МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

Л.М.Капустина

«_»_2011г.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА

ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рабочая программа Наименование специальности (направления подготовки) 260501 «Технология продуктов общественного питания»

Екатеринбург 2011 Одобрено на заседании учебно-методической комиссии департамента торговли, питания и сервиса Уральского Государственного экономического университета протокол № от Составитель:

Р.Ф. Вилкина, Е.В.Мыльникова Рецензет Г.Р.Корнова Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : Рабочая программа изучения курса для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» / сост. [Р.Ф. Вилкина, Е.В.Мыльникова] ; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон.ун-т. – Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон.ун-т, 2011.-17с

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Целью освоения учебной дисциплины «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания» является формирование компетенций направленных на формирование у студентов знаний, практических навыков и умений в области современных форм и методов организации производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей.

В результате изучения содержания дисциплины специалист должен:

знать – структуру производства предприятий питания, его оперативное планирование и организацию; особенности, формы, средства и методы обслуживания потребителей; разработку нормативной документации с использованием инновационных технологий;

уметь – формулировать ассортиментную политику и разрабатывать производственную программу предприятий питания; организовать работу производства предприятий питания и осуществлять контроль за технологическим процессом; разрабатывать нормативную документацию на продукцию питания с учетом современных достижений в области технологии и техники; обеспечивать эффективную работу предприятия питания по производству и реализации продукции;

владеть – методами расчета потребности предприятия питания в сырье в зависимости от его сезонности и кондиции; методами разработки производственной программы в зависимости от специфики предприятия питания; практическими навыками разработки нормативной и технологической документации.

2. МЕСТО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП ВПО

Дисциплина «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания» относится к специальным дисциплинам, предусмотренным Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки 260501 «Технология продуктов общественного питания». Изучение названного курса предполагает, что студент владеет знаниями дисциплин:

технологии продукции общественного питания;

физиологии питания;

товароведения пищевых продуктов;

санитарии и гигиены питания;

метрологии, стандартизации и сертификации;

процессов и аппаратов пищевых производств;

холодильной техники и технологии;

оборудования предприятий общественного питания.

Дисциплина «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания» помогает в освоении специальных дисциплин (проектирование предприятий общественного питания и др.)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Структура учебной дисциплины Общая трудоемкость дисциплины составляет 164 часа, в том числе:

- по дневной форме обучения – аудиторных –84 (лекций –34ч, практических занятий –50 ч), самостоятельная работа –80ч, курсовая работа –IX семестр.

- по заочной форме обучения – аудиторных – (лекций –12ч, практических занятий –8ч), самостоятельная работа –144ч, контрольная работа, зачет, экзамен (IX семестр), курсовая работа (ХI семестр).

Форма промежуточной аттестации:

- дневная форма обучения – зачет (VII семестр), экзамен (VIII семестр), курсовая работа (IX семестр), - заочная форма обучения – зачет, экзамен, контрольная работа (IX семестр), курсовая работа (XI семестр).

Структура и трудоемкость дисциплины представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Структура и трудоемкость дисциплины лов, тем занятия (час) мост текуще- нятия (час) щественном Окончание таблицы 1. Структура и трудоемкость дисциплины онных операций в условия рынка но технической базы продукции обществентестиного пита- деятельности График изучения дисциплины в течение семестра приведен в календарнотематическом плане и размещен на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

4.2 Содержание учебной дисциплины Тема 1. Введение Основы организации общественного питания. Проблемы отрасли и основные задачи деятельности специалистов общественного питания.

Предмет, задачи и содержание дисциплины «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания», связь с другими дисциплинами, место в учебном процессе и значение для подготовки специалистов общественного питания. Методы учебной деятельности и система контроля знаний.

Проблемы, стоящие перед отраслевой наукой и специалистами общественного питания, по повышению качества и расширению ассортимента продукции.

1.1 Основы организации предприятия общественного питания Характеристика предприятия общественного питания. Обслуживаемый контингент. Особенности производственно-торговой деятельности предприятия.

Принадлежность предприятий к разным видам собственности и подчиненности.

Понятие о торгово-производственной единице. Основные черты предприятия:

производственно-техническое, организационное и экономическое единство.

Порядок открытия новых предприятий. Нормативная документация. Устав и паспорт предприятия.

Основные функции общественного питания. Перспективы развития. Задачи дальнейшего развития отрасли: повышение качества продукции и культуры обслуживания, экономия ресурсов, индустриализация, расширение сети узкоспециализированных предприятий, совершенствование организации труда, повышение уровня механизации производственных процессов, погрузочноразгрузочных и транспортных работ, совершенствование системы расчетов за питание, создание прогрессивных технологий, в том числе малоотходных и безотходных, совершенствование изобретательской и рационализаторской деятельности.

1.2 Классификация предприятий.

Типы предприятий и рациональные схемы размещения их сети. Классификационные признаки: обслуживаемый контингент, выполняемые функции, уровень обслуживания потребителей и размер наценок, ассортимент выпускаемой продукции, продолжительность функционирования, вместимость, форма обслуживания.

Характеристика основных типов предприятий: столовые, рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, магазины кулинарии, фабрики и предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи.

Производственно-торговая структура предприятий общественного питания разного типа.

Состояние и тенденции развития массового питания за рубежом.

Планирование и рациональное размещение сети предприятий общественного питания. Нормативы развития сети для обслуживания различного контингента питающихся. Факторы, влияющие на размещение предприятий. Направления развития сети: новое строительство, расширение и реконструкция действующего предприятия, техническое перевооружение. Характеристика, выбор оптимального варианта.

Тема 2. Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании Сущность и особенности научно-технического прогресса в общественном питании. Направления НТП: техническая оснащенность предприятий, внедрение индустриальных технологий, совершенствование форм и методов организации производства и обслуживания, механизация и автоматизация процессов производства и обслуживания и др.

Рациональные формы организации производства в общественном питании.

Концентрация основа индустриальных технологий, специализация - главное направление повышения эффективности деятельности предприятий питания. Кооперирование и комбинирование. Их преимущества и особенности проявления в отрасли.

Тема 3. Организация снабжения и транспортно-экспедиционных операций в условиях рынка Задачи организации снабжения. Роль оптовой торговли в условиях рыночной экономики в рациональной организации продовольственного и материальнотехнического обеспечения. Источники и виды снабжения. Централизованные и децентрализованные формы снабжения.

Договор и договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров.

Способы доставки продовольственного сырья, полуфабрикатов и предметов материально-технического оснащения в предприятиях общественного питания.

Тема 4. Организация складского хозяйства и других вспомогательных служб 4.1 Назначение, состав, функции и роль складского хозяйства.

Организация складских операций: приемка, хранение и отпуск, документальное оформление. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ па складе.

Тарное хозяйство - назначение, роль и состав. Классификация и виды тары. Стандартизация и унификация тары. Порядок, сроки и нормы возврата и ее ремонт. Снижение потерь по таре. Организация экспедиционно-диспетчерских служб.

4.2 Организация материально-технической базы предприятия.

Задачи, значение и основные направления развития материальнотехнической базы предприятий общественного питания.

Транспортное хозяйство. Транспортные средства, порядок учета их работы.

Виды транспорта, используемые для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Графики работы транспорта.

Взаимоотношения с автотранспортными предприятиями.

Энергетическое хозяйство предприятий общественного питания, организация его работы, контроль за соблюдением правил его эксплуатации.

Санитарно-техническое хозяйство. Организация сантехнического обслуживания на предприятиях общественного питания. Эксплуатация зданий.

Санитарная и метрологическая служба. Состав и технические средства метрологической службы предприятия, контроль за их состоянием и эксплуатацией.

Организация санитарного контроля на предприятии.

Тема 5. Организация производства продукции общественного питания 5.1 Сущность и содержание организации производства. Принципы организации производства.

Характеристика и организация производственного процесса в пространстве и во времени. Принципы организации производства.

Производственный цикл, длительность производственного цикла. Структура производственного цикла: стадия, ступень, операция, движение, прием.

Понятие: цех, участок, технологическая линия, рабочее место.

Формы и методы производства: по объему, специализации, предметам воздействия средств производства. Типы производства: единичный, серийный, поточный.

Структура производства: цеховая и бесцеховая.

Организация рабочих мест в цехах.

5.2 Оперативное планирование и регулирование производства.

Этапы оперативного планирования: плановое меню, меню. Особенности оперативного планирования на заготовочных предприятиях общественного питания.

5.3 Структура производства заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье.

Работа производственных цехов заготовочных и доготовочных предприятий.

Организация работы овощного, мясо-рыбного, кулинарного и кондитерского цехов. Организация рабочих мест в них.

Структура производства доготовочных предприятий. Организация работы цеха мучных изделий специализированных предприятий питания (пельменных, чебуречных, пирожковых, блинных и т.д.). Организация рабочих мест в них.

Организация контроля качества кулинарной продукции на предприятии общественного питания.

Тема 6. Научная организация труда и нормирование труда Сущность и задачи научной организации труда (НОТ). Направления НОТ на предприятиях общественного питания: совершенствование организации рабочих мест, разделение и кооперация труда и др. Новые формы организации труда.

Сущность и роль нормирования труда. Классификация затрат рабочего времени и методы их изучения. Виды норм труда. Методы нормирования труда.

Организация работы по нормированию труда на предприятиях общественного питания.

Режим труда и отдых. Графики выхода на работу. Рационализация режимов труда и отдыха.

Тема 7. Организация коммерческой деятельности на предприятиях общественного питания Основные задачи коммерческой деятельности предприятий общественного питания: доведение продукции высокого качества до потребителя; высокая культура обслуживания; максимальное удовлетворение потребительского спроса населения. Организация торгового процесса на предприятиях общественного питания.

Значение и задачи изучения спроса населения на продукцию общественного питания. Спрос как социально-экономическая категория. Виды спроса. Изучение микроспроса. Комплексный подход к изучению спроса потребителей. Методы изучения реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса и прогнозирование спроса. Факторы, определяющие спрос в общественном питании. Службы изучения прогнозирования спроса населения, их задачи и функции.

Сущность и задачи рекламы. Роль рекламы в формировании эстетических вкусов, разумных потребностей в организации рационального потребления пищи. Основные черты рекламы. Социально-психологические основы и факторы, учитываемые в рекламе. Этапы и методы психологического воздействия рекламы. Аргументация в рекламе.

Классификация средств рекламы. Характеристика средств рекламы, их особенности, преимущества, предъявляемые требования.

Методы определения эффективности рекламы, ее основные критерии.

Изучение результатов психологического воздействия рекламы на повышение ее экономической эффективности. Методы определения и пути повышения экономической эффективности рекламы.

Тема 8. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания 8.1 Основные понятия процесса обслуживания.

Соблюдение ассортимента, рекомендованного для различных типов предприятий общественного питания и разнообразие блюд по дням недели. Затраты времени на обслуживание потребителей. Культура обслуживания потребителей.

Уровень охвата рабочих, служащих, учащихся, пользующихся обедами и другими, услугами предприятий общественного питания. Профессиональная квалификация работников зала и торговых работников. Соблюдение установленных правил обслуживания потребителей.

Состав и характеристика помещений для потребителей, оснащение залов мебелью. Современные требования, предъявляемые к ним. Столовая посуда и приборы, столовое белье. Организация работы моечной столовой посуды и сервизной.

Подготовка помещений для потребителей к обслуживанию: уборка помещений, расстановка мебели, получение и подготовка столовой посуды и приборов, столового белья, складывание полотняных салфеток, подготовка цветов, сервировка столов, подготовка работников зала к работе.

Формы и методы обслуживания. Характеристика форм самообслуживания и обслуживания официантами. Организация раздач, техника и технология подачи блюд. Обслуживание населения по месту работы, учебы, жительства, отдыха.

Способы расчета с посетителями. Их характеристика, применение в деятельности предприятий общественного питания.

8.2 Формирование системы обслуживания по месту работы и учебы населения, в местах массового отдыха, туристов, пассажиров различных видов транспорта.

Классификация контингента потребителей социально-ориентированных слоев населения. Организация обслуживания рабочих и служащих производственных предприятий и учреждений. Организация реализации скомплектованных завтраков, обедов, ужинов (по абонентам и чекам) и ее преимущества. Организация питания в местах массового отдыха.

Особенности обслуживания рабочих ночных и вечерних смен. Особенности организации питания строителей и шахтеров.

Организация диетического и лечебно-профилактического питания.

Особенности организации питания в высших и средних специальных учебных заведениях.

Организация питания в общеобразовательных школах. Особенности питания школьников, учителей. Особенности составления меню для школьников.

Организация снабжения школьных столовых и буфетов.

Характеристика специализированных школьных объединений, обеспечивающих школьные столовые и буфеты кулинарными и кондитерскими изделиями специального ассортимента. Пути улучшения организации обслуживания в школьных столовых и буфетах.

Преимущества организации питания школьников по абонементам. Организация питания школьников в группах продленного дня. Основные направления улучшения организации питания школьников в свете реформы общеобразовательной школы.

Особенности организации питания учащихся профессиональнотехнических училищ. Особенности питания в детских дошкольных учреждениях. Организация питания на полевых станах в период массовых полевых работ.

Обслуживание потребителей на общедоступных предприятиях общественного питания. Особенности обслуживания в диетических столовых.

Организация работы буфетов. Организация продажи полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в магазинах кулинарии. Отпуск обедов на дом. Формирование системы обслуживания туристов и пассажиров различных видов транспорта.

8.3 Организация обслуживания в различных типах предприятий питания: столовых, кафе, гостиничных комплексах, ресторанах, барах, кафе. Организация банкетов, приемов рекламы предприятий питания.

Общие правила обслуживания: встреча потребителей, прием и передача заказов, правила получения с производства готовой продукции, последовательность и правила подачи блюд и напитков, расчет с потребителями. Комплексная система управления качеством обслуживания. Количественная оценка качества обслуживания. Моральное и материальное стимулирование качества обслуживания. Порядок разработки и внедрения системы управления качеством обслуживания.

Культура сервиса: столовый этикет, сервировка напитков, методы подачи блюд, и прогрессивные формы обслуживания.

Обслуживание банкетов и приемов. Классификация банкетов и приемов.

Прием заказов и составление меню. Характеристика банкетов: за столом с полным и частичным обслуживанием; банкет - фуршет, банкет – коктейль и др.

Организация обслуживания банкетов. Характеристика приемов. Техника и технология организации приемов и банкетов.

Организация рекламы и разработка рекламных кампаний. Оценка эффективности рекламы.

8.4 Специальные формы обслуживания.

Специальные формы обслуживания: в гостиничном комплексе, участников конференций, совещаний, в пути, в культурных центрах, спортивных комплексах. Организация обслуживания «фри фло». Организация обслуживания в фаст-фудах, в ресторанах при вокзалах, аэропортах. Организация питания иностранных туристов. Организация обслуживания населения на пляжах, в дни народных гуляний, торжеств.

VIP-обслуживания.

4. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ

УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ

ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И ИХ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Результаты освоения учебной дисциплины (модуля) оцениваются следующими средствами текущего контроля успеваемости:

1. Индивидуальный опрос.

2. Тестирование.

3. Самоконтроль.

4. Рефераты 5. Курсовая работа.

Методическое обеспечение текущего контроля:

1. Индивидуальный опрос проводится на лабораторных занятиях по вопросам к каждой теме. Перечень вопросов приведен в методических пособиях к лабораторным занятиям после каждой темы.

2. Задания к контрольным работам включают три домашних работы для студентов заочного отделения и представлены в методических указаниях к дисциплине.

3. Тестовые задания для текущего контроля размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания» в разделе «Ресурсы».

4. Самоконтроль осуществляется по вопросам, перечисленным в разрезе тем в методических пособиях к лабораторным работам.

5. Для более детального изучения отдельных разделов по дисциплине, студенты выполняют рефераты по темам, предложенным кафедрой.

Методические указания к лабораторным занятиям, методические указания к выполнению курсовой работы, методические указания и задания к самостоятельной и контрольной работам для студентов-заочников размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» методические указания в разделе «Ресурсы».

4.2. Промежуточная аттестация Промежуточная аттестация по итогам освоения дисциплины проводится в форме зачета и экзамен: зачета (VII семестр) и экзамен (VIII семестр), курсовая работа ( IX семестр) для дневного обучения и в форме контрольной работы, зачета и экзамена IX семестр.

Вопросы (задания) к экзамену (зачету) размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания» в разделе «Ресурсы».

4.3. Использование балльно-рейтинговой системы для текущего контроля и промежуточной аттестации Для текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации используется балльно-рейтинговая система в соответствии с «Положением об академическом рейтинге».

Текущий рейтинг по дисциплине «Технология продукции общественного питания» определяется с учетом посещаемости, участия студентов в аудиторной и самостоятельной работе, выполнении контрольных точек, а также внеаудиторной работе (участие в конференциях, олимпиадах, конкурсах и др.) Требования, критерии оценки для расчета текущего рейтинга по дисциплине размещены на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

5.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

а) Основная литература 1.ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

2.ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к построению, оформлению и содержанию.

3.ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

4.ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания 5.ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания 6.ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания 7.ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения 8.ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования 9.СП 2.3.6.2867-11. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья 10. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / Л. А. Радченко ; [под ред. С. Н. Белоусовой]. - Изд. 11-е, испр. и доп. Ростов н/Д : Феникс, 2011. - 374 с.

11.Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности "Технология продуктов обществ. питания" / Г. М. Зайко, Т.

А. Джум. - М. : Магистр, 2011. - 557 с.

12.Организация производства на предприятиях общественного питания :

учеб. для студентов вузов, обучающихся по специальности 260501 "Технология продуктов обществ. питания" направления подгот. дипломир. специалиста 260500 "Технология продовольств. продуктов спец. назначения и обществ. питания" и по направлению подгот. бакалавра техники и технологии 260100 "Технология продуктов питания" / И. Р. Смирнова [и др.]. - СПб. : Троицкий мост, 2011. – 13. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании : учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - 4-е изд., испр. и доп. - М. : Дашков и К°, 2010. - 14. Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования, обучающихся по специальностям 100106 "Орг. обслуживания в обществ.

питании", 260502 "Технология продукции обществ. питания" / Л. А. Радченко. Изд. 5-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д : Феникс, 2010. - 318 с.

15. Васюкова, А. Т. Справочник повара : учеб. пособие: [для студентов высш. и сред. проф. образования и учащихся профтехучилищ] / А. Т. Васюкова.

- М. : Дашков и К°, 2010. - 495 с.

16. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании : учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - Изд. 4-е, испр. и доп. - М. : Дашков и К, 2010. - 17. Васюкова, А. Т. Справочник повара : учеб. пособие / А. Т. Васюкова. М. : Дашков и К°, 2009. - 495 с.

18. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студентов образоват. учреждений сред.

проф. образования / Е. Б. Мрыхина. - М. : ФОРУМ - ИНФРА-М, 2008. - 176 с.

б) Дополнительная литература 1. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие / Л.А. Панова. М, 2004.

2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст) 3.ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

4. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к Журналы: Питание и общество, Ресторанный бизнес, Вы и Ваш ресторан, Ресторанные ведомости и др.

Интернет и видеозаписи кулинарных Салонов, кулинарных Олимпиад, мастер-классов, чемпионатов России по кулинарному мастерству.

Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании : учеб. пособие / А. Т.Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - Изд. 2-е, испр. и доп. - М. : Дашков и К, 2007. - 328 с.

Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании : учеб. пособие / Васюкова А.

Т.;.: Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. - М. : Дашков и К, 2006.

Кистофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. М, 2004.

Марциано Палли. Справочник совершенного хозяина ресторана. М, 1999.

Гаджинский А.М. Основы логистики: Учеб. пособие. М., 1995.

Демичев Г.М. Складское и тарное хозяйство. М: Высшая школа, 1990.

9. Малый бизнес в России: Справочник. М.: ДеКА, 1994. (ЭМБ.

4.5).

13. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие. М.: Экономика, 1990.

14. Организация работы предприятий общественного питания / Под ред.

Н.Н. Шаповалова. М.: Экономика, 1990.

15. Рынок и логистика/Под ред. М.П. Гордона. М.: Экономика^ 1993.

16. Сергина Т.К., Титкова Л.М. Реклама в бизнесе: Учеб. пособие. М., 17. Сертификация и управление качеством продукции. М.: РЭА, 1995.

18. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.:

Экономика, 2000.

19. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 20. Усов В.В. Профессиональная этика и психология в общественном питании. М.: Высшая школа, 1990.

21. Аванесова Г.А. Сервисная деятельность: Учеб. пособие. М., 2004.

22. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч.

Ч. 1. М., 1994 (1996); Ч. 2. М., 1997.

23. Сборник технических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. М., 2000.

24. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: колос, 2000.

25. Справочник руководителя общественного питания / Л.П. Антонов, Г.С. Фонарева, А.Д. Ефимов. М., 2000.

в) Учебно-методические пособия Спесивцева Л.Г. Руководство для открытия кафе, закусочных, ПБО.

Екатеринбург, 2009.

Организация производства на предприятиях отрасли (торговля и общественное питание) и коммерческая деятельность : метод. указания для самостоят. изучения курса студентами торговых специальностей / Федер. агентство по образованию, Урал. гос. экон. ун-т ; [сост.: И. В. Быкова, Д. А. Карх]. Екатеринбург : [Издательство УрГЭУ], 2009. - 85 с Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : метод. указания по выполнению курсовой работы для студентов специальности 271200 "Технология продуктов обществ. питания" всех форм обучения / М-во образования Рос. Федерации, Урал. гос. экон. ун-т; [сост.

И. А. Злобина]. - Екатеринбург : [Издательство УрГЭУ], 2003. - 35 с.

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Екатеринбург, 2003.

Организация производства и обслуживания в ПОП /О.А. Мыльникова Екатеринбург, 1998.

Основы технологии и организации производства и обслуживания в общественном питании /Л.В. Рыжова, Л.Л. Медведева. Екатеринбург, 2001.

Станкевич Г.П. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1999.

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Реализация данной учебной дисциплины осуществляется с использованием материально-технической базы, обеспечивающей проведения всех видов учебных занятий и научно-исследовательской работы обучающихся, предусмотренных программой учебной дисциплины и соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам:

- оборудованные кабинеты и аудитории;

- компьютерные классы;

- лаборатории.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки 260501 «Технология продукции и организации общественного питания» (квалификация «специалист») Авторы: Вилкина Р.Ф. Мыльникова Е.В.

Рецензент: Г.Р.Корнова Программа одобрена на заседании совета по учебно-методическим вопросам и качеству образования.

от года, протокол №