«Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами Eкатеринбург 2010 Министерство образования и науки Российской Федерации Уральский ...»

Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… Рис. 26. Сравнение органолептических показателей модельных напитков:

серый контур – а) «Холодный чай со вкусом лимона», черный контур – «идеальный спортивный напиток»

Рис. 27. Сравнение органолептических показателей модельных напитков:

серый контур – а) «Холодный чай со вкусом малины»;

черный контур – «идеальный спортивный напиток»

Из рис. 27 видно, какие коррективы необходимо внести, чтобы максимально приблизить органолептические характеристики модельных напитков к желаемому «идеальному образу»: в наПрактическое применение методики создания новых продуктов на примере… питке со вкусом лимона уменьшить травную и лимонную ноты, насыщенность вкуса, снизить интенсивность аромата; в напитке со вкусом персика убавить сладость, аромат персика и травную ноту, усилить вкус и аромат чая.

Аналогичным образом корректировались варианты модельных напитков «Холодный чай с ароматом бергамота» и «Холодный чай со вкусом малины», вкусо-ароматические портреты которых приведены на рис. 27.

В соответствии с методикой создания новых продуктов, на hall-тест были представлены по одному модельному напитку каждого наименования и два конкурентных напитка. Всего было проведено два hall-теста.

Общая репрезентативная выборка составила 200 чел., из них – 55% женщин, 45% мужчин в возрасте 25–40 лет с доходом не ниже 4 560 р. на одного члена семьи. Социально-демографические данные по выборке приведены в табл. 22.

Социально-демографические данные по выборке Образование:

среднее, среднеспециальное, среднетехническое 31, Среднемесячный доход на одного члена семьи, тыс. р.:

Род занятий:

Как видно из табл. 22, выборка соответствовала заданной целевой аудитории. Дегустации проводилась закрытым способом, все образцы были закодированы трехзначными числами, шкала – пятибалльная шкала желательности.

Результаты итоговой оценки качества модельных напитков и вкусовых предпочтений представлены в табл. 23.

Оценка органолептических показателей модельных и конкурентных напитков «Холодный чай» ( 0,05) дескрипторов Из табл. 23 можно заключить, что все напитки, представленные на дегустацию, получили высокие оценки желательности.

Средний балл модельных напитков близок по значению к оценке конкурентных напитков. Предпочтения по вкусам совпали с прогнозируемыми и распределились следующим образом: 1-е место – «Холодный чай со вкусом лимона», 2-е место – «Холодный чай со вкусом лимона», 3-е место – «Холодный чай с ароматом бергамота», 4-е место – «Холодный чай со вкусом малины».

Технология розлива напитков «Холодный чай» включает следующие стадии: приготовление сахарного сиропа, его пастеризация при температуре 82°С и быстрое охлаждение до температуры 20–25°С, приготовление купажного сиропа, фильтрация купажного сиропа, розлив в ПЭТФ-бутылку различного формата, укупорка, этикетировка, формирование кейсов по 6–12 бутылок, формирование палетов.

Купажный сироп готовится путем внесения к пастеризованному сахарному сиропу ингредиентов в следующем порядке: расПрактическое применение методики создания новых продуктов на примере… твора моногидрата лимонной кислоты, раствора карамельного колера, раствора бензоата натрия, растворов чайных экстрактов в соотношении 1:1 к воде, концентрированного яблочного или лимонного сока, сиропа на травах «Витан-2», натуральных ароматизаторов.

Для приготовления напитков используется подготовленная вода с жесткостью не более 0,3 мг-экв/дм3.

При розливе напитков применяется технология с использованием жидкого азота, которая заключается в том, что в каждую бутылку напитка специальным дозировочным устройством отмеряется капля пищевого химически чистого азота, который создает над поверхностью напитка инертную среду и препятствует окислению напитка, что способствует высокой сохраняемости функциональных свойств и органолептических показателей напитка. При открытии бутылки азот мгновенно улетучивается, не оказывая какого-либо воздействия на организм потребителя.

Разработанная технология приготовления напитков «Холодный чай» позволяет максимально сохранить функциональные свойства вносимых ингредиентов, повысить стойкость напитков, гарантировать их микробиологическую безопасность в течение гарантированного срока хранения.

Показатели качества напитка «Холодный чай со вкусом лимона»

Внешний вид, прозрачность и цвет Вкус и аромат (min–max 6–12), баллы 11,4±0,4 11,3±0,2 11,0±0, Массовая доля растворимых сухих веществ, % 8,3 ±0,2 8,2±0,2 8,1±0, Кислотность, см3 1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 100 см3 напитка 3,6±0,3 3,6±0,3 3,7±0, Массовая доля бензоата натрия, г/дм3 0,17±0,01 0,17±0,01 0,16±0, Патогенные микроорганизмы, в том числе сальНе обнаружены монеллы, в 100 см Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/100 см3 Менее 5 Менее 5 Менее В ходе эксперимента было проведено исследование изменения основных показателей качества, полифенольного комплекса и антиоксидантной активности напитков «Холодный чай» в течение заявленного срока хранения. Анализ проводился ежемесячно в течение 7 мес. (гарантийный срок хранения 6 мес. + 15% запаса) в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров Уральского государственного экономического университета по утвержденным методикам. Напитки были расфасованы в ПЭТФ-бутылки формата 0,5 дм3 и хранились при температуре 18±2°С. Результаты исследований представлены в табл. 24–27.

Показатели качества напитка «Холодный чай со вкусом персика»

Внешний вид, прозрачность и цвет Вкус и аромат (min–max 6–12), баллы 11,4 ± 0,4 11,2 ± 0,2 10,9 ± 0, Массовая доля растворимых сухих веществ, % 8,1 ± 0,2 8,0 ± 0,2 8,0 ± 0, Кислотность, см3 1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 100 см3 напитка 3,0 ± 0,3 3,0 ± 0,3 3,1 ± 0, Массовая доля бензоата натрия, г/дм3 0,17 ± 0,01 0,17 ± 0,01 0,16 ± 0, Патогенные микроорганизмы, в том числе сальНе обнаружены монеллы, в 100 см Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/100 см Менее 5 Менее 5 Менее Как видно из табл. 24–27, напитки «Холодный чай» в течение 7 мес. хранения сохранили высокие потребительские свойства.

Микробиологические показатели безопасности соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01 в течение всего срока хранения, отрицательных проб нет.

Данные исследования позволяют установить гарантированный срок хранения напитков «Холодный чай» в течение 6 мес. при температуре 18±2°С и относительной влажности 75%.

Дополнительно проанализирована сохранность полифенольного комплекса напитков (на примере танина и катехина), а также антиоксидантная активность в течение исследуемого срока хранения. Результаты исследований представлены в табл. 28, 29.

Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… Показатели качества напитка «Холодный чай со вкусом малины»

Внешний вид, прозрачность и цвет Вкус и аромат (min–max 6–12), баллы 10,8±0,3 10,4±0,2 10,0±0, Массовая доля растворимых сухих веществ, % 7,90±0,2 7,8±0,2 7,9±0, Кислотность, см3 1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 100 см3 напитка 2,6±0,3 2,6±0,3 2,5±0, Массовая доля бензоата натрия, г/дм3 0,16±0,01 0,17±0,01 0,16±0, Патогенные микроорганизмы, в том числе сальНе обнаружены монеллы, в 100 см Показатели качества напитка «Холодный чай с ароматом бергамота»

Внешний вид, прозрачность и цвет Вкус и аромат (min–max 6–12), баллы 10,8±0,3 10,3±0,2 10,0±0, Массовая доля растворимых сухих веществ, % 8,0±0,2 8,0±0,2 7,9±0, Кислотность, см3 1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 100 см3 напитка 2,5±0,3 2,5±0,3 2,3±0, Массовая доля бензоата натрия, г/дм3 0,16±0,01 0,15±0,01 0,14±0, Патогенные микроорганизмы, в том числе сальНе обнаружены монеллы, в 100 см Из табл. 28 и 29 видно, что сохраняемость полифенолов в напитках очень высока: в напитке на экстракте черного чая «Холодный чай со вкусом лимона» – 73,3%, в напитке на экстракте зеленого чая «Холодный чай с ароматом бергамота» – 82,5%.

Сохраняемость антиоксидантной активности составила соответственно 73,2 и 80,1%. Такие высокие показатели сохраняемости, на наш взгляд, обусловлены новейшей технологией розлива напитков с использованием жидкого азота, практикуемой заводом «Бест Ботлинг» (Екатеринбург).

Сохраняемость полифенольного комплекса и антиоксидантной активности в напитке «Холодный чай со вкусом лимона» при хранении ( 0,05) Антиоксидантная активность, ммоль экв./дм3 2,17±0,32 1,92±0,32 1,59±0, Сохраняемость полифенольного комплекса и антиоксидантной активности в напитке «Холодный чай с ароматом бергамота» при хранении ( 0,05) Антиоксидантная активность, ммоль экв./дм3 3,93±0,31 3,61±0,28 3,15±0, На основании проведенного эксперимента можно сделать вывод о значительной сохраняемости Р-активных полифенольных соединений в разработанных нами напитках массового спроса «Холодный чай».

4.3.4. Регламентируемые показатели качества В ходе исследований была проведена товароведная оценка напитков «Холодный чай» на соответствие ГОСТ 28188-89, которая включала оценку органолептических (табл. 30) и физико-химических (табл. 31) показателей, установлены регламентируемые показатели качества.

Практическое применение методики создания новых продуктов на примере… Регламентируемые органолептические показатели качества напитков Холодный чай Прозрачный, ян- Цедры лимона, при- Кисло-сладкий, чайносо вкусом ли- тарного цвета ятный, свежий, цит- го настоя с лимоном, мона с легким бордовымрусовый с легкой но- в послевкусии – легкая Холодный чай Прозрачный, ян- Насыщенный, спелого Кисло-сладкий, насысо вкусом пер- тарно-коричневогожелтого персика с щенный, персика и насика цвета с хорошим легкой нотой сливок и стоя черного чая, слегблеском свежего настоя черно- ка терпкий в послевкуго чая в конце сии Холодный чай Прозрачный, ян- Легкий, ягодный, Кисло-сладкий, чайносо вкусом ма- тарного цвета чайного настоя и лес- го настоя и малиноволины с легким бордовым ной малины го варенья, слегка Холодный чай Светло-желтый, Насыщенный, берга- Кисло-сладкий, терпс ароматом с зеленоватым от- мота с гармоничной кий, свежего настоя Регламентируемые физико-химические показатели напитков на пряно-ароматическом сырье «Холодный чай» ( 0,05) Массовая доля сухих веществ, % 8,3±0,2 8,1±0,2 7,9±0,2 8,0±0, Кислотность, см3 1 н раствора NaOH пошедшего на титрование Массовая доля бензоата натрия, Танин, мг/100 см3 65,1±0,4 64,8±0,3 65,0±0,25 121,8±0, Анализируя данные табл. 30 и 31, можно сделать вывод, что все исследуемые напитки соответствуют ГОСТ 28188-89.

Энергетическая ценность напитков «Холодный чай» составляет, ккал/100 см3: «Холодный чай со вкусом лимона» – 32,8; «Холодный чай со вкусом персика» – 32,4; «Холодный чай со вкусом малины» – 32,0; «Холодный чай с ароматом бергамота» – 32,2.

Практические аспекты проведенной работы реализованы в виде рецептур и технологической документации по производству напитков. Данные безалкогольные напитки классифицируются как напитки на пряно-ароматическом сырье.

Экспертиза нормативной документации и экспертиза напитков на физико-химические и показатели безопасности была проведена в ЦГСЭН по Свердловской области. Производство напитков освоено на заводе безалкогольных напитков «Бест Ботлинг» (Екатеринбург).

Глава Анализ конкурентоспособности разработанных пищевых продуктов Формирование потенциальных возможностей отечественных продовольственных товаров в условиях происходящей глобализации процессов в современной экономике крайне усложнено. Производитель пищевых продуктов сегодня вынужден мириться с необходимостью постоянного приспособления к изменяющимся условиям, что требует, в свою очередь, поиска научно обоснованных концепций повышения конкурентоспособности производимой им продукции.

Конкурентоспособность – важнейшее требование к пищевым продуктам, наряду с качеством и безопасностью. Чтобы быть конкурентоспособной, любая выпускаемая продукция должна отвечать запросам потребителя и рынка в целом.

Информированность о предпочтениях потребителей является инструментом, позволяющим производителю создавать продукцию, гарантированно пользующуюся спросом; торговым организациям – занимать лидирующее положение на рынке. Знание потребительских предпочтений в такой области, как вкусовые качества, состав, цена, упаковка продукта, позволяют правильно позиционировать продукт на рынке относительно конкурентных товаров. Задачей товароведения в условиях рыночной экономики является содействие производителям в создании не только востребованных, но и полезных продуктов.

Стремление к разработке конкурентоспособного продукта обусловливает необходимость глубокого исследования самой экономической категории конкурентоспособности, ее особенностей и признаков. В рыночной экономике понятие «конкурентоспособность» является одним из ключевых, поскольку ее уровень определяет успех или неудачу в деятельности предприятия, а повышение конкурентоспособности продукции и, как следствие, рост ее экспорта являются средствами повышения уровня жизни населения страны.

Благодаря дескрипторно-профильному методу дегустационного анализа у производителей появляются широкие возможности в создании конкурентоспособных продуктов-новинок с заранее заданными высокими потребительскими свойствами функциональных продуктов, благотворно влияющих на здоровье нации.

Согласно статистическим данным [69], продовольственные товары, произведенные в России, импортируются на внешний рынок в минимальных количествах, тогда как экспорт зарубежных пищевых продуктов в Россию очень велик. Причин этому явлению много, но одна из важнейших – низкая конкурентоспособность российских пищевых товаров. Решение проблемы создания конкурентоспособной продукции является основной задачей предприятий, производящих пищевую продукцию. Теоретические, методологические и практические аспекты разработки новых пищевых продуктов с заранее заданными высокими потребительскими свойствами сегодня наиболее актуальны.

Анализ литературы и методических материалов показал, что несмотря на то, что исследуемая проблема имеет высокую степень разработанности в научных трудах отечественных и зарубежных ученых, многие проблемы повышения конкурентоспособности пищевых продуктов массового спроса не нашли в них отражения.

Традиционное определение термина «конкурентоспособность товара», к сожалению, не включает такие категории, как психофизиологические аспекты, влияющие на предпочтения покупателей, мотивация выбора покупки. В том числе обойдены должным вниманием органолептические характеристики товаров и сенсорные возможности покупателей, детерминирующие мотивацию и совершение покупки. Особое значение в этой связи приобретают маркетинговые исследования предпочтений потребителей, их мотивы, ценности, стимулы, ассоциативные связи.

Анализ конкурентоспособности разработанных пищевых продуктов Учитывая вышесказанное, новое определение конкурентоспособности товара массового спроса может звучать так: конкурентоспособность пищевого товара массового спроса – это совокупность потребительских свойств данного товара (органолептических, психофизиологических, качественных, стоимостных, эстетических), характеризующих их отличие от товара-конкурента по степени соответствия конкретным потребностям массового покупателя.

Анализ конкурентоспособности разработанных пищевых продуктов. Оценка конкурентоспособности напитков «Спортлэнд»

в ассортименте на рынке Екатеринбурга в 2005–2007 гг. была осуществлена по трем показателям:

представленность в торговых точках города (табл. 32);

представленность в спортивных учреждениях;

объем продаж в сравнении с конкурентными напитками.

Данные предоставлены отделом маркетинга завода – производителя напитков «Спортлэнд» ООО «Бест Ботлинг».

Мониторинг представленности напитков Из табл. 32 видно, что представленность напитков «Спортлэнд» за три года увеличилась в 2,2 раза и сопоставима с представленностью федеральных брендов.

Динамика представленности напитков в торговых точках Екатеринбурга показана на рис. 28.

Рис. 28. Динамика представленности спортивных напитков Следующим показателем конкурентоспособности напитков «Спортлэнд» является объем продаж за период 2004–2007 гг. Динамика продаж по вкусам представлена на рис. 26. Лидер продаж – напиток с апельсиновым вкусом, аутсайдер – напиток со вкусом клюквы).

Динамика продаж напитков «Спортлэнд» в сравнении с конкурентными напитками представлена на рис. 29. Анализ продаж проводился только для продуктов одного формата упаковки – 0,5 дм3.

Полученные данные еще раз свидетельствуют, что спортивные напитки «Спортлэнд» востребованы на рынке Екатеринбурга, а их конкурентоспособность в рамках конкретного муниципального образования находится на уровне федеральных брендов. Рыночная стоимость напитков серии «Спортлэнд», расфасованных в ПЭТбутылку 0,5 дм3 и оснащенную дозатором для питья на ходу, составляет 15 р. 80 к., что в 2,3 и 2,1 раза меньше стоимости конкурентных напитков «Gatorade» и «Powerade» соответственно. Невысокая стоимость способствует массовому спросу отечественных спортивных напитков целевой аудиторией. Суммарный объем рынка Анализ конкурентоспособности разработанных пищевых продуктов функциональных напитков в Екатеринбурге в 2007 г. составил 2,4% объема рынка безалкогольных напитков в целом – это в 2,9 раз выше показателя 2003 г., что подтверждает правильность прогнозов авторов о перспективах развития данного рыночного сегмента.

Рис. 29. Динамика продаж напитка «Спортлэнд» в ассортименте Оценка конкурентоспособности напитков «Холодный чай»

в ассортименте осуществлялась по главному показателю – объему продаж в сравнении с конкурентными напитками. Данный показатель отражает уровень востребованности населением функциональных напитков «Холодный чай».

С 2006 г. напитки «Холодный чай», производимые заводом безалкогольных напитков «Бест Ботлинг», выпускаются под зарегистрированной торговой маркой «Dr. Livsy™». Данные предоставлены отделом маркетинга завода-производителя напитков «Холодный чай» ООО «Бест Ботлинг» и вынесены в табл. 33. Динамика продаж напитков «Холодный чай» в Екатеринбурге за период 2005–2007 гг. представлена на рис. 30.

На рис. 31 представлена сезонная динамика продаж напитков «Холодный чай» в 2006 г. Из рисунка видно, что напитки «Холодный чай» имеют пик продаж в период май–июль и минимальные продажи в осенне-зимний период.

Рыночная стоимость напитка «Холодный чай Dr. Livsy™»

в 2007 г. составила в среднем по Екатеринбургу 15 р. 70 к., что в 1,4 раза (22 р. 30 к.) и в 1,6 раза (27 р. 20 к.) ниже стоимости холодного чая «Lipton» и «Nestea» соответственно. Данный факт также способствовал тому, что ежегодный прирост продаж напитков «Холодный чай Dr. Livsy™» составляет не менее 60%, данные напитки конкурентоспособны и за три года существования опередили в продажах федеральные бренды «Nestea» и «Lipton» в Екатеринбурге, что видно из рис. 30 и табл. 33.

Динамика продаж напитков «Холодный чай» в ассортименте в Екатеринбурге, тыс. бутылок 0,5–0,6 дм Холодный чай «Dr.Livsy» Холодный чай «Липтон» Холодный чай «Nestea»

Рис. 30. Динамика продаж напитков «Холодный чай»

в сравнении с конкурентными напитками за период 2003–2007 гг.

Анализ конкурентоспособности разработанных пищевых продуктов Рис. 31. Индексы сезонности продаж напитков «Холодный чай»

Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод об эффективности применения методики разработки новых продуктов для создания рецептур конкурентоспособных продуктов общего и специального назначения с заранее заданными высокими потребительскими свойствами.

Заключение Дегустационный анализ позволяет решать различные задачи на протяжении всего жизненного цикла продуктов – от создания продукта до его внедрения. Знание и правильное применение методов дегустационного анализа – залог объективности его результатов.

Использование дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа в синтезе с другими экспертными и потребительскими методами (парный, «дуо-трио», «два из пяти», триангулярный, предпочтения, желательности, приемлемости и др.) позволяет решить целый комплекс задач в товароведении и маркетинге, поскольку при оценке качества пищевых продуктов данный метод позволяет объединить описательные характеристики и наглядный профиль в «качественные суждения» дегустаторов о приемлемости продукта.

При разработке продукта-новинки с применением дескрипторно-профильного метода возможно сформировать наглядную модель вкусо-ароматических характеристик данного продукта, сравнить варианты разрабатываемого продукта относительно друг друга.

Созданные в ходе разработки индивидуальные признаки пищевого продукта (дескрипторы) позволяют менять вкусо-ароматические характеристики продукта в зависимости от их количественной величины. Таким образом, качественные индивидуальные показатели, относящиеся к вкусовым, обонятельным или осязательным стимулам, могут быть выражены количественно.

Дескрипторно-профильный метод также успешно может применяться при оценке конкурентоспособности пищевого продукта;

ребрендинге, требующем корректировки вкусо-ароматического портрета продукта; разработке, модификации и оптимизации продукта-новинки; позиционировании продукта среди аналогов; сравнении с изделиями конкурентов; исследовании потребительского рынка и поведения потребителей, ценообразовании, оценке конкурентоспособности торговой марки.

Знание принципов дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа и маркетингового инструментария позволяет применить их при разработке функциональных продуктов, в том числе напитков специального и общего назначения. Функциональные напитки – это напитки, которые помимо своей питательной ценности несут какую-то функцию, обладают комплексом полезных для здоровья свойств. Особый интерес вызывают спортивные напитки и напитки «Холодный чай».

Внедрение на рынок функциональных напитков раскрывает возможности управления процессом поступления биологически активных веществ в организм человека, а следовательно, является доступным средством оздоровления потребителей любых возрастных групп.

Средний Урал – экологически неблагоприятный регион с развитой промышленностью. Для населения, проживающего в этом регионе, особое значение имеет воздействие различных токсических химических веществ на состояние здоровья. Загрязнение окружающей среды ведет к подавлению иммунитета организма, росту заболеваемости и смертности. Поэтому возникает необходимость обогащения массовых и доступных по цене продуктов биологически активными компонентами, а их производство является приоритетным.

Применение в производстве безалкогольных напитков различных функциональных компонентов, в том числе БАВ в виде растительных добавок, позволяет расширить ассортимент, повысить качество готовой продукции, снизить калорийность, придать изделиям лечебно-профилактическую направленность и социальную значимость. А использование дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа позволяет создавать напитки с высокими потребительскими свойствами, низкой себестоимостью, делая их востребованными для населения, высокорентабельными для производителя, положительно влияющими на здоровье нации.

Библиографический список 1. Антонова, Г. В. Ассортимент безалкогольных напитков на плодово-ягодных основах [Текст] / Г. В. Антонова // Пивоваренная и безалкогольная промышленность. 1989. № 11.

2. Багиев, Г. Л. Основы маркетинговых исследований [Текст] :

учеб. пособие для вузов / Г. Л. Багиев, И. А. Аренков. СПб. : Изд-во СПбГУЭФ, 1996.

3. Бережной, Н. Г. Роль современных методов сенсорного анализа при разработке и продвижении новых продуктов на рынке [Текст] / Н. Г. Бережной // Молочная пром-сть. 2005. № 4.

4. Борисова, О. О. Питание спортсменов : зарубежный опыт и практические рекомендации [Текст] / О. О. Борисова, А. С. Петров. М. : Сов. спорт, 2007.

5. Боровикова, А. А. Исследование продовольственных товаров [Текст] / А. А. Боровикова. М. : Экономика, 1980.

6. Брайнина, Х. З. Методика выполнения измерений антиоксидантной активности в продуктах питания, БАД и витаминах методом потенциометрии. МВИ 02.005-06 [Текст] / Х. З. Брайнина.

Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2006.

7. Васильева, А. А. Оценка конкурентоспособности ассортимента продукции ОАО «Молочный комбинат „Благовещенский“»

[Текст] / А. А. Васильева, Ю. Б. Костина // Практический маркетинг. 2006. № 8.

8. Веккер, В. Л. Психика и реальность. Кожно-механический анализатор и тактильные ощущения [Текст] : [пер. с англ.] / В. Л. Веккер. М. : Смысл, 1998.

9. Востриков, С. В. Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков [Текст] / С. В. Востриков, Г. Г. Губрий, О. Ю. Мальцева. М. : Пищ. промышленность, 1998.

10. Гельвановский, М. М. Конкурентоспособность : микро-, мезо- и макроуровни. Вопросы методологии [Текст] / М. М. Гельвановский // Высшее образование в России. 2006. № 10.

11. Говорова, Н. О. Конкурентоспособность – основной фактор развития современной экономики [Текст] / Н. О. Говорова // Проблемы теории и практики управления. 2006. № 4.

12. Головня, Р. В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов. Современные методы анализа пищевых продуктов [Текст] / Р. В. Головня, Н. Г. Еникеева. М. : Наука, 1987.

13. Головня, Р. В. Современные тенденции в исследовании компонентов запахов [Текст] / Р. В. Головня, Т. А. Мишарина // Известия РАН. Сер. «Химия». 1992. № 6.

14. Голубков, Е. П. Основы маркетинга [Текст] : учеб. пособие / Е. П. Голубков. М. : Финпресс, 1999.

15. Голубков, Е. П. Основы маркетинга [Текст] : учеб. пособие / Е. П. Голубков. 2-е изд. М. : Финпресс, 2004.

16. Голубкова, Е. Н. Маркетинговые коммуникации [Текст] :

учеб. пособие / Е. Н. Голубкова. М. : Финпресс, 2000.

17. Чай. Методы определения содержания танина и кофеина [Текст] : ГОСТ 19885-74. М. : Изд-во стандартов, 1974.

18. Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Метод определения ионов кальция и магния [Текст] : ГОСТ 23268.5-78 // Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Методы анализа. М. : Изд-во стандартов, 1978.

19. Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Методы определения ионов натрия [Текст] : ГОСТ 23268.6-78 // Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Методы анализа.

М. : Изд-во стандартов, 1978.

20. Напитки безалкогольные. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ 28188-89. М. : Изд-во стандартов, 1989.

21. Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия [Текст] : ГОСТ 30059-93.

М. : Изд-во стандартов, 1993.

22. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов [Текст] : ГОСТ 30178- // Сырье и продукты пищевые. Методы анализа. М. : Изд-во стандартов, 1996.

23. Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа [Текст] : ГОСТ 30712-2001. М. :

Изд-во стандартов, 2001.

24. Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб [Текст] : ГОСТ 6687.0-86. М. :

Изд-во стандартов, 1986.

25. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ [Текст] : ГОСТ 6687.2-90. М. : Изд-во стандартов, 1990.

26. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности [Текст] : ГОСТ 6687.4-86. М. : Изд-во стандартов, 1986.

27. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции [Текст] : ГОСТ 6687.5-86. М. : Изд-во стандартов, 1986.

28. Витамины А, С, D, В1, В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов [Текст] : ГОСТ 7047-55. М. : Изд-во стандартов, 1955.

29. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст] : ГОСТ Р 51074-2003. М. : Изд-во стандартов, 2003.

30. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Текст] : ГОСТ Р 52349-2005. М. : Изд-во стандартов, 2005.

31. Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения [Текст] : ГОСТ Р 52409-2005.

М. : Изд-во стандартов, 2005.

32. Премиксы. Определение содержания витаминов: B (тиаминхлорида), B (рибофлавина), В (пантотеновой кислоты), B (никотиновой кислоты и никотинамида), B (пиридоксина), В (фолиевой кислоты), С (аскорбиновой кислоты) методом капиллярного электрофореза [Текст] : ГОСТ Р 52741-2007. М. : Изд-во стандартов, 2007.

33. Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ Р 52844-2007. М. : Изд-во стандартов, 2007.

34. Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности [Текст] : ГОСТ Р ИСО 3972М. : Изд-во стандартов, 2005.

35. Органолептический анализ. Словарь [Текст] : ГОСТ Р ИСО 5495-2005. М. : Изд-во стандартов, 2005.

36. Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обучению и распознаванию запахов [Текст] : ГОСТ Р ИСО 5496-2005. М. : Изд-во стандартов, 2005.

37. Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещения для исследования [Текст] : ГОСТ Р ИСО 8589М. : Изд-во стандартов, 2005.

38. Гурков, И. Б. Тенденции изменения конкурентоспособности отечественной продукции [Текст] / И. Б. Гурков, И. Н. Титов // Маркетинг. 1997. № 1.

39. Джексон, Р. С. Дегустация вин. Руководство профессионального дегустатора [Текст] / Р. С. Джексон ; [пер. с англ. под общ. ред. А. Л. Панасюка]. СПб. : Профессия, 2006..

40. Джексон, Р. С. Дегустация вин. Руководство профессионального дегустатора [Текст] / Р. С. Джексон. М. : Изд-во Жигульского, 2007.

41. Долинский, М. Г. Маркетинг и конкурентоспособность промышленной продукции [Текст] / М. Г. Долинский, И. Н. Соловьева. М. : Наука, 1991.

42. Дуборасова, Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин [Текст] : учеб. пособие. / Т. Ю. Дуборасова.

М. : ИКЦ «Маркетинг», 2001.

43. Кантере, В. М. Потребительская оценка продуктов – важнейшая составляющая маркетинговых исследований [Текст] / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко // Мясная индустрия. 2002. № 6.

44. Кантере В. М. Потребительская оценка продуктов как компонент маркетинговых исследований [Текст] / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко // Пиво и напитки. 2004. № 5.

45. Каплина, О. В. Оценка конкурентоспособности массового товара (на примере пива) [Текст] / О. В. Каплина // Маркетинг в России и за рубежом. 2001. № 4.

46. Киселева, Т. Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков с социально значимыми свойствами [Текст] / Т. Ф. Киселева // Пиво и напитки. 2006. № 3.

47. Киселева, Т. Ф. Модификация ингредиентного состава пищевых продуктов для снижения гликемического индекса [Текст] / Т. Ф. Киселева // Пищ. пром-сть. 2006. № 6.

48. Киселева, Т. Ф. Оптимизация ингредиентного состава функциональных безалкогольных напитков [Текст] / Т. Ф. Киселева // Пиво и напитки. 2006. № 4.

49. Киселева, Т. Ф. Формирование технологических и социально значимых потребительских свойств напитков : теоретические и практические аспекты [Текст] / Т. Ф. Киселева. Кемерово :

КемТИПП, 2006.

50. Коршунова, Г. В. Критерии анализа конкурентоспособности трансформируемой экономики [Текст] / Г. В. Коршунова // Финансы и кредит. 2006. № 7.

51. Котлер, Ф. Основы маркетинга [Текст] : [пер. с англ.] / Ф. Котлер, Г. Армстронг, Дж. Сондерс, В. Вонг. 2-е европ. изд.

М. [и др.] : Вильямс, 1999.

52. Котлер, Ф. Основы маркетинга [Текст] / Ф. Котлер. М. :

Прогресс, 1992.

53. Кудряшова, А. А. Новое поколение пищевых продуктов с биологически активными добавками [Текст] / А. А. Кудряшова, Л. В. Драчева [и др.] // Пищ. пром-сть. 1995. № 11.

54. Кулиненков, В. А. Фармакотерапия в спортивной медицине [Текст] / В. А. Кулиненков. М. : Медицина, 2006.

55. Лейрих, А. А. Конкурентоспособность страны как решающий фактор глобализирующегося мира [Текст] / А. А. Лейрих // Экон. науки. 2006. № 4.

56. Лифиц, И. М. О критериях конкурентоспособности товаров и услуг [Текст] / И. М. Лифиц // Маркетинг. 2006. № 2.

57. Лобанов, М. М. Обобщенная эконометрическая модель оценки конкурентоспособности продукции [Текст] / М. М. Лобанов // Тр. науч.-практ. конф. филиала ТПУ и Юргинского НТЦ Кузбасского отд-ния РИА. Юрга : Изд. ТПУ, 2001.

58. Лобанов, М. М. Пороговая модель оценки конкурентоспособности продукции [Текст] / М. М. Лобанов, С. Н. Быков, Ю. М. Осипов // Организационные и экономические проблемы становления конкурентоспособного производства : сб. тр. Междунар. науч.-практ. конф. : в 4 т. Воронеж : Изд-во ВГТУ. Т. 4.

59. Мансуров, Р. Е. Об экономической сущности понятий «конкурентоспособность предприятия и управление конкурентоспособностью предприятия» [Текст] / Р. Е. Мансуров // Маркетинг в России и за рубежом. 2006. № 2.

60. Методика выполнения измерений массовой концентрации хлоридов в водах потенциометрическим методом с ионоселективным электродом [Текст] : РД 52.24.361-95 / Воды питьевые.

Методы анализа. СПб. : Наука, 1995.

61. Милнер, П. Физиология сенсорных систем [Текст] : [пер.

с англ.] / П. Милнер. М. : Прогресс, 1973. Ч. 2. Руководство по физиологии.

62. Наумов, Н. В. Обучение слепых пространственной ориентировке [Текст] : учеб. пособие / Н. В. Наумов. М. : Прогресс, 1982.

63. Николаева, Л. Г. Дегустационный анализ пищевых продуктов [Текст] / Л. Г. Николаева, А. Н. Елисеева ; под ред. Т. Г. Родиной. М. : КолосС, 2003.

64. Ноздрева, Р. Б. Маркетинг : как побеждать на рынке [Текст] / Р. Б. Ноздрева, Л. И. Цыгичко. М. : Финансы и статистика, 1991.

65. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР (от 28 мая 1991 г. № 5786-91) [Текст] : справочник. М. : Медицина, 1991.

66. Обзор рынка газированных безалкогольных напитков Екатеринбурга [Электронный ресурс]. Режим доступа : http://www.proma-yes.com/index.php?page=library&pid=100002.

67. Обзоры «Соки и безалкогольные напитки» [Электронный ресурс]. Режим доступа : http://www.rbc.ru/reviews/juice.

68. Органолептические методы оценок пищевых продуктов :

терминология [Текст] / [отв. ред. Р. В. Головня]. М. : Наука, 1990.

69. Обзоры рынков [Электронный ресурс]. Режим доступа :

http://www.marketing.vc/view_sections.php?num=17.

70. Павлоцкая, Л. Ф. Физиология питания [Текст] : учеб. пособие / Л. Ф. Павлоцкая, И. В. Дуденко, М. М. Эдельман. М. :

Высш. шк., 1989.

71. Перлович, М. Ю. Новые технологии создания вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов [Текст] / М. Ю. Перлович. М. :

Наука, 2004.

72. Плешков, В. С. Практикум по биохимии растений [Текст] / В. С. Плешков. М. : Колос, 1985.

73. Плоды и ягоды как ценный источник веществ, повышающих устойчивость организма человека к экстремальным факторам [Текст] : науч.-техн. бюл. / [Г. Б. Смородова-Бианки и др.].

М. : ВИР, 1992.

74. Покровский, А. В. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа [Текст] : [пер. с англ.] / А. В. Покровский, Е. А. Смирнов, С. В. Колобродов, И. М. Скурихин. М. : МГУПП, 1999.

75. Полыганина, Г. В. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий [Текст] / Г. В. Полыганина, И. И. Бурачевский. М. : Колос, 1999.

76. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных добавок. Методические рекомендации [Текст] :

МР 2.3.1.1915-2004. М. : Медицина, 2004.

77. Родина, Т. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : учеб. для вузов / Т. Г. Родина ; под ред.

Л. Г. Елисеевой. М. : МЦФЭР, 2006.

78. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов [Текст] / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. М. : КолосС, 1994.

79. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров [Текст] : учеб. для студентов вузов / Т. Г. Родина. М. : Изд.

центр «Академия», 2004.

80. Росситер, Дж. Р. Реклама и продвижение товаров [Текст] : [пер. с англ.] / Дж. Р. Росситер, Л. Перси. СПб. : Питер, 2000.

81. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов [Текст] / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М. : Наука, 2001.

82. Рябцев, Е. С. Древнейшее из чувств [Текст] / Е. С. Рябцев // Популярная механика. 2009. № 5.

83. Сабецкая, Г. Р. Рыночная модель конкурентоспособности продукции [Текст] / Г. Р. Сабецкая // Маркетинг. 2006. № 1.

84. Сагалович, В. П. Органические соединения – индикаторы качества пищевых продуктов [Текст] / В. П. Сагалович, О. Л. Мушникова. М. : Изд-во Рос. экон. акад. им. Г. В. Плеханова, 2001.

85. Сайт Федеральной службы государственной статистики [Электронный ресурс]. Режим доступа : http://www.gks.ru.

86. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.1078-2001. М. :

Изд-во НЦ ЭНАС, 2001.

87. Гигиенические требования по применению пищевых добавок [Текст] : СанПиН 2.3.2.1293-2003. М., 2003.

88. Википедия [Электронный ресурс] : свободная энцикл.

Режим доступа : http://ru.wikipedia.org.

89. Скороходова, О. И. Как я воспринимаю и представляю окружающий мир [Текст] / О. И. Скороходова. М. : АПН РСФСР, 1951.

90. Снегирева, И. А. Методы проверки сенсорной чувствительности дегустаторов [Текст] : учеб. пособие / И. А. Снегирева, О. И. Соловьева. М., 1990.

91. Солнцева, Г. Л. Разработка рациональных шкал органолептической оценки качества мяса и мясопродуктов для производственных и научно-исследовательских целей [Текст] / Г. Л. Солнцева, Г. П. Динарева. М. : Изд-во ВНИИМП, 1970. № 23.

92. Плужников, М. С. Среди запахов и звуков [Текст] / М. С. Плужников, С.В. Рязанцев. М. : Изд-во «Молодая гвардия», 1991.

93. Теория потребительского поведения и спроса (Серия «Вехи экономической мысли». Вып. 1) [Текст] / под ред. В. М. Гальперина. СПб. : Экон. шк., 1993.

94. Тильгнер, Д. Е. Органолептический анализ пищевых продуктов [Текст] / Д. Е. Тильгнер. М. : Пищепромиздат, 1962.

95. Торопова, Л. А. Мир запахов и мы [Текст] / Л. А. Торопова. Красноярск : Изд-во Краснояр. гос. мед. акад., 2005.

96. Физический энциклопедический словарь [Текст] / [гл. ред.

А. М. Прохоров ; ред. кол. Д. М. Алексеев, А. М. Бонч-Бруевич, А. С. Боровик-Романов и др.]. М. : Сов. энцикл., 1983.

97. Хруцкий, В. Е. Современный маркетинг : настольная книга по исследованию рынка [Текст] : учеб. пособие / В. Е. Хруцкий, И. В. Корнеева. 2-е изд., перераб. и доп. М. : Финансы и статистика, 1999.

98. Чуровский, С. Р. Дегустация как метод продвижения продовольственных товаров [Текст] / С. Р. Чуровский // Маркетинг в России и за рубежом. 2002. № 2.

99. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов [Текст] : справ. / В. П. Шидловская. М. :

КолосС, 2000.

100. Шиффман, Х. Восприятие и ощущение [Текст] / Х. Шиффман. 5-е изд. СПб. : Питер, 2003.

101. Шмидт, Р. Основы сенсорной физиологии [Текст] / Р. Шмидт ; [пер. с англ. под ред. Р. Шмидта]. М. : Мир, 1984.

102. Экспертиза напитков [Текст] : учеб-справ. пособие / [В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. 5-е изд., испр. и доп. Новосибирск :

Сиб. унив. изд-во, 2005.

103. Robichaud, J. Using consumers’ sensory experience to achieve strategic market segmentation [Text] / J. Robichaud, R. Bleibaum // Cosmetics and toiletries magazine. 2007. Vol. 122, № 11.

104. Stone, H. Sensory evaluation practices [Text] / H. Stone, J. L. Sidel. 2nd ed. San Diego : Academic press, 1993.

105. Sensory analysis – Methodology – Duo-trio test [Text] : ISO 10399-1992. Geneva, 1992.

106. Sensory analysis – Methodology – Texture profile [Text] :

ISO 11036-1994. Geneva, 1994.

107. Sensory analysis – Methodology – Method of investigation sensitivity of taste [Text] : ISO 3972-1991. Geneva, 1991.

108. Sensory analysis – Methodology – Triangular test [Text] :

ISO 4120-1983. Geneva, 1983.

109. Sensory analysis – Methodology – Evalution of food products by methods using scales [Text] : ISO 4121-1987. Geneva, 1987.

110. Sensory analysis – Methodology – Vocabulary [Text] : ISO 5492-1992. Geneva, 1992.

111. Sensory analysis – Apparatus – Tasting glass for liquid products [Text] : ISO 5494:1978. Geneva, 1978.

112. Sensory analysis – Methodology – Paired comparison test [Text] : ISO 5495:1983. Geneva, 1983.

113. Sensory analysis – Methodology – Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours [Text] : ISO 5496:1992. Geneva, 1992.

114. Sensory analysis – Methodology – Flavour profile methods [Text] : ISO 6564-1985. Geneva, 1985.

115. Sensory analysis – Methodology – General guidance [Text] :

ISO 6658-1985. Geneva, 1985.

116. Sensory analysis – General guidance for the selection, training and monitoring of assessors – Part 1 : Selected assessors [Text] :

ISO 8586-1:1993. Geneva, 1993.

117. Sensory analysis – General guidance for the selection, training and monitoring of assessors – Part 2 : Experts [Text] : ISO 8586Geneva, 1994.

118. Sensory analysis – Methodology – Ranking : ISO 8587Geneva, 1988.

119. Sensory analysis – Methodology – «A» – «not A» test [Text] : ISO 8588-1987. Geneva, 1987.

120. Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms [Text] : ISO 8589-1988. Geneva, 1988.

121. Goode, J. Investing in flavour [Text] / J. Goode // Meininger’s wine business international. 2008. № 4.

122. Robichaud, J. Cracking the consumer code – linking winemakers to consumers to increase brand loyalty [Text] / J. Robichaud, R. N. Bleibaumhz, H. Thomas // Proceedings of the 13th Australian wine industry technical conference. Adelaide, 2008.

123. Kohan, A. Die sensorische Profilmetode [Text] / A. Kohan, M. Grimm // Lebensmittelindustrie. 1985. № 4.

124. Gacula (Jr.), M. C. Statistical methods in food and consumer research [Text] / M. C. Gacula (Jr.), J. Singh. Orlando : Academic press, 1984.

125. McDaniel, M. R. Sensory evaluation of food flavors [Text] / M. R. McDaniel // Characterization and measurement of flavor compounds / ed. by D. D. Bills, C. J. Mussinan. 1985. Vol. 289.

126. Merhav, H. Tea drinking and microcytic anemia in infants [Text] / H. Merhav, Y. Amitai, H. Palti, S. Godfrey // American journal of clinical nutrition. 1985. Vol. 41, № 6.

127. Molnr, P. Determination of weighting factors for the sensory evaluation of food [Text] / P. Molnr, F. rsi // Food/Nahrung.

1982. Vol. 26, iss. 7–8.

128. Pompei, C. Percezione e valutazione organolettica delle propriet meccaniche degli alimenti [Text] / C. Pompei // Industria conserve. 1979. № 8.

129. Bleibaum, R. N. Electronic noses : applications in the USA [Text] / R. N. Bleibaum, H. Stone. Tragon, 1996.

130. Surmacka-Szczeniak, A. Sensory texture proffiling-historical and scientific perspectives [Text] / А. Surmacka-Szczeniak // Food technology. 1998. Vol. 52, № 8.

131. Yang, C. S. Tea and cancer [Text] / C. S. Yang, Z. Y. Wang // Journal of the National cancer institute. 1993. Vol. 85, № 13.

132. Zhao, B. L. Scavenging effect of extracts of green tea and natural antioxidants on active oxygen radicals [Text] / B. L. Zhao, X. J. Li, R. G. He [et al.] // Cell biochemistry and biophysics. 1989.

Vol. 14, № 2.

Анкета заполняется только интервьюером 1. Возраст и пол. (Обвести кружком цифру около нужной группы.) Мужчины 20–25 Мужчины 26–30 Мужчины 31– Женщины 20–25 Женщины 26–30 Женщины 31– 2. Как часто Вы употребляете любые безалкогольные напитки?

б) 2–4 раза в неделю;

3. Перед Вами четыре спортивных напитка со вкусом апельсина. Какой из них Вам наиболее близок (симпатичен)?

4. Почему Вы предпочли именно этот вариант? (Обвести подходящий вариант кружком.) а) понравился дизайн этикетки;

б) понравилась цветовая гамма;

в) понравился внешний вид напитка.

5. Назовите цену, ниже которой данный напиток, по Вашему мнению, не может стоить без ущерба для качества?

6. Назовите цену, выше которой Вы бы данный напиток не купили?

7. Спортивные напитки каких марок Вы покупаете чаще всего? (Записать дословно.) 8. Что такое, по Вашему мнению, «функциональный напиток»?

_ _ 9. Каким должен быть состав идеального, на Ваш взгляд, спортивного напитка? (Обведите подходящий лично вам вариант.) а) газированный;

б) негазированный;

в) содержит сок;

г) содержит минеральные соли;

д) содержит витамины;

е) содержит настои трав;

ж) содержит кофеин, таурин и т.п.;

и) что-то еще.

Если что-то еще, допишите:

_ _ 10. На что Вы ориентируетесь, выбирая незнакомый спортивный напиток? (Записать номер варианта, ранжируя по важности.) б) внешний вид (форма бутылки, цвет напитка);

г) понравилась этикетка;

д) цвет напитка;

е) не покупаю незнакомые марки;

ж) мнение друзей;

и) другое (что именно?).

11. Как Вы считаете, каков напиток Gatorade? (Отметить все варианты, подходящие респонденту.) а) прогрессивный;

б) молодежный;

в) компанейский;

г) обычный;

д) свой вариант ;

е) не знаю такой.

12. Часто ли Вы участвуете в конкурсах производителей напитков?

13. Какие журналы (газеты) Вы читаете?

г) свой вариант.

14. Каков размер среднемесячного дохода на одного члена Вашей семьи?

а) 3–4 тыс. р.;

б) 4–6 тыс. р.;

в) 6–7 тыс. р.;

г) 7–8 тыс. р.;

д) более 8 тыс. р.

15. Выберите слоган, который по Вашему мнению, наиболее подходит для спортивного напитка. (Обвести кружком нужный вариант.) а) «Начни движение!»;

б) «Твой путь к победе!»;

в) «Напиток чемпионов!».

СПАСИБО ЗА УЧАСТИЕ В АНКЕТИРОВАНИИ!

ФИО дегустатора Дата дегустации _ Время дегустации Примечание. Оценочная шкала: 5 – превосходно, доставляет визуальное и эмоциональное удовольствие; 4 – очень хорошо, меня полностью устраивает;

3 – неплохо, но есть некоторые замечания; 2 – плохо, мне это не подходит; 1 – отвратительно, вызывает отторжение.

Балловая шкала дегустационной оценки качества напитка «Холодный чай»

Внешний вид цвет Чистый, яркий отте- Чистый, яркий от- Яркий цвет с неяв- Невыраженный или Невыраженный, ненок цвета, доставля- тенок цвета ным посторонним неприятный цвет приятный, неприемет визуальное удо- оттенком (приемлемый) лемый цвет прозрачность Абсолютно про- Прозрачный, без Имеет слабую опа- Имеет сильную опа- Имеет сильную опазрачный, с хорошим блеска лесценцию лесценцию, общий лесценцию и/или Аромат (запах) по интенсивности Выраженный, легко Выраженный аро- Неинтенсивный, Невыраженный, Неощутимый ароидентифицируемый мат трудно улавливае- очень слабый аро- мат по сложению Великолепный аро- Гармоничный при- Удовлетворитель- Разлаженный и/или Неприятный, вызымат, доставляет ятный аромат ный, но не гармо- имеющий посторон- вает отторжение, неэмоциональное удо- ничный по сложе- ний тон запах приемлемый запах ничный характер- сладкий полный с тонами свежего гармоничный, пус- нотворный, отвраный кисло-сладкий, вкус с тонами све- чая и соответствую- той, разбавленный, тительный вкус, выполный вкус с тона- жего чая и соответ- щей вкусовой до- не характерный зывает отторжение.

ми свежего чая (чер- ствующей вкусовой бавки. Вкус слегка вкус, наличие по- Непригоден для или пищевой добавки. Доставляет эмоциональное удовольствие Оглавление Введение

Глава 1. Сенсорные возможности человека

1.1. Зрение

1.2. Вкус и обоняние

1.3. Осязание

1.4. Слух

1.5. Факторы, влияющие на сенсорные возможности человека.. Глава 2. Методы дегустационного анализа

2.1. Экспертные методы дегустационного анализа

2.2. Потребительские методы дегустационного анализа.............. 2.3. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа

Глава 3. Методика создания новых продуктов................. 3.1. Термины и определения

3.2. Обоснование методики

Глава 4. Практическое применение методики создания новых продуктов на примере безалкогольных напитков

4.1. Анализ востребованности функциональных напитков на рынке Уральского региона

4.2. Разработка и товароведная оценка напитков специального назначения

4.3. Разработка и товароведная оценка напитков общего назначения

Глава 5. Анализ конкурентоспособности разработанных пищевых продуктов................. Заключение

Библиографический список

Приложение 1. Анкета заполняется только интервьюером

Приложение 2. Дегустационный лист

Приложение 3. Балловая шкала дегустационной оценки качества напитка «Холодный чай»

Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами Формат 60 84 1/16. Гарнитура «Таймс». Бумага офсетная.

Печать плоская. Уч.-изд. л. 6,5. Усл. печ. л. 8,6.

Издательство Уральского государственного экономического университета 620144, Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной воли, 62/ Отпечатано с готового оригинал-макета в подразделении оперативной полиграфии Уральского государственного экономического университета