«Программа вступительных испытаний по специальности 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Программа по ...»
-- [ Страница 1 ] --
Программа вступительных испытаний по специальности
05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых,
бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и
виноградарства
Программа по специальности 05.18.01. «Технология обработки, хранения и
продукции и виноградарства» отражает современное состояние конкретных
отраслей технических наук и включает их важнейшие разделы, знание которых обязательно.
Принципиальные требования настоящей программы к соискателю, претендующему на присуждение ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01, заключаются в критическом анализе и обобщении закономерностей основных технологических процессов, протекающих на различных стадиях технологии переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства, базирующихся на знаниях фундаментальных дисциплин, и выявлении знаний, умений и навыков описания общих закономерностей и специфических отличий, которые имеют место в данных технологиях, в знании состояния и перспектив развития этих отраслей.
Каждому сдающему вступительный экзамен по специальности будут предложены три вопроса по одной из технологий выше перечисленных отраслей в соответствии с направленностью разрабатываемой диссертационной работы.
Для сдачи вступительного экзамена по специальности помимо приведенной в программе литературы необходимо обстоятельное знакомство с публикациями периодической литературы по специальности за 5 лет, предшествующих экзамену.
I. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРОГРАММЫ
Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства -область науки и техники, включающая изучение и экспериментально-теоретическое обоснование научных основ первичной обработки и хранения продукции растениеводства, технологии ее консервирования, а также переработки в муку, крупу, комбикорма. Она содержит научные исследования и технические решения обработки, хранения, комплексной переработки различных видов растительного сырья и совершенствования технологических процессов производства пищевых продуктов.
Цель программы по данной специальности - анализ теоретических знаний соискателей ученой степени в области технологии обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства и подготовка специалиста к самостоятельной деятельности при выполнении теоретических и экспериментальных исследований.
II. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ЗНАНИЙ
В результате реализации поставленной цели соискатели должны: иметь представление:
об особенностях развития современной науки;
о новейших достижениях науки в области техники и технологии хранения и переработки растительного сырья;
научные основы химических, физических, физико-химических, биохимических, микробиологических, теплофизических воздействий на сырье и готовую продукцию в технологических процессах;
химический состав и свойства растительного сырья как объекта хранения и переработки, их изменения в технологических процессах;
теоретические основы, практическую организацию и ведение технологических процессов на предприятиях агропромышленного комплекса по хранению и переработке пищевого растительного сырья;
химический состав и свойства химических элементов, входящих в состав продуктов питания, с целью рационального осуществления технологии их получения;
современные методы и методики проведения экспериментальных исследований пищевого растительного сырья и продуктов его переработки.
уметь:
проводить анализ технологических процессов на предприятиях агропромышленного комплекса по хранению и переработке пищевого растительного сырья;
применять математические методы планирования экспериментов, владеть:
навыками работы с научной, справочной литературой и нормативной документацией по специальности;
принципами построения схем технологических процессов предприятий агропромышленного комплекса по хранению и переработке пищевого растительного сырья;
методами проведения испытаний при исследовании органолептических, физико-химических, технологических свойств пищевого растительного сырья и продуктов его переработки;
статистическими методами анализа и обработки экспериментальных данных.
III. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Основными понятиями данной программы являются следующие термины и их определения:
технология - наука, изучающая совокупность знаний о способах и средствах проведения производственных процессов при обработке сырья и полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
технология хранения и переработки растительного сырья - область технологии, включающая совокупность средств, способов и методов человеческой деятельности, предназначенных для переработки растительного сырья с целью производства продуктов питания;
технология хранения и переработки продуктов питания - область промышленного комплекса, науки и техники, охватывающая пищевое сырье, его хранение, переработку и получение различных пищевых продуктов.
IV. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
В соответствии с направленностью данной специальности содержание программы включает следующие разделы:
Технология хранения и переработки зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов.
1. Технология хранения и переработки зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов Ключевые слова: зерно, мука, крупяные продукты, комбикорма, зернопродукты, хлебопродукты, обработка зерна, переработка зерна, хранение зерна, хранение зернопродуктов.
1.1. Теоретические основы хранения и переработки зерна и компонентов комбикормов Свойства зерна как живой биологической системы. Ботаническая классификация хлебных, крупяных и бобовых культур. Анатомические особенности и химический состав зерна и семян различных культур.
Технологическое значение строения зерна и микроструктуры его анатомических частей. Влияние особенностей микроструктуры эндосперма зерновки пшеницы на технологические свойства зерна.
Физико-химические, биохимические, структурно-механические, электрофизические, теплофизические свойства зерна и незерновых компонентов комбикормов. Технологические свойства зерна и компонентов комбикормов, их зависимость от различных факторов. Основы управления технологическими свойствами зерна в процессах послеуборочной обработки, технологии хранения и переработки зерна в муку, крупу, комбикорма. Взаимосвязь определяющих показателей различных свойств зерна. Выход и качество готовой продукции. Потребительская ценность муки, крупы, комбикормов. Химический состав промежуточных продуктов переработки зерна в муку и крупу. Изменение химического состава зерна при подготовке его к переработке и переработке его в муку и крупу.
Общие сведения о хранении зерна и переработке его в муку, крупу, комбикорма. Ассортимент и показатели качества готовой продукции. Роль стандартизации и сертификации в повышении качества муки, крупы, комбикормов. Общая характеристика технологических процессов хранения и переработки зерна. Понятие о технологическом процессе и его эффективности.
Характеристика подготовительных процессов и процессов переработки сырья в готовую продукцию.
Теоретические основы процессов сепарирования и фракционирования зерна на разных этапах его послеуборочной обработки и переработки в муку, крупу, комбикорма. Делимость смесей. Использование различных факторов для организации процесса сепарирования. Типы сепарирующих машин.
Определение технологического эффекта сепарирования.
Очистка зерна и компонентов комбикормов от примесей. Засоренность зерна. Характер примесей и способы их выделения. Ситовое сепарирование.
Технологические схемы сепарирования на ситах. Аэродинамическое сепарирование. Сепарирование компонентов по плотности. Сепарирование компонентов зерновой смеси по длине. Сепарирование компонентов по магнитным свойствам. Очистка поверхности и обеззараживание зерна сухим способом. Очистка поверхности зерна влажным способом.
Влаготепловая обработка зерна. Особенности влаго-теплообмена зерна в процессах сушки, хранения, гидротермической обработки. Взаимодействие зерна с водой. Кинетические особенности процесса поглощения воды зерном.
Специфика форм связи влаги в зерне. Понятие о равновесных состояниях влажных материалов. Внутренний перенос теплоты и влаги во влажных материалах. Механизм и движущие силы переноса влаги в зерне. Методы и схемы гидротермической обработки зерна(ГТО). Влияние ГТО на свойства зерна. Оценка эффективности процесса. Управление технологическими свойствами зерна посредством ГТО.
Формирование перерабатываемых смесей. Требования к зерну и сырью, поступающему на переработку в муку, крупу, комбикорма. Порядок приемки и размещения зерна и других видов сырья. Порядок расчета состава смеси.
Технологический эффект смешивания.
Измельчение зерна и незернового сырья. Основы теории измельчения.
Обобщенный закон измельчения, его анализ. Степень измельчения.
Измельчающие машины, факторы, влияющие на процесс измельчения зерна и компонентов комбикормов. Оценка эффективности процесса измельчения.
Общая характеристика свойств и состава зерновой массы и незернового сырья как объектов хранения. Значение этих свойств в решении технологии приемки, обработки и режимах хранения.
Контроль и управление процессами на элеваторах, мукомольных, крупяных и комбикормовых заводах. Технохимический контроль (ТХК) на предприятиях отрасли. Основные проблемы и направления научных исследований в области ТХК на предприятиях отрасли. Организация и функции ТХК на предприятиях по хранению и переработке зерна. Типы и функции производственнотехнологических лабораторий (ПТЛ).
Планирование работы и научная организация труда ПТЛ. Схема, методы и периодичность технохимического контроля. Роль технохимического контроля в комплексной системе управления качеством продукции на предприятиях отрасли. Медико-биологические требования к качеству и безопасности зернопродуктов. Организация медико-биологического контроля качества зернопродуктов. Радиационный контроль на предприятиях отрасли хлебопродуктов.
1.1.1. Технология обработки и хранения зерна Основы технологии послеуборочной обработки зерна на элеваторах.
Технологические линии, их классификация. Параметры, определяющие эксплуатационную производительность оборудования технологической линии.
Аналитическая модель оценки пределов изменения количества зерна, поступающего на обработку. Аналитические зависимости, определяющие производительность технологического и транспортного оборудования. О Эффективность работы технологических линий при обработке зерна в потоке.
Основные сведения о технологии сушки зерна. Физико-химические и биохимические изменения в зерне в процессе сушки. Сушильный агент и его характеристика. Обоснование безопасных температур нагрева зерна, скорости удаления влаги и допускаемого градиента влагосодержания при сушке зерна различных культур. Режимы сушки зерна, основные параметры режима.
Особенности сушки зерна семенного, продовольственного и фуражного назначения. Техника зерносушения.
Теоретические основы хранения зерна и продуктов его переработки. Виды и размер возможных потерь при хранении.
Общая характеристика свойств и состава зерновой массы и ее отдельных компонентов. Значение этих свойств при решении вопросов технологии приемки, обработки и режимах хранения.
самосортирование, скважистость, сорбционные, теплофизические и массообменные свойства.
Факторы, влияющие на изменение этих свойств при приемке и хранении зерновой массы. Особенности физических свойств муки, крупы и комбикормов.
Физиологические процессы, протекающие в зерне и семенах при хранении.
Дыхание: сущность, значение и факторы, влияющие и регулирующие интенсивность дыхания зерна при хранении. Послеуборочное дозревание зерна и семян. Особенности качества свежеубранного зерна. Сущность и практическое значение послеуборочного дозревания зерна. Методы управления процессами послеуборочного дозревания зерна при хранении. Прорастание зерна при хранении и вред от этого явления. Условия, препятствующие прорастанию зерна при хранении.
Микроорганизмы зерновых масс и продуктов его переработки.
Происхождение, классификация и характеристика микрофлоры зерна. Условия, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов зерновой массы и изменение их состава при хранении. Воздействие микроорганизмов на зерновую массу.
Защита хлебопродуктов от неблагоприятного воздействия микроорганизмов.
Самосогревание зерновых масс при хранении. Сущность самосогревания.
Виды самосогревания и условия, способствующие возникновению и развитию процесса. Изменения качества и потери в массе зерна при самосогревании.
Самосогревание свежеубранного зерна и зерна с пониженной влажностью при хранении. Слеживание зерновых масс. Меры предупреждения и ликвидации самосогревания.
Процессы, происходящие в муке, крупе, комбикорме при хранении, и меры для предупреждения нежелательных процессов в них.
Режимы и способы хранения зерновых масс. Теоретические основы режимов хранения и условия для их применения в сухом, охлажденном состоянии и в герметических условиях. Активное вентилирование зерновых масс: основы, условия и режимы вентилирования зерна. Химическое консервирование зерновых масс при различных условиях хранения. Меры безопасности и охрана окружающей среды.
Технологические принципы организации приемки, размещения и формирования однородных партий, обработки и хранения зерновых масс, муки, крупы, комбикормов. Наблюдение за зерновыми массами при хранении.
Особенности приемки, размещения и хранения семенного зерна. Причины понижения посевных качеств семенного зерна.
Вредители хлебных запасов. Общая характеристика вредителей хлебных запасов (жуки, бабочки, клещи, мышевидные грызуны, птицы). Влияние условий хранения на жизнедеятельность клещей, насекомых и сокращение потерь зерновых продуктов при хранении.
Меры борьбы с вредителями хлебных запасов. Значение и общая классификация мер борьбы. Обнаружение насекомых и клещей и определение зараженности различных объектов. Профилактика зараженности зерна и продуктов его переработки. Истребительные меры борьбы с вредителями хлебных запасов. Меры безопасности при проведении дезинсекции и дератизации и охрана окружающей среды. Дегазация объектов.
1.1.2. Технология мукомольного производства Теоретические основы подготовительных процессов на мукомольных заводах. Очистка зерна от примесей, обработка поверхности зерна, предварительное шелушение, управление технологическими свойствами зерна посредством гидротермической обработки. Методы кондиционирования зерна в мукомольной промышленности. Режимы кондиционирования. Влияние кондиционирования на мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Оценка эффективности процесса. Технологические схемы машин и аппаратов, выполняющих подготовительные операции на мельнице. Качество зерна, поступающего в подготовительное и размольное отделение мукомольного завода. Контроль отходов подготовительного отделения.
Измельчение зерна в мукомольной промышленности. Роль процесса измельчения. Измельчение простое, измельчение избирательное. Влияние различных факторов на процесс измельчения зерна в вальцовых станках.
Критерий оценки эффективности измельчения. Степень измельчения.
Классификация продуктов измельчения по крупности. Удельная энергоемкость процесса измельчения. Извлечение - параметр, определяющий режим измельчения.
Сортирование продуктов измельчения по крупности на мукомольных заводах. Технологические схемы просеивания продуктов измельчения, технологические схемы рассевов. Интенсификация сортирования продуктов измельчения. Оценка технологической эффективности процесса сортирования.
Сортирование продуктов измельчения зерна по добротности при сортовых помолах пшеницы. Физико-химические и аэродинамические свойства крупок.
Явление стратификации. Факторы, влияющие на процесс обогащения.
Эффективность работы ситовеечных машин. Схемы сортирования крупок в ситовеечных машинах.
Классификация помолов. Простые помолы пшеницы и ржи. Сортовые помолы ржи и тритикале. Сложные помолы пшеницы с сокращенным и развитым процессами обогащения. Построение драного процесса. Процесс обогащения крупок и дунстов. Шлифовочный и размольный процессы.
Контроль муки. Структурные схемы помолов.
Особенности производства муки для макаронных изделий. Особенности технологии многосортных помолов пшеницы на мукомольных заводах, оснащенных комплектным высокопроизводительным оборудованием.
Теоретический и производственный балансы помола. Технология муки крупчатки, высокобелковой муки, зародышевого продукта, пищевых отрубей.
Операции в отделении готовой продукции. Фортификация муки.
Современные направления совершенствования подготовки и размола зерна.
Технохимический контроль на мукомольных заводах. Задачи ПТЛ на мукомольных заводах. Прием, размещение и наблюдение за хранением зерна.
Базисные и ограничительные кондиции. Составление и методы расчета помольных партий. Роль экспериментальной лаборатории в оценке мукомольных и хлебопекарных свойств зерна на этапе подбора компонентов помольной партии в целях максимального использования природных потенциальных возможностей зерна. Ведение учета и оформление операций с зерном.
Расчет и контроль выхода готовой продукции. Значение оперативного контроля за соблюдением норм выходов. Базисные показатели качества зерна.
Базисный, расчетный и фактический выход готовой продукции.
Контроль технологической эффективности процесса подготовки зерна к помолу, производственный и лабораторный контроль.
Оценка качества зерна, поступающего на приемные устройства подготовительного отделения и на 1 драную систему размольного отделения мукомольного завода. Показатели, определяющие технологический эффект работы оборудования подготовительного отделения мукомольного завода, их нормативные значения, методы определения. Факторы, влияющие на показатель эффективности. Контроль отходов по этапам технологического процесса подготовки зерна к размолу.
Контроль работы размольного отделения мукомольного завода. Виды контроля. Контроль и оценка технологической эффективности работы вальцовых станков, рассевов, ситовеечных и вымольных бичевых машин.
Контроль правильности ведения драного, размольного процессов, процесса обогащения и вымольного процесса.
Количественно-качественный баланс помола.
Контроль процесса витаминизации. Нормы ввода витаминов в муку.
Методы и приборы оценки качества муки манной крупы и отрубей.
Нормативные значения показателей качества.
Контроль работы отделения готовой продукции. Бракераж готовой продукции и порядок ее подработки.
Порядок размещения муки в складах тарного и бестарного хранения, контроль ее хранения. Отпуск муки и отрубей.
Санитарно-гигиенические условия труда на мукомольном заводе. Меры по охране окружающей среды.
1.1.3.Технология крупяного производства Характеристика крупяных продуктов, их роль в балансе питания.
Ассортимент продукции современных крупозаводов и перспективы его расширения. Крупяные культуры, их общая технологическая оценка как сырья для крупяной промышленности.
Принципиальные схемы подготовки зерна крупяных культур к переработке.
Особенности выделения примесей, в том числе трудноотделимых. Фракционная очистка зерна от примесей.
Гидротермическая обработка зерна крупяных культур. Производственные методы и режимы ГТО гречихи, овса, гороха, пшеницы и кукурузы.
Перспективы применения ГТО. Влияние различных способов обработки на структурно-механические свойства составных частей зерна. Изменение биохимических показателей, потребительских достоинств, стойкости крупы при хранении под влиянием ГТО. Технико-экономическая эффективность ГТО.
Шелушение крупяных культур. Технологические операции в шелушильном отделении, калибрование зерна перед шелушением. Методы, технологические схемы, режимы шелушения зерна. Связь между анатомическим строением зерна и методами его шелушения. Оценка технологического эффекта процесса шелушения.
Сортирование продуктов шелушения. Продукты, получаемые в процессе шелушения, их физические свойства. Крупоотделение. Методы сортирования.
Схемы шелушения «конвейером» и с промежуточным отбором ядра. Влияние промежуточного отбора ядра на сокращение технологического цикла, выход ядра и его качество. Методы промежуточного отбора ядра. Оценка технологического эффекта крупоотделения.
Шлифование, полирование, дробление ядра. Контроль продукции и отходов. Шлифование ядра. Способы шлифования ядра. Влияние различных режимов шлифования на потребительские достоинства и химический состав крупы. Улучшение внешнего вида ядра. Полирование. Дробление ядра. Способы дробления ядра в вальцовых станках и других машинах. Основные факторы, влияющие на дробление. Сортирование по крупности и контроль продукции.
Контроль крупы и отходов. Нормы качества крупы.
Технологические схемы переработки отдельных видов зерна в различные крупяные продукты. Переработка проса, гречихи, риса, овса, ячменя, кукурузы, гороха и пшеницы в крупу. Переработка различных крупяных культур по взаимозаменяемым схемам. Производство круп быстрого приготовления. Новые технологии производства продуктов быстрого приготовления. Производство толокна, диетической муки, крупы повышенной пищевой ценности.
«