«КОНТРОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА 15 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ...»
-- [ Страница 2 ] --
2. В случае пореза рану следует обработать раствором йода.
3. При ожогах кислотой необходимо промыть обожженное место водой, а затем слабым раствором питьевой соды.
4. При попадании на кожу едкой щелочи следует промыть пораженное место водой, затем разбавленной уксусной кислотой.
Промывать следует ватным тампоном, не допуская растекания жидкости на коже.
Контрольные вопросы 1. Основные требования, предъявляемые к лабораториям хлебопекарных предприятий.
2. Какие лабораторные журналы необходимо заполнять при анализах, проводимых в лаборатории?
3. Как ведут учет материальных ценностей в лаборатории?
4. Основные реактивы, используемые для анализов.
5. Правила проведения точного взвешивания.
6. Что такое фильтрование? Классификация бумажных фильтров.
7. Перечислите правила техники безопасности при работе в лаборатории.
8. Как оказать первую помощь при ожогах (термических и химических) в лаборатории?
ГЛАВА 2. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Значение хлеба в питании столь велико, что должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека.
С 1984 г. в нашей стране началось создание системы сертификации, которую считают одним из важнейших механизмов гарантии качества и безопасности продукции. Сертификация обеспечивает возможность объективно оценить продукцию, подтвердить ее безопасность, соответствие требованиям по экологической чистоте, потребительским свойствам.
При проведении сертификации продукции определяется ее соответствие гигиеническим нормативам качества и безопасности, приведенным в «Гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
СанПиН 2.3.2.1078-01. В этом документе указаны допустимые уровни (ДУ) важнейших загрязнителей – токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, микробиологических показателей.
При разработке новых видов пищевых продуктов, новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок необходимо обосновывать требования к качеству и безопасности, сохранению качества и безопасности, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью, методики их испытаний, устанавливать сроки годности пищевых Требования безопасности подтверждаются санитарноэпидеми-ологическим заключением установленного образца, Госпотребнадзора России на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы.
В таблицах 14 – 24 приведены гигиенические требования безопасности сырья, используемого в хлебопекарной промышленности, и готовой продукции.
Мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия 1.4.4 Мука Токсичные элементы:
1.4.7 Хлеб, булочные Токсичные элементы:
1.4.8 Бараночные, Токсичные элементы:
Индекс, группа продуктов КМАФАн Масса продукта (г), в которой не допускаются Плесени 1.4.7.1 Хлебобулочные изделия фруктовыми и овощными начинками 1.4.7.2 Хлебобулочные изделия с творогом, сыром: хачапури, блинчики (в т.ч. замороженные) и др.
1.4.7.3 Хлебобулочные изделия со сливочным заварным кремом 1.4.7.4 Хлебобулочные изделия с морепродуктами 1.9.9 Дрожжи Токсичные элементы:
бактериальные Радионуклиды:
Индекс, группа Масса продукта (г), в которой не допускаются Плесени, 1.9.9.1 Дрожжи сухие 1.9.9.2 Дрожжи прессованные Индекс, группа продуктов 1.9.12 Соль Токсичные элементы:
1.5.1 Сахар Токсичные элементы:
1.5.6 Мд Токсичные элементы:
продуктов 1.7.2 Масло Показатели окислительной порчи:
Индекс, продуктов 1.7. животных Токсичные элементы:
[ 
«