Пищевая гигиена

(Food Safety)

Справочник для самостоятельной

подготовки к экзамену

(Your Self-Training Manual)

Russian

Департамент социального обслуживания,

штат Орегон

Программа предотвращения распространения

пищевых инфекций

Назначение справочника

Удостоверение

Требуемая подготовка

Взаимозаменяемость и эквивалентность удостоверений..................1

Использование справочника

Ответственный руководитель

Сохраните справочник и пользуйтесь им впоследствии

Цели программы подготовки служащих, работающих с пищевыми продуктами

Заболевания служащих

Мытье рук

Каким образом вы можете способствовать предотвращению распространения пищевых инфекций............. Роль руководителей в предотвращении распространения пищевых инфекций

Пищевые инфекции

Контроль температуры

Конечная температура приготовления блюд

Физическое и перекрестное загрязнение

Ваше здоровье — прежде всего

Не работайте, если вы заболели

Повторение материала

Предотвращение распространения заболеваний

Мытье рук имеет большое значение

Двукратное мытье рук

Повсюду микробы

Повторение материала

Поведение на рабочих местах

Следите за своей внешностью и за своим поведением.................. Ногти

Микробы могут переноситься перчатками

Напитки

Каким образом пищевые продукты вызывают заболевания?............ Пищевые инфекции и отравления

Потенциально опасные пищевые продукты

i Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Бактерии

Другие микробы

Химикаты

Физическое загрязнение

Температура хранения и приготовления

Контроль температуры

Опасный температурный режим

Когда следует выбрасывать продукты?

Приготовление блюд

Когда приготовленное блюдо становится безопасным?................ Хранение холодных блюд

Хранение горячих блюд

Повторение материала

Методы гигиеничного хранения

Поддержание чистоты на рабочем месте

Важные правила, которые необходимо соблюдать

Утварь, рабочие поверхности и оборудование

Повторение материала

Глоссарий

Тренировочный экзамен

Справочный раздел

Заболевания служащих

Мытье рук

Температура приготовления блюд

Как пользоваться пищевым термометром

Калибровка пищевого термометра

Охлаждение горячих блюд

Маркировка с указанием даты

Вредные насекомые и грызуны

ii Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Назначение справочника Каждый служащий предприятия общественного Удостоверение питания, работающий с пищевыми продуктами, обязан получить профессиональное удостоверение (food handler card) в течение 30 дней после приема на работу. Служащий, работающий с пищевыми продуктами, обязан продлевать срок действия своего профессионального удостоверения каждые три года.

Цель нашей программы заключается в разъяснении Требуемая персоналу основных принципов пищевой гигиены и, подготовка таким образом, в оказании содействия руководителям, ответственным за соблюдение правил подачи блюд. Удостоверение служащего, работающего с пищевыми продуктами, подтверждает Взаимозаменяемость Любое лицо, имеющее действительное удостои эквивалентность верение, выданное в рамках одобренной нашим удостоверений общественного питания, не нуждается в получении удостоверения служащего, работающего с Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Использование Справочник предназначен способствовать обучению, справочника необходимому для получения удостоверения Ответственный Кто-то из работников предприятия общественного руководитель питания руководит этим предприятием в рабочее Справочник принадлежит вам; сохраните его на тот случай, если у вас возникнут какие-либо вопросы. Если у вас возникнет вопрос, на который вы не сможете найти ответ в этом справочнике, обратитесь к ответственному руководителю» или в отдел здравоохранения вашего круга.

Ниже приводятся номера телефонов местных отделов здравоохранения кругов штата.

Jefferson 541-475-4456 Washington 503-846- Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Цели программы подготовки служащих, работающих с пищевыми продуктами От работающего с пищевыми продуктами служащего предприятия общественного питания, получающего профессиональное удостоверение (food handler card), ожидается усвоение следующей информации.

Разъясняется концепция заболеваний, вызываемых пищевыми инфекциями. В ходе подготовки внимание уделяется методам соблюдения личной гигиены, предотвращения загрязнения продуктов и контроля температуры, позволяющим персоналу, работающему с пищевыми продуктами, не допускать распространения пищевых инфекций.

Заболевания служащих 1. Работающий с пищевыми продуктами служащий, у которого наблюдаются понос, рвота, желтуха или воспаление горла, сопровождающееся высокой температурой, обязан сообщать об этих симптомах ответственному руководителю предприятия общественного питания.

2. Работающий с пищевыми продуктами служащий должен понимать, что он не может выполнять свои обязанности на предприятии общественного питания, пока у него наблюдаются такие симптомы.

3. Работающий с пищевыми продуктами служащий должен понимать, что ему нельзя прикасаться к пищевым продуктам, если у него на руке имеется открытый инфицированный нарыв, порез, ожог или воспаленный участок. В таком случае обращение с пищевыми продуктами допускается только после того, как инфицированный участок будет перевязан чистым бинтом и защищен перчаткой, не содержащей латекса.

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Мытье рук Служащие должны применять правильные методы мытья рук.

1. Работающий с пищевыми продуктами служащий обязан понимать и применять правильные методы мытья рук:

• руки моются теплой проточной водой с мылом;

• руки тщательно очищаются и прополаскиваются (примерно • руки сушатся бумажной салфеткой одноразового пользования или с помощью воздушной сушилки.

2. Работающий с пищевыми продуктами служащий обязан понимать, в каких ситуациях следует мыть руки:

• после обращения с сырыми пищевыми продуктами и продуктами животного происхождения;

• после работы с грязной посудой;

• после работы с мусором;

• после уборки или использования химикатов;

• перед тем, как надеваются перчатки для пищевого обслуживания, а также после того, как эти перчатки снимаются.

3. Работающий с пищевыми продуктами служащий обязан понимать, в чем заключается двукратное мытье рук: намылив руки и промыв их теплой водой в течение примерно 20 секунд, следует прополоскать руки чистой водой и повторить мытье рук. Руки сушат бумажными салфетками или с помощью воздушной Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian 4. Работающий с пищевыми продуктами служащий обязан понимать, в каких ситуациях требуется двукратное мытье рук. Руки необходимо • после использования туалета (после возвращения на рабочее место в этом случае следует мыть руки);

• после того, как вы высморкались, чихнули, прокашлялись или прикоснулись к глазам, носу или рту;

• перед началом работы;

• после любого соприкосновения с жидкими выделениями • после курения или другого употребления табачных изделий;

5. Работающий с пищевыми продуктами служащий обязан понимать, что перчатки для пищевого обслуживания могут переносить болезнетворные микроорганизмы (микробы), и что их использование не заменяет надлежащее мытье рук.

6. Работающий с пищевыми продуктами служащий обязан понимать, что курение, употребление пищи и жевание табака запрещены на участках приготовления блюд, в том числе на участках, где хранятся пищевые продукты и утварь, используемая при приготовлении блюд.

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Каким образом вы можете способствовать предотвращению распространения пищевых инфекций 1. Работающему с пищевыми продуктами служащему должны быть известны пять основных ошибок, нередко вызывающих распространение пищевых инфекций:

недостаточно тщательное мытье рук;

продолжение работы больным служащим;

перекрестное заражение пищевых продуктов;

приготовление блюд при недостаточной температуре;

недостаточный контроль температуры (при котором допускается хранение пищевых продуктов в опасном температурном 2. Работающему с пищевыми продуктами служащему должны быть известны применяемые на предприятиях общественного питания методы, позволяющие предотвращать распространение пищевых инфекций. К методам, позволяющим предотвращать распространение пищевых инфекций, относятся:

• надлежащее мытье рук после каждого загрязнения рук;

• выполнение профессиональных обязанностей только здоровыми служащими;

• применение методов хранения пищевых продуктов и обращения с ними, предотвращающих загрязнение продуктов;

• приготовление любых пищевых продуктов животного происхождения при требуемой температуре в течение требуемого времени;

• поддержание надлежащей высокой или низкой температуры хранения (недопущение хранения пищевых продуктов в опасном температурном режиме).

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Роль руководителей в предотвращении распространения пищевых инфекций 1. Работающий с пищевыми продуктами служащий должен понимать, что руководитель определяет методы обращения с пищевыми продуктами, разрешенные и не разрешенные на предприятии.

2. Работающий с пищевыми продуктами служащий должен понимать, что руководитель предприятия общественного питания несет ответственность за подготовку персонала и обеспечение применения методов обращения с продуктами питания, предотвращающих распространение пищевых инфекций.

Пищевые инфекции 1. Работающий с пищевыми продуктами служащий должен определять пищевую инфекцию, как заболевание, вызванное употреблением загрязненных пищевых продуктов.

2. Работающий с пищевыми продуктами служащий должен понимать, что пищевые продукты, загрязненные болезнетворными микроорганизмами (микробами), не всегда отличаются внешним видом, запахом или вкусом от не загрязненных пищевых продуктов.

3. Работающий с пищевыми продуктами служащий должен понимать, что симптомы пищевых инфекций могут быть различными, и что к таким симптомам могут относиться понос, рвота, высокая температура, судороги и тошнота.

4. Работающий с пищевыми продуктами служащий должен понимать, что, в зависимости от причины заболевания, симптомы могут развиваться как в течение нескольких минут, так и в течение нескольких дней. Некоторые симптомы могут не проходить в течение нескольких дней и приводить к смертельному исходу.

5. Работающий с пищевыми продуктами служащий должен понимать, что пищевые инфекции и отравления могут вызываться болезнетворными микроорганизмами (микробами), воздействием химических веществ или токсинами (ядами).

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Контроль температуры Служащие должны понимать, почему хранение пищевых продуктов при надлежащей высокой или низкой температуре имеет важное значение для предотвращения распространения заболеваний.

1. Работающий с пищевыми продуктами служащий должен распознавать потенциально опасные пищевые продукты, то есть продукты, способствующие размножению бактерий при хранении в опасном температурном режиме.

2. Работающий с пищевыми продуктами служащий должен распознавать опасный температурный режим хранения пищевых продуктов в диапазоне от 41 до 135 градусов по шкале Фаренгейта (от 5 до 60 градусов по шкале Цельсия).

3. Работающий с пищевыми продуктами служащий должен понимать, что пищевые продукты следует охлаждать или нагревать, сводя к минимуму время их хранения в опасном температурном режиме.

4. Работающий с пищевыми продуктами служащий обязан знать, что надлежащая температура хранения горячих блюд, содержащих потенциально опасные пищевые продукты, должна быть выше градусов по шкале Фаренгейта (57 градусов по шкале Цельсия).

5. Работающий с пищевыми продуктами служащий обязан знать, что надлежащая температура хранения холодных блюд, содержащих потенциально опасные пищевые продукты, должна быть ниже градуса по шкале Фаренгейта (5 градусов по шкале Цельсия).

6. Работающему с пищевыми продуктами служащему должно быть известно, что пищевые продукты, хранившиеся в опасном температурном режиме в течение более чем четырех часов, невозможно сделать пригодными к употреблению.

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Конечная температура приготовления блюд Служащие должны понимать, почему приготовление блюд при надлежащей температуре важно для предотвращения распространения заболеваний.

Работающему с пищевыми продуктами служащему должно быть известно, что приготовление блюд при рекомендуемой температуре позволяет убивать болезнетворные микроорганизмы (микробы).

Физическое и перекрестное загрязнение Служащие должны понимать, почему перекрестное загрязнение пищевых продуктов опасно, и уметь предотвращать такое загрязнение.

1. Работающему с пищевыми продуктами служащему должно быть известно, что физическое загрязнение определяется, как случайное попадание чужеродных материалов или предметов в пищевые продукты. Пищевые продукты могут доставляться уже загрязненными землей и гравием.

2. Работающему с пищевыми продуктами служащему должно быть известно, что перекрестное загрязнение пищевых продуктов определяется, как процесс переноса болезнетворных микроорганизмов из одного пищевого продукта или с поверхности, соприкасающейся с одним пищевым продуктом, в другой пищевой продукт или на поверхность, соприкасающуюся с другим пищевым 3. Работающему с пищевыми продуктами служащему должны быть известны методы предотвращения перекрестного загрязнения пищевых продуктов, такие, как очистка, промывка и дезинфекция кухонной утвари, рабочих поверхностей и оборудования в то время, когда они не используются.

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian 4. Работающему с пищевыми продуктами служащему должны быть известны условия хранения, сводящие к минимуму вероятность перекрестного загрязнения пищевых продуктов.

• Храните сырые мясные продукты в холодильниках и холодильных камерах ниже других пищевых продуктов, отдельно и поодаль от продуктов, готовых к употреблению • Храните химикаты, моющие средства и пестициды отдельно и поодаль от пищевых продуктов, кухонной утвари и предметов одноразового пользования, применяемых при обслуживании.

• Обозначайте все химикаты, моющие средства и пестициды соответствующими ярлыками.

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Микроорганизмы, вызвавшие ваше заболевание, могут работайте, распространяться, когда вы прикасаетесь к пищевым заболели инфицированный нарыв, ожог, порез или воспаленный Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Повторение Впишите ответы на проверочные вопросы материала Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Предотвращение распространения заболеваний Мытье рук Работая с пищевыми продуктами и напитками, часто имеет мойте руки — это позволяет избавиться от микрооргабольшое низмов, вызывающих заболевания. Мойте руки примерно значение 20 секунд теплой проточной водой с мылом, после чего Когда Двукратное мытье рук требуется перед началом требуется двукратное мытье рук?

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Двукратное Двукратное мытье рук необходимо:

мытье рук Повсюду Микробы, такие, как бактерии и вирусы, вездесущи.

микробы Не забывайте о том, что ваши руки и ногти легко Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Повторение Впишите ответы на проверочные вопросы материала Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Следите за Не курите и не жуйте табак во время работы, а также внешностью и участке, где моется посуда. Курите только во время за своим перерыва. Покурив, мойте руки дважды перед поведением возвращением на рабочее место (необходимо Микробы Микробы могут переноситься даже перчатками могут одноразового пользования. Всегда мойте и сушите переноситься руки перед тем, как надевать перчатки. Мойте руки перчатками снова после того, как вы снимаете перчатки. Меняйте Напитки Если вы испытываете жажду во время работы, пейте Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Пищевые Человек может заболеть, употребив в пищу продукт, инфекции и загрязненный микроорганизмами (микробами).

отравления Потенциально Микробы быстро размножаются в таких пищевых опасные продуктах, как мясо, рыба, птица, молоко, жареные пищевые бобы, вареный рис, печеный картофель и вареные или продукты жареные овощи. Такие пищевые продукты называют Бактерии Заболевания вызываются различными Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Другие Заболевания вызываются и другими микробы Вирусы Вы можете быть инфицированы вирусом и не знать об Паразиты Мельчайших червей, живущих в рыбе и мясе, Химикаты Заболевания вызываются также химикатами, Физическое Физическим загрязнением называется случайное загрязнение попадание в пищевые продукты чужеродных Загрязненные Что делать с загрязненным пищевым продуктом?

пищевые Выбрасывайте загрязненные пищевые продукты и продукты безотлагательно сообщайте об их загрязнении своему Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Температура хранения и приготовления Контроль температуры Опасный температурный Когда следует выбрасывать продукты?

Приготовление приготовленное становится безопасным?

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Не забывайте! Существует множество способов приготовления блюд.

температуры. Единственный способ точного измерения температуры пищевых продуктов — применение термометра термометра были достоверными, щуп следует размещать так, Хранение Всегда храните холодные пищевые продукты при холодных Хранение После приготовления горячего блюда в процессе его горячих блюд того, чтобы предотвращалось размножение каких-либо Сохранение Перемешивайте приготовленные блюда, чтобы пищевые тепла Сохранение холода хранящиеся в верхнем отделении холодильного шкафа.

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012- Russian материала Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Перекрестное загрязнение Предотвращение загрязнения пищевых продуктов Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012- Russian Предотвращение Никогда не храните продукты, которые не будут загрязнения готовиться при высокой температуре перед их Поддержание чистоты на рабочем месте необходимо руководителя о том, как следует использовать соблюдать химикаты и в каких количествах. Запоминайте Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Утварь, рабочие Другой способ предотвращения перекрестного поверхности и загрязнения заключается в очистке, промывании оборудование и дезинфекции кухонной утвари, рабочих Инструкции Соблюдайте инструкции по очистке каждого вида Не забывайте! Очистку кухонной утвари, кухонных рабочих Повторение Впишите ответы на проверочные вопросы материала Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Глоссарий Бактерии. Бактериями называют одноклеточные микроорганизмы, быстро размножающиеся в пищевых продуктах, хранящихся в опасном температурном режиме в течение более чем 4 часов.

Вирус. Вирусы — микроорганизмы, размножающиеся внутри живых клеток. Человек может заболеть даже в том случае, если в его организм проникнет очень небольшое количество вирусов. Многие вирусы попадают в пищевые продукты потому, что работающий с ними персонал не моет руки, особенно после посещения туалета.

Двукратное мытье рук. Руки моются теплой водой с мылом примерно в течение 20 секунд и промываются чистой водой, после чего эта последовательность действий повторяется. Руки сушатся бумажной салфеткой, с помощью воздушной сушилки или чистым полотенцем из рулона одноразового пользования.

Дезинфекция. Последняя операция, позволяющая удалять бактерии с только что очищенных поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами. Многими предприятиями в качестве средства, дезинфицирующего оборудование и кухонную утварь, используется раствор хлорной извести (одна чайная ложка извести на галлон (3,8 л) воды).

Инфекция. Воспаление, покраснение или нагноение пореза или ожога.

Опасный температурный режим. «Опасным температурным режимом»

называется хранение пищевых продуктов при температуре от 41F (5C) до 135F (57C). Такой режим хранения считается опасным, потому что в этом температурном диапазоне быстро размножаются бактерии.

Паразиты. Мельчайшие черви, обитающие в рыбе, в мясе и в человеческом организме.

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Перекрестное загрязнение. Перенос микробов из одного пищевого продукта в другой (как правило, из сырых пищевых продуктов в продукты, готовые к употреблению в пищу).

Пищевой термометр. Термометр с металлическим щупом, позволяющий измерять температуру пищевых продуктов.

Пищевая инфекция. Заболевание, вызванное микроорганизмами или выделенными ими токсинами (ядами), содержащимися в пищевом продукте. Заболевание, вызванное токсинами, называют также «пищевым отравлением».

Повторный нагрев. Процесс нагрева предварительно приготовленных, а затем охлажденных блюд. Пищевые продукты должны нагреваться от 41F (5C) до 165F (74C) в течение двух часов.

Потенциально опасные пищевые продукты. Влажные, содержащие большое количество питательных веществ продукты, способствующие быстрому размножению бактерий при температуре от 41F (5C) до 135F (57C).

Химикаты. В этом справочнике «химикатами» называются ингредиенты моющих средств, дезинфицирующих средств и пестицидов, вызывающие отравление при проглатывании.

Хранение горячих блюд. Хранение горячих блюд при высокой температуре после их надлежащего приготовления или повторного нагрева. Температуру хранящихся горячих блюд следует поддерживать на уровне не ниже 135F (57C).

Хранение холодных блюд. Хранение холодных блюд при низкой температуре с помощью холодильного оборудования или льда.

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Выберите тот ответ на каждый из вопросов, который вы считаете правильным.

1. Какое из следующих утверждений верно? После прикосновения к сырому говяжьему фаршу важно:

A. протирать руки дезинфицирующей салфеткой;

B. обрабатывать руки дезинфицирующим средством перед прикосновением к другим пищевым продуктам;

D. окунуть руки в ведро с дезинфицирующим раствором.

В какой ситуации требуется двукратное мытье рук?

A. После того, как вы чихнули или прокашлялись B. После прикосновения к сырому мясу 3. В чем заключается правильное мытье рук?

A. Намылив руки, следует очищать их под проточной водой в B. Обработав руки дезинфицирующим раствором, следует очищать их под проточной водой в течение 20 секунд Намылив руки, следует очищать их под проточной водой в D. Обработав руки дезинфицирующим раствором, следует очищать их под проточной водой в течение 10 секунд Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian 4. В какой ситуации допускается ношение перчаток одноразового пользования?

A. Если перчатки используются при обращении с деньгами и B. Если вы предварительно вымыли руки и меняете перчатки, выбрасывая использованные, перед началом другой работы C. Если вы меняете перчатки, выбрасывая использованные, каждые несколько часов или как минимум один раз в день D. Если вы предварительно продуваете перчатки, чтобы их было 5. Если у вас болит горло или наблюдается понос, что вы должны Выйти на работу и предупредить сотрудников о том, что они B. Позвонить руководителю и сообщить ему, что вы больны C. Принять лекарство, облегчающее симптомы, и выйти на Ничего никому не говорить и продолжать работать 6. Приготовление блюд за несколько часов до их подачи может способствовать опасному загрязнению пищевых продуктов.

A. Если пищевые продукты хранятся в опасном температурном режиме, в них могут быстро размножаться бактерии B. Хранящиеся продукты могут потерять свежесть, аромат, внешнюю привлекательность — то есть, в целом, стать не Может снизиться содержание питательных веществ в D. Не все пищевые продукты помещаются в холодильниках Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian 7. В чем заключается самая важная причина по которой следует очищать, промывать и дезинфицировать разделочные доски?

A. Следует устранять запахи и привкусы, чтобы они не воздействовали на другие продукты питания B. Чистая разделочная доска лучше выглядит и дольше служит C. Необходимо предотвращать загрязнение одних пищевых D. Необходимо предотвращать попадание пряностей, приправ, 8. Какова минимальная допустимая температура хранения горячих блюд на столе с паровым отоплением?

9. Какова максимальная допустимая температура хранения холодных блюд в отделениях салатного бара?

Ответы:

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian У вас могут возникнуть относящиеся к пищевой гигиене вопросы, не обсуждавшиеся в рамках учебного материала, содержащегося в основных разделах справочника. В этом разделе приводятся некоторые дополнительные сведения, касающиеся пищевой гигиены.

Правила пищевой гигиены, принятые в штате Орегон. Подробная информация о требованиях, предъявляемых законами штата Орегон к предприятиям общественного питания, приводится в Правилах пищевой гигиены» правительства штата Орегон (Oregon Food Sanitation Rules).

Каждый руководитель предприятия общественного питания (PIC) должен иметь беспрепятственный доступ к этим правилам. Их можно загрузить с помощью компьютера в формате PDF, посетив сетевой сайт правительства штата Орегон по следующему адресу:

http://oregon.gov/DHS/ph/foodsafety/index.shtml Руководитель предприятия общественного питания (PIC).

«Правила пищевой гигиены» правительства штата Орегон (Oregon Food Sanitation Rules) требуют, чтобы в рабочее время на предприятии общественного питания постоянно находился ответственный (имеющий соответствующее профессиональное удостоверение) руководитель (PIC), контролирующий соблюдение правил пищевой гигиены. Такой руководитель несет ответственность за предотвращение распространения пищевых инфекций и соблюдение других «Правил пищевой гигиены»

правительства штата Орегон. Кроме того, каждый ответственный руководитель предприятия общественного питания (PIC) должен знать правила, принятые на его предприятии, и порядок их соблюдения. Если такой руководитель не может продемонстрировать требуемый уровень знаний или не находится на территории предприятия во время проведения инспекции, регистрируется серьезное нарушение правил предприятием общественного питания. Требования, предъявляемые к ответственным руководителям предприятий общественного питания (PIC), см. в главе 2 «Правил пищевой гигиены» правительства штата Орегон.

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Процесс проведения инспекций предприятий общественного питания. Все предприятия обязаны применять стандартные методы обеспечения пищевой гигиены, имеющие важнейшее значение для поддержания сохранности, свежести и безопасности предлагаемых в продажу пищевых продуктов. В ходе инспекций, которые проводятся департаментом здравоохранения, инспектор проверяет соответствие правил, принятых на предприятии общественного питания, «Правилам пищевой гигиены» правительства штата Орегон. Ответственный руководитель предприятия общественного питания (PIC) может пользоваться помощью департамента здравоохранения при подготовке к официальной инспекции, предусмотренной действующим законодательством. Департамент здравоохранения может помочь такому руководителю выявить ту или иную проблему, связанную с обеспечением пищевой гигиены, и узнать методы устранения этой проблемы.

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Заболевания служащих Заболевания служащих. Инфицированные служащие, работающие с пищевыми продуктами и кухонной утварью, могут распространять самые различные заболевания, подвергая опасности других сотрудников предприятия и клиентов.

Служащие обязаны сообщать ответственному руководителю предприятия (PIC) о наличии у них или у какого-либо лица, проживающего вместе с ними, любого из перечисленных ниже заболеваний. Служащий, у которого наблюдаются понос, высокая температура, рвота, желтуха и (или) воспаление горла, сопровождающееся высокой температурой, также обязан сообщать о своих симптомах ответственному руководителю предприятия.

Руководитель, в свою очередь, должен напоминать служащим предприятия об этой обязанности.

Наиболее распространенные возбудители заболеваний, которые могут передаваться другим людям служащими, работающими с пищевыми продуктами и кухонной утварью J = Желтуха F = Высокая S = Воспаление горла, сопровожтемпература дающееся высокой температурой * Прим. Ответственный руководитель (PIC) обязан извещать отдел здравоохранения округа в случаях заражения кого-либо из служащих предприятия вирусом гепатита A, сальмонеллой (Salmonella Typhi), дизентерийной палочкой (Shigella) или кишечной палочкой E. coli 0157:H7.

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Мытье рук Поддержание чистоты рук. Работающие с пищевыми продуктами служащие, не моющие руки и (или) не удаляющие грязь из-под ногтей, могут загрязнять приготовляемые ими пищевые продукты. После выполнения любой работы, способной приводить к загрязнению рук, необходимо тщательно мыть руки, соблюдая инструкции, приведенные в этом справочнике (см. стр. 5 и 14).

Правильная процедура мытья рук. Многие служащие забывают мыть руки достаточно часто или применяют неправильную процедуру мытья рук. Для того, чтобы удалить с рук грязь и микроскопических возбудителей заболеваний (микробов), необходимо намылить руки и энергично протирать их под проточной водой в течение примерно секунд.

Возбудители многих заболеваний, передающихся через продукты питания, могут находиться в кишечном тракте служащего и выделяться из организма вместе с экскрементами. Надлежащее мытье рук после использования туалета препятствует распространению болезнетворных микроорганизмов, содержащихся в экскрементах.

Дезинфицирующие средства для рук. Применение дезинфицирующих растворов, желе и мазей для рук не рекомендуется и не заменяет правильную процедуру мытья рук.

Ногти. Требования, относящиеся к короткой стрижке ногтей, к обработке ногтей пилочкой и к уходу за ногтями, предъявляются с целью обеспечения возможности удаления грязи из-под ногтей и предотвращения попадания частиц крошащихся ногтей в пищевые продукты. Остатки экскрементов, загрязняющие ногти после использования туалета, могут быть одной из основных причин распространения болезнетворных микроорганизмов. Болезнетворные организмы могут оставаться под неровными, плохо подстриженными ногтями.

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Ювелирные украшения. Ювелирные украшения, такие, как кольца, браслеты и часы, могут создавать условия, благоприятные для распространения болезнетворных микроорганизмов (микробов).

Дополнительная опасность, связанная с ювелирными украшениями, заключается в том, что части украшения или все украшение могут попасть в приготовляемые пищевые продукты. Попадание чужеродного твердого предмета в пищевой продукт может приводить к возникновению медицинских проблем при употреблении такого продукта в пищу — например, к повреждению зубов и к возникновению внутренних порезов и других повреждений желудочно-кишечного тракта.

Температура приготовления блюд Температура приготовления блюд. Для окончательного приготовления различных продуктов животного происхождения, после которого они становятся пригодными к употреблению в пищу, требуется их нагрев до той или иной температуры. Во время приготовления блюд пользуйтесь пищевым термометром с металлическим щупом, проверяя внутреннюю температуру продукта.

Назначение пищевого термометра. Использование пищевого термометра с металлическим щупом во время приготовления мясных блюд, блюд из птицы и даже блюд, содержащих яйца — единственный надежный способ проверки нагрева пищевого продукта до температуры, достаточной для уничтожения болезнетворных бактерий. Кроме того, использование пищевого термометра помогает предотвратить чрезмерный нагрев приготовляемого блюда, что делает его более полезным и ароматным.

Требования по приготовлению некоторых блюд На следующей странице приведены значения температуры, до которой следует нагревать некоторые пищевые продукты для того, чтобы соблюдались правила пищевой гигиены.

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Требования по приготовлению некоторых блюд Птица, фарш из птицы 165F (74C) Начинку следует приготовлять отдельно.

Начинка, фаршированные 165F (74C) Начинка действует в качестве теплоизолятора, мясные продукты, запе- в течение 15 секунд предотвращающего достаточный нагрев приготовленные продукты Гамбургеры из фарша или измельченного мяса, свиной фарш, рыбные хлопья, фарш из дичи, колбасы и с внутренней или закрепленной наружной начинкой Свинина, бифштексы, 145F (63C) Эта температура достаточна для уничтожения телятина, ягнятина, в течение 15 секунд личинок трихинеллы (Trichinella), которыми питомниках дичь Говядина и свинина, 145F (63C) в Альтернативные минимальные требования по приготовляемые в духовке течение 3 минут приготовлению говядины и свинины в духовке:

Рыба, продукты, 145F (63C) Фаршированную рыбу следует приготовлять при содержащие рыбу и в течение 15 секунд температуре 165F (74C) в течение 15 секунд.

Свежие яйца, используемые 145F (63C) Вынимайте столько яиц, сколько потребуется, безотлагательно в течение 15 секунд но не больше. Никогда не размещайте упаковки Продукты, приготовляемые в микроволновой печи:

мясо, птица, рыба, яйца Когда приготовится блюдо?

Как пользоваться пищевым термометром 1. Лучше всего пользоваться термометром, показывающим температуру от 0F (-18C) до 220F (104C).

2. Проверяйте внутреннюю температуру пищевого продукта в конце срока приготовления.

3. Для того, чтобы показания термометра были достоверными, щуп следует размещать так, чтобы его наконечник находился в середине самой толстой части куска мяса или центральной части блюда.

(Щуп термометра не должен прикасаться к кости — это приведет к получению ошибочных показаний).

4. Измеряя температуру пищевого продукта, который приготавливается в больших количествах (например, большого куска мяса), пользуйтесь несколькими термометрами, размещая их в нескольких различных точках.

5. Проверяйте, достигается ли требуемая температура приготовления пищевого продукта, сравнивая показания термометра с минимальной температурой, указанной в таблице «Требования по приготовлению некоторых блюд».

6. Промывайте и дезинфицируйте термометр каждый раз после измерения температуры пищевого продукта.

Термометр в холодильнике. В каждом холодильнике должен быть установлен термометр. Термометр холодильника должен быть размещен таким образом, чтобы его показания можно было беспрепятственно считывать, открывая дверь холодильника. Каждый холодильник должен поддерживать температуру на уровне не выше 41F (5С) согласно показаниям термометра. Если термометр показывает температуру выше 41F (5С), воспользуйтесь пищевым термометром с металлическим щупом, чтобы проверить температуру пищевых продуктов, хранящихся в холодильнике (см. инструкции выше).

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Большинство моделей калибруются Некоторые модели калибруются (с мгновенной регистрацией показаний) секунд 2- 2 ” дюйма Большинство моделей калибруются Сведения о возможности калибровки термометра см. в инструкциях изготовителя. Для того, чтобы найти термометр, наилучшим образом соответствующий условиям вашего предприятия, произведите поиск с помощью компьютерной сети или обратитесь к поставщику пищевых продуктов.

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Калибровка пищевого термометра При использовании пищевого термометра необходимо проверять точность его показаний. Такую проверку легче всего производить с помощью льда и воды.

Заполните большую кружку дробленым льдом и водой.

Погрузите термометр как минимум на 2 дюйма (5 см) в смесь дробленого льда и воды. По прошествии 30 секунд снимите показание термометра. Термометр должен показывать 32F (0C).

Если термометр не показывает 32F (0C) по прошествии секунд, выполните следующие операции.

1. Оставьте термометр в смеси дробленого льда и воды.

2. Пользуясь плоскогубцами или разводным ключом, поворачивайте гайку с задней стороны термометра до тех 3. Подождите 30 секунд. Продолжайте повторять предшествующие операции до тех пор, пока показание термометра не стабилизируется на уровне 32F (0C).

Охлаждение горячих блюд При охлаждении пищевых продуктов важно, чтобы они как можно меньше времени хранились в «опасном температурном режиме».

Лучше всего подавать блюда из свежих продуктов. При охлаждении пищевых продуктов всегда существует риск размножения проникнувших в них бактерий и выделения токсинов этими бактериями. Самый гигиеничный вариант — ежедневно приготавливать блюда из свежих продуктов, непосредственно перед обслуживанием клиентов.

Скорость охлаждения имеет большое значение. Если необходимо приготовить блюда заблаговременно или сохранить оставшиеся блюда, охлаждайте их как можно быстрее, чтобы предотвратить размножение бактерий и выделение ими токсинов. Повторный нагрев блюд не приводит к уничтожению токсинов.

Охлаждение плотных пищевых продуктов. При охлаждении плотных пищевых продуктов, таких, как ростбиф, приготовленная в духовке индейка или большие куски приготовленного мяса, руководствуйтесь следующими рекомендациями.

1. Разрезайте ростбиф, большие куски мяса и индейку на порции меньших размеров. Это будет способствовать их скорейшему охлаждению.

2. Храните все мясные продукты и другие охлажденные горячие блюда в холодильнике.

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Охлаждение мягких и густых пищевых продуктов. К мягким и густым пищевым продуктам относятся жареные бобы и фасоль, вареные рис и картофель, тушеные блюда, вареные бобы с перцем, густые супы и густые соусы.

Мягкие и густые пищевые продукты можно охлаждать, перекладывая или заливая их в неглубокий металлический лоток. В случае очень густых пищевых продуктов, таких, как жареные бобы и фасоль, пользуйтесь листовым металлическим лотком с углублениями.

Охлаждение густых пищевых продуктов — непростой процесс. По возможности пользуйтесь неглубоким плоским лотком и распределяйте по нему пищевой продукт как можно более тонким слоем, чтобы способствовать ускорению охлаждения.

Охлаждая пищевые продукты в неглубоких металлических лотках, руководствуйтесь следующими рекомендациями.

1. Перекладывайте или заливайте пищевой продукт в неглубокие металлические лотки. Чем меньше глубина лотка, тем быстрее 2. Перемешивание пищевого продукта приводит к ускорению 3. После охлаждения пищевого продукта до 41F (5C) вы можете разместить его в более глубокой емкости и закрыть ее крышкой.

Циркуляция воздуха. Внутри холодильника должна обеспечиваться циркуляция воздуха, т. е. движение воздуха вокруг пищевых продуктов.

Лотки и блюда следует расставлять не слишком тесно, оставляя между ними промежутки. Не устанавливайте лотки один на другом. Не закрывайте пищевые продукты крышками, пока они охлаждаются. Блюда и лотки можно закрыть после того, как пищевые продукты полностью охладятся.

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Охлаждение жидких пищевых продуктов. Охлаждая супы и соусы, можно пользоваться неглубокими металлическими лотками или емкостью, заполненной смесью воды со льдом. Охлаждая пищевые продукты с помощью емкости, заполненной смесью воды со льдом, руководствуйтесь следующими рекомендациями.

1. Закройте пробкой сливное отверстие большой раковины. Разместите в раковине металлическую кастрюлю или лоток, содержащие горячий пищевой продукт. Ближе к верхнему краю раковины должно быть предусмотрено второе сливное отверстие, предотвращающее переполнение раковины.

2. Заполните раковину смесью холодной воды со льдом до уровня, соответствующего уровню пищевого продукта в кастрюле или лотке.

3. Часто перемешивайте суп или соус, чтобы он равномерно охлаждался на всех уровнях. Для ускорения процесса охлаждения можно пользоваться предварительно охлажденными в морозильнике металлическими лопаточками или мешалками.

4. Добавляйте лед в раковину по мере того, как он тает.

5. Пищевой продукт должен охладиться до 41F (5C).

Не Существует несколько способов охлаждения забывайте! пищевых продуктов. Независимо от того, какой из В процессе охлаждения проверяйте температуру пищевого продукта с помощью пищевого термометра. Если продукт не охлаждается достаточно быстро, необходимо применить дополнительное средство, ускоряющее охлаждение.

Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian Маркировка Готовые к употреблению в пищу, потенциально с указанием опасные пищевые продукты необходимо маркировать с даты указанием даты приготовления, срока годности или даты 7 суток холодильнике, поддерживающем температуру на 1 сутки Продукты, используемые в течение 1 суток, не Вредные Тараканы, мухи, мыши и крысы могут наносить насекомые значительный ущерб. Предотвращение доступа и грызуны насекомых и грызунов к пищевым продуктам имеет Food Safety: Your Self-Training Manual Revised 2012 - Russian 34- Координаты местных отделов здравоохранения в округах штата www.malheurco.org www.co.benton.or.us/ Clackamas 503-650-3569 Lincoln 541-265- www.co.clackamas.or.us/ph/eh.htm www.co.lincoln.or.us/ www.co.clatsop.or.us/ www.co.linn.or.us/Health/Environ_Health Columbia 503-366-3828 Malheur 541-473- www.columbia-center.org/publichealth www.malheurco.org www.co.coos.or.us/ph/ www.co.marion.or.us/env/envh.htm www.co.crook.or.us/ www.co.curry.or.us/publichealth/ www.mchealthinspect.org/ Deschutes 541-388-6575 Polk 503-623- www.deschutes.org/go/living-here/ www.co.polk.or.us/ComDev/Env_Health/ Douglas 541-464-3820 Sherman 541-506- http://www.co.douglas.or.us/dch/ www.wshd.org Gilliam 541-506-2600 Tillamook 503-842- www.co.harney.or.us/healthdepartment www.usgennet.org/usa/or/county/union Hood River 541-386-1115 Wasco 541-506- www.co.hood-river.or.us www.wshd.org Jackson 541-774-8206 Wallowa 541-426- www.co.jackson.or.us Jefferson 541-475-4456 Washington 503-846- www.madras.net/newpages/ www.co.washington.or.us/deptmts/hhs/ Josephine 541-474-5325 Wheeler 541-475- www.co.josephine.or.us Klamath 541-883-1122 Yamhill 503-434- www.co.klamath.or.us www.co.yamhill.or.us/ph Food handler testing options:

1) In the office Monday through Friday 10am to 11:30 am and 2pm to 4pm *No appointment needed Study this book before coming to take your test. For the test bring $10 cash or credit card (debit card with Visa or MasterCard symbol), and Picture ID.

* Personal check accepted only with valid check guarantee card and valid picture ID.

2) Online www.orfoodhandlers.com To do the test online you will need: A computer with internet access, credit card (debit card with Visa or MasterCard symbol), and a printer to print your card. You can study for the test, take the test and print your card anytime day or night.

3) High schools We partner with many of the local middle and high schools. Contact the office to see if your school participates in testing.

Contact Information 151 W. 7th Ave. Suite Eugene, OR (541) 682-