кафе характеризует высокую конкурентоспособность товаров и услуг.

Поэтому в кафе большое количество постоянных клиентов. Они с большим удовольствием ежедневно посещают кафе, для того, чтобы приятно провести досуг, пообщаться с друзьями, коллегами либо семьей. Посетители кафе «Мечта» всегда остаются довольными и уходят в отличном настроении.

Кафе «Мечта» использует преимущественно организационнораспорядительные, экономические методы управления, и на втором месте по использованию это социально-психологические методы. Все эти методы и нужно совершенствовать, так как это даст сотрудникам организации чувствовать себя комфортнее на работе, быть более мотивированными, легко адаптироваться, и обучаться новым навыкам и технологиям.

Согласно опросу, можно сделать вывод, что наибольший процент (28,9%) приходится на салаты и холодные закуски, а на горячие блюда и закуски (24%), поэтому необходимо изменить количественный баланс холодных и горячих блюд в меню в пользу горячих. В кафе «Мечта» именно горячие блюда приносят основную прибыль.

АВС анализ по категориям блюд выявил. что наиболее важными, приносящими основную прибыль являются банкетные, холодные закуски, салаты и десерты. Средними по важности, но не менее значимыми являются такие как супы и горячие блюда, закуски. К наименее важным относятся вторые горячие блюда и гарниры.

На основании анализа были выявлены некоторые недостатки в деятельности кафе «Мечта»:

не так часто обновляется ассортимент блюд, требуется его расширение слабая система мотивации и работы с обслуживающим персоналом в целом. Это приводит к высокой текучести кадров в этом сегменте;

руководство предпринимает меры по защите от провалов в поставках, однако они недостаточно эффективны. Необходимо поднимать уровень квалификации снабженцев, либо искать новых квалифицированных специалистов на более достойное вознаграждение;

в нынешних условиях руководству организации следует проводить более агрессивную ценовую политику, для привлечения как можно большего числа клиентов;

необходимо автоматизировать некоторые процессы в управлении специализированного программного обеспечения;

очень мало используется интернет для продвижения бренда;

минимизации сбоев в поставках;

кампании по привлечению клиентов проводятся в пределах торгового зала, что сильно сокращает количество потенциальных клиентов, которых можно было бы привлечь, расширив кампанию за пределы этого помещения.

3.1. Разработка мероприятий по совершенствованию ассортиментной политики ИП "Воронина Елена Евгеньевна" (Кафе "Мечта") В ходе тщательного анализа были выявлены некоторые недостатки в деятельности кафе «Мечта»:

редко обновляются блюда, требуется расширение ассортимента слабая система мотивации и работы с обслуживающим персоналом, что приводит к достаточно высокой текучести в этом сегменте;

хоть руководством и предпринимаются меры по защите от провалов в поставках, однако они недостаточны. Чтобы этого избежать, нужно поднимать уровень квалификации снабженцев, либо искать новых грамотных специалистов на более достойное вознаграждение;

в нынешних условиях руководству организации следует проводить более агрессивную ценовую политику, для привлечения большего числа клиентов;

необходимо автоматизировать некоторые процессы в управлении путем наращивания современной вычислительной техники и установки специализированного программного обеспечения;

мало используется интернет для продвижения бренда;

требуется увеличивать количество поставщиков для максимального сокращения сбоев в поставках;

кампании по привлечению клиентов проводятся в пределах кафе, что сильно сокращает количество потенциальных клиентов, которых можно было бы привлечь, расширив кампанию за пределы этого помещения.

Исходя из выявленных недостатков кафе «Мечта» разработаем мероприятия по их устранению.

1. Мероприятие по расширению ассортимента кафе.

Было выявлено, что ассортимент кафе нуждается в расширении продукции.

Были введены фирменные десерты под маркой «Мечта», а также салаты и супы. Так как кафе находится вблизи бизнес-центров и офисных зданий, было принято решение ввести доступный бизнес-ланч, который будет состоять из трех наименований: салата, горячего блюда и напитка. Горячие блюда и салаты являются самыми прибыльными и при их реализации в комплексе можно снизить их себестоимость, чтобы повысить оборот. Бизнес-ланч будет реализовываться с 12 до 14 часов в будние дни.

Расширение ассортимента представим в таблице 3.9.

Таким образом, расширение ассортимента на 8 наименований, дает выручку в день на 7 340 руб.

В месяц: 7 340 *30 = 220 200 руб.

Для рекламы новых блюд в меню воспользовались услугами промоутера, который раздавал листовки с яркой рекламой кафе «Мечта» на улице. Затраты представлены в таблице 3.2.

Таблица 3.2. – Услуги промоутера и печать рекламных листовок Рекламные листовки заказывались в объеме 3000шт по цене 0,90коп за 1.

0,90коп. * 3000 = 2700р Меню после введения вышеперечисленных блюд в конечном итоге, будет выглядеть следующим образом:

Салат из свежей капусты Капуста св., огурец св., морковь св., соль, сахар, сок лимона, масло растительное.

Салат из моркови с чесноком Морковь св., чеснок св., майонез, соль. 200 Салат из свеклы с черносливом Свекла отварная, чернослив, майонез, грецкий орех, чеснок вс., соль.

Салат «Гурман» Салат руккола, помидор черри, креветки отв., сыр пармезан, масло оливковое, соевый соус.

Салат с «Фетой» Помидор св. бакинский, огурец св. бакинский, сыр Фета, кинза, базилик, укроп, петрушка, чеснок св.

Салат «Сердце оленя» Сердце оленя, яйцо куриное, лук, морковь, майонез, соль, перец.

Салат «Морской» Судак жаренный, помидор св., салат латук, маслины, креветки отварные, масло оливковое, соевый соус Салат «Домашний» Мясо птицы, стебель сельдерея, лук, майонез, соль, перец Салат «Московский» Куриное филе отв., картофель отв., морковь отв., яйцо куриное, горошек зеленый, огурец соленый, майонез, соль, перец Винегрет овощной Картофель отв., морковь отв., свекла отв., капуста квашеная, огурец соленый, фасоль отварная, масло душистое, соль, перец 200 ч/м.

Салат «Сростки» Помидор свежий, телятина отв., перец бол. марин.

Чеснок, соль, перец.

Салат «Любимый» Куриное филе, язык говяжий отв., яйцо куриное, грибы жаренные, майонез, соль, перец ч/м.

Салат «Заморский» Баклажан жаренный, помидор св., масло растительное, чеснок, кинза, соль, перец.

Салат «Перепелиное гнездо» Куриное филе, капуста китайская, морковь св., огурцы св., чеснок св., картофель, яйцо перепелиное, майонез, соль, 200 перец.

Ламбруско Аббация Бьянко/Розато/Россо п.сл. Игристое вино 750 Шампанское Российское Буржуа Золотое п.сл. Игристое вино 750 Мерло кр. Сух. франция Красное вино. Букет фруктовый (малина, смородина), переходящий в аромат пряностей. Вкус округлый, фруктовый, с мягкими танинами. Вино отлично структурировано, с ванильными нотками.

Каберне Совиньон кр.сух. франция Красное вино. Красивый вишневый цвет, аромат смородины и лесных ягод с нотками чернослива. Обладает 750 хорошо структурированным вкусом с ванильными нотками.

Вино Ивкур Бордо кр.сух. франция Красное вино. Вино красно-рубинового цвета с ароматами фруктов и цветов, с присутствием перечных ноток.

Крепкое и богатое, округлое и сбалансированное, вино представляет собой 750 высококачественный продукт, в полной мере отражающий особенности своего терруара. Подходит к жаренному мясу и грилю, а также к сырам Шато Гран Клапо Оливье франция Красное вино. Вино темно-красного цвета с фиолетовыми отливами. В интенсивном букете различаются ароматы черной смородины, лакрицы, ванили и древесины. Вкус наполнен оттенками спелых красных фруктов, дуба и специй, с приятными танинами. Послевкусие длительное и приятное, с нотками кофе мокко и солодки.

Монтепульчано д'Абруццо кр.сух. Италия Красное вино. Вино интенсивного рубиново-красно цвета с фиолетовыми оттенками; аромат приятный винный. Вкус сухой, мягкий, слегка танинный. Идеально подходит к мясным блюдам Вальполичелла Сант'Орсола Италия Красное вино. Рубиново-красное вино средней интенсивности. Приятное, тонкое вино с тонами горького 750 миндаля. Идеально подходит к закускам и мясу.

Кьянти Виньяторта кр.сух. Италия Красное вино. Аромат фруктовый с тонами фиалок. Вкус - сбалансированный и богатый, с бархатистыми и мягкими танинами. Оно прекрасно сочетается с широким набором продуктов: с рыбой, жаренной или приготовленной на гриле Дорнфельдер кр. п/сл Германия Пурпурно-красное вино с тонами фруктового конфитюра.

Карменер кр.сух. Чили Вино ярко-рубинового цвета с фиолетовыми оттенками и аромато ароматом черных фруктов, а также черного 750 перца, корицы, ванили Сира Резерва кр.сух. Чили Вино имеет блестящий, глубокий, рубиновокрасный цвет с фиолетовыми оотенками. Аромат малины и лесных ягод.

Со сладкими цветочными тонами, оттенками мяты и специй. Вкус 750 хорошо структурированный и сбалансированный, с приятной кислотностью, яркими, но нежными танинами. Долгое послевкусие шоколада и кофейных зерен.

Соаве Сант'Орсола Италия Белое вино. Вино ароматное, с фруктовыми и цитрусовыми нотками, ярко-желтое, золотистое.Идеально подходит к 750 закускам, салатам, белому мясу и морепродуктам Моро Блан бел. Сух. Франция Белое вино. Вино прозрачного, золотистого цвета, с приятным, маслянистым, стойким вкусом, с нотами сдобных 750 булочек и леденцов. Аромат фруктовый с нотками ванили и выпечки.

Коломбар Шардоне бел. сух. Франция Белое вино. Цвет бледно-желтый, с зелеными отблесками, запах очень интенсивный и богатый с ароматом цитрусовых и грейпфрута. Вкус в начале, округлый переходящий в равновесие между кислотностью и мягкостью: вино с большой ароматической свежестью. Вино является хорошим сопровождением к аперитивам, блюдам из рыбы и десертам Шардоне Резерва бел.сух. Чили Белое вино. Вино светло-соломенного цвета. Аромат интенсивный, минеральный, преобладают фруктовые ноты мандарина, ананаса и карамели. Для этого вина характерно длительное послевкусие.

Совиньон Блан бел.сух. Чили Белое вино. Вино соломенно-желтого цвета с зеленоватыми оттенками, со свежим цитрусовым ароматом и цветочными нотками. Вкус свежий, хорошо сбалансированный, с хорошей 750 кислотностью и длительным послевкусием.

Розе д'Анжу п.сух Франция Розовое вино. Местность Анжу издавна славилась своими розовыми винами.Розе д'Анжу принадлежит к числу самых известных из них. Легкое и ароматное, со свежим фруктовым ароматом и элегантным вкусом 2. Для привлечения большего количества новых клиентов рекомендуется применять систему скидок.

Основные предложения:

-дисконтная карта постоянного посетителя. Эта карта будет выдаваться при сумме счета от 2000 рублей. Скидка по дисконтной карте составляет 10%;

-купонная политика 1. купоны «вежливости»:

- купоны извинения. Эти купоны дают определенные льготы гостям при повторном визите. Купоны этого типа применяются, если клиент имеет претензии или ему причинили какие – либо неудобства;

2. купоны «приведи друга» – вручаются постоянным клиентам кафе и поощряют посещение кафе с друзьями.

3. Создание системы мотивации, связанной с результатами деятельности кафе «Мечта». Такая система будет способствовать более качественной работе персонала. Для каждой должности необходимо разработать критерии эффективности деятельности, определяющие суммы премий. Система оплаты должна быть следующей: оклад + премия, основанная на ежемесячной оценке по критериям эффективности. Окладная часть будет составлять 70% (для того, чтобы социально защитить сотрудника), премиальная-30%.

Критерии эффективности инженера-технолога общественного питания:

-снижение издержек;

-выполнение плана закупа;

-сумма кредиторской задолженности.

На сотрудника по итогам месяца заполняется оценочный лист-таблица 3.3.

Таблица 3.3- Оценочный лист сотрудника (на примере инженера-технолога) 3.сумма кредиторской задолженности Общая сумма премии - 25 тыс. руб. Премия разделена на 3 составляющие, их доли распределены по значимости:

- своевременность и качество исполнения плана - 50%;

-сумма задолженности - 30%;

- снижение издержек - 20%.

Соответственно: 12,5 тыс.руб.- премия за выполнение плана 100%; 7, тыс. руб. - премия за снижение задолженности на 50% (примем это как максимально возможный показатель) и 5 тыс.руб. за 15% сокращение издержек.

Оклад сотрудника составляет 58 тыс. руб.

По итогам месяца руководитель подразделения заполняет форму документа (таблица 3.4) и передает ее в бухгалтерию для расчета заработной платы. Предположим, что инженер-технолог выполнил план на 100%, задолженность снизилась на 25%, и сократил издержки на 15%. Тогда его премия составит: 12,5+3,75+5=21,25 тыс.руб.

Таблица 3.4-Переменная часть заработной платы инженера-технолога После внедрения такой системы оплаты будет учитываться вклад каждого сотрудника. Оплата будет производиться дифференцированно, согласно производственным результатам каждого. У инженера-технолога по закупкам появится большая заинтересованность работы с задолженностью, что существенно снизит ее стоимость, а также появится стимул снижать издержки закупа, что сократит затраты.

4. Была выявлена проблема малого количества поставщиков. Руководство кафе «Мечта» считает, что необходимо не только привлечь новых поставщиков, существующих покажем на условном примере, то есть нами приведен алгоритм, а цифры в таблицах условны.

1.Выявление параметров. Определяем объем поставленных ресурсов и цены по существующим поставщикам.

Таблица 3.5-Динамика цен на поставляемые товары Поставщик Период Ресурс Объем поставленных ресурсов, ед./пер. Цена за ед., руб.

- 1,…,N - кол-во поставщиков;

- ПБ, ПТ - соответственно базовый и текущий период поставок;

- А, Б - наименование поставляемых ресурсов.

Далее выявляем динамику рекламаций и нарушений сроков поставки.

Таблица 3.6-Динамика рекламаций на качество товара Год Поставщик Количество рекламаций на качество за период, единиц После этого составляется динамика нарушений сроков поставки.

Таблица 3.7- Динамика нарушений установленных сроков поставки 2. Определение критериев оценки рейтинга (перед расчетом следует определить, на основании каких критериев будет приниматься решение о предпочтительности того или иного поставщика).

В качестве таких критериев используем:

- качество поставляемых услуг;

надежность выполнения договорных обязательств.

При этом вес того или иного критерия в общей их совокупности определяется экспертным путем.

3. Следующим этапом решения задачи выбора поставщика является оценка поставщиков по намеченным критериям.

1. Расчет средневзвешенного темпа роста цен (показатель цены).

Для оценки по первому критерию (цена) следует рассчитать средневзвешенный темп роста цен (Тц) на поставляемые поставщиком товары:

где Ti -темп роста цены на i-ю разновидность поставляемого товара;

di - доля i-й разновидности товара в общем объеме поставленных товаров текущего периода;

n - количество поставляемых разновидностей товара.

Темп роста цены на i-ю разновидность товара рассчитывается по формуле:

где Рi1 - цена i-й разновидности товара в текущем периоде;

Рi0- цена i-й разновидности товара в предшествующем периоде[1].

Далее приведены условные данные, рассчитанные на основе таблицы 3.5.

Ti товар А=83,3 Tiтовар В =95, Tiтовар А =133,3 Ti товар В= Доля выручки i-й разновидности товара в общем объеме реализации рассчитывается по формуле:

где Si — сумма реализации товара i-й разновидности в текущем периоде, руб. [1].

Весь дальнейший расчет также ведется на основе таблиц 7 и 8 по условным цифрам.

Поставщик Поставщик Тц товар А поставщик 1 =83,3*65,6= Тц товар В поставщик 1 =95,2*34,4= Тц товар А поставщик 2 =133*65,2= Тц товар В поставщик 2 =80*34,8= Но здесь нужно привести показатель к поставщикам.

Тц поставщик 1средний темп роста по товарам =(5464+3275)/2=4369, Тц поставщик 2= (8672+2784)/2= 2. Расчет темпа роста рекламаций на качество Для оценки по второму показателю (качество товара) рассчитаем темп роста рекламаций на качество товара (Тk) по каждому поставщику:

где dk1— доля рекламаций на качество товара в общем объеме поставленных товаров текущего периода;

dk0 — доля рекламаций на качество товара в общем объеме поставленных товара предшествующего периода[1].

Tk поставщик 1=74, Tk поставщик2=61, Расчет доли рекламаций на качество товара в общем объеме поставок определяется на основании данных табл. 3.6 и 3.7.

3. Расчет темпа роста среднего опоздания поставок по договорным обязательствам Количественной оценкой надежности служит среднее опоздание по договорному сроку поставки, т.е. число дней опозданий, приходящихся на один завоз товаров. Эта величина определяется как частное от деления общего количества дней опоздания за определенный период на количество поставок за тот же период.

Таким образом, темп роста среднего опоздания поставок по каждому поставщику (показатель надежности, Тz) определяется по формуле:

Где Z1 — среднее опоздание на одну поставку в текущем периоде, дней;

Z0 — среднее опоздание на одну поставку в предшествующем периоде, дней[1].

Tzпоставщик 1=1,21/1,55=0, Tzпоставщик 2=1,08/1,54=0, 4. Рейтинг поставщика определяется суммированием произведений веса критерия на его оценку для данного поставщика. Рассчитывая рейтинг разных поставщиков и сравнивая полученные результаты, определяют наилучшего партнера.

Для расчета рейтинга может использоваться иная система оценок, при которой более высокий рейтинг свидетельствует о большем уровне негативных качеств поставщика. В этом случае предпочтение следует отдать тому, который имеет наименьший рейтинг (табл.3.8).

Таблица 3.8-Расчет рейтинга поставщиков Показатель - Р1 - рейтинг 1-го поставщика;

- Рn - рейтинг n-го поставщика сотрудничества предприятие выбирает 1-го поставщика.

Возможно возникновение ситуации, когда ни один из существующих поставщиков не подходит, тогда требуется выбрать нового. Параметры приведены в таблице 3.9.

По указанным параметрам на каждого поставщика ставятся оценки в наибольшее количество средневзвешенных оценок - становится приоритетным для поставки товара. Во избежание пробелов в ассортименте необходимо иметь несколько поставщиков по ключевым позициям. Оценим поставщиков по данной матрице по пятибалльной шкале.

Таблица 3.9-Оценка поставщиков товара условия поставок обслуживания отгрузки поставке удовлетворения спроса удовлетворения рекламаций Лучший поставщик –Д. Такие расчеты можно проводить с реальными поставщиками ресурсов.

Также предлагается внести изменение в существующий договор поставки – вменить ответственность поставщика за задержку сроков поставки – Приложение, п.5.6 договора.

4. Прием на работу квалифицированного менеджера по закупкам. Найм предлагается производить из внешних источников. Это осуществляется путем публикации объявлений в интернете, а также на профильных сайтах www.job.ru [2], www.rabota.ru Затраты на размещение объявлений представлены в таблице 3. Таблица 3.10 – Расходы на размещение объявлений 5.Реклама кафе «Мечта» в интернете.

Сайт "Рестораны Москвы" http://www.cafe4u.ru/, который открылся в августе 2005г., завоевал большую популярность, несмотря на большую конкуренцию среди каталогов столичных ресторанов[4]. На сайте представлены кафе, рестораны, кафе-бары, кафе-клубы, пиццерии, а также доставка еды в офисы, банкетные залы. Удобная легкая навигация по сайту, система поиска по названию улицы, метро, блюдам. Здесь можно прочитать последние новости из ресторанной жизни. Все это позволяет посетителям выбрать заведение по вкусу.

При размещении на сайте «Рестораны Москвы» кафе получает возможность разместить на страницах каталога следующую информацию:

-Подробный (предоставляется заказчиком или пишется специалистами).

(предоставляются заказчиком или выполняются специалистами) -Логотип кафе -Подробная схема проезда, -Прайс-лист -Активную ссылку на собственный сайт.

Если не прибегать к услугам специалистов, то стоимость размещения составляет 4800 рублей. Стоимость может возрасти до 30 т.р. при заказе статьи и фотографий одновременно. Но в нашем случае кафе «Мечта» решило обойтись без услуг специалистов.

В данном параграфе рассмотрели основные мероприятия по улучшению ассортиментной политики и деятельности кафе. В следующем параграфе рассмотрим информационное обеспечение проекта.

3.2. Информационное обеспечение проекта Как часть политики совершенствования работы кафе рекомендуем внедрить автоматизацию ценообразования на базе программного обеспечения "АСТОР: Ресторан 4.0 Проф" [3].

Как система управления, "АСТОР: Ресторан 4.0 Проф" содержит следующие функции:

-Управление запасами -Планирование продаж -Планирование производства -Составление заказа поставщику на основании поступивших заявок, а также по минимальному остатку.

-Управление меню -Использование механизма ABC-XYZ-анализа -План-фактный анализ продаж -Управление себестоимостью -Анализ структуры себестоимости блюда -Оценка влияния ингредиентов на себестоимость блюда -Возможность прогнозировать себестоимость при разных вариантах закладки -Сравнение реальной и плановой себестоимости -Анализ взаимоотношений с поставщиками -Оценка сервиса поставщика -Отслеживание динамики цен поставщика -Сравнение цен нескольких поставщиков -Контроль закупочных цен -Назначение рекомендованной закупочной цены -Возможность зафиксировать закупочные цены поставщиков -Вывод в отчет для руководителя всех отклонений от введенных ограничений на закупочные цены.

-Управление ценообразованием -Работа с несколькими ценами на блюдо -Возможность расчета отпускной цены с использованием различных правил[3].

-Сравнение продажной цены с себестоимостью -Ведение истории цен компании -Сравнение цен компании с ценами конкурентов -Управление залом ресторана -Анализ занятости столов -Структура выручки по столам -Анализ оборачиваемости столов -Управление финансами -Бюджетное управление денежными средствами -Планирование, утверждение операций и контроль исполнения.

-Формирование заявок на оплату -Контроль кассовых разрывов -Монитор кредиторской задолженности.

Опишем другие функции программного обеспечения.

Производство блюд и полуфабрикатов Учет производства блюд и полуфабрикатов в условиях расширенной структуры производственных подразделений (несколько залов, кухонь, баров, разные этажи и пр.) Создание Актов проработки на блюда Широкие возможности при составлении технологических карт:

- Работа с вложенными блюдами, - Единая таблица аналогов, - Назначение замен в рамках конкретного блюда - Ведение истории изменения технологии производства - Работа с несколькими коэффициентами выхода ингредиента при производстве блюда.

- Работа с сезонными коэффициентами[3].

-Отслеживание связи технологической карты с соответствующим актом проработки -Работа с блюдами, отсутствующими в меню и не имеющими технологической карты (коктейли по заказу клиента, непредусмотренные в меню изменения в блюдах и пр.) -Корректная работа системы в случае нарушения указанного порядка замен -Возможность печати типовой формы калькуляционной карты как по плановой себестоимости, так и по данным фактического производства Три формы производства блюд:

- Производство блюд с немедленной реализацией:

- Учет производства блюд;

- Списание необходимого количества ингредиентов на производство;

-Учет реализации блюд и взаиморасчетов за реализованные блюда;

- Производство блюд и полуфабрикатов с передачей готовых блюд в кладовую или другие подразделения предприятия:

- Учет производства блюд;

- Списание необходимого количества ингредиентов на производство;

- Учет при производстве расхождения по количеству закладки и фактическим выходом готового блюда;

- Разделка мясных и других продуктов на полуфабрикаты.

Правила обслуживания посетителей, скидки, привилегии, льготы.

Правила обслуживания, скидки и привилегии для посетителей определяются администрацией Объекта и поддерживаются системой. Гибкие схемы по настройке правил работы с посетителями, форм и видов скидок являются прекрасной возможностью организовать индивидуальный подход к обслуживанию посетителей Объекта.

АСТОР: Ресторан 4.0 Prof поддерживает все виды скидок в т.ч.:

Простые процентные (10%, 20%, …) Накопительные суммовые (при сумме заказа(ов) свыше определенного значения автоматически предоставляется (увеличивается имеющаяся) скидка) Накопительно количественные скидки (третья кружка пива бесплатно …) и т.д.

Скидки настраиваются в зависимости от привилегии посетителя, дня недели, времени суток и пр. [3].

Работа с постоянными клиентами Обслуживание постоянных клиентов может быть организовано с использованием –карт постоянных клиентов. Карта постоянного клиента выдается посетителям, постоянно пользующимся услугами на территории Объекта. Карта постоянного клиента действует определенный период времени или до наступления определенных событий (например, изменение категории клиента).

Отличительной особенностью АСТОР: Ресторан 4.0 ПРОФ при работе с картами является ассоциация карты с балансом финансового учета, ведущимся в Комплексе. Постоянные посетители имеют индивидуальный баланс, учитывающий все расчеты за время действия карты. Есть возможность организации обслуживания в кредит. В данном случае можно провести аналогию работы с банковским счетом: пополнение счета осуществляется владельцем карты в удобное для него время, удобным способом, расходование средств происходит в момент подтверждения выполнения заказа.

Администрация Объекта может вводить особые правила обслуживания владельца карты, типов и видов карт, устанавливать возможность кредитования карты, определять индивидуальные скидки и т.д. Эта возможность может быть использована для организации обслуживания постоянных клиентов, с которыми Объект устанавливает индивидуальные отношения, например, VIPклиенты.

Учет взаимоотношений с "корпоративными" и "семейными" клиентами позволяет расширить спектр предоставляемых услуг. Информация по расчетам с "семейными" клиентами позволяет пользоваться услугами Объекта всем членам семьи, а расчеты осуществлять - одному. Аналогично строятся расчеты с "корпоративными" клиентами. Дополнительно, для учета расчетов с "корпоративными" клиентами могут фиксироваться различные схемы финансовых расчетов и зачетов[3].

Работа с постоянными клиентами – одна из уникальных особенностей Комплекса. Возможности, предоставляемые в этом направлении, позволяют:

Использовать схемы предварительной оплаты. Оплата ресурсов, услуг или продуктов заранее, с возможностью расходования внесенных средств на разные цели Использовать схемы отложенной оплаты. Оплата в удобное для клиента время Кредитовать постоянных клиентов. Устанавливать фиксированную величину кредита для пользования продуктами и услугами Объекта Устанавливать индивидуальные скидки постоянным клиентам.

Устанавливать индивидуальные скидки на продукты, услуги, резервы и группы.

Внедрение данной системы позволит охватить весь комплекс бизнеспроцессов кафе.

В своей деятельности кафе должно руководствоваться такими нормативными актами, как: