«МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ, ТЕХНОЛОГИИ, РЕЦЕПТУРЫ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ...»

Рябина обыкновенная обладает рядом ценных биологических и хозяйственных особенностей. Значение рябины обыкновенной обусловлено ее зимостойкостью, устойчивостью к повреждению вредителями и болезнями, неприхотливостью к условиям произрастания, высокой и регулярной урожайностью, полезными свойствами плодов, которые содержат больше витаминов, чем многие другие плодовые культуры. Кроме витаминов в них имеются минеральные вещества, сахара, органические кислоты, пектиновые вещества. В семенах плодов содержится значительное количество эфирного масла.

В зависимости от условий года и места произрастания, содержание сухих веществ в рябине 22-32,6 %, сумма сахаров - 3-6, %. Сахара незрелых плодов представлены фруктозой, глюкозой, сахарозой, а также специфическим для рябины сахаром - сорбозой. В зрелых плодах содержится глюкоза и сорбоза. Клетчатки в плодах около 2 %, пектиновых веществ - 0,9-1,15 %. На протопектин приходится 53-60 % от их суммы. Титруемая кислотность плодов 2Доминирует в зрелых плодах яблочная (0,87 %) и лимонная (0,6 %) кислоты. Имеется по 210 мг янтарной и сорбиновой, 110 мг кофейной и 100 мг хлорогеновой, немного винной. В плодах количество свободных аминокислот достигает 230 мг. Доминирует аргинин (60 мг), тирозин (38 мг), гистидин и лизин (75 мг).

Количество аскорбиновой кислоты колеблется от 40 до 90 мг. В плодах рябины обыкновенной количество тиамина до 115 мг, рибофлавина - до 310 мг. Сумма дубильных и. красящих веществ в рябине 160-800 мг. Плоды рябины накапливают до 126-515 мг % катехинов, 57-2415 мг % флавонолов, 45,1-485,0 мг % антоцианов.

Большинство видов рябины являются источником каротиноидов.

Плоды рябины содержат от 3,0 до 20,6 мг % каротиноидов, а содержание -каротина колеблется от 0,3 до 10,9 мг %. Каротиноиды рябины представлены,, -каротином, -каротин - моноэпоксидом, криптоксантином, виолаксантином. На долю -каротина приходится 50-75 % суммы каротиноидов.

Общая зольность плодов рябины доходит до 3,3-4,0 % массы сухого вещества. Зола содержит калий, кальций, фосфор, магний, железо, медь, марганец, никель, кобальт и другие минеральные элементы.

Черноплодная рябина (арония) - ценная плодовая культура, получившая широкое распространение в нашей стране. Плоды черноплодной рябины обладают сладким вкусом, содержат 74-83 % воды, 6,2-10,8 % сахаров, 0,7- 1,3 % органических кислот, 0,63-0,75 % пектиновых веществ, 0,35-0,6 % дубильных веществ, разнообразные витамины. Количество витамина С составляет 10-67 мг %, Р-1200мг %, каротина - 3,6 мг %, B6 - 0,06-0,08 мг %, E - 0,8-2,2 мг %, фолиевой кислоты - 0,10 мг %.

По содержанию витамина Р черноплодная рябина значительно превосходит все плодовые и ягодные культуры. Р - активные полифенолы представлены большими количествами катехинов и лейкоантоцианов, флавонов и антоцианов. Благодаря гипотензивным свойствам, связанным с высоким содержанием Р-активных веществ, арония получила широкое применение.

Общая зольность плодов аронии составляет 1,4-3,2 % массы сухого вещества. Минеральные вещества представлены фосфором, калием, кальцием, магнием. Плоды аронии содержат и микроэлементы: бор, медь, марганец, молибден, йод. Количество железа в мякоти плодов достигает 1,5 мг %. Большой интерес представляет наличие в плодах йода (47 мкг %) - довольно редкого для растительных продуктов компонента. В плодах аронии содержится циклический спирт - сорбит. Он обладает сладким вкусом и служит заменителем сахара для больных сахарным диабетом.

В последние 15-20 лет облепиха вызывает повышенный интерес садоводов, фармакологов, химиков, клиницистов в связи с открытием в ее плодах, коре и листьях биологически активных веществ.

Из 3 видов облепихи, произрастающих в Северном полушарии, в России один - облепиха крушиновидная. Ее плоды янтарно-желтого или красновато-оранжевого цвета, плотно облегающие плодоносные ветки, очень богаты витаминами. Они начинают созревать в начале сентября. В это время года ягоды еще кислые на вкус, но уже с приятным устойчивым запахом, напоминающим вкус ананаса. Плоды облепихи - редкий природный поливитаминный концентрат. В 100 г плодов облепихи содержится 5-6 дневных доз провитамина А (11 мг), до 10 доз витамина С (316 - 1000 мг), большое количество витамина Е (8 - 18 мг), до 1000 мг сосудо-укрепляющего витамина Р. Кроме того есть витамины B1 (0,35 мг), B2 (0,3 мг), B6 (0,79 мг), РР и К.

В мякоти плодов до 8,5 % сахаров, 2,7 % органических кислот (яблочной, щавелевой, янтарной и др.).

Содержание пектиновых веществ - 0,2-1,8 %. По количеству микроэлементов облепиха также занимает одно из ведущих мест. В ней обнаружено 15 различных микроэлементов, в том числе, алюминий, кремний, магний, титан и марганец.

Одним из важнейших показателей, определяющих качество плодов облепихи является масличность, которая в зависимости от географических зон сильно колеблется от 1,7 до 9,1 %.

Белок облепихи обладает высокой биологической ценностью, сумма незаменимых аминокислот достигает 30 %, в том числе лизина 4,6 % - основной аминокислоты, которая определяет питательную ценность растительных белков.

Значительное место в химическом составе облепихи занимают фенольные соединения: до 1500 мг % фенольных веществ (лейкоантацианов, катехинов, флавоноидов).

Химический состав плодов облепихи определяет характер их использования. Так, плоды кислых мелкоплодных сортов пригодны для приготовления соков, джемов, компотов, а круглые, содержащие много сахара, плоды сортов Чуйская, Великан, Превосходная - для употребления в свежем виде.

Калина обыкновенная распространена повсеместно. Свежие ягоды имеют своеобразный аромат благодаря наличию в них валерьяновой кислоты и ее эфиров. Горький вкус плодов обусловлен присутствием гликозида вибурнина. При тепловой обработке под воздействием повышенных температур горький привкус, свойственный ягодам, исчезает.

Сухих веществ в зрелых плодах 16-20 %, сахаров 6,6-10,5 %, титруемых кислот 1,4-3,3 %, пектиновых веществ 0,40-0,92 %. В молодых листьях и завязавшихся плодах содержится глюкоза, рибоза и ксилоза, а в зрелых плодах доминирует глюкоза. При созревании калины содержание углеводов в плодах увеличивается.

Титруемая кислотность плодов калины составляет 1,2-1,8 %, а у некоторых видов до 3,3 %. В созревших плодах имеются хлорогеновая, яблочная, лимонная, следы хинной, кофейной, немного валерьяновой, уксусной, муравьиной и каприловой кислот.

Содержание аскорбиновой кислоты достигает 7,0-138,8 мг %, а в среднем содержит 10-40 мг %.

Калина обыкновенная накапливает в своих плодах антоцианы, до 270 мг % хлорогеновой кислоты, до 300 мг % катехинов, до 200 мг % флавоноидов. Содержание каротина в плодах калины не высокое мг %.

Общая зольность калины обыкновенной находится в пределах 0,28- 0,57 % от массы сырого вещества, а в массе сухого вещества количество золы доходит до 6 %. Из минеральных элементов в плодах калины обнаружены фосфор, калий, кальций, магний, железо, марганец, цинк, медь, в незначительных количествах никель, кобальт, молибден, титан, ванадий, цирконий.

Клюква - дикорастущая ягода. Обладает ценными лечебными и диетическими свойствами. В России насчитывается 1,5 млн. га зарослей клюквы, произрастающей на торфяных болотах в средней полосе Европейской части, в Сибири и на Дальнем Востоке.

Распространены два вида клюквы: четырехлепестковая болотная и крупноплодная, которые отличаются по срокам созревания и размерами ягод. Свежая клюква благодаря содержанию лимонной и бензойной кислот хорошо сохраняется. В плодах клюквы и продуктах ее переработки много биологически активных веществ: флавоноидов, тритерпеновых кислот и других, которые обладают разносторонними лечебно-профилактическими свойствами.

Химический состав клюквы крупноплодной и болотной различаются незначительно, особенно по содержанию фенольных соединений. Кислотность крупноплодной клюквы (1,7-2,07 град) ниже кислотности клюквы болотной (3,78 град). Содержание сахара в 100 г свежих плодов болотной клюквы 2,4- 6,5 %, крупноплодной Сахара представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой.

Содержание пектиновых веществ в клюкве болотной 0,2-0,73 %, в клюкве крупноплодной 1,47-2,31 %.

Витамины клюквы представлены -каротином (0,05-0,07 мг %), аскорбиновой кислотой 8-49,0 мг %, B1 (0,01-0,02 мг %), B2 (0,003мг %), РР (0,33 мг %), фолиевой кислотой (10 мг %), пантотеновой кислотой (0,025 мг %), витамином К (0,32-0,97 мг %).

Фенольные соединения клюквы представлены значительным количеством антоцианов и лейкоантоцианов (1038,8-1759,0 мг %), флавоноидами (378,4-705,1 мг %), катехинами (160,0-612,4 мг %).

Минеральные вещества в ягодах клюквы содержатся в значительных количествах: калия до 180,4 мг/кг, фосфора - до 448, мг/кг, магния - 21,9 мг/кг, содержатся также медь, железо, серебро, молибден и другие микроэлементы.

Ягоды брусники содержат 8-10 % сахаров, 2-2,7 % органических кислот (лимонную, яблочную, молочную, янтарную, бензойную, салициловую, щавелевую, уксусную), 0,63 % пектиновых веществ, 320-600 мг % полифенолов, 7-32 мг % аскорбиновой кислоты, немного ликопина, гликозиды арбутин и вакцинин.

3.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОВОЩНОГО И

ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ

Компоненты химического состава овощей, плодов и ягод, такие как полисахариды клеточных стенок, олигосахара, органические кислоты, минеральные вещества, выполняют различные функции в растительной клетке и придают сырью важные технологические свойства.

Одним из важнейших углеводных компонентов клеточных стенок являются пектиновые вещества. С содержанием их, превращениями в период созревания ягод, плодов и овощей, изменениями при хранении и технологической переработке связано качество растительного сырья и готовой продукции. В клеточных стенках капусты белокочанной на долю пектиновых веществ приходится около 32 %, клетчатки - 27,5 %, для клеточных стенок моркови эти показатели, соответственно, равны 44 и 34 %, для стенок свеклы 50 и 17 %.

В рябине обыкновенной содержится 1,02 % пектиновых веществ и 3,12 % клетчатки, в облепихе - 0,84 % пектиновых веществ и 0,78 % клетчатки, в бруснике - 0,46 и 1,56 %, в калине - 0,98 и 1,88 %, в клюкве - 1,43 и 1,95 % пектиновых веществ и клетчатки, соответственно.

При производстве дрожжевого теста для получения гомогенной системы, маскирующего эффекта и увеличения поверхности контакта растительных добавок с компонентами теста необходимо обеспечить оптимальную дисперсность указанных добавок, которой можно достигнуть после размягчения твердой структуры клеточных стенок овощей, плодов и ягод.

В процессе тепловой обработки клеточные стенки размягчаются за счет изменения полисахаридов, главным образом, протопектина, который переходит в растворимый пектин. Для некоторых овощей установлена степень деструкции протопектина при варке овощей до готовности: содержание протопектина в свекле понижается на 35,6 %, моркови - на 24 %, в капусте - на 44 %.

В меньшей степени подвергается деструкции комплекс гемицеллюлоз, изменение клетчатки ограничивается набуханием.

Изменение протопектино-гемицеллюлозного комплекса сопровождается нарушением его химической структуры и агрегатного состояния образуемой ими системы - студнеобразной основы клеточных стенок. Подвергаются гидролизу гликозидные связи в молекулах полисахаридов, частично разрушаются узлы студневого каркаса, образуются вещества с пониженной молекулярной массой и повышенной растворимостью, клеточные стенки обводняются.

Между содержанием в пюре растворимой фракции пектиновых веществ, продолжительностью варки овощей и температурным режимом их измельчения существует определенная зависимость.

Пюре из корнеплодов, измельченных при 20±2 °С, содержит больше растворенной фракции пектиновых веществ, чем пюре из корнеплодов, измельченных при 80±2 °С. Повышенное содержание растворимой фракции пектиновых веществ в пюре при холодном измельчении корнеплодов объясняется повышенным разрушением клеток ткани и переходом из них растворимого пектина в окружающую среду.

В процессе варки овощей основным способом теряется часть веществ, которые либо разрушаются, либо диффундируют в варочную среду. При гидротермической обработке овощей 20-43 % органических кислот переходит в отвар, а 7-10 % распадается или вступает с другими компонентами овощей в реакции. Наибольшему разрушению при этом подвергаются яблочная (5-23 %), фитиновая (11-23 %), лимонная (8-30 %) и аскорбиновая (24-37 %) кислоты.

Отмечено увеличение количества щавелевой кислоты. При варке овощей понижается содержание минеральных веществ в результате экстракции солей в отвар. Разрушается 20-40 % витамина С, до 20 % витаминов B1 и В2 и около трети витаминов переходит в отвар. В то же время витамины А, Е, Д устойчивы к высоким температурам и почти не разрушаются при варке. Для уменьшения потерь ценных пищевых веществ овощи рекомендуется отваривать на пару.

Аналогичные изменения происходят и при гидротермической обработке плодов и ягод при производстве пюре.

Наличие растворимого пектина в овощных и плодово-ягодных пюре позволяет использовать их в качестве эмульгаторов и стабилизаторов различных эмульсий, пен и студней.

Морковное, свекольное, облепиховое пюре и пюре из других овощей и плодов обладают выраженным пенообразующим и эмульгирующим эффектом, особенно при соотношении пюре: масло Стабильность эмульсий повышается при подкислении среды до значения рН 3,8-4, что объясняется повышением желирующей способности пектиновых веществ в кислой среде. При использовании плодово-ягодных пюре подкисления не требуется изза высокого содержания органических кислот в пюре.

Важное обстоятельство, которое надо учитывать при совместном использовании протеинов различных продуктов (пшеничной муки, муки из круп и т.д.), яичного белка и пектиновых веществ в качестве эмульгаторов и стабилизаторов пен - возможность взаимодействия между ними с образованием белково-полисахаридных комплексов. В основе такой агрегации лежит электростатическое взаимодействие противоположно заряженных электролитов, каковыми являются пектиновые вещества и белки. Образующиеся в результате этого взаимодействия соли выступают как ПАВ, повышающие стойкость пен и эмульсий.

Образование белково-полисахаридных комплексов в ряде случаев сопровождается значительными конформационными эффектами, вследствие чего в одних случаях устойчивость белков к тепловой денатурации понижается, а в других повышается.

Обычно для получения эмульсий овощные и плодово-ягодные пюре используются совместно с молоком, при этом имеет место значительный синергизм эмульгирующей и стабилизирующей способности. Для получения эмульсий с овощной и плодово-ягодной основой кроме пюре можно использовать плодово-овощные соки и мезгу.

На стабилизирующую способность овощных и плодово-ягодных пюре влияют не только количественное содержание пектиновых веществ, но и их качественные характеристики, такие как степень этерификации, молекулярная масса, содержание нейтральных сахаров. Так, при почти одинаковом содержании пектиновых веществ в айвовом и ткемалевом пюре (1,27 и 1,21 %, соответственно), ткемалевое пюре имеет повышенную студнеобразующую способность. Установлено, что пектиновые вещества ткемалевого пюре характеризуются относительно высокой молекулярной массой и меньшей степенью метоксилирования, что может создавать условия для участия в процессе студнеобразования поливалентных металлов, образующих более прочные связи, чем водородные или гидрофобное воздействие. Ионы металлов в большом количестве содержатся в овощных и плодово-ягодных пюре. Одновалентные ионы металлов снижают студнеобразующую способность пектинов, вследствие повышения растворимости их молекул.

Скорость студнеобразования увеличивается с уменьшением рН.

В кондитерской промышленности для образования прочного студня поддерживают рН 3,1-3,6. Такую кислотность обеспечивают органические кислоты, содержащиеся в плодово-ягодных пюре, вводимых в рецептуру. Кислота вытесняет катионы из пектиновой молекулы, создает свободные карбоксильные группы, снижает степень диссоциации и, следовательно, нейтрализует электростатические силы отталкивания между молекулами пектиновых кислот.

Сахара в процессе студнеобразования выполняют роль дегидратирующего средства. Молекулы пектиновых веществ соединяются друг с другом через дегидрированные участки и образуют скелет студня. По мнению других исследователей, сахара образуют мостики между довольно жесткими пектиновыми молекулами, создавая студнеобразный каркас.

Перспективность использования смесей белков и кислых полисахаридов, в том числе, пектина, для получения искусственных продуктов питания показана в многочисленных работах, выполненных в институте элементорганических соединений (ИНЭОС), а целесообразность их применения для производства продуктов высокого качества с пенной, эмульсионной и желированной структурой показана практически во всех рекомендациях по использованию кислых полисахаридов для пищевых целей.

Т.В. Саниной разработана технология получения двух новых видов обогатителей для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности – биоактивированного зерна пшеницы и пищевых волокон из боя и хвостиков сахарной свеклы, исследован их химический состав, биологическая ценность, проведена токсикологическая проверка.

Г.П. Мальцевым изучены структурно-механические и гигроскопические свойства пищевых порошков (сахаро-паточного, паточного, яблочного, свекольно-молочного) для управления их структурообразованием.

Е.Н. Матвиенко изучены особенности химического состава и пенообразующие свойства сока и пюре столовой свеклы.

Установлено, что массовая доля сапонинов в соке и пюре столовой свеклы находится соответственно в пределах 0,049-0,055 и 0,047пенообразующая способность сока столовой свеклы в 2- раза ниже, чем пенообразующая способность яичного белка, устойчивость пены - в 1,5-2,0 раза.

А. Шурелена разработаны рецептуры и технология производства подварок: яблочной, клюквенной, облепиховой, кабачковой, морковной, свекольной. Изучен химический состав и показатели безопасности растительных наполнителей. Изучено влияние различного количества указанных подварок на пенообразующие и структурно- механические свойства молочной основы для десертов.

Н.В. Ходус показано, что сухие листья стевии содержат комплекс физиологически полезных нутриентов (дитерпеновых гликозидов 37,7- 38,1 %; белков 9,4-10,7 %; липидов 0,5-1,9 %; клетчатки 15,3витамины С, В1, В2, РР, макро-и микроэлементы).

Разработаны рецептуры новых видов изделий профилактического назначения (печенье затяжное, овсяное и крекеры) с использование в качестве подсластителя водного экстракта стевии и стевиозида.

Показано, что их внесение положительно влияет на реологические свойства теста, приготавливаемого для мучных кондитерских изделий, что позволяет использовать продукты переработки стевии для эффективного управления свойствами структурированных дисперсных систем. Установлено, что лучшие реологические свойства теста соответствовали дозировкам водного эксракта стевии для затяжного печенья – 38 %, для овсяного печенья – 47 %, для крекера - 33 %; и стевиозида для затяжного печенья – 0,15 %, для овсяного печенья – 0,50 %, для крекера – 0,12 %.

С.И. Лукиной разработаны способы приготовления сбивных масс с применением комплексных порошкообразных продуктов.

Установлены следующие дозировки порошков в рецептурах новых отделочных и выпеченных полуфабрикатов: для сливочного крема – не более 10 %, белково- заварного – не более 15 %, белкового (сырого) - не более 25 %, бисквита - не более 5 % от массы сухих веществ. Оптимальными режимами пенообразования при получении белкового крема являются: дозировка яблочно-паточного порошка %, рН=5,2, температура 30С, продолжительность взбивания минут.

Выявлен механизм действия комплексных порошков на процесс пенообразования в белковом, сливочном, бисквитном полуфабрикатах. Установлено влияние их состава и дозировки на устойчивость, дисперсность, вязкость взбивных масс.

С.Б. Гридиной установлена возможность использования в рецептурных смесях отделочных полуфабрикатов кондитерского производства (белковых и масляных кремов) ягодного пюре или ягодно-желирующей смеси. На основании структурно-механических исследований выявлены пределы добавления в кремы смесей из ягод:

в белковые 21 % ягодного пюре или 24,72 % ягодно-желирующей смеси (24 % ягод и 0,72 % желатина), а в масляные – 15 % пюре или 22 % ягодно-желирующей смеси (20 % ягодного пюре и 2 % желатина) от массы крема. Включение ягодного пюре в белковые и масляные кремы оказывает бактерицидное действие на микрофлору и соответственно, уменьшает эпидемиологическую опасность разработанных продуктов. Добавление ягодного пюре к отделочным полуфабрикатам снижает общее количество микроорганизмов в единице массы продукта. При инфицировании разработанных кремов рост золотистого стафилококка, который интенсивно размножается в кремах обычной рецептуры, резко замедляется, а количество сальмонелл и кишечной палочки накапливается в 12-60 раз медленнее, чем в кремах обычной рецептуры.

А.А. Доржиевой разработана технология производства экструдированного продукта функционального назначения на основе ржаной обдирной муки с использованием сухого экстракта пятилистника кустарникового, придающего продукту сахароснижающие и иммуномодулирующие свойства. Расход водного раствора экстракта пятилистника кустарникового – 60 л на 100 кг смеси. Установлено, что экструзионная обработка позволяет существенно снизить содержание нитратов и нитритов, пестицидов.

Это позволяет обеспечить высокое качество и безопасность экструдированнных продуктов для использования их в функциональном питании.

И.Ю. Резниченко и В.Я. Черных разработаны технологические режимы приготовления жировой эмульсии для песочного теста:

продолжительность сбивания жировой эмульсии составляет 100 10 с, температура рецептурного сырья 2 3 С, интенсивность сбивания 1500-1600 об/мин. Предложен метод определения готовности эмульсии для песочного полуфабриката на колориметре фотоэлектрическом концентрационном КФК, путем построения графика зависимости коэффициента пропускания от продолжительности сбивания эмульсии. Определены оптимальные параметры замеса теста по энергетическим характеристикам замеса.

Критериями, позволяющими комплексно определить параметры интенсивности и продолжительности замеса, являются удельная работа замеса, величина крутящего момента на валу рабочих органов тестомесильной машины, величина числа циклов деформации теста.

Установлено, что оптимальная интенсивность замеса при оптимальной температуре рецептурного сырья сокращается на 40 % по сравнению с традиционным. Доказано, что овощные добавки, введенные в рецептуру песочного теста, улучшают качество готовых изделий: вкус, цвет, рассыпчатость, хрупкость. При введении овощных добавок снижается калорийность изделий на 5-27 %, повышается пищевая ценность, увеличивается выход готовых изделий на 8-12 % в зависимости от вида овощной добавки.

Продолжительность сбивания эмульсии с овощными добавками сокращается по сравнению с традиционной на 13-30 %, продолжительность замеса теста на 32-53 % в зависимости от вида овощной добавки. Установлена возможность замены 10-15 % сахара и 10-15 % жира одновременно в рецептуре песочного теста овощными добавками без ухудшения качества выпеченных полуфабрикатов Н.Д. Беляниной исследована возможность применения сыворотки, сахаросодержащего свекольного (ССП) и кислотосодержащего яблочного порошков при приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и разработаны оптимальные способы их применения. Применение ССП для замены сахара или патоки способствует повышению пищевой ценности хлеба. Замена более 3 % сахара или 4,5 % патоки на ССП при внесении его в полуфабрикаты в сухом виде приводит к ухудшению физикохимических и органолептических показателей хлеба. Внесение ССП в тесто в составе заварки, заквашенной в разводочном цикле чистотой культурой L delbrueckii-76, или в виде суспензии с частично гидролизированной сахарозой и активированными дрожжами способствует дезодорации и осветлению ССП, а, следовательно, получению хлеба хорошего качества.

Наличие в ССП значительного количества пектинов увеличивает водопоглотительную способность теста для заварных сортов хлеба на 0,5 %, а для массовых сортов на 1 %, для повышения выхода хлеба без ухудшения его качества. Применение яблочного порошка при приготовлении хлеба позволяет интенсифицировать технологический процесс его производства и повысить выход без ухудшения качества хлеба.

Р.З. Шакировой показано, что улучшающий качество хлебобулочных изделий эффект повышается при внесении овощных паст в составе жироводной эмульсии и бездрожжевого полуфабриката. При этом удельный объем увеличивается на 9,7-18, %, формоудерживающая способность – на 34,4-50,0 %, сжимаемость мякиша - на 16,4-34,7 % по сравнению с контрольными образцами, увеличивается выход, замедляется черствение.

В.М. Киселевым показана возможность улучшения качества изделий из заварного теста путем введения в его состав 5 % морковного и 10 % капустного пюре. Обоснована возможность снижения в рецептуре изделий из заварного теста 20 % яйце - и 20% жиропродуктов без ухудшения качества готовых изделий за счет добавления в состав теста 4 % картофельного крахмала или 20 % картофеля. Изделия из заварного теста пониженной калорийности имеют более высокие показатели качества, повышенную пищевую и биологическую ценность по сравнению с традиционными изделиями.

З.Ж. Челидзе показано, что пектины (яблочный и цитрусовый) и пектиносодержащие растительные добавки (гранатовый порошок) могут быть применены в производстве новых видов заварных пряников как добавки, повышающие качество и пищевую ценность низкоэтерифицированных яблочного и цитрусового пектинов на качество заварных пряников установлено, что эффективность действия пектинов зависит от особенностей строения их молекул (степени этерификации), дозировки и способа введения пектинов в рецептурную смесь. Наибольший улучшающий качество пряников эффект достигается при введении в рецептуру изделий низкоэтерифицированного пектина, о чем свидетельствует повышение удельного объема, формоустойчивости, набухаемости и уменьшение плотности пряников по сравнению с аналогичными показателями для изделий с высокоэтерифицированным пектином.

Введение растительных пектиновых добавок (пектинов и гранатового порошка) рекомендуется как в заварку, так и в тесто. Наилучшие показатели качества пряников достигаются при внесении всех видов добавок в заварку, что, по-видимому, связано с лучшим растворением пектина и взаимодействием его со структурными компонентами теста и созданием лучших условий для проявления пектином функциональных свойств. Наилучший качественный эффект наблюдается при использовании добавок в оптимальных количествах, которые составляют для яблочного и цитрусового пектинов – 0,1 % и для гранатового порошка – 7,0 % к массе муки. Установлено изменение степени черствения заварных пряников с пектиновыми добавками при хранении в зависимости от особенностей химического строения (степени этерификации) и способов внесения исследуемых добавок. Наибольший эффект сохранения свежести пряников достигается при использовании низкоэтерифицированных пектинов.

Добавка в заварные пряники низкоэтерифицированных яблочного и цитрусового пектинов в оптимальных дозировках замедляет черствение изделий в большей степени при внесении в заварку.

Добавка порошка в количестве 7 % к массе муки и в заварку, и в тесто замедляет черствение пряников одинаково.

Г.А. Осиповой установлено, что наибольший положительный эффект на реологические показатели макаронного теста и качество готовых макаронных изделий оказывает добавка морковной пасты в количестве 8,5 %; по сравнению с контрольным образцом:

предельное напряжение сдвига увеличивается на 40 %, коэффициент консистенции – на 2 %, эффективная вязкость – на 6, %; адгезионная способность теста снижается на 11,9 %; прочность сухих изделий на срез возрастает на 11,6 %, процентное содержание сухих веществ в варочной среде снижается на 33,5 %.

При внесении красителя каротинового пищевого и масляного раствора -каротина предельное напряжение сдвига снижается на 60,0 и 20,0 %, коэффициент консистенции – на 30,0 и 34, 0 % соответственно; эффективная вязкость - на 40,0 % адгезионная способность - на 4,76 и 7,73 %, содержание сухих веществ в варочной среде – на 2,2 % и 7,34 % соответственно. Показано, что по сравнению с контрольным образцом добавка морковной пасты повышает упругие свойства клейковины на 26,26 %, когезионную прочность – на 54,3 %, что выше соответствующих показателей при внесении красителя каротинового пищевого и масляного раствора -каротина (9,2 и 10,4 % и 42,9 и 8,6 % соответственно). При внесении морковной пасты и красителя каротинового пищевого вязкость крахмального геля при температуре клейстеризации крахмала увеличивается на 50,7 и 28,7 % соответственно; при внесении масляного раствора -каротина снижается на 12,05 % по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что в большей степени в макаронных изделиях сохраняется -каротин, вносимый в составе морковной пасты: при замесе, прессовании и сушке его потери составляют 3,04 % от первоначально вносимого количества.

При внесении красителя каротинового пищевого и масляного раствора -каротина – 59,56 и 65,54 % соответственно. После варки макаронных изделий с добавками в зависимости от продолжительности хранения содержание -каротина составляет от 65,23 до 12,5 % от его количества в сухих изделиях. Оптимальным способом внесения -каротина в макаронное тесто является внесение его в составе морковной пасты в количестве 8,5 % от массы муки. В целях большей сохраняемости -каротина может быть рекомендовано обогащение данным элементом короткорезаных тонкостенных макаронных изделий, не требующих длительной варки.

М.А. Силагадзе выявлены новые, перспективные виды фруктового сырья для кондитерской промышленности. Научно обоснована целесообразность использования плодов ткемали, кизила, инжира для производства мармелада и фруктовых корпусов конфет.

Установлено, что студнеобразующая способность у большинства сортов ткемали и кизила достаточна высока, при этом пектиновые вещества характеризуются высокой степенью метоксилирования (68пектин инжира относится к среднеметоксилированным (57,4Изучены ароматические и полифенольные соединения указанных плодов; некоторые из них обладают антиоксидантными свойствами, показана роль отдельных компонентов в формировании аромата. Установлено, что стабильность цвета кизилового и ткемалевого пюре при технологической переработке (уваривание масс) обеспечивается высоким содержанием полифенольных соединений, что позволяет исключить из рецептуры мармелада и конфет красители.

Применение ферментных препаратов целлюлаз позволило успешно решить вопрос использования растительных отходов консервной промышленности в хлебопекарном и кондитерском производствах. Проведены исследования процесса гидролиза различного целлюлозосодержащего сырья. Впервые изучен и практически реализован процесс гидролиза фруктовых и овощных выжимок препаратами термостабильных целлюлаз из плесневых грибов. Установлены параметры и условия гидролиза. Разработан способ производства ферментативных гидролизатов. Показано, что гидролизаты из фруктовых и овощных выжимок можно эффективно использовать при изготовлении фруктовых конфетных масс, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Разработанные технологии обеспечивают улучшение качества продукции и позволяют интесифицировать отдельные этапы технологического процесса.

Е.А. Лежиной изучено влияние добавок морковного и капустного пюре на структурно-механические свойства бездрожжевого теста и его основные компоненты, а также качество готовых изделий: лапши домашней и блинчиков. Установлено, что при введении овощных добавок в тесто для лапши домашней из хлебопекарной средней и слабой муки в количестве от 5 до 15 % к массе муки происходит укрепление его структуры. Значения структурно-механических характеристик теста: модуля упругости, вязкости и напряжения среза повышается соответственно на 44, 35 и 42 %. Адгезия теста снижается в среднем на 33-40 %. Введение овощных добавок повышает качество готовой лапши. Изделия с морковным и капустным пюре имеют коэффициент водопоглотительной способности на 18-28 % и объемную степень набухания на 7-9 % ниже, чем образцы без добавок. Количество сухих веществ, переходящих в отвар, снижается на 19-30 %. Прочность готовой лапши с добавками возрастает на 28-32 %, степень слипаемости уменьшается на 32-38 %. Улучшаются органолептические показатели качества изделий.

И.В. Мацейчик разработан способ стабилизации фритюрных жиров с помощью растительных добавок, антиоксидантное действие которых обеспечивается входящими в них компонентами (каротином, аскорбиновой кислотой, аминокислотами, пектином и др.). Изучено влияние вида и концентрации вводимых растительных добавок в тесто для мучных кулинарных изделий, обжариваемых во фритюре на качество готовых изделий и качество фритюрного жира:

кислотное число, йодное число, показатель преломления, вязкость, вторичные продукты окисления, накопление диеновых сопряженных структур, полярных соединений и жирнокислотный состав.

Установлено, что внесение в тесто морковного, облепихового, яблочного, рябинового и тыквенного пюре замедляет скорость окислительно-деструкционных и полимеризационных процессов в растительных маслах и в жире «фритюрный». Наилучший стабилизирующий эффект обеспечивает внесение в тесто 10 % морковного, 7 % облепихового пюре. При этом в растительных маслах происходит снижение кислотного числа в 1,6; 1,64 раза, увеличение йодного числа на 25,5 %, 12,2 % уменьшение коэффициента рефракции в 1,5 раза, снижение вязкости на 16,9; 18, % соответственно по сравнению с контрольным образцом, что позволяет продлить срок использования фритюра до 30 часов. В жире «фритюрный» происходит снижение кислотного числа по сравнению с контролем в 1,53 раза, увеличение йодного числа на 18,3; 16,3 %;

снижение вязкости на 17,7; 16,1 %; замедление накопления сопряженных диенов в 1,5 раза, снижение содержания полярных соединений в 1,33 раза, что позволяет увеличить фритюрную стойкость жира до 50-54 часов. Изучение жирнокислотного состава показало, что потери непредельных жирных кислот после 60 часовой жарки составили 12,4 %, со стабилизирующими растительными добавками – 7,3 %, в том числе потери олеиновой кислоты составили 10 %, со стабилизирующими добавками - 5,3 %, что подтверждается результатами обработки ИК- спектров.

Л.Г. Ермош установлено, что ягодные добавки – клюквенное и брусничное пюре активно участвуют в структурообразовании белкового заварного крема: увеличивают пенообразующую способность, эффективную вязкость, стабилизируют взбивную массу.

Введение ягодных и овощных добавок в сливочный крем повышает его тиксотропные свойства, способствует лучшему удержанию воздуха в системе. Разработаны новые виды купажированнных добавок на основе ягод и овощей с целью расширения ассортимента сливочных и белковых кремов и исследовано их влияние на качество кремов. Определены оптимальные дозировки вводимых добавок, при которых наблюдаются максимально высокие показатели качества:

для белковых кремов это составляет 20 % от массы крема при введении ягодно-овощных пюре и 60 % от массы крема при введении ягодно-овощного повидла. Для сливочных - оптимальной дозировкой считали введение 10-15 % от массы крема овоще-ягодных пюре и 30от массы крема овоще-ягодного повидла, в зависимости от вида добавок. Разработан широкий ассортимент комбинированных белковых кремов с заменой 11-13 % сахара на новые виды добавок;

сливочных кремов с заменой 7-11 % сахара и 10-20 % сливочного масла, в зависимости от вида добавок. Отработаны основные технологические параметры производства кремов. Установлено, что продолжительность взбивания комбинированных сливочных кремов сокращается на 10-12 %, белковых на 12-17 % по сравнению с традиционным. Результаты проделанной работы позволили значительно повысить потребительские свойства кремов: расширить цветовую гамму, улучшить вкусовые качества, при этом исключить из рецептурного состава красители и ароматизаторы. Новые кремы характеризуются повышенной пищевой ценностью по сравнению с традиционными за счет введения в их состав комплекса биологически-активных веществ: витаминов, каротиноидов, пектиновых, балластных веществ, некоторых макро- и микроэлементов, при этом энергетическая ценность белковых кремов понижается на 12-16 %, сливочных - на 11-17 %, в зависимости от вида добавок. Доказано, что ягодные и купажированные добавки способствуют снижению микробной обсемененности кремов, замедляют развитие микрофлоры во времени, что позволяет увеличить сроки хранения сливочных кремов на 12-18 часов, белковых – на 12 часов.

3.3 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОВОЩНЫХ И

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ

ИЗДЕЛИЙ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

Известно, что белки и кислые полисахариды являются полиэлектролитами. Вследствие полиамфотерного характера белков существует область рН, в которой макромолекулы белка и кислого полисахарида обладают противоположными по знаку зарядами. В этой области имеет место электростатическое взаимодействие между макрокатионами белка и макроанионами кислого полисахарида, сопровождающееся образованием белково-полисахаридных комплексов. Устойчивость полимерного комплекса объясняется множественностью контактов между макромолекулами, обусловленных большим числом противоположно заряженных ионогенных групп, входящих в их структуру. Этим объясняется необходимость более тонкого измельчения овощей при использовании их в качестве улучшителей. Перспективность использования смесей белков и кислых полисахаридов, в том числе, пектина, для получения искусственных продуктов питания показана в целесообразность их применения для производства продуктов высокого качества с ценной эмульсионной и желированной структурой показана во всех рекомендациях по использованию кислых полисахаридов для пищевых целей.

В работах В.С. Баранова и его сотрудников исследованы пенообразующие и эмульгирующие свойства всего комплекса поверхностно-активных веществ природной растительной ткани (белков, сапонинов, пектинов) и пищевых продуктов с растительными добавками. Показана взаимосвязь пенообразующих и эмульгирующих свойств с результатами электростатического взаимодействия этих веществ. Ими показано, что овощные соки обладают пенообразующей способностью, пюре из того же сырья пен не образует, тогда как овощные пюре обладают более выраженными эмульгирующими свойствами, чем соки. Причем самой высокой способностью к пенообразованию и эмульгированию обладают соки и пюре свеклы сахарной и столовой. Это обусловлено наличием большего суммарного количества белковых, пектиновых веществ и сапонинов.

При удалении из состава овощных соков основной части белков пенообразующая способность морковного и капустного соков уменьшается почти в 4 раза, устойчивость пен – в 7 и 5 раз, эмульгирующая способность и устойчивость эмульсий – в 2 раза.

Для соков свеклы снижение значений этих показателей почти незаметно. Следовательно, в морковном и капустном соках основными пенообразователями и эмульгаторами являются белки, а в соках свеклы - сапонины.

Пектиновые вещества самостоятельно пенообразующие функции не выполняют. Так как после удаления основной части белков из морковного и капустного соков массовая доля пектиновых веществ в них не изменяется, а пенообразующая способность и устойчивость пен снижаются значительно.

Сахара овощных соков в дисперсионной среде выполняют роль гидратированных частиц, которые при формировании структур пен и эмульсий, располагаясь между межадсорбционными слоями образуют объемную структуру среды, повышая ее вязкость Е.Н Артемовой изучен характер взаимного влияния сапонинов и пектинов и системы сапонин-белок в пенообразовании и эмульгировании с учетом различных технологических факторов:

температуры, рН, рецептуры, продолжительности тепловой обработки. Показано, что с ростом массовой доли белка, значения рН среды все в большей степени смещаются из кислой области в нейтральную. Согласно теории электростатического взаимодействия ослабевают условия для комплексообразования между сапонинами и белками, поскольку и сапонины и белки являются поликислотами. Ею установлена взаимосвязь пенообразующих и эмульгирующих свойств модельных двухкомпонентных систем сапонин-белок, сапонинпектин и белок-пектин с результатами электростатического взаимодействия входящих в их состав веществ.

Предполагается, что пенообразующие и эмульгирующие свойства определяются количеством и конкурентной адсорбцией входящих ПАВ. Поэтому в одних случаях может наблюдаться усиление, а в других ослабление способности системы сапонинбелок к пенообразованию и эмульгированию в зависимости от поверхностной активности и способности образовывать межадсорбционные слои на различных границах раздела каждого входящего в ее состав компонента.

В системах сапонин-пектин отмечено заметное улучшение пенообразования и эмульгирования. Автор считает, что изменения в данной системе связаны не только с отсутствием комплексообразования между ПАВ как поликислотами и их конкурентной адсорбцией, в которой лидером являются сапонины, но, прежде всего, со снижением степени диссоциации последних, с ростом в системе массовой доли пектиновых веществ. Являясь неионогенными ПАВ, сапонины не теряют способности адсорбироваться на границах раздела с воздухом и маслом в связи со снижением рН среды, но, становясь электронейтральными, образуют более прочные межадсорбицонные слои, что находит свое отражение в увеличении объема и стабильности пен и эмульсий.

Система белок-пектин с ростом массовой доли второго компонента резко теряет способность к пенообразованию и эмульгированию при значении рН близких к изоэлектрической точке белка, и особенно, при переходе через нее в связи с созданием условий для образования белково-пектиновых комплексов. Очевидно, блокирование в результате взаимодействия с пектинами функциональных групп белков приводит к потере ими способности адсорбироваться на границах раздела с воздухом и маслом.

Для обеих систем, сапонин-пектин и белок-пектин, характерна четко выраженная тенденция стабилизации пен и эмульсий, что связано с ростом вязкости систем сообщаемой им пектинами. Таким образом, пенообразование и эмульгирование в двухкомпонентных системах белок-пектин, сапонин-белок и сапонин-пектин во многом зависит от их активной кислотности и значений изоэлектрических точек входящих белков. Сапонин овощных соков проявляет пенообразующие и эмульгирующие свойства в широком диапазоне рН среды - от 2 до 9, что можно объяснить тем, что эти ПАВ неионогенны. Максимальные объемы наиболее устойчивых пен и эмульсий системы сапонинов образуют в более узком диапазоне рН среды - от 3,0 до 5,0.

Массовая доля сахара от 15 до 20 % является пограничной для исследуемых систем сапонинов и овощных соков: меньшие количества стабилизируют структуры пен и эмульсий, большие, напротив, ослабляют. Объясняется это изменением вязкости исследуемых объектов, которая при указанных концентрациях сахара возрастает в 2,0-2,5 раза и затрудняет адсорбцию молекул в поверхностный слой и достижение ими оптимального конформационного состояния. Кроме этого сахар, проникая в межадсорбционные слои на различных границах раздела, экранирует функциональные группы ПАВ и в целом оказывает на них разрыхляющее действие.

Лимонная кислота в количествах 0,1-0,3 % оказывает благоприятное влияние на пенообразование и эмульгирование систем сапонинов, причем способность к пенообразованию и эмульгированию композиции яичных продуктов с овощными добавками проявляют значительно лучше при введении в них лимонной кислоты в конце взбивания. Это объясняется тем, что ее присутствие снижает активную кислотность композиций и, соответственно, создает условия для комплесообразования между основными ПАВ, прежде всего белками и пектиновыми веществами, что не желательно перед взбиванием, так как комплексы обладают пониженными пенообразующими и эмульгирующими свойствами.

Образование комплексов ПАВ целесообразно на заключительной стадии взбивания, после того как пена или эмульсия, в основном, сформированы и образовавшиеся в межпленочных пространствах комплексы выполняют роль стабилизаторов этих систем.

При исследовании композиций яичных продуктов с овощными соками и пюре Е.Н Артемовой установлено, что их пенообразующие и эмульгирующие свойства зависят от количества вводимой в них добавки. Композиции яичного белка с овощными соками и пюре обладают оптимальными пенообразующими свойствами, если количество последних в них не превышает 15-20 %. Оптимальные эмульгирующие свойства имеют композиции яичного желтка с овощными соками в количестве не более 10- 20 %, с пюре – не более 20-40 %. Композиции яичных продуктов с овощными соками образуют большие по объему, но менее устойчивые пены и эмульсии.

Их повышенную устойчивость автор объясняет значительно более высокими значениями структурно-механических показателей пюре по сравнению с соками, а также армирующим эффектом мелкодисперсной твердой фазы. Больший стабилизирующий эффект добавок сахарной свеклы, по сравнению с остальными овощными добавками, объясняется более высоким содержанием в них не только пектиновых веществ, гемицеллюлоз и клетчатки, но и сахаров, которые стабилизируют эмульсию и пену яичных продуктов за счет увеличения вязкости дисперсионной среды. С ростом массовой доли добавок в композициях этот эффект снижается за счет уменьшения количества яичных продуктов из-за продолжающегося снижения активной кислотности и приближения ее к изоэлектрическим точкам большинства протеинов яичного желтка и яичного белка. Это влечет за собой образование белково-пектиновых и белково-сапониновых комплексов, выводя из процессов образования пен и эмульсий основные ПАВ. Результаты исследований пенообразующих и эмульгирующих свойств модельных систем, а также влияния технологических факторов на данные свойства систем сапонинов и овощных соков позволило предположить, что пищевые кислоты, входящие в состав многих продуктов питания с растительными добавками, имеющих пенную или эмульсионную структуру, выполняют роль не только вкусовых добавок, но и в зависимости от концентрации могут менять электростатическое взаимодействие ПАВ, их состава и, тем самым, влиять на формирование реологических свойств продуктов в целом.

Сохранение на высоком уровне пенообразующих свойств композиций яичного белка и эмульгирующих свойств яичного желтка в зависимости от массовой доли в них овощных добавок объясняется совокупным действием следующих факторов: наличием собственных пенообразующих и эмульгирующих свойств соков и пюре;

незначительным снижением активной кислотности композиций, которая создает условия лишь для ослабления электростатического отталкивания между яичными протеинами и пектинами овощных добавок в межадсорбционных слоях на границах раздела и этим способствует максимальному вовлечению пектинов в эти слои;

разжижением композиций и достижением ими оптимальной вязкости, обеспечивающей наибольшие значения пенообразующих и эмульгирующих свойств.

С целью выявления механизма положительного воздействия добавок овощей на свойства бисквитного теста и качество выпеченного бисквита рассмотрено действие жидкой и твердой фазы, а также отдельных компонентов овощных пюре.

Используемые в работе овощные пюре являются достаточно влажными системами (до 85-90 % влаги). Были проведены исследования по добавлению в яично-сахарную смесь перед ее взбиванием воды в количестве, соответствующем содержанию ее в 5от массы муки) овощных пюре. При этом учитывалась как свободная, так и связанная влага. Было отмечено увеличение пенообразующей способности системы на 4,2-14,4 % при одновременном снижении плотности взбитой массы на 3,7-7,4 % и устойчивости к расслоению на 1,7-7,5 %. Вязкость теста при добавлении 20 % воды понизилась на 12,2 %, плотность теста - на 5, % (рисунок 2). Показатели качества бисквитов, выпеченных с добавлением воды в вышеуказанных количествах, представлены на рисунки 3.

ПС.. 3. т..

Рис. 2. Структурно-механические характеристики бисквитного теста с различным количеством овощных добавок W. Vуд. П. Нобщ. Ооц.

Органолептическая оценка, Ооц, балл Из представленных данных следует, что введение в систему воды в количестве 5 % позволило получить бисквитный полуфабрикат с удельным объемом, пористостью и сжимаемостью мякиша на 3,4, 1, и 7,8 % выше, чем у контрольного образца. Добавление влаги в больших количествах (10 % и более) привело к ухудшению качества бисквита. При добавлении 20 % воды удельный объем полуфабриката понизился на 4,5 %, пористость и сжимаемость мякиша на 3,1 и 6, %; вследствие усадки во время выпечки бисквит имел вогнутую поверхность.

Таким образом, установлено, что при введении в яично-сахарную смесь свободной влаги наблюдается повышение пенообразующей способности системы с одновременным снижением ее устойчивости.

Снижение вязкости теста при добавлении 5 % воды позволило получить бисквитный полуфабрикат по качеству несколько лучше традиционного; при больших добавках свободной влаги, вследствие существенного понижения значений структурно-механических характеристик взбитой яично-сахарной массы и теста, качество бисквита ухудшается.

Характеристика отдельных фаз овощных пюре приведена в таблице 61. Под жидкой фазой принимали надосадочную жидкость, полученную после центрифугирования пюре. Осадок являлся твердой фазой.

Характеристика отдельных фаз овощного пюре Содержание фаз, % Содержание сухих веществ, % Наименование Фракции овощных пюре вносили в яично-сахарную смесь перед ее взбиванием в количестве 20 % к массе муки. Тесто замешивали холодным способом. Показатели качества бисквитов, выпеченных с добавками жидкой и твердой фазы овощных пюре, представлены на рисунке 4.

W. Vуд. П. Нобщ.

Рис. 4. Показатели качества выпеченных бисквитов с добавлением различных фаз овощного пюре Установлено, что обе фазы овощного пюре положительно влияют на качество бисквита. Удельный объем выпеченных полуфабрикатов в большей степени повышается при введении в яично-сахарную смесь перед ее взбиванием жидкой фазы пюре – на 3,3, 7,5 и 14,3 % для капустного, морковного и свекольного пюре соответственно.

Значительное увеличение объема при добавлении жидкой фазы свекольного пюре объясняется, вероятно, наличием в свекольном соке поверхностно-активного вещества – сапонина, эффективно воздействующего на пенообразование. Отмечено незначительное увеличение удельного объема при добавлении твердой фазы морковного и свекольного пюре – до 2,1 %. При добавлении жидкой фазы пюре пористость мякиша повысилась на 3,0, 3,7 и 5,3 % для капустного, морковного, свекольного пюре.

Обе фракции пюре улучшают упруго-пластические свойства мякиша, в частности повышается его сжимаемость.

представленными на рисунке 5 показателями качества взбитой яичносахарной массы и теста при внесении различных фаз пюре. При введении жидкой фракции пюре плотность взбитой массы без снижения ее устойчивости меньше на 7,3-9,7 %, пенообразующая способность выше на 5,9-13,9 %. Добавление одной только твердой фазы капустного, морковного или свекольного пюре позволяет повысить устойчивость взбитой массы на 2,7, 7,0 и 7,9 % соответственно; пенообразующая способность для масс с добавками твердой фазы несколько ниже по сравнению с образцом без добавок.

Уст. ПС..

т. k.. W.

Рис. 5. Показатели качества взбитой яично-сахарной массы (а) и бисквитного теста (б) с добавлением различных фаз овощного пюре в количестве 20 % к массе муки Значения структурно-механических характеристик теста с добавками твердой фазы выше соответствующих характеристик теста с добавками жидкой фазы. Это объясняется наличием в ней компонентов, ответственных за упрочнение структуры – пектиновых веществ, клетчатки, целлюлозы, а в состав жидкой фазы наряду с водорастворимыми пектиновыми веществами входят сахара, аминокислоты, органические кислоты, обладающие пенообразующим и некоторым укрепляющим действием.

Чтобы подтвердить предположение о способности компонентов овощных пюре повышать устойчивость взбитых масс и теста, была определена продолжительность времени жизни капель на границе раздела фаз масло растительное – 0,1 %-ный раствор яичного альбумина в дистиллированной воде или в жидкой фазе овощных пюре. Измерения проводились прибором, созданным в МГУ и усовершенствованным в МИНХ им. Г.В. Плеханова. При помощи капилляра, соединенного с источником давления, в системе образовывалась капля масла, время спокойного существования которой в соприкосновении с поверхностью раздела фаз измерялось с помощью секундомера. За меру элементарной устойчивости дисперсных систем с жидкой поверхностью раздела фаз принимали время существования этой капли у поверхности раздела фаз масло – 0,1 %-ный раствор яичного альбумина. Полученные данные представлены в таблице 62, из которых следует, что минимальное время жизни капель на поверхности раздела фаз 0,1 %-ных растворов яичного альбумина в жидкой фазе капустного, морковного, свекольного пюре с маслом превышало аналогичный показатель для раствора альбумина в дистиллированной воде в 1,12, 1,70 и 2,54 раза соответственно. Очевидно компоненты овощного пюре, адсорбируясь на поверхности капель, повышают их устойчивость к консистенции.

Время жизни капель на границе раздела фаз растительное масло – Дистиллированная вода- масло 5,10±0,50 14,10±0,61 9,44±0, 0,1 %-ный раствор яичного альбумина в дистиллированной 0,1 %-ный раствор яичного альбумина в жидкой фазе капустного пюре-масло 15,44±0,57 80,39±3,10 48,73±1, 0,1 % раствор яичного альбумина в жидкой фазе морковного пюре 0,1 %-ный раствор яичного альбумина в жидкой фазе свекольного пюре - масло 34,94±2,57 103,66±7,00 72,23±3, Вышеизложенные данные позволяют предположить, что фазы овощного пюре оказывают различное влияние на свойства бисквитного теста и качество выпеченного бисквита. Жидкая фаза в большей мере способствует повышению пенообразующей способности и понижению плотности взбитой массы, не уменьшая при этом ее устойчивости, и как следствие, улучшение качества выпеченного полуфабриката. Твердая фаза овощного пюре при некотором снижении пенообразующей способности оказывает большее укрепляющее действие на пенную структуру, препятствует расслоению системы. Известно, что устойчивость взбитых масс с добавлением различных тонкодиспергированных веществ значительно выше по сравнению с двухфазными. Они образуют способный сохраняться более длительное время пенный каркас.

Твердые частицы как бы закупоривают в пленках пен каналы, препятствуя тем самым истечению жидкости. Возможно, аналогично действуют и компоненты твердой фазы овощных пюре.

Установив, что жидкая и твердая фазы овощного пюре в различной степени влияют на свойства бисквитного теста и качество выпеченного бисквита, считали нужным определить степень участия в формировании бисквитного теста отдельных компонентов овощного пюре. А именно: клеточных стенок, пектиновых веществ, сахаров, органических кислот и аминокислот, входящих в состав отварных протертых овощей.

Препараты клеточных стенок и пектиновых веществ выделяли из используемого овощного пюре; смеси сахаров, органических кислот и аминокислот готовили из химически чистых препаратов. Расчет состава смеси сахаров, органических кислот и аминокислот для каждого вида пюре проводили согласно данным по их содержанию в отварных капусте, моркови, свекле. Воду добавляли с учетом ее содержания в пюре.

Перед приготовлением теста клеточные стенки предварительно выдерживали в воде в течение 10 мин для набухания; препараты пектина (водорастворимого) соединяли с меланжем и перемешивали до полного растворения; смеси сахаров, органических кислот или аминокислот равномерно перемешивали с навеской сахара. Навески компонентов брали с учетом их содержания в овощных пюре в количестве 20 % от массы муки. Взбивание яично-сахарной массы с добавками и замес теста проводили холодным способом. Влажность теста 36,4±0,1 %.

Показатели качества взбитой яично-сахарной массы и теста с добавками отдельных компонентов овощного пюре приведены в таблице 63.

Влияние отдельных компонентов овощного пюре на свойства взбитой яично-сахарной массы и бисквитного теста образца Пенообразующая Плотность, Устойчивость Плотность, С внесением содержащихся в овощных пюре:

пектиновых веществ:

клеточных стенок:

сахаров:

органических кислот:

аминокислот:

Анализ данных таблицы 58 показал, что степень участия отдельных компонентов овощного пюре в формировании качества теста различна. Внесение в яично-сахарную смесь перед ее взбиванием пектиновых веществ привело к повышению пенообразующей способности на 7,2-10,9 %, полученные пены обладают большей устойчивостью на 3,1-4,2 %. Вследствие большей устойчивости взбитой массы бисквитное тесто имеет плотность ниже плотности теста без добавок на 4,1-5,6 %. Полученные результаты подтверждают данные, что пектиновые вещества, вступая во взаимодействие с аминокислотами белка образуют соли, которые ведут себя, как поверхностно-активные вещества, повышающие устойчивость и способность к пенообразованию взбиваемых смесей.

Введение во взбиваемую систему клеточных стенок затрудняет процесс пенообразования, по сравнению с массой без добавок.

Пенообразующая способность понизилась на 4,2-5,2 %, плотность взбитой массы увеличилась на 4,0-6,0 %, но плотность теста возросла незначительно – на 1,2-2,0 %. По-видимому, частички клеточных стенок, распределяясь внутри пенного каркаса, препятствуют его осаждению, вследствие стекания жидкости в стенках пор из верхних слоев в нижние, а также оказывают армирующее действие на мякиш бисквита при выпечке.

Сахара овощей незначительно влияют на изменение свойств взбитой яично-сахарной массы. Повышение устойчивости системы на 1,8 % позволяет судить о их некотором укрепляющем действии, о чем свидетельствует снижение пенообразующей способности на 2,4-4,2 % и повышение плотности взбитой массы на 1,7-3,7 %.

Добавление к смеси яиц и сахара перед ее взбиванием органических или аминокислот, входящих в состав овощных пюре способствует повышению устойчивости пенной массы на 1,6-2,0 %.

Отмечено, что пенообразующая способность определяется количеством и составом вносимых органических и аминокислот.

Максимальное пенообразование массы наблюдалось при добавлении кислот, входящих в состав отварной капусты (на 1,4-8,7 % выше, чем у массы без добавок), плотность пены понизилась на 2,4 %.

О влиянии отдельных компонентов овощного пюре на стабильность бисквитного теста судили по степени изменения его вязкости сразу после замеса, через 20 и 40 мин. Полученные результаты показали, что сухой остаток пюре, а именно: пектиновые вещества, клетчатка, сахара, органические кислоты, аминокислоты повышают прочность пленочного каркаса, замедляя диффузию воздуха из теста. Вязкость бисквитного теста с добавками во всех случаях после 20-40 мин хранения выше, чем у теста без добавок, что свидетельствует о большей его устойчивости к разрушению.

Бисквитное тесто готовят двумя способами: горячим и холодным.

Изучен вопрос о влиянии добавок овощей на качество бисквитного полуфабриката и при горячем способе производства; в данной серии опытов использовали морковное и свекольное пюре. Добавки вносили в яично-сахарную смесь перед ее взбиванием в количестве 20 % к массе муки. Смесь прогревали при помешивании до температуры 45 °С. Замешивали тесто и выпекали бисквит аналогично холодному способу приготовления.

W. Vуд. П. Ооц. Нобщ.

Органолептическая оценка, Ооц, балл Рис. 6. Показатели качества бисквитных полуфабрикатов с добавками овощных пюре, приготовленных различными способами тестоведения Рис. 7. Показатели качества бисквитного теста с добавками овощей, приготовленного различными способами тестоведения Анализ полученных данных показал, что добавление овощных пюре в яично-сахарную смесь перед ее взбиванием способствует улучшению качества бисквитного полуфабриката и при горячем способе тестоприготовления. Следует отметить, что в данном случае все образцы, в том числе и без добавок, имели показатели качества выше, чем приготовленные холодным способом.

Удельный объем бисквитных полуфабрикатов был выше на 6,5пористость – на 1,8-2,0 %, сжимаемость мякиша – на 9,1При горячем способе тестоприготовления образцы бисквитов с овощными добавками имели показатели качества выше приготовленного аналогичным способом образца без добавок:

удельный объем увеличился на 7,3-11,9 %, пористость – на 3,6-5, %, сжимаемость мякиша – на 16,1-19,9 %, Плотность теста, приготовленного горячим способом, ниже аналогичных показателей для теста с холодным способом приготовления: без добавок – на 6,6 %, с добавками морковного и свекольного пюре – соответственно на 9,6 и 10,4 %. Показатели структурно-механических характеристик бисквитного теста, приготовленного горячим способом, имеют более высокие значения, чем при холодном тестоведении. Вязкость теста без добавок в этом случае повышается на 4,5 %, с добавками морковного и свекольного пюре – соответственно на 7,8 % и 8,4 %.

Таким образом, на основании вышеизложенного можно предположить, что введение овощных добавок в количестве, не более 20 % к массе муки в яично-сахарную смесь перед ее взбиванием, независимо от способа тестоприготовления, способствует получению теста с более стабильной структурой бисквитного полуфабриката с лучшими показателями качества.

Комплексные исследования влияния овощных и плодовоягодных пюре на свойства бисквитного теста и качество готовых изделий показали, что внесение этих пюре в тесто стабилизирует его структуру и повышает качество готовых изделий, как по органолептическим, так и физико-химическим показателям.

Причем улучшающий эффект зависит от дозировки, дисперсности пюре, способов тестоприготовления и внесения пюре в тесто, соотношения жидкой и твердой фаз в овощных и плодово-ягодных добавках.

Для определения оптимальной дозировки добавок отварных протертых овощей, плодов и ягод в виде пюре (капустного, морковного, свекольного, яблочного, клюквенного и черноплодной рябины) исследовано влияние их различного количества на качество выпеченного бисквита.

Овощные и плодово-ягодные добавки вносили в яичносахарную смесь перед ее взбиванием в количестве 10-60 % к массе муки, поскольку при введении пюре в конце взбивания яиц и сахара под его тяжестью происходит некоторое разрушение пенной структуры и масса осаждается. Тесто готовили холодным способом.

Контрольным был образец без добавления пюре, приготовленный по традиционной рецептуре.

Выпеченные бисквитные полуфабрикаты выдерживали при комнатной температуре 8 часов для укрепления структуры мякиша, после чего определяли показатели качества. Полученные результаты представлены в таблице 64.

Установлено, что при введении в яично-сахарную смесь овощного пюре в количестве 10-20 % к массе муки улучшается качество бисквитного полуфабриката: повышается удельный объем, пористость и сжимаемость мякиша. При добавлении 10 % овощного пюре (капустного, морковного, свекольного) удельный объем выпеченных изделий увеличился соответственно на 8,1, 10, и 14,4 %; пористость – на 3,0, 4,8 и 6,9 %; сжимаемость мякиша – на 5,4, 20,1 и 21,5 %. При введении 20 %-ной добавки овощей показатели качества несколько понизились, но превышали аналогичные показатели контрольного образца. При добавлении капустного пюре на – 2,4, 1,6 и 4,3 %, морковного пюре – на 7,6, 4, и 15,4 %, свекольного – на 10,1, 6,3 и 18,4 % для удельного объема, пористости и сжимаемости мякиша соответственно.

Улучшились органолептические показатели качества бисквитов с 10-20 %-ной добавкой овощных пюре. Они отличались более равномерной развитой пористостью, нежным и эластичным мякишем, более ярко выраженным вкусом и ароматом. Цвет мякиша бисквитов с добавкой капустного пюре был несколько светлее обычного, морковного – желтый, свойственный изделиям, приготовленным с большим количеством желтков, свекольного – сероватый, напоминающий ореховый бисквит.

Показатели качества бисквитных полуфабрикатов с различным количеством овощных и плодово-ягодных добавок С добавлением пюре, % к массе муки:

капустного морковного свекольного Бисквит буше С черноплодно-рябиновым пюре, % к массе муки:

С добавлением яблочного пюре, % к массе муки:

Добавление пюре овощей в количествах, превышающих 20 % к массе муки, приводит к ухудшению качества бисквитного полуфабриката. Значения показателей качества понижаются по мере повышения количества вносимых овощей. Мякиш уплотняется, а при 40-60 %-ной добавке пюре, становится резинистым, затянутым. Отмечено, что при увеличении доли вносимых овощей наблюдается увеличение влажности мякиша бисквитного полуфабриката до 33,8-34,5 %. По-видимому, избыток влаги, вносимый в бисквитное тесто с пюре, при его дозировках более 20 % к массе муки, интенсивно поглощается белками и крахмалом муки в процессе выпечки, клейковина набухает сильнее, что и обусловливает изменения структуры мякиша бисквита в худшую сторону.

Наилучшими показателями качества обладали бисквиты с внесением 10 % пюре из черноплодной рябины и 20 % яблочного пюре. Оптимальной дозировкой овощного пюре, обеспечивающей получение бисквитного полуфабриката лучшего качества, является 10-20 % к массе муки, причем максимальный положительный эффект проявляется при 10 % добавке. Введение овощных пюре в этих количествах позволяет получить изделия с выходом, большим на 2,1-5,7 % по сравнению с бисквитом, приготовленным без добавок.

Образцы теста готовили, взбивая сахар, меланж, овощное пюре в течение 15 мин с последующим замесом теста. Готовое тесто сразу жe исследовали, так как даже при непродолжительном хранении структура теста начинает изменяться, и оно оседает.

Качество бисквитного теста в первую очередь определяется свойствами взбитой яично-сахарной массы, поэтому сначала анализировали ее качество по следующим показателям:

пенообразующей способности системы, плотности и устойчивости взбитой массы к расслаиванию. Образцы исследовались сразу после окончания взбивания. Полученные результаты представлены в таблице 60.

Как следует из таблицы 65, введение овощного и плодовоягодного пюре в яично-сахарную смесь способствует лучшему аэрированию массы в процессе взбивания, о чем свидетельствует уменьшение плотности взбитой массы и увеличение пенообразующей способности системы.

По сравнению с образцом без добавок (контрольным) плотность взбитой массы с введением 20 % овощного пюре уменьшилась на 4,0, 6,0 и 6,7 % для образцов с капустным, морковным и свекольным пюре, а пенообразующая способность повысилась на 8,6, 12,8 и 15,6 %, устойчивость взбитой массы спустя 3 часа после ее приготовления была выше для образцов с добавками соответственно на 2,2, 3,9 и 4,5 %.

При повышении дозировки вносимых овощей более 20 % к массе муки с дальнейшим увеличением пенообразующей способности системы и уменьшением плотности, стойкость взбитой массы к расслаиванию снижается.

Показатели качества взбитой яично-сахарной массы Наименование Пенообразующая Плотность, Устойчивость рН С добавками пюре, % к массе муки:

капустного морковного свекольного Бисквит буше С добавлением протертой с сахаром черноплодной рябины, %:

С добавление клюквы, протертой с сахаром, %:

Это, по-видимому, можно объяснить повышенным содержанием влаги в пенной массе (за счет влаги пюре). В более влажных системах насыщение воздухом происходит интенсивнее с образованием пенной структуры с большим содержанием крупных воздушных пузырьков, быстрее разрушающихся в процессе хранения. Понижение стойкости взбитой массы при избыточном содержании влаги можно также объяснить более быстрым отеканием жидкости под действием силы тяжести в пленках дисперсной среды из верхних слоев в нижние.

Установлено, что тесто с добавками пюре в количествах 10для капустного и 10-40 % для морковного и свекольного имело плотность ниже, чем у теста без добавок. Тесто с добавками пюре в количестве 10-20 % имело плотность ниже на 3,2-5,1 % по сравнению с тестом без добавок. Следует отметить повышение плотности теста с увеличением количества вносимых овощей, что приводит, к снижению качества бисквитного полуфабриката. Повидимому, в процессе замеса теста, в случае избыточной дозировки овощей, менее стойкая пенная структура при механическом воздействии быстрее разрушается и тесто уплотняется.

Влажность бисквитного теста повышается до 40,3 % при введении добавок овощей в количестве 60 % к массе муки против 36,4 %-ном содержания влаги в тесте без добавок. Можно предположить, что чрезмерная влажность теста при добавках пюре более 20 % к массе муки ведет к повышению доли поглощенной белками и крахмалом муки влаги. Это способствует затягиванию мякиша при выпечке, в результате чего ухудшается качество бисквита.

Таким образом, установлено, что при внесении овощных и плодово-ягодных пюре в яично-сахарную смесь перед ее взбиванием в количестве 10-20 % к массе муки наблюдается повышение пенообразующей способности системы и уменьшение плотности при одновременном повышении устойчивости взбитой массы к расслоению. Добавление пюре в больших количествах нецелесообразно, так как понижается устойчивость пенной массы из-за избытка влаги, вносимой с пюре, вследствие чего ухудшается качество теста и выпеченного бисквитного полуфабриката.

Важной технологической характеристикой являются структурно-механические свойства теста. В связи с этим рассмотрено влияние добавок овощей на структурно-механические характеристики бисквитного теста.

Показатели структурно-механических свойств бисквитного теста определяли по его сопротивлению нагрузке в рабочем цилиндре вискозиметра "Реотест-2" при скоростях сдвига j=0,16672,7 с-1. Овощные добавки вносили в количестве 10-40 % к массе муки, тесто замешивали холодным способом. Измерения проводили при комнатной температуре сразу после замеса теста.

Кривые течения описывали реологическим уравнением Оствальдаде-Виля, имеющего вид Q = Кjn.

Значения коэффициента консистенции, индекса течения, а также напряжения сдвига и эффективной вязкости теста при скорости сдвига j = 0,9 с-1 приведены на рисунке 8.

Рис. 8. Структурно- механические характеристики бисквитного теста с различным количеством овощных добавок Анализ полученных данных показал, что при добавлении овощных пюре в количестве 10 % к массе муки наблюдается снижение коэффициента консистенции теста на 4,3, 3,0 и 1,6 %;

эффективной вязкости – на 2,9, 1,2 и 2,6 % для образцов с добавлением капустного, морковного и свекольного пюре соответственно. Снижение вязкости в этих пределах, очевидно и является улучшающим эффектом. Можно предположить, что вследствие меньшей вязкости теста частицы дисперсной фазы (пузырьки воздуха) при выпечке расширяются сильнее, но несколько более прочный по сравнению с тестом без добавок пленочный каркас из яиц, сахара, компонентов овощного пюре и муки препятствует выходу газа из пузырьков наружу. Вследствие чего бисквит при выпечке меньше садится и характеризуется большим удельным объемом, пористостью и сжимаемостью мякиша.

При больших дозировках овощного пюре (20 % и более) все структурно-механические характеристики бисквитного теста продолжают снижаться. Уменьшение вязкости теста на 4,6-10,1 % при 20 %-ной дозировке овощных пюре, позволяет получить бисквитные полуфабрикаты, качество которых (объем, пористость, сжимаемость мякиша, органолептические показатели) несколько лучше, чем у контрольного образца без добавок.

При 30-40 %-ной дозировке овощных пюре вязкость теста уменьшилась на 18-19 %, коэффициент консистенции – на 18,7индекс течения – на 6,3-10,1 % по сравнению с тестом без добавок. При таком значительном снижении вязкости теста и одновременном повышении его влажности пленочный каркас становится менее устойчивым, что отрицательно сказывается на качестве выпеченного бисквита.

При хранении бисквитного полуфабриката наблюдается снижение его качества, связанное с процессами черствения и усыхания. Теряется мягкость, повышается крошливость мякиша, снижается его эластичность, а также вкус и аромат, присущие готовым изделиям. В этой связи изучено влияние добавок овощей на сохранение свежести бисквитных полуфабрикатов в процессе хранения.

О влиянии овощных добавок на процесс черствения выпеченного бисквитного полуфабриката судили по изменению структурно-механических свойств мякиша бисквитов при хранении, которые определяли по показаниям пенетрометра АПа также по реологическим свойствам его водной суспензии, определяемым на вискозиметре "Реотест-2".

Были взяты 4 образца бисквитных полуфабрикатов – без добавок (контроль) и с добавлением в количестве 20 % к массе муки капустного, морковного или свекольного пюре. На рисунке приведены данные, характеризующие влияние овощных добавок на изменение структурно-механических свойств мякиша бисквитов в процессе хранения.

Результаты анализа данных показали, что структурномеханические характеристики мякиша бисквитов выше для образцов с добавками овощей. Значения сжимаемости мякиша образцов с добавлением капустного пюре на 12,4, 19,6, 18,6 и 31, %; морковного на 32,6, 20,9, 30,0 и 46,0 %; свекольного – на 36,2, 27,3, 34,0 и 47,8 % выше значений этого показателя контрольных Нобщ, ед. пр. АП-4/ Нупр, ед. пр. АП-4/ образцов без добавок через 8, 24, 48 и 72 ч хранения соответственно. Скорость снижения общей сжимаемости выше у контрольного образца по сравнению с образцами, выпеченными с добавкой овощных пюре. За 72 ч хранения показатель изменения структурно-механических свойств мякиша (Д) понизился у этого образца на 64,2 %, с добавлением капустного пюре – на 58 %, морковного – на 60,6 %, свекольного – на 61,1 %.

Структурно-механические характеристики водной суспензии мякиша всех образцов при хранении уменьшаются, причем для мякиша изделий с добавками овощей – в меньшей степени.

Снижение вязкости суспензии после 72 ч хранения составило для образцов обычного бисквита и с добавками капусты, моркови, свеклы соответственно 51,0, 33,0, 33,0 и 35,0 %.

Установлено, что при хранении структурно-механические характеристики мякиша выпеченных изделий с овощными добавками изменяются медленнее, чем образца без добавок и эти изделия дольше сохраняют свежесть. Это, вероятно, можно объяснить положительным влиянием компонентов овощного пюре на свойства крахмальных полисахаридов. Для подтверждения этого были проведены опыты по определению влагоемкости нативного и клейстеризованного крахмала. Навеску крахмала брали с учетом содержания в рецептуре бисквита пшеничного крахмала муки и картофельного крахмала в соотношении как 2,76:1,00. Полученные результаты приведены на рисунке 10.

Влагоемкость крахмала, Рис. 10. Влагоемкость смеси пшеничного и картофельного крахмалов Показано, что внесение овощных пюре несколько повышает влагоемкость нативного и клейстеризованного крахмала на 4,6-9,3% и 5,0-10,7 % соответственно, что позволяет судить о большей гидрофильности крахмальных полисахаридов в присутствии овощей. По-видимому, образование комплексов между крахмальными полисахаридами и компонентами овощных добавок препятствует агрегации амилозы и амилопектина, происходящей при старении мякиша. Действуя аналогично поверхностноактивным веществам, полисахариды овощей препятствуют выделению воды из набухших зерен крахмала и образованию межмолекулярных водородных связей путем обволакивания молекул крахмала, тем самым, замедляя процесс черствения.

Рецептуры бисквитов пониженной энергетической Мучные кондитерские изделия по энергетической ценности значительно превосходят многие другие продукты питания. Они являются существенными источниками легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном потреблении, особенно при малоподвижном образе жизни, могут стать фактором, способствующим развитию ряда заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ в организме. Поэтому, весьма актуальной является разработка новых видов мучных кондитерских изделий с уменьшенным содержанием ингредиентов высокой энергетической ценности за счет включения в рецептуру новых видов сырья с незначительной энергетической ценностью, но биологически и технологически полноценного.

Содержание яиц и сахара в рецептуре основного бисквитного полуфабриката (№1) составляет соответственно 45,2 % и 27,12 % от всего количества сырья, то есть почти 3/4 его. Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе питания по рекомендациям Института питания АМН СССР должно составлять 1,0:1,2:4,5, а в бисквите № 1 оно соответственно равно 1,6:1,0:8,5. Поэтому, нами разработаны рецептуры и технологии приготовления мучных кондитерских изделий из бисквитного теста с уменьшенным содержанием яиц и сахара путем частичной замены их овощными пюре: капустным, морковным, или свекольным.

Поскольку разработка новых видов мучных кондитерских изделий из бисквитного теста предусматривает частичное уменьшение содержания яиц и сахара в рецептуре и добавление овощных пюре, предварительно было изучено изменение свойств бисквитного теста и качество выпеченного бисквитного полуфабриката при последовательном снижении закладки яиц и сахара. Так как яйца являются основным источником влаги в бисквитном тесте, воду при уменьшении содержания яиц не добавляли. Показатели качества бисквитных полуфабрикатов, выпеченных с различным содержанием яиц и сахара, приведены на рисунке 11.

Vуд. Нобщ.

Рис. 11. Показатели качества выпеченных бисквитов с различным содержанием яиц и сахара Анализируя данные, можно отметить, что с уменьшением закладки яиц происходит снижение показателей качества бисквитного полуфабриката. При содержании яиц в количестве % от рецептурного удельный объем бисквита уменьшился на 3,1 %, пористость и сжимаемость соответственно на 4,0 и 8,7 %. При %-ной закладке яиц эти показатели понизились на 6,2, 6,5 и 15,1 %, В мякише такого бисквита видны следы непромеса, что очевидно связано с недостатком влаги в тесте; он уплотнен, имеет толстостенную пористость.

При последовательном снижении доли сахара в рецептуре бисквитного полуфабриката установлено, что уменьшение закладки сахара на 10 % позволило получить бисквитный полуфабрикат, обладающий несколько большим удельным объемом, пористостью и общей сжимаемостью мякиша: соответственно на 3,3, 2,5 и 9,3 % по сравнению с аналогичными показателями качества бисквита с принятой закладкой сахара. При дальнейшем снижении доли сахарного песка наблюдается ухудшение качества выпеченного бисквита. При 80 %-ном содержании сахара в рецептуре удельный объем уменьшился на 3,3 %, пористость – на 2,5 %, общая сжимаемость – на 3,4 %. Бисквитный полуфабрикат обладает крупной тонкостенной пористостью и после выпечки оседает.

Показатели качества взбитой яично-сахарной массы и бисквитного теста, из которого были выпечены бисквитные полуфабрикаты с различным содержанием яиц и сахара в рецептуре приведены на рисунках 12 и 13.

ПС. Уст.

Пенообразующая способность, ПС, % Плотность,, кг/м 3 Устойчивость через 3 ч, Уст, % Рис. 12. Показатели качества взбитой яично-сахарной массы с различным содержанием яиц и сахара k...

Рис. 13. Показатели качества бисквитного теста с различным содержанием яиц и сахара Показано, что с уменьшением доли яиц в тесте значения коэффициента консистенции, эффективной вязкости повышаются, что можно объяснить недостатком влаги в тесте. О роли яиц как структурообразователя в бисквитном тесте свидетельствует значительное повышение его плотности (536,3 кг/м3 при 80 %-ном содержании яиц), которое можно объяснить недостаточным количеством пенообразующего агента. Пенообразующая способность яично-сахарной массы при взбивании по мере снижения содержания яиц в рецептуре до 80 % понижается на 11, %, плотность взбитой массы повышается на 12,0 %, ее устойчивость через 3 ч после взбивания была выше на 2,6 %.

При 90 %-ной закладке сахара, отмечается некоторое повышение пенообразующей способности системы. Очевидно, при таком соотношении яиц и сахара в рецептуре можно получить оптимальные значения структурно-механических показателей теста, которые обеспечивают получение бисквитов лучшего качества. Присутствие сахара в количестве 90-100 % от рецептурного благоприятно изменяет свойства растворителя (яичной массы), связывает его, придает системе высокие вязкостные свойства и способствует тем самым образованию устойчивой пышной массы теста. Дальнейшее уменьшение доли сахара в рецептуре способствует ослаблению структуры теста, что приводит к осаждению бисквита в процессе выпечки и снижению его показателей качества – объема, пористости, сжимаемости мякиша.

Таким образом, добавки, вводимые в тесто с целью замены части яично-сахарной массы, должны обеспечить сохранение необходимой влажности системы и рост ее пенообразующей способности при взбивании, достаточную устойчивость при замесе теста и его последующей выпечке, не снижая при этом вкусовых достоинств бисквитов. Всем этим требованиям отвечают добавки в виде пюре из вареных овощей.

Добавление овощных пюре способствует повышению пенообразующей способности яично-сахарной массы при ее взбивании и стойкости при хранении, а так же в рецептуре бисквитного полуфабриката без ухудшения его качества можно уменьшить закладку сахара на 10 %. С целью приближения химического состава бисквитов к оптимальному, исследовали возможность замены части яично-сахарной смеси в рецептуре бисквитного полуфабриката овощным пюре – капустным, морковным или свекольным.

Замену яиц и сахара овощным пюре проводили с сохранением одинаковой влажности теста, поскольку избыток влаги отрицательно влияет на его свойства и качество выпеченного бисквита.

Последовательно снижали количество яично-сахарной смеси на 5, 10, 15, 20, 30 %, внося взамен овощное пюре. Для сопоставления результатов исследований взбивание яично-сахарной массы с овощами, замес теста, выпечку бисквита и определение показателей качества проводили аналогично.

Показатели качества бисквитного полуфабриката находятся в непосредственной зависимости от свойств теста, из которого он выпечен. Поэтому рассмотрены, изменения свойств взбитой яичносахарной массы и теста при замене части яиц и сахара овощными пюре. Показатели качества взбитой яично-сахарной массы приведены в таблице 66.

Анализ данных таблицы показал, что при замене до 15 % яично-сахарной смеси овощными пюре происходит повышение пенообразующей способности системы на 8,0-8,7 %. При дальнейшем снижении доли яиц и сахара и соответствующем увеличении количества вносимых пюре пенообразующая способность уменьшается. Однако, при 80 %-ном содержании яично-сахарной смеси в случае внесения морковного и свекольного пюре остается выше обычной на 1,9-4,3 %.

Показатели качества взбитой яично-сахарной массы при замене овощного пюре С внесением пюре:

Максимальное снижение плотности взбитой яично-сахарной массы наблюдается при замене ее 15 % овощными пюре: на 1,7-3, %. При замене 20 % яиц и сахара морковным и свекольным пюре она практически не отличается от плотности взбитой массы с рецептурным содержанием яиц и сахара. При дальнейшем уменьшении закладки яйцепродуктов с введением овощного пюре наблюдается повышение плотности взбитой массы, возможно вследствие недостаточного количества пенообразующего агента.

С введением овощного пюре устойчивость пен к расслоению повышается, но по мере последовательного уменьшения доли яично-сахарной смеси в системе происходит ее понижение. При замене 5 % смеси овощными пюре она больше на 1,9-4,6 %, при замене 15 % яиц и сахара капустным пюре – на 1,6 %; 20 % смеси морковным и свекольным пюре – на 0,9 и 1,7 %.

Так как замену сырья производили с учетом влагосодержания меланжа и овощных пюре, то влажность бисквитного теста поддерживалась на постоянном уровне 36,5±0,36 %. Как видно, при замене 5 % яично-сахарной смеси овощными пюре плотность бисквитного теста уменьшилась на 15,9-27,3 кг/м3 или на 3,2-5,6 %.

По мере дальнейшего увеличения доли яиц и сахара, замененных овощами, плотность теста начинает монотонно повышаться. При замене 15 % яично-сахарной смеси капустным пюре она равна 492,9 кг/м3, 20 % смеси морковным и свекольным пюре 490,1 и 488,7 кг/м3, что мало отличается от плотности теста, приготовленного по традиционной рецептуре (488,6 кг/м3).

Повышение плотности связано, по-видимому, с уменьшением доли яиц, которые являются сильным пенообразователем, но присутствие овощного пюре, стабилизирующе действует на взбитую массу и препятствует ее осаждению при замесе с мукой, способствует получению теста с меньшей плотностью, чем при аналогичном содержании яиц и сахара, но без внесения овощей.

Структурно-механические характеристики бисквитного теста определяли сразу же после его замеса.

Из таблицы 67 видно, что с повышением количества вносимых овощей вязкость теста постепенно повышается. Так, при замене 5яично-сахарной смеси капустным пюре она была больше вязкости обычного бисквитного теста на 1,2-9,0 %, коэффициент консистенции на 0,4-7,0 %, индекс течения – на 0,6-3,4 %. При замене 5-20 % смеси морковным и свекольным пюре вязкость теста увеличилась на 1,6-12,7 % и 1,4-10,1 % по сравнению с контролем.

Полученные результаты подтверждают данные о том, что при увеличении количества вносимых овощей с уменьшением доли яиц и сахара образуется тесто с более уплотненной структурой.

Большая вязкость теста препятствует подъему его при выпечке.

Этим, а также уменьшением количества пенообразующего компонента (яиц) в рецептуре объясняется снижение показателей качества выпеченного бисквитного полуфабриката – удельного объема, пористости и сжимаемости мякиша. Но вследствие одинаковой влажности теста эти изменения происходят в меньшей степени, чем при добавлении овощного пюре без снижения закладки яиц и сахара, когда влажность теста повышается.

Структурно-механические характеристики бисквитного теста с добавками овощных пюре взамен части яично-сахарной смеси Содержание Структурно-механические характеристики теста Без внесения С внесением пюре:

При сокращении содержания яиц и сахара в рецептуре более чем на 15-20 % с введением овощных добавок выпеченные бисквиты по объему, пористости и сжимаемости мякиша уступают обычному. Очевидно, в этом случае вязкость теста превышает оптимальные значения, которые обеспечивают получение изделий хорошего качества.

На основании представленных выше данных, можно отметить, что при замене овощными пюре 5-10 % яично-сахарной смеси получено оптимальное соотношение пенообразователя и овощей в системе, при котором компоненты пюре, в частности пектиновые вещества, обладающие эмульгирующими и стабилизирующими свойствами, адсорбируясь на поверхности раздела фаз воздух – жидкая часть теста и, взаимодействуя с белками яйца, повышают подвижность межфазных адсорбционных слоев с одновременным увеличением прочности оболочки воздушного пузырька. При замене более 10 % яично-сахарной смеси при меньшем количестве пенообразователя концентрация овощного компонента в системе увеличивается, происходит дальнейшее насыщение адсорбционного слоя, подвижность которого вследствие укрепления (структурирования) снижается. Чрезмерно высокая прочность структуры в адсорбционном слое, понижая его подвижность, приводит к снижению стабилизирующего действия адсорбционного слоя из-за образования хрупких разрывов. Это подтверждается постепенным понижением стабильности взбитой яично-сахарной массы с заменой овощным пюре от 5 до 30 % ее количества. Повышение плотности и вязкости теста происходит не только за счет структурирования системы, но и в результате некоторого ее разрушения, вызванного потерей подвижности межфазных адсорбционных слоев. При замене капустным пюре %, а морковным и свекольным – 20 % яично-сахарной смеси степень насыщения адсорбционного слоя молекулами пектиновых веществ такова, что может обеспечить получение бисквитного полуфабриката, по качеству не уступающего бисквиту, выпеченному со 100 % по рецептуре содержанием яиц и сахара.

При большей концентрации овощного компонента в системе с одновременным снижением количества яиц и сахара прочность межфазного слоя резко падает, что ведет к ухудшению качества выпеченного бисквитного полуфабриката.

В таблице 68 приведены показатели качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов в зависимости от степени снижения содержания яиц и сахара и доли введенного овощного пюре.

Как следует из представленных в таблице данных, внесение овощного пюре вместо части яично-сахарной смеси позволило получить бисквитные полуфабрикаты, по качеству не уступающие бисквиту, приготовленному по традиционной рецептуре. Отмечено, что бисквиты, в рецептуре которых 10 % яично-сахарной смеси заменено овощными пюре, имели показатели качества выше, чем у обычного бисквита. Удельный объем был больше на 4,1, 4, и 6,0 %, пористость – на 1,5, 2,5 и 3,8 %, сжимаемость мякиша – на 6,8, 13,6 и 18,0 % при внесении капустного, морковного и свекольного пюре соответственно.

При последующем исключении из рецептуры яично-сахарной смеси наблюдается постепенное снижение качества бисквитов, но при замене капустным пюре 15 %, а морковным и свекольным – % яично-сахарной смеси оно не уступает качеству полуфабрикатов, выпеченных по традиционной закладке сырья.

Показатели качества бисквитных полуфабрикатов с овощными добавками вместо части яично-сахарной смеси Без внесения С внесением пюре:

При выше названных соотношениях капустного, морковного, свекольного пюре и яично-сахарной смеси значения удельного объема и пористости бисквитов почти одинаковы; сжимаемость мякиша соответственно на 4,4, 4,5, 9,1 % выше аналогичного показателя традиционного бисквита. Следует отметить, что с увеличением доли вносимых овощей происходит повышение влажности мякиша бисквитных полуфабрикатов при практически одинаковой влажности теста (до 30,6-31,4 % при 20 %-ном снижении закладки яиц и сахара). Это, очевидно, связано с влагоудерживающей способностью отдельных компонентов овощного пюре, вследствие чего выход выпеченных полуфабрикатов не снижается.

Последующее снижение содержания яично-сахарной смеси и замена ее овощным пюре отрицательно сказывается на качестве бисквита, понижается выход полуфабрикатов. Так, при замене морковным и свекольным пюре 30 % яично-сахарной смеси удельный объем, пористость и сжимаемость мякиша понизились соответственно на 4,3, 1,4, 6,4 % и 3,0, 1,0, 7,1 %. Выход полуфабрикатов уменьшился в среднем на 2,0 % при влажности мякиша 32,2 %.

Таким образом, не ухудшая качества и не снижая выхода бисквитного полуфабриката, можно заменить капустным пюре не более 15 % яично-сахарной смеси, морковным и свекольным – не более 20 %. Бисквиты, выпеченные с таким соотношением овощного наполнителя и яично-сахарной смеси имеют гладкую восстанавливающийся после нажатия мякиш с равномерной тонкостенной пористостью, более развитой у полуфабрикатов с добавлением свекольного пюре. Цвет мякиша бисквитов с внесением капустного пюре намного светлее обычного, морковного – ярко-желтой окраски, характерный для бисквитов, выпеченных на желтках, свекольного – слегка буроватый. Следует отметить, что при замене капустным пюре более 15 % яично-сахарной смеси получается бисквит с хорошо выраженным капустным запахом и привкусом, что отрицательно сказывается на органолептической оценке, Введение морковного и свекольного пюре придает изделиям приятный привкус, позволяет исключить из рецептуры ароматическую эссенцию.

Снижение доли белкового компонента, каким является меланж в бисквитном тесте, отрицательно сказывается на сохранении свежести мучными кондитерскими изделиями. Поэтому было необходимо выяснить, как влияет на черствение бисквитного полуфабриката замена части яично-сахарной смеси овощными пюре.

Бисквитные полуфабрикаты выпекались по традиционной и разработанной рецептурам с внесением в тесто капустного, морковного, свекольного пюре.

На рисунке 14 приведены данные, характеризующие изменение структурно-механических характеристик мякиша бисквитных полуфабрикатов через 8, 24, 48 и 72 ч после выпечки.

Анализируя полученные данные, можно отметить, что введение в рецептуру бисквитного теста овощных пюре вместо части яиц и сахара не ухудшает качества бисквитов в процессе хранения. Сжимаемость мякиша бисквитов с овощными добавками через 8 ч хранения выше на 4,5, 7,0, 9,6 %, через 24 ч – на 12,9, 11,3, 9,8 %, через 48 ч – на 10,9, 8,2, 29,4 % и через 72 ч – на 47,8, 44,5, Нобщ, ед. пр. АП-4/ Нупр, ед. пр. АП-4/ 44,2 % в присутствии капустного, морковного и свекольного пюре соответственно. Если показатель изменения структурномеханических свойств мякиша у обычного бисквита за 72 ч понизился на 64,2 %, то для разработанных рецептур – на 49,4-52,9 %.

Вязкость водной суспензии мякиша понизилась для обычного бисквита на 51,0 %, с капустным и морковным наполнителями – на 49,6 %, со свекольным – на 48,7 %. Следует отметить, что влажность мякиша опытных образцов в течение всего времени проведения эксперимента была выше влажности традиционного бисквитного полуфабриката: через 24 ч – на 1,4, 2,0, 2,3 %; через 48 ч – на 2,3, 2,9, 3,0 %; через 72 ч – на 2,6, 2,2, 2,7 % при внесении капустного, морковного и свекольного пюре соответственно.Таким образом, установлено, что замена части яиц и сахара в рецептуре теста овощными пюре не оказывает отрицательного влияния на сохранение свежести бисквитного полуфабриката. Для подтверждения этого были проведены исследования по определению набухаемости мякиша бисквитов. Полученные данные представлены на рисунке 15.