Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС)
по специальности среднего профессионального образования 260202
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Организация-разработчик: Финансово-технологический колледж
ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет имени
Н.И. Вавилова».
Разработчики: Кондрашова Татьяна Павловна, преподаватель технологических дисциплин высшей категории Рассмотрена на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин протокол № 1 от « 28» августа 2013 года.
Рекомендована методическим Советом колледжа к использованию в учебном процессе по специальности 260202.51 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий протокол № 1 от «29» августа года.
Утверждена Советом колледжа протокол № 1 от «30» августа года.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
4.ДИСЦИПЛИНЫ
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве 1.1.Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью основой профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальностям: СПО 260202.51 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Программа учебной дисциплины может быть использована в профессиональной подготовке и получении дополнительного общепрофессионального образования.
1.2.Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный цикл общепрофессиональных дисциплин.
1.3.Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
использовать лабораторное оборудование;
определять основные группы микроорганизмов;
проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам, санитарную обработку оборудования и инвентаря, осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
основные понятия и термины микробиологии;
классификацию микроорганизмов; морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
генетическую и химическую основы наследственности и изменчивости;
роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
характеристики микрофлоры почвы, воды, воздуха;
особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
схему микробиологического контроля;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены пищевых производств.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 78 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 52 часа;
самостоятельной работы обучающегося 26 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) в том числе:контрольные работы Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе:
Итоговая аттестация в форме экзамена 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, Объем Уровень микробиологии Основные понятия 1 Предмет микробиологии, основные термины. Понятие о микроорганизмах. микробиологии 2 Классификация микроорганизмов. Морфология бактерий, грибов, вирусов Влияние внешней среды на 1 Физические факторы, химические факторы, биологические факторы развитие микроорганизмов влияющие на развитие микроорганизмов Роль микроорганизмов 1 Роль микроорганизмов в круговороте азотсодержащих и углеродсодержащих. в круговороте веществ Микрофлора почвы, воды, воздуха.
Распространение 1. Микробиологическое исследование почвы, воды, воздуха Патогенные 1 Свойства патогенных микроорганизмов, их роль в формировании инфекции. микроорганизмы Понятие об иммунитете.
1. Презентация: «Источники обсеменения пищевых продуктов возбудителями Микрофлора важнейших пищевых продуктов Пищевые отравления 1. Возбудители пищевых отравлений, токсикоинфекций, зооантропонозов и санитарии в пищевом производстве Основные сведения 1 Понятие о гигиене труда работников предприятий пищевой промышленности.
о гигиене и санитарии Профессиональные вредности производства и меры по устранению 2. Презентация «Производственный травматизм, причины его возникновения и Личная гигиена 1 Значение санитарной культуры и личной гигиены работников пищевой Санитарные требования 1 Требования к устройству и содержанию предприятий пищевой к устройству и промышленности: выбор места, требования к территории, планировка и содержанию предприятий отделка помещений. Санитарные требования к водоснабжению, канализации, Санитарные требования 1 Санитарные требования к материалам, идущим на изготовление к оборудованию, инвентарю, технологического оборудования, к устройству и содержанию оборудования. посуде и таре Санитарные требования к инвентарю и инструментам Санитарные требования 1 Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов, таре, к транспортировке и хранению облущивающему персоналу. Санитарные требования к складским пищевых продуктов помещениям, приемке сырья на склад, условиям и срокам хранения Санитарные требования к 1 Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов, к обработке и приготовлению процессу приготовления блюд и реализации готовой продукции. пищевых продуктов организация санитарнопищевого надзора Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством) 3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация учебной дисциплины требует наличия лаборатории «Микробиологии, санитарии и гигиены».Оборудование лаборатории:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект учебно-методической документации;
комплект учебно-наглядных пособий.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
посадочных мест - 30, рабочее место преподавателя, мойка, шкафы для хранения реактивов, питательных сред, препаратов; комплект инструкционно-технологических карт; бактерицидный облучатель;
микроскопы; лабораторное оборудование; стерильная посуда; инструменты;
реактивы.
3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:
1. Горохова, С. С.
Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены [Текст] :
учеб. пособие / С. С. Горохова, Н. В. Косолапова, Н. А. Прокопенко. - М. :
Академия, 2009. - 64 с.
2. Мармузова, Л. В.
промышленности [Текст] : учебник для нач. проф. образования / Л. В.
Мармузова. - 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Академия, 2009. - 160 с.
3. Теппер Е.З. и др.
Практикум по микробиологии [Текст] / Теппер Е.З. и др. - 5-е изд., перераб. и доп. - М. : Дрофа, 2009. - 256 с.
4. Степаненко, П. П.
Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов [Текст] / П. П. Степаненко. - Москва : Лира, 2008. с.
5. Градова, Н. Б.
Лабораторный практикум по общей микробиологии [Текст] / Н. Б.
Градова, Е. С. Бабусенко, И. Б. Горнова. - М. : ДеЛи принт, 2009. - 144 с.
6. Блекберн, К. де В.
Микробиологическая порча пищевых продуктов [Текст] / К. де В.
Блекберн. - Пер. с англ. - С-Петербург : Профессия, 2009. - 784 с.
7. Микробиологическая экспертиза качества продукции [Текст]. - М: :
Мосэкспертиза, 2008. - 112 с.
8. Афанасьева, О. В.
Микробиология хлебопекарного производства [Текст] / О. В. Афанасьева.
- С-Петербург : Гос. НИИ хлебопекарной промышленности, 2008. - 220 с.
9. Фирсов, Н. Н.
Микробиология [Текст] : словарь терминов / Н. Н. Фирсов. - М. : Дрофа, 2009. - 256 с.
10.Скокан, Л. Е.
Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий [Текст] / Л. Е. Скокан, Г. Г. Жарикова. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 148 с.
11.Жарикова, Г. Г.
Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена [Текст] / Г. Г. Жарикова. - М. : Академия, 2008. - 304 с.
12.Емцев В.Т. и др.
Микробиология, гигиена, санитария в животноводстве [Текст] / Емцев В.Т. и др. - 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Дрофа, 2008. - 304 с.
13.Гусев, М. В.
Микробиология [Текст] / М. В. Гусев, Л. А. Минеева. - 5-е изд., стер. - М. :
Академия, 2008. - 464 с.
14.Рогов, И. А.
Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] :
учеб. пособие / И. А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский и др. Новосибирск : Сиб. унив. изд., 2009. - 227 с.
15.Ушакова, В. Н.
Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание [Текст] / В. Н. Ушакова. - С.-Петербург :
Профессия, 2009. - 288 с.
16.Васюкова А.Т. и др.
Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании [Текст] / Васюкова А.Т. и др. - М. : Дашков и Ко, 2008. - 296 с.
17.Рубина, Е. А.
Санитария и гигиена питания [Текст] / Е. А. Рубина. - М. : Академия, 2008. - 288 с.
18.Шленская, Т. В.
Санитария и гигиена питания [Текст] / Т. В. Шленская. - М. : КолосС, 2009. - 184 с.
19.Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов общественного питания [Текст]. - т.2 : Продукты животного происхождения. - С.-Петербург : Троицкий мост, 2009- 200 с.
Статьи из периодических изданий 1. Мезенцев, Б. М.
Современное оснащение микробиологической лаборатории [Текст] / Б. М. Мезенцев // Молочная промышленность. - 2007. - № 4. - С.47- 2. Полякова С.П.
Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий [Текст] / Полякова С.П. // Хлебопечение 3. Шикина М.А.
Санитарно-микробиологические показатели питьевой воды и техническое состояние системы водоснабжения консервного производства [Текст] / Шикина М.А., Костенко Ю.Г. // Мясная индустрия. - 2003. - № 12. - С. 4. Пономарева, О. И.
Микробиологические аспекты качества хлебопекарных дрожжей [Текст] / О. И. Пономарева // Пищевая промышленность. - 2008. - № 1.
5. Нефедова, Н. В.
безопасности молока [Текст] / Н. В. Нефедова // Молочная промышленность. - 2009. - № 1. - С. 6. Жарикова, Г. Г.
Микробиологические исследования шоколада при хранении [Текст] / Г. Г. Жарикова // Кондитерское производство. - 2010. - № 4. - С.22- 7. Сорокина, Н. П.
Производство безопасной и качественной молочной продукции:
микробиологические аспекты управления [Текст] / Н. П. Сорокина // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 2. - С.30- 8. Аспандиярова, М. Т.
Микробиологический экспресс-анализ молочной продукции [Текст] / М. Т. Аспандиярова // Переработка молока. - 2011. - № 5. - С.10- 9. Свириденко, Г. М.
Микробиологический контроль санитарно-гигиенического состояния производства [Текст] / Г. М. Свириденко // Переработка молока. С.30- 10.Фильчакова, С. А.
Требования к микробиологическим лабораториям молочных заводов [Текст] / С. А. Фильчакова // Переработка молока. - 2009. - № 8. С. 11.Костенко, Ю. Г.
Организация и метод микробиологических исследований мяса и мясных продуктов [Текст] / Ю. Г. Костенко // Мясная индустрия. С.59- 12.Меркулова, Н. Г.
Современные методы микробиологического анализа [Текст] / Н. Г.
Меркулова // Молочная промышленность. - 2011. - № 2. - С.39- Инновационные решения в области микробиологического контроля [Текст] // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - № 9.
13.Минаев, М. Ю.
Аспекты санитарно- микробиологического контроля охлажднного мяса [Текст] / М. Ю. Минаев // Вс о мясе. - 2008. - № 6. - С. 14.Юсупова, Г. Г.
Обеспечение микробиологической безопасности зернового хлеба [Текст] / Г. Г. Юсупова // Хлебопечение России. - 2011. - № 1. - С.22Новицкая, Н. С.
Инновация: озоновая технология для обеспечения санитарии и гигиены на молочных предприятиях [Текст] / Н. С. Новицкая // Молочная промышленность. - 2009. - № 11. - С.42- 16.Современные методы санитарии на молочных предприятиях [Текст] // Переработка молока. - 2009. - № 4. - С. 17.Ханумян, А.
Производственная санитария в сыроделии [Текст] / А. Ханумян // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 1. - С. 18.Санитария и гигиена - актуальные вопросы мясного производства [Текст] // Мясные технологии. - 2009. - № 9. - С. 19.Любимцева, Т. К.
Специальная и санитарная одежда и обувь на предприятиях пищевой промышленности [Текст] / Т. К. Любимцева // Пищевая промышленность. Бухгалтерский учт и налогообложение. - 2009. - № 20.Кузина, Ж. И.
Особенности технологии санитарной обработки оборудования, используемого для транспортировки, приемки и хранения сырого молока [Текст] / Ж. И. Кузина // Молочная река. - 2011. - № 2. - С.26- 21.Минаев, М. Ю.
Решение задач санитарной обработки оборудования [Текст] / М. Ю.
Минаев // Мясные технологии. - 2010. - № 6. - С.62-63.
Электронные ресурсы локального доступа 1. Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы [Электронный ресурс]. - М. : Новый диск, 2006. - 1 эл. опт. диск (CDROM).
2. Шалапугина, Э. П.
Технология и оборудование по переработке молока [Электронный ресурс] : курс лекций / Э. П. Шалапугина. - Саратов : ФГОУ ВПО"Саратовский Государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 2007. - 1 эл. опт. диск (CD-ROM) 3. Хранение мяса и мясопродуктов [Электронный ресурс] : Учебный видеофильм / Департамент образования города Москвы. ; НИИ развития профессионального образования. - Электрон. дан. - М. :
НИИРПО, печ.2007. - 1 эл. опт. диск (DVD-ROM) Интернет-ресурсы 1. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс] : официальное издание. Электрон. текстовые дан.
Режим доступа: http://rospotrebnadzor.ru 2. Сайт для малого предпринимателя [Электронный ресурс] : актуальная база материалов для предпринимателя. - Электрон. текстовые дан.
Режим доступа:http://www.radas.ru 3. Хлебопекарное и кондитерское производство [Электронный ресурс] :
информационный отраслевой ресурс. - Электрон. текстовые дан. - М. :
ЗАО "Отраслевые ведомости.
Режим доступа: http://www.breadbranch.com 4. Государственное научное учреждение Государственный научно исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии [Электронный ресурс] : ведущий научный центр хлебопекарной и макаронной промышленности РФ и стран Содружества. - Электрон. текстовые дан. - М. : AOЗТ "ИНФО",ГОСНИИХП.
Режим доступа: http://www.gosniihp.ru 5. Мясные технологии [Электронный ресурс] : интернет портал по вопросам мясоперерабатывающей отрасли.. - Электрон. текстовые дан.
Режим доступа: http://www.meatbranch.com 6. Переработка молока [Электронный ресурс] : интернет портал о молочной промышленности и технологиях переработки молока.. Электрон. текстовые дан. - М. : Издательский дом "Отраслевые Ведомости».
Режим доступа: http://www.milkbranch.ru 7. ВНИИМП. Всероссийский Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности им. В.М. Горбатова [Электронный ресурс] :
научное издание / Powerd by Mpak's SME v.. - Электрон. текстовые Режим доступа: http://www.gosniihp.ru производственный научно-технический журнал. - Электрон. текстовые дан. - М. : ООО Редакция журнала "Мясная индустрия".
Режим доступа: http://www.meatind.ru 9. Как создать предприятие общественного питания [Электронный ресурс] : серия для начинающих предпринимателей. - Электрон.
текстовые дан. - СПб. : Управление федеральной государственной службы занятости населения по Санкт-Петербургу.
Режим доступа: http://start.fbd.spb.ru/cd/horeca/annexes.htm 10.Restoranoff.ru [Электронный ресурс] : информационно-поисковый портал / ООО "Ресторанофф Инфогрупп" ; Техническая поддержка портала — Метамакс. - Электрон. текстовые дан. - М. : Restoranoff.ru.
Режим доступа: http://www.restoranoff.ru
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а так же выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.использовать лабораторное оборудование; практических занятиях;
определять основные группы микроорганизмов; экспертная оценка проводить микробиологические исследования и давать лабораторных работ;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в выполнение индивидуальных производить санитарную обработку оборудования и самостоятельные работы;
осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.
Усвоенные знания:
основные понятия и термины микробиологии;
классификацию микроорганизмов;
морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления.