«ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ В ГОРОДЕ БАРНАУЛЕ Айназарова А.А. – студент, Филимонова Е.Ю. – к.т.н., доцент Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (г. Барнаул) В настоящее время в г. Барнауле ...»

ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ В ГОРОДЕ БАРНАУЛЕ

Айназарова А.А. – студент, Филимонова Е.Ю. – к.т.н., доцент

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (г. Барнаул)

В настоящее время в г. Барнауле функционируют рестораны и кафе с разнообразным

ассортиментом блюд и напитков, которые создаются с целью быстрого и качественного

обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к ним и предложением наиболее

качественных изделий.

Предполагаемая целевая аудитория проектируемого кафе «Ашхабад» - это люди, любящие среднеазиатскую кухню или просто желающие насладиться едой в необычном и оригинальном месте. Предполагается, что в кафе будет большое количество национальных ковров.

Место расположения проектируемого кафе выбрано не случайно, ведь по улице Власихинская, в районе, ограниченном улицей Лазурной и улицей Шумакова, ведется комплексная застройка нового жилого квартала. Район считается спальным и на данный момент отсутствуют предприятия общественного питания с выбранной кухней.

Несмотря на постоянное появление новых кафе и ресторанов в г. Барнауле, ещ остаются незаполненные ниши. В этом плане проект кафе для города является уникальным.

Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода. В силу того, что предприятий общественного питания подобного уровня в данном районе нет, и ниша, на которую будет ориентировано кафе, практически свободна, серьезной конкурентной борьбы не предполагается.

Результаты маркетингового исследования показывают, что для кафе с туркменской кухней существует достаточно приемлемая рыночная ниша по производству и сбыту пищевой продукции в городе Барнауле.

В настоящее время в городе Барнауле проживают свыше 100 туркмен, и их количество постепенно растет.

Туркменская кухня по технологии, и в значительной степени по ассортименту используемых продуктов, близка к кухням других среднеазиатских народов — узбеков и таджиков, поэтому долгое время полагали, что туркменской кухни вообще нет.

Однако от узбекской и таджикской кухонь она все же отличается рядом особенностей, связанных прежде всего со своеобразием природных условий Туркмении, с необычным размещением ее населения и относительной изолированностью одних туркмен от других.

Огромные пустынные с редкими оазисами пространства Туркмении обусловили занятие скотоводством и содействовали тому, что для большинства туркмен основными продуктами питания стало мясо.

Туркмены в первую очередь ценят баранье мясо. В отличие от узбекской и таджикской кухонь в туркменской используется гораздо меньше овощей, что объясняется опять-таки и климатическими условиями и в большинстве случаев полукочевым, а не земледельческим образом жизни туркмен в прошлом. Самое популярное блюдо в Туркменистане – плов. Его готовят из молодой баранины, моркови, риса и лука. И в отличие от других кухонь среднеазиатских стран, в туркменский плов не добавляются специи.

В качестве фирменного блюда в дипломном проекте предлагаю мучное кондитерское изделие – пахлаву. Пахлава — популярное кондитерское изделие из слоного теста с орехами в сиропе, традиционно подается во время весеннего праздника Новруз. Пахлава полезна для мужчин, но при всех своих достоинствах это блюдо "опасно" для женщин, следящих за своей фигурой. Сто граммов пахлавы с медом и грецким орехом содержит около 400 килокалорий.

Технология приготовления пахлавы заключается в следующем: предварительно очищенные грецкие орехи измельчаем, смешиваем с сахаром и корицей. Слоеное тесто разрезаем на шесть слоев и тонко раскатываем. Форму смазываем сливочным маслом и выкладываем на дно два слоя тонко раскатанного теста. Сверху смазываем сливочным маслом. Поверх посыпаем начинкой из грецких орехов, сахара и корицы. Накрываем следующим слоем теста и снова смазываем сливочным маслом, посыпаем начинкой. Так выкладываем все слои теста и начинки. Верхний слой обязательно тесто. Смазываем верхний слой яичным желтком и нарезаем ромбиками. Ставим в разогретую до 180 °С духовку на 30 минут до образования золотистой корочки. Вынимаем из духовки, разрезаем на ромбики и даем остыть. Делаем заливку: кипятим 0,3 стакана воды и растворяем в ней сахар, оставляем варить 5 минут, постоянно помешивая. Добавляем предварительно растопленный мед, продолжаем варить в течении 7 минут. Остывшую пахлаву поливаем медовой смесью, даем настояться ещ 10 минут, и выкладываем для подачи посетителей.

АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ БИТОЧКОВ

Бантюкова О.С. – студент, Вайтанис М.А. – к.т.н., доцент Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (г. Барнаул ) Меню каждого предприятия общественного питания отличается широким ассортиментом блюд, реализуемых непосредственно в данном заведении, и отличающихся от аналогов других, например, оформлением и составом. В меню каждого предприятия общественного питания присутствуют различные овощные, рыбные и мясные блюда. Мясные блюда независимо от сезона года занимают лидирующие позиции при выборе посетителей.

Наиболее распространенными среди вторых рубленых мясных блюд являются, котлеты.

Однако каждое заведение стремится расширить ассортимент блюд, и исходя из этого в меню включают бифштексы, шницели, тефтели, биточки из мяса.

Биточки - это небольшие круглые котлеты из рубленого мяса (первоначально отбивные).

Они берут сво начало во французской кухне, откуда они пришли в XVIII веке и носили название «медальоны». Биточки (их также называют битками) похожи на котлеты, но имеют меньший вес и круглую форму, для них также используется более жирное мясо [2].

В XIX веке биточки из - за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых сорт мяса не имел серьзного значения. В XX веке битками стали называть рубленые котлеты круглой формы. После этого события, сам термин «биточки» потерял первоначальный смысл.

Использование растительного сырья позволяет обогатить мясные продукты биологически активными веществами, восполнить дефицит пищевых волокон. Организация производства новых видов высококачественных мясорастительных полуфабрикатов является одним из путей решения проблемы дефицита белка в питании человека [1].

Ассортимент мясных биточков предприятий общественного питания г. Барнаула представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортимент мясных биточков предприятий общественного питания г. Барнаула Предприятие общественного Наименование мясных Выход, Цена, питания биточков г руб.

ООО «Столовая, ААСК», столовая Мясные биточки 35 Биточки по – селянски Столовая администрации 50 Алтайского края Биточки по – белорусски 50 Биточки по – королевски 50 ООО «Нива», столовая Мясные биточки 50 ООО "Столовая "Сибэнергомаш", столовая ООО «Большая перемена +», столовая Проанализировав данные об ассортименте мясных биточков, производимых на предприятиях общественного питания в городе Барнауле, следует отметить, что такие блюда представлены в ассортименте, который необходимо расширять, так как он является ограниченным. Расширение ассортимента необходимо с целью привлечения потребителей, которые при выборе блюд руководствуются правилами здорового питания.

1. Парфенова, С. Н. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий с использованием комбинированного мясного фарша: дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Парфенова Светлана Николаевна. – Благовещенск, 2006. – 151 с.

2. Биточки // Википедия. Свободная энциклопедия [Электронный ресурс]. – Электрон.дан. – Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/wiki/%C1%E8%F2%EE%F7%EA%E8.

– Загл. с экрана.

ПРОЕКТ МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ЗАВОДА В СЕЛЕ ЗАЛЕСОВО

Бегайкин В.А. – студент гр. ТМП-91, Кольтюгина О.В. – к.т.н., доцент Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (г. Барнаул) Молоко входит в состав многих продуктов употребляемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Продукты, получаемые из молока, играют большую роль в питании людей. Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов.

Основной задачей проекта является подбор наиболее востребованной ассортиментной продукции с использованием безотходного производства. Выработку продукции планируется производить на современном оборудовании отечественного и иностранного производства. Весь технологический процесс автоматизирован и механизирован, что позволит снизить время подготовки и длительность технологических операций, трудоемкость, улучшить качество выпускаемой продукции, а также сократить численность обслуживающего персонала.

На проектируемом предприятии планируется выработка цельномолочной и кисломолочной продукции. Основное направление предприятия – производство стерилизованного молока и сливок. При выработке стерилизованного молока и сливок применяют одно- и двухстадийный способ стерилизации. Способ одностадийной стерилизации наиболее совершенен с технологической точки зрения, позволяет улучшить вкусовые и питательные свойства продукта. Также планируется производить ряд кисломолочной продукции такой как: йогурт, кефир, ряженка, творог, сметана. Каждый из перечисленных продуктов обладает уникальными свойствами.

Йогурт способствует улучшению усвоения других питательных веществ, может подавлять грибковые инфекции. Полезные бактерии, содержащиеся в йогурте, помогают более эффективному усвоению кальция и витаминов группы В.

Кефир обладает антибактериальным действием. Употребление кефира приводит к улучшению обмена веществ, быстрому выведению из организма шлаков и накопившихся продуктов обмена, налаживает работу сердечно-сосудистой системы, печени, почек и других внутренних органов человека.

Творог является незаменимым компонентом в полноценном и здоровом рационе. Творог содержит большое количество кальция и фосфора, которые играют ключевую роль в полноценном формировании скелета. Данное вещество жизненно необходимы для детей в период роста костной системы и зубов, а также для беременных женщин, во время переломов, заболеваний кровеносной системы, при рахите, гипертонических заболеваниях.

Из вторичного сырья планируется производить сывороточный напиток «Здоровье».

Данный напиток хорошо утоляет жажду. В то же время практически не содержит жиров, благодаря чему может использоваться как эффективное натуральное средство для похудения и основа различных диет.

Реализация данного проекта позволит обеспечить близлежащие районы полноценными продуктами питания, повысить экономическую эффективность использования сырьевых ресурсов и улучшить экономическую обстановку района.

РАЗРАБОТКА МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА С ДОБАВЛЕНИЕМ АЛЬБУМИНА

Гетманец А.Л. – студент гр. ТМП-91, Мусина О.Н. – к.т.н., доцент Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (г. Барнаул) В задачи молочной отрасли входит рациональное и более полное использование частей молока с целью создания такого ассортимента молочной продукции, который бы удовлетворял спрос потребителей. Но, на ряду с этим, следует отметить тот факт, что в настоящее время особенно остро стоит проблема полного и рационального использования вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности (обезжиренного молока, пахты и особенно молочной сыворотки), а именно вторичное молочное сырье можно рассматривать как внутриотраслевой ресурс для увеличения объемов производимой продукции, что, безусловно, положительно отразится на экономических показателях и приведет к снижению загрязненности окружающей среды [1, 4].

Разработка широкого ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности, а также создание продуктов с учетом требований рационального и здорового питания являются актуальными проблемами современной пищевой промышленности [1].

Аминокислоты являются эффективным средством в борьбе за повышение иммунитета современного человека, поскольку они представляют собой строительный материал, из которого синтезируются белки, отвечающие за выживание организма. Человеческий организм может усваивать только готовые растительные и животные белки, причем, поступая вместе с пищей, они расщепляются до аминокислот, а затем из них синтезируются специфические для данного организма белки, поэтому человек нуждается в постоянном поступлении белковых веществ. В этой связи вопросы рационального использования молочного сырья как источника поступления в организм белковых веществ являются крайне важными [3].

Альбумин участвует в синтезе лактозы в молочной железе, выполняет функцию переносчика Ca, иммуноглобулятора, стимулятора противораковой защиты, а так же является антагонистом опиоидов [6]. Интерес к взбитым молочным продуктам объясняется не только их пищевой, биологической и физиологической ценностью, но и внешней привлекательностью, которая обусловлена необычной структурой, возможностью регулировать состав продукта, высокой степенью усвояемости [2, 5].

На кафедре Технологии продуктов питания Алтайского государственного технического университета проводятся исследования и разработка технологии молочного десерта с использованием альбумина. Целью работы является исследование возможности использования альбумина в качестве основы для производства молочных десертов с взбитой структурой.

Альбумин молочный вырабатывается из творожной сыворотки методом термокислотной коагуляции. При хранении альбуминной массы в ней появляется крупитчатость. Так как на производстве сложно проводить выработку продукта с альбумином непосредственно после его получения, необходимо предусмотреть операцию по устранению данного порока. В связи с этим проводились исследования влияния обработки альбумина на роторнопульсационном аппарате. В результате обработки значительно улучшилась консистенция обрабатываемой смеси. Крупитчатость полностью исчезла, молочно-альбуминовая смесь приобрела нежную, гомогенную, слегка взбитую консистенцию.

Важной особенностью альбумина является его способность набухать, поглощая влагу, что в значительной мере влияет на качество готового продукта и его органолептические показатели. На производстве, для накопления необходимого количества сырья, а так же сохранения его качества при длительном хранении альбумин подвергается заморозке. В связи с этим исследовалась степень набухания альбумина в молоке до и после заморозки с диапазоном варьирования температур от 6 С до 40 С. Так же было проведено исследование влияния жирности молока и сливок на степень набухания альбумина. В ходе данного эксперимента были получены данные, свидетельствующие о том, что степень набухания альбумина находится в корреляционной зависимости от температуры дисперсионной среды, а именно: степень набухания увеличивается при более высоких температурах.

Продолжительность выдержки в значительной степени оказывает влияние на количество поглощенной жидкости: чем дольше продолжительность выдержки, тем сильнее набухает альбумин. Увеличение массовой доли жира в молоке несколько снижает степень набухания альбумина.

После замораживания влагопоглотительная способность альбумина снижается.

Наиболее заметно это снижение при низких температурах набухания и непродолжительной выдержке. Таким образом, необходимо избегать замораживания альбумина, либо в технологическом процессе выработки десерта следует предусмотреть продолжительный режим созревания смеси. Так как степень набухания альбумина несколько выше при более низких значениях массовой доли жира в молоке следует проводить созревание молочноальбуминовой смеси до того как в смесь будут добавлены сливки.

На последующих этапах работы было произведено определение оптимальной дозы альбумина в смеси для десерта по органолептическим показателям. Так как альбумин имеет непривычный для потребителя специфический вкус, а так же для расширения ассортимента продукции, были подобраны ягодные наполнители, которые позволили решить ряд вопросов, связанных со свойствами взбитого десерта. Во-первых, добавление растительных компонентов благоприятно сказывается на вкусоароматических показателях готовой продукции. Во-вторых, продукт приобретает характерный цвет растительного сырья. Втретьих, можно значительно повысить пищевую и биологическую ценность продукции.

Помимо всего, многие растительные добавки содержат поверхностно-активные вещества, преимущественно пектин. Было изучено влияние растительных компонентов с различным содержанием сухих веществ на органолептические показатели и устойчивость газожидкостных дисперсных систем, полученных из молочно-альбуминовой смеси с добавлением растительного сырья.

Внесение уплотненного пюре (22 % сухих веществ) приводило к большему повышению устойчивости систем по сравнению с неуплотненным (14 % и 10 %). Так наиболее стабильную по отношению к распаду пену удалось получить при добавлении 60 % смородинового пюре (22 % сухих веществ). Увеличение дозы ягодного пюре понижает плотность смеси независимо от содержания сухих веществ, ухудшается взбитость смеси.

Одновременно с этим повышается устойчивость пены из-за наличия пектиновых веществ в смеси. Наибольшая взбитость получалась в образцах с добавлением неуплотненного пюре, но пена в них быстрее распадалась.

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что сам по себе альбумин является хорошей стабилизирующей системой. Продукт с его использованием имеет достаточно стабильную по отношению к распаду пену, но высокое содержание фруктовой кислоты и сахарозы не позволяет получить высокую взбитость, что делает продукт излишне плотной и твердой консистенции после закаливания. Также в продукте при длительном хранении образуются крупные кристаллы льда, что ощутимо на вкус и портит органолептическую оценку. Чтобы повысить качество готового продукта и его органолептические показатели после длительного хранения было принято решение в рецептуру добавить стабилизатор консистенции, использующийся при производстве мороженого.

В результате исследования четырех видов стабилизационных систем (цитрусового пектина, Супергеля 1000, Турризина РМ и Денайса 805) в концентрациях от 0,25 % до 1 % был выбран Денайс 805 в концентрации 0,25 %. При данной концентрации увеличивается взбитость смеси и в результате хранения исчезает льдистая структура, продукт становится более нежным. Данные исследования показали, что доза стабилизатора имеет большое влияние на структурно-механические и органолептические свойства готового продукта.

1. Архипов А.Н. Разработка технологии пастообразных молочных продуктов / Архипов А.Н., Трифонов И.Ю., Лосева А.И. // Техника и технология пищ. производств. - 2011. - №3.

2. Барабашина, Е. Г. Качество и стабильность мороженого / Е.Т. Барабашина // Молочная промышленность. – 2000. - № 6. – С. 40.

3. Кисиль Н.Н. Аминокислотные смеси из белков творожной сыворотки / Н.Н. Кисиль, Э.М. Тер-Саркисян // Молочная промышленность. – 2006. – № 12. – С. 48-49.

4. Кравченко Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф.

Кравченко, Ю.Л. Свириденко, Н.В. Плисов // Молоч. пром-сть. – 2005. – №11. – С. 41-44.

5. Симоненкова, А.П. Обоснование основных технологических параметров производства взбитого фризерованного десерта / А.П. Симоненкова, Т.Н. Иванова // Техника и технология пищевых производств. 2011. - № 2. - С. 62-65.

6. Шендеров, Б.А. Инновационные продукты и ингредиенты-драйверы молочного рынка / Б.А. Шендеров // Молочная промышленность.– 2013.– № 6.– С. 62-66.

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУССОВ

Глинкова Е.В. – студент, Ходырева З.Р. – к.т.н., доцент Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (г. Барнаул) Десерт (от франц. dessert – делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим термином во всем мире принято называть завершающие блюда обеда независимо от того, какими они являются по порядку подачи.

Смысл десерта – не добавить сытости лишним блюдом, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, чтобы сделать человека работоспособным. Десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо [9].

В настоящее время ассортимент десертов, выпускаемых пищевой промышленностью и общественным питанием, довольно широк. Наибольшей популярностью у населения пользуются взбитые десерты. Они обладают привлекательными для потребителя качествами:

приятным вкусом, нежной и воздушной консистенцией.

Предприятиями общественного питания выпускается широкий ассортимент десертов со взбитой структурой на молочной основе с использованием плодово–ягодных наполнителей:

парфе, бланманже, кремы, желе, муссы, самбуки, мороженое, твороженные массы, запеканки, пудинги [1].

Мусс (от франц. mousse – пенистое) – сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого–либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.) и из пищевых веществ, способствующих пенообразованию (яичные белки) и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также из придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мед, патока).

Наряду с основными в муссе могут присутствовать и дополнительные компоненты:

молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности и ароматизаторы (коньяк, ром, варенье).

Наибольшее распространение получили муссы из фруктово–ягодной основы с желатинным фиксатором [4,10].

Динамично развивающиеся потребности общества приводят к появлению принципиально новых технологий производства, а также к совершенствованию уже существующих. В последнее время особенно актуальной стала проблема поиска новых ингредиентов для производства функциональных продуктов питания, в том числе и десертов.

Стали все чаще применять так называемые «некондитерские» ингредиенты: овощи и овощные соки, соль, специи, травы, грибы, хлеб. При этом десерты не теряют привычный им сладковатый вкус.

Классическая рецептура муссов предполагает использование в качестве студнеобразователя большого количества желатина, яичного белка, сливок, либо манной крупы. Учеными предложено частично заменять традиционные студнеобразователи на фосфаты, кислые соли, лактат кальция, альгинаты, кукурузный крахмал, эфиры целлюлозы, рыбный альбумин, смесь каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицеты различных видов, млечные грибы, устричную и гребешковую воду [2,5,11].

Перспективным источником растительного сырья является свекла столовая. Столовая свекла характеризуется богатым химическим составом. В ней содержатся азотистые вещества, углеводы (моно– и дисахариды, крахмал), минеральные вещества: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. В корнеплодах свеклы обнаружены –каротин, В1, В2, РР и С. Из органических кислот в свекле определены: яблочная, винная, молочная, лимонная.

Среди азотистых веществ красной свеклы найдены глютаминовая кислота, аргинин, аспарагин и бетанин, участвующие в обменных процессах. Белки свеклы состоят из различных аминокислот. Кроме того, в столовой свекле содержатся красно–фиолетовые пигменты — бетацианы — и желтые пигменты — бетаксантины [3,8].

В тоже время использование в качестве стабилизатора крупы тоже перспективна.

Целесообразность использования крупы определяется содержанием крахмала, который играет роль стабилизатора в формировании структуры десертов. Однако использование круп и овощей в технологии взбитых десертов изучено не достаточно и требует научно обоснованного подхода к применению.

Основное значение при создании новых композиций взбитых десертов имеют выбор и обоснование рецептурных ингредиентов, формирующих новые свойства разрабатываемых изделий. В качестве базовых рецептур для создания композиций была выбрана рецептура мусса яблочного №967 из сборника рецептур [6,7].

Основным компонентом в составе яблока является вода (от 83 % до 87%). Яблоко богато натуральными не рафинированными сахарами: глюкозой, сахарозой и большим количеством фруктозы. Но при этом средняя калорийность яблок всего 47 кКал на 100 грамм. Яблоко содержит яблочную, лимонную, винную, хлорогеновую и урсоловую кислоту. В состав яблок так же входят летучие жирные кислоты: уксусная, пропионовая, изомасляная и валериановая.

Свежие яблоки богаты витаминами А, провитамином А (каротином), витаминами группы B, витаминами C, Е, К, PP, P, а так же содержат фолиевую кислоту, инозит и эфирные масла. Яблоки также содержат дубильные вещества: галловую кислоту, теогаллин, D–галлокатехин, азотистые вещества, пектин и пектиновые вещества, клетчатку, соли кальция, железа и фосфора, медь, цинк, марганец, кобальт, калий, никель, молибден, марганец.

Исследовали возможность замены части яблок на свекольное пюре. Но пробная выработка показала, что использование свекольного пюре не целесообразно, так как готовый продукт приобретает привкус свеклы, что негативно сказывается на органолептических характеристиках мусса. В качестве ингредиента использовался свекольный сок в количестве от 1 % до 5 %. Наилучшие результаты были получены при внесении свекольного сока в количестве 3 %. Готовый продукт приобрел приятный цвет, улучшилась консистенция [3,8].

Использование манной крупы в качестве стабилизатора дает хороший внешний вид и консистенцию, но готовый продукт обладает привкусом манной каши, что ухудшает органолептические характеристики. Поэтому была исследована возможность замены манной крупы на гречневую, овсяную и рисовую муку.

Гречневая мука очень богата растительным белком, в состав которого входят самые полезные и необходимые организму аминокислоты. В гречневой муке очень много растительной клетчатки и совсем мало жиров – поэтому ее нередко используют для приготовления диетических блюд. В ней содержится минимальное количество сахара и углеводов. Среди полезных веществ стоит выделить магний, цинк, железо, калий, рутин, природные антиоксиданты, а также витамины группы В и витамин Е.

Овес является ценным диетическим продуктом. Его аминокислотный состав наиболее близок к мышечному белку, кроме того овес содержит легкоусваиваемые углеводы и способствует выработке гормона серотонина. Овсяная мука богата антиоксидантами, метионином и магнием, кальцием и фосфором. Кроме того, в овсянке много железа, биотина, содержится цинк, натрий, калий, витамины В1, В2, Е, РР.

Рис – ценная зерновая культура. Рисовая мука содержит растительный белок (полноценный по аминокислотному составу), витамины В1, В2, РР, биотин, амилопектин, цинк, натрий, калий, магний, фосфор, крахмал, клетчатку (до 1%), моно– и дисахариды (до 0,4%).

Наиболее пригодной для использования выбрана рисовая мука. Готовый мусс представляет собой однородную массу, по консистенции напоминающую взбитое желе, имеющее пенистую структуру, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Цвет – светло–кремовый, что позволяет легко придать готовому продукту необходимый цвет. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом яблок.

С целью прогнозирования свойств предложенных десертов изучали пенообразующую способность, взбитость и устойчивость пены десертов с целью уточнения количества вносимого стабилизатора. В работе также было исследовано также влияние внесения стабилизатора на рН продукта и определена кислотность десертных продуктов.

Анализ результатов показал, что наиболее целесообразным будет введение гречневой муки в количестве 6,0 %, овсяной муки 7,0 %, рисовой муки 8,0 %. Добавление более 8,0 % стабилизатора снижает значения показателей пенообразующей способности пенной массы.

Это связано с различной величиной частиц дисперсной фазы, которые под действием силы тяжести выпадают в осадок, что приводит к агрегации мелких пузырьков пены в более крупные и тем самым затрудняет процесс пенообразования [3, 7].

1. Артемова, Е. Н. Нетрадиционное использование муки круп и бобовых / Е. Н. Артемова, Н. В. Глебова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – №3. – С. 73 – 74.

2. Дурнев, А.Д. Функциональные продукты питания / А. Д.. Дурнев, А.Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – № 9. – С. 15 – 21.

3. Ипатова, Л. Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев // Пищевая промышленность. – 2007. – № 5. – С. 8 – 10.

4. Овчарова О. Кругом обман : [история возникновения и развития муссов] / О. Овчарова, К Агроник //Ресторатор. – 2009. – № 1/2. – С. 52–53.

5. Овчарова О. New look /О. Овчарова //Ресторатор. – 2011. – №6. – С. 54–57.

6. Сборник технических нормативов [Текст]. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / авт. – сост. В. А. Цыганенко. – Москва :

ЛАДА, 1996. – 598 с.

7. Ходырева, З.Р. Разработка муссов с использованием плодово–ягодного сырья / З.Р. Ходырева, А.А. Степанова // Ползуновский вестник.–Барнаул, 2012.–№ 2/2.–c.149–152.

8. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки [Текст] : научные основы и технологии / У. Шобингер ; пер. с нем ; под общ. ред. А. Ю. Колеснова, Н. Ф. Берестеня, А.В.

Орещенко. – Санкт–Петербург : Профессия, 2004. – 640 с., ил.

9. Десерт [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – Режим доступа:

http://ru.wikipedia.org/wiki/Десерт. – Загл. с экрана.

10. Мусс [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – Режим доступа:

http://ru.wikipedia.org/wiki/Мусс. – Загл. с экрана.

11. Пат. 2251322 Российская Федерация МПК7 A23L1/06. Способ производства мусса из ягод / О. И. Квасенков, Р. И. Шаззо; заявитель и патентообладатель ГУ Краснодарский научно–исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. – №: 2003102696/13; заявл. 31.01.2003; опубл. 10.05.2005, Бюл. № 29.

РУССКАЯ КУХНЯ ИЗ ВЕКА В ВЕК

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (г. Барнаул) Русская кулинария самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главной особенностью русской национальной кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.

Важнейшим условием использования в русской национальной кулинарии широкого ассортимента продуктов являются природные богатства нашей страны. Огромные лесные массивы явились источником дичи (рябчиков, зайцев, диких уток и гусей, тетеревов) и других даров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники.

Второй отличительной особенностью русской национальной кулинарии является разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Из них наибольшее распространение получили варка, тушение, запекание и выпекание.

Наряду с ними русские люди с давних пор использовали и другие приемы: жарку во фритюре (пряжение), на решетке, вертеле, сковороде.

Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказал особый кухонный очаг — русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Причина долговечности русской печи в ее универсальности. Русская печь отапливала жилище, в ней приготовляли пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись. Недаром русская печь так часто упоминается в русском фольклоре. Русская печь потребовала создания посуды особой формы, вначале керамической (славянские горшки), а затем и металлической (чугуны) [2]. Дело в том, что посуда в ней нагревалась больше с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, посуду такой формы удобнее было доставать из печи рогачом. Приготовленные в русской печи кушанья отличались особым вкусом и ароматом.

Говоря об особенностях русской кухни, следует отметить, что ее нельзя делить на старинную и современную. В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда. Это особенно заметно на примере нашей страны.

Сравнительно недавно появившиеся картофель и помидоры заняли прочное место в русской кухне. Без них немыслимо теперь приготовление многих блюд. Особенно изменился характер русской кухни после Великой Октябрьской социалистической революции.

Благодаря развитию пищевой промышленности, освоению новых районов рыболовства, росту производства продуктов сельского хозяйства и животноводства, внедрению холодильной техники ассортимент блюд русской кухни значительно расширился. Сейчас трудно представить русскую кулинарию без шпрот и сардин, фаршированного перца и зеленого горошка, сосисок и сарделек, которые служат основой многих блюд или входят в них в качестве составной части. В то же время исчезли навсегда малопитательные блюда, названия которых сохранились лишь в литературе (тюря, затирка, няня).

На Руси с незапамятных времен люди занимались возделыванием зерновых культур таких, как пшеница, рожь, ячмень, овес, гречиха и просо. В связи с этим был открыт рецепт изготовления дрожжевого теста. Поэтому не удивительно обилие всевозможной выпечки, которое наблюдается в русской кухне, это блины, всевозможные рецепты пирогов, оладьи, калачи, кулебяки и т.д. Помимо большого ассортимента выпечки мы наблюдаем большое изобилие рецептов всевозможных каш и супов. Недаром русская пословица гласит – « Щи да каша – пища наша». Русская кухня без щей, это не русская кухня. Вот почему этот знаменитый суп насчитывает свыше пятидесяти различных рецептов, это щи с квашеной капустой и мясом, щи кислые с грибами, щи ленивые, щи из крапивы и т.д. [3].

Не меньшей популярностью и разнообразием пользуются рецепты холодных супов изготовленных на основе кваса, настоя редьки или свекольного отвара. О разнообразии супов в русской кухне можно говорить много, не в одной стране мира не делают такой наваристой ухи как в России. Не одно русское застолье не обходилось раньше без солений будь-то соленые грибы, квашеная капуста, соленые огурцы и помидоры. Основные мясные блюда из мяса дичи и домашних животных, (в частности знаменитый рецепт гуся, фаршированного пшеном) запекались целиком, либо большими кусками в русской печи.

Получалось аппетитное жаркое, вкус которого трудно передать. Сейчас во многих ресторанах и кафе, специализирующихся на русской кухне воссоздают старинные рецепты с большим успехом. Нельзя не сказать о холодце, который раньше в деревнях готовили к праздникам, причем в разных областях России рецепт приготовления холодца был различен, что не мешало наслаждаться разнообразием его вкусовых оттенков [1]. В заключении хочется сказать о разнообразии рецептов русских напитков таких, как квас, морс, кисель, которые вам предложит любой уважающий себя ресторан или кафе, предлагающие блюда русской кухни, а так же процитировать точное замечание, прозвучавшее в одной из первых русских поваренных книг: «Состояние каждого может определить обширность стола».

1. Волкова, И. В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть : научнопопулярная литература / И. В. Волкова, Я. И. Миропольский, Г. М. Мумрикова. – М.:

Флинта, 2012. – 184 с. : ил 2. [Электронный ресурс] - Электрон. текст. дан. – М., 2014. – Режим доступа:

http://www.4ugunok.ru/description.php?description= 3. [Электронный ресурс] - Электрон. текст. дан. – М., 2014. – Режим доступа:

http://www.rusarticles.com/kulinariya-statya/russkaya-kuxnya-opisanie-897744.html

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДЕСЕРТА «ТИРАМИСУ» АНТИДИАБЕТИЧЕСКОГО

НАЗНАЧЕНИЯ

Джанкулиева Л.К. - студент, Мелешкина Л.Е. - к.т.н., доцент Алтайский Государственный технический университет им. И.И. Ползунова (Барнаул) В современных условиях нарастающих темпов развития научно-технического прогресса, способствующего значительному улучшению уровня жизни людей, в большинстве стран все большее внимание обращают на улучшение качества питания как одного из главных факторов здорового образа жизни. Структура питания и пищевой статус населения относятся к числу важнейших показателей развития страны.

Вместе с тем, в последнее время быстрыми темпами растет распространенность болезней, развитие которых частично или полностью связано с питанием – болезни сердечно-сосудистой системы, сахарный диабет, мочекаменная болезнь, ожирение и ряд других, среди которых сахарный диабет занимает третье место в мире после сердечно сосудистых и онкологических заболеваний. Ситуация осложняется за счет снижения качества продовольственного сырья на фоне экологического неблагополучия, развития производства генномодифицированных пищевых продуктов, применения интенсивных технологий переработки и хранения пищи, приводящих к изменению ее состава, качества, уменьшению пищевой ценности.

Сахарный диабет - заболевание эндокринной системы, сопровождающееся хроническим повышением уровня глюкозы в крови и обусловленное абсолютной или относительной недостаточностью инсулина. Инсулин является веществом, которое необходимо для поддержания нормального уровня сахара в крови. Он способствует поступлению глюкозы в клетки, принимает непосредственное участие в регулировании уровня глюкозы в крови и белкового обмена, стимулируя синтез белков из аминокислот и транспорт их в клетки.

В области здорового питания одной из проблем является разработка технологий пищевых продуктов специального назначения, направленных на профилактику и комплексное лечение различных заболеваний.

Известно, что больным сахарным диабетом нужно пожизненно соблюдать низкоуглеводную диету. Оценка пищевой ценности кондитерских изделий, в том числе десертов, показывает, что они не соответствуют требованиям питания больных сахарным диабетом. Существенным недостатком кондитерских изделий является недостаточное содержание в них таких важных биологически активных веществ, как водо- и жирорастворимые витамины, пищевые волокна, макро- и микроэлементы и главное наличие в них сахара и муки. В этой связи, целесообразно разрабатывать новые кондитерские изделия, подходящие для питания больных сахарным диабетом.

Внедрение новых технологий производства функциональных кондитерских изделий, в частности, десертов, которые не только имеют низкий показатель гликемического индекса, но и являются источниками макро- и микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, может смягчить условия диетотерапии, что приведт к улучшению жизненных условий больных сахарным диабетом.

Применение новых сырьевых источников позволяет получить продукты с лечебно – профилактическими свойствами, что в свою очередь позволяет корректировать рацион для больных сахарным диабетом с сохранением разнообразия ассортимента.

В профилактике и комплексном лечении больных сахарным диабетом важное значение имеет фитотерапия, которая обладает преимуществом перед лечением синтетическими лекарственными препаратами, так как может длительно применяться, не оказывая существенных побочных действий. Нормализовать обмен веществ и избавиться от заболевания помогает систематическое применение лекарственных растений — в частности, топинамбура, лечебное действие которого связано с его способностью нормализовать уровень глюкозы в крови.

Топинамбур – многолетнее клубненосное растение семейства астровых.

Профилактический и лечебный эффект топинамбура определяется его уникальным биохимическим составом, что дает возможность использовать его в пищевой промышленности и медицине. Особое внимание стоит уделить антидиабетическому фактору употребления топинамбура, связанным с высоким содержанием в нем инулина [1].

Инулин – единственный природный полисахарид, состоящий на 95 % из фруктозы.

Впервые он был открыт в 1804 году в корнях девясила - Inula helenium, откуда и получил свое название. Инулин, попадая в желудочно-кишечный тракт, расщепляется соляной кислотой и ферментами на отдельные молекулы фруктозы и короткие фруктозные цепочки, которые проникают в кровеносное русло, предупреждая тем самым энергетический «голод»

тканей больного сахарным диабетом [2].

В дипломной работе на тему «Разработка рецептур десертов антидиабетического назначения» были научно разработаны и обоснованы рецептуры десерта «Тирамису» с добавлением порошка топинамбура и натуральных сахарозаменителей: стевиозида и фруктозы в различных дозировках с целью выбора оптимальной рецептуры десерта. Были исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели выпеченного и отделочного полуфабрикатов, и их хранимоспособность. Также провели дегустационную оценку образцов десерта, в результате был выбран наилучший вариант рецептуры, который можно рекомендовать для питания больных сахарным диабетом.

Результаты, полученные в ходе исследований наиболее подходящего образца бисквитного печенья для питания больных сахарным диабетом, и контрольного образца представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Результаты физико-химического анализа бисквитного печенья Наименование показателя Контрольный Образец с добавлением порошка Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество, % В данном образце был добавлен порошок топинамбура в количестве 50 % от рецептурного содержания сахарного песка, и произведена замена оставшихся 50 % сахарного песка композицией из натуральных сахарозаменителей: стевиозида и фруктозы, с учетом их коэффициента сладости, которые соответственно равны 200 и 1,7.

Влажность печенья увеличилась, но полученные результаты соответствуют нормам, которая должна быть в пределах от 22 % до 27 %. Объясняется это тем, что при внесении порошка топинамбура печенье становится немного плотным и чуть менее хрупким, печенье может впитывать меньше воды, что и приводит к уменьшению намокаемости. Порошок топинамбура – это твердые и плотные частицы, у которых водопоглотительная способность меньше, по сравнению с сахарным песком. Тем не менее, добавление стевиозида и фруктозы увеличивает хрупкость печенья, оно приобретает более разрыхленную структуру.

Целесообразным явилось определение кислотности образцов печенья, так как кислотность порошка топинамбура достаточно высокая – 6 град. По таблице 1 можно сделать вывод, что кислотности образцов находятся в пределах допустимого уровня.

Для снижения сахаромкости образца с добавлением порошка топинамбура исключили сахарный песок, заменив его натуральными сахарозаменителями: стевиозидом и фруктозой.

Полученные результаты показывают, что сахароемкость печенья с сахарозаменителями ничтожно мала, и его можно взять за основу десерта «Тирамису» антидиабетического назначения.

Результаты исследований сливочного крема с полным исключением сахарного песка за счет натуральных сахарозаменителей: стевиозида и фруктозы, приведены в таблице 2.

Таблица 1 – Результаты физико-химического анализа сливочного крема Наименование показателя Контрольный Крем сливочный с фруктозой Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество, % В результате испытаний выявили, что влажность образцов соответствует нормативным требованиям, массовая доля жира стала меньше, что благотворно повлияет на пищевую ценность десерта. Массовая доля сахарозы уменьшилась до минимальных значений, что и являлось нашей целью.

В результате была разработана рецептура десерта «Тирамису» антидиабетического назначения из отобранных образцов бисквитного печенья и сливочного крема (таблица 3).

Таблица 3 – Рецептура десерта «Тирамису» антидиабетического назначения Кофе растворимый Молоко пастеризованное жирностью 2, Мука пшеничная высшего сорта Порошок топинамбура Сливки жирностью 33 % Сыр «Маскарпоне»

ИТОГО сырья на Выход п/ф в продукции Пищевая ценность десерта «Тирамису» представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Пищевая ценность десерта «Тирамису»

Контрольный образец Десерт «Тирамису»

с-кого назначения Как видим из таблицы 4, энергетическая ценность, содержание жира и углеводов уменьшилась до допустимых уровней для питания больных сахарным диабетом. Изменился качественный состав углеводов, уменьшилось содержание крахмала, моно- и дисахаридов, из 7 г которых 5 г занимает фруктоза, которая разрешена для употребления больным сахарным диабетом.

Важным понятием при диетотерапии является гликемический индекс.

Гликемический индекс - показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови. Гликемический индекс является отражением сравнения реакции организма на продукт с реакцией организма на чистую глюкозу, у которой гликемический индекс равен 100. У всех остальных продуктов он изменяется от 0 до 100 и более в зависимости от того, как быстро они усваиваются. Когда продукту присваивается низкий гликемический индекс, это значит, что при его употреблении уровень сахара в крови поднимается медленно. Чем выше гликемический индекс, тем быстрее поднимается уровень сахара в крови после употребления продукта и тем выше будет одномоментный уровень сахара в крови после употребления пищи. Гликемический индекс разработанного десерта «Тирамису» снизился почти с 45,00 до 25,00, что соответствует требованиям к продуктам с низким гликемическим индексом (ниже 50 единиц). Разработанный десерт «Тирамису»

можно рекомендовать для питания больных сахарным диабетом [3].

1. Артмова А. Топинамбур продлевающий жизнь, 2003. -123с.

2. Катренко Л. В. Топинамбур. Источник целебной фруктозы. Изд. Диля, 2011. - 144 с.

3. Клиническая эндокринология. Руководство / Н. Т. Старкова. — издание 3-е, переработанное и дополненное. — Санкт-Петербург: Питер, 2002 год — 576 с.

РЕКОНСТРУКЦИЯ ООО «ТРЕТЬЯКОВСКОГО МАСЛОСЫРЗАВОДА» С

ВНЕДРЕНИЕМ В ПРОИЗВОДСТВО СЫРА «MOZZARELLAAFFUMICATA»

Дубогрызова М.В. – студент, Стурова Ю.Г. – к.т.н., доцент Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (г. Барнаул).

Производство сыра - один из самых сложных и высокотехнологичных процессов переработки молока, требующих особых умений, преданности делу и новаторского подхода.

Мягкие сыры - высокопитательный пищевой продукт, получаемый при ферментативном или кислотном свертывании молока, путем выделения сырной массы с последующей ее обработкой.

Моцарелла – молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла giornata (однодневной давности), но е можно купить только в Италии.

Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд.

Выпускается и копчная моцарелла (Mozzarella affumicata). С целью увеличения сроков хранения сыра, мы будем производить именно Mozzarella affumicata в вакуумной упаковке по 125 г.

При производстве данного вида сыра, молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку. Перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путем помещения в горячую воду для более лгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления Рикотты.

Копченую моцареллу - мozzarella affumicata - хорошо добавлять в начинки закрытых пирогов и пиццу и делать с ней сэндвичи. Она хранится дольше свежей, правильно плавится.

Основным плюсом при производстве такого сыра является – отсутствие обязательного созревания сыра, что несет за собой потребность дополнительных площадей для созревания сыра.

Реализация данного проекта позволит расширить существующий ассортимент сыров, внедрив сыр «Моцарелла». Внедрение новой автоматизированной линии позволит увеличить производительность труда, повысить качество продукции и конкурентоспособность продукции на рынке сыра. По ценовой политике нисколько не уступает твердым сырам, но за счет высокой оборачиваемости реализуется быстрее и не происходит «замораживания»

денежных средств, является высокорентабельным.

Насыщенность рынка продолжает расти. Современный потребитель заинтересован в предоставлении на его выбор широкого ассортимента продукции, в том числе и новинок.

Поэтому продвигаемый товар найдет свой сегмент на выбранном рынке молочной продукции. Продукт рассчитан на широкий круг потребителей по всей территории Алтайского края и за его пределами.

Традиционный и почитаемый итальянцами сыр в Сибири пока что является экзотикой.

Основная идея проекта — производить идентичный продукт по оригинальным технологиям, свойственным только итальянскому сыроделию. Все, что завозят в Россию, это сыры, чаще приготовленные с добавлением лимонной кислоты. Обычно это только аналоги итальянской моцареллы. Настоящая же моцарелла получается с использованием ферментов. Кроме того, Моцареллой считается только свежий сыр. Норма продажи свежих сыров в Италии — три– четыре дня, а в Россию этот сыр попадает только через семь–десять дней. Сами итальянцы продукты, изготовленные специально на экспорт, моцареллой не считают и в своем рационе не используют. При этом в России свежая моцарелла практически не выпускается. Есть несколько небольших производств, но они все сконцентрированы около Москвы. В Сибирь эти продукты не поставляются. Поэтому шансы стать лидером в сегменте производства свежих сыров у завода серьезные.

1. Горелова, Н. Ф. Тенденции и перспективы развития мягких сыров в России / Н. Ф.

Горелова // Переработка молока. – 2008. - № 8. – С. 20 – 22.

2. Смирнова, И. А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров./И. А. Смирнова, И. В. Гралевская // Молочная промышленность. – 2004. - № 8. – С.

26.

ПИТАНИЕ РУССКИХ В ДРЕВНОСТИ

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (г. Барнаул) Обширная область народного питания до сих пор остается одной из наиболее выразительных сторон бытовой культуры русских. Несмотря на смену нескольких социально-экономических формаций, национальное своеобразие ей придают многочисленные и стойко сохраняющиеся на протяжении истории народа традиции.

Основные особенности питания, связанные главным образом с производством и распределением продовольствия, являются одним из жизненно важных факторов, влияющих на эту область народной культуры.

Однако народные традиции, благодаря органически присущим им свойствам стабильности и изменчивости, продолжают сохраняться в постоянно меняющихся условиях, передаваясь из поколения в поколение либо в неизменном их виде, либо все в новых и новых вариантах, приспособленных к действительности.

Основные традиционные особенности пищи русских, как и других народов, восходят к глубокой древности. Формирование их в первую очередь связанное со специфической направленностью хозяйственной деятельности, во многом определяется природными условиями мест обитания этих народов [1].

Как известно, хозяйство русских со времен средневековья характеризуется преобладанием зернового земледелия, развитием огородничества и дополняющего земледелие животноводства. Заметную роль вплоть до XIX века играл промысел рыбы, а также собирательство дикорастущих плодов, грибов и трав, а отчасти и охота на диких животных, которая с течением времени сильно сокращалась.

Комплексный характер хозяйства русских уже в период феодализма определил в основном довольно широкий круг пищевых продуктов, потреблявшихся всеми слоями общества. Естественно, потребление это было далеко не одинаковым. У знатных и богатых, имевших возможность широко пользоваться местным и межобластным обменами, пища была более разнообразной. Ассортимент ее увеличивался еще и за счет привозных из-за границы съестных продуктов. Основное же население страны, крестьянство, при господстве натурального уклада питалось тем, что само производило и отчасти могло приобрести на местном рынке. Потому пища крестьян в большей степени, чем пища господствующих классов, отличалась единообразием и имела достаточно выраженные местные, локальные черты [2].

Немногочисленные еще тогда горожане, среди которых общественное разделение труда было значительно глубже, чем в деревне, отчасти также добывали пищу в своем хозяйстве, которое вели в меньшем, чем крестьяне, размере, отчасти же зависели в питании от окрестного сельского населения, и в меньшей степени - от иноземного привоза [3].

Древние летописи, рассказывавшие о судьбах государства, войнах и бедствиях, тем не менее иногда упоминали факты, так или иначе, связанные с продуктами и питанием.

Год 907-й — в летописи среди месячной подати названо вино, хлеб, мясо, рыба и овощи (в те времена овощами называли и фрукты). Год 969-й — князь Святослав говорит, что г.

Переяславль удобно расположен — там сходятся «овощеве разноличные» из Греции и мед из России. Уже в то время стол русских князей и богатых людей украшали соленые лимоны, изюм, грецкие орехи и прочие дары восточных стран, а мед был не только повседневным продуктом питания, но и предметом внешней торговли.

Год 971-й — во время голода дороговизна была такая, что голова конская стоила полгривны. Интересно, что летописец говорит не о говядине, не о свинине, а о конине. Хотя происходит дело во время вынужденной зимовки войска князя Святослава на пути из Греции, но факт все же примечателен. Значит, запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, но употребляли ее, вероятно, в исключительных случаях. Об этом говорит и сравнительно небольшой удельный вес конских костей в кухонных отбросах, которые находят археологи.

Обычно для характеристики, как мы бы теперь сказали «индекса цен», указывается стоимость продуктов повседневного спроса. Так, другой летописец сообщает, что в неурожайный 1215 г. в Новгороде «был репы воз по две гривны». Год 996-й — описывается пир, на котором было много мяса от скота и зверины, а по городу возили и раздавали народу хлеб, мясо, рыбу, овощи, меды и квасы. Дружина роптала, что ей кушать приходится деревянными ложками, и князь Владимир велел дать им серебряные. Год 997-й — князь распорядился собрать по горсти овса, или пшеницы, или отрубей и повелел женам сделать «цеж» и сварить кисель [2, 3].

С XVI столетия мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской. В монастырской играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Обед вообще - главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах на длинный стол из крепких дубовых досок, покрытый вышитой скатертью, по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе - в непостное время обычно мясное - и пироги или пирожки, которые ели "на десерт".

Закуски были самые разные, но главными среди них были всяческие салаты - смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно от яблока до холодной телятины. От них произошел, в частности, известный каждому русскому дому винегрет. К концу XVII века популярным стал студень (от слова "студеный", то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года). Тогда же появились уха из разной рыбы, солонина и колбасы.

Изумлял иноземцев своим утонченным вкусом рассольник. Щи – как раньше говорили: "Щи да каша - пища наша" - так вот, щи подавали с грибами, с рыбой, с пирогами [1].

Изменения в пище были связаны с социально-экономическими изменениями, непосредственно с переменами в хозяйственной деятельности населения, особенно в связи с освоением новых территорий, в частности, в связи с введением новых культур, с развитием или затуханием той или иной отрасли хозяйства, а также с расширением общественного разделения труда и интенсификацией обмена. Однако на протяжении всего средневековья изменения в пище протекали медленно, особенно в крестьянской среде [1, 2].

1. Вайтанис, М.А. Исторические и научные основы возникновения и приготовления супов / М.А. Вайтанис. // Четырнадцатая международная научно-практическая конференция «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», (г. Барнаул, АлтГТУ, 29 ноября 2012 г.- С.286-292.

2. Похлбкин, В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Национальные кухни наших народов / В. В. Похлбкин. – М.: Центрполиграф, 2004. – 330 с.

3. Похлепкин, В.В. Большая экциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты / В.В.

Похлепкин. – М.: ЗАО «Центрполиграф», 2008. – 975 с.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО ПАСТООБРАЗНОГО СЫРА

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (г. Барнаул) Алтайский край издавна считается краем развитого сыроделия. Именно в Алтайском крае были выполнены первые научные разработки и заложены основы отечественного промышленного сыроделия. Производство плавленых сыров сравнительно «молодая»

поросль молочной промышленности.

Этот вид сыров появился скорее из практических соображений, так как существовала потребность в сыре с длительными сроками хранения, хорошо выдерживающем транспортировку и постоянно сохраняющем свои вкусовые качества.

В качестве сырья для производства плавленых сыров используют сыры различных видов, которые измельчают и затем под высоким давлением и при высокой температуре плавят. Для получения хорошо плавящейся, хорошо мажущейся однородной массы, в сырную смесь добавляют соли-плавители.

Плавленые сыры фасуют в стаканчики, ванночки или придают практичную порционную форму треугольничков, ломтиков, секторов, батончиков.

Широк ассортимент сыров с различными вкусовыми добавками: десертные – с добавлением кофе, меда, какао-порошка, «к обеду» - с добавлением лука, петрушки, перца.

Так же производят сыры с копчением плавленой сырной массы, к таким сырам относятся колбасный копченый, колбасный копченый «Охотничий» со специями. В качестве специй часто используется тмин, перец, аджика, горчица.

Целью дипломной работы являлось разработать технологию плавленого пастообразного сыра. Отличительной чертой,которого является то, что сыр будет сохранять текучую консистенцию не только при комнатной температуре, но и при температуре от плюс 4 °С.

Данный вид сыра предполагается вырабатывать из натурального или восстановленного обезжиренного молока.

Как и все плавленые сыры, данный сыр предполагает изначально производство обезжиренного сыра для плавления, своего рода выступающего полуфабрикатом, а затем плавление полученного обезжиренного сыра с добавлением сливок или сливочного масла, а также солей-плавителей.

В процессе выполнения работы были проведены исследования по подбору оптимального вида сырья для производства обезжиренного сыра, а именно исследовалось натуральной сырое, термизованное обезжиренное молоко, а также восстановленное термизованное обезжиренное молоко.

В результате проведения экспериментов был сделан вывод оставить в качестве основного вида сырья для производства обезжиренного сыра – сырого натурального обезжиренного молока, а восстановленное молоко оставить в качестве вспомогательного сырья, в случае дефицита сырого молока или его неудовлетворительного для сыроделия качества.

На следующем этапе был проведен подбор кислотообразователей. Были отобраны следующие виды кислотообразователей для исследования их пригодности:

– производственные закваски мезофильных и термофильных культур;

– закваски прямого внесения, содержащие в своем составе либо только мезофильные культуры, либо комбинацию мезофильных и термофильных культур;

– лимонная кислота;

– пищевая добавка глюконо-дельто-лактон.

Производственные закваски показали несколько неудовлетворительные результаты, поскольку им требовался длительный период для адаптации в молоке-сырье, а также они имели очень сильную зависимость от качества используемого вида сырья. В процессе их использования наблюдалось медленное снижение активной кислотности и медленное возрастание титруемой кислотности в период сквашивания. Однако при дальнейшем повышении температуры, наблюдалось активное нарастание титруемой кислотности и снижение рН, которое никак не контролировалось.

Органолептические характеристики продукта с использованием производственных заквасок, обладали наиболее выраженными свойствами, что дает им большое преимущество перед другими кислотообразователями.

Микроорганизмы, содержащиеся в закваске прямого внесения, достаточно быстро адаптировались в молоке, и динамика снижения рН и возрастания титруемой кислотности была стабильной.

В плане органолептических характеристик готового продукта, прослеживались невыраженный и слегка пустоватый вкус и аромат.

Лимонная кислота использовалась в качестве прямого подкисляющего агента, ее доза для внесения рассчитывалась экспериментально. Использование лимонной кислоты в качестве кислотообразователя во многом сокращает продолжительность процесса кислотообразования, и это является большим преимуществом, но при этом органолептические характеристики готового продукта, а именно вкус и запах становятся более пустыми, что можно исправить с помощью внесения бактерий, способных придавать нужный вкус и аромат.

При производстве продукта с пищевой добавкой глюконо-дельто-лактоном, наблюдалась стабильная динамика изменения активной и титруемой кислотности. Однако, при дальнейшем нагревании происходило дальнейшее снижение активной кислотности, что заметно ухудшало процесс плавления продукта. Органолептические характеристики, в особенности запах готового продукта, становился более пустым, даже по сравнению с продуктом, произведенным с добавлением закваски прямого внесения.

На следующем этапе выполнения дипломной работы был исследован процесс плавления обезжиренного сыра в присутствии соли-плавителя, сливок с разной массовой долей жира или сливочного масла.

При плавлении сырного продукта произведенного из восстановленного молока, в присутствии ди-замещенного фосфата натрия и сливок с массовой долей жира, наблюдалась неудовлетворительная плавкость продукта, возможно связанная с низкой активной кислотностью, которая на момент плавления составила 4,92, либо с низким содержанием влаги в сырном продукте перед плавлением.

При плавлении сыра произведенного из натурального термизованного обезжиренного молока, в присутствии ди-замещенного фосфата натрия и сливок с массовой долей жира 20 %, наблюдалась не совсем удовлетворительная плавкость продукта, однако при плавлении сыр вытягивался в нити и частично имел крупитчатую консистенцию, которая ощущалась на вкус. Крупитчатая консистенция может являться результатом недостаточной механической обработки в процессе плавления, а также может быть вызвана низкой активной кислотностью, которая на момент плавления составила 4,99.

При плавлении сыра произведенного из натурального сырого обезжиренного молока, в присутствии ди-замещенного фосфата натрия и сливочного масла, наблюдалась удовлетворительная плавкость сыра, образование кремообразной консистенции, отсутствие крупитчатости, а также приятный кисломолочный вкус и аромат, цвет продукта получился слегка желтоватым. Активная кислотность готового продукта составила 5,26.

Таким образом, мы пришли к выводу, что для получения продукта с заданными характеристиками лучше всего использовать натуральное сырое обезжиренное молоко, в качестве кислотообразователя рекомендуется использовать заквасочные культуры, а плавление продукта производить со сливочным маслом.

С целью сокращения продолжительности производственного процесса и снижения затрат на сырье, предлагается использовать восстановленное обезжиренное молоко, а в качестве кислотообразователя рекомендуется использовать лимонную кислоту, плавление продукта следует проводить неизменно со сливочным маслом.

ПРОЕКТ КАФЕ НА 60 МЕСТ

Кирдан А.Л. – студент, Ходырева З.Р. - к.т.н., доцент.

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (г. Барнаул) Чай - самый распространенный напиток на земном шаре. По общим подсчетам он является основным для двух миллиардов человек на Земле. Есть народы, которые буквально живут чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт.

К питью чая Россия пристрастилась еще в XVII веке, и с тех пор чаепитие стало почти что ритуалом. К началу XX века Россия стала самой «чаепотребляющей» страной Европы.

По уровню потребления чая на душу населения Россия занимает одно из лидирующих мест, уступая лишь Китаю и Индии, где, конечно же, традиции употребления чая гораздо древнее.

В России потребляет чай 98% населения. Завтраки, обеды и ужины, деловое и дружеское общение практически всегда сопровождаются чашечкой чая. В магазинах можно купить практически любой сорт чая, от недорогого до элитного. Как мы видим, открытие чайной может оказаться весьма прибыльным делом, в виду того, что спрос на чай будет всегда.

Принято считать, что более 70% гостей отелей, ресторанов или кафе заказывают чай.

Именно чай часто влияет на общее впечатление гостя от посещения заведения наиболее сильно, потому что подается последним. И именно чай часто определяет, вернутся гости в заведение еще раз, или нет.

Активное продвижение концепции здорового питания заметно отразилось на формировании не только меню, но и чайной карты в заведениях общественного питания. В предложениях ресторанов, кафе стали появляться полезные и вкусные травяные чаи.

К травяным чаям относят напитки, получаемые из травяных смесей, в состав которых входят лечебные и ароматические травы, цветы, ягоды, кусочки фруктов, пряности. Чай как таковой может присутствовать в композиции, а может и нет. Если сравнивать травяные смеси с чаем, они превосходят последний по биологическим и целебным свойствам благодаря большому содержанию витаминов, микроэлементов, органических и аминокислот, эфирных масел при отсутствии кофеина.

Само понятие «фиточай» на Западе, а теперь и в России неразрывно связано с модой на здоровое питание. Однако, фиточай – это не новинка. Практически у всех народов мира существовала традиция использовать напитки, приготовленные из местных растений. В местах, где растет чайный куст или кофейное дерево, такими напитками были чай и кофе, распространившиеся по всему миру в эпоху географических открытий. В областях, где чай и кофе традиционными не были, в ход шли местные лекарственные и съедобные растения. На территории Европейской части России в качестве чая, традиционно использовали мяту, душицу, кипрей, зверобой, лабазник, цветки липы. В Сибири к списку самых распространенных «чайных» растений добавляются бадан, курильский чай, золотой корень и другие. Повседневный напиток из перечисленных растений употребляли всей семьей, травы и их смеси всегда ценились не только своей целебной направленностью, но и приятным вкусом и душистым ароматом.

На выбор специализации проектируемого кафе повлияла стратегия развития пищевой промышленности Алтайского края, а именно долгосрочная целевая программа «Здоровое питание населения Алтайского края» на 2013-2017 годы, направленная на укрепление здоровья жителей Алтайского края. Согласно программе, в нашем крае будет проходить пропаганда здорового питания и продвижение алтайской продукции.

В основном, все предприятия общественного питания используют чай иностранных производителей (Rioba, Riston, Hilltop, Gutenberg), что отдаляет наших потребителей от истинных корней. В кафе «Чайные берега» в первую очередь будет использоваться сырье и травы Алтайского края.

Кроме классической чайной карты, в которой присутствуют всем известные и популярные позиции– от черного и зеленого чая до улунов – в карте чайной будут совершенно уникальные позиции. В отдельное направление выделены специальные чаи из лекарственных трав и ягод. А так же много горячих и холодных коктейлей на основе чая.

Таким образом, концепция кафе «Чайные берега» - использование традиционных алтайских трав при приготовлении чая, учитывая их лекарственную направленность, что будет полезно как для взрослых, так и для детей.

РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКИХ СЫРОВ

Ковалевская О.И. - студент, Кольтюгина О.В. - к.т.н., доцент Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (г. Барнаул) За последние годы Алтайский край стабильно занимает лидирующую позицию по производству сыров в России. Их производством занято 41 предприятие, в настоящее время для выпуска сыра используется около 50-ти % молока, поступающего на переработку.

В соответствии с определением, которое используют специалисты пищевой промышленности мягкий сыр – это пищевой продукт питания, который изготавливают из молока, а также сливок с добавлением молочнокислых бактерий или же ферментов. Главным отличием мягкого сыра от всех остальных сортов кроется в консистенции и внешнем виде продукта. Мягкие сыры отличаются своей творожной или сливочной консистенцией.

Все без исключения виды мягких сыров характеризуются своей высокой пищевой ценностью, а также нежной консистенцией и специфическим вкусом. Уникальность технологии производства мягких сыров заключается в исключении процессов прессования, а также нагревания створоженной молочной массы.

Высокое содержание кальция, фосфора обуславливает важность включения мягких сыров в рацион питания, в особенности, детей и лиц пожилого возраста. В 50 г мягких сыров содержится до 40 % от суточной потребности человека в кальции, 20 % - в фосфоре, 15 % - в белке, ретиноле, ниацине и витамине В2, 5 % - в калии. Следует отметить достаточно благоприятный нутриентный состав адыгейского сыра: при значительном содержании белка он содержит относительно малое количество жира, холестерина и натрия (около 10 % от нормируемого суточного потребления) и насыщенных жирных кислот (около 25 %).

Мягкий сыр реализуется свежим, поэтому для него не требуются камеры созревания. По ценовой политики он не отличается от твердых сыров, но за счет высокой оборачиваемости реализуется быстрее, поэтому будет иметь более высокую рентабельность.

При выработки сыра высвобождается большое количество сыворотки: для мягких сыров этот показатель составляет 75 % от объема молока.

Как известно, сыворотка – ценный для здоровья продукт. Благодаря продуктам из сыворотки иммунная система человека может быть укреплена на достаточно долгое время:

сывороточные белковые фракции способствуют восстановлению тканей, поддерживают нормальное функционирование желудочно-кишечного тракта, помогают организму бороться с патогенной микрофлорой и выводить токсины. Запустив в производство прохладительные молочные напитки, предприятия смогут более рационально использовать свои производственные мощности и предлагать инновационные продукты, отвечающие современным запросам потребителей.

Исходя из выше перечисленных свойств продуктов предлагается следующий ассортимент: сыр «Адыгейский»; сыр «Любительский»; сыр «Останкинский»; сыр «Нарочь»;

сыр «Моале»; сывороточный напиток с ванилином; напиток «Прохлада»; сливки питьевые.

Проектируемый завод предлагается построить в с. Косиха Косихинского района, так как данный район имеет благоприятные климатические, почвенные и земельные условия для выращивания крупно рогатого скота и получения молока высокого качества, хорошо подходящего для переработки на молочные продукты.

В ходе написания дипломного проекта была рассчитана рентабельность производства, которая составила 24 %, что указывает на эффективное использования материалов и оборудования, а так же сырьевых, трудовых и денежных ресурсов.

Реализация данного проекта позволит расширить ассортимент выпускаемых мягких сыров, ввести безотходное производство, а так же повысить конкурентоспособность продукции на рынке.

Список используемых источников:

1 Перспективы развития сыроделия на Алтае // Переработка молока [Электронный ресурс]. Электрон. текст. дан. – Москва, 2012 – [2014]. – Режим доступа:

http://www.milkbranch.ru/news/view/8237.html/ 2 Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химически аспекты / С. А. Гудков. 2-е изд., испр. и доп. – Москва : ДеЛи принт, 2004. – 804 с.

3 Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки:

учебное пособие / Н. Б. Гаврилова, М. П. Щетинин, Д. М. Фиалков, Т. В. Рыбченко, Н. А.

Драгун. – Барнаул ; Омск : Изд-во АлтГТУ, 2004. – 240 с.

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ПОДСОЛНЕЧНОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ

КОНДИТЕРСКИХ ПАСТ

Лантухова Ю.А.- студент, Мелешкина Л.Е.- к.т.н., доцент, Фролова А.Е. - ассистент Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (г. Барнаул) Кондитерские изделия - это высококалорийные пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов и предназначенные для употребления на десерт самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и другими) [1,2]. Не являясь основными продуктами питания, кондитерские изделия пользуются спросом у всех возрастных групп населения, благодаря своим вкусовым качествам, высокой энергетической ценности, лгкости использования и доступности. Именно поэтому кондитерская отрасль – одна из бюджетообразующих в пищевой промышленности [3,4].

Мировое потребление кондитерских изделий в 2011 году составило 975,1 млн. тонн.

Наибольшая динамика увеличения потребления кондитерских изделий в течение последних лет в Китае, то есть прирост потребления кондитерских изделий в 2011 году по сравнению с 2010 годом составил – 46,9 % [5, 6].

Что касается предпочтений россиян по видам импортных кондитерских изделий, то наибольшим спросом пользуются шоколад и шоколадные конфеты. На долю этой категории приходится 37,6 % всех импортируемых в 2010 году сладостей. На втором месте по популярности находятся джемы, желе и мармелад с долей рынка 21 %. Тройку популярных импортных продуктов замыкает карамель, ей принадлежит 12,7 % рынка [5].

Кондитерские изделия – как мучные, так и сахаристые – являются продукцией ежедневного спроса: среднестатистический житель России в 2012 году потреблял 23 кг сладостей, из которых 12 кг были сахаристыми, а 11 кг – мучными изделиями.

В последние годы интенсивно развивается производство кондитерских изделий функционального назначения, которые в своей совокупности смягчают действие техногенных факторов и обеспечивают организм человека необходимой суточной нормой жизненно важных компонентов. Внесение в мучные и сахаристые кондитерские изделия биодобавок из растительного сырья позволяет создать изделия с направленным функциональным эффектом. Их рекомендуют употреблять и как адаптогенные продукты для повышения работоспособности и устойчивости организма к стрессовым воздействиям [7].

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются:

- совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания;

- увеличение количества белка;

- снижение содержания углеводов, в первую очередь сахарозы [8].

При создании новых изделий специалисты кондитерской промышленности стремятся увеличить в них содержание белка как наиболее ценного и дефицитного компонента пищи и уменьшить количество углеводов. Белоксодержащее сырье имеет животное или растительное происхождение. Белки животного происхождения, используемые для производства кондитерских изделий, содержатся в цельных молочных продуктах, сывороточных концентратах, а также в яйцепродуктах [9].

Белки растительного происхождения, используемые для получения кондитерских изделий, в основном содержатся в злаковых и бобовых культурах. Перспективными видами растительного сырья для получения белоксодержащих продуктов являются семена масличных культур [10].

Мука подсолнечная – белковый продукт, полученный из предварительно очищенногои частично обезжиренного ядра подсолнечника методом холодного прессования с дальнейшим размолом [11].

Подсолнечная белковая мука является комплексным продуктом питания: это хорошо сбалансированная система из протеинов, жиров, углеводов, активизированной клетчатки, витаминов, фосфолипидов и минеральных веществ.

Исследованиями установлено, что по содержанию незаменимых аминокислот белок подсолнечника превосходит семена многих сельскохозяйственных культур и уступает только белку семян сои по содержанию лизина, однако отличается более высокой перевариваемостью и отсутствием ингибиторов фермента трипсина.

Обезжиренная подсолнечная мука содержит около 39 % общих углеводов, в том числе растворимые моно-глюкоза, фруктоза, галактоза, олигосахариды, сахароза, раффиноза, глюкоза и полисахариды. Содержание клетчатки в муке до 8 %. Мука содержит фосфолипиды, токоферолы, каротины, витамины группы В, макро- и микроэлементы.

Содержание белка до 40 %, содержание жира – до 11 %, который на 70 % представлен ценной полиненасыщенной линолевой кислотой [12].

В данной работе исследована возможность применения в производстве кондитерских изделий, а именно в кондитерских пастах, подсолнечной муки. Это не только позволит значительно повысить пищевую ценность продукта, но и выгодно с экономической точки зрения, так как дат возможность безотходной переработки подсолнечника. Целью работы является разработка кондитерской пасты с добавлением подсолнечной муки.

В состав кондитерской пасты были включены следующие ингредиенты: масло подсолнечное, сахар-песок (фруктоза), какао-порошок, сыворотка молочная сухая подсырная, лецитин соевый, мука подсолнечная. Так же нами была рассмотрена возможность введения в кондитерскую пасту дополнительных обогащающих добавок, а именно, орехов и сухофруктов.

Перед введением муки подсолнечной в рецептуру осуществлялась е термическая обработка при различных режимах, после чего проводились исследования кислотного и перекисного чисел муки; влажности; жироудерживающей, водоудерживающей и пеноудерживающей способностей муки; стойкости пены и эмульгирующей способности подсолнечной муки.

Таким образом, были сделаны выводы о том, что наиболее рационально производить термообработку подсолнечной муки при температуре не более 70 0С, продолжительностью около 40 минут, что оказывает благоприятное воздействие на органолептические показатели муки и в дальнейшем, на готовый продукт. Кондитерская паста, приготовленная с добавлением такой муки, обладает приятным подсолнечным вкусом и запахом, имеет пластичную консистенцию, хорошо намазывается, имеет более высокую пищевую ценность.

Следовательно, можно говорить о рациональности использования подсолнечной муки в кондитерской промышленности, а именно, при производстве кондитерских паст, что приведт не только к увеличению пищевой ценности, но и обеспечит безотходную переработку подсолнечника.

1. Российская Академия сельскохозяйственных наук. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности. Под общей ред. Аксеновой Л.М. – М., 1997.

2. Справочник кондитера / Под ред. Журавлевой Е.И. 2-е изд. – М.: Пищ. пром-сть, 1996.

3. Акснова Л.М. Приоритеты развития кондитерской отрасли //2-я Международная конференция «Кондитерские изделия-99». – М., 1999. – С. 20-22.

4. Бутковский В.А. Вступительные слова // 2-я Международная конференция «Кондитерские изделия-99». – М., 1999. – С. 17.

5. For over 50 years the Common Agricultural Policy (cap) has been a cornerstone of eu policy relating to farming and the rural areas [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – Режим доступа: http://do.gendocs.ru/docs/index-384901.html?page=19 – Загл. с экрана.

6. Российский рынок кондитерских изделий [Электронный ресурс]. – Электрон. текст.

дан. – Режим доступа: http://sfera.fm/articles/rossiiskii-rynok-konditerskikh-izdelii – Загл. с экрана.

7. Ревина Л.А. Разработка технологии производства кондитерских паст функционального назначения для дошкольного и школьного питания. Автореферат диссертации на соискание учной степени кандидата технических наук. – Краснодар. – 2010.

– 23 с.

8. Функциональные продукты. Полезно и вкусно. Аксенова Л.М., Святославова И.М., Савенкова Т.В. // Кондитерское производство. – 2013. – № 3. – С. 6-8.

9. Функциональные продукты питания: учебное пособие / коллектив авторов. – М.:

КНОРУС, 2012. – 304 с. – (Для бакалавров).

10. Использование белоксодержащих продуктов из семян сои и подсолнечникаКондитерская промышленность-Статьи-Информационный портал «Пищевик» [Электронный http://mppnik.ru/publ/ispolzovanie_beloksoderzhashhikh_produktov_iz_semjan_soi_i_podsolnechn ika/1-1-0-155 – Загл. с экрана.

11. Мука подсолнечная тонкого помола [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – Режим доступа: http://www.seryogina.ru/muka-podsolnechnaya-tonkogo-pomola/ – Загл. с экрана.

12. НПП «Интер-Масло»/высокобелковая подсолнечная мука [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – Режим доступа: http://www.interoil22.ru/production/flour/ – Загл. с экрана.

ПРОЕКТ МИНИ-ЗАВОДА ПО ПРОИЗВОДСТВУ ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ

Леонтьева Ю.А – студент, Кольтюгина О.В. – доцент, к.т.н.

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (г. Барнаул) Алтайский край является одним из крупнейших в стране производителей творога и творожных продуктов. Производством традиционных видов творога занимаются практически все молокоперерабатывающие предприятия Алтайского края, но вот производством такого вида творога как зерненый занимается только одно предприятие – ОАО Кемеровский молочный комбинат. Проанализировав торговые сети г. Барнаула, можно сделать вывод о том, что на прилавках представлен только зерненый творог торговой марки «Простоквашино».

В связи с этим строительство нового предприятия, на котором предлагается производить зерненый творог, является актуальным.

Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, творог был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, ягнят, питавшихся только материнским молоком. Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом [1,3].

Зерненый творог - рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Данный продукт занимает промежуточное место между твердым сыром и обычным творогом. Зерненый творог в отличие от привычного творога имеет ровные белковые зерна и характерный соленый вкус. Чтобы получить такие зернышки, пастеризованное молоко предварительно заквашивают молочнокислыми бактериями, добавляют хлористый кальций и сычужные ферменты. Процесс изготовления зерненого творога предусматривает промыв белкового зерна водой, после чего к нему добавляется соль и сливки [2].

Высокую пищевую и биологическую ценность зерненого творога обусловливает значительное содержание в нем не только жира, но и полноценных по аминокислотному составу белков, что позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а также атеросклероза. В твороге содержится значительное количество кальция, фосфора, железа, магния и других минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция, которые находятся в твороге в наиболее удобном для усвоения состоянии [3].

Планируется строительство завода в п. Черемное. Удачное географическое положение поселка – автомобильная трасса, проходящая рядом с селом, близость городов: Барнаула, Бийска, Новоалтайска, Заринска и соседней Новосибирской области, несомненно, будут способствовать продвижению продукта на рынке молочной продукции.

Ассортимент, выпускаемый заводом, обусловлен потребностями населения. Творог популярный продукт и ежедневно потребляемый большинством населения. На проектируемом мини-заводе предлагается вырабатывать следующий ассортимент продукции: зерненый творог, творог нежирный, творог с м.д.ж. 5,9 %, напиток сывороточный «Здоровье», творожную массу с изюмом и с ванилином, масло сладкосливочное «Крестьянское».

Строительство нового предприятия позволит удовлетворить потребности растущего населения в молочных продуктах, наладить выпуск разнообразного и качественного ассортимента творожных продуктов, максимально использовать все составные части молока [1].

1. Ростроса, Н. К. Технология молока и молочных продуктов [Текст]. – Москва :

Пищевая промышленность, 1980. – 192 с.

2. Зерненый творог // Агросервер [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – Режим доступа : http: //www.agroserver.ru/articles/153.htmОшибка! Недопустимый объект гиперссылки. Зерненый творог. – Загл. с экрана.

3. Польза творога // Findfood [Электронный ресурс]. – Электрон. текст. дан. – Режим доступа : http: // http://findfood.ru/product/tvorog-zernenyj / Зерненый творог. – Загл. с экрана.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ СОУСОВ

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (г. Барнаул) Проблема сохранения здоровья населения тесно связана с необходимостью создания на научной основе полноценных и здоровых пищевых продуктов. Употребление таких продуктов будет способствовать сохранению и улучшению здоровья человека за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов, способных оказывать позитивное воздействие на различные функции организма человека.

В целях профилактики, а также оздоровления и выведения из организма вредных веществ могут быть использованы различные изделия и полуфабрикаты, находящие применение в ежедневном пищевом рационе. Особую группу среди них представляют соусы.

Они придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, значительно обогащают состав и повышают калорийность. Соусы стимулируют аппетит и способствуют лучшему усвоению основных компонентов блюда, так как в них содержатся экстрактивные, ароматические и вкусовые вещества, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез рефлекторно и путем воздействия на нервные окончания пищеварительного тракта.

Основное значение при создании новых композиций соусов имеют выбор и обоснование рецептурных ингредиентов, формулирующих новые свойства разрабатываемых изделий.

Целевое комбинирование рецептурных ингредиентов обеспечило получение пищевых композиций с заданными свойствами.

В результате проведенных исследований были разработаны рецептуры молочных соусов с использованием сырья, как традиционного для приготовления молочных соусов (коровье молоко, сливочное масло), так и нового (соевое молоко, солодовый экстракт, рисовая мука, мука из чечевицы).

В качестве жидкой основы использована смесь коровьего молока определенной жирности, соевого молока и солодового экстракта. При смешивании соевого молока с коровьим улучшается качественный показатель белков. При этом повышается содержание кальция в соевом молоке, улучшается соотношение полиненасыщенных и насыщенных кислот. Соевое молоко, в отличии от коровьего, способно обогатить соус всеми восемью незаменимыми аминокислотами и изофлавонами. Таким образом, молочная смесь, обладая высокой пищевой и биологической ценностью, минимальным содержанием лактозы и холестерина (отсутствуют в соевом молоке, но присутствуют в коровьем), она придает соусам лечебно-профилактические свойства. Ржаной солодовый экстракт придает соусам приятный вкус и аромат. Характерный «хлебный» вкус компонентов солодового экстракта формируется во время осоложения зерна и, что особенно важно, в процессе растворения и экстрагирования, когда солод превращается в солодовый экстракт.

Для обогащения молочных соусов растительным ингредиентом была исследована возможность полной замены пшеничной муки рисовой мукой и мукой из чечевицы.

Рисовая мука является источником полноценного по аминокислотному составу растительного белка, содержит натрий, калий, магний, фосфор, цинк, витамины группы В В1, В2, В3, В6. Рис, в отличие от других злаков, не содержит растительного белка глютена, способного вызывать аллергическую реакцию. Белок глютен даже для здоровых людей является пищевым раздражителем и источником таких нарушений, как расстройство пищеварения, метеоризм, изжога, запор и диарея.

Зерно чечевицы характеризуется высоким содержанием белков (от 24,8 % до 34,5 %), углеводов (от 48 % до 53 %), минеральных веществ (от 2,5 % до 3,5 %), кальция и железа, а также является хорошим источником витаминов группы В. Чечевица содержит много растворимой клетчатки, благодаря такому компоненту она эффективно стимулирует пищеварительные процессы. Кроме того эти бобы способны предотвратить развитие рака прямой кишки.

При разработке технологии молочных соусов с добавлением растительного сырья одной из главных задач было определение оптимального количества вносимого сырья, поскольку его присутствие влияет определенным образом на содержание белка и жира в конечном продукте. Для этого сопоставляли потребность человека в пищевых веществах с химическим составом готового изделия.

Внесение растительного компонента в молочный соус было целесообразно также с точки зрения повышения количества в нем витаминов группы В, которые в организм человека в основном поступают с растительной пищей и выполняет важную роль в обмене углеводов.

В этой связи разработка технологии молочно-растительного соуса сложного сырьевого состава является актуальной задачей. Этот продукт, не являясь отдельным блюдом, а лишь регулирует вкус, и аромат пищи, придает ей привлекательный вид, приятную консистенцию, помогает разнообразить ассортимент.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНОГО СЫРА ТИПА «МАСКАРПОНЕ»

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (г. Барнаул) Мягкие сыры обладают нежной пластичной, слегка упругой, мажущей, маслянистой консистенцией. Данный вид сыров вырабатывается из пастеризованного молока с использованием бактериальной закваски, микрофлоры сырной слизи и плесени, такие сыры делят на сыр без созревания и с созреванием.

Как правило, рисунок у мягких сыров отсутствует, но допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Сыры имеют огромный вкусовой диапазон: острый перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и немного аммиачный.

Творожно – сливочные сыры схожи по методу выработки с технологией изготовления диетического творога. При производстве сливочных сыров в качестве сырья выбирают пастеризованное молоко, либо сливки, сухое восстановленное молоко, либо сливки, а также в зависимости от вида вырабатываемого сыра пищевые наполнители и вкусовые добавки, стабилизаторы. Основными представителями данной группы сыров, являются Рикотта, Филадельфия и Маскарпоне[1,2,3].

Маскарпоне – итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия в Италии. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI начале XVII столетий. Для приготовления сыра «Маскарпоне» специально откармливают молочных коров и буйволиц, которые дают очень жирное ароматное молоко. В отличие от большинства сыров в производстве «Маскарпоне» не используются ферменты, а только кислоты, которые сквашивают сливки. Готовый продукт имеет мягкую, нежную массу кремового цвета со сладким молочным вкусом.

Сыр богат насыщенными и мононенасыщенными жирами, белками, углеводами, содержит минералы, такие как калий, фосфор, кальций, а также витамины группы А, В, РР, С, К.Благодаря богатому химическому составу « Маскарпоне» укрепляет нервную системы, ускоряет рост и заживление костей и мышц, улучшает работу сердца. «Маскарпоне» очень жирный и калорийный сыр. В пересчете на сухое вещество его жирность составляет около 75 %, а калорийность около 450 кКал на 100 г.Из – за высокой жирности «Маскарпоне» почти не используют в чистом виде, а смешивают с другими продуктами или добавляют в блюда для придания им сливочной нежности.

На севере Италии Маскарпоне соединяют с Горгонзолой – знаменитым местным сыром с голубой плесенью. Получается Торта диГоргонзола – своеобразный слоный пирог, в котором пряный выдержанный сыр чередуется с нежным сливочным вкусом. Торта диГоргонцола податся как закуска к лгкому вину и вполне может заменить ужин.

Сыр широко используется как заменитель сливок или сливочного масла. Его мажут на бутерброды, смешивают с анчоусами, оливками, горчицей и специями, добавляют в ризотто и супы – пюре.

Но основное и самое вкусное использование Маскарпоне это сладкие блюда. Без него невозможно представить десерт тирамису, с этим сыром готовят чизкейки и нежные кремы.