ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП 02. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Смоленск, 2011

1

Рассмотрена на заседании Утверждаю

методической комиссии Директор ПУ -2

общественного питания _ Яковлев Ю.В.

от 31.08.2011

Председатель МК Антоненкова О.О.

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессиям начального профессионального образования (далее - НПО) 260807.01 Повар, кондитер и профессиональной подготовке (переподготовке) по профессиям:

16675 Повар, 12901 Кондитер Организация-разработчик: СО ГБОУ-2 ПУ- Разработчик: Преподаватель Есаулова Л.М.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ «ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА»

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места 1.1. Область применения программы Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессиям НПО 260807.01. Повар, кондитер Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке рабочих по профессиям 16675 Повар, 12901 Кондитер 1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Дисциплина общепрофессионального цикла 1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

характеристики основных типов организации общественного питания;

принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

учет сырья и готовых изделий на производстве;

устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства:

механического, теплового и холодильного оборудования;

правила их безопасного использования;

виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 185 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 71 часа;

самостоятельной работы обучающегося 39 часов.

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) в том числе:

проработка конспектов, сообщения, графические задания, работа с Интернет-ресурсами, выполнение презентаций Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

материально-техническому обеспечению Реализация учебной дисциплины требует наличия учебных кабинетов: «Оборудование», «Организация производства общественного питания».

Оборудование учебных кабинетов: посадочные места, стенды, образцы оборудования, макеты, стол преподавателя, плакаты, комплект электронных пособий, учебники, методические пособия для преподавателя, дидактические материалы.

Технические средства обучения: компьютер, комплект электронных пособий.

3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернетресурсов, дополнительной литературы - Основные источники: Золин В. П. Технологическое оборудование для предприятий общественного питания: учебник - Дополнительные источники: Оборудование предприятий общественного питания. Торговое оборудование/ под общ. ред. Т. Л.

Колупаевой: учеб. пособие

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

(освоенные умения, усвоенные знания) Умения:

рациональность рабочего места в соответствии с видами изготовляемых блюд, технологического оборудования и инвентаря в соответствии с технологическим процессом, рациональность выбора способов и последовательности переключения режимов работы, температурного режима санитарной обработки, содержание технологического письменный опрос, оценки в рамках текущего оборудования и производственного контроля на практических занятиях, на инвентаря в соответствии с учебной и производственной практике, правилами эксплуатации, решение ситуационных задач.

правильность выбора режимов соответствии с технологическим процессом, использование технологического оборудования в соответствии с требованиями безопасности, Практика и решение ситуационных задач умение производить отпуск готовой продукции, скорость и точность выбора посуды в зависимости от вида выпускаемой продукции, порционированию, подачи и оформлению блюд в Знания:

предприятий, видов помещений для потребителей видов цехов, видов производственных помещений и предприятий.

Полнота и точность определения, назначения, описания устройства принципа действия и правил Оценка за выполнение тестов, опрос, эксплуатации технологического практические работы, за работу с оборудования, изложение правил дидактическим материалом (карточки) технологического оборудования.

Аргументированность выбора производственных помещений в предприятий, учёт сырья и готовой соответствии с правилами и документации.

Разработчик: преподаватель: Есаулова Л. М.

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Общие сведения о машинах 1 Введение. Перспективные направления по развитию и усовершенствованию 7 Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации машин Подготовка сообщений на темы: «Механическое оборудование П.О.П.», «Тепловое оборудование П.О.П», «Холодильное оборудование П.О.П,», Передачи и передаточные механизмы», «Аппараты включения», Аппараты защиты и контроля».

Работа с Интернет-ресурсами с целью изучения, ознакомления с характером действующих предприятий г. Смоленска, относящихся к сфере общественного питания.

Подготовка презентации на тему: «Предприятия общественного питания г. Смоленска»

Универсальные приводы 2 Устройство универсальных приводов, правила эксплуатации и техника Проработка конспектов занятий. Выполнение графических заданий: «Устройство привода общего назначения», «Привод специализированного назначения», «Сменные Подготовка сообщений: «Приводы зарубежных производителей», «Комплект сменных Работа с Интернет-ресурсами с целью расширения знаний при изучении универсальных приводов, используемых на П.О.П. Подготовка презентации на тему «Универсальные Машины для обработки овощей и картофеля 5 Протирорезательные машины.МП-800.Гомогенизаторы.Блендеры Выполнение графических заданий: «Устройство овощерезательных машин», Работа с Интернет-ресурсами с целью изучения машин, используемых для обработки Подготовка презентаций на темы: «Машины для очистки овощей и картофеля», «Овощерезательные и протирочные машины», «Блендеры».

Варочно-жарочное оборудование поверхностью», «Плиты индукционные», «Электроплиты зарубежного производства».

Работа с Интернет-ресурсами с целью углубления и расширения знаний по изучаемой «Общие сведения о тепловом оборудовании»

4 Генераторы инфракрасного излучения, СВЧ-генераторы, индукционные Проработка конспектов занятий. Выполнение графических заданий: «Устройство инжекционной газовой горелки низкого давления», «Трубчатый электронагревательный Работа с Интернет-ресурсами. Выполнение фотографий действующего оборудования на местах прохождения производственного обучения.

«Пищеварочные 1 Характеристика, назначение, классификация пищеварочных котлов.

2 Принцип действия, правила эксплуатации и безопасности труда стационарных 3 Опрокидывающиеся, секционно-модулированные котлы, автоклавы.

Выполнение графических заданий: «Устройство стационарных котлов КПЭ»,«Устройство опрокидывающихся котлов КПЭ», «Арматура пищеварочных котлов», «Автоклавы». Подготовка сообщений на темы: «Импортные пищеварочные котлы», «Котлы с Подготовка презентаций на темы: «Пищеварочные котлы», «Автоклавы».

Работа с Интернет-ресурсами с целью расширения знаний при изучении пищеварочных котлов, спектра их использования, разновидности конструкций.

Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты 1 Характеристика оборудования. Пароварочные аппараты АПЭСМ, АПЭ-0,23 А Выполнение графических заданий: «Устройство пароварочного аппарата», Работа с Интернет-ресурсами с целью расширения знаний. Выполнение фотографий действующего оборудования на предприятиях г. Смоленска.

«Машины для обработки мяса и «Фаршемешалка», «Мясорыхлитель», «Котлетоформовочная машина».

Подготовка сообщений и презентаций на тему: «Машины для обработки мяса и рыбы».

Работа с Интернет-ресурсами с целью расширения знаний по изучаемой теме и представления рынка предложений. Выполнение фотографий оборудования.

«Аппараты для Выполнение графических заданий: «Устройство электросковороды», «Жарочные и пекарные шкафы», «Аппарат для фритюрной обработки», «Вращающиеся жаровни». Подготовка сообщений и презентаций на темы: «Аппараты для жарки основным Работа с Интернет-ресурсами с целью представления разнообразия конструкции данной группы аппаратов, их технической возможности.

«Машины для нарезки продуктов»

Выполнение графических заданий: «Устройство хлеборезательной машины», Подготовка сообщений и презентаций на темы: «Машины для нарезки хлебобулочных изделий», «Машины для нарезки гастрономических продуктов».

Работа с Интернет-ресурсами с целью ознакомления конструктивных возможностей Тема 1. «Холодильное оборудование»

2. Практическое занятие №29 «Технологическое холодильное оборудование».

Проработка конспектов занятий. Подготовка к лабораторным работам.

Выполнение графических заданий: «Устройство компрессионной холодильной машины», «Технологическое холодильное оборудование».

Подготовка сообщений и презентаций на темы: «Холодильные и морозильные камеры, шкафы», «Столы с охлаждающими шкафами: барные, гастрономические (саладетты), кондитерские, для приготовления пиццы», «Камеры интенсивного охлаждения и шоковой заморозки», «Фризеры», «Граниторы», «Сокоохладители», «Льдогенераторы», «Витрины», «Гастрономические прилавки-витрины», «Салат-бары для шведских столов», «Рыбные Работа с Интернет-ресурсами. Выполнение фотографий действующего оборудования.

«Оборудование для раздачи пищи»

Практическ 2. Практическое занятие №31 «Мармиты для вторых блюд»

Выполнение графических заданий: «Схема напольного мармита для первых и вторых Подготовка сообщений и презентаций на темы: «Стационарные мармиты», «Настольные мармиты чафин-диш», «Тепловые стойки», «Тепловые витрины», «Тепловые Работа с Интернет-ресурсами с целью расширения знаний по изучаемой теме.

Тема 1. «Водогрейное оборудование»

Выполнение графических заданий: «Устройство электрокипятильника», «Схема Подготовка сообщений и презентаций на темы: «Водонагревательное оборудование», «Электрокипятильники», «Емкостные водонагреватели», «Газовые водонагревательные Тема 1. «Аппараты для приготовления кофейного напитка»

Проработка конспектов занятий. Выполнение графических заданий: «Схема аппарата для приготовления кофе по- восточному», «Кофеварка гейзерного типа», «Устройство Подготовка сообщений и презентаций на темы: «Капельные и гейзерные кофеварки», «Кофемашины-эспрессо», «Суперавтоматы».

Работа с Интернет-ресурсами. Выполнение фотографий действующего оборудования Тема 1. «Подъемнотранспортное оборудование»

1 Назначение и классификация подъемно-транспортного оборудования 2 Общие принципы устройства и использования подъемно-транспортного 1. Практическое занятие №33 «Назначение и устройство подъемно-транспортного 2. Практическое занятие №34 «Машины и механизмы периодического действия».

Самостоятельная работа обучающихся Выполнение графических заданий: «Схема ленточного транспортера», «Спускинаклонные, винтовые, роликовые», «Конструкция тележек». Подготовка сообщений и презентаций на темы: «Машины и механизмы периодического действия для перемещения грузов», «Погрузочно-разгрузочные машины». Работа с Выполнение фотографий действующего оборудования на местах прохождения Тема 1. «Машины для подготовки кондитерского сырья»

1 Характеристика оборудования. Машина для просеивания муки МПМ-800.

Проработка конспектов занятий. Подготовка к лабораторной работе.

Выполнение графических заданий: «Устройство просеивательной машины», «Схема Подготовка сообщений и презентаций на темы: «Виды просеивателей», «Машины и механизмы для измельчении продуктов». Работа с Интернет-ресурсами.

Выполнение фотографий действующего оборудования на местах прохождения Тема 1. «Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов 1. Лабораторная работа №13 «Тестомесильная машина периодического действия с Проработка конспектов занятий. Подготовка к лабораторным работам.

Выполнение графических заданий: «Схема устройства тестомесильной машины», «Схема устройства взбивальной машины», «Конструкция тестоделителя», «Устройство Подготовка сообщений и презентаций на темы: «Тестомесы», «Тестораскаточные машины», «Тестоделители и тестоокруглители», «Пицца-прессы». Работа с Интернетресурсами.

Выполнение фотографий действующего оборудования на местах прохождения Тема 1. «Аппараты для выпечки»

1 Характеристика оборудования. Расстойные шкафы (пруферы).

Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспектов занятий. Подготовка к лабораторным работам.

Выполнение графических заданий: «Схема пруфера», «Конструкция пекарного шкафа», «Устройство конвекционной печи», «Схема ротационной печи».

Подготовка сообщений и презентаций на тему: «Аппараты для выпечки». Работа с Интернет-ресурсами. Выполнение фотографий действующего оборудования на местах прохождения производственного обучения