МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

Л. М. Капустина

«_»2011 г.

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Программа учебной дисциплины Наименование специальности (направления подготовки) 260501 «Технология продуктов общественного питания»

Екатеринбург 2011

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Целью изучения дисциплины «Санитария и гигиена питания» является формирование компетенций, направленных на использование в практической работе знаний о санитарно-гигиенических требованиях, предъявляемые к предприятиям общественного питания; требованиях к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Изучение дисциплины обеспечивает реализацию требований Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования в области санитарно-эпидемиологических требований к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

В результате изучения дисциплины студенты должны:

а) знать:

- о санитарном надзоре и санитарном законодательстве - гигиеническую характеристику факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания; гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания;

- гигиенические требования к оборудование, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам; санитарные требования к содержанию предприятий питания;

- требования к личной гигиене и профилактическом медицинском обследовании работников;

- профилактику кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и гельминтозов;

- гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

-санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов; физиолого-гигиеническое и эпидемиологическое значение технологической обработки;

- санитарные требования к проведению технологической обработки, получению продуктов специального питания и других блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность;

-санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздаче готовой пищи, обслуживанию посетителей;

- гигиенические особенности организации питания различных групп населения.

б) уметь - провести санитарно-гигиеническую экспертизу проекта предприятия общественного питания и подготовить заключение - определять уровень санитарно-гигиенического состояния действующего предприятия общественного питания и подготовить акт обследования

2. МЕСТО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП ВПО

Дисциплина «Санитария и гигиена питания» относится к обязательной части профессионального цикла, Федерального государственного стандарта ВПО по направлению подготовки 290800 «Технология продукции и организация общественного питания» и изучается в 6 семестре при очной форме обучения и в 8 семестре при заочной форме обучения.

Данной дисциплине должно предшествовать изучение дисциплин: «Органическая, неорганическая, физическая и коллоидная химия», «Физика», «Биохимия», «Микробиология», «Физиология питания», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания».

Знания, умения, навыки, полученные в процессе изучения дисциплины «Санитария и гигиена питания» используются для изучения следующих дисциплин: «Товароведение продовольственных товаров», «Технология продукции общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Проектирование предприятий общественного питания», «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании», а так же при прохождении производственной практики, написании дипломных работ.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Структура учебной дисциплины Общая трудоемкость дисциплины составляет 90 часов, в том числе:

по дневной форме обучения – аудиторных – 54 (лекций – 36 ч, практических занятий – 18 ч), самостоятельная работа – 36 ч.

по заочной форме обучения – аудиторных – 12 (лекций – 8 ч, практических занятий – 4 ч), самостоятельная работа – 78 ч.

Форма промежуточной аттестации – экзамен.

Структура и трудоемкость дисциплины представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Структура и трудоемкость дисциплины Дневная форма обучения Заочная форма обучения № НаименоваАудиторные за- Сание разде- Аудиторные Са- Формы Формы мост. текущего лов, тем занятия (час) мост теку- нятия (час) работа контроля рабо- щего Лек Лабора- Лек- Лабора- (час) та конции торно- ции торночас) троля практи- практические ческие занятия занятия Предмет Само- Самокондисципли- кон- троль ны. Основ- троль, ные понятия Тестио санитар- рованом надзоре ние и санитарном законодательстве Государственное регулирование безопасности продовольственного сырья и продуктов питания.

Гигиенические требования к факторам внешней благоустройству предприятий обще- ственного питания ровке и реализации продуктов питания из растительного и жи- вотного сырья. Гигиенические особенности организации питания различных групп населения.

График изучения дисциплины в течение семестра приведен в календарнотематическом плане и размещен на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

3.2. Содержание учебной дисциплины Тема 1. Предмет дисциплины. – Основные понятия о санитарном надзоре и санитарном законодательстве. Государственное регулирование безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий общественного питания. Санитарно-гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания.

Лекция 1. Гигиена питания и пищевая санитария. Санитарный надзор в области питания. Законодательство в области обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия предприятий пищевой промышленности и общественного питания.

Предмет дисциплины. История развития гигиены как науки. Социальная значимость гигиенической науки и практики в деле обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения. Задачи гигиены питания и пищевой санитарии.

Организация государственного санитарного контроля за состоянием внешней природной и производственной среды. Основные задачи гигиены по предупреждению негативных последствий факторов внешней среды на здоровье человека. Законодательные акты, регламентирующие решение этих задач.

Лекция 2. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий. Гигиена воздуха. Гигиена воды.

Значение факторов внешней среды для здоровья и жизнедеятельности человека, источники и виды загрязнений среды. Гигиена воздуха.. Источники загрязнения воздушной среды. Значение состояния воздушной среды для здоровья человека. Состояние воздушной среды в предприятиях питания. Гигиена воды. Роль воды в жизнедеятельности человека: физиологическое, санитарногигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Источники загрязнения воды. Санитарно-гигиенические требования к качеству холодной и горячей воды, устройству канализации Лекция 3. Продолжение темы гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий. Гигиена освещения, отопления, вентиляции.

Гигиена освещения. Требования к освещению. Естественное и искусственное освещение. Требования к освещенности предприятий питания. Гигиена отопления. Гигиенические требования и характеристика. Гигиена вентиляции.

Источники загрязнения воздушной среды в помещениях предприятий питания.

Гигиенические требования к естественной и искусственной вентиляции и ее характеристика.

Лекция 4. Продолжение темы гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий. Санитарные требования к благоустройству и очистке предприятий общественного питания.

Гигиена почвы. Гигиенические требования к очистке населенных мест, сбору и удалению твердых отходов.

Лекция 5. Гигиенические требования к территории и генеральному плану Санитарно-защитные зоны. Требование к территории участка. Требования к размещению зданий и сооружений на территории. Гигиенические требования к рассмотрению проектов.

Тема 2. Гигиенические требования и санитарное содержание предприятий питания.

Лекция 6. Санитарный режим пищевых объектов.

Санитарные требования к содержанию территории, помещений предприятий питания: мероприятия и графики уборки. Уборочный инвентарь и правила его хранения.

Лекция 7. Санитарное содержание предприятий питания.

Понятие о дезинфекции и ее значение для профилактики отравлений и заболеваний человека. Физические и химические способы дезинфекции. Правила хранения, приготовления растворов дезсредств, их применения для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и посуды. Дезинсекция и дератизация на предприятиях питания.

Лекция 8. Личная гигиена и профилактические обследования работников предприятий питания.

Личная гигиена и профилактические медицинские обследования работников предприятий питания. Санитарная документация. Значение соблюдения правил личной гигиены.

Лекция 9. Гигиенические требования к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде.

Гигиенические требования к технологическому оборудованию и производственному инвентарю.

Гигиенические требования к посуде. Санитарно-гигиеническая оценка металлической, керамической, фарфоровой, стеклянной и полимерной посуды, посуды для одноразового использования.

Тема 3. Пищевые отравления. Кишечные инфекции. Гельминтозы Лекция 10. Классификация пищевых отравлений Отравления ядовитыми растениями и грибами.

Понятие о пищевых отравлениях. Классификация. Немикробные пищевые отравления: отравления растительными и животными продуктами, ядовитыми по своей природе, ядовитыми при определенных условиях, отравления примесями токсических химических веществ. Отравления грибами, особенности проявления отравлений и меры профилактики.

Лекция 11. Микробные пищевые отравления. Профилактика пищевых отравлений.

Пищевые отравления микробной природы: токсикоинфекции, токсикозы (стафилококковый токсикоз, ботулизм, микотоксикозы).

Профилактика пищевых отравлений.

Лекция 12. Кишечные инфекции. Общие принципы профилактики инфекционных болезней.

Понятие о кишечных инфекциях. Источники, пути распространения. Пищевые продукты как фактор передачи острых кишечных и зоонозных инфекций (дизентерия, брюшной тиф, паратиф, холера).

Лекция 13. Гельминтозы и их профилактика.

Понятие о гельминтозах. Геогельминтозы и контактные гельминтозы.

Лекция 14. Отравления химическими соединениями, образующимися при хранении, переработке и приготовлении пищевых продуктов.

Биологически активные амины. Многоядерные ароматические углеводороды. Окисленные жиры. Мутагены. Основным мероприятием по борьбе с опасными соединениями, образующимися при хранении, обработке или приготовлении пищевых продуктов.

Тема 4. Санитарные требования к изготовлению, хранению, транспортировке и реализации продуктов питания из растительного и животного сырья. Гигиенические особенности организации питания различных групп населения Лекция 15. Физиолого-гигиеническое и эпидемиологическое значение технологической обработки. Санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздаче готовой пищи, обслуживанию посетителей.

Основные виды переработки продовольственного сырья и пищевых продуктов, их санитарно-гигиеническое значение.

Санитарно-гигиеническая оценка и контроль качества готовой продукции, показатели безопасности продуктов питания. Производственный контроль. Бракераж, его проведение, бракеражный журнал.

Лекция 16. Санитарные требования к изготовлению, хранению, транспортировке и реализации продуктов питания из растительного и животного сырья.

Условия и сроки хранения готовых продуктов питания. Санитарногигиенические требования к транспортировки и реализации готовой продукции.

Организация раздачи готовых блюд, их температура. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию посетителей, доставка готовой пищи и кулинарной продукции в буфеты, номера, магазины кулинарии.

Лекция 17. Санитарные требования к проведению технологической обработки, получению продуктов специального питания и других блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность. Гигиенические особенности организации питания различных групп населения.

Санитарно-гигиенические требования к организации питания на пищеблоках лечебно-профилактических учреждений. Особенности организации питания в детских лечебных и дошкольных образовательных учреждения. Организация питания школьников.

4. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ

УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ

ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И ИХ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ

4.1. Текущий контроль Результаты освоения учебной дисциплины (модуля) оцениваются следующими средствами текущего контроля успеваемости:

1. Индивидуальный опрос.

2. Самоконтроль.

3. Тестирование.

4. Собеседование.

Методическое обеспечение текущего контроля:

1. Индивидуальный опрос и собеседование проводится на семинарских (практических) занятиях по вопросам к каждой теме. Перечень вопросов приведен в методических указаниях к практическим занятиям (в тематике семинарских занятий).

2. Самоконтроль осуществляется по вопросам, перечисленным в разрезе тем в методических указаниях и заданиях по самостоятельной работе и путем решения тестовых заданий для самоконтроля.

Методические указания к практическим занятиям (тематика семинарских занятий), сборник задач, методические указаниях и задания по самостоятельной работе, размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Санитария и гигиена питания» «Ресурсы».

Тестовые задания для самоконтроля и текущего контроля размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Санитария и гигиена питания» в разделе «Тесты и экзамены».

4.2. Промежуточная аттестация Промежуточная аттестация по итогам освоения дисциплины проводится в форме экзамена.

Вопросы (задания) к зачету размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Санитария и гигиена питания» в разделе «Ресурсы».

4.3. Использование балльно-рейтинговой системы для текущего контроля и промежуточной аттестации Для текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации используется балльно-рейтинговая система в соответствии с «Положением об академическом рейтинге».

Текущий рейтинг по дисциплине «Санитария и гигиена питания» определяется с учетом посещаемости, участия студентов в аудиторной и самостоятельной работе, выполнении контрольных точек, а также внеаудиторной работе (участие в конференциях, олимпиадах, конкурсах и др.) Требования, критерии оценки для расчета текущего рейтинга по дисциплине размещены на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины «Санитария и гигиена питания» включает учебник «(название)»), презентационные материалы для чтение лекций и проведения практических (семинарских) занятий.

Электронная версия конспекта лекций, учебного пособия, учебника, презентации представлены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Санитария и гигиена питания» в разделе «Ресурсы».

Для изучения дисциплины «Санитария и гигиена питания» следует использовать основную литературу, дополнительную литературу, программное обеспечение и Интернет-ресурсы:

Основная литература:

1. Гигиена и санитария общественного питания: Г. Г. Лутошкина — СанктПетербург, Академия, 2010 г.- 64 с.

2. Санитария и гигиена питания: учебное пособие/ З.А. Канарская, А.В.

Канарский и др. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2009. - 154 с.

3. Степанова И.В. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / И. В. Степанова. - СПб : Троицкий мост, 2010. - 223 с : табл. - Библиогр.: с. 223.

Дополнительная литература:

1. Микробиологическая порча пищевых продуктов: Клив де В. Блэкберн — Москва, Профессия, 2008 г.- 784 с.

2. Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены: С. С. Горохова, Н. В. Косолапова, Н. А. Прокопенко — Москва, Академия, 2008 г.- 64 с.

3. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание: Под редакцией Р.

Стеле — Санкт-Петербург, Профессия, 2008 г.- 484 с.

4. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учебное пособие / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко.-Зе изд., стереотип.- М.: Академия, 2004.- 192 с.

5. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В. М. Позняковский.- 4-е изд., исправленное и дополненное - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.- 520 с.

6. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. – М, Академия, 2005. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

8. Донченко, Л. В. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории:

учебное пособие для студентов вузов/ Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта.- М. : Дели принт, 2006.- 295 с.

9. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н.

Куткина, В.А. Кравцова; под ред. М.А. Николаевой; М: Деловая литература: Омега. Л, 2005.- 480 с.

10.. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. и сред, проф. образ. / В.В. Усов- М.: Академия, 2007.- 416 с 11. Малыгина В.Ф., Рубина Е.В. Основы физиологии питания, гигиена и санитария: изд. Рос.экон., 2003.

12. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Интернет-ресурсы:

1. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека –http://www.rospotrebnadzor.ru 2. Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области – http://66.rospotrebnadzor.ru/ 3. Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору. – http://www.fsvps.ru 4. Федеральное агентство по техническому регулированию - http://www.gost.ru «Codex Alimentarius». http://www.codexalimentarius.net

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Реализация данной учебной дисциплины осуществляется с использованием материально-технической базы, обеспечивающей проведение всех видов учебных занятий и научно-исследовательской работы обучающихся, предусмотренных программой учебной дисциплины и соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам:

оборудованные кабинеты и аудитории, лаборатории, компьютерные классы, аудитории, оборудованные мультимедийными средствами обучения.

Программа составлена в соответствии с требованиями ГОС ВПО по специальности 260800 «Технология продукции и организация общественного питания», квалификация – инженер.

Программа размещена на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

Автор(ы): доцент кафедры технологий питания Мажаева Татьяна Васильевна Рецензент(ы) Программа одобрена на заседании Совета по учебно-методическим вопросам и качеству образования (протокол № от _ года).