Full Steam!

На всех парах!

Манты

Манты с бараниной и тыквой

2-4 порции КАЗАХСТАН

300 г баранины (лопатка)

150 г тыквы

1,5 ст. пшеничной муки

1 яйцо

1-2 луковицы

80 г курдюка

зира, соль,

чёрный и красный

острый перец

В просеянную муку вбить яйцо, влить 50 мл ледяной воды,

посолить, вымесить тесто, завернуть в пищевую плёнку, убрать

в холодильник на 30 минут. Баранину снять с кости, зачистить от

плёнок, мелко порубить ножом. Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками. Лук очистить, нарезать, посолить крупной солью, помять руками, чтобы пустил сок. Специи подсушить в сухой сковороде на малом огне, смолоть в ступке с крупной солью. К фаршу с луком добавить мелко порубленый курдюк, влить 50 мл ледяной воды, вымесить фарш. Тесто раскатать колбаской, нарезать поперёк через 1 см. Каждый кусочек раскатать так, чтобы края были тоньше середины. Выкладывать по 1 ст. л. начинки, защипать одной линией. Выложить в пароварку, смазав маслом основание паровой корзины, готовить 45 минут (программа “Рис”).

Подавать сразу, с растопленным маслом, катыком (сметаной).

Приятного аппетита!

Долма Долма с бараниной 2-4 порции ГРЕЦИЯ 400 г баранины (лопатка) 2 горсти риса (арборио), отваренного до полуготовности виноградные листья 1-2 луковицы 0,5 ст. бараньего бульона сок половины лимона 1 ч. л. сухой мяты щепотка зиры соль Баранину мелко нарезать, добавить мелко рубленый лук, отваренный до полуготовности рис, смолотую в ступке с солью зиру, мяту, влить лимонный сок, всё хорошо вымесить. Листья запарить кипятком, обдать холодной водой, обсушить. Выкладывать начинку на листья, заворачивая пятигранником. Выложить на смазанные маслом основания паровых корзин, облить бульоном, готовить на пару в течение 45 минут (программа “Рис”).

Подавать, заправив маслом или чесночным соусом (цацики).

Приятного аппетита!

Мидии Мидии в сливках 1-2 порции БЕЛЬГИЯ 1 кг свежих чёрных мидий лук порей 1-2 зубчика чеснока 1/3 ст. жирных сливок 1 ст. л. оливкового масла тимьян пучок петрушки соль Порей нарезать поперёк, пару колец разобрать, выложить в чашу пароварки, добавить тимьян, стебли петрушки, сбрызнуть маслом, пропарить 5 минут. Добавить промытые мидии, готовить 5 минут в чаше для риса. Полить мидии смесью подсоленных горячих сливок, чесночного пюре и мелко рубленой петрушки, хорошо перемешать.

Подавать сразу, с багетом или картофелем фри.

Приятного аппетита!

Голубцы Голубцы с грибами 3-4 порции БЕЛАРУСЬ листья молодой капусты горсть сухих белых грибов 1/3 ст. перловой крупы 1 луковица горчичное масло соль, чёрный перец Перловую крупу замочить на ночь. Грибы залить холодной водой на несколько часов. Грибы отжать (сохранив воду) и нарезать соломкой. Крупу отварить на малом огне под крышкой в воде изпод грибов, пока вся жидкость не впитается. Обжарить в масле на среднем огне мелко рубленый лук и грибы (до мягкости лука), посолить, поперчить, смешать с перловкой. Верхние капустные листья удалить, в кочерыжку воткнуть вилку и опустить кочан в подсоленный кипяток, варить пару минут. Ножом подрезать и снять лист, опустить в ледяную воду, снять следующий лист, и так все остальные. Листья вынуть из воды, обсушить, срезать твёрдые прожилки, свернуть голубцы: выкладывать по 1 ст. л.

грибной начинки на лист, сворачивать трубочкой, подоткнув края.

Голубцы обжарить на среднем огне, чтобы лучше держали форму.

Готовить в пароварке 10-15 минут.

Полить горчичным маслом, подавать.

Приятного аппетита!

Террин Террин из лосося с зелёным майонезом 400 г свежего лосося (очищенное филе) 2 ст. зелёного горошка (замороженного) 4 яйца по пучку петрушки, лука резанца, щавеля, базилика 4 ст. л. жирных сливок (22%) 0,5 ч. л. паприки сливочное масло соль белый перец Зелёный горошек готовить на пару 5-10 минут, откинуть на дуршлаг, обдать ледяной водой для сохранения цвета. Щавель нарезать вместе с остальной зеленью, добавить сливки (2 ст.

л.), измельчить блендером, добавить горошек, 2 яйца, посолить, поперчить, взбить до однородного состояния. Рыбу нарезать кусками, добавить сливки, остальные яйца, посолить, поперчить, измельчить блендером. Смазать маслом дополнительную чашу для риса или любую подходящую по размерам глубокую форму, выложить половину рыбной массы, всю зелёную смесь, остальную рыбную массу. Накрыть бумагой для выпечки, готовить 60 минут (программа “Комбинированное приготовление”). Дать остыть, охладить в холодильнике.

Нарезать ломтиками толщиной 1 см, подавать с зелёным майонезом.

Приятного аппетита!

Вареники Вареники c творогом на пару 500 г творога 1 яйцо 1 ст. молока или сыворотки 1 ст. л. сливочного масла 2 ст. муки 0,5 ч. л. соды сахар соль Просеянную муку смешать с содой, влить смесь молока (или сыворотки) с сахаром и солью (0,5 ст. л. + 0,5 ч. л. соответственно), вымесить тесто, досыпая муку до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Завернуть в плёнку, дать полежать на холоде минут. В протёртый творог вбить яйцо, добавить сахар (1 ст. л.) и соль (0,5 ч. л.), хорошо перемешать. От теста отщипывать комочки размером со сливу, растягивать руками, выкладывать творожную начинку, защипывать одной линией. Выложить на смазанные маслом основания паровых корзин, готовить 10 минут.

Облить растопленным маслом, подавать со сметаной.

Приятного аппетита!

Сибас Сибас на пару 1 сибас половинка луковицы фенхеля пару веточек розмарина половинка лайма или лимона 6 ст. л. оливкового масла соль смесь перцев (белый, чёрный и розовый) Рыбу почистить, выпотрошить через жабры, помыть. Посолить, поперчить, обмазать маслом со всех сторон, нафаршировать мелко рубленным фенхелем. Выложить на основание паровой корзины поверх розмарина, на рыбу выложить ломтики лайма, готовить 15 минут (программа “Рыба/Морепродукты”). Рыбу разобрать, в тарелках сбрызнуть соком лимона, полить оливковым маслом.

Подавать с салатом и картофелем.

Приятного аппетита!

Яблоки Яблоки с орехами и сухофруктами 3 яблока по горсти:

светлого и тёмного изюма, фиников, грецких орехов, мёд, шоколад Изюм залить коньяком (или хересом) на 60 минут. Тем временем орехи подсушить в сухой сковороде на малом огне, смолоть.

Финики очистить от косточек, мелко порезать. Изюм отжать, добавить к нему финики, всыпать орехи, влить ложку мёда, всё хорошо перемешать. У яблок отрезать верхушку, вынуть сердцевину. Ополоснуть яблоки изнутри хересом, заполнить начинкой, накрыть отрезанной верхушкой, готовить15 минут.

Подавать, смазав тарелку растопленным шоколадом и полив сверху мёдом.

Приятного аппетита!

Курица Курица на пару 1 курица горсть грибов шиитаки корень имбиря 1 ч. л. сычуаньского перца 2 ст. л. рисового вина острый перец соевый соус Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, перец подсушить на малом огне в сухой сковороде, смолоть с крупной солью в ступке.

Курицу обмазать смесью рисового вина, мелко рубленого имбиря, острого и молотого перцев. Грибы нарезать тонкими ломтиками (ножки удалить), выложить на основание паровой корзины, сверху выложить курицу, готовить 35 минут (программа “Курица” ).

В бульон с грибами влить соевый соус, всё выпарить до состояния соуса.

Курицу нарезать кусками, подавать сразу, полив соусом, посыпав мелко рубленным зелёным луком и острым перцем.

Приятного аппетита!

Вон Тон на пару 300 г постной свинины горсть сырых очищенных креветок, несколько чёрных китайских грибов, несколько листьев китайской капусты, корень имбиря готовое тесто для вонтонов (или тесто для пельменей) 1 свежий острый перец зелёный лук 2 ст. л. соевого соуса 2 ч. л. кунжутного масла белок одного яйца Грибы залить водой на несколько часов. Тем временем зачистить мясо от плёнок, нарезать тонкими ломтиками поперёк волокон, мелко нарубить ножом. Очищенные креветки нарубить чуть крупнее. Грибы измельчить, капусту нарубить тонкими полосками.

К фаршу добавить мелко рубленый имбирь, чеснок, острый перец, зелёный лук, грибы, влить 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. рисового вина (или хереса), 1 ст. л. кунжутного масла, белок, хорошо перемешать, добавить капусту и снова перемешать. Начинку выкладывать на тесто для вонтонов, смочив края водой, если надо, защипывать края по кругу. Выложить на смазанные маслом основания паровых корзин, готовить 12-15 минут.

Подавать, сбрызнув кунжутным маслом, посыпав мелко рубленым зелёным луком и перцем.

Приятного аппетита!

Кальмары Фаршированные кальмары 500 г свежих маленьких кальмаров 1 яйцо оливковое масло лимонный сок корки белого хлеба пучок петрушки 1-2 зубчика чеснока соль чёрный перец Кальмары очистить, отделить щупальца от головы, промыть.

Щупальца обдать кипятком, мелко нарезать, добавить к ним мелко рубленую петрушку, сухарную крошку, чесночное пюре, посолить, поперчить, влить масло, яйцо, хорошо перемешать.

Начинить этой смесью кальмары на 2/3 их объёма, выложить на смазанные маслом основания паровых корзин, готовить 10 минут.

Подавать сразу, полив смесью масла, сока лимона и мелко рубленной петрушки.

Приятного аппетита!

Кнели Паровые кнели в бульоне 1-2 голени индейки половина цуккини горсть овсяных хлопьев пучок укропа 2-3 ст. л. растительного масла соль Голени индейки очистить от плёнок и сухожилий, нарезать небольшими кусочками, измельчить блендером. Овсяные хлопья подсушить в сухой сковороде на малом огне, смолоть, всыпать к мясу. Добавить натёртый цуккини, мелко рубленый укроп, влить масло, посолить, вымесить фарш. Мокрыми руками сформировать кнели, выложить на смазанные маслом основания паровых корзин, готовить 15 минут.

Подавать сразу, залив крепким бульоном.

Приятного аппетита!

Для заметок Приятного аппетита!

Процесс приготовления всех блюд, представленных в этой книге, можно увидеть на нашем канале:

www.youtube.com/stadlerformru Использована бытовая техника Stadler Form. Весь ассортимент представлен на сайте компании www.stadlerform.ru Все рецепты любезно предоставлены кулинаром Андреем Азаровым.

© А.Азаров, фото, текст. www.talerka.ru