«МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ, ТЕХНОЛОГИИ, РЕЦЕПТУРЫ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ...»

Набухаемость, % Из таблицы следует, что степень набухания мякиша бисквитов с внесением овощных пюре выше по сравнению с набуханием мякиша обычного бисквита, на основании чего можно предположить, что в процессе выпечки крахмальные полисахариды в опытных образцах подвергаются изменениям в меньшей степени. Это подтверждает наши предположения о том, что полисахариды овощей, адсорбируясь на поверхности крахмальных зерен, способствуют меньшему изменению последних в процессе выпечки. Замедление процесса черствения очевидно связано и с влагоудерживающей способностью целлюлозы и гемицеллюлозы, входящих в состав пюре и обладающих большой рыхлостью и поверхностью структуры, способной адсорбировать влагу.

Показатели качества и пищевая ценность бисквитных полуфабрикатов с овощными добавками Показатели качества бисквитного теста и выпеченных полуфабрикатов с заменой 20 % сахара и 20 % яиц овощными добавками приведены в таблице 69.

Показатели качества теста и бисквитных полуфабрикатов Тесто:

Эффективная вязкость при Выпеченные полуфабрикаты:

Удельный объем, Общая сжимаемость, Пластичность мякиша, Упругость мякиша, Нупр, Анализируя данные, следует отметить, что бисквитные полуфабрикаты, выпеченные по предлагаемым рецептурам, по качеству не уступают традиционному. Удельный объем несколько выше традиционного - на 1,1-2,0 %, пористость – на 0,7-1,4 %, сжимаемость мякиша – на 4,3-7,3 %. Бисквитные полуфабрикаты с овощными наполнителями имеют влажность мякиша на 1,5-2,3 % выше по сравнению с обычным бисквитом. При практически одинаковой плотности теста, вязкость теста, приготовленного по предлагаемым рецептурам выше на 5,6-10,4 %.

Мучные кондитерские изделия из бисквитного теста отличаются высоким содержанием яиц и сахара в рецептуре. Энергетическая ценность бисквитного пирожного с фруктовой начинкой или кремом составляет 344-386 и 356-437 ккал /100 г.

В настоящее время для снижения энергетической ценности и повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий широко используются фруктовое, овощное сырье в виде порошков, подварок, пюре, экстрактов и концентратов соков. В мучное тесто вводят добавки, приготовленные из тыквы, моркови, свеклы, капусты, рябины, шины, яблок, томатов. Введение в рецептуры продуктов переработки растительного сырья позволяет получать изделия, обогащенные балластными, минеральными веществами, витаминами. Поэтому считали нужным определить пищевую ценность бисквитных полуфабрикатов пирогов "Свежесть", "Солнечный" и "Ночка", в рецептурах которых содержится овощное пюре.

Вследствие исключения из рецептуры части яиц, бисквитные полуфабрикаты предлагаемых пирогов характеризуются несколько меньшим содержанием белка. Полуфабрикаты с капустным, морковным и свекольным пюре содержат соответственно 9,76, 9,60 и 9,89 % белка, в основном бисквите – 11,88 %.

Следует отметить, что общая сумма аминокислот во всех разработанных образцах меньше, что связано с исключением из рецептуры части яиц, являющихся основным источником белка в бисквите. Она составляет для полуфабриката бисквита "Свежесть" 9977 мг/100 г, "Солнечный" – 9448 мг/100 г, "Ночка" – 9983 мг/100 г продукта, сумма аминокислот традиционного бисквита 10420 мг/ г продукта. Установлено, что белок бисквитного полуфабриката с капустным пюре имеет более высокий скор по изолейцину, метионину, валину на 3,1, 4,7 и 5,0 % соответственно; с морковным по фенилаланину - на 5,8 %; со свекольным - по валину и фенилаланину на 1,3 и 22,6 %. По отношению незаменимых аминокислот к общей сумме аминокислот Е/Т и к сумме заменимых аминокислот - Е/N бисквитные полуфабрикаты с капустным и свекольным пюре наиболее близки к традиционному. Индекс Е/Т для них составляет соответственно 0,320 и 0,319, для традиционного бисквита - 0,322; Е/N - 0,472, 0,469 и 0,475. Таким образом, можно предположить, что по сбалансированности аминокислот в белке бисквитные полуфабрикаты незначительно уступают основному бисквиту, несмотря на снижение содержания яйцепродуктов в рецептуре.

Данные о минеральном составе разработанных бисквитных полуфабрикатов в сравнении с обычным бисквитом приведены в таблице 70.

Содержание минеральных веществ в бисквитных полуфабрикатах Минеральные вещества Фосфор 128,65±2,3 125,2±2,4 125,32±2,5 126,92±2, Соотношение Анализ результатов показывает, что введение овощных компонентов в рецептуру бисквитного теста значительно обогащает его минеральный состав. Во всех опытных образцах содержание натрия было выше на 4,38-9,66 %, калия - на 4,53-22,86 %. В образцах со свекольным пюре кальция, магния и железа больше на 2,06, 12, и 11,25 %. Во всех образцах понижено по сравнению с обычным содержание фосфора на 1,36-2,63 %. Вследствие исключения из рецептуры бисквитов части яично-сахарной смеси кальция меньше в образцах с капустным и морковным пюре на 3,76-0,91 %. По таблицам химического состава пищевых продуктов соотношение Ca :

Mg и Ca : P является оптимальным как 1:0,7 и 1:1,5. В образцах с морковным и свекольным пюре оно изменяется в лучшую сторону по сравнению с существующим.

В бисквитных полуфабрикатах, выпеченных по предлагаемым рецептурам, определяли содержание витаминов, которое представлено в таблице 71.

Содержание витаминов в бисквитных полуфабрикатах Содержание витаминов в бисквитных полуфабрикатах, мг % Рибофлавин 0,13±0,02 0,17±0,02 0,14±0,02 0,13±0, Как следует из данных таблицы 66, по содержанию витаминов группы В существенного различия в образцах не обнаружено.

Полуфабрикаты о внесением капустного пюре отличались большим содержанием витамина PP. В образцах с морковным пюре обнаружено наличие -каротина в количестве 2,06 мг %.

Кроме определения аминокислотного, минерального и витаминного составов разработанных бисквитных полуфабрикатов, была изучена их биологическая ценность методом медикобиологических исследований на растущих крысятах-отъемышах. Для исследований были взяты 4 группы животных, получавших в составе рационов кормления бисквитные полуфабрикаты, приготовленные по традиционной рецептуре и предлагаемым для пирогов "Свежесть", "Солнечный", "Ночка".

Продолжительность опытов составляла 28 дней. В течение всего времени проведения эксперимента животным скармливали рационы, сбалансированные по минеральным веществам и витаминам специальными добавками. Энергетическая ценность рационов составляла 440 ккал/100 г рациона. В ходе опытов следили за прибавкой массы тела животных, их внешним видом, поведением.

Каких-либо изменений не было выявлено. Выживаемость животных к концу опыта составила 100 %. Основные показатели росто-весовых исследований приведены в таблице 72.

Потребляемый животными корм, в том числе бисквитные Наименование Потребление 279,6±5,8 301,2±9,1 250,0±6,5 323,7±6, корма, г белка, г Энергетическая ценность полуфабрикатов При сопоставлении полученных данных было обнаружено, что количество съеденного корма было неодинаковым: максимальным – для полуфабрикатов с капустным и свекольным наполнителями, минимальным - с морковным. Это можно объяснить как разной аппетитностью корма, так и неодинаковой биологической ценностью белка указанных продуктов. Соответственно потребленному корму количество съеденного животными белка было неодинаковым. Оно было максимальным в случае потребления основного бисквита и с внесением свекольного. Отсутствие заточенного жира у животных свидетельствует о том, что привес животных осуществлялся за счет анаболического эффекта белков. Коэффициент эффективности белка (КЭБ) составил при потреблении обычного бисквита - 1,57, бисквитов с капустным, морковным, свекольным пюре - соответственно 1,70, 1,69, 1,77, что выше КЭБ бисквита без овощей на 8,28, 7,64 и 12,74 %.

Таким образом, разработанные бисквитные полуфабрикаты с уменьшенным содержанием яиц и сахара за счет добавления овощного пюре, отличаются несколько большим содержанием витаминов, минеральных веществ, характеризуются пониженном энергетической ценностью, их потребление способствует снижению уровня холестерина в крови. Все это позволяет рекомендовать применение изделий, приготовленных на их основе в лечебнопрофилактическом питании.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ИЗДЕЛИЙ

ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Песочный полуфабрикат получил свое название вследствие рассыпчатой структуры после выпечки, что достигается благодаря большому количеству жира и сахара, использованию муки определенного качества, особенностям процесса производства.

Для производства песочного полуфабриката используют следующие виды сырья (г): муку пшеничную высшего сорта - 5566, сахар-песок - 2062, масло сливочное или маргарин сливочный -3093, меланж (яйца) - 722, гидрокарбонат натрия - 5,2, аммоний углекислый - 5,2, эссенцию - 20,7, соль - 20,6 из расчета на выход 10 кг готового полуфабриката.

Нетрадиционные виды сырья в производстве изделий из 1 Нетрадиционные виды муки Практический интерес для пищевой промышленности представляет использование кукурузной, рисовой, овсяной, пшенной муки, направленное на повышение показателей качества песочного полуфабриката.

Химический состав указанных видов муки приведен в таблице 56.

Кукурузная мука согласно ГОСТ 14176-69 вырабатывается трех видов: тонкого помола, крупного помола и типа обойной. В зерне кукурузы содержится в среднем, %: 10,3 белков, 4,9 жиров, 67, углеводов, в том числе крахмала 56,9, 2,1 клетчатки, а также минеральные вещества (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) и витамины В1, В2, РР.

Высокое содержание фосфолипидов обуславливает ценность кукурузного сырья как источника получения препарата фосфатидов, используемых в производстве различных пищевых продуктов. По сравнению с пшеничной в кукурузной муке содержится больше липидов, сахаров, гемицеллюлозы. Она богата макро- и микроэлементами, витаминами Е, В6, биотином и др. В составе жирных кислот кукурузной муки преобладают полиненасыщенные (линолевая и линоленовая) кислоты. Этот вид муки богат фосфолипидами (0,8-1,2 %), основными фракциями которых является лизофосфатидилхолины, фосфатидилхолины, фосфатидилэтаноламины, фосфатидилинозиты, фосфатидные кислоты.

В классе каротиноидов кукурузы идентифицированы каротин, криптоксантин, зеаксантин.

Химический состав муки кукурузной, рисовой, овсяной, пшенной ккал Содержание токоферолов значительно колеблется в зависимости от сорта и года урожая. Преобладающей группой являются токоферолы, имеющие высокую Е-витаминную антиокислительную активность.

Свойства углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов кукурузной муки отличаются от пшеничной.

Газообразующая способность кукурузной муки 70-75 % выхода выше, чем пшеничной муки 1 сорта. Это объясняется более высокой атакуемостью крахмала кукурузной муки амилолитическими ферментами. Активность амилаз в кукурузной муке меньше, чем в пшеничной.

Белки кукурузной муки слабо набухают и не образуют клейковину. При добавлении кукурузной муки к пшеничной снижается количество отмываемой клейковины по отношению к массе пшеничной муки, находящейся в смеси. Клейковина менее связная и более крошащаяся. При добавлении кукурузной муки к пшеничной из-за свойств белков кукурузы уменьшается объемный выход хлеба. Установлено также, что примесь муки кукурузы оказывает резко выраженное отрицательное влияние на реологические свойства пшеничного теста, но в какой мере оно обусловлено свойствами белковых веществ примесей и как последние влияют на пшеничную клейковину, пока еще неизвестно. Молекулы глютелина кукурузы не способны образовывать непрерывную структуру в тесте вследствие наличия большого количества поперечных связей между молекулами белка.

В отношении глютелина кукурузы различных сортов имеются немногочисленные и довольно противоречивые данные, что в значительной степени объясняется трудностью получения препаратов глютелина, свободных от других белков. Высоколизиновые сорта кукурузы содержат в зерне больше альбуминов и глобулинов.

Количество глютелиновой фракции, экстрагируемой 0,2 %-ным раствором едкого натрия, в значительной степени зависит от условий предшествующей экстракции: применение смеси 70 %-ного раствора этанола с уксуснокислым натрием понижает выход глютелиновой фракции по сравнению с экстракцией чистым этанолом. После восстановления меркаптэтанолом и алкилирования глютелин приобретает способность растворяться в 8 М растворе мочевины при рН 8,0 или 3,1. Электрофорез этих препаратов не обнаружил существенных различий между глютелинами нормального и высоколизинового зерна.

Во многих зарубежных странах кукурузная мука входит в смесь «составной муки».

В ФРГ кукурузную муку грубого помола в количестве 20 % в смеси с другими добавками (ячменной, соевой, овсяной мукой) добавляют в тесто для приготовления диетических изделий с низкой калорийностью. Она входит в состав многих изделий в странах Африки и Ближнего Востока.

Использование кукурузной муки в производстве песочных полуфабрикатов позволит получить рассыпчатые, незатяжистые изделия вследствие низкой способности белков к набуханию, что затрудняет образование клейковины. Поэтому в нашей работе кукурузная мука используется для улучшения качества, а также увеличения пищевой ценности и уменьшения калорийности мучных кондитерских изделий.

Овсяная мука. Одним из источников необходимых элементов питания человека является овсяная мука. Продукты из овса являются единственными из зерновых продуктов, снижающими кровяное давление.

Зерно овса содержит 10-19 % белка. На долю небелковых азотистых веществ приходится 12-17 % общего количества азотистых веществ, крахмала – 40-50 %, минеральных веществ - 3-3,5 %.

Овсяная мука – хороший источник растительного белка, липидов, витаминов и минеральных веществ, растворимой клетчатки, регулирует работу желудка, предупреждает развитие диабета и уменьшает синтез холестерина.

Зерно овса богато витамином В1. В нем содержится значительное количество слизей. В овсяной муке находится повышенное содержание микро- и макроэлементов, особенно калия, магния, кальция и железа, наиболее дефицитных в питании человека минеральных веществ, недостаток которых ведет к замедлению роста скелета, развитию рахита у детей, остеопороза у взрослых и анемии.

Белки овса выгодно отличаются от белков пшеницы. В них содержится, г на 100г белка: валина – 7,8; изолейцина – 5,2; лейцина – 8,1; лизина – 3,9; метионина – 2,0; треонина – 3,8; триптофана – 1,7;

фенилаланина – 6,47.

Аминокислотный скор белка овса по лизину 71 %, тогда как белка озимой пшеницы по этой аминокислоте только 56 %.

Овес отличается от других злаков тем, что в его эндосперме содержится много липидов. Жир овса в основном состоит из глицеридов олеиновой и линолевой кислот. Как и у других злаков, липиды овса содержат много непредельных жирных кислот, сумма которых составляет около 80 % при довольно высоком содержании олеиновой кислоты. Содержание токоферолов в масле составляет 9,8мг %, они представлены различными изомерами.

Каротиноидные пигменты представлены кислородсодержащими соединениями: ксантофилэпоксидом и тараксантином.

Добавление овсяной муки к пшеничной способствует значительному повышению упругости и водопоглотительной способности хлебопекарного теста. Что касается песочного теста, то целесообразно использование овсяной муки взамен пшеничной для снижения количества клейковины и улучшения структурномеханических свойств теста и качества готовых изделий.

Установлено, что молекулы глютелина овса не способны образовывать непрерывную структуру в тесте вследствие наличия большого количества поперечных связей между молекулами белка.

Таким образом, для производства песочного полуфабриката представляет интерес использование овсяной муки, так как она имеет низкие хлебопекарные свойства, улучшает структуру теста, качество готовых изделий.

Рисовая мука. В настоящее время состав и пищевые достоинства рисовой муки достаточно изучены. Известно, что в ее составе содержится до 65 % крахмала. Кислотность рисовой муки 4,8-5, град. Рисовая мука содержит жира в 3, сахаров в 1,6, золы в 6 раз больше, чем пшеничная мука первого сорта.

Что касается липидов риса, то преобладающими в их структуре являются олеиновая и линолевая жирные кислоты.

Таким образом, рисовую муку – ценный пищевой продукт – целесообразно использовать в производстве мучных кондитерских изделий, что позволит повысить их диетические свойства.

Пшенная мука. Пшенную муку получают из пшенной крупы путем е дробления. Пшено для переработки в муку должно отвечать следующим требованиям: зародыш должен быть снят не менее, чем у 70 – 80 % зерен; поверхность ядра должна быть матовой, шероховатой, ярко окрашенной.

Что касается белков пшена, то установлено, что проламиновая фракция пшена, называемая паницином, составляет около половины всех белковых веществ.

Известно также, что примесь муки пшена оказывает резко выраженное отрицательное влияние на реологические свойства пшеничного теста, но в какой мере оно обусловлено свойствами белковых веществ пшенной муки и как последние влияют на пшеничную клейковину, пока ещ неизвестно.

сосредоточенных, главным образом, в зародыше. Характерные особенности липидов пшена были обстоятельно исследованы, что позволило объяснить специфические свойства зерна пшена как объекта хранения. Липиды, как свободные, так и связанные и прочно связанные, характеризуются очень высоким содержанием непредельных жирных кислот, достигающим 90 – 93 %. В липидах пшена содержание прочно связанной фракции очень велико. Состав жирных кислот связанных и прочно связанных липидов характеризуется более насыщенным характером по сравнению с фракцией свободных липидов. Так в связанных липидах в 4 раза больше пальмитиновой кислоты, чем в свободных, что подтверждает эту закономерность. Главные компоненты триглицеридов пшена риолеинлинолин, олеодилинолин, диолеолинолин, линолеолинолин.

Всего расчетным путем было найдено 52 триглицерида (с учетом изомерии положения).

Обнаружены некоторые особенности, происходящие при хранении пшена. Если при хранении пшеничной муки изменения е липидной фракции могут положительно влиять на хлебопекарные свойства, то процесс хранения пшенной крупы, содержание липидов в которой значительно выше, как правило, приводит к окислительной порче, ухудшая потребительские свойства продукта. При годичном хранении пшена или пшенной муки с влажностью ниже критической наблюдается повышение кислотного числа как гидролизного, так и окислительного.

Наряду с этими изменениями отмечено также понижение содержания биологически активных веществ – каротиноидов и токоферолов, если хранение сырья и продукта продолжалось более шести месяцев в условиях изменяющейся, но плюсовой температуры.

После этого срока хранения в пшене появляется характерный горький вкус. Природу веществ, обусловливающих этот вкус, пока подробно не исследовали, но можно предполагать, что они являются продуктами окисления липидов.

Как показали проведенные нами исследования, песочные изделия на основе пшенной муки имеют очень рассыпчатую структуру.

Полуфабрикат приобретает специфические органолептические показатели: улучшаются цвет, вкус, структура пористости изделий.

Поэтому пшенную муку целесообразно применять взамен пшеничной муки высшего сорта при производстве песочного полуфабриката для получения изделий с рассыпчатой и хорошо разрыхленной структурой.

Исследовали влияние различных дозировок (25-100 %) кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки на реологические свойства теста и качество готовых изделий. Тесто замешивали на предварительно полученной эмульсии.

Показатели реологических свойств эмульсии и песочного теста определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2». Контролем служили образцы песочного теста, приготовленные из пшеничной муки.

описываются реологическими уравнениями Гершеля-Балкл.:

Полученные результаты приведены на рисунке 16.

k.. W.

Изменение реологических характеристик песочного теста при замене пшеничной муки кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной Анализ полученных результатов показывает, что контрольный образец песочного теста обладает пластично - упругими свойствами, а при замене пшеничной муки кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной от 25 до 100 % происходит увеличение пластичных свойств теста.

Так, для образцов теста с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки кукурузной индекс течения по сравнению с контролем увеличился на 15,3; 26,3; 56,2; 243,8 % соответственно. Коэффициент консистенции у образцов с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки кукурузной также изменился и в сравнении с контрольным образцом он уменьшился на 2,7; 4,4; 11,5 и 92,1 % соответственно.

При замене пшеничной муки овсяной от 25 до 100 % индекс течения по сравнению с контролем увеличился на 4,4; 22,6; 46,7;

183,2 % соответственно. Коэффициент консистенции у образцов с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки овсяной уменьшился на 2,9; 5,9; 18,6 и 69,5 % соответственно.

Для образцов теста с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки рисовой индекс течения по сравнению с контролем увеличился на 5,8; 19,0; 65,7; 200,7 % соответственно.

Коэффициент консистенции у образцов с заменой 25, 50, 75 и % пшеничной муки рисовой уменьшился на 10,7; 20,8; 29,2 и 87, % соответственно.

Образцов теста с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки пшенной имели индекс течения по сравнению с контролем выше на 41,6; 44,5; 49,6; 186,9 % соответственно. Коэффициент консистенции у образцов с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки пшенной также изменился и в сравнении с контрольным образцом он уменьшился на 11,2; 18,7; 40,2 и 89,5 % соответственно.

Таким образом, с увеличением дозировок кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки взамен пшеничной происходит снижение упругих свойств теста и увеличение пластичных за счет уменьшения количества клейковины.

Качество готовых изделий анализировали через 12 часов после выпечки по следующим показателям качества: удельный объем, намокаемость, прочность, влажность, органолептическая оценка (рисунок 17).

Vуд. Н. Р.

Рис. 17. Влияние кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной муки взамен пшеничной на физико-химические показатели качества готовых изделий Полученные результаты показали, что при замене пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной качество песочного полуфабриката значительно улучшается:

повышается удельный объем, намокаемость, рассыпчатость, снижается показатель прочности изделий.

При использовании кукурузной муки качество изделий в большей степени улучшается при 75 и 100 %-ной замене пшеничной муки. При этом значения намокаемости изделий увеличиваются на 20,9 и 20,4 % соответственно, удельного объема – на 2,3 и 58,9 % соответственно по сравнению с контрольным образцом.

При исследовании влияния овсяной муки на качество изделий установлено, что у образцов с 25, 50, 75 %-ной заменой пшеничной муки показатель намокаемости увеличивается на 22,9; 25,7; 37,9 % соответственно. Наблюдается увеличение удельного объема с увеличением дозировки овсяной муки на 2,56; 12,8; 60,9 % соответственно с 50, 75 и 100 %-ной заменой.

С увеличением дозировки рисовой муки происходит снижение показателя намокаемости. Наибольшей намокаемостью обладает образец с 25 %-ной заменой пшеничной муки рисовой и превышает контрольный образец на 9,3 %. Прочность образцов с 25 и 50 %-ной заменой пшеничной муки рисовой практически не меняется и остается равной контролю. Прочность печенья, где пшеничная мука полностью заменена на рисовую, на 12 % ниже. Удельный объем изделий с добавлением рисовой муки снижается по сравнению с контролем.

При 25 %-ной замене пшеничной муки пшенной намокаемость печенья чуть ниже, чем у контрольного образца. Намокаемость образца с 50 %-ной заменой практически равна контрольному, а у изделий с 75 и 100 %-ной заменой показатель намокаемости увеличивается на 14,1 и 38,2 % соответственно. С увеличением дозировки пшенной муки показатель прочности снижается. По сравнению с контролем удельный объем печенья с 25 %-ной заменой выше на 4,5 %. С увеличением замены пшеничной муки пшенной происходит дальнейшее увеличение удельного объема изделий на 23,7; 31,4 и 53,2 % соответственно.

Полученные результаты свидетельствуют, что наилучшие показатели качества имели образцы песочных изделий с заменой % пшеничной муки рисовой, 50 % - овсяной, 75 % - кукурузной и % - пшенной, на основании чего разработаны рецептуры и технологические условия на новые виды изделий из песочного теста Кукурузка», «Геркулес», «Белоснежка», «Солнышко».

2 Овощная паста Учитывая, что компоненты овощных добавок, участвуя в структурировании и стабилизации водно-жировых и яично-сахарных эмульсий, оказывают улучшающее действие на структуру теста и качество готовой продукции, исследовали возможность снижения энергетической ценности песочных изделий за счет внесения овощных добавок (морковной, свекольной пасты) взамен части сахара и жира.

Сразу после замеса теста, его вискозиметрировали на капиллярном вискозиметре в изотермических условиях. После математической обработки экспериментальных данных построили кривые течения теста в логарифмических координатах. Кривая течения песочного теста без добавок (контроль) в логарифмических координатах представляет собой кривую линию, которая в зоне малых скоростей сдвига =9c-1 приближается к горизонтали, т.е.

располагается практически параллельно оси lg. А в зоне больших =470 c-1 асимптотически приближается к касательной, имеющей тангенс угла наклона к оси равный 0,480.

Такое поведение кривой течения контроля песочного теста, как показал анализ экспериментальных данных, может быть описано с высокой точностью уравнением вида:

где – параметр пластичности теста, Па;

k – коэффициент консистенции, Пас;

– скорость сдвига, с-1.

При внесении в песочное тесто овощной пасты изменяется характер кривой течения, при этом на графике появляются точки перегиба, которые с увеличением количества внесения овощной пасты смещаются в зону больших значений скорости сдвига.

Кривые течения теста с овощной пастой до точек перегиба описали