МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

«УТВЕРЖДАЮ»

Декан факультета ветеринарной

медицины _А.А. Лысенко _2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

дисциплины Б2.В.ДВ.2 Химия пищи для специальности 111900 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» факультета ветеринарной медицины Ведущая кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Дневная форма обучения Заочная форма обучения Вид учебной работы Всего ча- Курс, Всего Курс, сесов семестр часов местр Лекции 18 2/ Практич.занятия 2/ семинары) Лаборат. работы 36 2/ Всего аудиторных 2/ занятий Самостоятельная 2/ работа Зачёт - 2/ Экзамен 2/ + Всего по дисцип- 2/ 144/4 з.е лине Рабочая программа составлена на основании:

Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста 110501 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»», утверждённого 27.12.2005г. (регистрационный номер 731 с/сп).

Примерной программы дисциплины «Химия пищи»

2.

Рабочего учебного плана по специальности 110501.65 «Ветеринарносанитарная экспертиза», утверждённого _ г.

Преподаватели: Щербакова Елена Владимировна Кондратенко Татьяна Юрьевна Рабочую программу составил Профессор, д.т.н._ Щербакова Е.В.

Рабочая программа обсуждена и утверждена на заседании кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции 18.02.13г.

Протокол № Зав. кафедрой проф. В.Д. Надыкта Программа рассмотрена и одобрена методической комиссией факультета ветеринарной медицины КГАУ 11.03.08 r. протокол № Председатель метод, комиссии проф. А.А. Шевченко.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

1.

Цель изучения дисциплины 1.1.

Рабочая программа составлена в соответствии с современными достижениями науки и имеет своей целью формирование у студентов технологического мышления и углубление знаний химических и технологических дисциплин, составляющих теоретическую и практическую основу для специальных курсов ветеринарно-санитарной экспертизы растениеводческой и животноводческой продукции.

Задачи изучения дисциплины 1.2.

овладение студентами основных знаний в области химического состава растительного и животного сырья, изучения основных химических процессов, протекающих в сырье при хранении и переработке, основных факторах, влияющих на протекание этих процессов, получение представления об изменениях в химическом составе, пищевой ценности, технологичности и потребительских свойствах продукции под воздействием технологических приемов и процессов в ходе хранения и переработки.

Данная дисциплина базируется на знаниях, полученных студентами при изучении курсов: «Неорганическая химия», «Органическая химия».

ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ

2.

ДИСЦИПЛИНЫ

В результате изучения курса студент должен знать:

- основные химические компоненты сырья, их роль в различных технологических процессах;

- биохимические процессы, происходящие в растениеводческом и животноводческом сырье при хранении и переработке - влияние внешних факторов и условий проведения технологических процессов на сохранение потребительских свойств и качества пищевой продукции.

Студент должен уметь оценивать качество и технологическую пригодность сельскохозяйственной продукции для различных направлений использования.

Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо для изучения данной дисциплины Наименование дисциплины Наименование разделов (тем) Органическая химия витамины, ферменты, вода. Химическое строение, классификация, значение в обмене веществ.

ОБЪЁМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ

дисциплины Виды итогового контроля экзамен

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

4.1. Содержание разделов дисциплины 4.1 Введение в химию пищи и питание человека Введение в химию пищевых веществ и питание человека. Краткая история возникновения и развития науки «Химия пищи».

Предмет и задачи курса. Химия пищи - наука о составе, свойствах и химических превращениях компонентов пищевого сырья и ингредиентов при хранении и изготовлении готовых продуктов.

Некоторые аспекты продовольственной проблемы. Народонаселение и пищевые ресурсы. Социальные, экономические и политические аспекты производства продовольствия. Структура питания населения России и роль химии пищи в ее совершенствовании. Основные классы пищевых веществ.

Продукты питания, их пищевая и биологическая ценность. Проблемы качества, сертификации и безопасности современных продуктов питания. Основные компоненты пищи и натуральные композиции на их основе как факторы совершенствования технологий, повышения пищевой и биологической ценности изделий, придания последним лечебно-профилактической и специальной направленности.

4.2. Белковые вещества Роль белков в питании. Важнейшие функции белков. Нормы потребления белка. Проблема белкового дефицита на Земле и пути се преодоления. Получение генетически модифицированных трансгенных продуктов с улучшенным качеством и повышенным содержанием белка. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Пищевые аллергии.

Белки - полимеры аминокислот. Важнейшие свойства и физиологические функции аминокислот в организме.

Специфические пути обмена некоторых аминокислот. Редкие аминокислоты, не входящие в состав белков. Врожденные нарушения аминокислотного обмена у человека. Фенилкетонурия.

Пищевая и биологическая ценность белков. Полноценные и неполноценные белки. Методы определения биологической ценности белков. Аминокислотный скор. Сравнительная характеристика биологической ценности растительных и животных белков. Пути повышения пищевой и биологической ценности белков.

Строение пептидов и белков. Основные функции пептидов.

Белки пищевого сырья. Белки злаковых культур. Фракционный состав белков пшеницы, ржи, ячменя, овса. риса. Аминокислотный состав основных фракций и их биологическая ценность. Клейковина - гидратированный комплекс зерна пшеницы, взаимосвязь ее свойств с хлебопекарным качеством пшеницы. Химические связи, структура и физико-химические свойства глиадина и глютенина, их значения для определения хлебопекарных достоинств пшеницы.

Белки бобовых и масличных культур, свойства и особенности структуры. Белки картофеля, овощей, мяса, молока, их основные компоненты и биологическая ценность. Казеин молока, миозин, миоглобин, актин мышечной ткани. Белки соединительной ткани.

Понятие о новых формах белковой пищи. Основные группы белковых продуктов (мука, концентраты, изоляты). Основные требования, предъявляемые к технологии производства пищевого белка. Проблема обогащения продуктов питания лимитирующими аминокислотами.

Понятие о функциональных свойствах белков и значение их для обеспечения качества пищевых продуктов.

Превращения белков при хранении сырья и в технологическом потоке производства пищевых продуктов. Денатурация, деструкция, взаимодействие белков с другими компонентами пищи.

Методы выделения, очистки и количественного определения белков.

4.3. Углеводы Углеводы. Классификация. Физиологическое значение углеводов в организме. Усвояемые и неусвояемые углеводы. Пищевые волокна, сырьевые источники, потребление. Основные компоненты пищевых волокон (гемицеллюлозы, пектиновые вещества, целлюлоза, лигнин), строение, свойства и роль в пищеварении. Физико-химические свойства пищевых волокон (водоудерживающая способность, катионообменные свойства, сорбция кислот).

Углеводы в сырье и пищевых продуктах. Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах. Структурно-функциональная роль полисахаридов (крахмал, гликоген, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Роль пищевых волокон в строении клеточных стенок.

Реакции углеводов, протекающие при технологической обработке сырья (гидролиз, дегидратация и термическая деградация углеводов, реакции неферментативного потемнения, карамализация, меланоидинообразование.

брожение). Методы анализа углеводов в сырье и пищевых продуктах.

4.4. Липиды (жиры и масла) Липиды. Физиологическая роль липидов в организме. Простые и сложные липиды. Основные источники липидов в питании. Липиды сырья и пищевых продуктов. Пищевая ценность масел, жиров. Жирно-кислотный состав масел и жиров. Эссенциальные высшие жирные кислоты. Биологическая эффективность жиров и масел. Потребность организма в простых и сложных липидах, эссенциальных кислотах. Глицерофосфолипиды, свойства и превращения. Холестерин, химическая природа, участие в обмене веществ, содержание в пищевых продуктах.

Схема переработки и использования жиров и масел. Основные химические превращения липидов при производстве и хранении продуктов питания (гидролиз триацилглицеринов, переэтерификация, гидрирование, окисление). Роль кислотного и перекисного чисел при оценке качества масел и жиров. Взаимодействие липидов с другими компонентами сырья и пищевых продуктов.

Методы выделения и анализа липидов сырья и пищевых продуктов.

4.5. Минеральные вещества Макро- и микроэлементы. Значение отдельных минеральных веществ для организма человека. Токсичные элементы. Распределение минеральных веществ в сырье и влияние технологической обработки на минеральный состав сырья и пищевых продуктов. Пути улучшения минерального состава.

Методы определения минеральных веществ в пищевых продуктах.

4.6. Витамины Роль водо- и жирорастворимых витаминов в питании. Физиологическое значение и потребность. Содержание в сырье и готовых продуктах. Факторы, влияющие на разрушение витаминов в сырьевых источниках и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов. Витаминизация пищи. Методы определения водо- и жирорастворимых витаминов в пищевых продуктах.

4.7. Органические кислоты Органические кислоты. Органические кислоты как регуляторы рН пищевых систем. Химическая природа и физико-химические свойства важнейших пищевых кислот. Влияние кислот на свойства дисперсных систем и качество пищевых продуктов. Принципы регламентации применения регуляторов рН пищевых систем.

4.8. Ферменты Ферменты. Эндогенные ферментные системы - важнейшая составная часть биологического сырья. Общие свойства ферментов. Ферментативная кинетика, механизм ферментативной реакции. Роль ферментативных процессов при разрушении клеточной структуры. Окислительновосстановительные ферменты (липоксигеназа, пероксидаза). Их роль, механизм действия и значение при хранении и переработке сырья. Липоксигеназа, распространение в природе. Влияние на качество пшеничного хлеба. Гидролитические ферменты (эстеразы, гликозидазы, протеазы, липазы, амилазы), свойства и роль в превращениях основных компонентов пищевого сырья.

Протеолитические ферменты, виды, свойства и роль в регуляции действия амилаз. Кислые, нейтральные и щелочные протеазы, свойства и принципы выделения. Применение ферментов в пищевой технологии. Иммобилизованные ферменты.

Ферментативные методы анализа пищевых продуктов.

4.9. Вода в пищевых системах Физические и химические свойства воды и льда. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах, методы ее определения. Взаимодействие вода - растворенное вещество (взаимодействие с ионами, ионными и неполярными группами, взаимодействие при помощи водородных связей). Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Изотермы сорбции. Влияние активности воды на скорость реакций в пищевых продуктах и рост микроорганизмов. Лед и его роль в стабильности пищевых продуктов. Пищевые продукты с высокой промежуточной и низкой влажностью.

4.10. Пищевое сырье - как биологический объект Основные виды пищевого сырья и его химический состав.

Процессы, протекающие при хранении пищевого сырья с неразрушенной клеточной структурой. Особенности локализации процессов в клетках и тканях, понятие биологического компартмента. Особенности физиолого-биохимических процессов в сырье. Механизмы регулирования окислительных процессов в клетке.

Интенсивность дыхания как интегральный показатель физиологического состояния пищевого сырья. Способы регулирования интенсивности дыхания.

Нарушение компартмента при переработке пищевого сырья и изменения в характере протекающих процессов. Роль окислительных и гидролитических процессов. Влияние внешней среды на химические и биохимические процессы в сырье.

4.11. Пищевые и биологически активные добавки.

Определение и классификация пищевых добавок. Международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Технологические функции и цели введения пищевых добавок. Основные группы пищевых добавок. Понятие о биологически активных добавках.

4.12. Безопасность пищевых продуктов.

Классификация вредных чужеродных веществ и основные пути их поступления в пищевые продукты. Источники загрязнения сырья и пищевых продуктов из окружающей среды (токсичные элементы, радиоактивное загрязнение, диоксины и диоксиноподобные элементы, полициклические ароматические углеводы и т.д.) Природные токсиканты.

4.13. Основы рационального питания Физиологические аспекты химии пищевых веществ. Алиментарные и неалиментарные вещества, макро- и микронутриенты.

Питание и пищеварение. Строение пищеварительной системы. Основные этапы пищеварения. Деполимеризация основных полимеров пищи.

Пищеварительные ферменты, механизм их действия и активации.

Метаболизм сахаров, аминокислот и липидов.

Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии. Пищевой рацион современного человека.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

Номер (нингидриновая, биуретовая, реакция Серенса), специфические общие (ксантопротеиновая и реакция Фоля), специфические общие (реакции АдамкевичаГопкинса, Шульца-Распайля, аминокислотного скора различных пищевых продуктов.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ ПОД

КОНТРОЛЕМ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

10.1 Виды и объём самостоятельной работы Вид самостоятельной работы 2. Подготовка рефератов по индивидуальным 10.2. Рекомендуемая литература для самостоятельного изучения отдельных тем (вопросов) Белки злаковых культур. Фракционный состав белков пшеницы, ржи, ячменя, овса. риса.

Аминокислотный состав основных фракций и их биологическая ценность. Клейковина - гидратированный комплекс зерна пшеницы, взаимосвязь ее свойств с хлебопекарным качеством пшеницы. Химические связи, структура и физико-химические свойства глиадина и глютенина, их значения для определения хлебопекарных достоинств пшеницы.

Белки бобовых и масличных культур, свойства и особенности структуры. Белки картофеля, овощей, мяса, молока, их основные компоненты и биологическая ценность. Казеин молока, миозин, миоглобин, актин мышечной ткани. Белки соединительной ткани.

2. Физиологическое значе- 1,2, ние углеводов в организме. Усвояемые и неусвояемые углеводы. Пищевые волокна, сырьевые источники, потребление. Основные компоненты пищевых волокон (гемицеллюлозы, пектиновые вещества, целлюлоза, лигнин), строение, свойства и роль в пищеварении. Физикохимические свойства пищевых волокон (водоудерживающая способность, катионообменные свойства, сорбция кислот).

ские свойства воды и льда. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах, методы ее определения. Взаимодействие вода растворенное вещество (взаимодействие с ионами, ионными и неполярными группами, взаимодействие при помощи водородных связей).

4. Питание и пищеварение. 1,2, Строение пищеварительной системы. Основные этапы пищеварения. Деполимеризация основных полимеров пищи. Пищеварительные ферменты, механизм их действия и активации.

11 УЧЕБНО - МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

1 1. 1. Рекомендуемая литература Основная 1. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.

Под ред. А.П.Нечаева. Издание 3-е, испр. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 604с.

2. Донченко Л.В..Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.:ДеЛи принт, 2005. -539 с.

3. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд.-во Новосибирского университета, 1999. – 431с.

4. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище сточки зрения химика. – М.:

Высшая школа, 1991. – 286с.

5. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевой продуктов»

(02.01.2000 г., № 29-ФЗ) Дополнительная 1. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.1078-01; Приложение 7 – «Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов 2. «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» - СанПиН 2.3.2.1293-03.

3. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. 2-е изд.перераб.и доп.М.: ДеЛи принт, 2001-436 с.

4. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии В.Г.Лобанов, В.Г.Щербаков, Т.Н.Прудникова и др. – Краснодар: КГТУ, 2001, - 102с.

5. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. – М.: Экономика, 1976. – 349с.

6. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

7. Основы консервирования пищевых продуктов Б.Л.Флауменбаум, С.С.Танчев, М.А.Гришин. – М.: Агропромиздат, 1986.- 494с.

8. Растительный белок / Пер. с фр. В.Г. Долгополова; под ред. Т.Н. Микулович. – М.: Агропромиздат, 1991. – 684 с.

9. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. А.Ф.ФанЮнг, Б.Л.Флауменбаум, А.И.Изотов и др. – М.: Пищевая промышленность, 19890.- 336с.

10. Периодические издания: «Пищевая промышленность», «Известия вузов. Пищевая технология».

1.2. Средства обеспечения освоения дисциплины Перечень учебно-методических указаний, подготовленных на кафедре и используемых при изучении дисциплины 1. Методические указания для лабораторно-практической работы по теме: «Цветные реакции на белки и аминокислоты»/ Щербакова Е.В., Кондратенко В.В., Кондратенко Т.Ю., Чубит Л.Ю. – Краснодар: Издво «КубГАУ», 2008. – 24с.

2. Методические указания к лабораторно-практическим занятиям по дисциплине «Пищевая химия» часть 1 / Щербакова Е.В., Кондратенко В.В., Кондратенко Т.Ю., Чубит Л.Ю. – Краснодар: Изд-во «КубГАУ», 3. Методические указания для лабораторно-практической работы по теме «Расчет пищевой и энергетической ценности продуктов питания» / Влащик Л.Г., Родионова Л.Я., Донченко Л.В. - Краснодар: Изд-во «КубГАУ»,2007. – 28с.

12. МАТЕРИАЛЬНО - ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Занятия по дисциплине могут проводиться в специализированных аудиториях кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции, отремонтированных, обставленных новой лабораторной мебелью и оборудованных современными приборами и мультивидеотехникой, приобретенными за счет инновационной программы.

Аудитория № 522 – химическая лаборатория.

Учебно-исследовательский комплекс анализа пищевых продуктов, площадью 60м2.

- островные столы с подсветкой, розетками, подводом воды и канализацией шт.- 12 рабочих мест, - пристенные столы для размещения приборов – 4шт, - стол для весов антивибрационный малый- 2шт, -стол для весов антивибрационный большой -2 шт, -стол титровальный -1шт, -стол письменный (для преподавателя) -1шт, -стул студенческий лабораторный- 15 шт, -доска трехэлементная, зеленая -1шт, - жидкокристаллический телевизор с персональным компьютером -1шт, -сплит-система – 2шт.

Шкаф вытяжной с подводом воды-1шт, Шкаф вытяжной модульный напольный -1шт, шкаф для реактивов- 1шт;

шкаф для химической посуды -1шт;

Основное оборудование, посуда и реактивы -Весы лабораторные электронные GX-200 1-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г.

-Весы лабораторные электронные GX-600, 1-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 600г и допускаемой погрешностью + 0,01 г.

-Весы электронные GX -4000 (4100 г., 0.01 г) -Гомогенизатор Badmixer 400 W;

-рН-метр лабораторный Seven Easy S20-K METTLER TOLEDO диапазоном измерений величины рН от 0 до 14 и допускаемой погрешностью ±0, рН в диапазоне измерений.

-Термостат, обеспечивающий поддерживание температуры 37°С, с погрешностью ±0,5 °С.

-Спектрофотометр UNICO 1200 (Флуорометр), -Электрошкаф сушильный лабораторный ПЭ 4610, обеспечивающий поддержание температуры 50-320°С, -Баня водяная ПЭ 4300.

-Электроплитка нагревательная ЛАБ-ПН-01;

-Набор для тонкослойной хроматографии РТХ –К Sorbfill -Магнитная мешалка ПЭ-6110, -Перемешивающее устройство ПЭ 6500, -Колбонагреватель ПЭ 4120М, -Рефрактометр ИРФ 454 Б2М-4 шт, -Столик подъемный ПЭ 2710М, -Дистиллятор АД 10, -Центрифуга лабораторная МРW-350, -Афрометр АМ-01, -Ротационный испаритель ИР-1 М 2, -Насос водоструйный НВФ-2 ФТ - полный набор фарфоровой химической посуды;

полный набор стеклянной химической посуды.

полный набор химических реактивов для анализа и контроля качества пищевых продуктов.

Аудитория № 523 –учебно-исследовательский комплекс анализа плодоовощного сырья и продуктов его переработки, площадью 60м2.

- островные столы с подсветкой, розетками, подводом воды и канализацией шт.- 12 рабочих мест, - пристенные столы для размещения приборов – 4шт, - стол для весов антивибрационный малый- 2шт, -стол для весов антивибрационный большой -2 шт, -стол титровальный -1шт, -стол письменный (для преподавателя) -1шт, -стул студенческий лабораторный- 15 шт, -доска трехэлементная, зеленая -1шт, - жидкокристаллический телевизор с персональным компьютером -1шт, -сплит-система – 2шт.

Шкаф вытяжной с подводом воды-1шт, Шкаф вытяжной модульный напольный -1шт, шкаф для реактивов- 1шт;

шкаф для химической посуды -1шт;

Основное оборудование, посуда и реактивы Весы лабораторные электронные GX-200 1-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г.

-Весы лабораторные электронные GX-600, 1-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 600г и допускаемой погрешностью + 0,01 г.

-Весы электронные GX -4000 (4100 г., 0.01 г) -Гомогенизатор Badmixer 400 W;

-рН-метр лабораторный Seven Easy S20-K METTLER TOLEDO диапазоном измерений величины рН от 0 до 14 и допускаемой погрешностью ±0, рН в диапазоне измерений.

-Термостат, обеспечивающий поддерживание температуры 37°С, с погрешностью ±0,5 °С.

-Спектрофотометр UNICO 1200 (Флуорометр), -Электрошкаф сушильный лабораторный ПЭ 4610, обеспечивающий поддержание температуры 50-320°С, -Баня водяная ПЭ 4300.

-Электроплитка нагревательная ЛАБ-ПН-01;

-Магнитная мешалка ПЭ-6110, -Перемешивающее устройство ПЭ 6500, -Колбонагреватель ПЭ 4120М, -Рефрактометр ИРФ 454 Б2М-4 шт, -Столик подъемный ПЭ 2710М, -Дистиллятор АД 10, -Центрифуга лабораторная МРW-350, -Афрометр АМ-01, -Комплекс вольтамперометрический СТА, - полный набор фарфоровой химической посуды;

- полный набор стеклянной химической посуды.

- полный набор химических реактивов для контроля качества пищевых продуктов.

согласования рабочей программы с другими дисциплинами специальности Наименование лось согласоваитогах соние Органическая хи- Органической и Технология мяса и Технологии хранемясных продуктов ния и переработки Технология моло- Технологии хранека и молочных ния и переработки продуктов животноводческой Ветсанэкспертиза Паразитологии, ветсанэкспертизы и Декан ф-та ветеринарной медицины 2013г.

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

на факультете ветеринарной медицины 2 курс 4 семестр лекции белков в технологическом потоке производства, взаимодействие с другими компонентами сырья.

Минеральные вещества. Макро- и микроэлементы. Токсичные элементы. Пути улучшения минерального состава пищевых продуктов.

Витамины. Физиологическое значение и потребность. Разрушение витаминов в технологических процессах и способы их сохранения.

пищевых систем. Химическая природа и физико-химические свойства важнейших пищевывх кислот.

Ферменты. Роль ферментов в превращениях основных компонентов пищевого сырья (эндогенные ферментные системы). Ингибиторы Вода в пищевых продуктах. Свободная и связанная влага, методы её определения. Взаимодействие вода – растворенное вещество.

Пищевое сырье как биологический объект.

Особенности локализации процессов в клетках и тканях – биологический компартмент.

Пищевые и биологически активные добавки.

Процессы, происходящие при хранениивведеОпределение и классификация. Цели и переработке пищевого сырья. Основные группы Безопасность пищевых продуктов. Классификация вредных чужеродных веществ и основные пути их поступления в пищевые продукты. Природные токсиканты. Фальсификация План практических занятий Номер занятия (нингидриновая, биуретовая, реакция Серенса), специфические общие (ксантопротеиновая и реакция Фоля), специфические общие (реакции АдамкевичаГопкинса, Шульца Распайля, Сравнение степени ненасыщенности жирных кислот.

Питание и пищевой статус человека. Расчет пищевой ценности и аминокислотного скора различных пищевых продуктов.