На правах рукописи

Фоменко Ольга Сергеевна

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР РУБЛЕНЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КУР С КОМПЛЕКСНОЙ ДОБАВКОЙ

Специальность 05.18.15 – технология и товароведение

пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения

и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 Москва - 2011 Диссертация выполнена на кафедре «Технология и организация общественного питания» в ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова».

Научный руководитель: доктор химических наук, профессор Птичкина Наталия Михайловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Кутина Ольга Иосифовна кандидат технических наук, доцент Дуборасова Татьяна Юрьевна

Ведущая организация: ФГОУ ВПО Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова.

Защита состоится « 20 » мая 2011 года, в 13 часов на заседании диссертационного совета Д 212.122.05 при ФГОУ ВПО «Московский Государственный Университет технологий и управления» по адресу: 109029, г.

Москва, ул. Талалихина, дом 31, ауд. 13 (первый этаж)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО МГУТУ

Автореферат размещён на сайте ФГОУ ВПО МГУТУ www.mgutm.ru Автореферат разослан « 20 » апреля 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Козярина Г.И.

1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и долголетия населения имеет полноценное и регулярное снабжение организма человека основными компонентами питания, микро- и макроэлементами, витаминами. Но, к сожалению, рацион питания человека на сегодняшний день далек от полноценного и не доставляет организму все необходимые вещества. Решением этой проблемы занимаются ученые (И.А.

Рогов, Э.С. Титов, В.Г. Щербакова, В.В. Ключкин, В.М. Позняковский, А.П.

Нечаев, Т.Б. Цыганова, В.А. Тутельян, Л.Н. Шатнюк), которые пришли к выводу о необходимости регулярного включения в состав продуктов недостающих компонентов питания.

В настоящее время, по оценке ученых, дефицит белка в рационе питания населения составляет 30–40 % от необходимого количества. Создавшаяся ситуация позволяет рассматривать продукты, богатые полноценными белками, как перспективное сырье для производства функциональных продуктов питания. Одним из приоритетных направлений пищевой технологии XXI века является производство мясных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью. К таким продуктам относится мясо птицы, которое представляет собой наиболее перспективное сырье для производства обогащенных продуктов. В свете вышеизложенного обогащение традиционных изделий из мяса курицы биокорректорами с целью увеличения содержания пищевых волокон, микро- и макроэлементов, витаминов, пробиотических веществ и веществ, обладающих радиопротекторными свойствами, является актуальной задачей.

Работа выполнена в рамках регионального договора с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 10 февраля 2007 г.

по теме «Разработка и внедрение комплекса технологий производства новых мясных, молочных и растительных продуктов питания диетического и лечебнопрофилактического назначения и продуктов функционального питания».

Цель исследования – расчет комплексной добавки и использование ее при разработке рецептур рубленых полуфабрикатов из кур.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

1. Обосновать целесообразность использования полифункциональных добавок, отрубей пшеничных, порошка тыквы, ферроцина, лактулозы, при разработке рецептур рубленых полуфабрикатов из кур;

2. Подобрать режимы введения порошка тыквы и отрубей пшеничных в комбинированные системы и рассчитать компонентный и количественный состав комплексной добавки;

3. Рассчитать комбинации рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с отрубями пшеничными, порошком тыквы, ферроцином, лактулозой, комплексной добавкой. Изучить качественные параметры комбинированных полуфабрикатов из кур;

4. Разработать рецептуры и технологии рубленых полуфабрикатов из кур, обогащенных добавками;

5. Изучить клиническую картину лабораторных животных, в рацион которых были включены разработанные продукты;

6. Оценить экономическую целесообразность предлагаемых технологических решений;

7. Разработать и утвердить техническую документацию на новые виды продукции общественного питания с указанными добавками.

Научная новизна работы:

Впервые разработано и рассчитано соотношение компонентов в составе комплексной добавки: отруби пшеничные – 75,0 %, тыквенный порошок – 15, %, лактулоза – 6,3%, ферроцин – 3,1%. Изучена возможность использования добавки при производстве обогащенных полуфабрикатов из кур, с получением на выходе продукта с широким спектром профилактического назначения.

Научно обоснована и теоретически подтверждена возможность использования добавок: отрубей пшеничных, порошка тыквы, ферроцина, лактулозы и комплексной добавки для создания обогащенных продуктов питания.

Впервые экспериментально обоснованы диапазоны концентраций вводимых добавок: отрубей пшеничных - 4,76 %, порошка тыквы - 3 %, лактулозы – 0,5 - 0,8 %, ферроцина – 0,1 - 0,3 %, а также использование комплексной добавки – в количестве 3,3 % и выявлено, влияние комплексной добавки на профилактические свойства продукции.

Практическая значимость работы заключается в разработке научно -обоснованных рецептур рубленых полуфабрикатов из кур. Разработана комплексная добавка, подтверждена возможность ее использования при разработке изделий с широким спектром профилактических свойств.

Разработан и утвержден комплект технической документации «Полуфабрикаты мясосодержащие. Котлеты куриные с отрубями пшеничными» (ТУ 9214 – -00493497 - 2010), «Полуфабрикаты мясосодержащие. Котлеты куриные с порошком тыквы» (ТУ 9214 – 012 – 00493497 - 2010). Внедрение технологии приготовления куриных рубленых изделий с отрубями пшеничными, порошком тыквы, лактулозой, ферроцином, комплексной добавкой проведено на базе студенческой столовой – Соколовая ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ» им. Н.И.

Вавилова, ООО кафе «Тополек». Экономический эффект использования отрубей пшеничных, порошка тыквы, комплексной добавки при разработке рубленых полуфабрикатов из кур составил 4248, 1028 и 3025 рублей на тонну продукции (соответственно).

Апробация работы Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Молодёжь и наука XXI века» (Ульяновск, 2006), Межрегиональном научно-практическом семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (Омск, 2005), Всероссийской конференции «Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции» (Саратов, 2007), ежегодных научных конференциях СГАУ им. Н. И. Вавилова 2005–2010 г г., VI Саратовском салоне изобретений, инноваций, инвестиций (Саратов 23 - марта 2011 г.).

Публикации По теме диссертации опубликовано 9 работ, в том числе статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем диссертации Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 138 страницах, содержит 33 рисунка, 48 таблиц и 18 приложений.

Библиографический список включает 183 наименования, в том числе зарубежных источников.

2. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение излагает актуальность, новизну и практическую значимость работы с акцентом на цели и задачи исследования.

Первая глава «Современное представление о целесообразности использования пищевых добавок в продукции общественного питания»

посвящена анализу современного представления о целесообразности использования пищевых добавок при разработке продукции общественного питания. Проанализированы современные тенденции производства продуктов питания нового поколения и обосновано применение полифункциональных добавок в общественном питании.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» представлены объекты и методы исследования.

Объекты исследования. В качестве объектов исследования использовались: отруби пшеничные (ТУ 9197 – 071 – 11995782 – 09); порошок тыквы (ТУ 9164 – 001 – 00493497 – 2005); лактулоза (ТУ 9229 – 003 – - 99 ООО «Фелицата Холдинг»); ферроцин (ХЧ); рецептура котлет «Особых»

из кур; 45 лабораторных крыс, получавших в составе рациона комбинированные рубленые изделия.

Методы исследования. Экспериментальные исследования проводились в 3-5 кратных повторениях. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований мясных продуктов проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51448 – 99.

Структурно-механические показатели фаршей исследовали с помощью ротационного вискозиметра «Rheotest-2.1» (Германия) с измерительной системой «цилиндр – цилиндр». Определение белка – методом Кьельдаля по (ГОСТ 25011 – 81). Определение жира – экстрактивно-весовым методом по (ГОСТ 23042 – 86). Определение массовой доли влаги (влажность W, %) – по ГОСТ Р 51476–99. Показатель рН (активная кислотность) потенциометрическим методом с использованием микропроцессорного лабораторного рН-метра рН213 (Hanna Instruments, Германия). Активность воды (Аw) – криоскопическим методом. Показатели энергетической ценности разработанных продуктов - расчетным методом по Покровскому.

Микробиологические исследования проводили в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Для обнаружения микроорганизмов в продуктах применялись следующие среды и методы: выявление и определение количества бактерий вида Escherichia coli проводили по ГОСТ 30726 – 2001; выявление бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 30519 – 97; выявление и определение бактерий Listeria monocutogenes - по ГОСТ Р 51921–2002. Для обнаружения Staphylococcus aureus использовали среду Гиса с мальтозой, выявление и определение количества бактерий проводили по ГОСТ 10444.2–94;

обнаружение анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15–94. Органолептический анализ проводили по 5 – балльной шкале.

Достоверность различий определяли методом вариационной статистики с использованием критерия Стьюдента, различия считали достоверными при