Записи выполняются и используются в СО 1.004

СО 6.018

Предоставляется в СО 1.023.

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

профессионального образования «Саратовский государственный аграрный

университет имени Н.И.

Вавилова»

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета ПТиТ Проректор по учебной работе Морозов А.А. _ Ларионов С.В..

«_» _20 г. «_» 20 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

по дисциплине «Производство хлебобулочных и макаронных изделий»

для специальности (направление подготовки) 110305. «Технология производства и переработки с.-х. продукции»

Кафедра Технологии продуктов питания Курс Семестр Объем дисциплины:

Всего часов Из них: аудиторные в т.ч. лекции лабораторные занятия самостоятельная работа форма итогового контроля – зачет Программу составил: доцент М.К. Садыгова Саратов Модульная рабочая программа рассмотрена на заседании кафедры ТПП «» 20 г., протокол № Зав. кафедрой И.В. Симакова - на заседании методической комиссии факультета пищевых технологий и товароведения «» 20 г., протокол №_ Председатель комиссии Рабочая программа (модульная) составлена в соответствии с требованиями с Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» на основании примерной программы дисциплины «Технология переработки продукции растениеводства».

1. Цель и задачи курса Целью освоения дисциплины «Производство хлебобулочных и макаронных изделий» является формирование навыков по определению и анализу свойства сырья и полуфабрикатов, влияющих на оптимизацию технологического процесса и качество хлебобулочных и макаронных изделий.

Задачи:

Изучить:

1. Технологию подготовки разнообразного сырья для производства обычных, улучшенных и сдобных хлебобулочных, макаронных изделий и хлебных консервов;

2. Технологические и биохимические процессы тестоведения обычных, улучшенных и сдобных хлебобулочных, макаронных изделий и хлебных консервов.

3. Процессы, протекающие при получении готовых продуктов, и технологические особенности изготовлений различных изделий.

2. Исходные требования к подготовке студентов.

Курс «Производство хлебобулочных и макаронных изделий» состоит из 2-х модулей:

1. Технология производства обычных улучшенных и сдобных хлебобулочных изделий: Хлебные консервы.

2. Технология производства макаронных изделий.

Первый и второй модули изучаются в восьмом семестре.

Дисциплина «Производство хлебобулочных и макаронных изделий»

относится к блоку дисциплин специализаций. К исходным требованиям, необходимым для изучения дисциплины «Производство хлебобулочных и макаронных изделий», относятся знания и умения, полученные по дисциплинам, непосредственно предшествующими курсу: Растениеводство, Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств, Товароведение и стандартизация, Микробиология.

3. Содержание и методика входного контроля.

Входной контроль по курсу «Производство хлебобулочных и макаронных изделий» проводится в начале восьмого семестра (на первом лабораторном занятии). Указанный вид контроля позволяет проверить исходный уровень знаний студентов и их Подготовленность к изучению данного курса, что способствует правильному выбору методики изложения учебного материала.

Для получения высокой оценки на входном контроле студенты должны продемонстрировать знания вопросов, которые необходимы им для усвоения изучаемого курса. Ответы должны быть краткими, обоснованными и осмысленными. Общее время 10-15 мин. Максимальный рейтинг входного контроля 5 баллов.

Содержание курса «Производство хлебобулочных и макаронных изделий»

Номера Наименование модулей. Наименование и Количество часов модульных единиц.

8й улучшенных и сдобных хлебобулочных семестр. изделий. Хлебные консервы. Моющие дезинфицирующие и упаковочные материалы.

Введение в курс «Производство хлебобулочных 2. Значение разнообразных хлебобулочных 3. Химический состав хлебобулочных и Общая технологическая схема приготовления хлеба. Сырьё хлебопекарного производства.

1. Последовательность и назначение отдельных технологических операций.

2. Особенности приготовления хлебобулочных изделий в условиях пекарни. 3. Характеристика основного и дополнительного сырья.

3.1.Мука. Виды и сорта муки, используемые в 3.2.Химический состав пшеничной и ржаной 3.3.Хлебопекарные свойства пшеничной муки.

3.4.Хлебопекарные свойства ржаной муки.

3.5.Вода, её санитарно-гигиеническое 3.6.Пищевая поваренная соль; сорта, качество.

3.8.Дополнительное сырье 4. Средства и материалы, применяемые в хлебопекарном производстве.

5. Прием, хранение и подготовка сырья к хлебопекарному производству.

5.1. Прием основного и дополнительного 5.2. Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки.

5.3.Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья.

6 Процесс тесто ведения (тесто из пшеничной 6.1.Рецептура.

6.2. Взаимозаменяемость сырья.

6.3.Дозирование сырья.

6.4.Замес и образование теста.

6.5.Способы разрыхления теста.

6.6.Брожение теста.

6.7. Приготовление и применение заварок.

6.8. Приготовление жидких дрожжей.

6.9.Способы приготовления пшеничного теста.

6.10.Безопарный способ приготовления теста, ускоренный способ.

Приготовление теста по интенсивной (холодной) технологии 7. Приготовление ржаного теста.

7.1. Способы приготовления теста из ржаной и пшеничной муки.

7.2 Приготовление теста на густой закваске.

7.3Приготовление теста на жидкой закваске.

7.4.Приготовление теста на концентрированной без дрожжевой молочнокислой закваске.

7.5.Однофазные технологии приготовления ржаного теста.

8.Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на переработку.

9. Определение готовности теста.

10. Разделка теста.

10.1. Деление теста на куски.

10.2. Округление кусков теста.

10.3. Предварительная расстойка тестовых заготовок.

10.4.Окончательное формирование тестовых заготовок.

10.5. Окончательная расстойка тестовых заготовок.

10.6. Разделка теста для формового и подового хлеба, булочных сдобных изделий.

10.6.1.Разделка теста для формового хлеба.

10.6.2.Разделка теста для подового хлеба.

10.6.3.Разделка теста для булочных изделий.

10.6.4. Разделка теста для сдобных изделий 10.6.5.Разделка теста для слоёных, любительских и замороженных полуфабрикатов.

11. Выпечка хлеба.

11.1. Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке.

11.2. Характеристика хлебопекарных печей и правила их эксплуатации.

11.3. Режим выпечки хлебных изделий.

11.4. Определение готовности хлеба.

11.5. Особенности выпечки некоторых видов изделий.

12. Хранение и транспортировка хлеба.

12.1. Условия и сроки хранения.

12.2. Остывание усушка хлеба.

12.3. Очерствение хлеба и способы сохранения его свежести.

13. Выход хлеба его качество, дефекты и 13.1. Составляющие, используемые при расчете выхода хлеба на предприятии.

13.2. Факторы, влияющие на выход хлеба.

Контроль выхода хлеба на предприятии.

13.3. Понятие о качестве хлеба и факторы его 13.4. Повышение пищевой ценности хлеба (применение технологических приёмов, улучшителей и добавок).

14.1. Дефекты хлеба, вызванные качеством 14.2. Дефекты, вызванные не-правильным проведением технологического процесса 14.3. Картофельная болезнь хлеба.

14.4. Плесневение.

15. Ассортимент хлебных изделий.

15.1. Характеристика группового ассортимента хлебобулочных изделий.

15.2. Технология приготовления отдельных Название тем и работ лабораторных занятий.

1 лаб. Входной контроль. Определение автолитической заготовок. Выпечка хлеба и определение его качества (масса, объёмный выход, высота и диаметр подового хлеба, органолептическая оценка: внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах; физико-химические показатели:

влажность, кислотность, пористость).

Тема 2. Знакомство с предприятиями Хлебопекарной промышленности.

хлебобулочных изделий на предприятии.

1с История развития хлебопечения. Перспективы развития хлебопекарной промышленности 3с. Ассортимент сдобных изделий, особенности их замороженных полуфабрикатов.

5с. Санитарные требования к условиям хранения и транспортирования хлеба.

веществ (ПАВ) и различных добавок в тесто при Модуль 2 Технология производства макаронных изделий. 16 17 (8йсеместр.) Характеристика сырья макаронного производства, его подготовка и прессование.

1.Химический состав и макаронные свойства 2.Вода, дополнительное и нетрадиционное 3.Подготовка сырья, приготовление и прессование макаронного теста.

4.Характеристика качества муки параметров замеса и прессование на свойства теста и Разделка, сушка, стабилизация и охлаждение сверхвысокотемпературные.

Качество, упаковка, хранение макаронных изделий и нормирование сырья. Нетрадиционные 2. Сортировка, упаковка и хранение готовой 3. Производство макаронных изделий Название тем и работ лабораторных занятий.

6 лаб Подготовка сырья. Затраты и потери сырья. Учет 4 2 Темы для самостоятельного изучения.

7с. Технологическая схема шнекового макаронного 2.

процесса и правила его эксплуатации.

Изучение курса «Производство хлебобулочных и макаронных изделий» проводится в форме лекций, лабораторных занятий и самостоятельной работы.

При чтении лекций используются технические средства обучения:

кадаскоп, диапроектор «Протон». Лабораторные занятия состоят из тем, каждая из которых представлена одной или несколькими работами.

Такое построение занятий отражает их комплектность и связано со спецификой изучаемой дисциплины.

Курс включает 50 часов самостоятельной работы. Из них часов отводится на подготовку к лабораторным занятиям, 15 часов на подготовку к рубежному контролю, 20 часов на подготовку материала, выделенного из программы на самостоятельное изучение, 10 часов на подготовку к зачету.

Текущий контроль осуществляется в ходе проведения лабораторных занятий в форме индивидуального устного собеседования. Максимальный рейтинг за выполнение каждой лабораторной работы 5 баллов. При выставлении рейтинга учитывается прилежание студентов, уровень знаний и активность работы на занятиях. Баллы распределяются следующим образом: прилежание (подготовка к работе, качество оформления заданий, тетради) - балл; уровень знаний - 3 балла; активность работы - 1 балл.

Рубежный контроль проводится после каждого модуля в форме письменного опроса.

Теория и практика в области хранения и переработки продукции растениеводства находятся в постоянном развитии, поэтому будущий технолог по производству и переработки сельскохозяйственной продукции должен получать знания не только во время лекционных и лабораторных занятий, но и через посредство самостоятельных занятий, изучая материал, выделенный для такого освоения.

Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования по направленной подготовке дипломированных специалистов по специальности 311200 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» устанавливает максимальный объём учебной нагрузке студента 54 часа в неделю, включая все виды его аудиторной и внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы. Объём аудиторных занятий студента при очной форме обучения не должен превышать 27 часов в неделю. Следовательно, объём самостоятельной работы должен составлять 50 % от общего объёма часов курса. Самостоятельная работа включает следующие виды деятельности: подготовку к рубежным и выходному контролям, изучение программного материала, не вошедшего в лекционный курс.

Всего на самостоятельную работу отводится 50 часов, из ни на подготовку к лабораторным занятиям - 5 часов, на подготовку к рубежному контролю 15 часов, на подготовку к зачету 10 часов, на проработку тем, вынесенных на самостоятельное изучение часов.

Контроль усвоения материала, вынесенного на самостоятельное изучение, проводиться при проведении рубежных и выходных контролей.

7. Система оценки результатов обучения.

При изучении курса используется рейтинговая оценка знаний, умений и навыков студентов. Максимальное количество баллов, которое может получить студент по видам контроля, приведены в таблице. 1.

Итоговый рейтинг за семестр подсчитывается путём перевода учебных баллов в зачетные по формуле:

где п - количество часов аудиторных занятий по учебному плану, п = 50 часов.

В мах. - максимально возможная сумма учебных баллов, которую может набрать студент. В семестре В мах=74 балла.

В фак. - фактическая сумма баллов, набранная студентом.

Итоговый рейтинг проставляется в зачетную книжку студента и зачетно - экзаменационную ведомость.

Критерием оценки могут служить глубина усвоения студентом учебного материала, умение применять полученные знания для решения конкретных профессиональных задач, объём полученных знаний. В каждом из этих критериев можно выделить 3 уровня (таблица2.) Если все критерии соответствуют третьему уровню, то студенту выставляется максимальный рейтинг. Если все критерии соответствуют первому - минимальный.

Глубина усвоения Описательное Упрощенное Объяснение на основе Умение для решения для выбора Для самостоятельной применять элементарны оптимального формулировки задач и их полученные х задач. решения. оптимального решения.

знания.

материала (6 % от программы) 8. Содержание и методика выходного контроля В качестве выходного контроля предусмотрен зачет. Вопросы, выносимые на зачет, охватывают учебный материал модулей. Зачет проводится в письменной форме.

Студенты, набравшие по всем видам текущего контроля менее 30 баллов, к зачету не допускаются, набравшие более баллов добавляются поощрительные баллы и выставляется зачет без его сдачи.

Если студент по результатам входного рубежного и входного контроля набрал от 64 до 74 баллов, это приравнивается к оценка «отлично» от 54 до 63 баллов - к оценке «хорошо» и от до 53 баллов -к оценке «удовлетворительно».

Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий/ Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова/ М.: Колос. 2006. – 389 с.

Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства/ Л.И. Пучкова/ 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД.

3. Андреев, А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий/А.Н.

Андреев. – СПб.: ГИОРД. - 2003. – 480 с.

Медведев Г.М.: Технология макаронного производства. М.: Колос, Перечень оборудования и наглядных пособий используемых при Электрические сушильные шкафы СЭШ -3, СЭШ 3М.

Устройство для охлаждения бюксов.

Металлические бюксы.

Термометры спиртовые.

5. Сита лабораторные сетчатые капроновые, шелковые.

6. Эксикаторы, тигельные щипцы 7. Весоизмерительное оборудование, включая разновесы.

8. Банки различной емкости, чашки фарфоровые 9. Электроплитка 10. Приборы для оценки упругих свойств клейковины ИДК 1 и аналогичные.

11. Емкости для воды, тазы.

12. Установка мультимедийная 13. Кадаскоп 14. Методические указания 15. Табличный материал, плакаты, схемы технологических процессов.

16. Задание для занятий по расчету 17. Образцы муки, дрожжи, другое сырье.

18. Измеритель объема выхода хлеба.

19. Электропечь муфельная.

20. Печь хлебопекарная.

21. Прибор Журавлева 22. Линейки 23. Шкаф для растойки тестовых заготовок 24. Ножи, цилиндры мерные.

25. Стол разделочный.

Изучение дисциплины "Производство хлебобулочных и макаронных изделий".

работы рубежный контроль