«МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ, ТЕХНОЛОГИИ, РЕЦЕПТУРЫ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ...»

В состав триацилглицеринов (95 – 97 %) исследуемых МЖ входят в основном пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая ЖК. Низкое содержание влаги в исследуемых жирах (0,2 %), в отличие от маргарина – 17 %, а также низкие значения кислотного, перекисного и йодного чисел характеризуют МЖ как стабильные при хранении.

Определены технологические показатели модифицированных жиров. Широкий интервал температуры плавления позволяет сохранять пластичные свойства в интервалах: жир № (27,5 – 33,0 °С), жир № 2 (32,0 – 37,5 °С), жир № 3 (29,5 – 38,5 °С).

Установлено, что модифицированные жиры увеличивают область «обратных» эмульсий вследствие повышения в эмульсии объемной доли жировой фазы, что влечет увеличение пластичных свойств теста. Формализовано описание влияния плотности жиров на соотношение их объемных долей и сахарного раствора в составе эмульсий, что позволяет прогнозировать изменение реологических свойств полуфабрикатов. Показано, что содержание частиц в однородной, гомогенной и стабильной эмульсии размером 10 – 35 мкм должно быть не менее 50 %. Модифицированные жиры увеличивают пластичность для сахарного теста в 1,1 раза (жир № 1);

для затяжного – в 1,6 раза (жир № 3); уменьшают упругую запаздывающую (эластическую) деформацию в 11 раз, что позволяет стабилизировать формование тестовой ленты и заготовок печенья.

Снижение вязко-эластичных свойств тестовой заготовки, приготовленной на МЖ, обеспечивает более продолжительное действие разрыхлителей, вследствие чего увеличивается пористость, намокаемость и высота тестовой заготовки. Намокаемость сахарного и затяжного печенья увеличивается на 14 и 5 %, плотность уменьшается на 7 и 12 % соответственно. Сахарное печенье рекомендуется выпекать при 240 °С в течение 4 – 4,5 мин с увлажнением пекарной камеры, затяжное печенье – 7,5 – 8 мин.

Печенье, содержащее МЖ, на протяжении всего срока хранения имеет более высокие органолептические и физико-химические показатели качества по сравнению с контролем вследствие окислительной стойкости жиров. Срок годности печенья увеличивается в два раза (с трех до шести месяцев).

Важными показателями при выборе жирового компонента для определенного вида печенья являются: температура кристаллизации жиров, которая не должна быть выше температуры замеса теста;

плотность, не превышающая 910 кг/м3 для получения затяжного теста с оптимальными реологическими показателями; поверхностное натяжение жиров не более 4410-3 н/м (значения приведены для температуры 40 С) обеспечивает высокопластичные свойства теста для сахарного печенья.

В результате проведенных исследований усовершенствованы технологические режимы приготовления эмульсии.

Продолжительность получения эмульсии для затяжного и сахарного печенья сократилась на 14 и 20 %, замеса теста – на 17 и 20 % соответственно (по сравнению с традиционным методом).

Энергетическая ценность затяжного и сахарного печенья практически не изменилась, составив 422 и 429 ккал на 100г. Производственная проверка, проведенная на ОАО МПК «Крекер», подтвердила возможность производства печенья на традиционном оборудовании.

Показатели качества полученных изделий соответствовали ГОСТ 24901-89.

Рядом авторов исследована возможность замены сахара при производстве мучных кондитерских изделий сахарозаменителями и подсластителями. Установлено, что листья стевии содержат дитерпеновые гликозиды, обуславливающие их сладкий вкус, что делает возможным использование стевии как заменителя сахара при производстве мучных кондитерских изделий. Анализируя табл. 21, следует отметить, что стевия содержит в своем составе физиологически ценные вещества.

Химический состав сухих листьев стевии Содержание витаминов, мг/100 г:

Содержание минеральных веществ, мг/100 г: 2853 – В качестве подсластителя использовали водный экстракт стевии, который готовили методом мацерации с концентрацией сухих веществ 2,5 – 3,0 % при различных режимах (табл. 22). Оценку эффективности приготовления водного экстракта стевии определяли по содержанию экстрактивных веществ.

Наибольшее содержание экстрактивных веществ содержится в водном экстракте, полученном при обработке сухих листьев стевии кипящей при температуре 100 °С водой и экстрагировании в течение 15 – 20 мин. Водный экстракт стевии использовали в качестве замены сахара при приготовлении мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

Показатели качества водного экстракта стевии Наименованиe показателя Способы приготовления водного экстракта Массовая доля, %:

Содержание витаминов, мг/100 г:

Содержание минеральных веществ, мг/100 г:

В качестве третьего объекта исследования был выбран подсластитель стевиозид, представляющий собой очищенный сухой экстракт стевии, основные показатели качества которого приведены в таблице 23.

Наименование показателя Допустимые уровни Значение показателя Окончание таблицы Содержание тяжелых металлов, мг/кг Следует отметить, что по сравнению с химическим составом листьев стевии в стевиозиде присутствует большее количество дитерпеновых гликозидов, о чем свидетельствует более высокий коэффициент сладости.

Полученные данные, а также заключение института питания РАМН о регистрации продуктов переработки стевии как пищевой добавки позволяют сделать вывод о целесообразности и эффективности применения водного экстракта стевии и стевиозида в производстве мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

Определение оптимальных дозировок водного экстракта стевии и стевиозида при приготовлении мучных кондитерских изделий.

В рецептурах печенья затяжного, печенья овсяного и крекера, в которых массовая доля сахара не превышает 20 %, заменяли сахарпесок в соответствии с расчетом через коэффициент сладости на эквивалентное количество водного экстракта стевии и на стевиозид (табл. 24).

Дозировка продуктов переработки стевии для мучных кондитерских Была проведена оценка клинической эффективности мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии. Употребление разработанных видов печенья рекомендовано не только с целью профилактики развития болезней обмена (углеводного, белкового, жирового и пуринового), но и в лечебных целях – для питания больных сахарным диабетом и ожирением.

Рецептуры мучных кондитерских изделий профилактического Наименование Крахмал Углеаммонийная Фермент Специи (корица, Целью исследования О.А. Сергеевой и Г.О. Магомедова явилось получение кондитерских изделий (сахарного печенья, вафель с жировой и карамели с фруктовой начинками) повышенной пищевой ценности и сниженной энергоемкости, обогащенных функциональными ингредиентами, на основе комплексного порошкообразного обогатителя (КПО) из экструдированного зернового сырья (табл. 26), вторичных продуктов мукомольного производства и порошков лекарственных растений.

Наименование компонентов Экструдаты:

Порошки лекарственных растений:

Наименование показателей Физико-химические показатели Путем введения дополнительных ограничений на содержание отдельных компонентов обогатителя получили оптимальный состав КПО № 2, который наряду с присущими ему функциональными свойствами при соблюдении соотношения между кальцием, фосфором и магнием 1 : 1,5 : 0,5 соответственно, характеризовался улучшенными органолептическими показателями: приятным вкусом и запахом, без постороннего привкуса и запаха; цвет – светлокоричневый; физическое состояние – порошок; консистенция – сухая, хрустящая. Пищевая ценность КПО № 2 представлена в табл. 27, а биологическая – в табл. 28.

Для повышения пищевой ценности кондитерских изделий применяли КПО в сахарном печенье в количестве 5–20 % взамен пшеничной муки 1с; в жировых начинках вафель в количестве 5– % взамен сахарной пудры; во фруктовых начинках карамели –5–7 % взамен сахара песка.

жирные кислоты, г Макроэлементы, мг:

Микроэлементы, мг:

Витамины, мг:

При приготовлении фруктовой начинки с КПО в рецептурную смесь с массовой долей сухих веществ 82 % при температуре 68 – 70 °С дозировали 5 % КПО в течение 10 мин, а в конце – вкусовые и ароматические вещества. В готовой начинке исследовали органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели. По органолептическим и физико-химическим показателям качества обогащенная начинка практически не отличается от контрольной, при этом обладает оригинальным и приятным привкусом. Анализ реологических свойств таких начинок показал, что их вязкость несколько выше контрольной, но находится в интервале диапазона работы насоса дозатора и позволяет начинконаполнителю стабильно дозировать ее в карамельный батон при 70 °С. Рациональная дозировка КПО для фруктовой начинки карамели составляет 5 %.

Аминокислоты

А АС А АС

Примечание: А – содержание аминокислоты, г/100 г белка;

КРАС – коэффициент различия аминокислотного скора, %.

полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, органическими кислотами, макро- и микроэлементами, витаминами, имеют пониженную энергетическую ценность.

Потребление 100 г сахарного печенья с заменой 10 % муки на КПО" обеспечивает среднесуточную потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах на 24 %, органических кислотах – 22,5 %, железе – 19,3 %, витамине Е – 60,75 %, В9 – 23,33 %, пищевых волокнах – 4,72 %, йоде – 6,67 %, Р – каротине – 4,17 % и других веществах (табл. 29) при соблюдении соотношения между кальцием, фосфором и магнием 1:1,6:0, соответственно. Биологическая ценность обогащенного сахарного печенья представлена в табл. 30.

Степень удовлетворения среднесуточной потребности организма человека в пищевых веществах и энергии при потреблении 100 г Пищевые вещества потреб- конт- с заменой 10 % пше- конт- с заменой 10 % пшероль ничной муки на КПО роль ничной муки на КПО Полиненасыщенные Органические Макроэлементы, мг:

Микроэлементы, мг:

Витамины, мг:

Пантотеновая Энергетическая Биологическая ценность обогащенного сахарного печенья Аминокислоты

А АС А АС А АС

Примечание: А – содержание аминокислоты, г/100 г белка;

КРАС – коэффициент различия аминокислотного скора, %.

2.2 Крекеры В.В. Румянцевой и Д.А. Ореховой было исследовано влияние биомодифицированных продуктов (БМП) «Сахарок» из зерна овса и «Кристаллик» из зерна ячменя на устойчивость и плотность эмульсии, на качественные показатели крекеров. Данные продукты обладают высокой пищевой ценностью: богаты легкоусвояемыми углеводами 52,18 – 54,36 г/100 СВ; в том числе глюкозой 30,35 – 31,61 г/100 СВ, мальтозой 5,44 – 5,67 г/100 СВ, ксилозой – 0,39/100 СВ; витаминами (в частности, токоферолом – 2,07 г/100 СВ) и минеральными веществами. Продукты содержат следующие пищевые волокна: клетчатку 4,0 – 7,5 г/100 СВ, -глюкан 1,2 – 2, г/100 СВ, геммицеллюлозу 6,5 – 10,5 г/100 СВ, пектин 2,07 – 2,8 г/ СВ.

Устойчивость эмульсий определяли по отслоившейся жировой фазе через 2 и 24 ч. Было установлено, что с увеличением дозировки БМП устойчивость эмульсии повышается на 29,8–31,5 % а плотность снижается на 24,7–30,9 %, по сравнению с контрольным образцом.

Это можно объяснить несколькими факторами. Во-первых, тем, что в состав биомодифицированных продуктов входят декстрины, пентозаны, слизи, пектин, -глюкан, целлюлоза, гемицеллюлоза и водорастворимые белки, которые обладают высокой водопоглотительной способностью и при введении в эмульсию связывают воду, увеличивая тем самым количество прочносвязанной влаги и, как следствие, вязкость водной фазы эмульсии, а в высоковязкой дисперсионной среде капелькам жира трудно приблизиться друг к другу, они как бы замурованы в непрерывной фазе и вероятность их столкновения низка. Декстрины, входящие в состав БМП «Кристаллик», также способствуют эмульгированию и повышают вязкость дисперсионной фазы. Во-вторых, увеличению устойчивости эмульсий, приготовленных с добавлением БМП «Сахарок» и «Кристаллик», способствуют фосфолипиды, которые входят в их состав и выступают в роли ПАВ и эмульгаторов.

Молекулы фосфолипидов содержат гидрофильные (полярные) группы, связывающие молекулы воды, и гидрофобные (неполярные) части, связывающие молекулы жира, что приводит к снижению поверхностного натяжения на границе раздела фаз и тем самым к увеличению устойчивости и уменьшению плотности эмульсии.

Кроме того, они способствуют уменьшению объема нерасслоившейся части эмульсии, обусловливая снижение ее плотности.

Влияние БМП «Сахарок» и «Кристаллик» на структурномеханические показатели крекера исследовали по намокаемости и прочности. Чем выше намокаемость, тем лучше потребительские свойства крекера и его усвояемость. Результаты исследований показали, что при замене инвертного сиропа на БМП «Сахарок» и «Кристаллик» происходит увеличение намокаемости на 24,43 – 25,13 % и уменьшение прочности в среднем на 3,15 %, по сравнению с контролем. Это можно объяснить тем, что при введении БМП «Сахарок» и «Кристаллик» снижается плотность и повышается устойчивость эмульсии, в результате чего она наиболее равномерно распределяется при замесе теста. Происходит увеличение пористости и рассыпчатости, а, следовательно, и хрупкости изделий, что приводит к уменьшению силы, необходимой для разрушения структуры готовых изделий.

Применение при производстве крекера биомодифицированных продуктов «Сахарок» из овса и «Кристаллик» из ячменя позволяет улучшить показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий.

Замена инвертного сиропа биомодифицированными продуктами дает возможность повысить пищевую ценность изделий, так как продукты биомодификации зерна овса и ячменя обладают высоким содержанием белков, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Исследователями Башкирского государственного аграрного университета изучена возможность применения экстракта люцерны «Эраконд» в технологии крекера, который готовили безопарным способом по рецептуре крекера «К завтраку». Экстракт люцерны добавляли в дозировке – 1-го % к массе муки на СВ на стадии смешивания жидких компонентов и сахара с дрожжами. Данные исследования физико-химических показателей качества свидетельствуют о том, что при добавлении экстракта люцерны кислотность и намокаемость изделий увеличиваются, плотность снижается, а массовая доля влаги практически не изменяется.

Улучшение показателей плотности и намокаемости, вероятно, обусловлено большей разрыхленностью теста, содержащего «Эраконд». Однако при добавлении 0,75 и 1 % экстракта люцерны, обеспечивающего наиболее заметное сокращение продолжительности брожения теста, крекер имеет повышенную кислотность, не соответствующую требованиям ГОСТа. По-видимому, это вызвано чрезмерной кислотностью теста при данных дозировках. Поэтому при дальнейших исследованиях продолжительность брожения теста, содержащего 0,75 и 1 % экстракта, составила 2 ч.

На основании экспериментальных данных был сделан вывод, что применение экстракта люцерны «Эраконд» в технологии крекера позволяет сократить продолжительность брожения теста на 50 %, улучшить физико-химические и органолептические показатели качества изделий, а также снизить количество поваренной соли в рецептуре на 50 %. Высокое содержание биологически активных веществ в экстракте люцерны придает определенные функциональные свойства и крекеру с его содержанием.

Т. Рензяевой и некоторыми другими авторами с целью повышения биологической ценности липидов рекомендуется использование рыжикового масла. Масло марки «Золото удовольствия» характеризуется высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – ПНЖК (от 50 до 58 %), в том числе линолевой (семейства -6) – от 15 до 17 %, -линоленовой (семейства -3) – от 35 до 38 %, а также токоферолов (от 90 до 105 мг%). Данное масло содержит также значительное количество каротиноидов, фосфолипидов и обладает высоким уровнем стабильности к окислению в процессе хранения. По результатам клинических испытаний, рыжиковое масло «Золото удовольствия», произведенное ПКП ООО «Провансаль» в Томске, рекомендовано ГУ НИИ питания РАМН для диетического питания больных сердечно-сосудистыми заболеваниями (заключение ГИЦ ИП РАМН № 72/Э-9612/И-02 от 17.12.2002 г).

В тесто при производстве крекеров вводили нерафинированное недезодорированное масло, а для отделки использовали дезодорированное и дезодорированное ароматное масло, настоянное на специях. Для удержания растительного масла изделиями в процессе выпечки и хранения в состав теста вводили добавки стабилизирующего действия. На данный способ получен патент 2 289 254 С1 RU МПК A21D 13/08. В результате проведенных исследований были разработаны и утверждены рецептуры на крекеры «Весенний» и «Солнышко», в состав которых включены добавки стабилизирующего действия и нерафинированное рыжиковое масло вместо части маргарина, при одновременном снижении доли жира, сахара и пиросульфита натрия. Для отделки поверхности использовали рафинированное дезодорированное рыжиковое масло.

Кроме того, были разработаны и утверждены рецептуры на четыре вида крекера, в составе которого рыжиковое масло использовали как для внесения в тесто, так и для обработки поверхности различными видами ароматного дезодорированного рыжикового масла («Крекер со вкусом карри», «Крекер со вкусом укропа», «Крекер со вкусом кориандра» и «Крекер со вкусом жгучего перца»).

У новых изделий появился пикантный, легкий привкус рыжикового масла, хорошо сочетающийся с соленым вкусом крекера.

При обработке поверхности крекера ароматными маслами продукт приобрел аромат рыжикового масла и используемых пряностей.

Полученные значения намокаемости свидетельствуют о том, что введение растительного масла в состав жировой фазы крекера оказывает положительное влияние на формирование хрупкой, слоистой структуры.

Как показали исследования, рыжиковое масло и добавки стабилизирующего действия на показатели безопасности, предусмотренные СанПиН 2.3.2.1078-01 для крекера, не влияют.

Кроме того, разработанные рецептуры крекеров содержат меньше маргарина, что позволяет снизить долю транс-изомеров в готовых изделиях. Снижение количества пиросульфита натрия в крекерах также способствует повышению уровня безопасности.

Крекер – мучное изделие с низким содержанием влаги. Такие изделия характеризуются стабильностью по отношению к микробиологической порче. Изменения основных физикохимических показателей при хранении несущественны, однако их органолептические показатели со временем изменяются. Основной причиной, вызывающей изменение органолептических показателей качества при хранении крекера, являются процессы прогоркания жиров, в результате чего появляются пероксиды, альдегиды и кетоны, придающие изделиям характерные неприятные запахи и вкус прогорклого масла.

Срок хранения крекера прогнозировали с помощью мониторинга изменений, по сравнению с контрольным образцом, при хранении в одинаковых условиях. Добавление рыжикового масла не оказывало значительного влияния на процесс окисления жировой фазы крекера, что согласуется с данными литературных источников. Несмотря на присутствие в рыжиковом масле большого количества полиненасыщенных жирных кислот, это не привело к ускоренному образованию продуктов окисления жиров, по сравнению с контролем.

Вероятно, это обусловлено влиянием природных антиоксидантов – токоферолов, входящих в состав рыжикового масла. В образцах с рыжиковым маслом, также как и в контрольном образце, запах прогорклого жира обнаруживался по истечении 45 сут. хранения.

Срок хранения крекера с использованием рыжикового масла был одинаков, по сравнению с контрольным образцом, и составил 30 сут.

Для комплексной товароведной оценки с использованием рыжикового масла был рассчитан химический состав крекера.

Включение рыжикового масла в состав крекера приводит к увеличению содержания ПНЖК, токоферолов и каротиноидов, что обуславливает повышение пищевой ценности крекера при некотором снижении доли жиров.

Таким образом, благодаря повышенному содержанию ПНЖК, в том числе ЖК – семейства -3, токоферолов, каротиноидов, использование новых видов крекера с рыжиковым маслом будет способствовать снижению риска заболеваний атеросклерозом, гипертонией и болезнями, связанными с нарушением обмена веществ.

2.3 Бисквиты Л.П. Пащенко и другими авторами исследована возможность применения сухого белкового полуфабриката из костей крупного рогатого скота для создания бисквитов лечебно-профилактического назначения с хорошими потребительскими свойствами.

Данная добавка представляет собой порошок светло–желтого цвета с массовой долей белка не менее 16 %. Среди аминокислот доминируют глицин (-аминоксусная кислота), глутаминовая кислота (-аминоглутаровая кислота), пролин (пирролидин – -карбоновая кислота) и аланин (-аминопропионовая кислота). Содержание незаменимых аминокислот в полуфабрикате составляет в среднем 15 %. Определенное влияние на организм человека оказывает глицин, массовая доля которого составляет 14 % обшей массы аминокислот в сухом белковом полуфабрикате. Радикал глицина представляет собой атом водорода, поэтому сухой белковый полуфабрикат имеет гидрофобно-гидрофильные свойства и способен связывать и выводить из организма кислотные группы и токсичные элементы.

Поскольку белковый полуфабрикат обладает пенообразующей способностью (61 %), то вносили его в рецептуру бисквита № 1 на стадии взбивания яично-сахарной массы в дозировках, обеспечивающих замену 18 – 22 % меланжа (по сухому веществу).

Содержание холестерола в яичном желтке составляет 200 мг (норма потребления для взрослого человека – около 300 мг в сутки).

Установлено, что человек ежедневно получает с пищей 500 – 1000 мг холестерола. Стойкое превышение его нормы в крови ведет к росту вероятности летального исхода от инсульта или инфаркта миокарда.

Предлагаемая частичная замена меланжа сухим белковым полуфабрикатом позволит снизить массовую долю холестерола в готовых изделиях.

Для определения оптимальной дозировки сухого белкового полуфабриката в яично-сахарную массу его вносили в количестве, обеспечивающем замен меланжа, предусмотренного рецептурой: 18;

20 и 22 % к массе меланжа в пробах 2, 3 и 4 соответственно.

Контрольным образцом служил бисквит, изготовленный по традиционной рецептуре № 1 (проба 1).

При производстве бисквита определяли характеристики яичносахарно-белковой массы и теста на ее основе – по удельному объему воздушной фазы и плотности. Эти показатели объективно отражают состояние газовой фазы и характеризуют физические свойства пенообразной массы.

Удельный объем воздушной фазы яично-сахарно-белковой массы и теста контрольной пробы и образцов 2 и 3 идентичен (массы – 55 %, теста – 23 %). У пробы 4 эти показатели несколько ниже.

Расслоение яично-сахарно-белковой массы ускорялось при повышении дозировки сухого белкового полуфабриката.

Образцы 2 и 3 по органолептическим и физико-химическим показателям практически не уступали контрольным. Поверхность и форма выпеченных бисквитов была гладкой, без подрывов, пористость равномерной, тонкостенной: цвет мякиша – белый с желтоватым оттенком, вкус и запах – свойственные изделию данного вида, без посторонних. Пористость изделий 2 и 3 – 71 – 72 %, удельный объем 305 – 310 см3 на 100 г, контрольного образца – 71 % и 302 см3 на 100 г соответственно. Бисквит № 4 уступал контрольному по физико-химическим показателям из-за повышенной дозировки сухого белкового полуфабриката (снизились объем и стабильность сбитой массы, изделие имело малый объем и неравномерную пористость). Поэтому пробу 4 из дальнейших исследований исключили.

Таким образом, целесообразна замена сухим белковым полуфабрикатом 18 и 20 % меланжа, предусмотренного рецептурой бисквита № 1. При этом содержание холестерола в бисквите уменьшается соответственно на 17,8 и 19,9 %.

Структурно-механические свойства бисквитов определяли на пенетрометре «АП-4/2» и рассчитывали относительную пластичность изделий. Применение сухого белкового полуфабриката, обладающего свойствами ПАВ, способствовало более длительному сохранению свежести бисквитов. Частичная замена меланжа положительно отразилась на пластичности бисквита при его хранении в течение 24 ч. После 48 и 72 ч хранения этот показатель опытных проб лучше, чем контрольной, но незначительно.

Исследовали влияние сухого белкового полуфабриката на процесс черствения бисквитов. Уже через 6 – 8 ч хранения изделие начинает терять мягкость, становится крошащимся, ухудшаются его вкус и аромат. Так как при хранении бисквитных полуфабрикатов происходит ретроградация крахмала, то намокаемость мякиша снижается. При выпечке поверхностно–активные вещества перераспределяются. В мякише бисквита их обнаружили в основном во фракции крахмала. Здесь они образуют комплексы с амилозой и амилопектином, препятствуя тем самым их агрегации при хранении бисквита (по теории Эрландера). В результате намокаемость опытных изделий выше, чем контрольного изделия.

Определяли также микробиологические показатели качества контрольного и опытного (проба 3) образцов через 8 ч после выпечки.

Установили, что в опытном изделии количество мезофильных аэробных и факультативно–анаэробных микроорганизмов составляло 4,2102 КОЕ/г, что значительно ниже максимально допустимого уровня, установленного требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 (не более 1104 КОЕ/г).

Итак, предложенный способ приготовления бисквита с заменой 18 и 20 % меланжа, предусмотренного по рецептуре № 1, сухим белковым полуфабрикатом позволяет получить изделия, показатели качества которых не уступают контрольному, и снизить в них содержание холестерола на 17,8 и 19,9 % соответственно.

Актуальным направлением разработки технологии бисквитных полуфабрикатов функционального назначения, пониженной энергетической ценности, обогащенных пищевыми волокнами является использование инулина и олигофруктозы (растительных диетических волокон) взамен яиц и сахара.

В организме человека инулин и олигофруктоза положительно влияют на количественный и видовой состав микрофлоры кишечника, связывают и выводят из организма токсические и балластные вещества, стимулируют двигательную активность желудочно-кишечного тракта (моторику и перистальтику), замедляют гидролиз углеводов, снижают уровень холестерина и триглицеридов в крови, уменьшают липогенез в печени. Употребление инулина благотворно отражается на основных показателях микроциркуляции крови: повышается скорость кровотока, облегчается доставка питательных веществ и кислорода к тканям организма и освобождение их от продуктов жизнедеятельности клеток, мешающих нормальному функционированию всех органов.

Перечисленные выше аспекты положительного биологического воздействия инулина и олигофруктозы на организм человека свидетельствуют о необходимости и перспективности работ в направлении поиска путей их применения при производстве продуктов функционального питания.

Т.Н. Лазаревой и Т.В. Матвеевой для исследования использованы пищевые ингредиенты, произведенные Бельгийской фирмой «BENEO–Orafti»:

– порошок BeneoTM ST, представляющий собой стандартную форму инулина, получаемый экстракцией из корня цикория и являющийся смесью олиго– и полисахаридов, состоящих из фруктозных звеньев, соединенных между собой связями (2–1);

– порошок обогащенного инулина BeneoTM Synergy1, имеющего тщательно подобранное распределение степени полимеризации и являющийся комбинацией молекул инулина из цикория с выбранной длиной цепи, обогащенной специфической фракцией олигофруктозы, произведенной частичным ферментативным гидролизом инулина;

– порошок BeneoTM Р95, в основном состоящий из олигофруктозы, производимый частичным ферментативным гидролизом инулина из цикория и являющийся смесью олигосахаридов, состоящих из фруктозных звеньев, соединенных между собой связями (2–1).

Для исследования влияния инулина и олигофруктозы на качество бисквитного полуфабриката проведен анализ качественных показателей бисквита, приготовленного по классической технологии и опытных образцов, с добавлением от 2,5 до 20 % инулина (олигофруктозы) от массы сахара, которые готовили следующим образом. В яично–сахарную смесь перед взбиванием добавляли гель, полученный путем замачивания исследуемых порошков в воде в соотношении 1:1 в течение часа при температуре 25–30 С. Далее технологический процесс изготовления бисквитного полуфабриката вели по классической технологии. Физико-химические и структурномеханические показатели качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов с различными дозировками инулина и олигофруктозы представлены в таблице 31.

Анализируя полученные данные установлено, что для инулина BeneoTM ST оптимальной дозировкой является 12,5 %, при этом наблюдается снижение плотности пены на 25,8 %, плотности теста – на 20,5 %, увеличение влажности теста и выпеченного бисквита – на 11,1 % и 39,3 % соответственно, удельного объма – на 29,6 %, пористости и относительной пластичности мякиша – на 4,2 % и 14, % соответственно по сравнению с контролем.

Влияние различных дозировок инулина и олигофруктозы на показатели качества бисквитных полуфабрикатов Вариант ность ность ность ность Конт– роль Бисквитные полуфабрикаты с инулином BeneoTM ST в дозировке, % Бисквитные полуфабрикаты со смесью инулина и олигофруктозы Beneo Synergy1 в дозировке, % Бисквитные полуфабрикаты с олигофруктозой Beneo Р95 в дозировке, % Оптимальной дозировкой для BeneoTM Synergy1 является 12,5 %, при этом наблюдается снижение плотности пены на 23,2 %, плотности теста – на 18,8 %, увеличение влажности теста и выпеченного бисквита – на 11,1 % и 39,3 % соответственно, удельного объма – на 11,6 %, пористости и относительной пластичности мякиша – на 0,5 % и 3,0 % соответственно по сравнению с контролем. Оптимальной дозировкой для BeneoTM Р является 15 %, при этом наблюдается снижение плотности пены на 23,3 %, плотности теста – на 15,0 %, увеличение удельного объма бисквитного полуфабриката на 23,9 %, пористости мякиша – на 4,6 % по сравнению с контролем.

Такое воздействие инулина и олигофруктозы на структуру бисквитного полуфабриката обусловлено повышением прочности оболочек межфазного слоя, увеличением кратности пены, что приводит к повышению устойчивости пены и теста, и как следствие, улучшению качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов.

Известно, что инулин и олигофруктоза обладают умеренным сладким вкусом и не оставляют продолжительного послевкусия. В связи с этим, исследовано влияние замены части сахара инулином и олигофруктозой на качественные показатели теста и выпеченного бисквитного полуфабриката. При приготовлении бисквитного теста пищевые волокна добавляли в виде геля, заменяя до 20 % сахара.

Контролем служил бисквитный полуфабрикат, приготовленный по традиционной рецептуре и технологии. Экспериментальные данные представлены в таблице 32.

Показатели качества бисквитных полуфабрикатов с заменой части Образцы с заменой сахара инулином BeneoTM ST в дозировке, % Образцы с заменой сахара смесью инулина и олигофруктозы Beneo Synergy1 в дозировке, % Образцы с заменой сахара олигофруктозой Beneo Р95в дозировке, % Анализ данных, представленных в таблице 32, показывает, что при замене 10; 15; 20 % сахара инулином и олигофруктозой наблюдается снижение плотности пены для образцов с BeneoTM ST на 14,1; 21,8; 28,9 %, а для образцов с BeneoTM Synergy1 и BeneoTM Р95 – на 11,2; 18,8; 23,7 % и 11,2; 23,3; 28,9 % соответственно; снижение плотности теста на 5,3; 14,3; 18,4 % соответственно для образцов с BeneoTM ST, – на 0,5; 11,7; 14,7 % для образцов с BeneoTM Synergy1, – на 0,5; 15,0; 18,4 % для образцов с BeneoTM Р95; происходит увеличение влажности бисквитов с BeneoTM ST; BeneoTM Synergy1 и BeneoTM Р95 соответственно на 14,3; 21,4; 25,0 %, 14,3; 14,3; 21,4 % и 17,9; 25,0; 32,1 % по сравнению с контролем, что связано с тем, что инулин и олигофруктоза вводятся в виде обводненного геля.

Оптимальными для максимального обогащения бисквитных полуфабрикатов пищевыми волокнами и снижения их энергомкости являются образцы с заменой 15 % сахара гелем инулина или олигофруктозы, вводимым в яично–сахарную смесь перед взбиванием. По всем рассматриваемым качественным показателям эти образцы с BeneoTM ST, BeneoTM Synergy1и BeneoTM Р превосходят контроль: наблюдается снижение плотности пены соответственно на 21,8; 18,8 и 23,3 %, плотности теста – на 14,3; 11, и 15,0 %, увеличение удельного объма бисквитного полуфабриката на 13,2; 5,3; 25,5 %, пористости мякиша – на 0,9; 2,6; 4,6 % соответственно по сравнению с контролем.

Известно, что снижение содержания яиц в рецептуре с целью более рационального использования сырья и уменьшения энергомкости бисквита возможно за счет применения в его технологии добавок эмульгирующего или стабилизирующего характера. В связи с этим, исследована возможность одновременной замены 15 % сахара гелем инулина или олигофруктозы, вводимым в яично–сахарную смесь перед взбиванием (как описано выше), и от до 30 % меланжа сухим порошком инулина или олигофруктозы, вводимым в смеси с мукой и крахмалом на стадии замеса теста.

В ходе анализа полученных экспериментальных данных установлено, что оптимальными являются образцы с одновременной заменой 15 % сахара и 20 % меланжа инулином или олигофруктозой.

Так, для образцов с инулином BeneoTM ST наблюдается снижение плотности теста на 10,0 %, увеличение удельного объема бисквита на 9,1 %, пористости – на 1,1 %, общей деформации мякиша – на 30,5 % по сравнению с контролем. Для образцов со смесью инулина и олигофруктозы BeneoTM Synergy1 наблюдается снижение плотности теста на 23,3 %, увеличение удельного объема бисквита на 6,9 %, пористости – на 5,0 %, общей деформации мякиша – на 24,0 % по сравнению с контролем. Для образцов с олигофруктозой BeneoTM Р наблюдается снижение плотности теста на 23,3 %, увеличение удельного объема бисквита на 5,6 %, пористости – на 13,2 %, общей деформации мякиша – на 55,0 % по сравнению с контролем. Значения органолептической оценки данных образцов бисквитных полуфабрикатов соответствуют контролю.

Показатели качества разработанных бисквитных полуфабрикатов с заменой 15 % сахара и 20 % меланжа инулином и олигофруктозой представлены в таблице 33.

Показатели качества разработанных бисквитных полуфабрикатов с Плотность пены, кг/м Плотность теста, кг/м Влажность бисквита, Удельный объем, см3/г Общая деформация мякиша, ед.пр.

Пластическая деформация, ед.пр Для определения пищевой ценности бисквитных полуфабрикатов с заменой 15 % сахара и 20 % меланжа инулином или олигофруктозой, произведен расчет содержания пищевых веществ в 100 г полуфабриката (таблица 34).

Пищевая ценность бисквитных полуфабрикатов с инулином и в т. ч.

полисахариды ценность, ккал Таким образом, при замене 15 % сахара и 20 % меланжа инулином или олигофруктозой наблюдается снижение энергетической ценности на 16,22 – 17,00 % по сравнению с контролем. При использовании инулина и олигофруктозы происходит значительное увеличение доли пищевых волокон в 17 раз по сравнению с контролем. При суточном употреблении данного бисквитного полуфабриката в количестве 100 грамм суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется в среднем на 40 %, что позволяет отнести эти изделия к группе функциональных продуктов.

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод, что применение инулина и олигофруктозы положительно сказывается на сохранении качественных показателей бисквитных полуфабрикатов, способствует обогащению их диетическими пищевыми волокнами и придает им функциональную направленность. Данные изделия могут быть рекомендованы для питания всех возрастных групп населения для профилактики и коррекции состава кишечной микрофлоры, для снижения риска ожирения.

На разработанные виды функциональных бисквитных полуфабрикатов утверждена техническая документация – «Полуфабрикаты бисквитные функционального назначения»

ТУ 9134–251–02069036–2009, ТИ ТУ 9134–251–02069036) и получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.000.Т.000160.04.09 от 07.04.2009 г.

Руководствуясь основными положения «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» № 1873-р от 25 октября 2010 г, Матвеевой Т.В. и Е.Н. Холодовой проведено комплексное исследование, направленное на разработку научно-обоснованных рецептур и технологии производства бисквитных полуфабрикатов с использованием нетрадиционных источников растительного сырья – пшенной и тритикалевой муки, функциональных ингредиентов – Orafti®P95 и сиропа апельсиново-женьшеневого. Авторами были установлены следующие положения:

Наилучшими реологическими, органолептическими, физикохимическими характеристиками отличаются образцы: с заменой 80 % пшеничной муки пшенной мукой, 70 % пшеничной муки тритикалевой мукой; 80 % пшеничной муки пшенной мукой и 10 % сахара Orafti®P95; 70 % пшеничной муки высшего сорта тритикалевой мукой и 10 % сахара Orafti®P95; 80 % пшеничной муки пшенной мукой и 10 % сахара апельсиново-женьшеневым сиропом;

70 % пшеничной муки высшего сорта тритикалевой мукой и 10 % сахара апельсиноВо-женьшеневым сиропом, что подтверждается пробными выпечками.

Степень влияния пшенной и тритикалевой муки на реологические характеристики бисквитного теста исследована для образцов теста с заменой 50, 60, 70, 80, 90, 100 % пшеничной муки высшего сорта пшенной или трикалевой мукой. Для образцов с пшенной мукой по сравнению с контролем индекс течения уменьшается на 0,7; 8,5; 9,2; 16,3; 19,4; 26,2 %, коэффициент консистенции уменьшается на 19,4; 20,4; 33,8; 35,4; 38,3; 43,8 %, наблюдается снижение эффективной вязкости на 6,8; 18,8; 24,6; 25,7;

26,7; 30,4 % соответственно. С увеличением дозировки пшенной муки происходит снижение упругих свойств теста и увеличение пластичных. Для образцов теста с заменой 50, 60, 70, 80, 90, 100 % пшеничной муки тритикалевой мукой индекс течения по сравнению с контролем увеличивается на 1,9; 2,3; 3,4; 4,9; 6,4; 9,8 %, коэффициент консистенции увеличивается на 15,8; 24,4; 25; 26; 31,4; 32,4 %, эффективная вязкость увеличивается на 20,7; 26,8; 28,5; 31; 32,5; 35 % соответственно.

При дозировках пшенной муки 50, 60, 70, 80, 90, 100 % изменились структурно-механические свойства бисквитных полуфабрикатов, сжимаемость снизилась на 13,4; 14,1; 15,4; 20,9;

24,2; 59,7 % соответственно, а в образцах с тритикалевой мукой – при дозировках 50, 60 % сжимаемость увеличилась на 3,3 и 2,1 %, а при увеличении дозировок до 70, 80,90,100 %.– снизилась на 8,2, 10,6;

24,2; 42,5 % соответственно.

Внесение пищевого ингредиента Orafti®P95 в бисквит взамен 10, 20, 30 % сахара способствует снижению энергетической ценности и приданию функциональных свойств изделиям, улучшению структуры теста и пористости готовых изделий. В исследованных образцах увеличивается пенообразующая способность яично–сахарной смеси на 3,2; 7,2; 15,3 %, уменьшается плотность теста на 1,8; 5,4; 6,7 %, увеличивается сжимаемость изделий на 75,3; 38,9; 18,2 % соответственно.

Апельсиново-женьшеневый сироп, добавленный в бисквит взамен 10,20 % сахара, улучшает органолептические и физикохимические показатели теста и готовых изделий. Увеличиваются по сравнению с контролем массовая доля влаги на 3,5; 8,7 %, удельный объем – на 3,2;0,3 %, пористость – на 0,2;1,3 %, сжимаемость на 18;13,3 % соответственно.

Комплексное исследование пищевой и энергетической ценности разработанных изделий свидетельствует о том, что в исследуемых образцах содержание белков увеличивается на 7,5, 2,9, 6,3, 1,7, 8,1, 3,5 %, содержания жиров – на 6,9, 5,4, 4,3, 3,2 4, 7,6, 1,5 % по экспериментальных образцов снижается по сравнению с контролем на 5, 4,3, 5, 4,6, 2,8, 3,4 %.

Разработанные бисквитные полуфабрикаты с пшенной и тритикалевой мукой, с Orafti®P95 и апельсиноВо-женьшеневым сиропом по содержание пищевых волокон намного превосходит контроль, удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах выше, чем у контроля в 1,1;3,3;3,4;3,3 раза, в то же время количество сахара снижается на 2,5;0,8;1,4; 3,8; 7,3;6,4; 7,6; 6 %.

В бисквитных полуфабрикатах с пшенной мукой содержание аминокислот больше, чем в контрольном образце: аланина на 36,2 – 37 %, лейцина на 15,3 – 16 %, триптофана на 9,5 – 10,2 %, гистидина на 13,4 – 14,6 %, глутаминовой кислоты на 10,9 – 11,6 %, пролина на 19,6 – 20,33 %. В образцах с тритикалевой мукой содержится больше по сравнению с контролем: аргинина на 3,3– 3,9 %, валина на 3,8–3, %, аланина на 1,8 – 2,4 %, аспарагиновой кислоты на 1,4 – 2 %.

Содержание калия в образцах с пшенной мукой на 47,7, 45,7, 48, % больше, в образце с тритикалевой мукой на 10,1 % больше, чем у контроля. Процент удовлетворения потребности в калии в исследуемых образцах составляет 6,7; 5,1; 4,6; 6,8; 5,1; 4,6; 6,9; 5,2 %.

Магния увеличилось в образцах с пшенной мукой на 156,9, 153,9, 158,5 % по сравнению с контролем. Суточная потребность в магнии удовлетворяется на 2,8 – 7,4 %. Фосфора увеличилось в образцах с пшенной мукой на 17,7, 16,3, 18,5 %, в образцах с тритикалевой мукой на 9,2, 7,98 % по сравнению с контролем. Процент удовлетворения суточной потребности в фосфоре составляет 13,9 – 16,7 %. Суточная потребность в железе удовлетворяется на 18,6 – 20,7 %.

Внесение Orafti®P95, сиропа апельсиново-женьшеневого, пшенной и тритикалевой муки увеличивает продолжительность хранения бисквитных полуфабрикатов по показателю сжимаемости мякиша бисквита по сравнению с контролем. Сжимаемость мякиша образца с Orafti®P95 и тритикалевой мукой на 18; 22,9; 30,4; 32,7;

41,5 % выше, а образца с Orafti®P95 и пшенной мукой на 39,8; 47,5;

45,3; 59,8; 17,6 % ниже значений этого показателя контрольного образца через 8, 24, 48, 72, 96 ч хранения. Замедление черствения образцов с тритикалевой мукой объясняется наличием в тритикалевой муке гидроколлоидов, которые препятствуют выделению воды из набухших зерен крахмала и образованию межмолекулярных водородных связей путем обволакивания молекул крахмала, тем самым, замедляя процесс черствения. А пшенная мука не обладает подобными свойствами, поэтому бисквиты, приготовленные из нее, черствеют быстрее.

полуфабрикатов, как микробиологические, так и по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов соответствуют нормативным документам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1280-03 «Дополнения и изменения № 2» к СанПиН 2.3.2.1078-01.

Разработана и утверждена техническая документация на полуфабрикат бисквитный нетрадиционный ТУ 9134–001–51980218– 2009, ТИ ТУ 9134–001–51980218–2009. Разработаны техникотехнологические карты на новые бисквитные полуфабрикаты.

2.4 Пряники Пряники – традиционное русское лакомство с высокими вкусовыми свойствами и питательной ценностью.

Этот продукт пользуется большим спросом у населения, но по содержанию функциональных ингредиентов уступает другим мучным изделиям. В связи с этим актуальным является снижение их углеводной составляющей и обогащение полноценным белком, витаминами, эссенциальными ненасыщенными жирными кислотами -3 и -6, минеральными веществами, аминокислотами и пищевыми волокнами, придающими им функциональные свойства и сохраняющими свежесть.

И.Н Безуглая разработала.технологию производства мучных кондитерских изделий функционального назначения с использованием фитодобавок – СО2-шротов, полученных после экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из лекарственного и пряно–ароматического сырья при температуре 31,2 °С и давлении 7,38 МПа. Качество СО2-шротов соответствовало требованиям ТУ 9199-002-10140736-2000.

В табл. 35 приведен химический состав СО2-шротов лекарственного и пряно-ароматического сырья.

В состав «Сбора 1» входят лекарственные и пряно-ароматические растения, такие как, кориандр, душица, мята перечная, чабрец, мелисса, миндаль сладкий, репяшок, мускатный орех, липовый цвет, ромашка, донник. В состав «Сбора 2» включены лекарственные и пряно-ароматические растения: зверобой, кориандр, душица, мускатный орех, гвоздика. В состав «Сбора 3» входят следующие лекарственные и пряно-ароматические растения: апельсиновая цедра, кориандр, корица, мускатный орех, гвоздика.

Из приведенных данных видно, что исследуемые СО2-шроты имеют сбалансированный состав и содержат такие ценные вещества, как липиды, белки, углеводы, клетчатка, пектин, водорастворимые витамины.

Химический состав СО2-шротов лекарственных и пряноароматических растений Наименование показателей Массовая доля, % :

безазотистых экстрактивных веществ 34,81 35,36 36, Витамины, мг/100 г:

Массовая доля:

макроэлементов, мг/100 г микроэлементов, мг/кг Установлено, что с внесением СО2-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений пищевая ценность пряничных изделий, как сырцовых, так и заварных, повышается за счет увеличения содержания основных функциональных нутриентов (табл. 36).

Следует отметить, что в опытных образцах пряничных изделий содержание таких минеральных элементов, как калий, кальций, магний и железо, значительно выше, чем в контрольных образцах заварных и сырцовых пряничных изделий. Также разработанные сорта заварных и сырцовых пряничных изделий различаются наличием магния, который активизирует деятельность ферментов в организме и снижает риск атеросклероза.

крахмальная Исследования показали, что заварные и сырцовые пряники, полученные по разработанным рецептурам, содержат в своем составе значительное количество витаминов. Введение в заварные и сырцовые пряники СО2-шротов лекарственных и пряноароматических растений обогащает их витамином С, необходимым для нормальной жизнедеятельности человека, функционирования центральной нервной системы и витамином Р, повышающим резистентность и снижающим проницаемость стенок капилляров, которые полностью отсутствует в контрольных образцах.

Также наблюдается значительное увеличение содержания витаминов В1, B2 и PP.

Особо следует отметить, что разработанные сорта заварных и сырцовых пряничных изделий содержат в своем составе пищевые волокна, следовательно, наличие их в рационе питания является дополнительным источником пищевых волокон.

Химический состав и пищевая ценность пряничных изделий Содержание, г углеводы, в т.ч. 77,70 76,20 76,50 76,12 77,10 76,61 76,32 76, Содержание минеральных веществ, мг Содержание витаминов, мг Энергетическая ценность, ккал 366,2 357,3 354,2 359,6 364,7 351,3 350,9 356, Проведенные исследования показали, что потребление человеком пряничных изделий в количестве 200 г позволяет удовлетворить потребность организма человека в некоторых физиологически ценных ингредиентах на 10 – 35 % от суточной потребности, таким образом, пряники можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт.

В Воронежской государственной технологической академии (ВГТА) В. Пащенко разработаны рецептура и технология заварных пряников, в которых в качестве функциональных добавок используется жмых амаранта и пищевой костный жир – нетрадиционный жировой продукт.

Жмых амаранта представляет собой порошок (размер частиц 80 – 100 мкм) с незначительным включением неизмельченных оболочечных частиц, со свойственными вкусом и запахом. Он характеризуется большим количеством легкоусвояемого белка (18 – 20 %), содержащего в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, липиды (около 5 %), клетчатку (более 2 %), макро- и микроэлементы (кальций, магний, фосфор, железо), витамины (тиамин, рибофлавин, токоферолы).

Триглицериды в амарантовом масле представлены комплексом ненасыщенных жирных кислот, причем их доля составляет 75 % от общего содержания липидов. На долю линолевой кислоты приходится 50 %. В липидах амаранта лучшее соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и антиоксидантов, которые препятствуют старению клеток печени.

Жмых амаранта сбалансирован по составу незаменимых аминокислот и отличается от жмыха других зерновых повышенным содержанием (% к общему белку): лизина – 6,4; валина – 4,5;

лейцина – 4; изолейцина – 5,6; фенилаланина – 3,6. Применяя это сырье, можно повысить биологическую ценность заварных пряников за счет незаменимых аминокислот и эссенциальных жирных кислот жмыха. При этом весьма важно соотношение линолевой (-6) и линоленовой (-3) кислот. Около 80 % населения России испытывает дефицит в эссенциальных жирных кислотах, которые представлены пятью ПНЖК – линолевой, линоленовой, арахидоновой, эйкозапентаеновой и докозогексановой. Ежедневная потребность в них составляет 10 – 20 % от общего количества получаемой энергии.

Пищевой костный жир, согласно ГОСТ 8285-91, должен соответствовать требованиям высшего или 1 сорта. Выбор этого компонента обусловлен его натуральностью и отсутствием трансжирных кислот гидрогинезированных масел, присущих маргарину.

При производстве маргарина жидкие масла в процессе гидрогенизации превращаются в твердые, пастообразные продукты.

В результате изменяется химическая структура масел: некоторые ненасыщенные жирные кислоты превращаются в их транс-изомеры, оказывающие отрицательное воздействие на организм человека (увеличивается уровень холестерина и возрастает риск сердечнососудистых заболеваний). В связи с этим весьма целесообразно использование натурального жирового продукта – пищевого костного жира.

На кафедре хлебопечения ВГТА создана рецептура пряников «Маячок», в состав которой входит жмых амаранта и пищевой костный жир, а маргарин полностью исключен. В контрольном образце при расходе маргарина 15 % дозировку пищевого костного жира рассчитывали с учетом содержания сухих веществ (СВ) в исходном сырье и его заменителе.

В качестве контроля использовали пряники «Русские»

(ГОСТ 15810-96). Эти изделия обладают xopoшим вкусом и приятным ароматом, имеют достаточную пористость и ровную обтекаемую поверхность. Однако для них характерны высокая энергетическая ценность, дефицитность соотношений ненасыщенных жирных кислот -3:-6 =1:15,7 и эссенциальных макроэлементов Са:Мg = 1:0,9 ГНУ НИИ питания РАМН рекомендует следующие соотношения:

-3:-6 =1:(3-5); Са:Мg:Р=1:0,5:1,5.

В пряниках «Маячок» решена проблема равновесного соотношения кислот -3 и -6, макроэлементов Са, Мg, Р и отношения белка к углеводам. При этом массовая доля ПНЖК увеличена за счет олеиновой и линолевой кислот. Дозировки жмыха амаранта выбраны с помощью математической программы Maple 10.

Технологический процесс приготовления заварных пряников состоит из нескольких этапов. Сначала готовят инвертный сироп. В емкость с водой температурой 70 – 80 °С загружают сахар и при постоянном перемешивании полностью его растворяют, добавляют лимонную кислоту для достижения рН 3,5-4. Далее смесь нагревают до температуры 106 – 109 °С, выдерживают в течение 30 мин, добавляют бикарбонат натрия (пищевую соду), перемешивают и охлаждают до температуры 50 – 65 °С.

Для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в воде температурой 60–70 °С, охлаждают до 50 °С и вносят в него инвертный сироп.

Затем готовят заварку влажностью 19 – 20 %. В тестомесильную машину дозируют пшеничную муку 1-го сорта и смешивают ее с сахарным и инвертным сиропами при температуре 50 – 65 °С.

Перемешивание компонентов проводят с частотой вращения месильного органа 14 – 30 с-1 в течение 8 – 10 мин.

В процессе приготовления теста в охлажденную заварку последовательно вносят жмых амаранта, пищевой костный жир, водные растворы углеаммонийной соли и бикарбоната натрия.

Замешенное тесто влажностью 20–22 % охлаждают до температуры 25 – 27 °С в той же тестомесильной машине. Отформованные заготовки выпекают в течение 7 – 12 мин при температуре 200 – 240 °С. После выпечки пряники охлаждают до 30 – 35 °С, а затем глазируют.

Введение жмыха амаранта позволило сбалансировать состав заварных пряников «Маячок» по минеральным веществам (Са:Р:Мg = 1:1,65:0,65), повысить Скор по первой незаменимой аминокислоте – лизину на 12,8 %, увеличить биологическую ценность изделий на 24,5 % и снизить энергетическую – на78,2 кДж.

Состав незаменимых аминокислот в заварных пряниках приведен в табл. 38.

Эссенциальные аминокислоты в заварных пряниках, г / 100 г белка Аминокислоты Примечание. Биологическая ценность пряников «Русские» равна 41,65 %, «Маячок» –66,2 %.

Жирно-кислотный состав заварных пряников «Маячок» и «Русские»

Полиненасыщенные:

Соотношение -3:-6:

Жирно-кислотный состав пряников «Маячок» за счет жмыха амаранта и пищевого костного жира улучшился по содержанию ненасыщенных жирных кислот – олеиновой, линоленовой и линолевой, при этом достигнуто рекомендованное соотношение -3:-6=1:4,6 (табл. 39).

Заварные пряники с добавлением жмыха амаранта и пищевого костного жира отвечают требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам.

Они имеют улучшенные показатели качества по удельному объему – на 3,8 %, намокаемости – на 6,2 %; плотность изделий уменьшилась на 0,16 %, биологическая ценность повысилась до 66,2 %, по сравнению с 41,6 % у контроля. У пряников «Маячок»

увеличилось содержание первой незаменимой аминокислоты – лизина (аминокислотный скор по лизину составляет 44,5 % против 31,7 % в контроле). Кроме того, в изделиях повысилось содержание кальция и нормализовалось его соотношение с магнием и фосфором, достигнуто сбалансированное соотношение эссенциальных ненасыщенных жирных кислот.

На основании приведенных результатов можно сделать заключение о том, что пряники «Маячок» – это функциональный продукт широкого спектра действия.

Химический состав шротов лекарственных растений в 100 г Наименование На основе проведнных исследований А.Ю. Баласанян была разработана рецептура и технология получения биологически активной добавки, а также изделий из пряничного и дрожжевого теста, содержащего функциональные пищевые волокна.

Химический состав порошков из шротов лекарственных растений и биологически активной добавки в 100 г Порошки из шротов лекарственных растений:

элеутерококка ±0,52 ±5,38 ±5,01 ±2,78 ±1,50 ±0,73 ±0,018 ±0,22 ±0, активная добавка ±0,61 ±4,87 ±4,53 ±2,32 ±1,63 ±0,52 ±0,026 ±0,25 ±0, На основе вкусового порога установлен состав биологически активной добавки, состоящей из частей принятого ассортимента шротов и порошков лекарственных растений. Впервые составлена рецептура на биологически активную добавку из лекарственного растительного сырья; Впервые определн химический состав пищевых волокон шротов лекарственных растений, порошков из шротов лекарственных растений и биологически активной добавки;

Изучено влияние пищевых волокон содержащихся в биологически активной добавке на структурно-механические, физико-химические и органолептические показатели сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Установлено, что ВУС шротов лекарственных растений и биологически активной добавки, которая находится в диапазоне 2,2 – 2,6 г воды/г волокна, что позволяет их отнести к средневодосвязывающим волокнам, и зависит от реакции среды.

Определена (катионообменная способность) КОС шротов лекарственных растений и биологически активной добавки и находится в диапазоне 1,8 – 2,6 мг-экв/г волокна, что позволяет их отнести к категории средних катионообменников.

Содержание основных пищевых веществ и их потери в мучных Наименование сырья Вода Белки 2.5 Вафли Вафли – широко распространенное кондитерское изделие, пользующееся устойчивым потребительским спросом, как у детского, так и у взрослого населения.

Т.В. Першаковой и другими разработаны рецептуры вафельного полуфабриката (табл. 43) с направленно измененным химическим составом путем использования в качестве рецептурного компонента минеральной воды типа ессентуки и нарзан, которые являются дополнительным источником необходимых минеральных веществ.

Вафельные полуфабрикаты готовили по традиционной технологии. Их отличительной особенностью явилось полная замена в рецептуре питьевой воды на лечебную минеральную воду.

Сравнительная оценка химического состава приготовленных продуктов с известной рецептурой позволила установить, что добавление минеральной воды нарзан способствует увеличению количества таких минеральных веществ, как магний и кальций, а добавление минеральной воды ессентуки способствует увеличению содержания натрия (табл. 44).

Содержание минеральных веществ в вафельных полуфабрикатах Минеральные Традиционная Для оценки качества вафельных полуфабрикатов была проведена их органолептическая оценка с помощью профильного метода по 10-ти показателям раз разработанной балльной шкалы (рис. 1).

арифметического значения показателей, для чего сводные листы заносили оценки всех дегустаторов по каждому образцу и рассчитывали средние арифметические значения оценочных показателей. На основании полученных результатов была построена профилограмма влияния различных рецептурных компонентов на органолептические показатели вафельного полуфабриката.

Установлено, что замена питьевой воды лечебными минеральными водами обеспечивает оптимальные органолептические характеристики, которые практически повторяют контур профилограммы, т.е. соответствуют требованиям, предъявляемым к продукту. При этом органолептические показатели разработанных продуктов в течение рекомендуемых сроков хранения не снижаются Рис. 1. Органолептические показатели вафель Исходя из суточной потребности взрослого человека в калориях (2500 ккал), был рассчитан процент обеспечения среднесуточной потребности при потреблении 20 г и 100 г разработанных вафельных изделий.

Представленные данные свидетельствуют, что вафли, полученные по предлагаемому способу, характеризуются повышенной биологической ценностью и могут рекомендоваться в качестве продукта функционального назначения. Установлено, что замена питьевой воды минеральной в рецептуре вафельного полуфабриката повышает массовую долю микро- и макроэлементов в среднем на 45 – 50 %.

И.Б. Красиной и другими авторами разработана рецептура и проведена оценка потребительских свойств вафель, обогащенных пробиотиками.

Изучение биологических свойств различных штаммов бифидобактерий показало, что среди большого разнообразия микроорганизмов, заселяющих желудочно-кишечный тракт человека, важное значение имеют бифидобактерии, которые, доминируя в биоценозе людей, выполняют полезные для организма физиологические функции, способствуя повышению его резистентности. Выделяя большое количество уксусной и молочной кислот, бифидобактерии создают в кишечнике кислую среду, что препятствует размножению патогенной и гнилостной микрофлоры.

Участвуя в ферментативных процессах, бифидобактерии нормализуют перистальтику кишечника, снижают метеоризм, способствуют всасыванию кальция, железа, витамина D, синтезируют витамины группы В и К, а синтезируют витамины В1, В2 и К в значительно больших количествах, чем другие виды микрофлоры.

Бифидобактерии являются поставщиками ряда незаменимых аминокислот, в том числе триптофана; установлена их антикарциногенная и антимутагенная активность, способность снижать уровень холестерина в крови.

При производстве вафель с жировой начинкой последнюю не подвергают термической обработке. Поэтому целесообразно вносить пробиотики именно в нее, так как это исключает негативное воздействие высокой температуры при выпечке на компоненты начинки и пробиотики максимально сохраняют свою жизнеспособность.

Внесение пробиотиков в вафельное тесто нецелесообразно из-за присутствия в рецептуре теста щелочных разрыхлителей. При высокотемпературной выпечке бифидо- и лактобактерии погибают.

При разработке вафель в качестве пробиотиков были использованы бифидо- и лактобактерии, дозировку которых изменяли от 0,4 до 1 % к массе начинки. Оценивали потребительские показатели качества, сравнивая контрольный и опытные образцы.

По органолептическим показателям опытные образцы вафель практически не отличались от контрольного, за исключением горьковатого привкуса при увеличении дозировки пробиотиков свыше 0,8 % к массе начинки. Физико-химические показатели исследуемых образцов соответствовали требованиям на вафельные изделия.

характеристики полуфабриката – жировой начинки – является фактором, обеспечивающим выпуск качественной продукции. Важно, чтобы начинка имела все необходимые свойства для равномерного нанесения на вафельный лист и стабилизации в процессе выстойки.

К числу основных реологических характеристик жировых масс относятся предельное напряжение сдвига, при котором начинается разрушение структуры, эффективная вязкость, пластическая прочность. Прочность характеризует способность отформованных изделий выдерживать дальнейшие механические воздействия (глазирование, завертка и т. п.). Вязкость характеризует способность массы формоваться тем или иным способом.

Важным фактором при производстве вафель является процесс стабилизации жирового компонента начинки во время выстойки изделий. Процесс связан с кристаллизацией жиров и протекает в две стадии: вначале в переохлажденном расплаве образуются центры кристаллизации, которые затем дают видимые кристаллы. Движущей силой этого процесса является величина отклонения системы от состояния равновесия.

Триацилглицеролы и жирные кислоты кристаллизуются в виде моноклинных призм. При росте кристаллов молекулы насыщенных однокислотных триацилглицеролов ассоциируются, образуя параллельно расположенные ряды пар молекул. Большое влияние на скорость кристаллизации твердого жира оказывают вязкость и примеси. С увеличением вязкости скорость кристаллизации уменьшается.

При быстром и глубоком охлаждении, когда скорость охлаждения жира превосходит скорость зарождения центров кристаллизации и роста кристаллов, в зону кристаллизации помимо тугоплавких глицеролов вовлекается значительное количество легкоплавкой фракции. При медленном охлаждении происходит фракционная кристаллизация триацилглицеролов по плавкости с однородным составом кристаллов в каждой из фракций. Кроме того, режимы охлаждения оказывают большое влияние на дисперсность кристаллов и величину дисперсионной прослойки между ними.

Проведенные исследования показали, что изучение вопроса соотношения и кристаллизации смесей жиров имеет большое практическое значение, так как дает возможность создавать рецептуры с заранее заданными свойствами и управлять технологическими процессами на стадии структурообразования жировых начинок и тем самым интенсифицировать технологический процесс.

Знание температур застывания жировых масс позволяет обоснованно вести процессы охлаждения и формования при температурах, близких к температурам застывания масс, что предопределяет ускоренный процесс структурообразования начинки.

Исследовали реологические свойства жировой начинки вафель с пробиотиками при температуре 25 °С и кинетику охлаждения массы при 8 °С в течение 16 мин. При добавлении пробиотиков в жировую начинку для вафель происходит изменение вязкости и предельного напряжения сдвига начинки. Установили, что внесение пробиотиков способствует увеличению вязкости начинки с 21,5 до 30,9 Па с (при скорости сдвига 5 с-1) в образце с введением 1 % бифидобактерина.

Увеличение дозировки пробиотиков приводит к увеличению предельного напряжения сдвига начинки. Продолжительность выстойки готовых вафель при этом сокращается, так как при введении пробиотиков пластическая прочность начинки увеличивается более чем в три раза при охлаждении в течение 8 мин при температуре 8 °С. Прочность коагуляционных структур определяется числом и прочностью контактов твердых частиц в единице объема. Увеличение твердых частиц и уменьшение толщины прослойки жира приводит к упрочнению структуры. Этим можно объяснить увеличение прочности жировой начинки при введении пробиотиков. Проведенные исследования показали, что введение пробиотиков в жировую начинку для вафель обеспечивает стабильное качество готовых изделий и позволяет эффективно регулировать длительность технологического процесса.

При разработке рецептур вафельных изделий функционального назначение с синбиотическими свойствами О.И. Джахимова руководствовалась теорией сбалансированного питания, согласно которой нормальное функционирование организма обеспечивается не только при его снабжении необходимыми энергией и белком, но также и при соблюдении определенных соотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждый из которых выполняет свою специфическую функцию в обмене веществ.

Для определения соотношения рецептурных компонентов было применено симплекс-решетчатое планирование эксперимента. По полученным данным были определены коэффициенты полиномов второй степени, характеризующие выходные параметры. Путм совмещения симплексов для выбранных показателей установлены рациональные дозировки рецептурных компонентов.

На основании разработанных моделей созданы рецептуры вафельных изделий функционального назначения с внесением синбиотических добавок, которые приведены в таблице 45.

Отмечено снижение содержания жира на 15 – 17 % и усвояемых углеводов на 25 – 30 % в опытных образцах по сравнению с контролем. Особо следует отметить, что разработанные сорта вафельных изделий содержат в своем составе пищевые волокна, следовательно, наличие их в рационе питания является дополнительным источником пищевых волокон.

Рецептура вафель, обладающих синбиотическими свойствами Наименование сырья и полуфабрикатов Химический состав и пищевая ценность вафельных изделий Массовая доля, г :

Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г Одним из важных потребительских свойств пищевых продуктов является свойство сохраняемости. Для исследования сохраняемости изделия хранили в гофрированных коробах, упакованными в целлофановые пакеты при температуре 18±3 °С и относительной влажности 70 – 75 %.

Высокая сохраняемость разработанных мучных кондитерских изделий подтверждается результатами исследования изменений перекисного числа жировой фазы при хранении.

Пробиотические микроорганизмы не способны влиять на окружающую среду в кишечнике, если их популяция не достигает определенного минимального уровня – 1 107 КОЕ/см3 т.е. клетки бифидобактерий должны оставаться живыми во время хранения, чтобы обеспечить потребителю адекватное количество клеток. Для подтверждения вышеуказанного по отношению разработанных вафельных изделий, исследовали основные показатели качества в процессе хранения.

Для замены сахара и придания сладкого вкуса вафельным изделиям Н.А. Тарасенко был выбран натуральный подсластитель – стевиозид, который обладает стабильностью в широком диапазоне температур.

При замене сахара на стевиозид, необходимо включение в изделия рецептурных компонентов, замещающих его. Учитывая, что создаваемые продукты должны иметь не только высокую пищевую и физиологическую ценность, но и оптимальную стоимость, в качестве объектов исследования были взяты вторичные продукты переработки сырья – свекловичные пищевые волокна, производимые на ОАО «Каневсксахар» и сухая молочная сыворотка с Кореновского молочно-консервного комбината (Краснодарский край).

Для обоснования применения в качестве наполнителя пищевых волокон были изучены физико-химические показатели качества неосветленных свекловичных волокон, осветленных свекловичных волокон и пшеничных пищевых волокон «Камецелъ FW 30».

Результаты этих исследований представлены в табл. 47.

Исследуемые пищевые волокна получены из различных видов сырья и по различным технологиям, в связи с чем и их химический состав может значительно различаться.

Изучение фракционного состава исследуемых пищевых волокон показало (таблица 48), что во всех образцах содержание нерастворимых фракций превышает содержание растворимых фракций.

Физико-химические показатели качества пищевых волокон волокон, % Из них фракции:

Массовая доля, % Из приведенных данных видно, что неосветленные свекловичные волокна имеют наибольшее содержание геммицеллюлозы и пектина, которые способны адсорбировать, удерживать и выводить из организма человека тяжелые и токсичные элементы, радионуклиды, понижать уровень сахара в организме диабетиков, уничтожать гнилостную микрофлору кишечника.

Кроме того установлено, что неосветленные свекловичные волокна по органолептическим показателям превосходят осветленные свекловичные волокна и «Камецель FW 30», в сравнении с осветленными свекловичными волокнами, имеющими кисловатый привкус, неосветленные свекловичные волокна имеют нейтральный вкус. В отличие от пищевых волокон «Камецель FW 30»

в их состав входит белок и значительное количество минеральных веществ.

Обобщение результатов экспериментов послужило основанием для разработки рецептур вафель с жировыми начинками функционального назначения без сахара.

При разработке рецептур вафельных изделий руководствовались МР 2.3.1.1915-04, согласно которым нормальное функционирование организма обеспечивается при его снабжении не только необходимыми энергией и белком, но также и при соблюдении определенных соотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждый из которых выполняет свою специфическую функцию в обмене веществ.

Для определения соотношения рецептурных компонентов применено симплекс – решетчатое планирование эксперимента.

Путем совмещения симплексов для выбранных показателей установлены рациональные дозировки рецептурных компонентов.

На основании разработанных моделей (АС программы для ЭВМ № 2010611746) создана рецептура вафель с жировой начинкой функционального; назначения, которая приведена в таблице 49.

Следует отметить, что в опытных образцах вафельных изделий содержание таких минеральных элементов, как калий, кальций и фосфор, выше, чем в контрольном образце вафель. Исследования показали, что содержание белка в опытных образцах вафель в 2,2 раза больше, чем в контрольном.

Принимая во внимание это, можно сделать вывод, что потребление разработанных сортов вафельных изделий позволит обеспечить суточную норму пищевых волокон на 13,5 % и минеральных веществ таких как К на 18,2 %, Са на 26,2 %, Р на 50, % при употреблении 100 г разработанных вафель.

Для оценки физиологической активности разработанных вафельных изделий без сахара проводили клинические исследования в Кубанском государственном медицинском университете, которые подтвердили их высокую терапевтическую и профилактическую эффективность.

Коваленок А.В. оптимизирована технология производства купажированных жиров, содержащих эмульгаторы и функциональные ингредиенты, уточнены технологические режимы, разработана операторная модель процесса получения купажированных жиров, разработаны рецептуры купажированных Рецептура вафель «Забава» в сравнении с «Ананасными»

Наименование сырья и Содержание Химический состав вафельных; изделий Массовая доля, мг:

Массовая доля минеральных веществ, мг/ 100г:

жировых продуктов на основе пальмового и рапсового масел отдельно для 5 видов МКИ. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности готовых изделий с учетом удовлетворения потребности человека в витаминах, для изделий с купажированными жировыми продуктами показано увеличение содержания витамина Е на 45 %, -каротина на 20 %, а также ПНЖК на 17,6 % в сравнении с изделиями на маргарине.

В результате исследования физико-химических показателей качества в процессе хранения, для изделий, приготовленных с использованием купажированных жиров, установлено улучшение параметров качества: для затяжного, сахарного, сдобного печенья, крекеров и пряников, приготовленных с новым жировым продуктом, значения прочности в конце срока хранения были на 22,3, 10, 5,8, 15 и 8,7 % соответственно ниже в сравнении с изделиями по стандартной рецептуре; значения плотности в конце срока хранения были на 17,1, 13,4, 10,9, 13,4 и 10,3 % соответственно ниже в сравнении с изделиями по стандартной рецептуре; значения намокаемости в конце срока хранения были на 9,5, 14,7, 2,1, 3, и 4,1 % соответственно выше в сравнении с изделиями по стандартной рецептуре, значения влажности были на 15, 13,1, 5,4, 5, и 6,3 % соответственно выше в сравнении с изделиями по стандартной рецептуре.

Т.Н. Мирошниковой разработана научно обоснованная технология кондитерских изделий функционального назначения увеличенного срока годности с использованием полуфабрикатов лекарственных растений. Экспериментально подтверждено применение метода механохимической активации при переработке лекарственных растений (крапивы, шиповника) с получением паст.

Установлены оптимальные параметры получения паст при экстрагировании спиртом: температура – 27 °С, размер частиц – 25мкм, гидромодуль – 2,4; при экстрагировании маслом: температура 75 °С, размер частиц 27мкм, гидромодуль – 2,1. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9164-001-020681028- «Концентраты пищевые. Крапивный порошкообразный полуфабрикат», ТУ 9100-007-31280275-00 «Пасты лекарственных растений». Исследовано содержание витаминов антиоксидаитов:

Е и С в семенах (25,4 мг% – Е, 901,2 мг% – С) и мякоти (4,8 мг% – Е, 1464 мг% – С) шиповника, Определено их влияние на скорость окисления кондитерского и фритюрного жиров и установлена оптимальная дозировка семян шиповника –32 % от массовой доли жира для увеличения сроков годности жиров и кондитерских изделий на их основе в 1,5 раза. Исследованы реологические характеристики пралиновых масс и вафельных жировых начинок с применением спиртовой, масляной и жировой паст шиповника и рекомендованы дозировки спиртовой и масляной паст не более 5 % от массы изделия, а жировой – 100 % замена рецептурного количества жира изделия.

Разработана биологически активная добавка на основе композиции лекарственных растений: 40 % лекарственные растения, (в том числе крапива – 11 %, мята –1 %, шиповник –14,8 %, облепиха –12,2 %, черноплодная рябина –1 %) и 60 % наполнитель (спирт или масло или жир или тертый орех). При потреблении 100 г которой суточная потребность в витамине Е и кальции удовлетворяется на 100 %, аскорбиновой кислоте на 323 %, (-каротине на 120 %, йоде на – 133 %, железе на 34 %.

Разработаны и утверждены рецептуры и технологические инструкции на «Батончики с шиповником» и вафли «Здоровье». При потреблении 100г изделий, содержащих 35 % жировой пасты семян шиповника можно на 100 % удовлетворить суточную потребность в витамине С, на 50 % в витамине Е и на 30 % в -каротине.

полуфабрикатов для тортов и пирожных: сливочного крема на основе крестьянского масла с использованием свекольно-молочного порошкообразного продукта; белкового с фруктовыми и овощными порошками на основе крахмальной патоки; бисквитного полуфабриката с применением порошкообразной композиции.

Реализация новых отделочных и выпеченных полуфабрикатов позволит выпускать изделия улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, сниженной сахароемкости.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили комплексные порошкообразные продукты:

овощемолочные – тыквенно-молочный (ТМПП), кабачковомолочный (КМПП), морковно-молочный (ММПП), свекольномолочный (СМПП) и овоще-(фруктово)-паточные – яблочнопаточный (ЯППТТ), тыквенно-паточный (ТППП), морковнопаточный (МППП), свекольно-паточный (СППП), отделочные и выпеченные полуфабрикаты. Среди всего разнообразия отделочных полуфабрикатов наибольшее распространение в приготовлении тортов и пирожных получил сливочный крем. Традиционная рецептура крема № 46 предусматривает приготовление его на масле любительском влажностью не более 16 %. Кроме того, из-за опасности микробиологической обсемененности крем перегружен легкоусвояемыми углеводами, обладает повышенной жирностью, высокой энергетической ценностью. В настоящее время предприятиями молочной промышленности предлагаются сорта сливочного масла влажностью 20 % и более. Низкая термоустойчивость и повышенная влажность такого масла приводит к получению крема нестабильного качества.

Изучено влияние свекольно-молочного и свекольно-паточного порошков на качество сливочного крема, приготовленного на основе масла крестьянского влажностью 25 %. Добавление 5 – 15 % СМПП увеличивает содержание воздушной фазы в 1,5 – 1,7 раза по сравнению с контролем (рис. 1), что объясняется наличием в порошке водорастворимых белков – лактоальбуминов и лактоглобулинов, обладающих высокой эмульгирующей способностью. При сравнении влияния порошкообразных продуктов на молочной и паточной основах установлено, что улучшение качества происходит при использовании свекольно-молочного порошка. Декстрины патоки, содержащиеся в СППП, увеличивают вязкость дисперсионной среды, что затрудняет насыщение системы воздухом.

Кроме того, имея развитую удельную поверхность и обладая гидрофильными свойствами, порошки на основе молока способствуют нарастанию прочности межфазного адсорбционного слоя, что обусловлено локальными изменениями в молекуле молочного белка при адсорбции его на поверхности раздела фаз – термоустойчивости сливочного крема с внесением комплексных порошков увеличивается по сравнению с контролем, причем более значительно с СМПП.

Способность крема восстанавливать структуру после механического разрушения имеет большое значение в производстве.

Изучение тиксотропных свойств сливочного крема, проводимых по методу «петель гистерезиса», показало, что для данных кремов не наблюдалось полного разрушения структуры в диапазоне градиентов скорости от 0,33 до 48,6 с-1. В качестве критерия оценки исследуемых свойств использовали коэффициент тиксотропии (). В выбранном интервале градиентов скорости, он изменялся незначительно, уменьшаясь в начале и в конце петли гистерезиса. Установлено, что сливочный крем способен к тиксотропному восстановлению структуры. В процессе отсадки полуфабриката, когда структура массы претерпевает значительные сдвиги, необходимо учитывать тиксотропные свойства.

3 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ

МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 ЗНАЧЕНИЕ И ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ОВОЩНОГО И ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ

Важность и значительность роли овощей, плодов и ягод в нашем повседневном питании настолько велики, что еще и еще раз возвращают нас к необходимости говорить о них, когда возникает подобная тема.

Овощи, плоды и ягоды незаменимы и имеют непосредственное отношение к нашему здоровью. Они поставляют организму углеводы, клетчатку, пектиновые и минеральные вещества, витамины, органические кислоты, эфирные масла и другие жизненно необходимые элементы. Химический состав некоторых видов овощей, плодов, ягод и пюре из них приведен в таблицах 51-60.

Эффективность овощей, плодов и ягод в питании зависит также от их сочетания с другими пищевыми веществами. Важным достоинством овощей является то, что они не «приедаются» и при добавлении в другие блюда не заглушают вкуса и аромата основных продуктов, а часто делают их более выраженными.

Овощи, плоды и ягоды содержат значительное количество воды (75 - 90 %). Большую часть сухих веществ овощей составляют углеводы, которые представлены сахарами и полисахаридами. Из сахаров преобладающими являются глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза. К полисахаридам относятся крахмал, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, клетчатка.

Пектиновые вещества содержатся в количестве 4-12 % на сухие вещества, большая часть которых приходится на долю водорастворимого пектина.

Клетчатки в овощах немного - всего 1-2 %. Она очень нежная и, в отличие от трудноперевариваемой клетчатки других продуктов, хорошо расщепляется и с большой полнотой усваивается. Клетчатка ценится свойством стимулировать перистальтику кишечника, выводить из организма холестерин, нормализовать состав микроорганизмов, находящихся в кишечнике, обеспечивать образование ряда витаминов группы В.

Свекла 16,17±0,17 1,84±0,04 9,05±0,11 0,12±0,01 0,15±0,04 3,92±0,12 0,94±0,02 0,15±0, Морковь красная 11,65±0,15 1,13±0,03 4,87±0,08 0,23±0,01 0,18±0,06 4,14±0,10 0,96±0,02 0,14±0, Морковь желтая 11,40±0,17 1,15±0,05 5,02±0,09 0,25±0,01 0,20±0,04 3,98±0,08 0,68±0,02 0,12±0, Брюква 12,33±0,16 1,06±0,04 5,18±0,06 0,45±0,01 0,17±0,05 3,94±0,08 1,19±0,03 0,24±0, Репа 11,09±0,14 1,49±0,03 4,33±0,05 0,26±0,01 0,18±0,06 3,89±0,08 0,79±0,01 0,15±0, Редька 9,21±0,15 2,13±0,03 3,71±0,07 0,19±0,01 0,22±0,06 1,96±0,06 0,84±0,02 0,16±0, Капуста белокочан.

10,85±0,15 1,81±0,03 4,45±0,07 0,57±0,01 0,21±0,05 2,98±0,08 0,72±0,02 0,11±0, Лук репчатый 13,50±0,17 1,79±0,03 7,74±0,08 0,03±0,01 0,23±0,05 2,47±0,10 1,11±0,03 0,17±0, Тыква 11,31±0,14 0,90±0,02 4,89±0,09 1,89±0,02 0,37±0,07 2,51±0,09 0,61±0,01 0,14±0, Баклажаны Кабачки Томаты Примечание.

х) по галактуроновой кислоте Содержание сахаров в капусте белокочанной, свекле и моркови до и после тепловой обработки (г в 100 г продукта) Сумма Минеральный и витаминный состав овощей Наименование компонента Минеральные вещества:

Витамины:

Содержание органических кислот в капусте белокочанной, свекле и моркови до и после тепловой Органическая кислота Сумма кислот 689,00 409,00 62,00 827,34 597,24 166,60 266,98 164,78 81, Характеристика пектина, выделенного из клеточных стенок свежих овощей ( % на сухую массу Капуста Характеристика пектина, выделенного из клеточных стенок свежих фруктов ( % на сухую массу (плоды) Содержание минеральных элементов в плодовых пюре Наименование Макроэлементы, мг в 100 г:

Микроэлементы, мг в 1000 г:

Наименование Содержание углеводов, мг в 100 г моносахаридов Количество свободных аминокислот в зрелых плодах облепихи, Наименование Содержание аминокислоты, мг в 100 г –аминоадипиновая -аминомаслянная Общее количество, мг в Минеральные вещества - калий, кальций, магний, фосфор, железо и другие в овощах содержатся в больших количествах. Все они также необходимы организму. Их роль - постоянно поддерживать в нем кислотно-щелочное равновесие, которое имеет прямое отношение к нормальному обмену веществ, правильному функционированию организма. И это очень важно, так как нередко организм перенасыщается такими продуктами, как мясо, рыба, яйца, сыр, крупа, хлеб. Они создают избыток кислых веществ, нарушая тем самым работу защитных механизмов организма - устойчивость к различным заболеваниям, неприятным факторам, а также обменные процессы. Овощи как бы ощелачивают организм.

В овощах, плодах и ягодах содержится целый ряд витаминов: С (аскорбиновая кислота), Р (объединяет группу различных веществ растительной природы - флавоны, катехины и др.), А, РР (никотиновая кислота), К и почти вся группа витаминов В. Причем все они находятся в благоприятных соотношениях, что очень важно при сбалансированном витаминном питании, т.е. когда они поступают в организм в комплексе и необходимом количестве.

Особенно полезны сырые овощи, плоды и ягоды. В них, кроме перечисленных витаминов, присутствует витамин U, эффективно действующий при лечении болезней желудочно-кишечного тракта и предупреждающий их развитие. Витамины участвуют во всех жизненных процессах, протекающих в организме. Особое действие они оказывают на центральную нервную систему, сердечнососудистую, пищеварительную и эндокринную, не говоря уже о той роли, которая им отводится при лечении таких серьезных болезней, как атеросклероз, гипертония, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Биологическое значение овощей, плодов и ягод определяется не только витаминами и минеральными веществами. Органические кислоты принимают активное участие в ощелачивании внутренней среды организма, в нейтрализации кислых продуктов, которые образуются в процессах метаболизма. Органические кислоты благоприятно действуют на пищеварение, повышая секрецию пищеварительных желез и моторику кишечника.

В моркови и капусте преобладает яблочная (до 500 мг в 100 г) и лимонная (до 100 мг в 100 г), в красной свекле - щавелевая кислота (50-100 мг в 100 г). Кислоты в овощах, плодах и ягодах находятся преимущественно в виде солей, так что значение рН овощей, плодов и ягод колеблется от 5,5 до 6,5.

Некоторые овощи, плоды и ягоды, например, капуста, содержат биологически активное вещество - тартроновую кислоту, которая задерживает превращение в организме углеводов в жиры, поэтому особенно желательна в низкокалорийных продуктах. В овощах, плодах и ягодах содержатся вещества, обладающие выраженными фитонцидным и бактерицидным действиями на ряд микроорганизмов (многие виды грибов, золотистый стафилококк, туберкулезная палочка, протей и др.), благодаря содержанию в них органических кислот (кофейная, хлорогеновая, бензойная, хинная, сорбиновая) и других антимикробных веществ, обусловливающих фитоиммунитет овощей.

Пожалуй, одним из важнейших достоинств овощей, плодов и ягод является их способность благотворно влиять на процессы ассимиляции пищевых веществ. Многие авторы отмечают повышение усвояемости основных пищевых веществ (белков, жиров, минеральных веществ), продуктов, употребляемых совместно с овощами.

Особый интерес, вызывает белоксберегающее действие овощей, т.е. повышение усвоения организмом белков других продуктов, их более рациональное использование. Это явление объясняется усилением энзиматической активности секреций пищеварительных желез под влиянием овощей, хотя сами овощи белковой ценностью обладают невысокой. Белки овощей полноценны.

Растительные волокна овощей, плодов и ягод, раздражая механорецепторы, заложенные в стенках желудочно-кишечного тракта, усиливают его моторику и секреторную функцию пищеварительных желез. Кроме того, клеточные оболочки овощей способствуют выведению холестерина из организма. Из ряда изученных растительных волокон наиболее выраженным гипохолестеринемическим действием обладают волокна моркови.

Неусвояемые полисахариды нетоксичны, не способствуют аллергии, в то же время, обладают детоксицирующим действием, нормализуют микрофлору кишечника.

Пищевые и технологические достоинства овощей, плодов и ягод связаны с их химическим составом, который различается в зависимости от вида и сорта овощей, а также условий их произрастания.

Картофель, в среднем, содержит в %: 75 - воды, 18,2 - крахмала, 2- белков, 1,5 - сахаров, 1 - клетчатки, по 0,1 - жиров и органических кислот (по яблочной), 1,1 - минеральных веществ, 0,6-1 пектиновых веществ.

Крахмал составляет 75-80 % всех сухих веществ картофеля.

Сахара в картофеле представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой, в незначительном количестве присутствует мальтоза. Часть сахаров в связанном состоянии находится в составе гликозидов и нуклеопротеидов - галактоза, рамноза, рибоза, ксилоза. Азотистые вещества в картофеле составляют 1,5-2,5 %, из них значительная часть - белки. Белкового азота, в целом, в 1,5-2,5 раза больше, чем небелкового. Основной белок туберин - глобулин (55-77 % всех белков) содержит незаменимые аминокислоты (лизин, лейцин и др.) и поэтому превосходит многие растительные белки. Аминокислоты находятся не только в белке (в связанном состоянии), но также в свободном виде. Среднее содержание незаменимых аминокислот следующее (в мг %): лизин - 86, валин -81, лейцин - 78, изолейцин фенилаланин - 51, треонин - 43, метионин - 24. Кроме того, в картофеле присутствуют аргинин, пролин, цистин и другие.

Количество витаминов в картофеле, в среднем, мг %: С - 10-18, B1 B2 - 0,05, B6 - 0,30, РР - 0,9, пантотеновая кислота - 0,32, обнаружены следы каротина. Содержание клетчатки от 0,3 до 3,5 %, пектина - 0,6-1 %. Немного в картофеле органических кислот:

яблочной, лимонной, щавелевой, а также хлорогеновой, кофейной и хинной.

Минеральные вещества в картофеле, в основном, представлены солями калия и фосфора, имеются натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы.

Морковь содержит сухих веществ от 8 до 20 %. В их состав кроме сахара входят крахмал, пентозаны, белки, жиры и другие соединения. Содержание сахара колеблется от 4 до 12 %. Сахара в основном, представлены сахарозой, глюкозой, фруктозой.

Содержание пектиновых веществ в моркови составляет 0,4-2,9 %, причем большую часть составляет протопектин. Общее количество азота в моркови колеблется от 0,6 до 1,5 %. Белки моркови полноценны. Больше всего в моркови содержится аспарагиновой и глутаминовой кислот. Лимитирующими аминокислотами моркови являются лейцин, метионин, цистин.

Жира содержится около 0,1 %. Он находится в виде липопротеидов. В жире обнаружены кислоты - пальмитиновая, олеиновая, линолевая и др. В моркови присутствуют также лецитин и фитостерин. Эфирное масло моркови (около 10 мг %) содержит, в основном, пинен, лимонен, сесквитерпен, сложные эфиры уксусной и муравьиной кислот.

Органические кислоты представлены, в основном, свободной яблочной, а также лимонной, фитиновой, гликолевой, аскорбиновой, хинной, кофейной, галловой, хлорогеновой, бензойной.

Из минеральных элементов в моркови имеются натрий, кальций, калий, фосфор, железо, йод, а также бор (по содержанию бора морковь превосходит многие другие овощи), бром, медь, олово, молибден, мышьяк, фтор, уран и другие.

Важное значение имеет морковь как источник каротина. Каротин и ксантофилл обусловливают оранжевую окраску разных оттенков.

Содержание -каротина от 9 до 20 мг %. По сравнению с другими корнеплодами в моркови много никотиновой кислоты - 1 мг %, а витамина С, в среднем, 5 мг %. Имеются также витамины В1, В2, B6, К, пантотеновая и фолиевая кислоты.

Содержание сухих веществ в капусте колеблется от 1 до 6,1 %.

Сахаров - от 2,6 до 5,3 %, клетчатки - от 0,6 до 1,1 %, пектиновых веществ - от 0,3 до 2,4 % (большая часть из них приходится на долю водорастворимого пектина). Сахара, в основном, представлены глюкозой и фруктозой, значительно меньше сахарозы. Сахар образуется также при расщеплении крахмала, которого в капусте содержится немного. В очень небольших количествах присутствует мальтоза, рафиноза, галактоза, арабиноза, ксилоза. Значительная часть сухих веществ состоит из белков. Количество общего азота в капусте колеблется от 1 до 5,8%. На долю белкового азота приходится около половины от суммы общего азота капусты.

Основную часть белков составляют солерастворимые глобулины. В состав белка входят незаменимые аминокислоты, по которым капуста превосходит многие овощи. Больше содержится аргинина и гистидина, меньше - лизина. Липиды (0,1-1,7 %) представлены глицеридами, стеринами, восками, углеводородами, свободными жирными кислотами и фосфатидами, лецитином и другими. Большую часть сухих веществ составляют углеводы. Количество органических кислот в капусте находится в пределах от 0,3 до 0,6 %, но иногда может достигать 1,0 % на сырую массу. В основном это яблочная, фитиновая, гликолевая, фумаровая, хинная, лимонная кислоты. В капусте значительное количество витамина С - от 25 до 100 мг %, т.е.

не меньше, чем в апельсинах и лимонах, а в цветной капусте - в 2 раза больше. Имеются каротин, витамины В1, В2, В3, Р, РР, К и др.

Капуста белокачанная характеризуется значительным содержанием минеральных веществ. Преобладающими микроэлементами в зольном остатке капусты свежей являются калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо.

Содержание сухих веществ в свекле колеблется от 14,2 до 20 %, сахаров - 8,8-12,3 %, клетчатки - 0,8-1 %, золы - 0,85-1,05 %.

Углеводы в свекле представлены, главным образом, сахарами, последние же, преимущественно, состоят из сахарозы (7,6-19,7 %).

Количество моносахаридов (глюкозы и фруктозы) составляет всего 0,3-1,3 %.

Общее количество азота в свекле колеблется от 0,5 до 3,6 %, в том числе, белковый азот составляет 40-45 %. В значительном количестве свекла содержит аминокислоты: глутаминовую, аспарагиновую, аргинин, серин, лизин, валин, изолейцин, лейцин.

Обнаружены также незначительные количества тирозина, пролина, фенилаланина, цистина, гистидина, метионина, триптофана, треонина.

В последние годы в клеточном соке свеклы выявлено присутствие аминомасляной кислоты. Содержание пектиновых веществ 0,7-2 %, пентозанов - 1,3 %. Общее содержание органических кислот в корнеплодах свеклы составляет 7,25 % на сухое вещество, из них 1,76 % яблочной, 0,89 % лимонной, 2,7 % щавелевой.

Свекла наряду с другими овощами является источником витамина С. В ее корнеплодах содержание витамина С колеблется от 10 до 36 мг %. В свекле содержится значительное количество витамина Р, усиливающего биологический эффект витамина С, есть витамин B2, -каротин. Красный цвет свеклы определяется наличием пигмента бетанина.

В состав сухого вещества репы и брюквы входят углеводы, белковые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины.

При этом на долю углеводов приходится до 70 % сухих веществ.

Общее содержание сахаров в овощах колеблется от 1,5 до 9,0 % в пересчете на сырую массу съедобной части. Примерно половину азотистых веществ овощей составляют белки: в репе - 1,5 %, в брюкве - 1,2 %.

Количество минеральных веществ (золы) в брюкве и репе равно, соответственно, 0,8 и 0,7 %. Минеральные вещества входят в состав овощей в виде солей органических и неорганических кислот. В основном, это калий, натрий, кальций, магний, фосфор и др., а из микроэлементов - железо, медь, марганец и др.

В клеточном соке содержится, примерно, 60-80 % минеральных веществ от общего их количества в овощах, причем соли одновалентных металлов (калия, натрия) практически полностью концентрируются в клеточном соке. Солей кальция, железа, меди, магния содержится в нем несколько меньше, так как они находятся в других элементах ткани.

Органические кислоты овощей входят, в основном, в состав клеточного сока и представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фитиновой, янтарной и др. кислотами. Преобладающей кислотой является, как правило, яблочная. В репе и брюкве содержится органических кислот в расчете на яблочную 0,1 и 0,2 %, соответственно.

Издавна человек использует целебные свойства дикорастущих плодов и ягод. Ученым удалось доказать, что во многих плодах и ягодах накапливаются самые разнообразные соединения, способные сохранять здоровье человека. Однако, распространены эти вещества неравномерно. Они очень часто находятся в плодах тех культур, с которыми люди плохо знакомы или относятся к ним с пренебрежением за их мелкоплодность и посредственный вкус.