[ МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Саратовский государственный аграрный университет
имени Н.И. Вавилова»
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой Декан факультета Морозов А.А./ _Гиро Т.М./ « 30 » августа 2013 г.
«30 » августа 2013г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Дисциплина ПОЛУФАБРИКАТОВ ИБЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД
260200.62 Продукты питания животного Направление подготовки происхождения Профиль подготовки Технология мяса и мясных продуктов Квалификация (степень) Бакалавр выпускника Нормативный срок 4 года обучения Форма обучения Очная Количество часов в т.ч. по семестрам Всего 1 2 3 4 5 6 7 Общая трудоемкость 2 дисциплины, ЗЕТ Общее количество часов 72 Аудиторная работа – всего, 48 в т.ч.:лекции 16 лабораторные 32 практические х х Самостоятельная работа 24 Количество рубежных 1 контролей Форма итогового контроля зач зач Курсовой проект (работа) - Разработчик(и): к.т.н., доцент Данилова Л.В.
Саратов 1. Цель освоения дисциплины Целью изучения дисциплины «Технология производства полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд» является формирование у студентов навыков проведения экспериментов по заданной методике и анализа их результатов.
2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО Дисциплина «Технология производства полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд» включена в вариативную часть профессионального цикла ООП ВПО. К исходным требованиям для изучения дисциплины «Технология и оборудование производства полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд», относятся знания, умения и виды деятельности, сформированные в процессе изучения дисциплин: «Общая технология отрасли», «Технология мяса и мясных продуктов »; «Химический состав мяса и мясных продуктов», «Физико-химические и биохимические свойства мяса мясных продуктов».
Для качественного усвоения дисциплины студент должен:
- знать: ассортимент и номенклатуру мясопродуктов, требования к качеству сырья и продукции, вспомогательные материалы и улучшители сырья;
принципы разработки и модификации рецептур; сущность основных технологических процессов технологии мяса и мясных продуктов;
изменения, происходящие в сырье под воздействием технологических свойств исходного сырья; требования стандартов к сырью и готовой продукции; принципы построения технологических схем и аппаратурного оформления технологических процессов.
уметь: организовать технологический процесс производства мясопродуктов; определять основные характеристики выпускаемых продуктов и пользоваться современными методами контроля качества сырья, полуфабрикатов; разрабатывать и вести техническую документацию.
Дисциплина «Технология производства полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд» является базовой для изучения следующих дисциплин: «Методы исследования мяса и мясных продуктов», «Основ технического регулирования», «Общей технологии мясной отрасли», «Реология», «Метрология и стандартизация», «Биохимия», «Органическая химия» и «Физико-химические методы анализа».
3. Компетенции обучающегося, формируемые в процессе изучения дисциплины Дисциплина «Технология производства полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд» направлена на формирование у студентов профессиональных компетенций:
«Способностью организовывать входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции» (ПК 5);
В результате освоения дисциплины студент должен:
-знать современные методы контроля качества сырья, технологических полуфабрикатов и готовых продуктов на всех стадиях оборота мясных продуктов.
-уметь применять современные методы контроля качества при проведении научных исследований и производственных процессов.
- владеть методами контроля качества сырья, технологией изготовления полуфабрикатов и готовых продуктов.
Общая трудоемкость дисциплины «Технология производства полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд» составляет 2 зачетные единицы,72 часа, из них аудиторная работа – 48 ч., самостоятельная работа – 24 ч.
1. Основное сырье и материалы в производстве полуфабрикатов Товарная и санитарная оценка мяса.
Белковые продукты животного и растительного происхождения.
потребительская и транспортная тара.
Особенности разделки и обвалки мяса в зависимости от вида туш и кулинарного назначения. Жиловка субпродуктов, мяса птицы и мяса механической обвалки. Подготовка белковых продуктов, плодов и овощей, ингредиентов и пряностей.
2. Изучение технологических схем комплексной разделки мясных туш на
ЛЗ Т ТК УО
полуфабрикатов и фасованного мяса.
Характеристика и изготовление полуфабрикатов от комплексной Натуральные полуфабрикаты из мяса субпродукты. Оборудование для полуфабрикатов и фасованного мяса.
полуфабрикатов. Упаковывание, полуфабрикатов. Оборудование для производства полуфабрикатов.
текстурированных и соевых белков.
полуфабрикатов, технологические
Л В ТК КЛ
шницелей, фрикаделек и фаршей.Подготовка сырья и наполнителей.
Технологическое оборудование.
использованием функциональных добавок.
Изделия из теста с начинкой Производство пельменей, равиолей и мант.Ассортимент. Подготовка сырья и теста, технологические средства.
технологических процессов.
8 Исследование процесса изготовления
ЛЗ КС ТК УО
изделий из теста с начинками 9 Производство быстрозамороженных мясных готовых блюд. Номенклатура Приготовление мясной части блюд, приготовление соусов и гарниров.
Л В ТК КЛ
быстрозамороженных мясных готовых блюд. Основы стандартизации и контроль качества.10 Изучение процесса изготовления
ЛЗ М ТК УО
мясорастительных пельменей.Полуфабрикаты фаршированные.
Л П ТК КЛ
Контроль качества продукции.полуфабрикатов.
Производство полуфабрикатов из мяса
Л Т ТК КЛ
Изучение технологических схем блюд из натурального мяса.Производство полуфабрикатов из мяса
Л В ТК КЛ
кроликов.Исследование процесса изготовления мясных блюд.
Примечание:
Условные обозначения:
Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие, ПЗ – практическое занятие, С – семинарское занятие.
Формы проведения занятий: В – лекция-визуализация, П – проблемная лекция/занятие, ПК – лекция-пресс-конференция (занятие пресс-конференция), Б – бинарная лекция, Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме, М – моделирование, ДИ – деловая игра, КС – круглый стол, МШ – мозговой штурм, МК – метод кейсов.
Виды контроля: ВК – входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР – творческий рейтинг, ВыхК – выходной контроль.
Форма контроля: УО – устный опрос, ПО – письменный опрос, Т – тестирование, КЛ – конспект лекции, Р – реферат, ЗР – защита курсовой работы, ЗП – защита курсового проекта, Э – экзамен, З – зачет.
Для успешной реализации образовательного процесса по дисциплине «Технология производства полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд» и повышения его эффективности используются как традиционные педагогические технологии, так и методы активного обучения: лекциявизуализация, проблемная лекция, лекция, проводимая в традиционной форме, моделирование, круглый стол, лабораторные работы профессиональной.
Удельный вес занятий, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, в целом по дисциплине составляет 47% аудиторных занятий.
Удельный вес занятий, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, не должен быть меньше, чем в ФГОС (20%).
6. Оценочные средства для проведения входного, рубежного 1. Какие факторы учитываются при обработке мясопродуктов холодом?
2. Какие требования предъявляются к вспомогательному сырью?
3. Как сдают скот на мясокомбинаты?
4. Цель и назначение кровепродуктов. Классификация.
5. Дайте номенклатуру э.ф.с. и специального сырья.
6. Как используются субпродукты в колбасном производстве?
7. Какое кишечное сырье используется в колбасном производстве?
8. Оболочки, применяемые в колбасном производстве.
9. Охарактеризуйте факторы, влияющие на интенсивность окраски, консистенцию, ВУС и сочность мяса.
10.Охарактеризуйте процессы, приводящие к улучшению консистенции мяса при применении электростимуляции.
11.Обоснуйте использование мяса с учетом глубины и характера автолиза.
12.Охарактеризуйте факторы, обуславливающие потери массы мяса при тепловой обработке.
1. Основное сырье для производства полуфабрикатов. Классификация.
2. Ассортимент полуфабрикатов. Вспомогательное сырье, применяемое для выработки п/ф.
3. Особенности обвалки мяса при комплексной разделке туш.
4. Дайте классификацию натуральных п/ф.
5. Назовите крупнокусковые п/ф из мяса говядины, свинины, баранины.
6. Какие порционные п/ф вырабатывают из говядины, свинины, баранины?
7. Какие мелкокусковые п/ф вырабатывают из говядины, свинины, баранины?
8. Что входит в набор из субпродуктов птицы?
9. Назовите п/ф, вырабатываемые из мяса птицы? Ассортимент и характеристика.
10.Технологическая схема производства п/ф из мяса цыплят-бройлеров.
11.Технологическая схема производства цыплят табака.
12.Технологическая схема производства цыплят любительских.
13.Технологическая схема производства п/ф из мяса уток и утят.
14.Технологическая схема производства п/ф утята маринованные.
15.Технологическая схема производства фасованного мяса птицы.
16.Разделка говядины, свинины и баранины для розничной торговли.
17.Технологическая схема производства наборов из субпродуктов.
18.Расскажите принцип работы линии А1-ФРУ для производства фасованного мяса.
19.Назовите ассортимент панированных п/ф.
20.Технологическая схема производства панированных п/ф.
21.Какое оборудование применяется для рыхления п/ф и как осуществляется панирование п/ф.
22. Ассортимент рубленых п/ф. Сырье применяемое для изготовления рубленых п/ф.
23. Технологическая схема производства рубленых п/ф.
24. Технологическая схема производства фрикаделек, крокет.
25. Технологическая схема производства порционных замороженных п/ф из рубленого мяса.
26. Технологическая схема производства котлет.
27. Какое оборудование применяется для изготовления котлет, фарша и замороженных рубленых п/ф?
28. Расскажите об особенностях производства порционных замороженных рубленых п/ф.
29. Виды и ассортимент пельменей.
30. Как осуществляется подготовка теста для пельменей?
31.Как готовится фарш для пельменей?
32.Как готовится формовка пельменей?
33.При каких параметрах воздуха замораживают пельмени?
34.Технологическая схема производства пельменей.
35.Технологическая схема производства рубленых п/ф, котлет, шницелей и т.д.
36.Ассортимент рубленых п/ф.
37.Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей, кюфты.
38.Технологическая схема производства порционных замороженных п/ф из рубленого мяса.
39.Ассортимент быстро замороженных блюд.
40.Составьте технологическую схему производства изделий из теста с начинкой.
41.Как изготавливают соусы?
42.Как приготавливают гарниры?
1. Влияние соевой муки на качество рубленых п/ф.
2. Изготовление закусочного продукта из свиной шкурки.
3. Технологическая схема производства мясных концентратов из мясного сырья.
4. Технологическая схема производства мясных концентратов из костного сырья.
5. Технология бульонных концентратов.
6. Как фальсифицируются п/ф.
7. Значение и использование текстурированной муки.
8. Роль белковых препаратов в производстве п/ф.
9. Изготовление мясных голубцов и блинчиков с мясной начинкой.
10.Мясо механической дообвалки. Цель, назначение и специфичность использования.
11.Назначение и использование костного остатка.
12.Какая нормативно-техническая документация регламентирует качество п/ф и готовых мясных быстрозамороженных блюд?
13.Как осуществляется контроль технологических процессов производства п/ф?
14.Как осуществляется контроль сырья и материалов.
15.Как контролируется качество обвалки?
16.Какие меры безопасности существуют в кулинарных цехах?
1. Основное сырье для производства полуфабрикатов. Классификация.
2. Ассортимент полуфабрикатов. Вспомогательное сырье, применяемое для выработки п/ф.
3. Особенности обвалки мяса при комплексной разделке туш.
4. Дайте классификацию натуральных п/ф.
5. Назовите крупнокусковые п/ф из мяса говядины, свинины, баранины.
6. Какие порционные п/ф вырабатывают из говядины, свинины, баранины?
7. Какие мелкокусковые п/ф вырабатывают из говядины, свинины, баранины?
8. Что входит в набор из субпродуктов птицы?
9. Назовите п/ф, вырабатываемые из мяса птицы? Ассортимент и характеристика.
10.Технологическая схема производства п/ф из мяса цыплят-бройлеров.
11.Технологическая схема производства цыплят табака.
12.Технологическая схема производства цыплят любительских.
13.Технологическая схема производства п/ф из мяса уток и утят.
14.Технологическая схема производства п/ф утята маринованные.
15.Технологическая схема производства фасованного мяса птицы.
16.Разделка говядины, свинины и баранины для розничной торговли.
17.Технологическая схема производства наборов из субпродуктов.
18.Расскажите принцип работы линии А1-ФРУ для производства фасованного мяса.
19.Назовите ассортимент панированных п/ф.
20.Технологическая схема производства панированных п/ф.
21.Какое оборудование применяется для рыхления п/ф и как осуществляется панирование п/ф.
22.Ассортимент рубленых п/ф. Сырье применяемое для изготовления рубленых п/ф.
23.Технологическая схема производства рубленых п/ф.
24.Технологическая схема производства фрикаделек, крокет.
25.Технологическая схема производства порционных замороженных п/ф из рубленого мяса.
26.Технологическая схема производства котлет.
27.Какое оборудование применяется для изготовления котлет, фарша и замороженных рубленых п/ф?
28.Расскажите об особенностях производства порционных замороженных рубленых п/ф.
29.Виды и ассортимент пельменей.
30.Как осуществляется подготовка теста для пельменей?
31.Как готовится фарш для пельменей?
32.Как готовится формовка пельменей?
33.При каких параметрах воздуха замораживают пельмени?
34.Технологическая схема производства пельменей.
35.Технологическая схема производства рубленых п/ф, котлет, шницелей и т.д.
36.Ассортимент рубленых п/ф.
37.Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей, кюфты.
38.Технологическая схема производства порционных замороженных п/ф из рубленого мяса.
39.Ассортимент быстро замороженных блюд.
40.Составьте технологическую схему производства изделий из теста с начинкой.
41.Как изготавливают соусы.
42.Как приготавливают гарниры?
43.Влияние соевой муки на качество рубленых п/ф.
44.Изготовление закусочного продукта из свиной шкурки.
45.Технологическая схема производства мясных концентратов из мясного сырья.
46.Технологическая схема производства мясных концентратов из костного сырья.
47.Технология бульонных концентратов.
48.Как фальсифицируются п/ф.
49.Значение и использование текстурированной муки.
50.Роль белковых препаратов в производстве п/ф.
51.Изготовление мясных голубцов и блинчиков с мясной начинкой.
52.Мясо механической дообвалки. Цель, назначение и специфичность использования.
53.Назначение и использование костного остатка.
54.Какая нормативно-техническая документация регламентирует качество п/ф и готовых мясных быстрозамороженных блюд?
55.Как осуществляется контроль технологических процессов производства п/ф?
56.Как осуществляется контроль сырья и материалов.
57.Как контролируется качество обвалки?
58.Какие меры безопасности существуют в кулинарных цехах?
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение а) основная литература (библиотека СГАУ) Забашта, А.Г. Разделка мяса [Текст]: учебник / А.Г.Забашта, М.В.Молочников, И.А.Подвойская, А.С.Ефремова. – Москва: КолосС, 2010.
– 455 с..(ISBN 978-5-9532-0709-6).
Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учебник / В. И. Ивашов. – СПб. : ГИОРД, 2010. – 736 с.(ISBN 978-5-98879-103-4).
Ильтяков, А.В. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов: научное издание / А. В. Ильтяков, В. В. Прянишников, Г. И.
Касьянов ; ред. М. Д. Назарько. – Краснодар : Экоинвест, 2011. – 152 с. (ISBN 978-5-94215-117-1).
Кайм, г. Технология переработки мяса. Немецкая практика [Текст] : учебник / Кайм Г.; пер.с нем. Г.В. Соловьевой, А.А.Куреленкова. – СПб.: Профессия, 2006. – 488 с. (ISBN 5-93913-088-7).
Кудряшов, Л.С. Физико – химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л.С. Кудряшов. – Москва, 2008. – 160 с.( ISBN 978-5-94343-157-9).
Морозова, Н.И. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Ч. 1: Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов / Н. И. Морозова [и др.]. – Рязань: Макеев С.В., 2012. – 209 с.
(SBN 978-598660-107-6).
Прянишников, В.В. Инновационные технологии в мясопереработке: монография / В. В. Прянишников, А. В. Ильтяков, Г. И.
Касьянов. – Краснодар: Экоинвест, 2011. – 164 с. (ISBN 978-5-94215-124-9).
Дополнительная литература:
Прянишников, В.В. Инновационные технологии в производстве мясных продуктов. Растительные и животные белки в пищевых технологиях:
монография / В. В. Прянишников, А. В. Ильтяков, Г. И. Касьянов. – Saarbrucken : Lambert Academic Publishing, 2012. – 308 с.
Прянишников, В.В. Пищевые волокна и белки в мясных технологиях: монография / В. В. Прянишников, А. В. Ильтяков, Г. И.
Касьянов. – Краснодар: Экоинвест, 2012. – 200 с.
10. Прянишников, В.В. Свойства клетчаток и применение их в технологии мясных продуктов: монография / В. В. Прянишников; рец.: И. А.
Глотова, Т. М. Гиро. – Саратов: ФГБОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2012. – 124 с 11. Хвыля, С.И. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов: учебное пособие / С.И.Хвыля, Т.М.Гиро. – Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ» 2008. – 132 с..(ISBN 978-5- 7011-0565-0).
в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы Агропоиск, полнотекстовая база данных иностранных журналов Doal, поисковые системы Rambler, Yandex, Google:
Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru НЕБ - http://elibrary.ru http://vnimp.ru http://meatind.ru http://foodpom.ru 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины Для проведения занятия используется следующее материальнотехническое обеспечение:
криоскопическое устройство для определения активности воды в пищевых продуктах (разработка СГАУ), прибор для измерения активности воды гигрометрического типа; анализаторы влажности; рефрактометр ИРФБ2М, вискозиметр, микропроцессорный милливольметр-рН-метр рН 213;
печь муфельная многофункциональная, весы аналитические и другое оборудование и приборы; комплект мультимедийного оборудования для проведения лекций визуализации.
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООп ВПО по направлению подготовки 260200. «Продукты питания животного происхождения».
«