«МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ, ТЕХНОЛОГИИ, РЕЦЕПТУРЫ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ...»

Т.В. Матвеева

С.Я. Корячкина

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ, ТЕХНОЛОГИИ, РЕЦЕПТУРЫ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ

КОМПЛЕКС»

Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ, ТЕХНОЛОГИИ, РЕЦЕПТУРЫ

Орел УДК 664.68.022. ББК 36. М Рецензенты:

доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства»

Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Воронежская государственная технологическая академия»

Г.О. Магомедов, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой коммерции и товароведения Воронежского филиала Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Российский государственный торгово-экономический университет»

Н.М. Дерканосова Матвеева, Т.В.

М33 Мучные кондитерские изделия функционального назначения.

Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т.В.

Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2011. – 358 с.

ISBN 978-5-93932-312- Указаны технологии и рецептуры изделий из дрожжевого, бисквитного, песочного, заварного, пряничного, вафельного теста, кондитерских и макаронных изделий повышенной пищевой ценности, изделий диабетических. Дано научное обоснование целесообразности их применения в производстве мучных и кондитерских изделий, в том числе для снижения энергетической ценности. Представлены химический состав и технологические свойства овощных и плодовоягодных добавок.

Для специалистов пищевой промышленности, аспирантов, студентов.

УДК 664.68.022. ББК 36. © ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», ISBN 978-5-93932-312- © Матвеева Т.В., Корячкина С.Я.,

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МУЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ…………………….………………………………......... 1.1 Мучные изделия и их роль в питании……………………….. 1.2 Пути повышения пищевой ценности мучных изделий…….. 1.3 Пути снижения энергетической ценности мучных изделий..

2 ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ

ИЗДЕЛИЯ…………………………………………………………... 2.1 Печенье………………………………………………………… 2.2 Крекеры………………………………………………………... 2.3 Бисквиты………………………………………………………. 2.4 Пряники………………………………………………………... 2.5 Вафли…………………………………………………………...

3 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННЫХ

РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ

И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ...……………………………….. 3.1 Значение и особенности химического состава овощного и плодово-ягодного сырья………………………………………... 3.2 Технологические свойства овощного и плодово-ягодного сырья………………………………………. 3.3 Обоснование использования овощных и плодово-ягодных добавок в производстве изделий из бисквитного теста………… 3.4 Использование нетрадиционных растительных добавок в производстве изделий из песочного теста…………………….. 3.5 Обоснование использования нетрадиционных растительных добавок в производстве кексов……………………

4 ПРОМЫШЛЕННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННЫХ

5.1 Добавки функционального назначения, используемые для профилактики сахарного диабета…………………………… 5.2 Рецептуры диабетических изделий…………………………... БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………….....

ВВЕДЕНИЕ

Питание – важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Поэтому организация питания населения на научно-гигиенической основе поднята в нашей стране до уровня общегосударственной задачи.

Формула пищи ХI века – это постоянное использование в рационе, наряду с традиционными продуктами, продуктов с заданными свойствами (т.е. функциональных продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами), биологически активных добавок, концентратов микронутриентов и других непищевых биологически активных веществ. Разработка инновационных технологий производства диетических и функциональных сортов хлеба, характеризующихся высокой пищевой и биологической ценностью, адаптированных к особенностям нарушения обмена веществ, благоприятно влияющих на функциональное состояние органов пищеварения и метаболические процессы в организме является одним из перспективных направлений в оптимизации лечебного и профилактического питания, улучшении здоровья населения, предупреждении развития многих хронических заболеваний.

На кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» Орловского государственного технического университета под руководством заведующей кафедрой, д.т.н., профессора Корячкиной С.Я. создан новый широкий ассортимент продуктов питания функционального назначения.

Созданы инновационные технологии зернового хлеба из цельного Среди факторов питания, имеющих особо важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению его организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.

Микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществам.

Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций, включая воспроизводство генофонда.

Организм человека не синтезирует микронутриенты.

Способность запасать микронутриенты впрок на сколько-нибудь долгий срок у организма человека отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно в готовом виде (с пищей), в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности человека.

Результаты массовых обследований, проводимых Институтом питания РАМН, однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов (железа, йода, кальция и др.) у большей части детского и взрослого населения России.

Особенно неблагоприятно обстоит дело с обеспеченностью витамином С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 80-90 % обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50-80 %. У 40-80 % населения недостаточна обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой. Более % населения России испытывает недостаток каротина.

В большинстве регионов России поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, кальция, фтора и ряда других макро-и микронутриентов.

Дефицит микронутриентов выявляется не у какой-то ограниченной категории детей и взрослых, а является уделом практически всех групп населения во всех регионах страны. Таким образом, недостаточное потребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное влияние на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации.

Недостаточное потребление витаминов и жизненно необходимых минеральных веществ и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью: снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость к различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервноэмоционального напряжения и стресса, и повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, способствует развитию различных нарушений обмена веществ, быстрому изнашиванию организма, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни.

Дефицит микронутриентов снижает активность иммунной системы, является одним из факторов, повышающих риск развития сердечно сосудистых и онкологических заболеваний.

свидетельствует, что наиболее эффективным и экономически доступным способом кардинального улучшения обеспеченности населения микронутриентами является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными пищевыми веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

С этой целью в большинстве стран мира осуществляется обогащение витаминами, минеральными веществами и микроэлементами муки, макаронных и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, молока, кисломолочных продуктов, маргариновой продукции и т.п.

Отечественное производство функциональных продуктов развивается сегодня в направлении обогащения традиционных продуктов питания витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами на фоне общей тенденции к уменьшению их калорийности. В основе технологий функциональных продуктов питания лежит модификация традиционных, обеспечивающая повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (10-15 % от средней суточной потребности).

Перспективным объектом модификации с формированием функциональных свойств являются продукты из злаков, в частности, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, относящиеся к продуктам регулярного потребления, ассортимент которых в последнее время активно пополняется в связи с их особой привлекательностью для детской и молодежной групп населения.

Актуальной задачей в области гигиены питания является выявление путей, которые позволили бы обеспечить потребление веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организма, т.е. пищевых волокон, которые ценятся свойством стимулировать перистальтику кишечника, выводить из организма холестерин, радионуклиды, тяжелые металлы, нормализовать состав микроорганизмов, находящихся в кишечнике, обеспечивать образование витаминов группы В. Поэтому использование овощей, плодов и ягод в производстве мучных изделий позволяет частично решить и эту задачу.

Использование натуральных продуктов имеет ряд преимуществ.

Как правило, в состав этих продуктов помимо белковых веществ входят витамины, минеральные соли, органические кислоты, пищевые волокна и другие ценные компоненты, причем находятся они в виде природных соединений, в той форме, которая лучше усваивается организмом.

В связи с изложенными факторами в настоящей работе разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии производства хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий, имеющих в составе овощи, плоды или ягоды и другие ингредиенты.

Формула пищи ХI века – это постоянное использование в рационе, наряду с традиционными продуктами, продуктов с заданными свойствами (т.е. функциональных продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами), биологически активных добавок, концентратов микронутриентов и других непищевых биологически активных веществ. Разработка инновационных технологий производства диетических и функциональных сортов хлеба, характеризующихся высокой пищевой и биологической ценностью, адаптированных к особенностям нарушения обмена веществ, благоприятно влияющих на функциональное состояние органов пищеварения и метаболические процессы в организме является одним из перспективных направлений в оптимизации лечебного и профилактического питания, улучшении здоровья населения, предупреждении развития многих хронических заболеваний.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МУЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

1.1 МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И ИХ РОЛЬ В ПИТАНИИ

Мучные кондитерские изделия, благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков, являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, галеты, крекеры, вафли. Каждая группа изделий, в свою очередь, подразделяется на подгруппы:

печенье - сахарное, затяжное, сдобное;

галеты - простые, улучшенные;

крекеры - с жиром и без жира, с вкусовыми добавками, с жировой прослойкой;

пряники - сырцовые, заварные;

торты - бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, песочно-заварные, миндальные, вафельные, комбинированные и другие;

пирожные - бисквитные, песочные, миндально-ореховые, воздушные, слоеные, заварные, крошковые, сахарные, комбинированные;

кексы - на дрожжах и химических разрыхлителях;

вафли - с жировой, нежировой, помадной и другими начинками.

Во все перечисленные группы мучных кондитерских изделий входит подгруппа диетических изделий, в рецептуру которых вместо сахарозы вводят один из сахарозаменителей: ксилит, сорбит, фруктозу, рафтилозу и др. Эта классификация удобна тем, что соответствует действующей нормативно-технической документации.

При этом в общем объеме выпуска хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на долю продукции из дрожжевого теста приходится 50 %, песочного – 25 %, бисквитного – 15 % и 10 % всех остальных.

Высокая пищевая ценность мучных изделий, содержащих значительное количество углеводов, жиров, и белков, обусловливается прежде всего, пищевой и биологической ценностью используемого сырья.

В большинство мучных кондитерских изделий, кроме муки, дополнительно вводят сахар, яйца, сливочное масло, молоко, сливки, сметану, а также вкусовые и ароматизирующие вещества, приближающие готовые изделия по вкусу и аромату к натуральным продуктам (орехи, фрукты, цукаты).

Мучных кондитерских изделий в нашей стране вырабатывается свыше 400 наименований. Отдельные виды их содержат в своем составе в 3-6 раз больше, чем муки, такого дорогостоящего сырья, как жиры, яйца, сахар. Особое значение имеет рациональное расходование продуктов. Комплексное использование сырья, сокращение и утилизация отходов - резерв увеличения выпуска продукции, снижения ее себестоимости и повышение рентабельности производства.

В связи с увеличением числа людей, страдающих ожирением (в том числе детей), следует учитывать, что снижение калорийности рационов необходимо осуществлять прежде всего за счет уменьшения в них сахара, потребление которого большинством населения превышает физиологические нормы. Поэтому на кондитерские изделия (в основном, высокоуглеводные) такая тенденция должна распространяться в первую очередь.

Химический состав некоторых видов мучных и кондитерских изделий приведен в таблицах 1 и 2.

Пищевая ценность хлебобулочных и кондитерских изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека веществ, в первую очередь, белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности имеют такие показатели качества, как вкус и аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид готовых изделий. У многих народов хлебобулочные изделия являются одним из главных продуктов питания. Это объясняется их достаточно высокой пищевой ценностью.

Важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах являются мучные и кондитерские изделия. Они содержат в своем составе как усвояемые (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусвояемые углеводы (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества и слизи).

При определении энергетической ценности продукта учитывается содержание в нем только усвояемых углеводов. Однако, и неусвояемые (балластные вещества) играют в организме человека существенную роль, положительно влияя на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры.

Полагают, что в рационально сбалансированной углеводной части пищевого рациона доля крахмала в общей массе углеводов должна составлять 75 %, сахаров – 20 %, пектиновых веществ - 3 % и клетчатки – 2 %.

Потребность человека в углеводах удовлетворяется, в основном, за счет пищевых продуктов растительного происхождения, а за счет мучных изделий покрывается: в крахмале и декстринах - на 41 %, в балластных веществах - на 57,2 %, а в моно- и дисахаридах - 17,4- % в зависимости от рецептуры. Суточная потребность в белке покрывается на 38,0 %, в том числе в растительном белке - на 85,5 %, а в отдельных аминокислотах - на 23-58 %. Органические кислоты, содержащиеся в мучных выпеченных изделиях, удовлетворяют половину потребности организма в них.

Наибольшую энергетическую ценность имеют жиры. Ежедневное употребление в пищу мучных выпеченных изделий покрывает потребность в жирах взрослого человека на 8,9-15 %, в полиненасыщенных жирных кислотах- на 62 %, в фосфатидах - на 23,4 %.

Зольные элементы мучных изделий разнообразны по составу.

Они представлены макроэлементами (фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо) и микроэлементами (медь, марганец, алюминий, кобальт, бор, селен, бром, йод и др.). Расчеты показывают, что за счет мучных изделий население России покрывает около 47 % потребности в таких важнейших биогенных микроэлементах, как медь, марганец, цинк, кобальт.

За счет хлебобулочных изделий потребность в кальции покрывается на 11,5 %, в фосфоре - 45,6 %, в магнии - 43,1 %, в железе - на 84,7 %.

Минеральные вещества в хлебобулочных изделиях содержатся в разных количествах. Чем больше выход муки, тем богаче хлеб этими веществами. Хлеб из муки всех сортов богат калием, фосфором, магнием и в меньшей степени, обеспечен железом и кальцием.

Недостаток кальция и железа особенно ощущается в муке сортовых Содержание пищевых веществ в 100 г основных групп мучных и кондитерских изделий формовой формовой сорта начинками начинкой прослоенное кремом прослоенное яблочной начинкой прослоенное фруктовой начинкой прослоенное фруктовой начинкой с кремом прослоенный фруктовой начинкой прослоенный ореховосливочным кремом прослоенный шоколадным кремом кремом Содержание микронутриентов в 100 г основных групп мучных и кондитерских изделий* сдобная ягодный формовой высшего сорта начинками жиросодержащей начинкой прослоенное кремом яблочной начинкой фруктовой начинкой фруктовой начинкой сбивное трубочки с кремом фруктовой начинкой орехово-сливочным кремом шоколадным кремом * - Химический состав пищевых продуктов / под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976.

помолов. При оптимальном соотношении кальция и фосфора от 1: до 1:2 содержание фосфора в хлебе превышает в пять раз содержание кальция. Наличие в муке части фосфора в виде фитиновых соединений снижает усвоение кальция и еще более усугубляет неблагоприятное соотношение между фосфором и кальцием.

То же наблюдается и в соотношении кальций-магний.

Оптимальное соотношение от 1:0,44 до 1:0,7, а в хлебобулочных изделиях оно равно 1:2,3, т. е. тоже выше оптимального.

Из этого следует, что хлебобулочные изделия нуждаются в обогащении кальцием и железом.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются важным источником снабжения организма витаминами Е, В1, В6, РР.

В таблице 3 приведены данные о средней дневной потребности взрослого человека в витаминах группы В, Е и РР, их содержании в хлебобулочных изделиях и о том, в какой степени это количество изделий удовлетворяет потребность в витаминах.

Дневная потребность в витаминах группы В, Е, РР Пшеничная мука лишена ряда витаминов - ретинола (А), кальциферола (Д2), аскорбиновой кислоты (С). Содержание других витаминов связано с сортом муки (чем мука беднее отрубями, тем меньше в ней витаминов). Существенным источником витаминов в хлебе являются дрожжи и закваски.

Пищевая ценность мучных выпеченных изделий определяется не только химическим составом, но и внешним видом, вкусом, ароматом.

Вкус и аромат мучных выпеченных изделий зависят от состава и свойств используемого сырья и от процессов, происходящих в тесте при его созревании и выпечке, условий хранения. В процессе брожения теста в нем накапливаются этиловый спирт, органические кислоты (молочная, уксусная, щавелевая, янтарная), эфиры и прочие продукты, которые влияют на вкус и аромат.

При выпечке в процессе меланоидинообразования образуются альдегиды, фенолы, кетоны, фурфурол, оксиметилфурфурол, придавая изделиям соответствующий вкус и аромат.

Немаловажными факторами, определяющими пищевую ценность мучных выпеченных изделий, являются высокая степень разрыхленности мякиша с более однородной пористостью, форма изделий, цвет мякиша, окраска корки и др.

Таким образом, для улучшения пищевой и биологической ценности мучных изделий желательно за счет относительного снижения количества углеводов повысить содержание белков и незаменимых аминокислот, прежде всего лизина, метионина, триптофана, а также минеральных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, благодаря внесению добавок.

1.2 ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Перспективность исследований совершенствования химического состава мучных изделий с целью повышения содержания важнейших пищевых веществ, улучшения сбалансированности основных незаменимых нутриентов, за счет внесения биологически ценного природного сырья, доказана отечественными и зарубежными учеными. Вопросы улучшения качества и пищевой ценности мучных изделий решаются одновременно с проблемой продления сроков сохранения их в свежем виде.

Обогащение хлебобулочных изделий натуральными продуктами имеет преимущество перед химическими препаратами и их смесями.

Как правило, в состав этих продуктов помимо белковых веществ входят витамины, минеральные соли, другие ценные пищевые компоненты, причем, находятся они в естественных соотношениях, в виде природных соединений, в той форме, которая лучше усваивается организмом.

Для улучшения пищевой ценности продуктов питания необходимо повышение содержания в них белков, витаминов, минеральных соединений, пищевых волокон. Проблема эта решается во многих странах по трем основным направлениям: использование в качестве обогатителей традиционных видов белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения, а также концентрированных белковых продуктов; рациональное использование всех питательных веществ сырья, заложенных в нем природой; применение новых источников белковых веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, полученных путем микробиологического и химического синтеза.

Используемые в настоящее время традиционные способы производства продуктов питания имеют ряд существенных недостатков, важнейшим из которых является низкий выход продуктов питания, получаемых в результате переработки сельскохозяйственного сырья. При этом в отходы попадает огромное количество веществ, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека зачастую не менее ценны, чем основной продукт. Например, производство растительного и сливочного масел, сыров, крахмала имеет отходы с высоким содержанием белка (шроты, обрат, сыворотка и т. п.).

Среди целого ряда разрабатываемых направлений по повышению биологической ценности мучных изделий таких, как более рациональное использование всех морфологических частей зерна пшеницы, обогащение отдельными веществами (аминокислотами, витаминами, йодом, кальцием, железом) наиболее перспективным направлением является разработка рецептур и технологии приготовления хлеба с добавкой белоксодержащего сырья.

Преимуществом этого направления является комбинирование продуктов, взаимообогащающих как белковый состав, так и состав других ингредиентов хлеба.

В решении проблемы белковой недостаточности мучных изделий авторы отводят важную роль продуктам, которые являются источниками полноценных белков. К их числу можно отнести продукты переработки молока (обезжиренное молоко в натуральном и сухом виде, пахту, творог, сыворотку (творожная и подсырная в натуральном, сухом и сгущенном видах)), бобовые, масличные культуры, продукты моря, боенской крови и др.

У нас в стране и за рубежом проводится поиск резервов пищевых белков для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий. Ежегодная потребность в Восточноевропейских странах и СНГ в полноценном растительном белке составляет примерно 5, миллионов тонн.

Кровь является источником ценных белковых веществ, хорошо ассимилируемых организмом. Это продукт, содержащий все незаменимые аминокислоты, ферменты, витамины, гормоны.

Важными молочно-белковыми концентратами являются: казеин, казеинаты, копреципитаты - концентраты белков сыворотки молока.

Наиболее удобны для пищевого использования растворимые формы сложных белков: казеинаты и растворимые копреципитаты.

Важным источником пищевого белка могут служить семена масличных культур и другое растительное сырье.

Эти продукты классифицируются в зависимости от степени переработки и содержания в них белка: мука и крупа - 40-50, концентраты - 70, изоляты - 90-95 % белка.

По опубликованным данным, в мире ежегодно на основе шротов масличных семян производится 300-350 тысяч тонн пищевой муки, 60-70 тысяч тонн концентратов, 40-50 тысяч тонн изолятов. В основном это соевые продукты. Для повышения биологической ценности мучных выпеченных изделий, предназначенных для детского питания, особое внимание обращено на использование овса, овсяной муки, овсяных хлопьев из-за высокого содержания в них линолевой кислоты, аргинина, метионина.

В последнее время в качестве источников растительного сырья используются шроты масличных культур (подсолнечных, хлопковых, льняных, конопляных, виноградных, абрикосовых, миндальных семян, томатов, сафлора, люпина), а также концентраты и изоляты белков семян сои, подсолнечника, хлопчатника, арахиса, кунжута, фасоли, рапса. Они обладают приятным вкусом и почти не имеют запаха.

В результате многочисленных экспериментов была показана возможность повышения биологической ценности растительных белков путем добавления лизина в свободном виде.

Важным источником повышения биологической ценности хлеба являются зародыши пшеницы, вытяжки солодовых ростков, экстракт картофельных ростков, кукурузы, пшеницы, содержащие белки, сахара, жиры, минеральные соли, большое количество витаминов.

Повысить содержание белковых веществ в хлебе можно также путем добавления сухой клейковины пшеничной муки 2-4 % к массе муки.

К числу полноценного сырья, служащего хорошим обогатителем белков и незаменимых аминокислот, относится рыбная мука, белковый рыбный концентрат. В настоящее время разработана технология получения рыбной муки, содержащей 78-88 % белка, не более 10 % влаги и не более 0,5 % жира на сухое вещество. Высокая стоимость рыбной муки позволяет использовать ее для выработки только специальных сортов хлеба.

Установлено также, что рыбная мука вполне оправдывает себя как обогатитель кукурузного крахмала, арахисового жмыха, нута, риса, в связи с чем, она широко рекомендуется для повышения белковой ценности в рационах питания детей, в том числе и детей грудного возраста.

В ряде работ с целью повышения пищевой ценности мучных изделий изучена возможность применения белковых препаратов из мясного сырья. Установлено, что белковые препараты из мясного сырья в количестве 1 % к массе муки являются улучшителями качества мучных выпеченных изделий. Для обогащения хлебобулочных изделий в нашей стране применяется белковая композиция, состоящая из 2 % зародыша пшеницы, 1 - гидролизата боенской крови и 3 % сухого обезжиренного молока. Эта белковая смесь является источником лизина, изолейцина, кальция, фосфора, железа.

Для повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий установлена возможность использования картофелепродуктов. Белки картофеля содержат больше лизина, чем белки пшеницы, вследствие чего добавка картофелепродуктов повышает качество белков мучных изделий. Добавление 30 % картофеля к пшеничной муке повышает коэффициент эффективности белков мучных изделий с 0,51 до 0,95.

Перспективным источником пищевого белка могут стать водоросли, грибы, дрожжи и другие быстро размножающиеся низшие организмы. Во всем мире проявляется все возрастающий интерес к микробиологического синтеза. Проведенные в нашей стране и за рубежом исследования доказали возможность промышленного получения белковых веществ из нетрадиционных видов сырья:

пекарские дрожжи, этанол, метанол, природный газ, парафин и др. По экономической эффективности эти источники белка наиболее выгодны, но применение их сопряжено с целым рядом трудностей технологического и медико-биологического характера, тем не менее разработка этого направления достаточно перспективна.

В ряде случаев комбинация муки и обогатителей не только улучшает белковый состав, но и обогащает хлеб витаминами, минеральными веществами, микроэлементами. Так, например, белковый обогатитель из боенской крови и обезжиренного молока является богатым источником минеральных веществ: кальция, фосфора, железа. Продукты переработки-молока содержат хорошо усвояемые соли фосфора, кальция и др. Порошок морской капусты применяют благодаря высокому содержанию в нем органически связанного йода. Кроме йода в нем содержатся витамины группы В, С, Е, важные микроэлементы - бром, кобальт и др. Изделия с лецитином и морской капустой содержат повышенное количество полноценных белков, липотропные вещества (метионин, холин, лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, витамин В6, йод.

Работами советских и зарубежных исследователей показана целесообразность обогащения массовых сортов хлеба тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой.

Существуют различные пути витаминизации хлеба. К их числу относятся применение зерна специального помола, при котором щиток зародыша, богатый витаминами, остается в муке, использование пшеничных отрубей и зародышей, содержащих значительное количество витаминов А, В1, В2, В6, РР, Е; применение особых растительных дрожжей, содержащих повышенное количество витаминов, обогащение муки синтетическими витаминами.

Изучена возможность применения хлебопекарных пивных сухих каротинсодержащего белкового препарата для обогащения мучных изделий витаминами, аминокислотами, минеральными веществами.

Добавление 2 % белково-витаминного экстракта из дрожжей к массе пшеничной муки повышает в готовых изделиях содержание тиамина на 21,7 %, рибофлавина - на 88 %, лизина - на 21,4 %.

Важную роль в развитии детского организма играют витамины В1, В2, РР как наиболее ценные. Однако их содержание в пшенице и ржи лишь на треть покрывает потребность детского организма в витаминах. В связи с этим на выработку мучных выпеченных изделий, в том числе хлебобулочных, предназначенных для детского питания, должна расходоваться только витаминизированная мука.

Во ВНИИХПе для детского питания разработаны сорта изделий повышенной биологической ценности с включением в их рецептуру 20 % сухого обезжиренного молока, 5 - пищевой рыбной муки и 20гороховой муки.

Кроме проблемы, связанной с острым дефицитом белка, существуют и другие, требующие создания специальных продуктов питания (низкокалорийных, безбелковых, безглютеновых, безуглеводных и т.д.). Решение этой задачи связано с поисками наиболее эффективных и экономически оправданных форм производства продуктов питания с изысканием новых источников пищевых веществ, разработкой рациональных методов их производства и хранения.

С учетом этих требований разработаны сорта хлеба с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, состоящий из 75 % сырой клейковины и 25 % - муки первого сорта;

хлеб белково-отрубной содержит 80 % сырой клейковины и 20 % пшеничных отрубей и др.

1.3 ПУТИ СНИЖЕНИЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Теория сбалансированного питания большое внимание уделяет энергетической ценности рационов, их оптимизации.

В последнее время распространенным явлением стала гипокинезия и избыточный вес людей. Гипокинезия в сочетании с избыточной калорийностью рационов питания является основной причиной возникновения «болезни века» - ожирения, при котором всегда нарушаются сердечно-сосудистая система, механизмы регуляции обмена веществ, функции печени, почек. Как правило, одной из причин возникновения атеросклероза является нерациональное гиперкалорийное питание. Все эти болезни у тучных людей встречаются в 2 раза чаще, чем у лиц с нормальным весом и в конечном итоге сказываются на продолжительности жизни. Об актуальности оптимизации энергетической ценности пищи говорит, например, тот факт, что на Украине, по данным Киевского НИИ гигиены питания, 45 % взрослого трудоспособного населения и 9 % школьников страдают избыточным весом, причем, остается выраженной тенденция к увеличению числа тучных детей.

Высокая энергоемкость продуктов в современных условиях не может служить показателем их ценности. Население развитых экономических стран зачастую злоупотребляет рафинированными высококалорийными продуктами (сахар, жиры животные, кондитерские изделия, хлеб из муки тонкого помола и др.), которые в значительной мере являются носителями «пустых» калорий Чрезмерно большое количество сахара, жиров, яиц в рецептурах мучных кондитерских изделий мало обосновано с гигиенических позиций.

В настоящее время одним из этиологических факторов в патогенезе так называемых болезней цивилизации является недостаточное потребление растительной (пищевой) клетчатки.

В связи с этим актуальной становится задача выявления путей, которые позволили бы обеспечить потребление веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организма, но удаляемых из продуктов питания в ходе их технологической обработки или мало потребляемых из-за изменившихся привычек питания и создания на этой основе продуктов повышенной биологической ценности.

Одним из важных направлений совершенствования технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является снижение их калорийности при условии сохранения или повышения биологической ценности.

Снижение калорийности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий может быть достигнуто заменой энергоемких нутриентов или добавлением:

а) неусвояемых, обработанных физико-химическими методами пищевых веществ (глюкозосорбит, пектиновые вещества, лигнин, микрокристаллическая клетчатка, метилцеллюлоза и ее аналоги, продукты поликонденсации многоатомных спиртов и др.);

б) натуральных компонентов растительного и животного происхождения, в частности, овощей, фруктов, отрубей, дробленого зерна, сухих и концентрированных молочных продуктов, муки из обезжиренного хлопкового, подсолнечного, кунжутного семени, соевых бобов, арахиса, батата, пивной дробины и др.

Указанные низкокалорийные добавки нашли применение в мучных кондитерских и хлебобулочных изделиях, благодаря их эмульгирующей и стабилизирующей способности. Некоторые из этих компонентов обладают сладким вкусом.

Показана возможность снижения наполовину сахара и жира за счет использования низкокалорийных заменителей. Считается перспективным частичная замена сырья при приготовлении изделий из теста взбитым раствором метилцеллюлозы.

Запатентован способ конденсации глюкозы и сорбита.

Полученное неусвояемое вещество можно использовать для замены сахарозы в кондитерских изделиях. В США начато производство продукта поликонденсации глюкозы - полидекстрозы, используемой взамен сахарозы в ряде продуктов.

Известен способ производства мальтодекстринов из картофельного или кукурузного крахмала, обладающих функциональными свойствами, позволяющими использовать их взамен жиров в пищевых продуктах.

В качестве низкокалорийных наполнителей можно применять очищенную специальным образом клетчатку, получаемую из жмыхов, отходов овощей, фруктов и другого растительного сырья.

Имеются сведения о расширении в ряде стран выпуска продуктов, включающих волокнистые материалы (целлюлозу, лигнин, гемицеллюлозу, пентозаны), что обусловливает диетическую ценность продуктов и позволяет разработать на их основе искусственные низкокалорийные продукты.

Фирма Ioruison Products (США) предлагает яблочно-рисовые гранулы, получаемые путем экструзии из яблочной пульпы и рисовой муки. Продукт обладает нежным яблочным ароматом, желтоватокоричневым цветом и высокой влагопоглощающей способностью.

Яблочно-рисовые гранулы можно использовать в производстве мучных кондитерских изделий.

Среди продуктов, заменяющих сахарозу, известны два заменителя отходов пивоваренного производства (ячменный солод и пивная дробина), позволяющие заменить треть сахара в мучных изделиях. Эти добавки содержат 30 % белка, 14 % сырой и 31 % диетической клетчатки, замедляют черствение. Пивная дробина является побочным продуктом пивоваренного производства и представляет собой дешевый источник белка и клетчатки, который может быть использован при производстве мучных и хлебобулочных изделий пониженной калорийности. В ее состав входит 24 % белка и 15 % лигнина на сухое вещество.

Другой заменитель сахарозы состоит из сладкой молочной сыворотки, казеината натрия и лактозы. Он может заменить до 50 % сахарозы в печенье.

В ФРГ предложен способ приготовления несладких хлебобулочных изделий, в состав которых входят глюкозный сироп, пахта, желатин.

В Швейцарии предложен заменитель сахара для больных диабетом, показана возможность применения его для производства кондитерских изделий, жевательной резинки, сиропов и лекарств, а также способ его приготовления. В состав которого включены:

ксилит (10-50 %), аскорбиновая кислота (0,05-0,3 %) и сорбит (30- %). Приготовление заменителя сахара осуществляют простым способом: смешиванием компонентов или просеиванием кристаллов сорбита через сито с ячейками 0,25 мм, смешиванием аскорбиновой кислоты с сорбитом, добавлением ксилита и перемешиванием компонентов. Заменитель сахара содержит: ксилита 18-22 %, сорбита 78-82 % и аскорбиновой кислоты 0,14-0,18 %, имеет относительную сладость по сравнению с сахаром 0,8-1,2.

Хлебобулочные изделия из муки грубого помола, из целого или с добавлением дробленого зерна являются хорошим источником балластных веществ, которые не только снижают калорийность, но и способствуют выведению из организма вредных веществ (холестерина, солей тяжелых металлов и др.), положительно влияют на моторику кишечника.

Кроме целого зерна, возможными источниками клетчатки для мучных изделий являются целлюлоза и ее производные, побочные продукты при переработке фруктов и овощей, пектины, фракции масличных семян (обезжиренная мука или шелуха), ржаные, ячменные отруби, шелуха овса, гороха, мука кукурузных зародышей, пшеничная зародышевая мука и пшеничные высевки, сухие остатки лопуха, целлюлоза из корней лопуха, сухая картофельная мезга, жмых семян томатов и шрот сафлора, свекловичный жом, свекловичный пектин, пектин тыквы, моркови, редьки, капусты, клетчатка из яблок, слив, цитрусовых, морковь, лечебные травы, томатопродукты, шпинат, морская капуста, водоросли и др.

Состав пищевых волокон пшеничных отрубей в сравнении с другими источниками приведен в таблице 4.

Содержание пищевых волокон некоторых продуктов, % С пшеничными отрубями разработаны сорта хлеба пониженной калорийности на 15-18 %. Добавка отрубей увеличивает содержание балластных веществ в 3 раза. В хлеб и мелкоштучные изделия может добавляться до 10 % пшеничных отрубей, а при изготовлении мучных кондитерских изделий и сдобного песочного и бисквитного теста от 5 до 15 %.

Снижение калорийности мучных кондитерских изделий может осуществляться за счет калорийного «разбавления» белками, крупами, фруктовым и овощным сырьем, балластными (целлюлозой, пектином и т. п.) и другими веществами без ухудшения их органолептических свойств.

Испытаны добавки гемицеллюлозы из пшеничной соломы, березовых опилок и стеблей кукурузы в количестве 1-3 % к муке для выпечки хлеба. По приросту объема при выпечке, пористости и вкусовым качествам хлеба наиболее пригодна гемицеллюлоза из стеблей кукурузы. Препараты гемицеллюлоз представляют собой порошкообразные препараты, содержащие 75-82 % полисахаридов.

В Германии сейчас уже имеются кондитерские продукты со сниженной (пока на 10 %) калорийностью. В перспективе планируется дальнейшее понижение калорийности кондитерских изделий на 25 % (таково требование Министерства здравоохранения Германии для присвоения товарного знака «С редуцированной калорийностью»).

Концентраты молочной сыворотки - перспективный вид сырья, так как позволяют экономить дефицитное сырье: сахар, цельномолочную продукцию, лимонную кислоту, муку и др.

Молочная сыворотка в сгущенном виде применяется в производстве бисквитного полуфабриката. Ее можно вводить в рецептуры печенья, пряников, крекеров.

В качестве заменителя яичного белка при производстве сахарного печенья, песочных коржиков рекомендуется использовать молочный белок, полученный из подсырной сыворотки. Половину сахарозы можно заменить композицией из сухой сладкой молочной сыворотки, казеината натрия и лактозы. В качестве основного источника белка в бисквитном тесте лучше использовать смесь казеина и белка молочной сыворотки в количестве не менее 70-80 % от общего содержания белка в бисквите в соотношении 12:1-4:1. Для сухих смесей предпочтительнее использовать сладкую молочную сыворотку.

Учитывая необходимость снижения содержания углеводов в кондитерских изделиях и максимального увеличения в них содержания белка, при создании новых изделий повышенной пищевой ценности, и особенно детских, наиболее перспективно применение таких молочно-белковых концентратов, как казеинаты и копреципитаты.

Установлена возможность обогащения бисквитов мукой из бобов, маша и урда в количестве 5-10 % к массе муки. Бисквитное тесто, содержащее гороховую муку, имеет хорошую формоудерживающую способность, улучшает вкус и запах бисквитов. С целью повышения содержания в тесте белка и клетчатки в состав теста вместо 15 % пшеничной муки можно вводить муку из сухой пивной барды или пятую часть пшеничной муки заменять 10 % фасолевой и таким же количеством муки из кунжутного семени. Для повышения содержания белков и питательной ценности бисквитов к пшеничной муке добавляют до 30 % сухих пивных дрожжей и рыбную муку.

Новым перспективным направлением является добавление в мучные кондитерские изделия яблочного порошка и яблочных хлопьев, получаемых из яблочных полуфабрикатов. Хлопья и порошок могут храниться длительное время без изменения первоначальных свойств. Яблочные хлопья и порошок имеют нейтральный цвет и аромат, поэтому их можно смешивать с другими фруктами и ягодами (черника, вишня, черная смородина, малина), удешевляя таким образом стоимость фруктовых начинок.

Использование яблочных хлопьев позволяет увеличить массовую долю сухих веществ и снизить массовую долю сахара в кондитерских изделиях. Они позволяют снизить сахароемкость продукции, обогатить кондитерские изделия минеральными веществами, микроэлементами, уменьшить расход дефицитной лимонной кислоты. Целесообразно использование морковного, тыквенного, мандаринового порошка, а также порошка из косточек винограда, семян и выжимок граната.

Свердловскими кондитерами предложены новые виды изделий на овощном сырье (томатная паста, подварки и пюре из тыквы, кабачков, свеклы), а кондитеры Винницкой области и Краснодарского края используют свекольную подварку, цитрусовый пектин, свекловичный пектин.

Важным направлением в создании продукции повышенной пищевой ценности является заготовка и широкое использование местного фруктово-ягодного сырья из абрикосов, айвы, яблок, слив, вишен, персиков и пр., внесение которого обогащает изделия витаминами, минеральными веществами, делает продукцию более вкусной и ароматной и вытесняет из рецептур сахар. Содержание его в новой продукции в 4-5 раз меньше, чем в однотипных продуктах за счет сладости плодов. В Белоруссии широко используются натуральные черно- и красносмородиновые, клубничные, вишневые и черничные припасы.

В районах Сибири перспективна замена фруктово-ягодного сырья (пюре, пульпа, подварки), доставляемого из южных районов, сырьем из сибирских мелкоплодных яблок - ранетки и полукультурки, которые обладают меньшей сахароемкостью и позволяют вырабатывать менее калорийные изделия, благодаря увеличению в их рецептуре фруктовой части. Такая продукция имеет лечебно-профилактическое назначение. Высокая естественная кислотность, характерный вкус и аромат, яркий цвет плодов, сохраняющийся в пюре, дают возможность исключить из рецептур такие добавки, как кислоты, красители и ароматизаторы.

При замене сахара и жира яблочной пастой в песочном полуфабрикате увеличивается содержание незаменимых и серосодержащих аминокислот, улучшается сбалансированность аминокислотного состава, увеличивается содержание моносахаридов и уменьшается содержание сахарозы. Содержание моносахаридов в бисквите яблочном увеличивается в 6 раз, в песочно-яблочном полуфабрикате - в 3,3 раза, содержание сахарозы в указанных изделиях снижается на 14-16 %. Добавление яблочной пасты в мучные полуфабрикаты обогащает их пектиновыми веществами и снижает энергетическую ценность на 33 %.

Для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий возможно применение нетрадиционных видов сырья:

овощей, плодов и ягод дикорастущих растений (кизил, алыча, барбарис, облепиха и др.), плодовых порошков, получающихся при производстве соков, вин.

Фруктовые и овощные порошки содержат 40-50 % сахара, 7-15 % пектина, 2-4 % азотистых веществ, органические кислоты, красящие вещества, витамины А, С, группы В, минеральные вещества.

Большие разработки в использовании различных пищевых добавок в кондитерской промышленности сделаны за рубежом. Так фирма Zucklugessohaft sookelolagca-SSA (Швеция) разработала из экстрагированной свекловичной стружки (жома) пищевую добавку, которая продается в ФРГ с торговой маркой Фибреке.

На сахарном заводе Kpingebr осуществляли сушку паром свекловичного жома до состояния, когда он становился пригоден для питания людей, не напоминая ни вкусом, ни запахом свеклу. В 100 г Фибреке содержится 73 г балластных веществ (28 г гемицеллюлозы, 22 г пектина, 18 г целлюлозы, 44 г лигнина), 10 г белка, 3-4 г сахаров, 3-4 г минеральных веществ, 0,3 г жира и 10 г воды, калорийность ккал. Его выпускают размолотым с различным размером частиц, а также не размолотым Он пригоден в качестве богатой балластными веществами пищевой добавки для производства хлеба, кексов и др.

Концентраты фруктовых соков в качестве подслащивающих веществ позволяют в ряде случаев исключить применение сахара в рецептуре продукта и добавлять в продукт сухие вещества фруктов. В США используют концентраты фруктовых соков вместо сахара в шести видах печенья для школьников. Концентрат сока изюма обладает подслащивающей способностью, приятным вкусом, цветом от янтарного до темно-коричневого, обеспечивает более длительный срок хранения продуктов. Концентрат сока изюма - это экстракт, вакуумированием, выпариванием воды до получения сиропа плотностью 70° Брике. Концентрат используется в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

промышленности. Это низкокалорийные продукты: кукурузный сироп, фруктоза, «Ротова», из кожуры грейпфрута. За счет этих добавок можно уменьшить расход сахара на 10 - 15 %, при этом вкусовые качества сохраняются, а калорийность снижается.

Применяют их в производстве напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.

В производстве кондитерских изделий за рубежом находят применение продукты безотходной технологии. Фирмы Kelil и Haridо Crushed Orange, Luc (США) разработали технологии получения пищевых добавок и продуктов, содержащих в качестве основных компонентов неочищенные, дробленые апельсины. Зрелые плоды апельсинов сортируют по качеству и степени зрелости, моют, измельчают. Метод безотходной переработки цитрусовых позволяет получить продукт, содержащий все основные части плода и обладающий стойким приятным вкусом, без горечи и резкого привкуса. Для придания продукту определенной консистенции применяют альгинаты.

Фирма Ben Hill Ujeften (США) запатентовала способ изготовления цитрусовой муки из отходов производства фруктовых соков (кожуры, выжатой мякоти апельсинов и грейпфрутов).

Цитрусовая мука содержит: 10,5 % белка, 62,5 % углеводов, 2,5 % жира, 5,0 % влаги, 13,0 % сырой клетчатки. Мука обладает свойством поглощать большое количество воды, что позволяет получать изделия, сохраняющие свежесть длительное время.

Специалистами Канады разработан процесс получения устойчивого при хранении заменителя изюма и фиников из прессованной кожицы мускатного винограда, которая является отходом производства вин и соков.

Фирма Producte Corp (США) для использования в печенье, бисквитах, корпусах конфет и других изделиях выпустила сушеные фруктовые хлопья, сохраняющие натуральный аромат свежих фруктов. Продукт не содержит консервантов и красителей.

Выпускаются фруктовые хлопья: апельсиновые, абрикосовые, черносмородиновые, клубничные, грушевые, яблочные и другие.

Сотрудниками Московского института народного хозяйства разработана рецептура белково-взбивного полуфабриката с добавлением сока столовой свеклы. Полуфабрикаты имеют приятную розовую окраску, обладают высокими вкусовыми достоинствами, привкус свеклы отсутствует. Добавление сока столовой свеклы улучшает качество полуфабриката при одновременном снижении калорийности.

Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности разработана рецептура белково-ягодного крема.

Крем отличается тем, что в его состав входит ягодное пюре из жимолости или калины, или ирги. Добавление ягодного пюре приводит к улучшению структурно-механических свойств крема.

В.Г. Габзималли предложил способ производства сбивного кондитерского изделия типа нуги. Способ отличается тем, что в качестве вкусовых добавок используют обжаренные и очищенные ядра подсолнечника или дробленную курагу и сухофрукты.

Е.В. Каменская исследовала возможность использования плодовой пасты при изготовлении белково-заварного крема.

Отмечено снижение калорийности на 14,4 %, снижение содержания сахара на 5,7 %.

Ж.В. Пурич. и С.Л. Рубцова разработали рецептуры и технологии производства яблочно-белкового крема пониженной калорийности.

Крем имеет повышенную биологическую ценность, отличается легкой усвояемостью, имеет пониженную энергетическую ценность.

Работниками Киевского торгово-экономического института проведены исследования по использованию яблочного порошка при производстве кулинарных и мучных кондитерских изделий.

Яблочный порошок является естественным красителем, придает изделиям кисло-сладкий вкус, ярко-выраженный аромат сухофруктов, что позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий и снизить их энергоемкость.

В настоящее время остро стоит задача комплексного использования растительного сырья. В связи с этим перспективным сырьевым резервом является местное плодово-ягодное сырье, концентрированные соки, экстракты, плодово-овощные, фруктовые и ягодные порошки и пасты. Одним из наиболее интересных направлений, вероятно, является использование порошков - отходов сокового производства. Их низкая влажность (около 6 %), высокая влагоудерживающая способность обеспечивает сохранение изделий свежими, предупреждает их высыхание и черствение и позволяет интенсифицировать процессы производства за счет сокращения продолжительности процесса выстойки и сушки.

Д.Л. Азиным, Н.Ю. Меркуловой и О.В. Чугуновой проводились исследования и установлена возможность использования яблочного порошка (3 %) и смеси яблочного (2 %) и морковного (1 %) порошков при производстве хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта. Внесение в рецептуру порошков позволяет повысить содержание пектиновых веществ на 11-16 %, несущественно увеличивается содержание общего азота и аминокислот.

В работах З.М. Амановой и М.З. Ашуровой показана возможность использования при производстве хлебобулочных изделий порошка из айвы в количестве 3 % и 5 %, в результате чего повышается содержание моно- и дисахаридов на 1-1,5 %; клетчатки – в 2-2,5 раза; увеличивается количество железа и каротиноидов, а энергетическая ценность снижается на 0,5-1,1 %.

Н.А. Березиной разработана технология получения сахаросодержащей пасты из картофеля и сахарной свеклы методом ферментативного гидролиза и показана возможность использования этих паст в качестве добавок при производстве хлеба, причем пастами заменялся сахар, используемый при производстве хлеба, что способствовало повышению пищевой ценности изделий.

Ю.Ф. Росляков, Н.Н. Корнен и др. предлагают при производстве хлебобулочных изделий использовать смесь фосфолипидов, воды и виноградного порошка, полученного из виноградных семян в соотношении 1,5:1,5:1,0 или 2,5:4,0:1,5. При этом улучшается качество, повышается биологическая и пищевая ценность, увеличивается срок хранения, снижается себестоимость изделий.

В трудах Ю.Ф. Рослякова, Л.К. Бочковой и Н.Д. Шмалько изучена возможность использования продуктов переработки семян амаранта (нативная и обжаренная мука из семян и шрота амаранта) в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и сдобных хлебобулочных изделий, в результате чего улучшается качество и удлиняется срок хранения готовой продукции.

Г.В. Дейнеченко и В.А. Гницевич предлагают совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием препарата из сухой листвы амаранта, измельченного до порошкообразного состояния, в дозировке не более 1 %, а также амарантовый солод.

Внесение добавок позволяет снизить норму вложения сахара вдвое.

Если же количество сахара оставить в пределах рецептуры, то возможно значительное сокращение периода созревания. Кроме того, добавки амаранта оказывают положительное влияние на органолептические свойства готовых изделий.

В работах С.А. Шеламовой, Н.М. Дерканосовой, В.К. Гинс и Н.А.

Голубкиной показана возможность использования при производстве пшеничного хлеба порошка из сухих клубней стахиса, обогащенного селеном по оригинальной технологии, и из шрота, в результате чего интенсифицируется газо- и кислотонакопление в процессе брожения теста, в связи с чем длительность его приготовления сокращается на 10-15 мин, при этом обеспечиваются хорошие органолептические и физико-химические показатели и хлеб обогащается селеном.

С.А. Калманович, О.Л. Вершинина, З.И. Асмаева, Н.Н. Корнен предлагают использовать белково-томатномасляную пасту и томатномасляный экстракт, которые получают из томатных выжимок и семян, остающихся после переработки томатов на соки и концентрированные томатопродукты, в качестве ценных пищевых добавок, способствующих улучшению качества и повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий.

А.М. Золотарева, Г.С. Боронаева, Т.Ф. Чиркина и А.Б. Павлова предлагают способ производства мучных изделий с биологически активной пищевой добавкой в виде измельченного облепихового сырья (1-2 % порошка из листьев облепихи), в результате чего повышается содержание биологически активных веществ, улучшается качество изделий и увеличивается срок хранения до 3- суток.

Т.Б. Цыгановой, М.Ю. Сидановой и В.М. Чельдиевой разработаны новые сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использование 5-10 % (по сахарозе) измельченного корня солодки, в результате чего изделия приобретают лечебно-профилактическую направленность.

И.И. Люшинской и Г.Д. Касаткиной предложен способ производства хлеба с введение улучшителя – экстракта листа крапивы в количестве 5-7,5 % от общей массы муки, который способствует укреплению структурно- механических свойств теста, ускорению процесса производства, повышению пищевой и биологической ценности хлеба.

Г.М. Кузнецов и Ю.Г. Кузнецов предлагают композицию для приготовления хлеба «Тибет», содержащую до 7,0 % экстракта лекарственных растений: сок облепихи, или экстракт чистотела, или экстракт люцерны.

Разработаны новые виды пшенично-ржаного хлеба «Ленок» (с добавкой 3 % измельченных семян льна) и «Особый» (с добавкой пектин-витаминного порошка), которые отличаются высокими органолептическими и физико- химическими показателями качества.

Для снижения энергетической ценности нашли применение диетические пищевые волокна – инулин и олигофруктоза. Эти пищевые ингредиенты являются основными составляющими рафтилина и рафтилозы.

Инулин и олигофруктоза являются натуральными пищевыми компонентами, которые содержатся во многих растениях: репчатый и зеленый лук, чеснок, цикорий, пшеница, топинамбур и др. Инулин получают экстракцией из корней цикория. Олигофруктоза получается путем частичного гидролиза инулина с последующей очисткой.

Инулин и олигофруктоза могут быть использованы в диабетической диете. Они обладают сахароснижающим свойством, повышают иммунитет, улучшают липидный обмен у страдающих ожирением, обладают пребиотическим эффектом.

Основное техническое свойство рафтилозы - заменитель сахара.

Рафтилин отлично пригоден для замены жира в мучных кондитерских изделиях.

Использование указанных видов сырья позволяет организовать выпуск низкокалорийных кондитерских изделий за счет сокращения количества сахара и жира в рецептурах, повысить их вкусовые качества, пищевую ценность.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ

ИЗДЕЛИЯ

В современном мире из-за неблагоприятной экологической обстановки, стрессов, экстремальных нагрузок и неправильного питания в организме человека образуется дефицит внутренних резервов для поддержания гомеостаза основных функциональных органов и систем. Механизмы компенсации стрессовых повреждений нуждаются во введении экзогенных корректоров – биологически активных добавок (БАД), позитивное действие которых на организм человека может быть подтверждено экспериментальными и клиническими исследованиями.

Среди наиболее востребованных добавок–экзогенных биокорректоров – растительные БАД, вводимые в рецептуры пищевых продуктов общего и профилактического назначения. Новые технологии, основанные на применении растительных пищевых БАД, позволяют минимизировать затраты на расширение ассортимента продуктов с заданными свойствами, учитывающими постоянно меняющиеся требования рынка, которые зависят не только от ценового фактора, но и от особенностей экологической обстановки в конкретном регионе.

Многокомпонентная структура пищевых продуктов требует при их создании применения полифункциональных пищевых БАД, способных обеспечить формирование необходимых технологических и потребительских характеристик создаваемых изделий.

При создании функциональных мучных кондитерских изделий необходимо целенаправленное изменение их химического состава, максимальное приближение его к требованиям теории сбалансированного питания с обязательным сохранением традиционных органолептических показателей, свойств и структуры.

В связи с тем, что основной принцип теории сбалансированного питания – это поступление в организм человека пищевых нутриентов в определенных количествах и соотношениях, разработка комбинированных продуктов на основе аналитической оценки количества и качества содержащихся в них нутриентов предполагает методологические подходы, базирующиеся на выделении ключевого нутриента, моделировании и оптимизации его качества.

Несмотря на известные успехи в области изучения функциональных свойств пищевых продуктов, обогащенных БАД и пищевыми добавками животного и растительного происхождения, отсутствует научно обоснованная концепция их применения при производстве мучных кондитерских изделий.

В то же время изменение химического состава пищевых изделий путем использования нового функционального сырья представляет собой серьезное вмешательство в традиционную технологию, требующее глубоких исследований для получения безопасной конкурентоспособной высококачественной продукции.

Анализ технологического процесса с физико-химических позиций как однотипных элементов единого процесса структурообразования является основополагающей базой при разработке мучных кондитерских изделий с направленным ведением технологии, поддающейся управлению.

Ключевыми при создании технологий мучных кондитерских изделий с введением в рецептуру комбинированных добавок являются вопросы их влияния на свойство и структуру теста, а следовательно, на свойства готовых изделий.

В связи с этим разработка биохимических и технологических подходов эффективного применения комбинированных пищевых добавок должна основываться на создании новых принципов управления технологическими и потребительскими свойствами пищевых систем, а также технологий получения новых и усовершенствованных изделий массового и функционального назначения.

2.1 Печенье З.Г. Скобельской и рядом других авторов было разработано сдобное печенье повышенной пищевой ценности. За контроль было принято печенье «Княжеское», пользующееся повышенным спросом из-за отличных вкусовых достоинств. В опытные образцы вместо некоторого количества муки были внесены пищевые волокна «Витацель WF-200», при этом было соблюдено условие, что общая сумма сухих веществ не изменялась.

Анализ реологических характеристик теста показал, что с введением пищевых волокон «Витацель WF-200» значения модулей упругости снижаются, ухудшаются также вязко-упругие свойства, а пластичные свойства – улучшаются. Органолептические показатели качества печенья (форма, поверхность, структура и аромат) определяли по 30-балльной системе с учетом коэффициента значимости показателя и числа степеней качества. Оба вида печенья получили высокую оценку. Печенье с добавлением «Витацель WF-200» имеет более выраженный вкус и аромат. Щелочность в градусах определяли методом титрования. В обоих случаях этот показатель был равен 1,4 град, что меньше нормируемого значения на 2 град. Это объясняется тем, что количество разрыхлителей (сода, углеаммонийная соль) и технология их внесения не менялись.

Массовая доля влаги в печенье, содержащем пищевые волокна «Витацель WF-200», больше на 3,5 %. Несколько большая плотность печенья с пищевыми волокнами объясняется тем, что «Витацель WF-200» имеет капиллярную структуру, вследствие чего присоединение влаги происходит как на поверхности волокон, так и внутри капилляров, после присоединения влаги пищевые волокна образуют уплотненную трехмерную пространственную сеть. Для печенья с пищевыми волокнами хрупкость, по сравнению с контролем, на 10 ед. пр. выше. Несмотря на это, при хранении печенья признаков трещин, крошки и других дефектов не обнаружено. Содержание пищевых волокон увеличилось в 10 раз, а степень удовлетворения суточной потребности в них человека возросла с 0,24 до 4,6 %.

В результате проведенной работы авторами была разработана новая рецептура сдобного печенья функционального назначения, которую можно предложить любой группе населения.

Т. Тертычной разработаны и оптимизированы рецептуры печенья с использованием тритикалевой муки и муки из смолотого зерна люпина. Качественные показатели муки из цельносмолотого зерна люпина ( %) следующие: влажность – 9,6; зольность – 2,1; белок – 35,26; жир – 4,14; углеводы – 48,9. Содержание минеральных веществ и витаминов в люпиновой муке (мг/100 г): Na – 23,3; К–1174; Са – 158;Мn–180; Fe – 61,7; Р – 437; -каротин – 7,04; B1– 5,1; B2 – 0,189;

РР– 1,8. В качестве контроля выбрана рецептура песочно–выемного печенья «Восход № 149».

Для оптимизации соотношений мучных компонентов проведено симплекс–решетчатое планирование эксперимента. В результате оптимальной дозировкой ( %) для муки тритикалевой следует считать 55–59, люпиновой – 7–14, пшеничной высшего сорта – 29–37.

Практический интерес при производстве мучных кондитерских изделий представляет разработка состава и технологии получения соевого белкоВо-липидного комплекса (СБЛК) и использование его в качестве сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из пшеничной муки высшего сорта с целью коррекции липидного обмена и влияния на функциональное состояние человека. Для исследования влияния СБЛК на различные многокомпонентные системы сотрудниками Московской государственной технологической академии Т.Б. Цыгановой и Н.С.

Конотоп было выбрано тесто дрожжевое, имеющее упруго– пластично-вязкие свойства, с высоким содержанием влаги и тесто для сахарного печенья, обладающее пластичными свойствами с низким содержанием влаги. При максимальной суточной дозе потребления СБЛК – 10 г – его количество в хлебе и сахарном печенье к массе муки должно составлять в среднем 10 – 12 %.

Изучение состава и определение количества отдельных углеводов в соевой муке и СБЛК показало, что в процессе получения СБЛК большая часть олигосахаридов гидролизуется до моносахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы), которые не вызывают побочных явлений в организме человека.

В составе СБЛК много жиров, являющихся в мучных изделиях поставщиками ряда физиологически активных веществ, в частности полиненасыщенных жирных кислот, способствующих удалению избытка холестерина из организма.

Анализ жирнокислотного состава СБЛК показал, что биологическая эффективность жиров комплекса весьма высока:

содержание ( %) полиненасыщенных жирных кислот – 63,00;

мононенасыщенных (олеиновой) – 20,23 и насыщенных жирных кислот – 17,18.

При изучении аминокислотного состава СБЛК выявили его сбалансированность: содержание (мг на 100 г) лизина – 2080, треонина – 1378, валина –1631, изолейцина – 1464, лейцина –2480, фенилаланина –1718, метионина –511, триптофана – 432, серина – 2056, аспарагиновой кислоты – 3795, пролина –1815, глицина – 1404, глутаминовой кислоты – 6041, аргинина – 2289, тирозина – 1050, цистина – 548, аланина – 1465, гистидина + 977 (общее количество аминокислот – 33134).

При добавлении СБЛК в дрожжевое тесто укрепляется клейковина, повышаются ее эластичность и упругость. Улучшаются физико-химические и органолептические показатели качества хлеба:

увеличиваются удельный объем, пористость, формоустойчивость, изделия имеют интенсивно выраженные приятные вкус и аромат, золотистую корку, дольше сохраняют свежесть.

Сахарному тесту добавление СБЛК придает ярко выраженные пластично-вязкие свойства. У готовых изделий увеличивается намокаемость, уменьшается ломкость, улучшаются органолептические показатели: печенье имеет равномерную и развитую пористость, интенсивно выраженный вкус, золотистый цвет.

Введение СБЛК в готовые изделия позволяет увеличить содержание витамина Е, фолацина, биотина и холина (обладают гипохолестеринемическим действием), никотиновой кислоты (является сосудорасширяющим средством), макро- и микроэлементов (Са, Mg, Na, К, Р, Fe, Zn). При внесении СБЛК в хлеб и сахарное печенье изменяется так называемый К–индекс (соотношение Na:K) в пользу К, а это имеет большое значение из-за вредного влияния ионов Na на сердечнососудистую систему.

На основе СБЛК созданы рецептура и технология нового сорта хлеба «Соевый» и сахарного печенья «Соя плюс», имеющих лечебно– профилактическое назначение.

Сотрудниками Одесской государственной академии пищевых технологий (Л. Карнаушенко, А. Дьяконова, Е. Василевич) в качестве пищевых добавок использовались соево-шротовый белковый изолят и пшеничные зародыши.

Соево-шротовый белковый изолят (СШБИ) получают более эффективным способом, разработанным сотрудниками проблемной научно-исследовательской лаборатории ОГАПТ из шрота – отхода при производстве соевого масла. Процесс получения СШБИ заключается в проводении щелочной экстракции измельченного соевого шрота в присутствии солей земельных металлов и осаждении изолята соляной кислоты электрической точки с соответствующим РА. Соево-шротовый изолят – это однородная паста светло– кремового цвета с нейтральным запахом и вкусом, содержащая 36...38 % веществ, которые включают 86...87 % белка, 7...8 % углеводов, 1…2 % жиров, 4...5 % минеральных веществ.

Кроме того, усвояемость предлагаемого белка значительно выше, чем усвояемость белка, содержащегося в соевой муке, поскольку активность ингибитора трипсина в СШБИ составляет 5…6 %, в то время как в соевой муке она составляет 10... 11 %.

Пшеничные зародыши – это побочный продукт мукомольного производства. Они представляют собой концентрат ценных в физиологическом и биологическом отношении веществ. Те обработанные при температуре 130 °С и измельченные в муку пшеничные зародыши содержат 96...98 % сухих веществ, которые состоят из белка (28...29 %), углеводов (23...24 %), жира (минеральных веществ (6...5 %), клетчатки (15...16 %).

Обе добавки содержат достаточное количество белка, позволяющее использовать их в качестве белковых обогатителей.

К тому же они имеют хорошо сбалансированный аминокислотый состав. Аминокислотный скор практически всех незаменимых аминокислт белков СШБИ и пшеничных зародышей выше 100 %, исключение составляют только серусодержащие аминокислоты, аминокислотный скор которых равняется 85 и 82 % соответственно.

Содержание незаменимых аминокислот в белке пшеничных зародышей – в табл. 5; и то и другое – в сравнении с эталоном ФАО/ВОЗ.

Содержание незаменимых аминокислот и аминокислотный скор Аминокислота Содержание аминокислот, г/100 г Аминокислотный В результате изучения влияния СШБИ и пшеничных зародышей на структурно–механические (вязкость, адгезия, прочность теста, твердость печенья), физико-химические (влажность, щелочность, намокаемость печенья) и микробиологические (общая об– семененность и обсемененность патогенной микрофлорой печенья) показатели была оптимизирована технология производства затяжного печенья. Оптимальными количествами вводимых белковых добавок являются 6 % соеВо-шротового белкового изолята от массы теста по сухим веществам и 15 % пшеничных зародышей от массы муки по сухим веществам. Внесение такого количества добавок позволяет повысить содержание белка в печенье на 30 – 40 % по отношению к содержанию белка в контрольном образце.

С точки зрения органолептических показателей качества введение соево-шротового белкового изолята и пшеничных зародышей не оказывает отрицательного влияния, а наоборот, придает готовым изделиям ореховый привкус и золотистый цвет.

А.Е. Тумановой исследована возможность применения в технологии мучных кондитерских изделий функциональных добавок, представляющих собой порошки («Маринид», альгинат кальция, пектин, МКЦ) и крупки – измельченные кусочки слоевищ (бурые водоросли), отличающиеся по цвету, вкусу и запаху, содержанию сухих веществ (от 95 % в МКЦ до 92,7 % в препарате «Маринид» и 90,0 % в бурых водорослях, пектине и альгинате кальция).

Ламинария, фукус, «Маринид» и пектин, имеют кислую реакцию среды приготовленных растворов (рН соответственно 5,9; 5,4; 6,0;

3,1), что обусловлено присутствием в них кислотосодержащих соединений (альгиновых, полигалактуроновых кислот, и их солей). У альгината кальция и МКЦ реакция среды близка к нейтральной.

Для выявления возможности применения в производстве мучных и гранулометрический составы функциональных добавок, их водопоглотительная способность, а также влияние на свойства сахарных растворов.

Проведенный А.Е. Тумановой анализ показал, что наиболее сложный химический состав имеют бурые водоросли – ламинарии и фукусы. В них содержатся, (в пересчете на 100 г сухого продукта) соответственно: белки (7,9 %, 5,1 %), жиры (1,8 %, 1,5 %), углеводы (30,8 %, 36,0 %), клетчатка – альвулеза (нерастворимое ПВ) (5,7 %, 7,2 %), органические кислоты, минеральные вещества, витамины.

Минеральные вещества в бурых водорослях представлены натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, йодом и некоторыми другими веществами.

Анализируя содержание наиболее значимых функциональных ингредиентов в рассматриваемых добавках (табл. 6), авторы отмечали следующее:

– содержание альгиновых веществ (растворимых ПВ) в ламинариях и фукусах составляет соответственно 17,6 %, 11,5 %;

содержание йода –180 мг, 160 мг на 100 г продукта.

– в составе водорослевого порошка «Маринад» преобладают водорослевая клетчатка (30–40 %) и альгиновые вещества (36–40 %), представленные в основном, альгинатом натрия; содержание йода, в зависимости от партии – от 90 до 110 мг на 100 г продукта.

– содержание альгиновых веществ в альгинате кальция около 81 %, – содержание собственно растворимых и нерастворимых ПВ в пектине и МКЦ составляет соответственно 89,6 % и 95,0 %.

Содержание наиболее значимых функциональных ингредиентов в Наименование Растворимые пищевые волокна:

– пектиновые вещества, г Нерастворимые пищевые Сравнительный анализ диапазонов возможного использования функциональных добавок в рецептурах разных видов печенья логически подвел к созданию комплексов с целью более полного обогащения МКИ, На основании исследования влияния различных комбинаций ФД на качество печенья разработаны комплексные добавки:

«Пектин:МКЦ», «Пектин:«Маринид», «МКЦ:«Маринид».

Сахарное печенье, содержащее комплекс «Пектин:МКЦ»

в соотношении 1:2 (при его общем содержании – 3 % к массе муки на СВ), удовлетворяет требованиям ГОСТ 24901-89. Увеличение доли МКЦ в составе комплекса (соотношение «Пектин: «Маринид» – 1:3, 1:4) приводит к ухудшению внешнего вида и физико-химических показателей качества печенья.

«Пектин:«Маринид», содержащем растворимые, нерастворимые волокна и иод, в соотношении 1 : 0,5 ( в сумме 1,5 % к массе муки на СВ), соответствует требованиям ГОСТ 24901-89 (содержание влаги – 6,8 %, щелочность – 1,3 град, намокаемость – 148 %) и имеет высокие потребительские достоинства.

Высокое качество изделий отмечено при использовании комплексной добавки «МКЦ:«Маринид» в соотношении 2:0,5 (2,5 % к массе муки на СВ). Полученные результаты явились основанием для создания технологий и рецептур разных видов печенья на основе комплексных добавок. А разработанные комплексные добавки рекомендованы к использованию в производстве МКИ.

Для оценки в печенье содержания пищевых волокон и йода, проводили лабораторные выпечки разработанных изделий в соответствии с технологическими инструкциями по производству МКИ. Контролем служило печенье, приготовленное по унифицированным рецептурам, без добавок.

При исследовании влияния функциональных добавок на содержание пищевых волокон в печенье ферментативногравиметрическим методом определяли общие пищевые волокна.

Анализ полученных данных представленных в табл. 7, показывает, что использование всех вышеназванных ФД приводит к увеличению содержания ПB в печенье пропорционально дозировке.

Согласно данным табл. 7, содержание общих ПВ в изделиях увеличилось по сравнению с контролем с 15 до 90 %. в зависимости от вида ФД.

При исследовании влияния функциональных добавок на содержание в печенье йода установлено, что использование вышеназванных ФД приводило к значительному увеличению прцента йода, доля которого при внесении ламинарии составило – 52 % и водорослевого порошка «Маринид» – 55 % от расчетного, Таким образом, использование йодсодержащих добавок приводит к увеличению содержания йода в изделиях, который составляет не менее 52 % от расчетного, т.е. в процессе выпечки теряется около 48 % йода.

Таблица Содержание общих пищевых волокон в печенье с функциональными Альгинат На основании полученных результатов, А.Е. Тумановой научно обоснованы и разработаны серии оптимизированных, по содержанию функциональных добавок (ламинарий, водорослевого порошка «Маринид», альгината кальция, МКЦ, комплексных добавок), рецептура на новые перспективные сорта затяжного, сахарного и сдобного печенья, обогащенного ПВ и йодом: «Вита» (затяжное печенье с ламинарией), «Венеция» (сахарное печенье с ламинарией), «Коралл» (сахарное печенье с пектином и порошком «Маринид», «Бриз» (затяжное печенье с альгинатом кальция), «Лотос» (затяжное печенье с пектином и порошком «Маринид»), «Гель–Гью» (затяжное печенье с пектином и МКЦ), «Для милых мам» (затяжное печенье с порошком «Маринид»), «Морячок» (сдобное печенье с пектином и порошком «Маринид»), «Парус» (сдобное печенье с альгинатом кальция), «Пимка» (сдобное печенье с МКЦ), «Вита Люкс» (затяжное печенье с ламинарией, фукусом и порошком «Маринид»), «Флирт»

(затяжное печенье с МКЦ и порошком «Маринид»).

Произведен расчет удовлетворения суточной потребности в отдельных ПВ и йоде, при употреблении 100 г изделий; здесь были учтены при котором учитывали: рекомендации Института питания РАМН относительно суточной нормы потребления йода, литературные данные о усвояемости йода из водорослей, и суточная норма потребления отдельных видов ПВ. Результаты расчетов приведены в табл. 8.

Удовлетворение потребности человека в пищевых волокнах и йоде (% от РНП) при потреблении 100 г затяжного печенья Пищевые волокна растворимые:

алъгиновые вещества пектиновые вещества Пищевые волокна нерастворимые:

Т.В. Плотниковой, Е.Н. Степановой и Е.В. Тяпкиной обоснован выбор компонентов для сахарного печенья лечебнопрофилактической направленности, оптимизированы рецептуры сахарного печенья с использованием плодово-ягодных порошков, а также ламинарии сушеной пищевой и БАД «Фукусы», установлено влияние плодово-ягодных порошков, ламинарии сушеной пищевой и БАД «Фукусы» на органолептические и некоторые физикохимические показатели печенья новых видов. Так, например, «Солнышко» включает порошок из плодов шиповника, «Ягодка» – красной смородины, «Бриз» – из морской капусты, «Коралл» – БАД «Фукусы».

Водоросли в большом количестве аккумулируют не только различные макро- и микроэлементы, но и многие витамины.

В ламинарии содержится столько же провитамина А, сколько в яблоках и апельсинах. По количеству витамина В1, она не уступает сухим дрожжам. В водорослях найдены также витамины В12, D, К, РР, пантотеновая и фолиевая кислоты.

Было установлено, что благодаря добавлению порошков из дикорастущих и культивируемых ягод и плодов органолептические показатели сахарного печенья улучшаются, а в результате введения порошков из водорослей лишь незначительно ухудшается внешний вид изделия. В то же время из-за включения растительных добавок в продукции увеличивается содержание макро- и микроэлементов.

Таким образом, включение в рецептуру печенья плодово-ягодных порошков и пищевых добавок из ламинарии сушеной и фукуса позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий и предложить потребителям новую продукцию повышенной пищевой ценности.

Л.А. Ревиной и Л.В. Донченко разработаны кондитерские пасты функционального назначения с добавлением сухого обезжиренного молока и витаминно-минерального премикса «Валетек».

Содержание витаминов и минеральных веществ в кондитерской пасте при различной дозировке премикса Наименование витаминов и минеральных веществ Этими же авторами разработана аппаратурно-технологическая схема приготовления кондитерских паст для обеспечения заявленного содержания микронутриентов в каждой единице готового продукта при минимальной расфасовке в течение всего срока хранения. Показано, что введение витаминно-минерального премикса в количестве 2,0 % к массе готового продукта обеспечивает функциональные свойства кондитерских паст и обеспечивает суточную потребность детей дошкольного и школьного возраста в витамине С.

Т.А. Шевяковой и Г.О. Магомедовым разработаны технологии МКИ повышенной пищевой ценности с применением пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ) и отрубей (ПО) из нута (табл. 10). На основе нута авторами получены экструдированные полуфабрикаты из смеси нутовой и манной круп, а также из смеси нутовой и кукурузной круп (табл. 11).

Химический состав ПЗХ и ПО до и после экструзии

ПЗХ ПО ПЗХ ПО

Макроэлементы, мг:

Микроэлементы, мг:

Витамины, мг:

Степень удовлетворения среднесуточной потребности в пищевых веществах для сахарного печенья с экструдатами

ПЗХ ПО НМ НК ПЗХ ПО НМ НК

Окончание таблицы Пищевые Минеральные вещества, мг:

Витамины, мг:

Биологическая Е.В. Шакаловой изучено влияние состава мучных композитных смесей (МКС) на содержание функциональных ингредиентов в печенье. Определены физико-химические показатели – намокаемость, прочность, щелочность, влажность, массовая доля сахара и жира. Повышение намокаемости и снижение прочности говорит об улучшении структуры изделия. Намокаемость контрольного образца сдобного, сахарного, затяжного печенья минимальна – 160 – 168 %, а прочность максимальна – 25 – 35 Н.

Образцы печенья на основе МКС с добавлением МПП, порошков лекарственных растений, ПЭК и нетрадиционных видов муки характеризовались более высокой степенью разрыхленности.

Массовая доля влаги печенья 4,9 – 5,8 %, жира – 11,9 – 16,0 %, сахара 17,0 – 35,0 %, щелочность 0,5 – 0,8 град. Исследованы пищевая ценность сахарного, сдобного, затяжного печенья на основе МКС и степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах в соответствии с формулой сбалансированного питания (табл. 12).

Сахарное и затяжное печенье на основе МКС с добавлением порошкообразных фруктово-ягодных полуфабрикатов по химическому составу характеризуется высоким содержанием пищевых волокон, органических кислот, минеральных веществ – Mg, Ca, P, Fe, К, J2 и витаминов – С, Е, -каротина, Потребление 100 г сахарного и затяжного печенья на основе МКС позволит обеспечить суточную потребность организма в пищевых волокнах на 24 % (образец № 5), органических кислотах на 75 % (№ 4), железа – 67 % (№ 3), йода – на 90 % (№ 5), в витаминах С – на 97,4; Е – 35 % (№ 2).

Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах при употреблении 100 г сахарного печенья Углеводы, г 400,0 70,7 67,4 70,0 78,9 75,8 18,0 17,0 17,0 20,0 19, Клетчатка и Органические Минеральные вещества, мг Примечание: 1 – печенье на основе МКС-контроля, с добавлением: 2 – порошка шиповника, 3 – абрикосово-паточного полуфабриката, 4 – черноплоднорябиново-паточного полуфабриката, 5 – клюквенно-паточного полуфабриката В научно-производственной лаборатории «Прогрессивная технология и техника кондитерского производства» кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии получен новый порошкообразный цикорий, который использовался при приготовлении МКС для сахарного печенья (3 – 5 %), Полученное печенье отличается высоким содержанием инулина, витаминов В1, С, Е, пищевых волокон, минеральных веществ.

С учетом комплекса ценных пищевых веществ сахарное, сдобное и затяжное печенье на основе МКС можно отнести к изделиям функционального назначения, которые благодаря функциональным ингредиентам, входящим в их состав, предупреждают старение организма, укрепляют здоровье и снижают риск заболевания.

С учетом актуальности создания функциональных продуктов питания и реально ограниченного ассортимента мучных кондитерских изделий, содержащих функциональные ингредиенты, Т.А. Духу разработаны технологии и научно-обоснованные рецептуры новых видов сахарного печенья, обогащенного пищевыми волокнами (ПВ) и пребиотиками. Изучено влияние растворимого пищевого волокна – препарата гуммиарабика на качество полуфабриката и готового сахарного печенья. Установлен технологический эффект позитивного влияния добавки гуммиарабика на стойкость эмульсии и качество готового сахарного печенья. С учетом особенностей физиологического воздействия различных видов волокон, а также влияния их добавок на качество полуфабрикатов и готового сахарного печенья, установлены оптимальные дозировки, обеспечивающие функциональную направленность продукта при сохранении его традиционных потребительских свойств. Для лактулозы и гуммиарабика эти дозировки в сахарном печенье составляют соответственно 3 и 6 г в 100 г готового продукта. Уровень содержания нерастворимых пищевых волокон в начинке составляет 5,1 %. Разработан новый вид сахарного печенья функционального назначения и установлена его пищевая ценность (табл. 13). Установлено, что введение в состав печенья полисахарида гуммиарабика приводит к замедлению процесса окисления жира.

изделия, г: «Юбилейное» с пребиотиками с начинкой Л.Н. Сидоровой разработана технология сдобного печенья функционального назначения, обогащенного пищевыми волокнами.

Содержание пищевых волокон в разработанных изделиях представлено в табл. 14.

Содержание пищевых волокон (ПВ) по фракциям в сдобном печенье Наименование Сдобное печенье – контроль Сдобное печенье с «Витацель WF-200»

Сдобное печенье с медицинский»

В образцах печенья с ПВ их общие содержание возросло: в образце с ПВ «Витацель WF-200» – на 29 %, с ПВ «Лигнин медицинский» – на 40 %. Наибольшее содержание растворимых ПВ находится в печенье с ПВ «Лигнин медицинский» – 5,11 %, не растворимых ПВ – в печенье с «Витацель WF-200» – 9,45 %, что на 20,4 % больше по сравнению с контрольным образцом.

Функциональные свойства ПВ основаны на их сорбционной способности, связывать и выводить из организма через желудочнокишечный тракт с лечебной или профилактической целью эндогенные и экзогенные вещества надмолекулярных структур и клеток. Учитывая это положение, проведены исследования по определению сохранности сорбционной способности ПВ, внесенных в рецептуры печенья, в ходе технологического процесса. Результаты представлены в табл. 15.

Сорбционная способность сдобного печенья Наименование образца печенья (фармакопейной статьt) лекарства энтеросорбенты обладают сорбционной емкостью в диапазоне от 30 до 150 (и выше) мг/г по метиленовому синему. Из данных табл.3 видно, что ПВ «Витацель WF-200» и «Лигнин медицинский» в составе печенья сохраняют высокую сорбционную способность 15,4 и 13,4 мг/г соответственно.

Полученные результаты свидетельствуют о сохранении функциональных свойств ПВ в ходе технологического процесса, в частности при выпечке изделий, что говорит об их высокой термостойкости.

Л.А. Левачевой разработаны технологии мучных кондитерских изделий функционального назначения, содержащих комплексы пищевых волокон и кальций. Получены научные данные, подтверждающие эффективность использования новых видов пищевых волокон – полидекстрозы, инулина и олигофруктозы (фруктоолигосахаридов) в мучных кондитерских изделиях. Впервые автором изучено влияние пищевой добавки полидекстрозы (Е 1200) на свойства теста и качество готовых изделий в технологии сахарного и затяжного печенья: выявлены технологические функции этой добавки в процессе формирования теста, изучено ее влияние на реологические и качественные показатели готовых изделий. Также впервые исследовано применение инулина (препарат «Фибрулин») и его производных – фруктоолигосахаридов (препарат «Фибрулоза») – в технологии сахарного печенья; получены зависимости, характеризующие изменение вязкости растворов «Фибрулоза»

и «Фибрулина» в зависимости от концентрации, температуры, присутствия в растворе сахарозы; установлено позитивное влияние фруктоолигосахаридов (ФОС) на клейковину пшеничной муки.

Предложен способ снижения энергетической ценности сахарного печенья путем частичной замены сахара на комбинацию полидекстрозы и лактита.

Доказано также преимущество использования в технологии производства сахарного печенья олигофруктозы перед нативным инулином.

Получены новые данные о влиянии препаратов кальция на свойства сахарного печенья. Впервые для мучных кондитерских изделий предложена композиция ингредиентов, обеспечивающая повышение биодоступности кальция.

Выявлена взаимосвязь реологических свойств теста и качественных характеристик затяжного печенья с растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами (полидекстрозой, комплексным препаратом волокон сахарной свеклы, некрахмальными полисахаридами муки обойной пшеничной).

Подобран состав и предложен способ получения комплексного эмульгатора для мучных кондитерских изделий, показана его эффективность в технологии производства сахарного печенья.

Проведены, исследования по модификации рецептурных составов сахарного и затяжного печенья методом обогащения новыми видами пищевых волокон.

Предложены рецептуры сахарного печенья, обогащенного полидекстрозой, ФОС и кальцием, а также затяжного печенья, включающего комбинацию растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Разработаны технологии сахарного и затяжного печенья, обогащенного пищевыми волокнами и кальцием. Разработаны состав и способ получения комплексного эмульгатора для мучных кондитерских изделий, внедрение которого на отечественных предприятиях должно обеспечить импортозамещение этого вида продукции. На комплексный эмульгатор и новые виды печенья подготовлены комплекты нормативной и технологической документации.

Разработана рецептура и технология сахарного печенья функционального назначения пониженной энергетической ценности, обогащенного кальцием и новыми видами пищевых волокон, проявляющих эффект пребиотического действия с повышением биодоступности кальция. На новый вид изделий разработан комплект нормативной и технологической документации, апробированный при выпуске пробной партии продукции.

Осуществлен выбор вида и источника пищевых волокон для затяжного печенья функционального назначения, в качестве которых использованы мука обойная пшеничная, коммерческие препараты полидекстрозы и комплекс пищевых волокон сахарной свеклы – препарат «FIBREX-595»; исследовано влияние комбинации этих видов пищевых волокон на реологические свойства теста и качество затяжного печенья; установлено, что использование обойной пшеничной муки в комбинации с 5 % полидекстрозы, независимо от степени ее очистки, сопровождается снижением на 30 % плотности и увеличением на 10 % намокаемости затяжного печенья, что позволяет повысить уровень замены пшеничной муки высшего сорта на обойную. Исследована возможность замены 70 % муки высшего сорта на муку обойную пшеничную в присутствии препаратов растворимых пищевых волокон; показано, что для получения при такой замене качественного затяжного печенья, необходима комбинация препарата полидекстрозы с препаратом «FIBREX-595», обеспечивающим увеличение срока сохранения свежести мучных изделий за счет высокой влагоудерживающей способности входящих в его состав биополимеров. Разработана технология затяжного печенья функционального назначения, обогащенного комплексом пищевых волокон разного типа.

Е.В. Каменецкая исследовала возможность разработки полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми пастами или пюре, что в настоящее время является очень актуальным. Полученные результаты позволили разработать рецептуры и технологию производства песочно-яблочного и песочно-айвового полуфабрикатов (табл. 16), и на их основе – рецептуры (табл. 17) пирожных «Фантазия», «Яблочко», корзиночек «Изабелла», «Белоснежка», «Айвовая», «Сливовая» и др.

Наименование Массовая фруктовых доля сухих Рецептуры полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми Наименование сырья песочный песочно-айвовый или песочно-яблочный Мука пшеничная высшего Мука пшеничная высшего Окончание таблицы Целью исследований Т.С. Вайншенкер являлась разработка технологии сахарного и затяжного печенья с использованием модифицированных жиров (МЖ), обеспечивающих длительные сроки годности и высокое качество изделий. Для достижения данной цели были реализованы следующие задачи:

По результатам анализа исследований влияния состава и физикохимических свойств модифицированных жиров на качество полуфабрикатов и готовых изделий обоснованы технологические режимы производства сахарного и затяжного печенья. Предложены усовершенствованные технологии, в которых изменена последовательность загрузки сырья, способ подготовки жира, температуры, продолжительность эмульгирования и замеса теста (табл. 18 и 19). Новые технологические режимы производства затяжного и сахарного печенья отличаются меньшей продолжительностью, снижением температуры приготовления эмульсии, стабилизацией процесса формования теста.

Технологические режимы производства затяжного печенья Параметры Порядок Воду, сахар, инвертный сироп, Воду, сахарная пудра, инвертный загрузки молоко, соль, разрыхлители, сироп, соль, разрыхлители, ванилин, компонентов меланж, Ванилин вносят через 3 с – молоко и меланж, через очередь расплавленный маргарин состоянии при t=33 – 37 °C Продолжитель ность эмульгирова– Окончание таблицы Температура Продолжитель ность замеса Температура Продолжитель ность выпечки, Технологические режимы производства сахарного печенья Параметры Порядок загрузки Воду, сахарную пудру, инвертный Воду, сахарную пудру, инвертный компонентов сироп, соль, разрыхлители, сироп, соль, разрыхлители, ванилин очередь расплавленный маргарин пластичном состоянии при t=28-32°С Продолжитель– ность эмульгирования, Температура Продолжитель– Температура Продолжительность выпечки, На основании проведенных исследований разработаны рекомендации параметров жиров для приготовления сахарного и затяжного печенья (табл. 20).

Рекомендуемые параметры жиров для сахарного и затяжного печенья обусловлены технологическими режимами приготовления эмульсии, замеса теста, выпечки. Параметры приготовления сахарного печенья направлены на получение высокопластичного теста за счет непродолжительного замеса при низкой температуре (не выше 28 °С). Для получения упруго–пластично-эластичного затяжного теста используются жиры с меньшей по сравнению с маргарином плотностью.

Рекомендуемые параметры жиров для приготовления сахарного градиенте скорости сдвига 48,6 с– Напряжение сдвига при 20° С, Па (на приборе 10,0 – 30,0 31,0–52, Структурометр–1) характеристики жиров помогают производителю ориентироваться в широком ассортименте предлагаемой жировой продукции и получать кондитерские изделия высокого качества.

Проведены комплексные исследования по разработке технологии печенья с использованием модифицированных различными способами жиров. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы.