МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

Л. М. Капустина

«_»2011 г.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

рабочая программа изучения курса Наименование специальности (направления подготовки) 260501 «Технология продуктов общественного питания»

всех форм обучения Екатеринбург 2011 Одобрено на заседании учебно-методической комиссии торгово-технологического факультета Уральского государственного экономического университета протокол № 7 от 18.01.2011 г.

Составитель Г. Ф. Фролова Рецензент И. А. Злобина Контроль качества продукции общественного питания [Текст] : рабочая программа изучения курса для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения / [сост. Г. Ф. Фролова]; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2011. -12 с.

Корректор С. Д. Киселёва Компьютерная верстка А. А. Гребенщиковой Поз. 216. Подписано в печать 31.08.2011.

Формат 60 х 84 /16. Гарнитура «Minion Pro». Бумага офсетная.

Печать плоская. Уч.-изд. л. 0,5. Усл. пен. л. 0,69.

Заказ 660. Тираж 90 экз.

Издательство Уральского государственного экономического университета 620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта / Народной воли, 62/ Отпечатано с готового оригинал-макета в подразделении оперативной полиграфии Уральского государственного экономического университета © Фролова Г. Ф., составление, © Уральский государственный экономический университет, 1. Цели освоения дисциплины Целью изучения дисциплины «Контроль качества продукции общественного питания» является приобретение теоретических знаний и практических навыков в области контроля качества продукции общественного питания.

Изучение дисциплины обеспечивает реализацию требований государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования в области качества и контроля качества продукции общественного питания по вопросам:

• использования технических средств для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции, организации и осуществления технологических процессов производства продукции питания;

• установления и определения приоритетов в сфере производства продукции питания, готовности обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания;

• использования нормативной, технической, технологической документации в условиях производства продукции питания;

• использования систематизированных знаний в области качества продукции, практических навыков работы с документацией на продукцию.

Умение проводить испытания (контроль) по показателям, характеризующим пищевую ценность, безопасность кулинарных полуфабрикатов и изделий, блюд, мучных и кондитерских изделий, на полноту вложения сырья и правильность проведения технологических процессов.

В результате изучения дисциплины студенты должны методы и средства измерения физических величин;

отечественные и международные стандарты и нормы в области продукции общественного питания;

изменения пищевых веществ при холодной и тепловой обработке и хранении сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции;

факторы, влияющие на качество полуфабрикатов и готовой продукции;

санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям питания и организации производства продукции в них;

требования к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

порядок разработки нормативной и технологической документации с использованием инновационных технологий;

использовать стандарты и другие нормативные документы при оценке, контроле качества и сертификации услуг (продукции) общественного питания;

проводить стандартные испытания по определению органолеп-тических и физико-химических свойств используемого сырья, готовой продукции;

проводить анализ причин возникновения дефектов и брака продукции и разрабатывать мероприятия по их предупреждению;

разрабатывать нормативную документацию на продукцию питания с учетом современных достижений в области технологий и техники;

• владеть:

методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции;

практическими навыками разработки нормативной и технологической документации с учетом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции;

видами и методами контроля качества на предприятии общественного питания.

2. Место учебной дисциплины в структуре ООП ВПО Учебная дисциплина «Контроль качества продукции общественного питания» является дисциплиной специализации учебного плана подготовки инженеров по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» и изучается в 8-м семестре при очной форме обучения и в 9-м семестре при заочной форме обучения.

Данной дисциплине должно предшествовать изучение следующих дисциплин: «Товароведение пищевых товаров»; «Физико-химические методы анализа»; «Метрология, стандартизация, сертификация»;

«Безопасность пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

«Технология продукции общественного питания»; «Организация производства и обслуживания на предприятиях».

Дисциплина помогает в освоении специальных дисциплин («Управление качеством и сертификация услуг общественного питания»; «Проектирование предприятий общественного питания»; «Технология продукции общественного питания» и др.).

Знания, умения, навыки, полученные в процессе изучения дисциплины «Контроль качества продукции общественного питания», используются при прохождении производственной практики, выполнении курсовых и дипломных проектов (работ).

3. Структура и содержание учебной дисциплины Общая трудоемкость дисциплины составляет 128 ч, в том числе:

по дневной форме обучения: аудиторные занятия - 64 ч (лекции -16 ч, лабораторные занятия - 48 ч), самостоятельная работа - 64 ч;

по заочной форме обучения: аудиторные занятия - 20 ч (лекции -4 ч, лабораторные занятия - 16 ч), самостоятельная работа - 108 ч.

Форма промежуточной аттестации - зачет.

Структура и трудоемкость дисциплины представлены в таблице.

График изучения дисциплины в течение семестра приведен в календарно-тематическом плане и размещен на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

Введение в дисциплину. Цели и задачи дисциплины, взаимосвязь с другими дисциплинами; проблемы, стоящие перед наукой и специалистами совершенствованию методов контроля.

Тема 1. Качество продукции как объект контроля Понятие качества. Элементы, составляющие качество. Количественные и качественные показатели. Факторы, влияющие на качество продукции, их классификация: объективные и субъективные, непосредственно влияющие на качество продукции, стимулирующие качество и способствующие сохранению качества.

Методы определения показателей качества: органолептический, измерительный, расчетный методы, их сущность. Методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания массового изготовления: общие положения; требования к процедуре отбора и подготовке образцов; процедура оценки.

Нормативное и технологическое обеспечение качества продукции общественного питания: национальные стандарты (ГОСТ Р), стандарты организаций (СТО); технологические карты (ТК); технологические инструкции (ТИ); технико-технологические карты (ТТК).

Введение в дисциплину контроля Тема 2. Контроль качества продукции общественного питания Понятие контроля, объекты и цели контроля. Виды контроля на предприятии, их роль в обеспечении качества и безопасности продукции.

Основные операции по контролю: определение фактического состояния объекта (сырье, полуфабрикаты и т. д.) в данный момент; прогнозирование состояния и поведения объекта в будущем; анализ изменения состояния объекта при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранение, обработка, реализация).

Входной контроль качества продуктов, сырья, полуфабрикатов. Роль органолептического метода в оценке качества.

Значение операционного контроля на отдельных этапах технологического процесса изготовления продукции.

технологического процесса изготовления продукции.

Решения по результатам контроля, их документирование. Ответственные за каждый вид контроля. Метрологическое обеспечение качества продукции.

Документирование процедуры контроля и метрологическое обеспечение - гаранты качества и безопасности готовой продукции.

Тема 3. Лабораторный контроль качества продукции общественного питания Значение контроля в объективной оценке качества и повышении конкурентоспособности продукции (услуг); службы (организации), осуществляющие лабораторный контроль качества.

Особенности лабораторного контроля стандартизированной и не стандартизированной продукции.

Показатели комплексной оценки качества продукции, определяемые в лабораторных условиях.

Методы лабораторного контроля (арбитражные и экспрессные);

расчетный метод.

Порядок отбора и подготовки проб продукции к лабораторным испытаниям.

указанием отклонений (недоброкачественность, недовложение сырья).

Тема 4. Производственный контроль качества Цель производственного контроля. Объекты производственного контроля.

Программа производственного контроля: порядок разработки, согласования; особенности, значение.

Результаты освоения учебной дисциплины (модуля) оцениваются следующими средствами текущего контроля успеваемости:

• индивидуальный опрос;

• самоконтроль;

• тестирование;

• собеседование.

Методическое обеспечение текущего контроля:

1. Индивидуальный опрос и собеседование проводится на лабораторных занятиях по вопросам к каждой теме. Перечень вопросов приведен тематике лабораторных занятий.

2. Самоконтроль осуществляется по вопросам, перечисленным в разрезе тем, путем решения тестовых заданий.

Тематика лабораторных занятий и задания по самостоятельной работе размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Контроль качества продукции общественного питания» в разделе «Ресурсы».

Тестовые задания для самоконтроля и текущего контроля размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Контроль качества продукции общественного питания» в разделе «Тесты».

Промежуточная аттестация по итогам освоения дисциплины проводится в форме зачета.

Вопросы к зачету размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Контроль качества продукции общественного питания» в разделе «Ресурсы».

4.3. Использование балльно-рейтинговой системы для текущего Для текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации используется балльно-рейтинговая система в соответствии с Положением об академическом рейтинге.

Текущий рейтинг по дисциплине «Контроль качества продукции общественного питания» определяется с учетом посещаемости, участия студентов в аудиторной и самостоятельной работе, выполнении контрольных точек, а также внеаудиторной работе (участие в конференциях, олимпиадах, конкурсах и др.).

Требования, критерии оценки для расчета текущего рейтинга по дисциплине размещены на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

5. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины «Контроль качества продукции общественного питания» включает презентационные материалы для чтения лекций и проведения лабораторных занятий.

Электронная версия презентации представлена на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Контроль качества продукции общественного питания» в разделе «Ресурсы».

Для изучения дисциплины «Контроль качества продукции общественного питания» следует использовать основную и дополнительную литературу, программное обеспечение и интернет-ресурсы.

ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М.: Стан-дартинформ, 2009.

ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2008.

ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2009.

ГОСТ Р 53104 - 2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.:

Стандартинформ, 2009.

Закон РФ «О защите прав потребителей» (в ред. Федеральных законов от 9 января 1996 г. №2-ФЗ, от 17 декабря 1999 г. №212-ФЗ, от 30 декабря 2001 г. № 196-ФЗ, от 21 декабря 2004 г. № 171-ФЗ).

Закон РФ от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (в ред. Федерального закона от декабря 2001 г.) Закон РФ от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании».

Закон РФ от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Правила оказания услуг общественного питания: утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (в ред. постановления Правительства РФ от 21 мая 2001 г. №389).

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Общие требования. М.: Госстандарт России, 2003.

ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. М.: Госстандарт России, 2001.

Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / иод ред. И.М. Скурихина, В. А. Тутельяна, М., 1998. Фролова Г.Ф., Николаева Л. И., Рыжова Л. В., Гращенков Д. В. Контроль качества продукции общественного питания: учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2006.

СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М, 2003.

СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.,2001.

Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. М., 1996. Ч. 1. М., 1997. Ч. 2.

Скурихин И.М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛи принт, 2007.

Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н.

Ловачева, Л. М. Алешина и др. М.: Колос, 2000.

Технические условия на продукцию общественного питания.

Журналы «Питание и общество», «Стандарты и качество».

Структура и правила оформления текстовых документов: руководящий документ для студентов и преподавателей факультета техники и технологии пищевых производств. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2005.

1. Сайт Федерального агентства по технологическому регулированию и метрологии. Режим доступа: www.gost.ru.

2. Общепит: информационный сайт. Режим доступа: www.foodis. ru.

6. Материально-техническое обеспечение учебной дисциплины Реализация данной учебной дисциплины осуществляется с использованием материально-технической базы, обеспечивающей проведение всех видов учебных занятий и научно-исследовательской работы обучающихся, предусмотренных программой учебной дисциплины и соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам:

• аудитории, оборудованные мультимедийными средствами обучения.