ЗАЯВКА

на размещение информации в образовательном портале КЭУ

Структура/Кафедра: «Товароведение, экспертиза товаров и технологии»

Автор(ы). Джурупова Бермет Кенешовна

Название материала(работы) «Товароведение и экспертиза товаров растительного

происхождения »

Вид (тип) материала: Учебно- методический комплекс

Для направления/специальности: «Товароведение и экспертиза товаров»

Профиль/ специализация: Для студентов заочной формы обучения Для размещения в базе данных портала:

Краткое название материала: Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения Пищевой продукт должен быть доброкачественным. Это значит, что продукт не должен содержать вредных для организма веществ, употребление его в пищу не вызовет отравления.

В данном УМК приведена рабочая программа по товароведению и экспертизе товаров растительного происхождения с компетентностным подходом, приводятся методики проведения лабораторных работ, тематика самостоятельной работы, список основной и дополнительной литературы, вопросы к модулям и глоссарий.

Подписи:

Автор(ы): Джурупова Бермет Кенешовна Первое издание Переиздание Руководитель структуры/Зав.кафедрой: Джаманкулова Г.М Дата: 01.03. Визы:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КЫРГЫЗСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

Кыргызский Экономический Университет Кафедра «Товароведение, экспертиза товаров и технологии»

Учебно-методический комплекс для студентов специальности 522000 Товароведение и экспертиза товаров Форма обучения Заочное Факультет Торгово-экономический кафедра Товароведение, экспертиза товаров и технологии.

Курс Семестр 8, Зачет 8, Экзамен 8, Всего часов по учебному плану:

-лекции -лабораторные занятия - индивидуальные занятия самостоятельная работа Рабочая программа разработана: к.т.н., проф. Джуруповой Б.К.

Рассмотрена и утверждена на заседании кафедры «Товароведения, экспертизы товаров и технологии»

Протокол № ---- от -------- 2011 г --------------подпись зав. каф.) Одобрено учебно-методическим отделом КЭУ ----------------------------Протокол №------от-------2010г ( Подпись Предс..УМО) Содержание 1. Цель, задачи и предмет дисциплины…………………………… 2. Требования к уровню освоения дисциплины……………………..

3. Объем дисциплины………………………………………………… 3.1. Объем дисциплины и виды учебной работы…………………… 3.2. Распределение часов по темам и видам учебной работы …… 4. Содержание курса ………………………………………………….

5. Задания для индивидуальной и самостоятельной работы студентов 6. Тематика лабораторных занятий 7. Вопросы для подготовки к экзамену и зачету 8. Учено-методическое обеспечение дисциплины 8.1. Литература………………………………………………… 8.2. Методические указания к выполнению лабораторных работ 8.3. Инновационные технологии, используемые в процессе преподавания учебного курса

8.4 Информационное обеспечение дисциплины (Интернетресурсы)……………………………………………………… 9. Глоссарий…………………………………………………………..

1. Цель, задачи и предмет дисциплины 1. Цель учебной дисциплины обеспечить студентам необходимый уровень знаний по изучению и анализу нормативных документов, ассортимента и классификации товаров растительного происхождения, методов изучения качества товаров, самостоятельного проведения экспериментальных исследований по изучению качества, с целью оптимизации методов контроля качества и технологических процессов.

Задачи учебной дисциплины:

- изучить и уметь осуществлять анализ рынка товаров растительного происхождения и нормативных документов;;

- изучить методы оценки качества товаров;

- провести экспериментальные исследования конкретного товара по показателям качества;

Предмет дисциплины – оценка качества товаров по показателям качества.

В результате изучения дисциплины специалист должен иметь представление:

– о методах товароведческой оценки качества и идентификации товара растительного происхождения В результате изучения дисциплины специалист должен знать:

– нормативные документы, регламентирующие качество товара;

– классификацию и ассортимент товаров растительного происхождения;

В результате изучения дисциплины специалист должен уметь:

– самостоятельно провести экспериментальные исследования по оценке качества товара;

В результате изучения дисциплины специалист должен приобрести навыки:

– выявления и анализа потребительских проблем, факторного анализа влияния внешней и внутренней среды на качество товара;

– иметь опыт в области оценки качества товара;

Перечень дисциплин необходимых для изучения курса.

Изучение дисциплины базируется на курсах общенаучного, товароведческого и экономического циклов. Особое значение при изучении дисциплины имеют курсы:

«Неорганическая химия», «Органическая химия», «Физическая и коллоидная химия», «Биохимия», «Микробиология», «Машины и аппараты пищевых производств»

для специальности «Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения »

Аудиторные занятия Тематические дискуссии и деловые игры Самостоятельная работа

ВСЕГО ЧАСОВ НА ДИСЦИПЛИНУ

№ семестра) Хранение продовольственных Продукты переработки плодов продовольственные товары Вкусовые товары Кондитерские товары Растительное масло Введение Содержание и задачи курса. Связь курса с другими предметами. Роль курса в подготовке специалистов. Краткий исторический очерк развития товароведения.

Перспективы развития отрасли товароведения. Классификация продовольственных товаров и совершенствование их ассортимента.

Химический состав продовольственных товаров.

Классификация химических веществ и основные понятия. Характеристика органических и неорганических веществ. Белки, углеводы, жиры, органические кислоты, витамины, ферменты, макро- и микроэлементы. Их свойства, физиологическая ценность.

Пищевая ценность продовольственных товаров. Оценка и подтверждение соответствия продовольственных товаров. Общие понятия и группы показателей качества.

Органолептические и физико-химические показатели. Безопасность продовольственных товаров. Подтверждение соответствия Плодоовощные товары.

Понятие и особенности плодоовощных товаров. Общая классификация. Пищевая ценность плодоовощных товаров. Свежие плоды, ягоды, субтропические, цитрусовые плоды и грибы. Товарное качество. НТД и показатели товарного качества. Градации качества. Товарная обработка. Назначение и виды хранение. Процессы при хранении.

Периоды и условия. Товарные.

Хранение продовольственных товаров Процессы, происходящие при хранении товаров Условия, виды и сроки хранения Потери при хранении пищевых продуктов Контроль за качеством товаров и режимами хранения на складах Консервирование продовольственных товаров.

История развития консервирования. Основные понятия и назначения консервирования Методы консервирования: физико-химические ( сушка, замораживание, выпаривание и др); химические ( сульфитация, копчение и др), биохимические ( брожение, спиртование, мочение и др); комбинированные принципы консервирования. Биоз, абиоз, анабиоз.

Продукты переработки плодов и овощей Классификация плодоовощных продуктов. Характеристика и технологии плодоовощных продуктов. Упаковка, маркировка и хранение продуктов переработки плодов и овощей Экспертиза качества продуктов переработки ( салатов, обеденных блюд, консервированных овощей, квашеных, соленых овощей и др) Вспомогательные продовольственные товары Назначение и классификация вспомогательных продовольственных товаров. Пищевые добавки, классификация. Сырьевые, технологические добавки, классификация.

Приправы, пряности. Оценка качества Классификация и пищевая ценность зерномучных товаров Товароведная оценка зерномучных товаров. Оценка качества. Специфичные показатели. Упаковка Условия хранения, сроки хранения и условия транспортирования зерномучных товаров. Мука.

Классификация, оценка качества. Хлеб и хлебобулочные изделия. Макаронные изделия Кулинарные мучные изделия. Классификация. Оценка качества Вкусовые товары Общая классификация товаров. Общие понятия и особенности.

Пищевая ценность, показатели и ее свойства.

Алкогольные напитки. Состав. Классификация. Упаковка алкогольных напитков.

Транспортирование и хранение алкогольных напитков. Реализация алкогольных напитков.

Слабоалкогольные напитки. Классификация. Безалкогольные напитки. Классификация.

Понятие, назначение, идентифицирующие признаки Чай и чайные напитки. Понятие и назначения. Классификация и ассортимент чая. Факторы, формирующие качество. Кофе и кофейные напитки. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество.

Оценка качества Кондитерские товары Классификация и пищевая ценность. Сахар и мед. Сахара заменители. Мед и его заменители. Сахаристые кондитерские изделия классификация.

Растительное масло.

Пищевая ценность основные виды сырья. Технология производства. Ассортимент требования к качеству. Технология производства. Ассортимент требования к качеству.

Б. А. Д ы. Пищевая ценность. Классификация. Применение и качество Товароведческая Целью настоящей работы является овладение оценка качества навыками товароведческой оценки качества Товароведческая меда Целью работы является овладение навыками растительных масел оценке качества растительных масел.

6. Перечень разделов и тем для индивидуальной работы.

кондитерские изделия и кондитерских изделий 7. Перечень вопросов к итоговому контролю Содержание и задачи курса. Связь курса с другими предметами.

Роль курса в подготовке специалистов. Перспективы развития отрасли.

Свежие овощи. Химический состав. Пищевое значение овощей.

Классификация. Краткая характеристика основных хозяйственно – ботанических сортов овощей.

Требования к качеству, болезни и пороки овощей, упаковка, маркировка.

Хранение овощей. Условия и способы хранения, транспортировка овощей.

Снижение потерь овощей при уборке, хранение и транспортировка.

Свежие плоды. Химический состав и пищевые значения. Классификация.

Краткая характеристика основных сортов плодов. Требования к качеству, болезни и пороки. Хранение, условия хранения.

Ягоды. Химический состав и пищевое значение Классификация.

Краткая характеристика основных сортов ягод.

Приемка плодов, Оценка плодов, овощей, ягод по качеству. Хранение ягод.

Свежие переработанные грибы. Понятие о химическом составе и пищевом значении грибов.

Классификация. Характеристика переработанных грибов.

Технология переработки. Требование к качеству. Условия хранения грибов.

Квашеные, соленые и маринованные овощи.

Сущность переработки квашеных, соленых и маринованных овощей.

Краткая характеристика квашеных, соленых и маринованных овощей.

Сырье используемое для переработки. Краткая характеристика.

Требования к качеству. Упаковка и хранения.

Сушеные овощи и плоды. Сущность переработки путем сушки, виды сушки.

Краткая характеристика ассортимента сушеных овощей, плодов и ягод.

Требования к качеству.

Технология производства томато продуктов.

Продукты переработки зерна. Химия зерна.

Классификация и ассортимент зерна.

Методы оценка качества зерна.

Характеристика злаковых культур.

Мука. Виды муки. Требования к качеству муки.

Методы оценки качества муки.

Крупы. Характеристика круп Зернобобовые. Характеристика зернобобовых.

Хлеб и хлебные изделия. Сырье для хлеба. Его влияние на качество хлеба.

Основные процессы выпечки хлеба. Процессы происхождения при выпечки хлеба.

Определение качества хлеба.

Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.

Сдобные и бараночные и сухарные изделия Особенности изготовления.

Ассортимент. Требования к качеству.

Диетические и национальные сорта хлебных изделий. Транспортировка и хранение.

1.Макаронные изделия. Пищевое значение. Ассортимент Технология изготовления макаронных изделий.

Биохимические процессы происходящие при производстве макаронных изделий.

Оценка качества макаронных изделий.

Крахмал и крахмалопродукты. Сырье для его производства виды и сорта.

Технология производства крахмала.

Саго его виды, характеристика. Требования к качеству.

Сахар. Ее пищевая ценность. Сырье для сахара. Классификация.

Технология производства сахара.

Оценка качества сахара.

Мед пищевая ценность.

Классификация. Виды.

Способы фальсификации идентификации меда.

Сахарные кондитерские изделия. Классификация.

Фруктово – ягодные кондитерские изделия. Ассортимент.

Технология производства. Требования к качеству.

Карамель. Сырье для производства. Классификация.

Технология производства. Упаковка, хранение.

Требования к качеству готовой продукции.

Какао – порошок и шоколад. Сырье для производства.

Технология производства. Ассортимент. Требования к качеству.

Конфеты. Сырье для конфет и начинок.

Классификация. Технология производства.

Классификация мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность.

Технология производства. Отличительные особенности.

Качество, хранение, упаковка.

Вкусовые товары. Характеристика чая. Классификация.

Характеристика кофе. Классификация.

Пищевое значение чая, кофе. Характеристика ассортимента.

Фальсификация чая. Методы идентификации.

Фальсификация кофе. Фальсификация и идентификация.

Пряности. Классификация.

Краткая характеристика пряностей. Качество.

Приправы. Классификация. Качество.

Алкогольные напитки. Классификация.

сырье для алкогольного производства. Химический состав. Физиологическое значение.

Технология производства, спирта, водки.

Характеристика алкогольных напитков.

Экспертиза качества алкогольных напитков.

Слабоалкогольные напитки. Сырье необходимое для производства.

Ассортимент слабоалкогольных напитков.

Технология производства слабоалкогольных напитков.

Экспертиза качества пива.

Экспертиза качества вин.

Безалкогольные напитки, значение. Классификация.

Квас. Сырье для производства. Ассортимент.

Технология производства. Требования к качеству пива.

Минеральные воды. Классификация.

Ассортимент минеральных вод. Характеристика.

Экспертиза качества минеральных вод.

Газированные и негазированные напитки. Классификация. Значение.

Технология производства.

Соки. Классификация. Пищевое значение.

Технология производства соков с мякотью.

Технология производства соков без мякоти.

Оценка качества соков.

Принципы консервирования плодов и овощей. Биоз. Характеристика. Методы основания на биозе.

принципы консервирования. Методы основания на абиозе. Характеристика.

Принципы консервирования. Методы основанные на анабиозе.

Овощные консервы. Пищевое значение Классификация.

Общая технологическая схема Производства овощных консервов. Требования к качеству.

Овощезакусочные консервы. Пищевое значение.

Общая технологическая схема производства овощезакусочных консервов.

Требования к качеству.

Натуральные консервы. Классификация. Пищевое значение.

Технология производства натуральных консервов. Требования к качеству.

Обеденные консервы. Пищевое значение. Классификация. Требования к качеству.

Фруктовые консервы. Классификация. Требования к качеству.

Пищевые концентраты. Классификация. Требования к качеству.

Растительное масло. Пищевая ценность. Классификация. Виды сырья.

Технология производства. Экспертиза качества.

БАД. Пищевая ценность. Классификация.

Применение БАДов. Требования к качеству.

ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Алексеев Н.С. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров.

Учеб.- М.:. Экономика, 1988.-295 с Жиряева Е.В. Товароведение. изд.дом «Питер», 2002. -416 с 2. Грундке Ю.Н. Основы общего товароведения. М.: Экономика, 1997.

3. Рукосуев А.Н. Основы товароведения хлебных продуктов. М.:Экономика, 4. Рукосуев А.Н. Товароведение продовольственных товаров. М., «экономика», 5.Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. 494 с.

6. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей. М.: Колос, 7. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2000. 427 с.

продовольственных товаров. Киев. Вища школа, 1987.

9. Слепнева А.С., Кудян А.Н., Пономарев П.Ф. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. М.: Экономика, 1987.

10. Михаленко В.Е., Пизик С.Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров: Учебное пособие для техникумов. М.: Экономика, 11. Ловачев Л.Н. и др. Руководство к лабораторным и практическим занятиям по исследованию пищевых продуктов. М.: Экономика, 1965. 183 с.

12. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1991. 288 с.

13. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989. 424 с.

14. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990. 286 с.

15. Товароведение продовольственных товаров. Под общей редакцией О.А.

Брилевского. Мн.: БГЭУ, 2001. 614 с.

16. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. Ростов - на – Дону: Издательский центр МарТ, 2001.

17. В.И.Базарова, Л.А.Боровикова, А.Л.Дорофеев и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.

18. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ»,

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

Бердический В.Х. Организация контроля качества продукции продовольственных товаров. Киев:.Техника, 1999.

Максимовец В.П. Контроль качества напитков М.:Экономика, 2000 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

КЫРГЫЗСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра «Товароведения, экспертизы товаров и технологии»

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Методическое указание к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения»

для студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров»

«Товароведение и экспертиза товаров растительного и животного происхождения»

/лабораторный практикум для проведения лабораторных занятий / для студентов по направлению 522003 «Товароведение экспертиза товаров» (по областям применения), Составители: к.т.н., проф. Алымбеков К.А., к.т.н., проф. Джурупова Б.К.,

РАССМОТРЕНО

на заседании кафедры «Товароведения, экспертизы товаров и технологии»

Протокол №. от _ 200 г.

ОДОБРЕНО

и рекомендовано к изданию учебно-методическим советом Кыргызского экономического университета Протокол №. _ от _ 200 г.

Утверждено на заседании Ученого Совета Кыргызского экономического университета Рецензент: к.т.н., проф. Алымбеков К.А.

Редактор: Главный редактор ИЦ «ТЭКНИК» КТУ им. И. Раззакова Монолдорова Т.А.

Излагается методика проведения товароведческой оценки и экспертизы качества продуктов растительного и животного происхождения.

Предназначены для студентов направления 522003 «Товароведение экспертиза товаров» ( по областям применения),

ВВЕДЕНИЕ

Пищевой продукт должен быть доброкачественным. Это значит, что продукт не должен содержать вредных для организма веществ, употребление его в пищу не вызовет отравления. Он содержит белки, жиры, углеводы, витамины и обладает привлекательным внешним видом, хорошим вкусом и запахом.

Чтобы продукт обладал всеми этими качествами необходимо тщательно проводить следующие анализы:

1 Анализ на качество основного и вспомогательного сырья.

2. Контроль за соблюдением установленных рецептур.

3. Контроль за соблюдением требований технологии 4. Контроль за состоянием оборудования 5. Контроль за ритмичной работой цехов.

6. Контроль качества готовой продукции.

7. Контроль за хранением готовой продукции.

В данном лабораторном практикуме приводятся методы товароведческой оценки и экспертизы качества сырья и пищевых продуктов, вспомогательного сырья и сырья растительного происхождения.

ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ

ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Свежие плоды и овощи, продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства плодов и овощей обусловлены их химическим составом.

Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение, так как содержат дубильные, красящие, пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные свойства (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Вода. В свежих плодах находится 72-90 % воды, в орехоплодных - 6-15, в свежих овощах – 65-95 %. Благодаря высокому содержанию воды свежие плоды и овощи нестойки в хранении, а потери воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др., поэтому многие овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2-2 %. Из макроэлементов в плодах и овощах присутстствует : натрий, К, Са, магний, Р, кремний, железо, из микроэлементов содержатся : свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

Углеводы. В плодах и овощах содержатся сахароза, крахмал, клетчатка и др.

Процентное содержание сахаров в плодах составляет от 2-23 %, в овощах- 0,1-1,6 %.

Крахмал накапливается в плодах и овощах в период их роста по мере созревания.

Массовая доля крахмала по мере созревания в овощах увеличивается; а в плодах – снижается.

Клетчатки. В плодах и овощах - 0,3-4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.

Органические кислоты. В плодах имеется от 0,2-7,0% кислот, в овощах - от 0,1Наиболее распространенными кислотами плодов являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая, муравьиная.

Дубильные вещества. Придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине, грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезании и надавливании, снижение их качества.

Витамины. Плоды и овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин ( провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1-0,5 %).

Много их в ядрах орехов (45-65 %), в мякоти маслин (40-55%), а также в косточках абрикосов. (20-50%).

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп:

Клубнеплоды: картофель, топинамбур, батат.

корнеплоды: свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак.

брюссельская, кольраби, цветная.

луковые: лук репчатый, лук порей, лук шалот, лук батут и др.

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель и др.

пряные: укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.

десертные: спаржа, ревень, артишок.

Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей:

1. тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни).

2. томатные: томаты или помидоры, баклажаны, перец.

3. бобовые: незрелые горох, фасоль, бобы.

4. зерновые: незрелая кукуруза.

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние; по способу выращивания: тепличные, парниковые, грунтовые.

(употребляют в пищу), технические (используют для переработки), универсальные.

В зависимости от строения и зоны выращивания свежие плоды делят на следующие группы:

- семечковые – яблоки, груши, айва, рябина, мушмула;

- косточковые – вишня, черешня, слива, абрикосы, персики;

- ягоды: виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды;

- орехоплодные – лещщинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, арахис, и др.

- субтропические и тропические плоды – цитрусовые, инжир, гранат. хурма, бананы, ананасы и др.

При исследовании овощей большое значение придают органолептическим методам. С их помощью устанавливают принадлежность овощей к определенному хозяйственно-ботаническому сорту; отбраковывают неполноценные овощи (несоответствующего размера, поврежденные, пораженные болезнями и др.); решают вопрос о пищевом использовании и возможных отходах при дальнейшей переработке.

Наряду с органолептическими методами для оценки овощей и продуктов их переработки пользуются химическими и физическими методами исследования. Например, определяют содержание воды, сахаров, азотистых веществ и т. д.

Качество овощей оценивают, используя республиканские технические условия (РТУ). Они установлены на свежие овощи: картофель, свеклу, морковь, помидоры, огурцы, капусту, лук репчатый и др. На некоторые свежие овощи утверждены технические условия Министерства сельского хозяйства республик (ТУ МСХ). Их применяют при оценке баклажанов, зеленого лука, брюквы, гороха и фасоли «на лопатку», перца я некоторых других овощей. Кроме того, при отборе проб и методов оценки овощей и плодов пользуются ГОСТами (например, на картофель), а также ТУ или РТУ.

При оценке качества переработанных овощей (квашеной капусты, соленых огурцов и помидоров, маринованных овощей и др.) также пользуются РТУ. В предприятия общественного питания овощи поступают в ящиках, корзинах, кулях или навалом в автомашинах.

Для лабораторного анализа отбирают 3% от веса партии, если продукт не упакован в тару. Для большинства овощей и плодов, упакованных в тару, из партии до 100 мест отбирают три единицы упаковки, а из каждой единицы — 10% по весу. Исключение составляют томаты свежие, у которых подвергают анализу все три единицы упаковки.

Пробы отбирают из разных мест, чтобы они правильнее характеризовали партию.

Для большинства овощей (исключение составляет картофель, цветная капуста, лук зеленый, горох и фасоль, чеснок, салат, укроп и др.) не допускается смешивание ботанических сортов в единице упаковки. Поэтому оценку свежих овощей начинают с определения хозяйственно-ботанического сорта, так как различным сортам присущи определенные вкусовые достоинства, разная лежкоспособность и неодинаковые свойства при кулинарной обработке. Каждому из ботанических видов овощей присущи свои признаки, которые устанавливают по среднему образцу. Ботанические сорта отличаются формой, окраской, размерами, соотношением отдельных частей, Определение хозяйственно-ботанических сортов При установлении хозяйственно-ботанического сорта овощей пользуются рисунками в альбомах, муляжами и описаниями признаков, помещенных в учебнике и учебных пособиях. При этом каждый студент проводит оценку двух-трех ботанических видов овощей.

Капуста белокочанная свежая. При оценке среднего образца обращают внимание на состояние кочанов: их плотность, однородность по форме, целостность, подсчитывают количество кроющих листьев. Размер, форма кочана и глубина вхождения кочерыги в кочан позволяют отличить отдельные хозяйственно-ботанические сорта, а также решить вопрос о количестве отходов при переработке. Взвешивают кочаны, разрезают их по кочерыге пополам, измеряют, на какую глубину по высоте кочана входит кочерыга, и обращают внимание на плотность прилегания листьев. Капусту поздних сортов отличают по плотным кочанам большего размера. Например, у сорта Амагер кочаны округлые или слегка приплюснутые весом около 4 кг, кочерыга достигает 2/3 высоты кочана, а у Московской поздней кочаны округлые весом 6—7 кг и кочерыга входит на 1/3 высоты кочана. У ранней капусты кочаны могут быть меньшего размера (весом 0,8—1,5 кг) и менее плотными.

Морковь столовая свежая. Оценку начинают с измерения длины каждого корнеплода (длинная, полудлинная, короткая). Затем измеряют диаметр головки, осматривают корнеплоды, отмечая форму, яркость окраски, глубину глазков, Разрезают несколько корнеплодов, просматривают окраску мякоти и сердцевины, а также размеры и форму последней. По перечисленным признакам устанавливают сорт моркови.

При оценке качества моркови сорта Нантская следует отделить корнеплоды с диаметром шейки от 2 до 3 см, взвесить и рассчитать их процентное содержание.

Количество тонких корнеплодов не должно превышать 10%.

Свекла столовая свежая. Оценку качества начинают с измерения наибольшего поперечного диаметра.

Устанавливают форму корнеплода и окраску кожицы. Затем несколько корнеплодов разрезают поперек и просматривают окраску и строение мякоти, обращая внимание на однородность окраски и отсутствие белых колец. По этим признакам определяют сорт свеклы.

Картофель свежий. При оценке среднего образца важно установить однородность по размеру, так как картофель очень крупный, так же как и очень мелкий, отличается худшими вкусовыми достоинствами. Кроме того, при оценке имеет значение состояние поверхности: гладкая или слабошелушащаяся кожица, количество глазков и глубина их расположения, толщина кожицы. От этих показателей зависит количество отходов при переработке.

Анализ образца начинают с выяснения стадии зрелости. Из среднего образца выделяют клубни, не соответствующие по размеру (для молодого картофеля — менее см, а для зрелого — менее 5 см), взвешивают их и рассчитывают содержание в процентах (в РТУ РСФСР 275указаны районы, в которых клубни позднего картофеля могут иметь размер меньше 5 см, но не менее 3,5 см).

В действующем РТУ на картофель свежий не предусмотрен контроль партии по хозяйственно-ботаническим сортам, поэтому в партии может попасть картофель, обладающий различными товароведными и кулинарными свойствами (вкусом, скоростью варки, сохранением целостности клубня при варке, потемнением при очистке и другим признакам).

Для характеристики среднего образца и изучения хозяйственно-ботанических сортов следует разобрать картофель по окраске клубней, их форме, расположению глазков и, пользуясь альбомами, дать описание сортов.

Помидоры (томаты) свежие. Оценку их начинают с установления в среднем образце степени созревания и размера, так как не допускается укладка в один ящик томатов разной стадии спелости и разного размера. Стадию спелости определяют по окраске, разделяя томаты на красные, розовые и бурые.

Отделяют плоды молочной спелости от типичной для данного образца, взвешивают их и рассчитывают процентное содержание. Допускается в помидорах, полученных до сентября, не более 10% плодов в молочной спелости. Затем у плодов измеряют наибольший поперечный диаметр и отделяют те из них, у которых диаметр меньше 4 см, их взвешивают и устанавливают процент. По РТУ не допускается больше 5% таких плодов. Не следует измерять продолговатые помидоры сливовидной формы.

Хозяйственно-ботанический сорт помидоров устанавливают по весу, форме плода, окраске, наличию ребристости, количеству семенных камер и соотношению мякоти при поперечном разрезе томатов. Ценятся помидоры с меньшим количеством камер, так как у них будет менее волокнистая и более сочная мякоть.

Огурцы свежие. Для установления хозяйственно-ботанического сорта огурцов измеряют их длину, отмечают окраску, форму, состояние кожицы (гладкая или бугристая). Отделяют из среднего образца огурцы переспелые (сильно пожелтевшие), а также уродливой формы (кубарики, с перехватами, крючкообразные). Наличие указанных плодов свидетельствует о несоответствии их требованиям РТУ. Несколько плодов разрезают поперек для установления формы поперечного сечения, объема семенной камеры и степени развитости семян. Семена должны быть мелкими, водянистыми, недоразвитыми. Проверяют вкус плодов, обращая особое внимание на отсутствие горечи.

Лук репчатый свежий. Оценку лука начинают с измерения поперечного диаметра.

Для лука овальной формы диаметр должен быть не менее 3 см, а для остальных форм — не менее 5 см. Затем взвешивают отдельные луковицы, устанавливают их форму, окраску покровных чешуи и мясистых чешуи (при разрезе луковицы).

По вкусу и перечисленным выше признакам лук делят на острый, полуострый и сладкий.

Для установления соответствия качества овощей требованиям технических условий проверяют, правильно ли проведена зачистка овощей — отрезаны ли ботва, кочерыга, мелкие корешки, покровные листья. Затем из среднего образца отбирают 1 кг овощей и из них выделяют овощи с легкой потертостью, механическими повреждениями, легкой вялостью, наростами и позеленением, а также несоответствующего размера или веса, поврежденные вредителями и пораженные болезнями. Взвешивают их и подсчитывают процентное содержание. Отделяют прилипшую землю, взвешивают ее и подсчитывают (в %).

У капусты белокочанной, краснокочанной и цветней подсчитывают число кроющих листьев (их должно быть 2—3). Измеряют длину кочерыги. Она не должна быть больше 3 см для белокочанной капусты и 2 см для краснокочанной.

У капусты белокочанной и краснокочанной отделяют кочаны с сухими загрязненными листьями, механически поврежденные или с кочерыгой большего размера (предельное их содержание для белокочанной капусты 5%, для краснокочанной 4%).

Кроме того, проверяют вес кочанов, он не должен быть меньше 0,7 кг для средних и поздних сортов капусты и 0,4 кг для ранних сортов.

У цветной капусты отделяют головки с менее плотными соцветиями, с легкой потертостью или прорастанием (их должно быть не более 5% по весу или поштучно).

У моркови и свеклы измеряют длину оставшейся ботвы (она не должна превышать 1 см), затем отделяют корнеплоды с легкой потертостью и механическими повреждениями. Таких корнеплодов у моркови не должно быть больше 4%, у свеклы 5%.

У картофеля выделяют клубни с наростами и позеленением (их допускается не более 2%), с механическими повреждениями (предельная норма 2%) и клубни, поврежденные вредителями (может быть не более 2%).

При оценке огурцов отделяют загрязненные, с легкой потертостью и взвешивают (предельная норма 10%).

При оценке лука репчатого следует отделить проросшие, с длиной пера до 1 см (их допускается не более 10%). В весенне-летний период (с 1/IV по 1/VIII) длина пера может доходить до 2 см. В луке сладком и полусладком отделяют оголенные луковицы, их может быть не более 7%. Если предприятия общественного питания находятся в том же районе, где выращен лук, то разрешено использование оголенного сладкого и полусладкого лука.

У лука зеленого отделяют короткие стрелки (длина менее 10 см) и подсчитывают их (они не должны превышать 10%). Кроме того, из среднего образца выделяют стрелки длиной менее 20 см, взвешивают их (предельная норма 10% по весу).

При оценке гороха и фасоли «на лопатку» обращают внимание на количество вялых экземпляров, их может быть у гороха до 10%, у фасоли до 5%, количество потертых (соответственно 8 и 10%), отделяют «лопатки», загрязненные землей, их допускается у гороха 3%, у фасоли 5%. Разламывают «лопатки» и выделяют те, у которых грубые волокна (допускается у гороха до 5%, у фасоли до 10%).

При оценке перца стручкового отделяют слегка вялые (их допускается не более 8%), с нажимами, царапинами и легкой потертостью (предельная норма 8%), выделяют плоды иной спелости, которых не должно быть больше 15%,. и иного размера (предельная норма 5%).

При оценке баклажанов выделяют слегка вялые плоды (допустимая норма 10%), с царапинами и легкими потертостями (не более 8%), а также спелые с пустотами и более зрелыми семенами, их может быть не более 5%.

Для большинства овощей установлена предельная норма земли (не более 1 %). Для определения ее количества либо соскребают прилипшую землю и взвешивают, либо моют овощи, вытирают их и взвешивают, а по разности рассчитывают искомое количество.

При оценке отделяют овощи, пораженные болезнями и, пользуясь муляжами, рисунками и учебными пособиями, определяют характер заболевания. Затем дают описание наиболее распространенных болезней.

Эти изменения устанавливают, отделяя увядшие и сморщенные, более мягкие экземпляры (при сильном увядании овощи относят к нестандартным);

- с черными пятнами на клубнях картофеля или серыми пятнами на капусте;

появление пятен связано с гибелью живых клеток вследствие нарушения газообмена;

- с пустотами во внутренней части овощей (дупловатость);

- с израстаниями, например, со вторыми клубеньками у картофеля; с ростками, приводящими к увяданию овощей и увеличению отходов при очистке, а у картофеля к накоплению около глазков ядовитого вещества — соланина;

- с мягкими омертвевшими участками в результате подмораживания;

позеленевшие из-за воздействия солнечных лучей клубнеплоды и корнеплоды;

зеленеет также цветная капуста, если кочаны неплотно закрыты покровными листьями.

Определение бактериальных и грибных заболеваний Определяя бактериальные и грибные заболевания, отделяют овощи, пораженные пятнами серого цвета, с побуревшей, при разрезе тканью (фитофтора);

с язвочками разной глубины, которые не вызывают изменений в мякоти (парша);

с белыми или розовыми наростами, сухая гниль (фузариум);

с темными, водянистыми пятнами (мокрая гниль);

с серой плесенью (шейковая гниль у лука или серая гниль у других овощей);

с белым пушистым налетом (грибницей) и черными склероциями (белая гниль);

с сажистым налетом на поверхности (черная плесень);

со слизистой гнилью, имеющей неприятный запах (бактериоз);

кольцевую гниль обнаруживают при разрезании овощей.

1. Каков химический состав свежих плодов и овощей 2. дайте классификацию свежих плодов и овощей 3. Как определяют хозяйственно-ботанические сорта капусты, моркови, свеклы, картофеля?

4. Как определяют хозяйственно-ботанические сорта томатов, огурцов, репчатого 5. Как производится оценка качества овощей по стандартам?

6. Какие требования предъявляют к качеству картофеля?

7. Назовите болезни картофеля, причины возникновения 8. Каковы требования к качеству белокочанной капусты?

9. Назовите осенние и зимние помологические сорта яблок 10. Назовите болезни и повреждения яблок

ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ОЦЕНКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МЕДА

В меде содержится более ста важных для организма человека веществ. Мед — диета долголетия. Ежедневное употребление меда повышает количество гемоглобина, увеличивает сопротивляемость организма человека к инфекционным и простудным заболеваниям.

По калорийности мед выше хлеба, риса, сливок.

Различают следующие сорта меда: липовый, гречишный, цветочный, падевый (еловый, хвойный, пихтовый) или листовой (листья дуба, липы, клена).

Нектарный (цветочный) мед пчелы собирают с цветов, падевый — с медвяной росы, которая выделяется на листьях или других частях растений, и пади животного происхождения — слизистых выделений тлей, древнецов и листоблошек.

Химический состав меда (в среднем) следующий: инвертированный сахар — 75%, сахароза — 1,9%, декстрины — 5,2%, белковые вещества—0,4%, органические кислоты — 0,1%, зольные вещества — 0,35%, вода — 16%.

Кроме того, мед содержит витамины, гормоны и ферменты. Преимущество меда перед обычным сахаром заключается в том, что инвертированные сахара усваиваются организмом без расщепления их кишечными ферментами.

Падевый мед не имеет того аромата и приятного вкуса, которые свойственны нектарному меду, цвет его обычно темнее цвета нектарного меда, консистенция густая, тягучая. По химическому составу падевый мед отличается от цветочного большим содержанием в нем декстринов (в среднем 10,03%), минеральных солей (0,96%), азотистых веществ и белков (0,82%).

По консистенции различают мед жидкий и засахаренный. По способу получения — центробежный, самотечный, банный и сотовый мед. Центробежный мед выкачивают на медогонке. Самотечный мед получается при свободном вытекании меда из распечатанных и наклонно поставленных сотов.

Банный мед получается из смятых в одну общую массу медовых сотов при нагревании их в жарко натопленной бане или печке. Сотовый мед — потребляемый в сотах.

Хранят мед в деревянных, железных, стеклянных емкостях при температуре 5 °С.

Хранение при температуре выше 15°С приводит к заметной потере медом вкуса, аромата и цвета.

Оценку качества меда производят органолептическим и химическим методом.

Фальсифицируют мед обычно при реализации. При перепродаже мед портят иногда сознательно, а иногда в силу безграмотности. Так, очень многие предпочитают мед жидкий, или свежеоткаченный, или тот, который по той или иной причине не кристаллизуется. Следует знать, что при кристаллизации меняется только консистенция и цвет меда, он становится светлее. Качество же его не ухудшается, сохраняются пищевая ценность и лечебные вещества, а также аромат. Более того, кристаллизация меда — основной признак его доброкачественности. Фальсифицированный мед не садится. Время кристаллизации меда зависит от сорта, сезона, возраста сотов и других факторов и обычно составляет полтора-два месяца после откачки.

Севший мед очень трудно фасовать в мелкую посуду, поэтому на крупных медоперерабатывающих предприятиях существует официально утвержденная методика распускания (подогрева) меда. С этой целью фляги с севшим медом помещают в специальные ванны, выдерживают при температуре 50-60 °С в течение 6-8 часов, разливают и отправляют в магазин на продажу. Однако при таком способе расфасовки меда значительная часть биологически активных веществ — ферментов, витаминов и гормонов — разрушается практически полностью. Пищевая ценность меда сохраняется, а вот лечебная — уменьшается.

Таким образом, покупая зимой жидкий мед, надо знать, что в лучшем случае он гретый, а в худшем — вообще не мед.

Сознательная фальсификация меда значительно более опасна. Фальсификатом считается мед с 10% добавкой, а также незрелый и гретый.

Ранее проблема определения фальсифицированного меда решалась значительно проще, так как мед разбавляли мукой, крахмалом, свекловичной патокой.

Искусственно инвертированный сахар и сахарный мед — вот основные фальсификаты меда. Первый из суррогатов получается путем инверсии (преобразования, расщепления) сахарозы, когда используются не биологические катализаторы, а серная и соляная кислоты. При этом получается смесь, состоящая из равного количества фруктозы и глюкозы. По внешнему виду она напоминает мед и, по рекомендации пчеловодной науки, может использоваться в самых крайних случаях для подкормки голодающих пчел перед зимовкой. Иногда эту инвертированную смесь обогащают эфирными маслами, красителями и продают как мед. В таком меде нет ни ферментов, ни минеральных веществ, ни витаминов, только соли соляной и серной кислот.

Искусственно инвертированный сахар можно легко определить в лаборатории.

Покупая же мед, надо помнить, что:

- искусственно инвертированный сахар никогда не садится;

- по вкусу он приятнее сахарного сиропа, но его даже сравнить нельзя с богатыми вкусовыми нюансами натурального продукта.

Цвет меда зависит от растений, с которых он собран, времени года и высоты местности над уровнем моря. Мед бывает бесцветным, желтым, красноватым, бурым, темным, зеленоватым и грязно-зеленым. Цвет меда определяют визуально при дневном освещении. Консистенция меда сиропообразная. Мед, собранный в сырую погоду, жиже меда, собранного в сухую погоду. Свежий мед прозрачен, при хранении мутнеет и выкристаллизовывается.

Определение консистенции. Консистенцию (вязкость) определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20 оС, а затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:

Жидкий мед – на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного меда и при содержании воды более 21%.

Вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными редкими вытянутыми каплями. Вязкая консистенция присуща большинству видов цветочного меда.

Очень вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи. Очень вязкая консистенция характерна для падевого меда и цветочного в процессе кристаллизации;

Плотная консистенция – шпатель погружается в мед под давлением. Вкус меда сладкий со слабокислым привкусом. Некоторые сорта меда имеют слабогорький привкус.

Не допускается кислого, резко горького и других посторонних привкусов.

Определение вкуса. Вкус определяют после предварительного нагревания меда до 300С.

Запах меда ароматный, напоминает запах растений, с которых он собран. Мед с несвойственными ему запахами в продажу не допускается. Старый мед менее ароматен.

Определение аромата. Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в меде, длительности и условий хранения, а также от нагревания и фальсификации. Некоторые виды меда имеют неприятный аромат, у кипрейного его почти нет. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственного инвертированного сахара, патоки и т.д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата в стеклянный бюкс (стакан) помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-50 0С в течение мин. Затем к нему добавляют остальную воду из цилиндра. Если исследуют засахаренный мед, то его подогревают до температуры не выше 50 0С.

В меде не должно быть посторонних механических примесей песка, опилок, погибших пчел или частей их тел, личинок, куколок. Кусочков воска и т.д. Эти примеси легко обнаружить, если мед разбавить в 5-6 раз водой; инородные тела выпадают в осадок.

Для большинства лабораторных исследований пользуются медом, разведенный водой в соотношении 1:2. В большую колбу отвешивают 60 г меда. В мерный цилиндр наливают 120 мл дистиллированной воды, часть воды из цилиндра выливают в чистую колбу и подогревают до 30-400С, после чего воду переливают в колбу с медом. Раствор меда охлаждают до комнатной температуры.

Исследование на пыльцу производят при подозрении на фальсификацию меда.

Натуральный мед всегда содержит пыльцу растений, с которых пчелы собирают нектар.

Размер и форма зерен пыльцы у разных растений различны, что позволяет устанавливать виды медоносных растений из нектара которых получен мед.

Количество пыльцы колеблется от нескольких сот до нескольких тысяч зерен в 1г.

меда. Наибольшее количество зерен пыльцы содержит мед фацелиевый (около 11 тыс.

штук) и гречишный (около 5,5 тыс. штук), меньше всего пыльцы имеет мед акациевый, липовый (около 150 штук)! Размеры и форма зерен пыльцы у разных видов растений различны, что позволяет устанавливать виды медоносных растений, из нектара которых получен мед, а также определить пыльцу некоторых растений, опасных для пчел и человека (экспертиза для заключения).

Определение цвета меда. Цвет меда нужно определять визуально при дневном освещении. Для этого в бесцветную стеклянную пробирку помещают 10-15 г. меда рассматривают при освещении, цвета записываются.

Определение механических примесей в меде. Видимые механические примеси выявляют двумя способами.

1) Около 50 г меда растворяют в 50 мл теплой воды. Раствор переливают в цилиндр из бесцветного стекла. Видимые механические примеси всплывают на поверхность или оседают на дно цилиндра.

2) На металлическую латунную сетку, положенную на стакан и имеющую отверстий на 1см2, помещают около 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60°С. Мед должен профильтроваться без видимого остатка на стакане.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом.

Определение пыльцы в меде. Для определения пыльцы берут мед со дна тары, в которой хранится мед. 10 г меда в пробирке растворяют в 20 мл холодной дистиллированной воды и ставят в водяную баню (около 45 С).

Раствор центрифугируют 10-15 минут при 2500-5000 об/мин, затем раствор сливают, а каплю осадка переносят платиновой петлей на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют мазок каплей спирта, подкрашенного основным фуксином и просматривают под микроскопом при среднем увеличении. Для идентификации пыльцы необходимо иметь гербарий или рисунки пыльцы медоносных растений:

Также можно проводить по упрощенной методике. На предметное стекло нанести маленькую каплю меда и растворить двойным объемом дистиллированной воды (воду наносят глазной пипеткой). После растворения рассмотреть при малом и среднем увеличении микроскопа. Далее, в 10-15 полях зрения подсчитывают количество пыльцевых зерен, имеющих одинаковое внешнее строение, что дает основание для определения натуральности и флерности меда (монофлерный, полифлерный).

Однородная суспензия берется микропипеткой, помещается на предметное стекло и размазывается с помощью той же пипетки на поверхности общей площадью 1,5 см 2.

Затем растертой каплей дают подсохнуть в термостате при 35 °С, наносят кедровое масло и рассматривают под микроскопом при увеличении в 400 раз состав пыльцы. Пять раз перемещают предметное стекло под микроскопом, считают все пыльцевые зерна и определяют содержание доминирующей (основной) и сопутствующей пыльцы.

Фальсификаторы, как правило, пытаются «исправить» мед введением различных примесей крахмала, патоки, сахарного сиропа, мела, воды, муки.

Фальсифицируют мед обычно при реализации. При перепродаже мед портят иногда сознательно, а иногда в силу безграмотности. Так, очень многие предпочитают мед жидкий, или свежеоткаченный, или тот, который по той или иной причине не кристаллизуется. Следует знать, что при кристаллизации меняется только консистенция и цвет меда, он становится светлее. Качество же его не ухудшается, сохраняются пищевая ценность и лечебные вещества, а также аромат. Более того, кристаллизация меда – основной признак его доброкачественности. Фальсифицированный мед не садится.

Определение меда на наличие фальсификации свекловичным сахаром. Для установления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямо угольники, фигуры неправильной геометрической формы): кристаллы натурального меда мелкие, имеют звездчатую или игольчатую форму.

Фальсифицированный мед можно выявить следующими методами.

Механические В пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют опилки, дистиллированную воду. Мед растворяется, примеси оседают -древесные мука, мел и др. сыпучие или всплывают в зависимости от соотношений плотностей.

примеси Примесь муки или К разбавленному дистиллированной водой меду, прибавляют крахмала несколько капель 5 %ной настойки йода. При наличии примеси Крахмальная патока Примесь обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и Крахмальная патока, Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют смешанная с раствором хлористый барий – образуется помутнение. Добавление серной кислоты нашатырного спирта вызывает темную окраску, при отстаивании Примесь сахарного Обнаруживается прибавлением к 5-10% водному раствору меда сиропа раствора азотнокислого серебра; белый осадок хлористого см3метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого Инвертированный сахар Растирают 5 г меда с небольшим количеством эфира (для (фруктоза, глюкоза, извлечения продуктов расщепления фруктозы). Эфирный раствор галактоза) фильтруют в фарфоровую чашку, выпаривая досуха; к остатку концентрированной соляной кислоте. Образование оранжевовишнево красной окраски указывает на примесь.

Разбавление водой Обнаруживается по усиленному брожению и выделению Старый мед Присутствие муравьиной кислоты. Муравьиная кислота в меде не 1. Какое значение имеет мед для организма человека?

2. Каков химический состав меда?

3. Назовите виды меда 4. Какие основные показатели определяют качество меда 5. Как проводится оценка консистенции, вкуса, аромата?

6. Как определяется механическая примесь в меде, содержание пыльцы в меде?

7. Как проводится определение меда на наличие фальсификации свекловичным сахаром?

8. Назовите методы фальсификации меда.

9. Как выявляют фальсификацию меда?

ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУКИ

Мука является основным видом сырья в производстве хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий.

Мукой называют продукт, получаемый путем размола зерна злаков. Мукомольная промышленность выпускает муку различных видов, типов и сортов. Вид муки определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень и т.п. Тип муки зависит от ее назначения: хлебопекарная, макаронная, кондитерская и т.п. Сорт муки зависит от ее химического состава, соотношение в ней составных частей (оболочки, эндосперма, зародыша и др.), цвета и т.п.

Отбор образцов и анализ муки осуществляют в соответствии с ГОСТ 9404 и ГОСТ 20239. По показателям качества мука должна соответствовать требованиям стандарта на данный вид муки. Мука пшеничная хлебопекарная должна соответствовать ГОСТ (табл.1).

Цвет Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не Вкус более пересчете на сухое вещество, % не более количество, %, менее качество ая примесь, мг.

на 1 кг, не более Крупность помола: остаток на шелковом сите, не более проход через шелковое сито В муке не допускаются хруст при разжевывании и зараженность вредителями или следы такой зараженности.

В оценке качества пшеничной муки большое значение имеет также ряд показателей, характеризующих ее хлебопекарное достоинство.

При органолептической оценке качества муки определяют запах и вкус.

Определение запаха и вкуса. Запах муки обусловлен в основном наличием в ней летучих веществ: эфирных масел, альдегидов, спиртов и эфиров. Сразу после размола мука почти не имеет запаха. При хранении, особенно при неблагоприятных условиях, в муке образуются продукты распада ее составных частей (углеводов, белков, жиров) и их взаимодействия, которые могут придавать муке неприятный кислый или затхлый запах.

Такой запах может быть связан с продуктами жизнедеятельности плесневых грибов или с наличием в муке нежелательных примесей (головни, донника, полыни и др.). Запах может быть связан с хранением или транспортированием муки вместе с неприятно пахнущими веществами.

Техника определения. Для определения запаха берут около 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах.

Для усиления ощущения это количество муки переносят в стакан, обливают горячей (60 С) водой, воду сливают и определяют запах.

Вкус муки нормального качества - пресный, с ощущением при длительном разжевывании приятной сладковатости. Кислый или горький вкус свидетельствует о порче муки, в основном связанной с распадом жира. Чем ниже сорт муки, тем легче она подвергается порче, так как в муке низших сортов больше жира. Мука, полученная из проросшего зерна, обладает сладковатым вкусом.

Ощущение хруста при разжевывании является следствием наличия в муке минеральных примесей (глины, песка и др.).

Вкус и наличие хруста в муке определяют путем разжевывания 1-2 порции муки массой около 1 г каждая.

При оценке качества муки по физико-химическим показателям в соответствии со стандартом в муке определяют белизну, массовую долю влаги, массовую долю сырой клейковины и ее качество, крупность помола, массовую долю золы, кислотность и др.

Определение массовой доли влаги. Массовую долю влаги определяют высушиванием навески муки при температуре 130 оС в сушильном шкафу в течение мин. (см. работу 2). Для быстрого определения массовой доли влаги в муке можно использовать прибор ВЧ. При этом пакетик с навеской около 4 г высушивают в течение мин.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2%, главным образом из нуклеопротеидов, фосфолипидов и фитина (кальций-магниевая соль инозитфосфорной кислоты. Оксид серы (IV) (SO) образуется в результате сгорания белков муки, в состав которых входят серосодержащие аминокислоты.

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Это связано с тем, что зольность отдельных анатомических частей зерна неодинакова. Наиболее высока зольность оболочек и алейронового слоя, несколько меньше – зародыша и самая низкая – эндосперма. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней частиц оболочек, имеющих высокую зольность, тем выше зольность муки. Мука высшего сорта, представляющая собой чистый эндосперм, имеет невысокую зольность.

Стандарт предусматривает, что мука определенного сорта должна иметь массовую долю золы не выше установленного процента; для муки пшеничной высшего сорта - не более 0,55%, 1 сорта - не более 0,75%, 2 сорта – не более 1,25%. Массовая доля золы в ржаной сеяной муке должна составлять 0,75%, для обдирной 1,45%, для обойной - 2%, но не менее чем на 0,07% ниже, чем в зерне до очистки.

Определение кислотности муки. Кислотность муки – важный показатель качества муки, свидетельствующий о ее свежести.

Кислотность муки обусловлена присутствием белков, имеющих кислую реакцию, наличием свободных жирных кислот и различных соединений фосфорной кислоты. Кроме того, в муке в небольшом количестве содержатся такие органические кислоты, как яблочная, уксусная, молочная и др.

При хранении муки кислотность ее повышается, что связано в первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с высокомолекулярными соединениями муки. Так, содержащиеся в муке жиры расщепляются под действием фермента липазы на свободные жирные кислоты и глицерин, под действием протеолитических ферментов идет гидролиз белков с образованием аминокислот, а при распаде фосфатидов образуются кислые фосфаты. Хранение муки при повышенной температуре и влажности приводит к ускорению этих процессов из-за роста активности ферментов муки. Кроме того, неблагоприятные условия хранения муки активизируют жизнедеятельность бактерий, за счет чего в муке возрастает количество органических кислот.

Мука, полученная из проросшего, морозобойного, самосогревающегося зерна, имеет более высокую кислотность.

Таким образом, мука с высокой кислотностью либо хранилась длительное время, либо хранилась в неблагоприятных условиях, либо получена из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами. Такая мука должна тщательно контролироваться по органолептическим показателям, особенно вкусу.

Различают титруемую кислотность (общую) и активную (рН). Титруемая кислотность характеризует общее количество свободных кислот и кислых солей. Ее принято выражать в градусах. Под градусом кислотности понимают количество 1 Н.

Раствора гидроксида натрия, требующееся для нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г муки.

ГОСТ 27493 предусматривает определение титруемой кислотности по болтушке (по водно-мучной суспензии). Кроме того, существуют и другие методы определения титруемой кислотности: титрование водного экстракта из муки (вытяжки), титрование спиртового или водно-спиртового экстракта из муки. Во всех методах в качестве индикатора используется фенолфталеин. Если полученная вытяжка темно окрашена, что затрудняет фиксацию конца реакции, то можно применять метод потенциометрического титрования.

При определении кислотности по болтушке оттитровывают все кисло реагирующие соединения, но результаты получают несколько завышенными, так как вследствие адсорбционной способности крахмала и белка последние связывают некоторое количество гидроксида натрия. Определение кислотности по водному экстракту дает заниженные результаты, так как жирные кислоты, нерастворимые в воде, остаются на фильтре и не участвуют в реакции нейтрализации.

Располагая величинами кислотности муки, определенными этими двумя способами, можно косвенно судить о доле свободных жирных кислот в общем количестве кислореагирующих соединений.

При экстрагировании муки спиртом в экстракт не переходят фосфаты, поэтому, сравнивая результаты титрования водно-мучной суспензии и спиртового экстракта.

Можно судить о доле кислых фосфатов.

Наиболее точные результаты о содержании кислореагирующих соединений муки дает метод титрования вводно-спиртового экстракта, в котором оттитровывают как растворимые в воде, так и растворимые в спирте вещества кислой природы. Кроме того, в этом методе исключена адсорбция гидроксида натрия частицами муки.

Определение титруемой кислотности муки по болтушке.

Техника определения. Из испытуемой пробы берут навеску муки массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г, переносят ее в сухую коническую колбу вместимостью 100-150 мг и приливают цилиндром 50 мг дистиллированной воды. Содержимое колбы перемешивают до исчезновения комков муки и добавляют три капли 3 %-ного раствора фенолфталеина, а в болтушку из ржаной муки - пять капель индикатора. Затем болтушку титруют 0,1 Н. раствором гидроксида натрия до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с.

При исчезновении розового окрашивания по истечении указанного времени прибавляют еще 3-4 капли раствора фенолфталеина появление розового окрашивания свидетельствует об окончании титрования. В противном случае титрование продолжают.

Если исходная болтушка интенсивно окрашена, то для сравнения готовят другую болтушку из испытуемой пробы муки и при титровании постоянно сравнивают получаемый оттенок с начальным цветом болтушки.

Кислотность муки X в градусах кислотности вычисляют по формуле где V – количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшее на титрование, см, m - масса навески муки, г ;

К- поправочный коэффициент пересчета 0,1 н. раствора гидроксида натрия ;

1/1 - коэффициент пересчета 0,1 н. раствора гидроксида натрия на 1.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать для муки 0,2 градуса кислотности.

Количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованное на 5 г муки (V) см Количество 1 н. раствора NaOH израсходованное на 5 г муки (V/10) см Поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору NaOH (К) Определение титруемой кислотности муки по водному экстракту (по водной вытяжке).

Техника определения. Взвешивают с погрешностью не более 0,01 г навеску муки массой 25 г и помещают ее в коническую колбу или банку вместимостью 300-500 см, приливают мерной колбой 250 см. Дистиллированной воды, тщательно размешивают и оставляют на 2 ч. Для диффузии экстрактивных веществ. Затем фильтруют в сухую колбу, возвращая первые порции фильтрата на фильтр. Из полученного фильтрата отбирают пипеткой 25 см в коническую колбу вместимостью 100 см добавляют 3-4 капли 1% - ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н. раствором гидроксида натрия или калия.

Рассчитывают кислотность по среднему арифметическому двух определений.

Количество 0,1 Н. раствора NaOH, израсходованное на 25 см см Масса муки, соответствующая 25 см фильтрата a Поправочный коэффициент к 0,1 Н. раствору NaOH (К) Показатель кислотности не регламентируется соответствующими стандартами, поэтому пользуются ориентировочными данными. Кислотность муки зависит также от е сорта. При одинаковой длительности и условиях хранения титруемая кислотность при снижении сортности муки повышается. Так, показатель титруемой кислотности по болтушке не должен превышать для пшеничной муки высшего сорта 3°, для муки I и II сортов - 3,5; 4,5°, для ржаной сеяной муки – 4°, для обдирной – 5°, обойной – 5,5°.

Определение активной кислотности муки. В технологии хлебопечения важную роль играют биохимические процессы, скорость которых зависит от активной или истинной кислотности (рН). Кроме того, от концентраций водородных ионов зависит изменение свойств белковых веществ - их набухание, растяжимость, эластичность и др.

Как правило, мука имеет активную кислотность 5,9-6,2. Такой узкий предел изменения рН муки связан с большой буферной способностью белковых веществ и фосфатов.

электрометрических и колориметрических принципах.

Существующие в настоящее время приборы - потенциометры, рН-метры – позволяют определять рН достаточно быстро и точно (с погрешностью до 0,01).

Из колориметрических методов удобны для пользования методы с индикаторными бумажками или с набором индикаторных карандашей. Эти методы широко используются в тех случаях, когда погрешность определения рН допускается до 0,1 - 0,2 и для быстрых ориентировочных определений.

Для точных измерений рН используют потенциометрические методы, основанные на определении потенциала между водородными электродами и жидкостью, имеющей водородные ионы. Между ними возникает скачок потенциала, зависящий от концентрации водородных ионов. Потенциал электрода определяют с помощью другого электрода, имеющего постоянный потенциал, измерением электродвижущей силы, возникающей между этими электродами с помощью потенциометра.

Техника определения. Для получения вытяжки берут навеску муки массой 10 г с погрешностью не более 0,01 г, добавляют 100см горячей дистиллированной воды и нагревают до кипения для инактивации ферментов. Настаивают в течение часа, перемешивают, дают отстояться и набирают надосадочную жидкость пипеткой с обрезанным и оплавленным кончиком, в который вставлен плотный тампон, через который осуществляется фильтрация. Для определения отбирают от 2-3 до 20-30 см фильтрата, помещают в пробирку с коническим дном или стаканчик вместимостью 50 см и измеряют на приборе рН - 121 или других марок.

Установленный и заземленный прибор включают в сеть, прогревают в течение мин и проверяют по стандартному буферному раствору. Электроды перед погружением в буферный или исследуемый раствор промывают дистиллированной водой и протирают фильтровальной бумагой. После проверки рН - метра измеряют рН исследуемого фильтрата.

хлебопекарных свойств ржаной муки и распознавания муки, полученной из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами, определяют автолитическую активность муки.

Автолитическая активность («авто» - само, «лизис» - растворение) - это способность муки образовывать при прогреве водно- мучной суспензии определенное количество водорастворимых веществ. Выражают автолитическую активность количеством водорастворимых веществ в % на сухие вещества. Эта величина характеризует доброкачественность муки.

Переход сухих веществ в водорастворимое состояние связано-с действием ферментов муки на высокомолекулярные соединения, в результате чего образуются легко растворимые в воде вещества.

Скорость этих процессов зависит как от активности ферментов, так и от податливости (атакуемости) высокомолекулярных соединений (в первую очередь крахмала и белка). Основную массу водораствомых веществ составляют сахара, декстрины, аминокислоты, водорастворимые белки, глицерин, кислые фосфаты и др., образовавшиеся в результате действия ферментов. Часть водорастворимых веществ (собственные) переходит в муку из зерна. Чем выше активность ферментов муки, тем выше автолитическая активность. Поэтому для выявления дефектной муки с высокой активностью ферментов используют определение автолитической активности.

Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится ферментов и тем выше ее автолитическая активность.

В пшеничной муке высшего, 1 и 2 сортов нормального качества должно содержаться не более 20-30 % водорастворимых веществ (в пересчете на сухие вещества).

Более высокая автолитическая активность пшеничной муки свидетельствует о повышенной активности ферментов, в особенности - амилазы. Чаще всего такую муку получают из проросшего или морозобойного зерна. Присутствующая в таком зерне и муке, полученной из него – амилаза способна в ходе технологического процесса гидролизовать крахмал до декстринов с высокой скоростью, что приводит к получению хлеба с липким заминающимся мякишем вследствие пониженной способности декстринов связывать воду. Распознавание такой муки - важная задача технологического контроля.

Ржаная мука имеет существенные отличия от пшеничной по химическому и биохимическому составу. В ржаной муке выше активность амилолитических ферментов.

Даже в муке из нормального зерна ржи всегда присутствует не только амилаза, но и – амилаза. Крахмал ржи легче расщепляется амилазами и имеет более низкую температуру клейстеризации. В ржаной муке содержится значительно больше собственных водорастворимых веществ (сахаров, белков и др.). Все это обуславливает более высокую автолитическую активность ржаной муки и важность этого показателя для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки. Для правильного установления технологического режима приготовления ржаных сортов хлеба в зависимости от автолитической активности муки приняты следующие ориентировочные нормы содержания водорастворимых веществ, в % на сухие вещества, не более:

ржаная обдирная, сеяная, ржано-пшеничная При переработке ржаной муки с автолитической активностью свыше 55% для предотвращения появления дефектов в хлебе, обусловленных присутствием активной амилазы, рекомендуется применять способы тестоведения, обеспечивающие более высокую кислотность теста с укороченным брожением и расстойкой.

Определение автолитической активности муки в соответствии с ГОСТ проводится путем постепенного прогрева водно-мучной суспензии с последующим измерением количества образовавшихся водорастворимых веществ на рефрактометре.

Этот метод прост в исполнении, не требует сложной аппаратуры, но условлен, так как режим прогрева оказывает большое влияние на результаты определения. В процессе прогрева активность ферментов постепенно возрастает, достигает максимума при определенной температуре (оптимальной для данного фермента), потом снижается, а затем происходит инактивация ферментов. Чтобы во всех пробах интенсивность и скорость прогрева были одинаковыми, ГОСТ строго регламентирует размеры и материал посуды, в которой проводится определение, размеры водяной бани, глубину погружения проб в гнезда бани, длительности прогрева и другие условия.

Для анализа используются только фарфоровые стаканчики вместимостью 50 см, высотой около 7 см, диаметром примерно 3,5 см и массой 30-40 г. Рекомендуется использовать стеклянную палочку длиной 10 см и диаметром около 0,5 см. Водяная баня должна быть с электрическим обогревом, диаметром около 18 см и высотой 9-10 см, иметь крышку с шестью гнездами, размер отверстий которых должен соответствовать диаметру стаканчиков. Уровень жидкости в погруженных в баню стаканчиках должен быть на 0,75 - 1 см ниже уровня воды в бане. Расстояние между дном бани и стаканчиками должно быть 2-3 см.

Техника определения. Взвешивают стаканчик вместе со стеклянной палочкой, остающейся в нем течение всего определения. Затем в стаканчик отвешивают 1 г анализируемой муки. Все взвешивания осуществляют с погрешностью не более 0,01 г.

Приливают пипеткой 10 см дистиллированной воды и тщательно перемешивают палочкой. После этого все анализируемые пробы одновременно погружают в кипящую водяную баню. При числе проб меньше шести в свободные гнезда погружают стаканчики с 10 см воды. Прогревают в течение 15 минут, причем в первые 1-2 минуты содержимое стаканчиков перемешивают палочкой для равномерной клейстеризации крахмала.

Помешивание ведут одновременно в двух стаканчиках. Затем стаканчики накрывают одной большой стеклянной воронкой или каждый стаканчик отдельной воронкой для уменьшения испарения воды. После 15 мин прогревания одновременно все стаканчики (вместе с крышкой) вынимают из бани и к содержимому каждого стаканчика немедленно приливают по 20 см дистиллированной воды, энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. Затем массу содержимого стаканчиков доводят на весах до 30 г (с погрешностью не более 0,01 г), добавляя дистиллированную воду из пипетки, тщательно перемешивают палочкой до появления пены и фильтруют через складчатый фильтр диаметром около 8 см из среднефильтрующей бумаги (ГОСТ 12026). Из-за высокой вязкости автолизата рекомендуется сливать только слой жидкости, а осадок не переносить на фильтр.

Первые две капли фильтрата отбрасывают, а последующие 2-3 капли наносят на призму прецизионного рефрактометра марки РПЛ – 2. Измеряют согласно инструкции, прилагаемой к прибору.

окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 3 %.

1. Какие показатели качества муки предусматривает ГОСТ?

2. Каково значение показателя массовой доли в муке?

3. Чем обусловлена зольность муки?

4. Какие факторы обусловливают кислотность муки?

5. Как изменяется показатель кислотности муки при хранении?

6. В каких единицах выражают общую кислотность?

7. Какие есть методы определения кислотности?

8. Что понимается под общей и активной кислотностью?

9. Что характеризует автолитическую активность муки?

10. От каких факторов зависит автолитическая активность муки?

11. В чем заключается принцип метода определения автолитической активности муки по ГОСТ 495?

12. Какие факторы оказывают влияние на точность метода определения автолитической активности муки?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №

Изучение ассортимента и органолептическая оценка качества чая, кофе.

Изучите классификацию чая., которая является основой для изучения ассортимента чая, а затем заполните таблицу 1, указав деление чая на товарные сорта. Для этого используются стандарты, справочник товароведа, учебник товароведения.

Изучите органолептические показатели качества чая байхового черного и зеленого.Изучите требования к качеству чая по стандарту, дайте заключение о сортах чая по показателям качества, описанным в таблице 2.

Черного байхового Тонкий аромат, вкус Прозрачный, яркий Розовый с Зеленого байхового Грубоватый аромат, Недостаточно оливковый Изучите методику проведения дегустации чая на примере черного ( или зеленого) байхового чая, проведите дегустационную оценку натурального образца чая.

Материалы для работы: натуральные образцы чая, стандарты, чайник для заварки чая, стаканы, карандаш для стекла, фарфоровая чашка, технические весы.

1. Определите внешний вид чая. Для этого среднюю пробу высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют группу, подгруппу, к которой его можно отнести на изученной ранее классификации чая. Затем определяют однородность окраски, степень скрученности чаинок, наличие типса ( золотистых кончиков- почек флеша), чайной пыли, стеблей.

2. Определите аромат и вкус чая. На технических весах взвешивают 2.82 г чая, засыпают в чайник, заливают 125 мл свежезакипевшей воды и закрывают крышкой. При отсутствии чайников заварку чая делают в обычном или химическом стакане вместимостью 200 см3.

Для этого в стакан наливают 125 мл горячей воды и отмечают на наружной стороне уровень, до которого она доходит. Затем выливают эту горячую воду. Насыпают в стакан 2.82 г предварительно взвешенного чая и заливают свежезакипевшей водой до уровня отметки. Стакан на 5 мин. Накрывают стеклом. Экстракт без чаинок сливают в белую фарфоровую чашку или химический стакан.

При оценке цвета настоя обратите внимание на яркость и густоту окраски. Яркая окраска и сопутствующая прозрачность - явные признаки высокого качества чая. Настой темный, густо окрашенный, одновременно непрозрачный, тусклый свидетельствует о низком качестве чая.

3. Окраска настоя дает представление о чае ( черный, зеленый, желтый, красный).

4. Определите вкус чая. Для этого отпивают глоток чая, перекатывают его во рту, не проглатывая, и стараются воспринять вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса дегустируемого настоя свидетельствует о высокой экстрактивности, высокой Рвитаминной активности, т.е. о высоких вкусовых свойствах чая. Если терпкость не ощущается, то говорят и о «плоском»вкусе.

5. Аромат чая образуется в первые 1,5- 2 мин после его заварки и определяется ( изза летучести эфирного масла) сразу же после сливания настоя.

Примечание: при дегустации обнаруживаются также нежелательные запахи, являющиеся результатом нарушения технологии или неправильного хранения ( придымленность, прижаристость, запах сырости, затхлость, плесени, травянистый запах).

5. Определите цвет разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку, отжимают от заваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски ( у высококачественного черного байхового черного чая разваренный лист имеет яркий медный цвет; темно-коричневый, тусклый или зеленый цвет разваренного листа свидетельствует о наличии дефектов).

Результаты работы записывают по форме:

1. Чем по биологическим и вкусовым свойствам отличается байховый черный чай от байхового зеленого?

2. Как классифицируют чай?

3. Чем объяснить, что у байхового черного чая высшего сорта должен быть полный букет и тонкий аромат, а у байхового зеленого высшего сорта – лишь сильный аромат?

4. Почему органолептический метод оценки качества чая является наиболее важным по сравнению с физико-химическим?

5. Какова закономерность изменения аромат и вкуса чая от высших сортов до самого низшего?

Составьте таблицу классификации кофе, пользуясь стандартом, справочником, учебником товароведения, натуральными образцами кофе.

Ознакомьтесь с требованиями к качеству кофе по стандарту.

Материалы для работы: стандарты на кофе, учебник товароведения, натуральные образцы кофе, весы, сосуд.

Проведите органолептическую оценку качества кофе. Для этого взвешивают 6 г кофе, всыпают в сосуд с 200 мл кипящей воды и быстро накрывают крышкой. Воду с кофе кипятят мин и столько же отстаивают. Экстракт сливают в дегустационные чашки, пробуют готовый кофе, определяя вкус и аромат ( аромат, кроме того определяют и в образце сухого кофе).

Результаты оценки качества сравнивают с требованиями стандарта и делают заключение в соответствии данного образца требованиям стандарта.

1. Что такое кафеоль? Когда он образуется и как влияет на вкус кофе?

2. что используется в качестве добавлений к кофе натуральному, с какой целью и в каких соотношениях их добавляют?

3. Что такое кофейный напиток и чем он отличается от кофе по составу и вкусовым свойствам?

4. Каковы отличительные особенности характеристики растворимого кофе?

5. По каким показателям оценивают качество кофе?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №

Отберите пробу растительного масла.

Материалы для работы : стандарт на растительное масло, стеклянные стаканы, мензурка для отмеривания проб.

1. Установите вид и качество тары полученной партии растительного масла.

2. Перед отбором пробы хорошо перемешайте бутылку с маслом 3. Вскройте бутылку, медленно погружайте в бутылку пробоотборник.

4. Выньте пробоотборник и дайте стечь маслу в стакан Определите органолептически качество пробы растительного масла.

Материалы для работы: стандарт на растительное масло, термометр, химический стакан, широкая пробирка, асбествоая сетка, линейка, образец растительного масла.

1. Измерьте температуру масла и доведите ее, охлаждая или подогревая масло, до 20 0С.

2. Нанесите тонким слоем 20 капель масла на предварительно чисто вымытую и досуха вытертую стеклянную пластинку, определите по запаху вид и доброкачественность масла, установите, не чувствуется ли в масле посторонние запахи и какие.

3. Подогрейте воду в стакане до 800С, налейте масло в широкую пробирку, вставьте в нее термометр, а затем пробирку с маслом опустите в нагретую воду и, помешивая термометром масло, доведите его температуру до 500С. Определите вторично запах.

Сопоставьте показатели, полученные при исследовании запаха холодного и подогретого масла.

4. Небольшое количество масла (температурой 200С ) возьмите в рот, разотрите его языком по небу и установите вкус. Свежее масло имеет вкус нежный, приятный, а недоброкачественное- острый, жгучий с прогорклым привкусом.

5. Масло, имеющее температуру 200С, налейте в стакан, рассматривайте масло на белом фоне сначала при проходящем, а затем при отраженном свете, используя матовую лампочку. Определите цвет и оттенок масла. Одновременно установите прозрачное оно или мутноватое.

6. На основании показателей качества, полученных отдельными подгруппами, выведите средние данные о качестве растительного масла, сравните с показателями стандарта и сделайте вывод.

Результаты работы запишите по форме:

Определите действие нагревания на растительное масло.

Материалы для работы: технические весы, штатив, асбестовая сетка, газовая горелка, термометр, плоскодонная колба на 100 мл, пробирка, химический стакан, кусок полотняной ткани ( для фильтрования масла), образец нерафинированного масла.

1. Проверьте точность показаний весов 2. Определите, сколько весит колба 3 Отвесьте в колбу 20-25 г исследуемого масла 4. Установите колбу на асбестовую сетку и медленно нагревайте масло до 250 0С, помешивай его термометром, наблюдайте, что происходит с маслом.

5. Профильтруйте масло после нагреваний в стакан через полотняную ткань.

6. Установите изменения окраски масла после нагревания. Для этого налейте в одну пробирку нагретое масло, а в другую – исследуемое масло и отметьте разницу в их окраске.

Определите температуры затвердевания растительного масла.

Материалы для работы: штатив, две стеклянные банки вместимостью по 1 л, два термометра с показанием чисел отрицательных температур, мед, поваренная соль, образцы хлопкового и подсолнечного масла.

1. Смешайте в каждой стеклянной банке четыре части мелкодробленого льда с одной частью поваренной соли.

2. В каждую пробирку налейте по 5 г масла, опустите их в приготовленную льдосолевую смесь.

3. Помешивайте термометром масло в каждой пробирке; заметьте момент появления сгустка и отметьте температуру застывания каждого масла. Установите, оба ли масла застыли, а если нет, то какое из них застыло первым и почему?

1. Как классифицируют растительные масла по консистенции и что положено в основу этой классификации?

2.Какие вы знаете жидкие и твердые растительные масла?

3. Что такое кислотное и йодное число?

4. При каких условиях и в течение каких сроков допускается хранить в магазине растительные масла, расфасованные в бутылки?

5. Как отличить рафинированное растительное масло от нерафинированного?

6. Перечислите дефекты химического и биохимического характера, возникающие в растительных маслах при хранении.

7. Какой запах имеет растительное масло с повышенной кислотностью 9.3. Инновационные технологии, используемые в процессе преподавания курса Инновационное обеспечение связано с работой студентов на лабораторных занятиях. Материалы для лабораторных занятий сгруппированы по темам семинарских занятий. Каждое занятие включает такие формы занятий как получение допуска к лабораторным занятиям, проведение экспериментальных исследований, защита лабораторных занятий, подведение выводов о проделанной работе.

В УМК включены следующие инновационные формы занятий студентов:

Тематическая дискуссия как активный метод обучения предусматривает вовлечение в обсуждение проблемных вопросов конкретной ситуации..

Деловые игры – метод имитации (подражания) принятия решений в различных производственных ситуациях, это инновационная форма формирования у студентов практических умений и навыков работы.

Кейс-стади как разновидность деловой игры, направленная на выявление проблем и их творческое решение с целью развития аналитических способностей студентов 9.4. Информационное обеспечение дисциплины (Интернет-ресурсы) По учебной дисциплине «Поведение потребителей» рекомендуется использовать следующие Интернет-ресурсы.

Сайт Госкомстата РФ: http://www.gks.ru Cайт Retail.ru. Режим доступа: http://www.retail.ru.

Сайт сети магазинов «Копейка». Режим доступа http://www.kopeyka.ru.

Сайт кафедры управления трудом и персоналом Государственного Университета Управления. Режим доступа: http://kutp.ru.

Ежегодные обзоры: Рынок ИТ: итоги года// ИТ в торговле. Режим доступа:

Маркетинговые, методические и проектные документы консалтинговой компании «КОРУС». Режим доступа: http://www.koniskonsalting.ru.

Глоссарий:

1.Энергетическая ценность – покрытие энергетических потребностей затрат организма 2. Пластическая ценность – обеспечивает построение и обновление клеток и тканей 3. Биорегуляционная ценность – сводится к участию в образовании ферментов, гормонов, являющиеся биологическими регуляторами обмена веществ в тканях.

4. Защитно-реабилитационная - способствует нормальной деятельности важнейших систем организма.

5. Естественная убыль- разновидность количественныи физических свойств сырья, вызываемые естественными для конкретного сырья и продуктов питания 6 Прогоркание жиров – реакция окисления непредельных жирных кислот кислородом воздуха.

Меланооидинооббразование- процесс взаимодействия регулирующих сахаров с аминокислотами и белками с образованием полимеров – темноокрашенных соединений меланоидинов.

Дыхание – растительных объектов – это окислительно- восстановительные процессы, катализируемые ферментами.

Самосогревание – является следствием физиологических процессов и 10.

физических свойств сырья Деформационные процессы – процессы, вызываемые различными нагрузками и 11.

приводящие к изменениям внутренней структуры и внешнего вида.

Химические процессы – процессы, вызывающие изменения химических 12.

веществ и их свойств под воздействием внешних факторов и внутренних реакций.